Экспертиза качества подсолнечного масла разных производителей, реализуемого ООО «Русские» магазином Березка
Министерство сельского
ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный
аграрный университет им. Н. И. Вавилова»
Факультет заочного обучения по ветеринарным и технологическим
специальностям
Кафедра товароведения и экспертизы товаров
Специальность: 080401 «Товароведение и экспертиза товаров»
Курс, группа: 6 к., ТЭТ-62
Дипломная работа
Тема: «Экспертиза качества подсолнечного масла разных производителей, реализуемого ООО «Русские» магазином Березка»
Студент: Тарасова Наталья Сергеевна
Руководитель дипломной работы: к.т.н., доцент _________ Суржанская И.Ю
Консультант: к.с.-х. н., доцент _____________ Трыкова Т.А.
Рецензент: Директор ООО «Русские» _____________ Хохлова Н.В.
Допустить к защите
Зав. кафедрой: д.т.н., профессор _________ Богатырев С.А.
г. Саратов 2013 г.
Министерство сельского
ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный
аграрный университет им. Н. И. Вавилова»
Факультет заочного обучения по ветеринарным и технологическим специальностям
К А Ф Е Д Р А
«Товароведение и экспертиза товаров»
УТВЕРЖДАЮ:
зав. кафедрой товароведения и экспертизы товаров
_____________ Богатырев С.А.
12 марта 2013 г.
ДИПЛОМНОЕ ЗАДАНИЕ
Студентке Тарасовой Наталье Сергеевне
Тема работы: «Экспертиза качества подсолнечного масла разных производителей, реализуемого ООО «Русские» магазином Березка»
Утверждена приказом № 117-C от «26» января 2013 г.
Срок сдачи законченной работы: 4 июня 2013 г.
Перечень подлежащих разработке в дипломной работе вопросов или краткое содержание дипломной работы: 1. Ассортимент и потребительские свойства обоев. 2. Сравнительный анализ ассортимента и потребительских свойств обоев. 3Организация приемки и продажи обоев, реализуемых в магазине ИП «Пылаева Е.В.». Выводы и предложения. Список литературы. Приложения.
Перечень демонстрационного материала:
Категории и показатели качества обоев. Ассортимент обоев в ИП «Пылаева Е.В.». Результаты оценки качества обоев. Экономические показатели магазина ИП «Пылаева Е.В.».
Рекомендуемая литература и другие источники к теме:
Учебные пособия по теме дипломной работы, методические указания, нормативные и правовые документы, периодические издания, научные статьи
Консультанты по работе (с указанием относящихся к ним разделов работы):
3 раздел – к. с.-х. н., доцент Трыкова Т.А.
Дата выдачи задания: 12 марта 2013 г.
Заведующий кафедрой: д.т.н., профессор _________ Богатырев С.А.
Руководитель дипломной работы: к.т.н., доцент Суржанская И.Ю.
Подпись руководителя: ____________________ Суржанская И.Ю.
Задание принял к исполнению 12 марта 2013 г.
Подпись студента ______________________Тарсова Н.С.
Заключение зав. кафедрой о допуске к защите:
Допустить к защите в ГАК
Заведующий кафедрой _______________ Богатырев С.А.
На заседании ГАК дипломная работа оценена: _____________________
Протокол № ______ от «____» июня 2013 г.
УТВЕРЖДАЮ:
_____________Богатырев С.А.
12 марта 2013 г.
Календарный график выполнения дипломной работы
Наименование работ |
Срок исполнения |
Фактическое выполнение |
Выбор и утверждение темы |
12.03.2013 г. |
12.03.2013 г. |
Ознакомление с |
19.03.2013 г. |
19.03.2013 г. |
Предварительное ознакомление с материалами торговых организаций и предприятий, на базе которых выполняется дипломная работа |
28.03.2013 г. |
28.03.2013 г. |
Составление проекта плана и утверждение его |
30.03.2013 г. |
30.03.2013 г. |
Изучение литературных источников и написание 1 главы работы |
2.04.2013 г. |
2.04.2013 г. |
Составление расчетно-графической части, приложений и иллюстраций к работе |
16.04.2013 г. |
16.04.2013 г. |
Ознакомление научного руководителя и консультантов с черновым вариантом работы |
14.05.2013 г. |
14.05.2013 г. |
Устранение отмеченных недостатков и оформление дипломной работы |
25.05.2013 г. |
25.05.2013 г. |
Обсуждение работы в торговой организации (на предприятии) |
28.05.2013 г. |
28.05.2013 г. |
Представление работы на кафедру |
31.05.2013 г. |
31.05.2013 г. |
Направление на внешнее рецензирование |
4.06.2013 г. |
4.06.2013 г. |
Представление работы на защиту |
10.06.2013г. |
10.06.2013 г. |
Студент дипломник _________________ Тарасова Т.С.
