Бөктірілген, пісірілген көкөністерден әзірленген тағамдар

Ф-ӨОБ-03/20

            №16 КӘСІПТІК ЛИЦЕЙ МКҚК

         САПА МЕНЕДЖМЕНТІ ЖҮЙЕСІ

 

«БЕКІТЕМІН»

Директор____________З Талбидин

«_____»_______________20___ж

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

 

Ф-ӨОБ-03/20

 

Тақырыбы      БӨКТІРІЛГЕН, ПІСІРІЛГЕН КӨКӨНІСТЕРДЕН        ӘЗІРЛЕНГЕН ТАҒАМДАР

 

 

 

 

Түсіндірме хат  1 бет

 

Графикалық бөлім  32 парақ

 

Дипломдық жұмысты орындаушы __________           А. Ешбаев

                                                                 (қолтаңбасы)                          (аты-жөні)

 

 

Жетекшісі

 

  ______________                   С. Бекшораева

           (қолтаңбасы)                                                   (аты-жөні)

 

ӨОБ басшысы       _________            А. Момынов

                                 (қолтаңбасы)                               (аты-жөні)

 

 

 

 

 

 

 

 

Қызмет бабында  пайдаланылатын басылым

 

Шардара

МАЗМҰНЫ

 

1 Алғы сөз...........................................................................................................................................3

 

2 Кіріспе ..........................................................................................................................................4-5

 

3 Негізгі бөлім.....................................................................................................................................6

 

3.1 Көкөністерді өңдеу..................................................................................................................6-11

 

3.2 Томат көкөністері..................................................................................................................11-23

 

4 Технологиялық карта, технологиялық схема........................................................................23-27

 

5 Еңбекті қорғау және техника қауіпсіздігі..............................................................................27-28

 

5.2 Тамақтану мекемесі мамандарының  жеке гигенасы........................................................28-31

 

6 Қорытынды ...................................................................................................................................32

 

7 Пайдаланылған әдебиеттер..........................................................................................................32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 АЛҒЫ СӨЗ

  Қоғамдық тамақтандыру – дайын тағамдарды өндіру және сатып өтікзу, халаққа қызмент қөрсету – қазіргі таңғағы нақтылау экономикада жоғары роль атқарады.

    Бүгінгі үлгідегі  жабдықтарды пайдаланатын және  тағам дайындауда ғылыми негізделген  технологияда қолданылатын асханаларды, кофелерді, дәмханалардың, ресторандардың кең жүйесі тұрғындарды айналысатын ісіне, жасын және денсаулық жағдайына қарай әртүрлі тағамдармен қамтамасыз етеді. Әсіресе жұмысшы қызметкерлерінің жұмыс орындарында, оқу, балаларға арналған және емдеу мекемелерінде, демалыс үйлерінде және т.б. қоғамдық тамақтандыруды ұйымдастырудың әлеуметтік – экономикалық мәні өте зор. Мұның өзі өндірісте жұмсалған күш – қуатты қалпына келтіруне, еңбек өнімділігін арттыруға, адамдардың денсаулығын нығайтуға жәрдемдеседі.

    Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардың жұмысында, оларда істейтін қызметкерлердің еңбегін ұйымдастырудың мәні зор. Еңбекті дұрыс әрі тиімді ұйымдастырған жағдайда, олардың еңбек өнімділігі, өндіріс мәдениеті арта түседі, жабдықтардың тұрып қалуы және жұмыс уақытының шығыны азаяды, халыққа қызмет көрсету жақсара түседі. Сондықтан да қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары үшін қызметкерлер дайындау кезінде осы мәселелерге баса назар аударылады. Кәсіптік – техникалық лицеилерде «Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары өндірісін ұйымдастыру» курсын оқу барысында оқушылар өндірісті тиімді ұйымдастыру мәселелерімен және келушілерге қызмет көрстудің озық әдістерімен танысады. Бұл курс аспазшыға теориялық білім берумен аяқталады.

   Қоғамдық тамақтандыруды дамыту адамдарының тұрмыс – тіршілігін қайта құруына көмектеседі, семьядағы материалдық – тұрмыстық қажеттіктерді қоғамдық тұрғындан қанағаттандыру формасын көшуге, сондай – ақ миллондаған әйелдерді үйдің күйбен – ұсақ жұмыстарынан босатып, оларды қоғамдық өндіріске тартуға мүмкіндік береді.

