Бизнес план ресторан

Введение

Актуальность дипломного исследования. Общественное питание - это вид экономической деятельности, который в силу своей специфики затрагивает интересы практически всех слоев населения.

Общественное питание является одной из важнейших сфер хозяйственно-экономической деятельности человека. Эта отрасль, с одной стороны, способствует сокращению затрат времени домашних хозяйств на приготовление пищи, более рациональному использованию пищевых продуктов и обеспечивает население сбалансированным питанием, с другой — посещение предприятий общественного питания является одной из форм организации досуга граждан и, тем самым, способствует повышению качества их жизни. Обеспечение сбалансированным и рациональным питанием детей по месту учебы и взрослых по месту их работы является необходимым фактором для воспроизводства здорового населения.

Общественному питанию присуще многообразие типов и классов предприятий, основная цель которых - удовлетворение разнообразных потребностей населения. Цели предприятий общественного питания меняются в зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента: одни призваны удовлетворять как физиологические, так и культурные потребности в питании и организованном отдыхе, другие - только в питании.

В последние годы наметилась положительная динамика развития услуг общественного питания, на что в большей степени повлиял рост уровня жизни населения. Следствием этого стало увеличение доли расходов домашних хозяйств на питание вне дома.

Несмотря на финансовый кризис, по данным Федеральной службы государственной статистики РФ оборот общественного питания в 2009 г. увеличился на 12,7% по сравнению с 2008 г. и составил 725, 2 млрд. руб., среднегодовая численность работающих на предприятиях общественного питания      в   2009   г.      -   260,8   тыс.   человек.   Малыми   предприятиями   и

индивидуальными предпринимателями в 2009 г. обеспечивалось 65% оборота общественного питания.

Одной из ключевых тенденций последних лет стало привлечение достаточно больших инвестиций в развитие сети предприятий общественного питания. Объем инвестиций в основной капитал в 2009 г. составил 3228,4 млн. руб., что в 4,5 раза больше чем пять лет назад 1.

На активное развитие предприятий общественного питания в стране повлияли следующие факторы: рост благосостояния, возросшая деловая активность, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западные общества потребления, необходимость более экономного использования рабочего времени. В общей структуре расходов населения России, по данным Федеральной службы государственной статистики РФ, «расходы на питание вне дома» в 2009 г. составили 4,1%, что в два раза больше чем в 2004 году.

Бизнес-планирование ресторана на современном этапе - это процесс формирования целей, определение приоритетов, средств и методов их достижения. В рыночной экономике предприниматели не смогут добиться стабильного успеха, если не будут четко и эффективно планировать свою деятельность, постоянно накапливать и анализировать информацию о состоянии целевых рынков, положении на них конкурентов, и о собственных перспективах и возможностях.

Усиление конкурентной борьбы на рынке услуг общественного питания, привело к необходимости внедрения новых методов планирования своей деятельности, управления, формирования эффективной ценовой политики, разработки стратегии развития бизнеса, а также к созданию, поддержанию и развитию конкурентного преимущества каждого отдельного предприятия.

Финансовый кризис, жесткая конкуренция, снижение покупательной способности населения и другие факторы - все это привело к необходимости

1 Российский статистический ежегодник: Стат. сб./ Госкомстат России.- 2009 г.

8

привлечения потребителей на предприятия общественного питания не только предложением необходимой продукции, но и предложением качественных услуг, способных повысить конкурентоспособность предприятий общественного питания, для этого необходимо изучать основы бизнес -планирования на предприятиях общественного питания.

Бизнес - планирование предприятий общественного питания становится главным фактором, определяющим успехи в бизнесе, и, следовательно, будущим самих предприятий. В таких условиях правильное и точное планирование деятельности, обеспечит в дальнейшем качество предоставляемых услуг и максимальное удовлетворение клиентов, становится стратегической задачей предприятия.

Кроме того, высокое качество услуг на предприятиях общественного питания, обеспечивая подъем экономики и увеличивая занятость населения, способствует росту заработной платы, социального обеспечения и платежеспособного спроса.

