Бифштекс рубленый с гарниром картофельное пюре

 

Содержание

 

Введение

1. Технологическая карта

2. Товарная характеристика продукта

3. Технология приготовления блюд

3.1 Механическая кулинарная обработка продуктов

3.2 Приготовление полуфабрикатов

3.3 Тепловая обработка

3.4 Приемы тепловой обработки и процессы, происходящие при тепловой обработке

3.5 Подача блюд

3.6 Требования к качеству блюда

4. Организация рабочего места повара при приготовлении блюда

5. Санитарные требования к организации рабочих мест и личной гигиены повара

Заключение

Список литературы

 

Введение

 

В русском языке почти нет названий мясных блюд. Лангет, антрекот, зразы, шницель, бифштекс, филе, эскалоп, рагу, гуляш, котлеты, ромштекс – все эти названия пришли, и появились они в XVIII веке. Дело в том, что готовить такие блюда в русской печи было невозможно, мясо жарили крупным куском, и блюдо это называлось просто жаркое, то есть жареное. Были и блюда, носящие название частей туши: ножки бараньи, голова свиная, кострец, огузок, бараний бок с кашей и так далее. Когда же в нашем быту стала использоваться плита, появилась возможность разнообразить жаркое, жарить порционные куски мяса. Названия новых блюд были заимствованы из европейских языков, так же как названия наплитной посуды и нового кухонного инвентаря: кастрюля, шумовка, дуршлаг, сотейник и другие.

Изменились не только названия, но и характер блюд: раньше мясо чаще всего готовили вместе с другими продуктами (овощами, лапшой и т.п.), а затем появилось четкое разграничение – понятие основного продукта и гарнира, который можно было менять.

Слово «гарнир» пришло к нам из французского языка в XIX веке и образовано от глагола, означающего «украшать», «снабжать». До этого в наш быт вошло слово «гарнизон», образованное от этого же глагола во втором его значении (снабжать, вооружать).

 

1. Технологическая карта

 

Технологическая карта

Бифштекс рубленый

Наименование продукта	1 порция (грамм)		100 порций (килограмм)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	109	80	218	160
Шпик	14	12	28	24
Молоко или вода	6,76	6,76	13,52	13,52
Перец черный молотый	0,04	0,04	0,08	0,08
Соль	1,2	1,2	2,4	2,4
Гарнир		150		300
Вода	9	9	18	18
Жир животный топленый пищевой	7	7	14	14
Выход	-	220	-	440

 

Технологическая карта

Картофельное пюре

Наименование продукта	1 порция (грамм)		100 порций (килограмм)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	165	124	330	248
Соль	2	2	4	4
Масло сливочное несоленое	10	10	20	20
Молоко пастеризованное 2,5% или 3,2% жирности	24	24	48	48
Выход	-	160	-	320

 

2. Товароведная характеристика

 

Бифштекс рубленый. Химический состав.

Мясо – важный источник белков и жиров.

Диаграмма состава продукта по весу

Состав продукта

Вес 100g
Вода	54,2
Углеводы	0
Пищевые волокна	0
Жиры	25,6
Белки	18,4
Спирт	-
Холестерин	58
Зола	1,8

 

Нежность мяса и его пищевая ценность зависят от содержания полноценных белков (миозин, актин, миоген, миоглобин) и неполноценных (коллаген, эластин). Белок миоген находится в мышцах и мясном соке, свертывается при 55-66°С. Миоглобин-сложный белок, окрашивающий мясо в красный цвет, легко взаимодействует с кислородом воздуха, поэтому окраска мяса (особенно полуфабрикатов) меняется от светло-красной до темно-красной. Этот белок хорошо растворим в воде, поэтому оттаивать мороженое мясо нужно на воздухе. Коллаген при варке переходит в глютин, что приводит к размягчению мяса. Этот процесс ускоряется при высоких температурах (варка в автоклавах), под действием пищевых кислот (маринование) и ферментов. Глютин растворяется в горячей воде, а при охлаждении образуется студень.

