Экспертиза качества макаронных изделий

Введение 

      Макаронные  изделия – это пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами  формования и высушивания.

        Истоки происхождения макарон лежат так далеко во тьме тысячелетий, что, пожалуй, сейчас невозможно совершенно точно установить время и место их зарождения.

      Блюда из тонко раскатанного теста известны очень давно. Во всяком случае, в Китае ими лакомились на протяжении нескольких столетий. Знали в них толк и в Древнем Египте: на стенах египетских гробниц сохранились изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши; находят и саму лапшу, которую клали в дорогу путнику в царство мертвых. О существовании макаронных изделий (точнее лапши) в античной Греции можно судить по находкам археологов - инструментов, служащих для изготовления макарон (скалки, ножи для резки теста и т.п.).

      В настоящее время макаронные изделия  являются часто употребляемым продуктом  во многих странах мира. Помимо своей  популярности в повседневном питании  они так же является незаменимым  компонентом многих национальных блюд.

      В последнее время все большую  популярность приобретают макаронные изделия не требующие варки, так  называемая вермишель или лапша  быстрого приготовления. Изобретение лапши быстрого приготовления стало настоящим переворотом в культуре питания миллионов людей. Создал «волшебную еду» полвека назад японец Андо Момофуки. В 1958 году Андо Момофуки назвал свою лапшу «Рамэн из курятины». Открыв торговую палатку, он стал раскручивать свой брэнд, и вскоре его лапша стала популярной. Сейчас во всем мире ежегодно употребляют 44 миллиарда порций лапши и вермишели быстрого приготовления.

      В настоящее время макаронные изделия  быстрого приготовления пользуются спросом и на нашем российском рынке, хотя и появились там относительно недавно в 90-ые годы 20 века.

      В современном мире время - одно из самых важных составляющих нашей жизни, при этом мы постоянно ощущаем его нехватку. Чаще всего нам не хватает времени на сон и на домашние дела, например, такие как приготовление пищи. Но в 20 веке проблемы нехватки времени на приготовление пищи были решены с помощью продуктов быстрого приготовления. Одним из популярнейших продуктов быстрого приготовления являются макаронные изделия быстрого приготовления. Они не только сокращают время приготовления, они значительно упрощают и сам процесс готовки. Таким образом, даже ребенок самостоятельно и просто может приготовить себе вкусный, питательный и горячий обед. Благодаря легкому и быстрому приготовлению этого продукта его можно использовать, когда вы отправляетесь в дорогу, например в поезде. А так же употреблять макаронные изделия быстрого приготовления можно и в обеденные перерывы на рабочем месте, при этом упаковка макаронных изделий быстрого приготовления настолько удобна, что, имея под рукой только небольшое количество кипятка вы можете полакомиться горячим и питательным обедом.

      Ведущие производители макаронных изделий быстрого приготовления  делают все, чтобы привлечь покупателей: расширяют ассортимент за счет введения дополнительных вкусовых добавок, увеличения упаковки до 300 граммов, ввода новых марок, совершенствуют упаковку, осваивают различные ценовые ниши. Все эти новшества, несомненно, вызывают интерес потребителей, поэтому годовой объем потребления вермишели быстрого приготовления в России (из расчета, что средняя упаковка весит 60 граммов) в 2006 году составил 2 млн. 200 тысяч кг, а в 2007-м - уже 2 млн. 800 тысяч кг. В ближайшее время спрос на макаронные изделия быстрого приготовления будет расти и дальше. 
 
 
 
 

1. Товароведная  характеристика и  экспертиза качества макаронных изделий быстрого приготовления

      1.1    Аналитический обзор литературы

1.1.1 Классификация и ассортимент традиционных макаронных изделий и макаронных изделий быстрого приготовления 

      Макаронные  изделия подразделяются на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названием.

      В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резанные, прессованные и штампованные.

      В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья. Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:

• Соломка – до 4,0 мм включительно
• Обыкновенные – от 4,1 до 7,0 мм
• Любительские – от 7,1 мм и более,

      Толщина стенки трубчатых макаронных изделий  - до 2,0 мм включительно.

      Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:

• Паутинка – до 0,8 мм
• Обыкновенная – от 0,9 до 1,5 мм
• Любительская – от 1,6 до 3,5 мм

            Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды:

• Узкая – до 7,0 мм включительно
• Широкая – от 7,1 до 25,0 мм

      Толщина лапши до 2,0 мм включительно.

      Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

            Фигурные макаронные изделия подразделяются на:

• Прессовые (плоские и объемные)
• Штампованные (плоские и объемные).

      Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

      Макаронные  изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие. Длинные  макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а так же сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу м размеры длинных макаронных изделий, сформованных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

      В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.

      К быстроразвариваемым относят макаронные изделия, которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 3…5 минут, а к макаронным изделиям, не требующим варки, относят изделия, для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 3…5 мин. в горячей воде температурой не менее 80…85 град.

      Быстроразвариваемыми  являются традиционные макаронные изделия  с толщиной стенок 0,5 – 0,7 мм, лапша  и суповые засыпки, вермишель  “паутинка.

      Макаронные  изделия быстрого приготовления изготовляют в виде длинных гофрированных нитей лапши или вермишели, сформированных в мотки, бантики, гнезда, брикеты. По форме макаронные изделия делятся в соответствии с таблицей 1.

      Таблица 1.1 - Классификация макаронных изделий быстрого  приготовления по форме.

      К нитевидным макаронным изделиям относятся  вермишель длинная или короткая с различной формой сечения; вермишель в зависимости от размера подразделяется на виды: паутинка до 0,8 мм; обыкновенная – от 0,9 до 1,5 мм; любительская – от 1,6 до 3,5 мм. Различают вермишель уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков.

      Ленточные макаронные изделия представлены лапшой. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой. Лапша может выпускаться в виде гнезд, бантиков, мотков.

      Расширение  ассортимента макаронных изделий происходит в основном за счет добавления различных улучшителей,  а так же за счет расширения различных видов дополнительного сырья, используемого при изготовлении макаронных изделий быстрого приготовления.  

1.1.2 Современный ассортимент макаронных изделий быстрого

приготовления 

      На  сегодняшний день в сегменте рассматриваемой продукции наблюдается высокая конкуренция. Главными игроками  являются вьетнамские и российские производители. Следует отметить, что у большинства компаний, которые образованы как российские предприятия, вьетнамские акционеры. Также на рынке представлены фирмы из Кореи, Словакии, Испании, США. На российском рынке конкурируют следующие производители: ООО «Анаком» (г. Лакинск Владимирской области), ЗАО DHV (г.Серпухов Московской области), ООО «НАСТА Лтд.» (г.Дмитров Московской области), ООО «Милана-Фуд» (г.Железнодорожный Московской области), холдинг «Экспресс-Фудс», куда входят ООО «ТД «Микадо-Экспресс» (Москва), ООО «ТД «Норд-Экспресс» (Санкт-Петербург), ООО «ТПК «Экспресс Фуд» (г. Ивантеевка Московской области), ООО «ТД «Урал-Экспресс» (г. Челябинск), а также ООО «Элборд» (г. Переславль-Залесский Ярославской области), ООО «Продукты простого приготовления» (Зеленоград Московской области - Вьетнам), ООО «Рамиоли» (г. Электросталь Московской области -Вьетнам), ООО «ТВС» (Московская область — США), «Масан Рус Трэйдинг» (Россия — Вьетнам) , компании «Галина Бланка» (Испания), Nestle Food (Словакия), «Корея Якульт Ко. ЛТД» (Корея), «Блиц», «Фудтек» (Вьетнам).

      В ближайшие два-три года будет продолжаться рост производства, и его ежегодное увеличение составит порядка 8-10%, в основном за счет расширения географии рынка. Также ожидается и появление большого количества новых компаний.

      Макаронные  изделия быстрого приготовления  как правило вырабатываются с  различными вкусами в зависимости  от вкусовых добавок бывают:

• Со вкусом говядины
• Со вкусом свинины/ бекона
• Со вкусом грибов
• Со вкусом курицы
• Со вкусом крабов/креветок
• Со вкусом овощей

      Основными производителями являются как российские так и зарубежные производители.