Усиление конкурентной борьбы на рынке услуг общественного питания, привело к необходимости внедрения новых методов планирования своей деятельности, управления, формирования эффективной ценовой политики, разработки стратегии развития бизнеса, а также к созданию, поддержанию и развитию конкурентного преимущества каждого отдельного предприятия.

Цель дипломной работы - разработать бизнес-план ресторана, на примере итальянского ресторана ООО «Bosco».

Для достижения поставленной цели, предполагается решить следующие задачи:

-рассмотреть предприятие общественного питания в структуре туристской индустрии;

-дать классификацию и характеристику предприятий общественного питания;

-проанализировать тенденции и перспективы развития рынка предприятий общественного питания в Москве;

-выявить особенности планирования в системе предприятий общественного питания;

-изучить виды, методы, стадии планирования в системе предприятий общественного питания;

-  разработать и описать все стадии бизнес-план ресторана ООО «Bosco».

-  оценить риски и провести экспертизу бизнес-плана ресторана.
Объектом   дипломной    работы   является   бизнес-план   предприятия

общественного питания ресторана ООО «Bosco».

Предметом дипломной работы выступают теоретические, методические и практические аспекты бизнес - планирования на предприятиях общественного питания.

Теоретической и методологической основой дипломной работы является современная экономическая теория, труды отечественных и зарубежных ученых и практиков, посвященные вопросам планирования и разработки бизнес-планов предприятий общественного питания, и анализу хозяйственного механизма управления общественным питанием.

Значительный вклад в разработку проблемы внесли труды Абалкина Л., Багиева Г., Богданова И., Богачева В., Бережной Н., Герчиковой И., Кабакова В., Коршунова Н., Лапшина В., Мартынова В., Мильнера В., Пригожина А., Томилова В., Кобец Е. А. Балабанов И.Т., Кабушкиным Н.И., Броймера Р., Кирана У., Кристофер Эгертон-Томас, Радченко Л.А., и ряда других авторов. В них рассматривается состояние рынка услуг сферы общественного питания и его специфика, анализируются вопросы совершенствования форм и методов прогнозирования, планирования, регулирования развития отрасли и ее первичных структурных звеньев.

В ходе исследования были использованы основные методы экономического анализа: системный анализ, экономический анализ, комплексный анализ, статистический и логический анализ, метод группировок, метод сравнений, экспертно-аналитические методы, классифицирование, экономическая интерпретация полученных результатов.

10

Информационную базу дипломного исследования составили результаты деятельности предприятий общественного питания города Москвы, были использованы материалы маркетинговых исследований российских и зарубежных предприятий общественного питания, использована официальная информация, содержащаяся в статистических изданиях Госкомстата РФ, законодательных и нормативных актов России, данных экспертных оценок, работ отечественных и зарубежных ученых, и материалы собственных исследований.

Результаты дипломной работы могут быть использованы для открытия ресторана в городе Москве.

Структура дипломной работы соответствует поставленным целям и задачам исследования и включает введение, четыре главы, заключение, список использованной литературы и приложений.

31

Заключительное слово

Как показывает практика, идея открыть ресторан приходит в голову почти половине людей, имеющих для этого достаточный стартовый капитал.

Начинать любое дело стоит с планирования, а любой бизнес - с бизнес-плана. Поэтому, для открытия ресторана первоочередной задачей должны стать - разработка бизнес-плана ресторана.

Бизнес-план - основа деятельности любой организации, а хорошо подготовленный и разработанный бизнес-план - залог ее успеха.

Составив финансовый план проекта, можно сделать вывод, что сумма чистой прибыли за первый год деятельности ресторана «Bosco», составит -79342502 руб. Срок окупаемости общих вложений составит - 5 месяцев, а срок окупаемости собственных вложений составит через три месяца, исходя из всего выше сказанного можно с уверенностью сделать вывод что данный проект является прибыльным и выгодным для инвесторов.

