Экспертиза и оценка качества кефира

                                                          Введение

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.

Кефир — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты [3.4].

Кефир – ценный кисломолочный продукт, обладающий антибактериальным и пробиотическим действием.

 «Шипучее молоко» - так впервые назвали русские врачи один из любимых многими напитков. Без стакана кефира не обойтись, так как кефир привлекает нас не только своим кисловатым вкусом. О его положительном влиянии на здоровье человека известно очень многое

Кефир – любимый продукт всех дам, сидящих на диете. Им очень легко утолить голод и жажду. Он легко справляется с болезнетворными бактериями, выводит токсины. Именно кефир назначают врачи после лечения антибиотиками: он нормализует микрофлору кишечника. Кислая среда, которую кефир образует в желудке, способствует усвоению кальция, железа и витамина D. А это – крепкие кости, красивые зубы и здоровые волосы.

Цель дипломной работы – экспертиза и оценка качества кефира, реализуемого магазином. Объектом исследования является кефир жирностью 1% , предметом - экспертиза и оценка качества кефира.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

- провести обзор аналитической  литературы;

- изучить технологию производства и классификацию кефира;

- изучить способы идентификации и экспертизы качества кефира;

-изучить правила приемки  и отбора проб и испытания  продукции;

-изучить дефекты кефира  и причины их возникновения;

- провести экспертизу качества кефира;

- сделать заключение о проведенном исследовании;

Источниковую базу исследования составили учебники и учебные пособия, нормативные документы, а так же периодические журналы и Интернет-ресурсы.

Цель работы заключается также в том, чтобы выяснить, качественный ли кефир предлагается потребителям в г. Орле.

 На мой взгляд, довольно много потребителей ежедневно выпивают хотя бы по кружке кефира в день. Поэтому качество, реализуемого на рынках Орла, кефира имеет огромное значение.

   Новизна данной работы  состоит в том, что даже в  интернете вряд ли можно найти  какие-либо данные по качеству  кефира в нашем городе. Возможно, эта работа заполнит эту брешь.

Дипломная работа состоит из введения, трех разделов , выводов и предложений, списка использованной литературы и приложений.

Содержание работы изложено на 66 страницах печатного текста, включает  таблиц 15, диаграмм 7, фото 3 и 4 формулы.

1.ПРОИЗВОДСТВО  И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КЕФИРА

1.1 Технология производства

Существует множество требований к сырью и его хранению, есть множество различных способов хранения продукта, но мы с вами рассмотрим самые широко используемые. Чаще всего для производства кефира применяют резервуарный способ. При этом кефир синтезируют из натурального молока чаще всего второго сорта. Его кислотность должна составлять 190Т. Что касается плотности, то она допустима не более 1, 0300кг/м3. Жирность может быть различной, так как в ходе производства кефира жирность снижают либо повышают до необходимого уровня. Если жирность нужно снизить, то его убирают с помощью сепарирования. Если жирность, наоборот, нужно увеличить, то к нему просто добавляют сливки (Приложение А).

Технология производства кефира включает в себя множество операций:

1. приемка и подготовка сырьевых материалов;
2. нормализация;
3. гомогенизация;
4. пастеризация;
5. охлаждение;
6. заквашивание;
7. сквашивание;
8. охлаждение сгустка;
9. созревание сгустка;
10. фасовка продукта.

Стадии многочисленны, а технология производства кефира сложна . Все вышеперечисленные операции проводятся в строго определенной последовательности и по заранее определенной технологии. (фото 1).