      Российские  производители:

Вермишель быстрого приготовления “Роллтон” 
(масса нетто — 60 г, г. Серпухов)  
Лапша быстрого приготовления “FUDE” 
(масса нетто — 60 г, г.Москва) 
Вермишель быстрого приготовления “FUDE” 
(масса нетто — 60 г, Московская обл.) 
Вермишель моментального приготовления “Анаком”  
(масса нетто — 60 г, г.Москва)

Вермишель быстрого приготовления “Экспресс”

(масса нетто  - 60, Московская область)

Вермишель быстрого приготовления “Обеденная минутка”

(масса нетто  - 60, Московская область)

Лапша быстрого приготовления “Горячий полдень ”

(масса нетто  - 120г, Тульская область)

Лапша быстрого приготовления “Big Bon ”

(масса нетто  - 85г, Московская область)

Лапша быстрого приготовления “Блиц” 
(масса нетто — 64 г, г.Москва) 
Зарубежные производители: 
Быстросуп “Sopinstant” 
(масса нетто — 39 г, Испания) 
“Горячая кружка” 
(масса нетто — 10 г, Словакия) 
Лапша быстрого приготовления “Доширак” 
(масса нетто — 90 г, Корея) 
“Mivimex” лапша 
(масса нетто — 50 г, Вьетнам) 
Лапша быстрого приготовления “Lion King” 

(масса нетто — 50 г, Вьетнам)

Лапша быстрого приготовления “Квисти ” 

(масса нетто — 60 г, Корея)  

1.1.3 Пищевая ценность 

      Макаронные  изделия характеризуются относительно высокой пищевой ценностью. Пищевая  ценность зависит от используемого  сырья, то есть в первую очередь от сорта муки, а так же от вводимого  дополнительного сырья. Содержание золы в изделиях из муки высшего сорта - 0,5 %,; из муки первого сорта – 0,6 %; а с обогатителями – доходит до 0,9 %.

      Макаронные  изделия содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот – лизина, метионина, треонина. Обогащение этими аминокислотами происходит при введении в продукт яичных и молочных добавок. Кроме того введение обогащающих добавок повышает содержание минеральных элементов и значительно улучшает соотношение между кальцием и фосфором.

      Снижение  пищевой ценности, в частности  за счет потери витаминов, происходит уже при сушке макаронных изделий, а также в процессе приготовления. Так, по данным американских исследователей, при сушке теряется до 13 %  витамина А и до 5 % витамина В2. В процессе приготовления макаронных изделий потеря витаминов более значительна: витамина А – 17 %,  В1 – 32 %, В2 – 35 %, ниацина – 30 %.

      По  пищевой ценности макаронные изделия быстрого приготовления не уступают другим макаронам, их могут потреблять не только взрослые, но и дети, а также престарелые и больные люди при условии содержания допустимого количества специй. Вермишель и лапша выпускаются с ароматами бекона и сыра, сыра и лука, креветок, курицы, говядины, грибов, томата с беконом и другими.  

1.1.4 Формирование качества макаронных изделий быстрого                                    приготовления в процессе производства 

      Качество  макаронных изделий зависит от используемого  сырья и технологии производства.

      Производство  макаронных изделий быстрого приготовления  включает следующие этапы:

• Подготовка сырья
• Приготовление теста
• Формование
• Особая обработка (Жарка / пропаривание / варка)
• Сушка

      Подготовка  сырья 

      При изготовлении макаронных изделий быстрого приготовления используют следующее  основное сырье:

• Вода питьевая, любой жесткости. Но должна соответствовать ГОСТу на питьевую воду
• Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий высшего и первого сортов по ГОСТ 12306
• Муку пшеничную по ГОСТ Р 52189

      Некоторые производители добавляют в состав теста макаронных изделий быстрого приготовления картофельную муку. Картофельная мука (из предварительно проваренных хлопьев) с размером частиц менее 250-300 мкм, влажностью не более 14,5% и содержанием клейстеризованного крахмала не менее 85%. Картофельная мука добавляется в количестве 5-20%. По физико-химическим показателям для муки рекомендуются следующие требования:

• Количество белка не менее 10 %
• Кислотность не более 2 град
• Растяжимость клейковины 14-20 см
• Проход через сито размером отверстий 87 мкм не более 30 %
• Число падения не менее 250 секунд