58 Глава 3. Разработка бизнес-плана ресторана «Bosco»

Группа компаний «Bosco di Ciliegi» основана в 1991 году.

В пространство «Bosco di Ciliegi» входят магазины мономарки, галереи магазинов «Bosco di Ciliegi», студия индивидуального обслуживания «Bosco(Prive)», ювелирные и часовые бутики «Sublime by Bosco», магазины косметики, парфюмерии и аксессуаров ARTICOLI, мультибрендовый салон красоты «ARTICOLI Salon&spa» и «Dior Institut», стоматологический кабинет «Bosco Clinica» и Аптека, а также Ресторация «Bosco - Bosco Cafe», «Bosco Bar», кафетерий «Bosco» «У фонтана» на Красной площади в ГУМе и L'Altro «Bosco Cafe» в Петровском пассаже.

«Bosco di Ciliegi» - это не только красивые вещи, но и красивая еда. Ресторация «Bosco» объединяет три ресторана (Bosco Cafe и Bosco Bar в ГУМе и L'Altro Bosco Cafe в Петровском Пассаже), два кафетерия (в центре ГУМа у фонтана и в ТД «Весна») и «Emporio Armani Caffe» в ГУМе.

Все эти места представляют разнообразие итальянской кухни, их объединяет расположение в самом центре Москвы, интерьер, продуманный до мельчайших подробностей, уютная атмосфера, внимательные официанты и кулинарные шедевры от итальянских шеф-поваров.

В ресторанах «Bosco di Ciliegi» регулярно проходят светские мероприятия, здесь назначают деловые встречи, отмечают дни рождения, просто обедают всей семьей.

Праздники, показы, культурные мероприятия, проводимые «Bosco di Ciliegi» для друзей и клиентов, уже давно стали украшением светской жизни Москвы и Санкт-Петербурга. Ни одно из них не обходится без Ресторации «Bosco», которая оказывает полный комплекс услуг по кейтеринговому обслуживанию.

Руководство компании «Bosco di Ciliegi» приняло решение расширить сеть ресторанов «Bosco Bar», и открыть в ТЦ «Европейский» еще один ресторан — под названием — «Bosco».

59

Основные характеристики проекта создания ресторана «Bosco»:

1 .Организация ресторана с нуля;

2.Общая площадь ресторана равна 300 кв.м., площадь зала - 200 кв.м.

3. Количество посадочных мест составит 120.

4.Средний чек на одного посетителя составляет 1500 рублей;

5.Пропускная способность ресторана - 1263 человек в день;

6.Сумма инвестиций по проекту - 25000000 рублей;

7.Окупаемость проекта - срок окупаемости общих вложений составит - 5 месяцев, а срок окупаемости собственных вложений составит через три месяца.

8.Чистая прибыль проекта за первый год деятельности ресторана составила - 79342502 руб.

3.1 Концепция ресторана «Bosco» и ее особенности

Концептуально «Bosco» будет, отличается от своих «старших братьев» -. «Bosco Cafe» и «L'Altro Bosco Cafe», «Bosco Bar», которые представляют собой яркие примеры классических итальянских ресторанов.

Ресторан «Bosco» - это fashion-ресторан, для легкого и приятного досуга, модное место, рассчитанное на более молодую, творчески настроенную публику.

Ресторан «Bosco» - это элитный fashion-ресторан с авторской кухней.

Девиз ресторана «Bosco» - «Праздничное настроение - навсегда! А праздничному настроению нашего гостя способствуют - яркий колоритный интерьер, продуманное меню, широкий выбор изысканных десертов и настоящего итальянского мороженого, а также стильные и приветливые официанты».

«Bosco» выполнен таким образом, что посетители могут выбирать -заходиться в уединении или в самом центре внимания, поэтому он отлично подойдет и для романтичного свидания, и для деловой встречи, и для шумной вечеринки.