От содержания полноценных и неполноценных белков зависит не только пищевая ценность мяса, но и его кулинарное назначение. Например, вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги говядины, где мало соединительной части, можно жарить, тогда, как остальные части используют для варки и тушения; пашину, покромку и шею перед тепловой обработкой измельчают, так как в них много неполноценных белков.

Жиры мяса разных животных различают по вкусу, консистенции, запаху и усвояемости. Наиболее твердым и трудно усвояемым жиром является бараний, так как имеет самую высокую температуру плавления (44-55°С). Говяжий и особенно свиной жиры имеют более мягкую консистенцию и лучше усваиваются. Температура плавления свиного жира 34-44°С, а говяжьего 42-49°С. Жирное мясо более светлое, нежное и калорийное, а с меньшим количеством жира - жесткое, невкусное и менее калорийное. Содержание жира в мясе 1,2-49,3%.

Углеводы мяса представлены полисахаридом гликогеном (животным крахмалом). В процессе созревания мяса гликоген превращается в молочную кислоту, от ее количества зависит стойкость мяса при хранении.

Минеральные вещества мяса - это соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция и других элементов. Больше всего их в мышечной и костных тканях - от 0,7 до 1,3%.

Витамины в мясе представлены в основном витаминами группы B (B1, B2, B6, B12). Кроме того, имеются витамин РР и в небольшом количестве жирорастворимые витамины A, D, E.

Экстрактивные вещества мяса хорошо растворяются в воде, придают бульону вкус и аромат. Различают экстрактивные вещества безазотистые - гликоген и другие продукты его распада и азотистые – глутаминовая кислота и др. Количество их зависит от упитанности животного и его возраста.

Вода мяса находится в основном в связанном с белками состоянии. Содержание ее зависит от возраста и упитанности животного. Мясо с большим содержанием воды быстро портится. Всего в мясе от 47,5 до 75,8% воды.

Энергетическая ценность 100 г. мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животного 105-404 ккал, или 438-1691 кДж.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технология приготовления блюда

 

Схема приготовления бифштекса рубленого.

Шаг 1: Делаем фарш

Кусок мяса промываем и ножом отрезаем грубую пленку и сухожилия, если таковые имеются. Подготовленное мясо режем на тонкие пластинки, которые, в свою очередь, режем на полоски, а полоски измельчаем на маленькие кусочки. Затем мясо дополнительно рубим ножом 5 минут. В результате получается рубленный вручную фарш. Так же поступаем и с говяжьим салом.

Лук очищаем от шелухи и режем мелкими кубиками.

Готовый фарш перемешиваем с рубленым салом, луком. Затем фарш перчим и солим.

Теперь фарш нужно отбить. Для этого берем его в руки и с силой кидаем в миску. Повторяем это три раза. Делаем это для того, чтобы фарш уплотнился и не распался во время жарки.

 

Шаг 2: Жарим бифштекс

Из полученного фарша формируем бифштексы. Они должны иметь круглую форму, а толщина составлять около 1,5 см. Чтобы фарш не прилипало, время от времени смачивайте руки холодной водой.

Разогреваем сковороду, смазываем ее растительным маслом и выкладываем бифштексы. Обжариваем их на среднем огне. После того, как бифштекс прожарится с одной стороны, лопаткой аккуратно переворачиваем его на другую сторону. В среднем, одна сторона прожаривается 10 минут. Следим, чтобы огонь не был сильным, иначе бифштекс прожарится снаружи и останется сырым внутри.

 

Советы к рецепту:

- Традиционно бифштексы готовят  из говядины, но при желании  вы можете взять свинину.

- Если у вас нет времени рубить  мясо вручную, вы можете провернуть  мясо и жир в мясорубке.

- Если бифштексы большого размера, обжарьте их с двух сторон  на среднем огне, а затем убавьте  огонь до минимального и прожарьте  до готовности.