          Фото 1- Фасовка продукта

Тепловая обработка сырья и гомогенизация

Первое, что делают с молоком при подготовке к производству кефира – это пастеризация или, проще говоря, тепловая обработка. Она нужна для того, чтобы уничтожить все болезнетворные бактерии, которые всегда имеются в продуктах, не прошедших тепловую обработку. Не верьте тем, кто говорит, что обработанные продукты становятся неполезными или даже вредными. Это помешанные люди, не заботящиеся о своей жизни и безопасности. Продукты, прошедшие подобную обработку теряют только вредные свойства, а не полезные. Пастеризация проводится следующим образом: молоко на протяжении 10 минут подвергают воздействию температуры от +850С до +860С – это идеальная температура для уничтожения патогенной микрофлоры, ее еще называют вегетативной. Температура может быть и выше – от +900С до +930С. Такие температуры обусловлены необходимостью сохранения так называемых органолептических показателей –это вязкость, вкус и плотность сгустка, необходимые согласно технологии производства кефира. За процедурой пастеризации сырья всегда следят операторы, так как она может в любой момент подняться и тогда свернется сывороточный белок. Влажность продукта также резко упадет, и он станет непригодным к употреблению.

Гомогенизация

После пастеризации наступает стадия гомогенизации – это процесс дробление жировых сгустков, которое по технологии называется диспергирование. В настоящее время используются специальные агрегаты, которые оказывают на продукт значительные внешние усилия, приводящие к отделению этих жировых сгустков. Процедуру проводят при температуре от +600С до +650С и давлении в 16Мпа. Затем смесь опять охлаждается до температуры закваски.

Заквашивание и сквашивание молока

Закваску обычно готовят на кефирных грибках. Ее и применяют при изготовлении кефира. В состав закваски входят стрептококки, молочные дрожжи, и молочные палочки. Присутствуют и уксусные бактерии. Чтобы сделать кефирную закваску, кефирные зерна обычно помещают в теплую воду, с температурой около +300С. Зерна остаются там в течение суток, но воду при этом нужно менять как минимум 2 раза. Когда последнюю воду сливают, зерна набухают и их заливают теплым уже пастеризованным молоком. Обычно берется объем молока в 10 раз превышающий объем зерен (фото 2).

       Фото 2- - Заквашивание и сквашивание молок

Охлаждение и созревание

Поле процедуры сквашивания уже почти готовый кефир охлаждают до температуры созревания, предварительно как следует перемешав. Перемешивание продукта – одна из самых важных стадий производства кефира, оно должна продолжаться не менее получаса. При этом кефир охлаждается до температуры +200С. После перемешивания и охлаждения кефир уже не трогают. Начинается стадия созревания. Именно на стадии созревания в кефире появляется спирт и размножаются самые полезные бифидобактерии.

Перемешивание и розлив

После окончания созревания кефир перемещают в чистый резервуар и перемешивают еще раз, теперь уже в течение 10 минут. После этого готовый продукт разливают по упаковкам (пакетам, бутылкам) и отправляют в продажу. [13]

2. Классификация кефира

Кефир относят к продуктам смешанного брожения. В отличие от других видов диетических продуктов, кефир приготовляют с применением естественной симбиотической закваски - кефирных грибков.

После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта.

Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

В зависимости от используемого молочного сырья кефир может вырабатываться:

• из натурального молока;
• из нормализованного молока;
• из восстановленного молока;
• из рекомбинированного молока;
• из их смесей.

 В зависимости от массовой  доли жира продукт подразделяют  на:

• обезжиренный (0,1%);
• нежирный (0,3; 0,5; 1,0%);
• маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5%);
• классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5%);
• жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%);
• высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5%).

- кефир жирный с добавлением витамина С;

- кефир нежирный с добавлением витамина С;

- Таллинский - с массовой долей жира 1%;

- Таллинский нежирный;

- Фруктовый жирный - с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;

- Фруктовый нежирный;

- особый - из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;

- кефир 6% жирности - из гомогенизированной смеси молок и сливок;

- айран - кисломолочный напиток народов Кавказа - Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.

Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока - коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.

Кумыс натуральный изготовляют из непастеризованного кобыльего молока 1%-ой жирности, при температуре сквашивания 32 - 34 градуса Цельсия в течении 2-3 часов, после чего разливают в бутылки и направляют на созревание при температуре 6 - 7 градусов Цельсия. Продолжительность созревания 1 - 3 суток. Кумыс натуральный, в зависимости от продолжительности созревания, бывает слабый (1% спирта), средний (1,5%) и крепкий (3%).