60

Интерьер «Bosco» выполнен в духе 70-х с характерными элементами -закругленными углами, лакированным деревом и психоделической цветовой гаммой. Авторами проекта являются известные итальянские архитекторы.

Общая концепция «Bosco» разработана дизайнером Andrea Stramigioli (Андреа Страмиджоли), давно сотрудничающим с компанией «Bosco di Ciliegi». Он разрабатывал интерьеры магазина Articoli-Весна на Новом Арбате, мужские, женские и детские мультибрендовые салоны «Bosco di Ciliegi Family».

Цветные «паззлы» на стенах, шкуры животных на полу, разноцветные кресла причудливой формы - яркие и необычные объекты, каждый из которых притягивает взгляд, оставаясь в гармони с окружающим пространством.

Sean Dix (Шон Дике) - другой архитектор, принявший участие в работе над интерьером Bosco, также давний друг Bosco Family.

Для «Bosco» он придумал дизайн «ключевых» элементов интерьера -барной стойки и люстры в центре бара. На внешнюю сторону круглой барной стойки, расположенной в центре зала, нанесены разноцветные полосы фирменных цветов. Спереди и сзади в нее врезаны большие стеклянные витрины, в которых выставлены десерты и мороженое. Центральная люстра, расположенная над баром, представляет собой огромный шар, собранный из множества «бокалов мартини» на удлиненных ножках. Она настолько яркая и необычная, что привлекает внимание всех проходящих мимо «Bosco».

На внешнюю сторону круглой барной стойки, расположенной в центре зала, нанесены разноцветные полосы пастельных тонов.

Спереди и сзади в нее вмонтированы большие стеклянные витрины, в которых выставлены закуски и десерты. Центральная люстра, расположенная над баром, представляет собой шар, собранный из множества «бокалов мартини» на удлиненных (до 1 м) ножках, торчащих в разные стороны.

Еда в «Bosco» будет представлять собой авторский взгляд шеф-повара на итальянскую и русскую кухни. Различные салаты, некоторые гость может компоновать по своему вкусу; среди закусок - мясной и рыбные карпаччо,

61

настоящий итальянский сыр буррата, блюда с фуа-гра; нежнейшие крем-супы соседствуют с прохладным гаспачо и наваристым супом из омара с хрустящими овощами; большой выбор пасты и ризотто, приготовленных точно как в Италии; в рыбном меню кроме привычных тунца и сибасса представлены риччиола и умбрина; в мясном меню безусловным хитом является каре ягнёнка с пряными травами.

Русская кухня в «Bosco» - это классические статус-символы - блины с икрой, пельмени с сёмгой, бефстроганов в горшочке, картошка с грибами, солянка и окрошка.

Для тех, кто забежал в «Bosco» буквально на минуту, есть особый раздел в меню - сэндвичи из свежей булочки с самыми разнообразными, порой неожиданными начинками. Особое внимание следует уделить свежим десертам, которые ежедневно пекутся в собственном кондитерском цеху. Летом наступает сезон мороженого, которое в «Bosco» готовят по итальянскому рецепту. Любой десерт в «Bosco» обязательно оформят свежими ягодами - это фирменный стиль заведения.

В барной карте есть все обязательные позиции - классические коктейли, разные виды чая и кофе, аперитивы, пиво, крепкие алкогольные напитки (включая прекрасную подборку итальянской групп).

В винной карте «Bosco» представлены не только итальянские вина, но и французские, испанские, калифорнийские и чилийские.

Ресторан рассчитан на молодую, активную, понимающую публику.

3.2 Возможности ресторана (резюме)

Идея проекта - создать модный, глянцевый «fashion-restoran», для московской молодежи и туристов, которые после утомительной прогулки по магазинам ТРЦ «Европейский», с удовольствием понежиться в шикарных авангардных креслах духе 70-х, полакомятся пирожными с ягодами и легким

62

заварным кремом, выпьют мартини с острыми оливками и отведают итальянскую пасту, приготовленной с нездешним шиком.