- Особой популярностью пользуются  непрожареные  бифштексы со слегка розоватым мясом внутри. Но делать их нужно только из свежайшего мяса, в качестве которого вы уверены.

Схема приготовления картофельного пюре(из сырого).

Шаг 1. подготавливаем картофель

Сначала промываем и очищаем картофель при помощи картофелечистки. После очистки картофеля, его лучше всего снова помыть в прохладной воде. Когда будете чистить картофель, то его лучше складывать в какую-либо глубокую миску с холодной водой. Таким образом вы убережете его от потемнения.

Если клубни картофеля крупные, разрезаем их на 2 или 4 части и помещаем в кастрюлю. Можно порезать и поменьше. В таком виде он сварится намного быстрее, чем в целом.

 

Шаг 2. варим картофель

В кастрюлю с картошкой  заливаем  столько воды, чтобы она немного не доходила до края картошки. Кастрюлю ставим на плиту, подсаливаем воду и доводим до кипения, уменьшаем огонь до слабого. Варим картофель до готовности.

  Если картофель варился 20-30 минут и не разварился, значит, картошка не рассыпчатая, и нужно поварить ее еще, до очень мягкого состояния. Затем проверяем картофель на готовность при помощи зубочистки. Для этого берем деревянную зубочистку или обыкновенную спичку и протыкиваем картофель в кастрюле в нескольких местах. Если спичка или зубочистка свободно входят внутрь, то значит картошка готова.

Шаг 3: Кипятим молоко

Перед окончанием варки картофеля, подготовленные заранее, 100 мл молока или сливок наливаем в небольшую кастрюльку или сотейник, ставим на плиту и доводим до кипения, помешивая.

Шаг 4: Смешиваем ингредиенты

 

После того, как картофель сварится до готовности, сливаем воду из

кастрюли. Быстро, пока картофель не остыл, разминаем его деревянной, пластмассовой или металлической толкушкой. Вливаем кипящее молоко и еще раз размешиваем и мнем картошку.

 

Советы к рецепту:

- для того чтобы получить картофельное  пюре красного цвета, можно добавить  свекольный или морковный сок, а для получения приятного  кисловатого вкуса в пюре можно  добавить несколько - молоко в  пюре вливать надо частями;

- из раннего картофеля пюре  лучше не готовить: оно получается  водянистым и невкусным;

- для того чтобы  картофельное пюре дольше не испортилось, старайтесь не подсаливать его после приготовления, а положить достаточно соли при варке.

 

3.1 Механическая кулинарная обработка продуктов

 

Мясо. Характеристика сырья.

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.

В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.

По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.

По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину I и II категорий, свинину – жирную, беконную, мясную и обрезную.

Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания. У говядины для жарки пригодно 18 – 20% мышечной ткани, а у туш мелкого скота – до 60 – 80% и т. д. Количество костей при разделке туш говядины I категории упитанности составляет 26,4%, а II категории – 29,5% и т. д.

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков (в %): говядина – 18,6-20, баранина – 15,6-19,8, жирная свинина – 11-12 и т. д. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине.

Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом – ухудшает качество кулинарной продукции, и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов удаляют.

Содержание минеральных веществ в среднем 0,8-1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5-2,5%. В мясе имеются витамины группы B (B1, B2, B6, B9, B12), PP и др.

Схема механической обработки мяса.

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4ºC) и мороженое (с температурой в толще не выше −6ºC).

 

Технологический процесс обработки мяса

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологические свойства овощей

На предприятия общественного питания для приготовления блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп. Поступают они чаще всего в свежем и переработанном виде.

Кулинарное использование овощей определяется их технологическими свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей. Так, для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12 – 16%. Из технологические свойства определяются: формой клубней, количеством и глубиной залегания глазков, степенью потемнения мякоти сырого и вареного картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, консистенцией вареного картофеля, а также вкусовыми достоинствами. Наилучшими для выработки полуфабрикатов является картофель округлой или овально-круглой формы, с малым количеством глазков и размером не менее 5 см по наименьшему диаметру. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов-пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из отварного картофеля и для жарки.

Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса. Лук острых сортов в пассированном виде – приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабоострых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассеруют.

 

Обработка овощей

Картофель.

Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического действия или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.

Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. Затраты труда и времени на дочистку полностью компенсируются тем, что сокращается время дочистки, а количество отходов значительно уменьшается. Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не загружать одновременно картофеля больше, чем установлено для машин данного типа.

Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.

Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала – в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ – в периферийных частях. Поэтому чем толще, удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы – окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ.

Лук.

У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой.

Первичную обработку овощей производят в овощном цехе, а первичную обработку мяса – в мясном цехе.

 

Проценты потерь при механической кулинарной обработке.

Наименование продукта	Проценты потерь
Мясо	26,4%
Картофель	35%
Лук	16%

 

 

 

3.2 Приготовление полуфабрикатов

 

Мясо.

1. Прием, взвешивание, определение качества.
2. Оттаивают.
3. Зачищают от клейм и загрязнения.
4. Промывают теплой водой, ополаскивают холодной.
5. Обсушивание на воздухе, салфетками, вентиляторами.
6. Деление на полутуши и отрубы, для облегчения дальнейшей обработки мяса.
7. Обвалка – отделение мяса от костей.
8. Зачистка, жиловка – удаление пленок и грубой соединительной ткани.

Лопатку, все части задней ноги, покромку, грудинку нарезают кубиком по 20-30 граммов (2,5х2,5 см), 4-6 штуки на порцию.

 

3.3Тепловая обработка

Жарение - тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180 градусов Цельсия, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.  
Жарением называют все процессы, все превращения с продуктами, которые происходят в раскаленном масле.  
Жир повышает вкусовые и питательные качества продуктов, служит прослойкой между продуктом и горячим днищем сосуда.  
Мясо ужаривается на 40%.  
Жарение в его современном виде возникло в  конце XVI – начале XVII  века.  
С точки зрения кулинарного искусства жарение разделяют на 6 категорий:  
обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре и жарение в парах масла.   
Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта.  
• Если масса масла ничтожна по отношению к массе продукта, то – это обжаривание и поджаривание.  
• Если масло и поджариваемый продукт незначительно отличаются друг от друга по массе, то это - пассерование.  
• Если масса масла значительно преобладает над массой каждого обжариваемого кусочка, то это – жарение во фритюре или пряжение.

В любом способе жарения главное – перекаливание масла. 

Только перекаленное масло не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления.   
Для перекаливания масла, его наливают толщиной как минимум полсантиметра и ставят сковороду на средний огонь, чтобы масло грелось, но не кипело. Через пару минут над маслом покажется белый дымок.   
Если сейчас бросить в масло щепотку крупной соли, она с треском отскочит от поверхности масла или издаст стреляющий звук.  
Масло можно облагородить, обжарив в нем в момент перекаливания некоторые пряности: лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа. Их вынимают через пару минут, т.к. они сгорают и обугливаются.

Для каждого вида жарения предназначена посуда определенного вида, формы и размера.

• Более или менее быстро жарится на сковороде.  
• Медленные и затяжные процессы жарения ведутся в казане, котле, сотейнике, т.е. в глубокой посуде в более толстом слое масла.  
• Сверхбыстрое жарение происходит в очень глубоком слое кипящего масла в глубокой посуде (фритюрнице).  
Главное требование к посуде для жарения – она должна быть с утолщенным дном. В тонкой посуде не жарят.

Обжаривают в сковороде на сильном огне в небольшом количестве масла до появления румяной корочки. Обжаренные продукты в последствии тушат.

Поджаривание – продолжение обжаривания. Поджаривают овощи, рыбу, изделия из теста и мясного фарша. При поджаривании надо постоянно следить за продуктами и время от времени переворачивать их. Отходить от плиты нельзя, но утешает то, что процесс поджаривания обычно занимает 7 -10 минут, ну максимум – 12-15.