      При изготовлении макаронных изделий быстрого приготовления используют следующее дополнительно сырье:

• Соль поваренная пищевая
• Сахар – песок
• Перец черный и белый
• Перец красный молотый
• Чеснок сушенный
• Лук репчатый сушенный
• Морковь столовая сушенная
• Свела столовая сушенная
• Горошек зеленый сушенный
• Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушенные
• Кукуруза сушенная
• Масло подсолнечное
• Масло соевое
• Масло пальмовое
• Пищевые добавки ( красители, антиокислители, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, регуляторы кислотности, усилители вкуса и аромата), вкусоароматические добавки (натуральные или идентичные натуральным), в соответствии с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации.

      Допускается использовать основное и дополнительное сырье по другим нормативным документам, в том числе ввозимое по импорту и отвечающее требованиям  ГОСТ 52378-2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия»

      По  органолептическим и физико-химическим показателям растительное масло, используемое для сушки и жарки должно соответствовать следующим нормам:

      Запах масел должен быть свойственный данному  маслу, без прогорклого запаха. Кислотное  число должно быть не более 0,6 мг КОН/г  у пальмового масла; 0,35 мг КОН/г –  у подсолнечного рафинированного  дезодорированного; 0,3  мг КОН/г – у соевого масла.

      Приготовлении теста:

      Оно заключается в смешивании муки и  воды, неподвергающейся брожению или  искусственному разрыхлению. Замес  теста осуществляется в тестосмесителях. С первого момента соприкосновения  муки и воды происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки и равномерное распределение влаги по всей массе теста. К концу замеса тесто представляет собой массу отдельных увлажненных частичек и комков. Для придания тесту упругопластичных свойств его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса. Постепенно, благодаря воздействию  винтовой лопасти шнека, из крошковатой структуры теста получается связная плотная и пластичная масса. Это происходит в результате изменения свойств клейковины в результате механического и теплового воздействия. Однако длительная обработка теста может сильно повысить температуру теста и привести к значительной денатурации клейковины. Тогда тесто станет менее связным, снизится прочность сырых изделий, возрастет процент обрывов.

      В образовании структуры макаронного  теста на ряду с белками клейковины значительную роль играет крахмал. Он заполняет промежутки между клейковинными  нитями, придавая тесту свойство пластичности. Качество готовых изделий во многом определяется количеством крахмала и состоянием  его крахмальных зерен. В процессе прессования происходят изменения свойств крахмала, вызванные частичной клейстаризацией и нарушением целостности крахмальных зерен.

      При производстве длинных изделий тесто  должно обладать большей пластичностью, поэтому используют мягкий (32 – 34 % влаги) или средний (29 – 31 % влаги) замес.

      Замес продолжается в течение 5 -10 минут.

      Формование:

      Формование  макаронных изделий быстрого приготовления  может осуществляться прессованием и разрезанием на части предварительно прокатанного пласта теста – для получения лапши.

      Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся  матрицей. Сплошная круглая матрица  – нитеобразная форма макаронных изделий, сплошная щелевидная матрица  – лентообразные изделия.

      При резки пласта тесто предварительно прокатывают между двумя валками  большого диаметра, получая пласт  теста толщиной около 1 см, который  затем прокатывают 7 – 10 раз через  вальцовый станок. После достижения требуемой толщины (1 – 2 мм) тесто  прокатывают через пару режущих валков. Прокатка необходима для получения пласта теста одинаковой толщины с однородным распределением клейковины. Поскольку тесто для лапши всегда раскатывается водном направлении, то фибриллы клейковины выстраиваются в направлении раскатывания, и лапша в продольном направлении оказывается более прочной, чем в поперечном.

      При раскатывании теста для лапши  имеют значение 2 фактора: скорость раскатывания и коэффициент раскатывания. Скоростью раскатывания называется окружная скорость валков, или то, насколько быстро тесто проходит через валки. Коэффициент раскатывание – это толщина пласта теста после раскатывания, деленная на толщину теста до начала раскатывания. Для получения качественной лапши оба параметра необходимо тщательно контролировать.