Ресторан «Bosco» будет располагаться на седьмом этаже в Торговом Развлекательном Центре «Европейский», он находится между Б. Дорогомиловской улицей и площадью Киевского вокзала, рядом со станцией метро «Киевская».

Адрес: Москва, площадь Киевского вокзала, 2, ст. метро «Киевская».

ТРЦ «Европейский» - один из самых больших торгово-развлекательных центров Москвы (общая площадь - 180000 кв. м), он объединил около 500 операторов: магазины, рестораны, кафе, кинотеатр и развлекательные зоны.

ТРЦ «Европейский» - это необычное ультрасовременное многоэтажное здание имеет 8 входов с улицы, один подземный (из вестибюля метрополитена) - это очень удобно в плохую погоду! Все этажи соединяют атриумы с эскалаторами и панорамными лифтами. Есть просторный двухуровневый паркинг на 1200 мест.

За 2009 год «Европейский» посетило около 49 миллионов покупателей. Но лучшим доказательством популярности нового современного торгового центра стали профессиональные награды:

-   "Retail Grand-Prix" в номинации «Объект года» в рамках Бизнес-Форума
RETAIL DIRECTOR;

-   Диплом Правительства Москвы в номинации «Торговый комплекс»
Городского конкурс «Золотая десятка предприятий потребительского рынка и
услуг города Москвы»;

-              Премия  в  индустрии  моды   «The  PROFashion  Awards»  (диплом  в
номинации «Лучший торговый центр»).

«Bosco» - отличное место для девичьих посиделок, где уместней всего обсудить вечный, почти риторический вопрос «Gucci или Prada?». Подкреплять аргументы можно моццареллой «Буффало» с томатами или, например, фетучине с чернилами каракатицы, спаржей и кальмаром.

63

Гости будут посещать ресторан «Bosco» когда возникнет необходимость приятно провести вечер с друзьями и пообщаться после трудового дня. Но особенно привлекательным место становится в вечера выходных дней, когда молодая и активная публика ищет интригующее и задорное место для старта клубной ночи.

В центре зала расположен бар. Отовсюду просматривается стойка ди-джея, который играет поп, рок музыку. На плазменных панелях транслируются спортивные и fashion—мероприятия.

Заведение общей площадью 300 кв. м рассчитано на 120 посадочных мест и состоит из одного большого зала, поделенного на пять зон. (Приложение 1):

-первая зона - «Основная зона у окна», со столиками у окон и кожаными диванами, с панорамным видом на набережную Москвы-реки и площадь Европы — 40 чел.;

-вторая зона - «Кофейная», здесь расположены маленькие столики, с овальными креслами - 20 чел.;

-третья зона - «На подиуме», зона со столиками на подиуме (вокруг барной стойки) - 18 чел.;

-четвертая зона - «Зона отдыха на диванах», которая состоит из группы кресел и диванов с низкими столиками - 40 чел.;

-пятая зона — «Зона у барной стойки» — 6 чел.

Дамские и мужские комнаты находятся на парковке, так что здесь не увидишь привычной очереди.

Летом здесь можно спрятаться от жары и выпить мохито, отведать спелых и сладких ягод, а осенью и зимой в заведении не бывает холодно благодаря знойным девушкам и разудалой атмосфере веселья. Но особенно привлекательным место становится по вечерам в выходные дни, когда молодая активная публика находит здесь интригующее и задорное место для старта клубной ночи.

Дата официального открытия: 01 июля 2010 года.

64

Имеется бесплатная парковка на 120 мест. Парковка для гостей «Bosco» находится непосредственно у входа в ресторан, на крыше седьмого этажа торгового комплекса «Европейский».

Часы работы: пн.-чт. вс. с 11.00 до 01.00 час, пт.-сб. с 11.00 до 06.00 час.

Сайт «Bosco» - http://www.bosco.ru/restoration/bosco/

Телефон: (495) 627-3703, (495) 620-3171 (факс).

В ресторане возможна организация банкетов и частных вечеринок.