Пассерование – вспомогательный процесс, как и обжаривание. Только при пассеровании продукт варится в масле. Для этого масла берут больше, чем при поджаривании, а огонь делают маленьким. Пассируют обычно в сотейниках и кастрюльках. При этом продукт измельчают: открытый фарш, овощи. Пассируют без крышки, изредка помешивая.

Пряжение – самый удобный и самый универсальный способ жарения. Происходит пряжение в толстом слое масла (1-2 см толщиной). Продукт при этом лежит на дне посуды, жарится, окруженный со всех сторон маслом, при одной и той же температуре на среднем, достаточно интенсивном огне. Сначала на нем образуется корочка, а потом масло проникает вглубь продукта и он продолжает полуподжариваться - полупассероваться. Пряжить можно все виды овощей, фаршеобразные изделия (котлеты, битки, сырники), изделия из пюре, мясо, рыбу, тесто, пирожки и пельмени.

Жарение во фритюре

По смыслу жарение во фритюре – это тоже пряжение. Только продукт плавает в масле, полностью погруженный в него, не опираясь на дно посуды. Этот способ жарения распространился через французскую кухню. Фритюр – это обычный свиной почечный, нутряной жир, растопленный, процеженный и раскаленный в объеме не менее 1 литра (1кг), помещенный в овальную фритюрницу.  
Обжаривание во фритюре происходит сверхбыстро: от нескольких секунд до минуты – двух. Продукты погружаются в раскаленный жир и мгновенно свариваются в нем, покрываясь румяной корочкой. В основном во фритюре жарят изделия из теста – слоеные пирожки с начинкой, пончики, хворост, картофель, рыбу в кляре, фрукты в тесте. Вынимать и опускать во фритюр продукты лучше специальной сеткой. На ней же и обсушивают от излишнего масла.

Жарение на парах масла в духовке

Это самый редкий вид жарения. Для него необходима специальная посуда – латки (овальное чугунное блюдо) или глубокая тяжелая большая сковорода. Жарят на парах масла целиком домашнюю птицу или большие куски мяса (ногу, лопатку, бедро и т.д.), то есть «кусочек» весом более 2 кг. Процесс жарения на парах масла очень трудоемкий.  Латка ставится на середину духовки, на нее кладется птица или мясо, которые регулярно через 5-10 минут обливаются маслом, стекающим в латку. В результате нагревания жира в латке и жира, стекающего с мяса сверху, в духовке создается масляное облако, разогретое до 280-300 С.  
 

3.4 Приемы тепловой обработки и процессы, происходящие при тепловой обработке

 

1) Характеристика приемов тепловой обработки.

1. Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на поверхности специфической корочки.

Существует несколько разновидностей жарки:

• В жире (во фритюре);
• В жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);
• На открытом огне;
• Инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.

2.Тушение - это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может иногда быть продолжением варки. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединения жарения и варки или дополнение к жарению и варке.

2) Процессы, происходящие при тепловой обработке.

• Белки

При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. Процесс этот в глобулярных и фибриллярных белках происходит по-разному. В глобулярных белках при нагревании усиливается тепловое движение полипептидных цепей внутри глобулы; водородные связи, которые удерживали их в определенном положении, разрываются и полипептидная цепь развертывается, а затем сворачивается по-новому. При этом полярные (заряженные) гидрофильные группы, расположенные на поверхности глобулы и обеспечивающие ее заряд и устойчивость, перемещаются внутрь глобулы, а на поверхность ее выходят реакционноспособные гидрофобные группы (дисульфидные, сульфгидрильные и др.), не способные удерживать воду.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:

• Потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина);
• Потерей биологической активности (например, в картофеле, грибах, яблоках и ряде других растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность);
• Повышением атакуемости пищеварительными ферментами (как правило, подвергнутые тепловой обработке продукты, содержащие белки, перевариваются полнее и легче);
• Потерей способности к гидратации (растворению, набуханию);
• Потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается их агрегированием (свертыванием, или коагуляцией белка).
• Углеводы