      Резка лапши производится при помощи пары валков с углублениями. Валки выравниваются  относительно друг друга так, чтобы  поперечное сечение производимой лапши  имело форму квадрата.

      Обработка, охлаждение и сушка

      Существует  несколько вариантов специальной обработки для получения макаронных изделий быстрого приготовления.

1. Традиционное холодное прессование с последующим пропариванием с сушкой изделий, позволяющих получить изделия быстрой варки;
2. Холодное прессование отличается от вышеуказанного тем, что стадия пропаривания заменятся стадией варки, что позволяет получить изделия не, требующие варки;
3. Термическое формование (нагревание и экструзия) изделий с последующей сушкой; получаемые изделия также используются без последующей варки.
4. Предварительно пропаривание, а затем обжаривание отформованных изделий в масле. Или пропаривание в растительном масле.

      Обработка паром предпочтительнее варки, так  как в этом случае сухие вещества не выделяются в воду, и изделие сохраняет свою форму. Как правило, применяется при обработке лапши. В паровом туннеле лапша проходит термическую обработку при температуре 95-1000С. Затем нарезается и формируется на установленные размеры. Параметры контролируются инфракрасными лучами.

      Обжаривание является одним из самых быстрых  способов удалить из лапши влагу  и тем самым зафиксировать  форму изделия. Ускоренное удаление воды при обжаривании происходит под воздействием горячего масла, в связи с чем лапша приобретает пористую структуру, позволяющую ей в последствии при добавлении воды быстро пропитаться влагой. Как правило обжаривание происходит в течение 0,5 – 20минут, при температуре 140 – 150º С. Что позволяет быстро выпарить оставшуюся воду и получить готовую лапшу без посторонних запахов.  Затем   лапша потоком воздуха охлаждается до нормальной температуры и подается на упаковку.

      Пропаривание  лапши в растительном масле ( пальмовое, арахисовое, кокосовое) при температуре 180º С в течение 70 секунд, а затем охлаждают до температуры 20º С. Преимуществом такого способа является скоротечность процесса, во время которого происходит проваривание изделий собственной влагой, быстро превращающейся в пар, с одновременным снижением ее содержания до 6,5 %.

      Сушка макаронных изделий после традиционного  прессования с последующим пропариванием  производится в таком же трехстадийном  режиме, что и сушка традиционных макаронных изделий.

      В настоящее время в зависимости от температуры воздуха используют три основных режима конвективной сушки макаронных изделий:

• Традиционные низкотемпературные режимы, когда температура сушильного воздуха не превышает 60º С.
• Высокотемпературные режимы, когда температура воздуха на определенном этапе сушки достигает 70 - 90ºС
• Сверхвысокотемпературные режимы, когда температура воздуха превышает 90º С.

      По  мере обезвоживания макаронное тесто  постепенно утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного  состояния через зону упруго-эластичных свойств к состоянию хрупкого тела.

1.1.5 Отбор проб и общие технические требования макаронных изделий быстрого приготовления

      Качество  макаронных изделий быстрого приготовления  устанавливают в каждой однородной партии на основе анализа средней пробы, отобранной от этой же партии.

      Для контроля качества упаковки и маркировки и определения массы нетто макаронных изделий быстрого приготовления, упакованных в потребительскую тару, из отобранных единиц транспортной тары берут выборку упаковочных единиц в соответствии с таблицей 1.2

      Таблица 1.2 – Выборка упаковочных единиц

            Для проведения контроля качества макаронных изделий быстрого приготовления, упакованных в потребительскую тару, из выборки отбирают упаковочные единицы в соответствии с их массой:

      35 — при фасовании до 50 г включительно;

      25 — при фасовании от 51 до 100 г  включительно

      Суммарная проба должна быть не менее 2000 гр.

      По  суммарной пробе макаронных изделий  быстрого приготовления контролируют наличие вредителей. Полученную суммарную пробу делят на две равные части, помещают в сухую, чистую, крепкую и герметичную тару, снабжают их этикетками с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования товара, номера партии, даты изготовления, срока хранения, массы пробы, даты и подписи лица, отобравшего пробу, обозначения стандарта на данную продукцию.