Кумыс может быть изготовлении и из коровьего молока 1,5%-й жирности. В зависимости от созревания содержание спирта - слабый (0,6%), средний (1,1%) и крепкий (1,6%). Кислотность кумыса колеблется от 95 до 130 градусов Тернера. Готовый продукт представляет собой пенящуюся жидкость освежающего кисловатого вкуса с мелкими хлопьями белка. [14,1,22]

1.3.  Идентификация  и экспертиза качества кефира

Кисломолочные продукты получают путем целенаправленного сквашивания молока отдельными расами и штаммами микроорганизмов, продуцирующих молочную кислоту и другие побочные вещества, с накоплением специфических вкусовых и ароматических веществ. За последние годы ассортимент и производство кисломолочных напитков и особенно йогуртов в России значительно увеличились. Они пользуются повышенным спросом, многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать очень велик.

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет подмены одного вида кисломолочного продукта другим, одного сорта другим.

Таким же образом может подменяться ряженка (6%,4,5% жира) на варенец (3,2%, 2,5%). Определить фальсификацию можно измерив жирность продукта.

 Подмена кефира простоквашей  определяется по присутствию  углекислого газа. Так- как при изготовлении кефира происходит спиртовое брожение, то, естественно, выделяется и углекислый газ, и по наличию этого газа можно легко отличить кефир не только от простокваши, но и сметаны.

Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление сметаны другим кисломолочным продуктом; введение чужеродных добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п., ведение консервантов и/или антибиотиков.

1.3.1  Правила  приемки, отбора проб и испытание  продукции

Для контроля  качества кефира в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

 Партией считают  предназначенную для контроля  совокупность единиц продукции  одного наименования, в однородной  таре, с одинаковыми физико-химическими  показателями, произведенных на  одном заводе-изготовителе, на одном  технологическом оборудовании, в  течение  одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом [6]. 
       Согласно ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» (Приложение Б), от кефира, расфасованного в пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:

1-2 – до 100 ящиков;

2-3 – от 100 до 200 ящиков; 

3-4 – от 200 до 500 ящиков;

4-5 – от 500 до 1000 ящиков.

Кефир каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно. 
  Пробы кисломолочный продуктов перемешивают и доводят до температуры 20±20С, при наличии отстоявшегося слоя жира пробу кефира нагревают в водяной бане до 30-400С, перемешивают и охлаждают до температуры 20±20С. [15,16]

1.3.2 Органолептическая  оценка

       Требования, предъявляемые к качеству кефира, характеризуются органолептическими и физико-химическими показателями, так же регламентируется, в соответствии с СанПиН, и микробиологические показатели качества, регламентируемые стандартом.

       Согласно  ГОСТ 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия» (Приложение В). По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям (таблицы 1).[4]

Таблица 1 – Органолептические показатели кефира по ГОСТ 52093-03. Кефир. Технические условия.

1.3.3 Физико-химические  показатели качества

Согласно ГОСТ 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия».   По физико – химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 – Массовая доля жира продукта, согласно ГОСТ 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия».

Таблица 3- Физико – химические показатели.

      Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов  в продукте не должно превышать  допустимых уровней, установленных  СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов».

       Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические  требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов». Количество  молочнокислых микроорганизмов  КОЕ в 1 г. Продукта в течении срока годности не менее 10

       Количество  дрожжей КОЕ в 1 г продукта – не менее 10. Фосфатаза в продукте не допускается.[3,7]

1.4 Фальсификация  кефира и методы её обнаружения

В настоящее время на российском рынке представлен достаточно большой ассортимент молочной продукции. Рядовому потребителю бывает сложно определиться с выбором, особенно, если хочется приобрести натуральный качественный продукт (Приложение Г).

Ведь помимо молочных продуктов сейчас есть молокосодержащие и молочные составные продукты, в которые регламентировано могут добавляться немолочные компоненты. Эти названия – «молокосодержащий» и «молочный составной» - должны присутствовать в названии продукта.