      Қоғамдық  тамақтандыру Қазақстан Республикасы  сауда және шаруашылық министірлігі  негізгі және айналым қаржылары  берілген. Мемлекеттік банкте дербес  балансы және есеп айрысу счеты  бар, заңды ұйым праволарын  пайдаланатын мемлекеттік бастауыш шаруашылық ұйымы болып табылады.Қазақстан Республикасы сауда және шаруашылық министірлігі жоғарғы органдар бекіткен жоспарларға сәйкес өз қарамағындағы кәсіпорындарды басқарады. Қазақстан Республикасы сауда және шаруашылық министірлігі құрамына тиісті техникалық және көмекші қызмет мекемелері (базалар, қоймалар, көкөніс сақтайтын қоймалар, автомобиль шаруашылығы, қосалқы ауыл шаруашылығы және т.б,) кіруі мүмкін. Қоғамдық тамақтандыру бірлестігі – бұл да негізгі және айналым қаржылары бар және толық шаруашылық ұйым. Қазақстан Республикасы сауда және шаруашылық министірлігі салыстырғанда бірлестікте өндірістің орталықтану және шоғырлану деңгейі жоғары болып келеді. Бірлестіктің құрамына белгілі бір континентерге (өнеркәсіп кәсіпорындарының жұмысшылары мен қызметшілерін, студенттерін немесе оқушыларды және т.б.) қызмет көрсететін қоғамдық тамақтандыру комбинаттары және көпшілікке ортақ кәсіпорындарды біріктіретін комбинаттар, сондай – ақ диспнтчерлік және транспорт қызметтері, базалар, қоймалар, лабаратория, орталықтандырылған бухгалтерия, көкөніс сақтайтын қоймалар, автомобиль шаруашылығы және басқалар кіреді.

    Диеталық асханалар емдік тағамды қажет ететін адамдар үшін арнайы жасалған рецеп бойынша тамақ әзірлейді. Асты етсіз дайындайтын асханаларда көкөністерден жарма және сүт өнімдерінен әзірленген тамақтар мен жеңіл тағамдар беріледі. Қыс кезінде жаңа өнімдермен қатар консервіленген және тез тоңатылған көкөністер мен жемістерді пайдаланады.

 

 

 

 

2 КІРІСПЕ

  Көкөніс тағадары құрамына ағза қызметінің  жқрыс жүруіне әсер ететін қажетті заттар: витаминдер, көмірсулар, минералдық заттар, органикалық қышқылдар болуымен бағаланады. Жасұнық пен бактерицидтік заттар (фитонцидтер) ас қорыту процесіне қолайлы әсер етеді. Көкөністер құрамынада, әсіресе көктер құрамында әсер ететін заттар – склеротивтік заттар болады. Көкөністегі белоктар негізінен толық бағалы есес, бірақ оларға ет, балық қосылғанда дайындалған тағамдардың биологиялық бағалылығы артырады.

    Көкөністерден  әртүрлі екіншітағамдар мен ет, балық тағамдарына қосылып берілетін гарнирлер дайындалады. Жылумен өңдеу түріне қарай көкөніс тағамдары: пісірлген (отварное), бөктірілген (припущенное), қуырылған (жаренное), бұқтырылған (тушенное), ыстықта қақтырылған (запеченное) деп бөлінеді.

    Тағамдар дайындауға әзірленген көкөністерді механикалық өңдеу кейін бірден жылумен өңдеуден өткізеді. Себебі, сақтау кезінде олар босап кетеді және витамин С тез ыдырап кетеді. Көкөністерді жылулық өңдеу кезінде жүретін өзгерістер төмендегідей.

1  Шикі көкөністер ұлпаларындағы жасаушалар өзара желімдегіш зат –    

портопектин арұылы байланысқан. Жылумен өңдеу кезінде протопектин  еритін зат – пектинге айналады. Сондықтан жасушылар арасындағы байланыс әлсірейді де көкөністер жұмасарады. Жылумен өңдеу мерізім протопектиннің тұрақтылығына байланысты. Қышқыл ортада көкөністер жұмсарады. Себебі, протопектиннің пектинге айналуы баяу жүреді.

2  Көкөністер құрамындағы крахмал желімделінеді (клейстеризациялану процесі жүреді). Крахмал дәні 55 – 11 ºС температурада көкөністегі суды өзіне сіңіріп, қоймалжың  масса – клейстер түзеді.

3  Крахмалды 120 ºС температурада қыздырса, декстеринизациялану процесі жүрді. Оның мәнісі мынада. Крахмал ыдырап, суда еритін                            зат – пиродектрин – қызыл түсті зат түзеді. Сондықтан құрамында крахмалы бар көкөністерді қуырғанда олардың бетінде қызғылт түсті қабықша пайда болады.