Руководитель дипломной работы _______________Суржанская И.Ю.
Консультант __________________Трыкова Т.А.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………
1 Товароведная характеристика подсолнечного масла
1.1. Потребительские свойства
1.2. Технология производства, как
фактор, формирующий качество растительных
масел………………………………………………….....…
1.3 Контроль качества
2 Экспериментальная часть. Товароведная
экспертиза подсолнечного масла разного
вида рафинации.....................
2.1 Постановка опыта и характеристика объектов исследования…………....31
2.2 Методы исследования:
2.2.1 Анализ упаковки и маркировки.………………………………………....
2.2.2 Определение органолептических показателей.……………………….....33
2.2.3 Определение кислотного числа.…………………………………………..33
2.2.4 Определение перекисного числа.…………………………………………34
2.2.5 Определение содержания влаги и летучих веществ. …………………...35
2.3 Исследование потребительского спроса на растительное масло ………..35
2.4 Результаты исследования качества подсолнечного масла……………....41
3. Экономическая часть. Анализ рентабельности продаж на примере ООО
«Русские» магазин Березка.......................
3.1 Характеристика ООО «Русские» магазин Березка………………………...45
3.2 Основные экономические показатели деятельности предприятия ООО
«Русские» магазин Березка ……………………………….…………………….48
3.3. Анализ рентабельности продаж ООО «Русские» магазин Березка ……..53
3.4 Разработка мер
ВЫВОДЫ………………………………………………………………
Предложения по дипломной работе…………………………………………...67
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ…………...68
ПРИЛОЖЕНИЯ ………………………………………………………………....72
ВВЕДЕНИЕ
Растительное масло является продуктом, который присутствует в рационе любого человека. При этом оно служит строительным и энергетическим материалом для клеток нашего организма, выполняя при этом различные функциональные свойства.
Растительное масло охватывает существенную часть российского рынка масложировой продукции. При этом ассортимент продукции из масла в последние годы постоянно расширяется новыми продуктами с заданными качественными характеристиками. Производители масложировой продукции в качестве сырья стали использовать различные плоды, орехи и злаки. Отмечается рост употребления растительных масел, но при этом все-таки остается низкое среднедушевое потребление этой продукции в России, по сравнению с развитыми мировыми странами.
В недавнем прошлом на прилавках розничной сети у покупателя не существовало вопросов с предпочтением и выбором растительного масла, так как в основном на прилавках магазинов продавалось только подсолнечное масло, в редких случаях кукурузное и оливковое. В различных продовольственных сетях на сегодняшний день потребителю предлагается огромное количество торговых марок разных производителей. Ставится задача перед потребителями и работниками торговли знать необходимые основные знания о свойствах и составе продукта. При этом возникает ситуация появления на рынке фальсифицированной продукции. В данном случае возможна качественная фальсификация, которая происходит путём замены одного вида растительного масла другим, менее полезным и ценным. Это обусловило необходимость изучения рынка и качества данного продукта.
В настоящее время в масложировой промышленности появилось значительное число российских производителей, которые выпускают популярные марки масла и могут легко конкурировать с известными зарубежными брендами. К таким компаниям в первую очередь следует отнести аграрно-промышленную инвестиционную компанию «Эфко» (марку «Слобода»);а также предприятие «Российские семена»; «Русская бакалея», (бренд «Злато»), ЗАО «Жировой комбинат» г. Саратов, Холдинг Солнечные продукты.