Скидки для предъявителей дисконтных карт "Bosco di Ciliegi".

Кредитные карты: American Express Diners Club MasterCard/Eurocard Visa

Музыка: DJ's Лаунж, Поп/Рок, Фоновая.

Специальные предложения: столики для некурящих, летняя веранда.

Сумма счета: 1500 руб.

Итак, плюсы ресторана «Bosco», заключаются в следующем:

-  во-первых, это, прежде всего интересный дизайн и интерьер ресторана;

-  во-вторых, изысканная кухня и разнообразная карта вин;

-  в-третьих, месторасположение.

«Bosco» - это новое, яркое и неожиданное «открытие» в пространстве «Bosco di Ciliegi».

3.3 Характеристика услуг и продукта на основе концепции ресторана

Главная составляющая концепция ресторана «Bosco» — это дизайн, яркий, запоминающийся ретро-интерьер с обилием колоритной мебели в духе и в психоделической гамме семидесятых и массой жизнерадостных дизайнерских идей.

Интерьер ресторана - это и декоративные настенные композиции из кожи, стекла и пластика всех цветов радуги. Подвешенное к потолку на стальной цепи красное кожаное кресло, запечатленное в стеклянный шар. Созданная из бокалов для мартини шарообразная люстра. И напоминающая инопланетный летательный корабль ретро-футуристическая барная стойка со стеклянными

65

иллюминаторами (в которых можно изучить достоинства местного кондитерского производства).

В «Bosco» очень уютно, к тому же большинство предметов обстановки не только интересны в качестве арт-объектов, но и вполне функциональны, например авторские кресла с очень низкой декоративной спинкой или кресла — качалки.

То же самое можно сказать и в отношении многих других элементов декора, так например, в зале расположилось красное кожаное кресло, подвешенное к потолку на стальной цепи.

Кухня «Bosco» - итальянская, блюда приготовлены по авторским рецептам. В «ресторанном» меню в стиле fusion имеются следующие позиции: салаты, закуски, ризотто, паста, мясные и рыбные блюда, фантазии из мороженого, а также различные кондитерские изделия, десерты, свежие фрукты и ягоды, а также fashion-сэндвичи.

Меню «Bosco» имеет ярко выраженный уклон в итальянскую сторону. И хотя большинство посетителей приходит сюда ради кофе, миниатюрных пирожных и коктейлей, здесь можно заказать множество настоящих итальянских блюд. Тем более что шеф-поваром всех трех рестораций Bosco является итальянец Мариано Валерио, променявший на заснеженную Москву мягкий климат Сен-Моритца.

Спагетти, ризотто, паста, лазанья, сицилийская пицца - знаменитые блюда итальянской кухни, которые знакомы практически каждому. Одна из самых известных и популярных кухонь мира, она росла под влиянием древних культур - греческой, римской, неаполитанской, миланской, сицилийской - пока не достигла идеального баланса, золотого сечения вкусовых ощущений. Ресторан «Bosco» предложит своим гостям попробовать лучшие блюда, которыми славится итальянская кухня.

Обилие овощей, сыров, мяса и морепродуктов, различных видов спагетти, многочисленных приправ и традиционных соусов - характерные особенности кухни, родиной которой стал Апеннинский полуостров. В меню собраны блюда

66

из нескольких областей Италии, где в зависимости от региона, кухня приобретает неповторимые оттенки. Гармония вкусов, тонкий баланс ингредиентов, в основу которых лёг многовековой опыт - повара ресторана «Bosco», продолжают традиции итальянских кулинаров, предлагая лучшее, что может дать итальянская кухня.

Так, же специально для иностранных туристов - имеется меню «Русская кухня».

Особое внимание следует уделить «фирменному» мороженому, которое делает итальянский шеф-кондитер. Ассортимент мороженого включает порядка 20 видов, среди которых встречаются совершенно неожиданные, такие как «Томаты с базиликом» или «Табачное».