4  Құрамында қанты бар көкөністерді қуыру кезінде қанттың терең       ыдырау – карамелизациялануы жүреді. Күңгірт түсті заттар – кармелен пайда болады. Карамелизациялау нәтижесінде көкөністегі қант мөлшері азацып, бетінде қуырма қабық пайда болады.

5 Көкөністердің әртүрлі түсте болуы ондағы пигменттерге (бояғыш заттарға) байланысты. Көкөністердің (қымыздық, шошқатікен, салат, көк ас бұршақ, т.б.)  жасыл түсті құрамындағы хлорфилл пигментіне байланысты. Жылумен өңдеу кезңнде жасуша сөліндегі органикалық қышқылдары хлорфилмен реакцияға түсңп қоңыр түсті қосылыс береді. Құрамында ұшып кететін органикалық қышқылдары бар көкөністердің түсін сақтау үшін бүкілдеа, қатты қайнап тұрған суға салады. Бұл дағдайда ұшқыр қышқылдар су буымен ұшып кетеді де көкөніс өз түсін сақтап қалады, яки хлорофилл химиялық реакцияға түсіп үлгермейді.

Көкөністердің сары, ашық сары, қызыл түстері (сәбіз, шалқан, асқабақ, қызанақ, қызыл бұрыш) ондағы пигмент топтары – каротиноидтардың болуына байланысты. Олар жылу, қышқыл, сілті әсерлеріне тұрақты. Сондықтан олардың түстері жылулық өңдеу кезінде өзгермейді. Картоиноидтар суда ерімейді, бірақ майда ериді. Сондықтан көкөністі шала қуыру кезінде олар майға шығады да оны ашық сары түске бояйды. Қызылшада бояғыш

зат – антоциандар  болады. Олар екі пигмент – пурпур  (бетанин) және сары пурпур пигменті жылулық  өңдеу кезінде жеңіл  ыдырайды, ал сары пигмент қыздыруға тұрақтырақ. Антоциандар (қызылшадағы) қызыл ортада жақсы сақталады. Сондықтан қызылшаны  

өңдеу кезінде сірке  не лимон қышқылын қосады. Ақ – сары түс көкөністерде  

ондағы пигмент –  флатүс алады. Сондықтан картопты, орамжапырақты 

пісіреткенде күңгірт  түс береді.

6  Жылумен өңдеу кезінде көкөністерде меланоидино – түзілу жүрді. Бұл кезде жай (қарапайым) қант азотты заттармен рекцияға түседі де меланоидиндер күңгірт түсті қосылыстар түзеді. Олардың қуырма қабық түзуінің маңызы зор.

7  Жылумен өңдеу кезінде көкөністер массасы жағынан азаяды. Көкөністер массасының өзгеру олардың түрлеріне, жылумен өңдеу әдісіне жіне туралы формаларына тәуелді.

8  Витаминдер ( С витаминінен  басқалары) жылумен өңдеуге төзімді және өзгермеиді деуге болады. Пісіру кезінде витаминдердің  суда ертитіндерінің біраз  бөлігі піспе (қайнатпа) суына шығады. Сондықтан піспе суларды көжелер, тұздықтар әзірлеуде пайдалануды ұсынады.

9 С витамині – аскорбин қышқылы – тұрақсыздау және жылумен өңдеу кезінде жеңіл бұзылады. Оны сақтау мақсатында көкөністерді, әсіресе тазартылған және туралғандарын ұзақ сақтауға болмайды; тоттанбайтын металдан жасалған, әрі сыйымдылығы сыбаға мөлшеріне сәйкес келетін ыдыстарды пайдалану; көкөністерді қайнап тұрған суға төмендегідей ретпен салу, яғни барлығы бір мезгілде толық дайын болатындай ету; оларды ауа жібермейтін қақпағы тығыз жабылатын ыдыста пісіру; дайындау (пісіру) кезінде оларды жиі араластырудың қажеті жоқ; аса қатты пісіруге болмайды; олар үшін жылумен өңдеудің мерзімін сақтау және көкөніс тағамдарын ыстық күйінде ұзақ сақтамау. Көкөністегі қышқылдар оларды жылумен өңдеу кезінде С витаминінің сақталуына әсерін тигізеді. Егер көкөніс буда пісірілген болса, С витамині жақсы  сақталады. Бұл жағдайда май көкөністің

ауадағы оттекпен жанасуына  бөгет жасайды, яғни көкөністің жанасу бетін май жауып тастайды. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 НЕГІЗГІ БӨЛІМ

3.1 Көкөністерді өңдеу

   Картоп түйнегі  крахмалға бай, оның құрамында  белок, қант, минералдық заттар, витамин  С және В тобы болады. Сондықтан  оны тамақтану кәсіпорнында көптеп өңдейді. Ас дайындағанда тәтті дәмді, аз көзді, тыңыз да әрі жұқа қабықты асхана сортын пайдалану тиімді.