В Саратовской области развитие конъюнктуры рынка масложировой продукции проходит в следующих направлениях. У потребителя неизменно возрастает спрос именно на местного производителя масложировых продуктов. Наблюдается общая тенденция сокращения употребления мяса и натуральных животных жиров в жителями России. Это связано со понижением уровня жизни населения, сокращения поголовья крупного и мелкого скота, что привело к росту употребления растительных жиров, в основном за счет увеличения потребления растительного масла и растительных жиров.
Анализ рынка масложировой продукции позволяет показать положительные тенденции в развитии масложировой отрасли и положительного конкурентного влияния на внутреннем рынке. Присутствие факторов, которые стимулируют деятельность предприятий отечественной масложировой промышленности, подходящая конъюнктура отечественного и мирового рынка масложировой промышленности определяют необходимость положительного развития отрасли на будущее с учетом конкурентных преимуществ, выход на мировой рынок.
Исходя из выше сказанного, целью данной дипломной работы является провести исследование потребительских свойств подсолнечного масла разного вида рафинации и сопоставить результаты с требованиями ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия» и федерального закона № 90 «Технический регламент на масложировую продукцию».
Задачами исследования являются:
1) изучить пищевую
ценность, технологию производства,
используемое
2) провести отбор проб;
3) определить органолептические и физико-химические показатели;
4) проанализировать результаты, сделать выводы и предложения.
Рынок бутилированного
подсолнечного масла в
Также в работе были
1 Товароведная характеристика подсолнечного масла
1.1 Потребительские свойства подсолнечного масла
Пищевая ценность всех продуктов зависит от их химического состава и от особенностей превращения отдельных пищевых веществ продуктов в организме человека. Поэтому различают такие понятия, как «пищевая», «биологическая», «энергетическая» ценность пищевых продуктов. Показателями качества продуктов питания являются органолептические показатели, доброкачественность и безопасность.
По данным Института питания, в суточном пищевом рационе человека жиров всех видов должно быть не менее 100 г. Обычно жиры человек потребляет в природном, естественном виде, т. е. в виде чистого растительного или животного жира, и различных пищевых продуктах (крупы злаковых растений, консервы и т.д.). Рекомендуемая норма потребления растительного масла на душу населения составляет 13 кг/год или 35…40 г/сут [22].
В питании человека большое значение имеют все группы веществ – белки, жиры, углеводы, и взаимная замена их не дает дополнительного эффекта. В ряде работ специалисты-физиологи высоко оценивают значение жиров в питании человека.
Биологическая ценность представляет собой количество всех белковых компонентов продукта, их аминокислотный состав. Биологическая полноценность - есть характеристика продукта как источника полезных веществ, таких как незаменимые аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.
Главную массу липидов
1. Простые липиды (сложные эфиры жирных кислот). Эту группу веществ составляют жиры, масла и воски;
2. Сложные липиды (сложные
эфиры жирных кислот с
3. Свободные жирные кислоты;
4. Неомыляемые липиды, растворимые в липидах первых трех групп (углеводороды, спирты и их производные, альдегиды, кетоны).
Основную массу липидов (95…97 %) масличных семян составляют триацилглицерины, или собственно жиры,- сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Характерной особенностью пищевых растительных жиров – наличие в них помимо триацилглицеринов жирных кислот важных питательных веществ: жирорастворимых витаминов, фосфорсодержащих веществ и т.д.
В
состав растительных жиров
Важнейшими из сложных липидов семян являются фосфолипиды и лецитины, в состав которых входят наряду с жирными кислотами спирты - глицерин или иназитол, фосфорная кислота, азотистые основания с участием или без участия углеводов и других компонентов. Эти вещества обладают значительной биологической активностью, участвуют в процессах обмена веществ в организме человека и способствуют повышению всасывания в кишечник [14].
Особое значение имеют незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Физиологические свойства растительных масел определяются составом и соотношением жирных кислот, их положением в триглицеридах подсолнечного масла, наличия фосфолипидов, стеролов, токоферолов и каротиноидов и др. Однако природные жиры и масла по своему составу не являются идеально физиологически полноценным продуктом, так как почти в любом из них есть недостаток или излишек одного или нескольких веществ. В тоже время они представляют собой ценный источник антисклеротических и биологически активных веществ – незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК)- линолевой (семейство w-6) и линоленовой (семейство w-3), фосфотидов, жирорастворимого витамина Е (a-токоферола), с участием которых в организме протекает синтез физиологически активных регуляторов всех обменных процессов [10].