Главный акцент в меню «Bosco» сделан на напитках - большой выбор коктейлей, алкогольных и безалкогольных, холодных и горячих. Значительно расширена винная карта, которая в «Bosco» включает вина из Австралии, Чили, Южной Африки.

3.4 Анализ и оценка рынков сбыта услуг и продукта ресторана «Bosco»

Анализ рынка сбыта услуг и продукта ресторана занимает ключевую роль при проведении финансово-экономической оценки бизнес-плана.

Анализируя потенциальных клиентов ресторана «Bosco», мы в первую очередь говорим о сегментации. Сегментация проводится в целях выяснения, и соответственно, максимально полного удовлетворения запросов потребителей. Потребители неоднородны. И если нам удастся достаточно точно выделить их, мы сможем ответить на вопрос, что им можно предложить и чего они хотят от ресторана «Bosco».

По мнению специалистов DISCOVERY Research Group одной из ключевых тенденций последних лет стало привлечение достаточно больших инвестиций в индустрию питания. Отрасль приобрела определенный интерес для крупных российских и иностранных инвесторов. Согласно данным ФСГС

67

РФ объем иностранных инвестиций в сектор торговли и общественного питания в России в I полугодии 2009 г. уступает лишь вложениям в промышленность и составляет 9,1 млрд. долл.

Безусловным лидером по потреблению услуг общественного питания является Москва. По оценкам специалистов экспертов, ежегодный прирост рынка предприятий быстрого обслуживания в целом по стране составляет около 20-25% - такая ситуация держится уже несколько лет и, очевидно, сохранится и в ближайшем будущем.

Высокие темпы роста российского рынка быстрого питания обеспечиваются появлением новых ресторанов, в первую очередь во вновь открываемых торговых центрах, с размещением в них фуд-кортов, и открытием отдельных ресторанов самообслуживания.

Сегмент элитных ресторанов на сегодняшний день является наименее динамичным на рынке общественного питания. На конец 2009 года в Москве работало около 230 премиальных ресторанов со средним чеком от 85 долларов. Совокупный годовой оборот подобных заведений составил почти 500 млн. долл. Однако темпы роста этого сегмента в стоимостном выражении составили 7%, при этом количество заведений сократилось на 5%. Эксперты объясняют сокращение элитных ресторанов насыщением рынка.

На ресторанном рынке в течение последних лет наблюдается тенденция к смещению акцента известных рестораторов с сегмента элитных в сегмент демократичных ресторанов. Рестораны среднеценового сегмента превалируют на рынке классических ресторанов Москвы и составляют порядка 72-75% от их общего числа. Наиболее динамично развиваются демократичные рестораны, имеющие ярко выраженную специализацию по кухне.

Бум строительства торговых центров привлекает туда все новых арендаторов. Вслед за фаст-фудами в торговых центрах начали открываться и рестораны со средним чеком $ 30-40. Рестораторы объясняют свой интерес к ТЦ - высоким потоком посетителей и разнообразными предложениями аренды.

68

Последние три года владельцы ресторанов среднего ценового сегмента -как сетевых, так и несетевых - все чаще открывают точки в торговых центрах. Так, в столичных ТЦ сейчас успешно работают рестораны «Сварня», El Inka, Piacenza 218, «Едок», «Колбасофф»,«Пекинская утка» и т.д.

Конечно, фудкорт составляет конкуренцию ресторанам, но как утверждают сами рестораторы, что человек, стоящий в очереди в фаст-фуд, не клиент демократичного ресторана.

Аналитики констатируют, что в России как таковой бум уличных ресторанов не грозит, у нас его заменили ТРЦ, например, такие улицы как Пятницкая, Покровка, где торговля расположена на первых этажах, можно пересчитать по пальцам. В связи с климатическими условиями, с отсутствием парковок, с пробками люди предпочитают экономить время, совершая покупки, посещая кино и ресторан, приехать в одно место. Торгово-развлекательные центры популярны не только по выходные дни, но и в будни - прежде всего, среди жителей близлежащих домов.