    Картопты механикалық  – аспаздық өңдеуді механикалық,  химиялық және термиялық тәсілдермен  жүзеге асыруға болады. Олардың  ішінде көп тарағаны механикалық тәсіл.

     Механикалық тәсіл. Бұл тәсіл бойынша картопты өңдеу процесі төмендегідей: сорттау, іріктеу, жуу, тазарту және толық тазарту әрекеттерінен тұрады.

     Картопты сорттау механикалық сорттау кезінде шіріген, соғылған картоптардан, бөгде қоспалардан (тас, топырақ, кесектері, жаңқалардан) және өсіп келе жатқан түйнектерден (себебі оның құрамындағы көзшелерде улы затсоланин болады) құтылады, тазартылады.

     Машинамен  өңдеу кезіндегі шығынды азайту  үшін картопты мөлшеріне қарай іріктейді,

себебі ірі түйнектер  тез аршылады да, барлық картоптың  аршылған болуына қарай құамында көп мөлшерде қоректі заттары  бар түйнектерден жұмсақтары кесіліп  кетеді.

    Картопты жуу оның тез тазартылуына, одан әрі өңдеуде санитарлық жағдайын жақсартады. Бұл кезде түйнек үстінен ластар тазартылып, құм картоп тазартылған қозғалыста болатын тетіктеріне түсуден сақтайды, олардың пайдалану мерзімін ұзартады. Жуылып  тазартылған картоп жоғары сапалы крахмал береді, яғни алынады.

      Картопты  жуу машиналарында, образивтік өрнегі жоқ дискалы картоп тазалағышта,

жуу – тазарту машиналарында  немесе торлы төсегі бар кәрлендерде  қолмен жуады.

       Картопты  мезгіл – мезгіл немесе үздксіз  жұмыс жасайтын картоп тазалағышта  тазалайды.Мезгіл – мезгіл жұмыс  жасайтын картоп тазалғышты пайдалану кезінде алдымен су құбырлы вентилін  ашып, машинаны іске қосады және тиеу воронкасы арқылы картоп салынады. Картоптың тазартылуы оның бұжырлы диск бетіне және картоп тазалағыштың қабырғасына соғылып, кабығының үгіліп түсуі жолымен іске асырылады. Картопты тазарту кезінде оның қабығы  мен беткі жасушалардың бір бөлігі алынады. Тазарту уақыты 2 – 2,5 мин. Ұзақ тазарту кезінде құрамында мол крахмал бар қабат алынып кетеді. Тазартылған картопты электр двигателін өшірмей тұрып түсіріп алады, ол үшін машина есігін ашады да, картопты қойылған жинағыш ыдысқа жинайды.

   Картопты толық  тазарту үшкір немесе сайлы  пышақпен жүргізіледі. Бұл кезде  картоптың көзшелері, ойыс жерлері,  қара дақтары, қалып қойған  қабықшалары тазартылады. Өңделген  картопты мұздай сумен жуады.

    Картопты қайта  өңдеу өнеркәсібі мен ірі дайындау  фабрикаларында тазартудың термиялық  әдістері – бумен, отпен өңдеу  қолданылады.

    Бумен өңдеу  әдісі. Картопты жоғары қысымдағы  бумен өңдейді. Бұл беткі қабатта  терең емес жарықтар пайда болады. Картопты түсіру кезінде, сыртқы және  ішкі қысымдар айырмасы негізінде, кабықшалар аппараттар қалады және жуғанда оңай түседі.

     Отпен өңдеу  тәсілі. Температурасы 1100 - 1200°С болатын  цилиндр пеште картопты күйдіріп, өртейді. Күйдіру (өртеу)  ұзақтығы 6 – 12 сек. Күйдірілген картоп жуу машинасына түсіріледі. Онда оны щеткалы оқтаулар арқылы қабықшадан тазартып, жуады.

     Тамыржемістілердің  құрамында қант, витаминдер, минералдық, бояғыш және хош иісті заттар  болады. Тамыржемістілердің қоректік бағалылығы әртүрлі болады. Ақ тамыржемістілерден – ақжелекте, балдыркөкте, ботташықта эфир майларының көп мөлшері: шалқан, тырна және шалғамдарда – глюкозидтер мен эфир майлары бар. Оларға тән дім мен хош иіс беретін заттар болады.