Главным «врагом» покупателя можно назвать фальсификацию молочных продуктов в различных ее вариациях: ассортиментная (видовая), информационная, стоимостная, количественная, по качественному составу.

Ассортиментная фальсификация подразумевает полную замену одного вида продукта другим – более низким по качеству или имитирующим (Приложение Д). Информационная фальсификация – указание производителем неточных или неполных данных о составе или свойствах продукта. Некоторые фальсификатчики расфасовывают свой некачественный товар в упаковки известных марок, подделывают штрих-коды и т.д. Подделывать могут и сертификат на продукцию, и сопроводительные документы. Возможно также, что поставляемый в магазин продукт имеет все соответствующие маркировки, а недобросовестные продавцы на ценнике указывают неточную информацию. В этом случае предъявить претензии можно только представителям торговой точки, но не производителю.

Стоимостная фальсификация возможна на двух уровнях. Во-первых, обман производителя при закупке низкокачественного сырья по цене высококачественного. Во-вторых, при завышении цен в магазинах, когда на разносортные товары устанавливается одна наивысшая цена. Количественная фальсификация подразумевает недостаточную массу или объем расфасованного продукта по сравнению с заявленной на этикетке.

Фальсификацию по качественному составу продукта очень сложно выявить при визуальном осмотре, а также на вкус и по запаху. Необходимо проведение целого ряда анализов для подтверждения показателей качества.

Для улучшения свойств и качества фальсифицированных продуктов вводятся различные компоненты и добавки, как пищевые, так и непищевые. При этом они могут быть как не опасными, так и наносящими вред здоровью человека.

У каждого молочного продукта есть свои идентификационные признаки – показатели качества и безопасности, вынесенные на упаковку или заявленные в сопроводительных документах (сертификат, декларация и т.д.). К показателям качества относятся белок, жир (в том числе молочный), углеводы, консерванты, красители, пищевые наполнители и другие, к показателям безопасности – токсичные элементы, микотоксины, антибиотики и другие. Каждый из этих признаков  может быть подвергнут фальсификации.

Чем и для чего фальсифицируют молочную продукцию?

В целом, фальсифицированные жидкие кисломолочные продукты (кефир, ряженка) могут содержать:

- воду, как разбавляющий компонент (позволяет из более жирного  молока сделать больший объем  менее жирного);

- растительные жиры (чаще всего  пальмовое масло, как одно из  самых дешевых) для увеличения  массовой доли жира;

- компоненты, снижающие кислотность (соду, мел, сухую сыворотку);

- растительные белки (например, соевый гидролизат) и сухое молоко – для увеличения массовой доли белка;

- крахмал – для повышения  содержания сухих веществ;

- синтезированную лактозу (молочный  сахар).

Кефир подвергаются всем видам фальсификации, но наибольшее распространение получили два вида: ассортиментная и квалиметрическая.

Одним из способов фапьсификации является подмена одного вида молочных продуктов с повышенной конкурентоспособностью другим — с пониженной потребительной ценностью. Например, кефир заменяется простоквашей. [5]

Федеральный закон от 12.06.2008 N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», соответствующие ГОСТ на продукцию содержат четкие понятия, что является молоком, сыром, творогом, а что молочным продуктом, сырным продуктом и т.д. Это официальные документы, которыми строго обязаны руководствоваться все предприятия и физические лица, имеющие отношение к молоку и молочной продукции.

Указание на полную и достоверную информацию о товаре - это также требование «Закона о защите прав потребителей». Если организация, выпускающая молочную продукцию, фальсифицирует товар, выдавая один за другой, этим она нарушает не только нормы закона, но и создает потенциальную угрозу для здоровья человека.

1.5 Диагностика (описание) дефектов, болезней и повреждений  исследуемой группы товаров

При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты. [7]

Для кисломолочных напитков выделяют следующие виды дефектов (таблица 4):

Таблица 4- Дефекты кисломолочных напитков

2 ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА  КАЧЕСТВА КЕФИРА