     Тамыржемістілерді механикалық әдіспен, термиялық немесе қолмен өңдейді, шалқанды, қызылшаны, шомырды мөлшеріне қарай сорттайды, жас сәбіз бен қызылшаның пәлегін кесіп тастайды, содан соң қолмен немесежуғыш машинада жуып тазалайды, тағы да жуады. Қызылшаны, шалқанды, шомырды және мыртық сәбізді картоп тазалағышта, ал ұзын сәбізді қолмен тазалайды.

    Ақжелкекті, балдыркөкті, ботташықты сорттап, олардан көктерін, тамыршаларын кесіп тастайды да жуады, қолмен тазалайды. Ақжелкек пен балдыркөктің көктерін іріктеп теріп алып, бұзылған, сарғайған және солңан жапырақтарын жұлып, жуады.

     Қызыл шалғамнан  көгі мен тамыршаларын кесіп  алады, сосын жуады. Ақ шалғамның  қабықшасын тазартады.

    Ақжелкектен қабықшасын тазартады және жуады. Егер оның тамыршасы солған болса, оны өңдеу алдында мұздай суға тоғытады.

Орамжапырақты және пиязды тұқымдас көкөністерді өңдеу.

  Орамжапырақты (капуста). Көкөністер витаминдерге бай.  Олардың құрамында қант, белоктар, минералдық заттар болады. Ақбасқауданды,  савойлық, қызылбасқауданды орамжапырақтарды бірдей түрде өңдейді. Олардың шіріген және ластанған жапырақтарын түсіреді, өзгенің сыртқы бөлігін кеседі және жуады. Қауданды екі не төрт бөлікке кесіп, өзегін алып тастайды. Егер өңдеу кезінде ұлулар мен құрттар (гусеницалар) кездессе, өңделген орамжапырақты аздап тұздалған (1 л суға 50 – 60 г тұз салынған) салқын суға салады да 15 – 20 мин. Ұстайды. Бұл жағдайда құрттар мен ұлулар оның бетіне қалқып шығады. Одан оларды алып тастау оңай. Содан соң орамжапырақты қайталап жуады. Өңделген орамжапырақты қолмен не көкөніс турағыш машинамен турайды.

Түйінекті көкөністер - Бұл көкөністер тағамға жер астында өсетін түйіндері пайдаланады. Оларға батат (тәтті картоп), топинамбур (жер асты алмұрты) және картоп жатады. Олардың құрылысы сыртқы қабықтан, ішке жұмсағынан  және кархмалға толы жүрекшеден тұрады. Қабығында саяз орналасқан көздері болады. Тамаққа кеңінен қолданылатыны картоп.

  Картоп. Картоптың құрамында (%):су 70 – 80, крахмал 12- 25, қант 0,3 – 1,8. клетчатка

0,2 – 1,3, азотты заттар 1,5 – 3, минералды заттар 0,5 – 2, гликозид солани, илік заттары, С ,В1, В2, В6, РР дәрумендері бар.

  Пайдалануына байланысты  картоп асханалық, техникалық, малдың  жемі үшін және уневерсалды  болып бөлінеді.

     Картоптың  асханалық сорттарының дәмі жақсы,  қабығы тегіс, көздері саяз болуы қажет, крахмал мөлшері 12 – 18 % және иез піседі.

   Картоптың уневерсалды  сорттарында крахмалдың мөлшері  жоғары және тез  піседі, сондықтан  оларды езбе мен қуырыу үшін  кеңінен пайдаланады. 

     Картоптың  техникалық сорттарынан спирт  және крахмал алады.

     Картоп  пісіп жету мерзіміне байланысты  ерте пісетін (75 – 90 күн), орта (120 күнге дейін) және кеш пісетін  (120 күннен жоғары) болып бөлінеді.

  Картоп бүтін, құрғақ, өніп кетпеген, ластанбаған, біркелкі  түсті және біркелкі пішінді  болуы керек. 1 % топырақ жабысқан болуы мүмкін. Картоп аурулары:

1. Фузариум (құрғақ шіру) – картоп қабығындағы тоқ қоңыр дақтар.
2. Фитофтора – тот  басқан тәрізді дақ пайда болып картопты шірітеді.
3. Парша – картоптың үстін бөрітіп сыртқы түрін нашарлатады.
4. Сулы шіру – картоптың іші тегіс шіріп жағымсыз иіс пайда болады.
5. Жүзік тәріздес шіру – жүзік  тәріздес қара дақтың түсуі.

Картопты 50 кг. торда немесе қаптарда, сонымен қатар 450 кг. контейнерлерде

1 – 3ºС температурада  3 – 6 ай сақтайды

Тамырлы көкөністер

Тамыр тәріздес көкөістерді химиялық құрамына байланысты үш топқа бөлуге болады.

1 Құрамында қанты көп (сәбіз, қызылша) көкөністер

2 Құрамында гликозиді бар көкөністер.

3 Құрамында эфир майы бар (тамырлы аскөк, сельдерей, пастернак) көкөністер.

Бұл көкөністердің құрамында сонымен қатар А, С,В1, В2, РР, Р дәрумендері, каротин, минералды заттар, клетчатка, бояғыш  заттар да кездеседі.

Сәбіз – ұзындығына байланысты қысқа 3 – 5 см. (Париж каротелі), жартылай ұзын

8 – 20 см (Нагтская, Геранда,  Шантенэ т.б.) және ұзын 20 – 45 (Валерия) сорттарға бөлінеді.

 Сәбіздің бір –  бірінен  айырмашылығы пісіп  жетілу және сақталу мерзіміне,  пішініне , құрылысына, түсіне, дәміне  байланысты. Өзегі түсі сәбіз  түсінен айырмашылығы аз сәбіздің  дәмділігі құндылығы жоғары келеді. Сәбізді сорпа, тұздық, салат, екінші тағамдар дайындау үшін және сәбіз эссенциясын бояғыш зат ретінде пайдалануға болады.

    Қызылша – құрамында бетанин бояғыш заты болғандықтан, түсі қызыл, түсі тоқ қызыл, жүзік тәріздес болып орналасқан клетчаткалары аз, ал пішіні дөңгелек және орташа болады. Бордо, Египетская).

     Қызылшаны  сорпалар, салаттар, екінші тағамдар  дайындау үшін және бояғыш  зат ретінде пайдаланады.

    Шалғам – 20 – 30 күнде пісіп жетілетін ерте шығатын көкөніс, сонымен қатар С дәрумені мен калий және темір қоры болып табылады. Олардың пішіні (дөңгелек, сопақша, ұзын), түсі (ақ, ашық қызыл, қызыл) және пісу мерзімі әртүрлі келеді. Шалғамды тек шикі түрінде пайдаланады және олардың іші бос болмауы қажет.       

     Шалқан – шалғамға қарағанда ащылау. Олар түсіне (ақ, қара, сұр жасыл), пішіміне (домалақ, жартылай ұзын, ұзын), пісіп жетілу мерзіміне байланысты ажыратылады. Тамаққа шикі түрінде пайдаланады.

     Репа –  республикамыздың солтүстік аудандарында  өсіріледі. Жақсы сорттары дөңгелектеу,  сары  түстес келеді, дәмі ащы болмау керек. Оны тағамға шикілей, сонымен қатар сорпа, рагу дайындау үшін пайдаланады.

  Брюква – пішіні шар тәріздес немесе дөңгелектеу келеді, ұшы жасыл немесе қызғылт – көк түстес. Жақсы сорттарының іші сары болу қажет.

Ақ тамырлар.

    Балдыркөк – тамырлы және жапырақты болады. Тағамға дәмділік зат ретінде кептіріп, турап пайдаланады. Түсі ақшыл жасыл, хош иісті.

   Сельдерей – тамырлы, сабақты және жапырақты болады. Құрамында эфир майы көптеу. Түсі балдыркөк тәріздес, бірақ тамырының пішіні сопақша шар тәріздес және ірі, хош иісті.

    Пастернак – тамыры балдыркөк тәріздес, бірақ балдыркөкке қарағанда сәл ірілеу келеді, хош иісті.

    Тамыр тәріздес  көкөністер таза, шірімеген, көлемі  мен салмағы стандарт көрсеткіштеріне  сәйкес, исі мен дәмі ботаникалық сортына тән, зақымдалмаған болуы керек. 5% дейін механикалық зақым алған және т.б. өзгерістері бар, ал 1% ластанған болуы мүмкін. Дұрыс сақталмаған жағдайда шіріп немесе көгеріп кетуі мүмін. Дұрыс сақталмаған жағдайда шіріп немесе көгеріп кетуі мүмкін.

    Ақ тамырлы көкөністерді  жәшік – лотоктарға 12 кг, қалған  тамырлы көкөністерді 20 кг жәшіктерге  салады, кейде ыдыстарға салынбайды.

    Оларды 0 – 3 ºС  температурада,  ауа ылғалдылығы 80 – 85%   сақтайды.

   Қырықбуын көкөністері

   Қырықбуын - көкөністеріне ақ қауданды қырықбуын, қызыл қауданды  қырықбуын,

түрлі – түсті қырықбуын, кольраби, савой және брюссель қырықбуыны жатады. Олардың құрамында су өте мол (85 - 90%), қант және азотты заттар (4 пайызға  жуық) әсіресе брюсел және савой қырықбуындарында жоғары; сондай – ақ қырықбуындардың құрамында минералды заттар, С, В, В, РР дәрумендері, каротин т.б. заттар кездеседі.

  Ақ қауданды қырықбуын – басқа қырықбуындарға қарағанда кең таралған. Оларды сорпа, салат, екінші тағам дайындау үшін және пайдаланады. Ең жақсы сұрыптарының түбіртегі қысқа және жапырақтары бір – біріне нығыз орналасқан. Пісіп жетілу мерзіміне байланысты ақ қауданды қырықбуын ерте, орта және кеш пісетін болып бөлінеді.

   Ерте пісетін сұрыптарының  салмағы 2 – 4 кг, жақсы сақталады. Орташа пісетін сорттарының салмағы 2- 4 кг,ал кеш пісетін сұрыптары 2 -16 кг.

    Қызыл қауданды қырықбуын – түсі құрамындағы антоциан бояғыш затына байланысты күрең қызыл немесе күлгңн. Оларды негізінен салаттар дайындау үшін пайдаланады, ал тұздауға жарамайды, өйткені қайнатқан кезде қызыл түсі сорпаға өтеді.

      Гүлді қырықбуын – бұл қырықбуынның құрамында белок пен С дәрумені көп (2 – 2,5), ал клетчатка аз болғандықтан құндылығы өте жоғары. Олардың құрылысы басқа қырықбуындарға қарағанда өзгеше: бірнеше жұмыр бас қырықбуындар бір гүл жапырағында орналасқан. Әсіресе ақ түсті бастары жоғары бағаланады. Өйткені, гликозид болмайтындықтан дәмі ащы емес. Сондықтан оларды өсіргенде үстіне күн көзі тимеу үшін жапырақтарын жауып қояды.

     Бұл қырықбуынды тағамға  қолданар алдында 1 сағат құрт  – құмырсқадан тазалану үшін  тұздық суға салып қояды. Оларды  сорпа, екінші тағам, маринад,  т.б. тағам дайындау үшін пайдаланады.

    Брюссель қырықбуыны – биік шыбық тәріздес, үстінде майда 90 – ға жуық қырықбуындары бар көкөніс. Құндылығы өте жоғары. Оларды сорпа мен екінші тағам дайындау үшін және жеке  тағам ретінде пайдаланады. Бұтағында тұрған қырықбуын ұзағырақ сақталады.

     Савой қырықбуыны – жапырақтары тегіс емес, бұлдыр, жасыл түсті, өйткені сабағы жапырағына қарағанда тезірек өседі. Оларды шикі түрінде. Бұқтыру, қималар дайындау үшін пайдаланады, ал тұздауға жарамайды.

     Кольраби – шар тәріздес, үсті тегіс қырықбуын, түсі жасыл немесе күлгін түсті. Дәмі ақ қауданды қырықбуын тәріздес. Оларды салат, сорпа, бұқтырылған тағам дайындау үшін, әсіресе қималау үшін пайдаланады. Олардың құрамында қант, С дәрумендері және фосфор өте көп.

    Қырықбуындар бүтін,  толық жетілген, түбі 2 – 3 см. Аспаған,  салмағы стандартқа сәйкес болуы  қажет; ластанған және механикалық зақымданған қырықбуындардың мөлшері 5% аспау керек.

     Қырықбуын аурулары:

     1. Ақ және сұрлы  шіру. 

     2. Бактериоз – қара  дақ түсіп, жапырақтары сарғайып  және құрғақ кетеді.

     3. Некроз – жапырақтың  үстінде сұр немесе қара дақтың пайда болуы.

     Ақ қауданды қырықбуында  ыдыстарға салмайды. Қызыл қауданды  савой және кольраби қырықбуынды  ыдыстарға салмайды. Қызыл қауданды  савой және кольраби қырықбуындарын 40 – 50 кг корзина немесе клеткалы  жәшіктерге салады.

      Қырықбуындарды стеллаждарда 3 – 4 қатар етіп, түбін жоғары қаратып салады, ауа ылғалдылығы 90 – 95%, температурасы – 1 ден 1ºС болуы қажет.

   Пияз көкөністері

   Пияз көкөністеріне  ақ пияз, сарымсақ, көк пияз, порей,  батун пияздары жатады. Олардың  химиялық құрамы басқа көкөністерге қарағанда гликозид, қант, эфир майлары мен фитонцидтердің құрамында минералды заттар, органикалық қышқылдар, С, В1, В2 дәрумендері де бар. Пияз көкөністері тәбетті ашып, тамақтың жақсы қорытыуына септігін тигізеді.

   Ақ пияз – ішкі етті қабықтардан, сыртқы құрғақ қабықтардан, түбіртек пен мойындарынан тұрады. Олардың көлемі, салмағы, пішімі (сопақша, дөңгелектеу, сыртқы қабықтарының түсі ақ, күлгін, қоңыр), әртүрлі келеді. Және мойындары  құрғақ (2 – 3 см.) болуы керек. Ақ пияз құрамындағы эфир майының мөлшеріне байланысты үш түрге бөледі:

    1.Ащы түрлерінің  салмағы 75 – 100 г., құрамында эфир  майы мен қанттың мөлшері анағұрлым  жоғары. Оларды негізінен сорпа  мен екінші тағам дайындау  үшін және консерві өндірісінде  кеңінен пайдаланады.

     2. Жартылай  тәтті түрлерін барлық тағамдарға  және салаттар дайындау үшін  пайдаланады. Олар еліміздің оңтүстік  аудандарында өсіріледі.

     3. Тәтті  сорттарын салаттар негізінен  дайындау үшін пайдаланады.

     Ақ пияз  пісіп жетілген, құрғақ, таза, бүтін, ал мойыны 2 – 5 см аспаған құрғақ болуы қажет.

     Сарымсақ – тістері деп аталатын, түбіріне орналасқан майда пияздардан тұрады. Үстінде құрғақ сыртқы қабықтары болады. Олар консерві және шұжық өндірістерінде пайдаланады.

     Көк пияз – С дәруменнің көзі болып табылады. Оларды парниктер мен теплицаларда немесе ашық жерде өсіреді. Олардың ұзындығы 20 см кем болмауы керек. Негізінен салаттар мен тағамдарды әшекейлеу үшін пайдаланады.

     Порей пиязы – жапырақтары жалпақ, ұзын келеді, ал түбінде 30 см – ге жуық ақ пиязы болады. Тағамға ақ пиязды тұздық ретінде, маринадтау үшін пайдаланады, дәмінің ащылығы аз. Жас порей пиязының тағамға жапырағын да пайдалануға болады.

     Батун пиязының  түбінде ақ пиязды болмайды, керісінше  көп жапырақты келеді. Тағамға көк пияз сияқты пайдаланады.

     Көк пияз, порей және батун пияздары  жасыл түстес, таза, ұзындығы 20 –  25 см аспауы қажет. Солған, сарғайған,  ластанған пияздың мөлшері 2% болуы  мүмкін.

     Пияз аурулары: мойнының шіруі және фузариум (түбінің шіруі) кезінде – пияздар қарайып, суланып кетеді.

     Ақ пияз  бен сарымсақ 50 кг клетка –  жәшіктерге немесе себеттерге  салады.

     Пияз көкөністерін  стеллаж немесе жәшіктерде құрғақ 0 - 2ºС температурада, ауа ылғалдылығы  75 – 85% сақтайды.

   Асқабақ көкөністері

   Асқабақ көкөністеріне  – асқабақ, кәді, патиссон, қияр, қауын жатады.

    Асқабақ – асханалық, техникалық және асханалық түрлерге бөлінеді. Асханалық түрлері каротинге бай, қанты 2 - 5%. Ботаникалық түрлері бір – бірінен пішініне, түсіне байланысты ажыратады. Олар шар, цилиндр, жұмыртқа тәріздес, ал үсті тегіс, немесе бұдыр болуы мүмкін. Асқабақтарды ботқалар, сорпалар, бұқтырылған және қуырылған тағамдар мен көкөніс икрасын дайындау үшін пайдаланады.

      Кәді – пісіп жетілмеген 7 – 10 күндік салмағы 200 – 1000 г асқабақ. Пішіні сопақша, түсі ақ, іші қатты, дәндері қатаймаған болады. Оларды қималар дайындау үшін, қуырылған және бұқтырылған тағамдар дайындау үшін, сонымен қатар сорпалар мен икра дайындау үшін пайдаланады.