Жирные кислоты существенно различаются по нескольким признакам друг от друга:
1.по длине углеродной цепи;
2. числу и положению двойных связей;
3. пространственной конфигурацией.
Жирные кислоты это вещества, которые не все могут быть синтезированы в организме человека. Это определено отсутствием ферментов, которые определяют синтез ненасыщенных жирных кислот. Синтез прерывается на олеиновой кислоте. Липиды растений являются основным источником поступления их в организме. Подсолнечное масло характеризуется высоким содержанием линолевой кислоты (60%), пальмитиновая кислота составляет 3-10%, стеариновая – 1-10%, олеиновая - 14-35%, арахидоновая - 1,5%, бегеновая до 1,5%. Линолевая кислота (две двойных связи) относится к несинтезируемым в организме человека кислотам и поэтому называется незаменимой.
Линолевая кислота, которая входит в группу жирных кислот омега -6, обеспечивает в организме синтез арахидоновой кислоты. К этой же группе принадлежит и гамма-линолевая кислота, способствует регуляторным функциям организма, и принимает участие в синтезе простогландинов. Линолевая кислота необходима для поддержания нормальной сердечной, нервной и зрительной деятельности, а также способствует ослаблению симптомов воспалительных заболеваний. От поступлений незаменимых кислот с пищей зависят многие функции липидов в организме.
Важно соотношение линолевой и линоленовой кислот при одновременном поступление в организме возникают конкурентные взаимоотношение в метаболизме этих двух кислот. При избытке линоленовой кислоты резко падает синтез арахидоновой кислоты, что приводит к снижению коэффициента эффектности метаболизации жирных кислот. Оптимальным соотношением между линолевой и линоленовой кислотами считается 10:1-12:1. В подсолнечном масле содержится мало полноценных белков, но масличные семена отдельных культур наряду с маслом, содержат большое количество полноценных белков, которые необходимы в рационе каждого человека.
Количество энергии в продукте показывает показатель энергетической ценности продукта или калорийности. Энергетическая ценность образуется в организме человека, когда происходит биологическое окисление пищевых продуктов и применяется для снабжения клеток организма физиологической энергией. Характеристика энергетической ценности проводится путем подсчета важных коэффициентов основных пищевых веществ, которые характеризуются определенными данными (в ккал на 1 г ). К таким компонентам относятся белки и углеводы по 4,0 и жиры по 9,0. Нормированный показатель энергетической ценности для человека в возрасте 18 – 29 лет должен быть равен 2775 ккал. Энергетическую ценность продукта можно рассчитать в килоджоулях (кДж) исходя из того, что 1 ккал = 4,184 кДж.
Энергетическая ценность
Растительное
масло характеризуется
Органолептические показатели –
Вида и качество применяемого сырья, способ производства и технологических режимов оборудования формируют вкус и запах готовых растительных масел. Сырые доброкачественные растительные масла характеризуются специфическим вкусом и запахом, которые определяют вид масла. Процесс рафинации способствует обезличиванию вкуса и запаха масел, после чего эти показатели становятся менее выраженными после рафинации. вкус и запах меняются в процессе хранения.
Цвет растительных масел обуславливается наличием в их компонентном составе пигментов ( каротиноидов, госсиполов и их производных). Цвет как сырых растительных масел, так и пригодных в употребление специфичен и зависит от вида масла, а также от способа отжима и получения масел, условий хранения. Из-за внешнего воздействия кислорода воздуха, УФА излучения на каротиноиды, масла постепенно обеспечивается.
Прозрачность - показатель, характеризующий отсутствие в растительном масле при температуре 20 градусов мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом, которые ухудшают товарный вид масла, снижают сорт.
Доброкачественность
Экологическая безопасность –
это способность товаров
Экологическая безопасность пищевых растительных масел – важнейшая задача при их производстве. В производстве растительных масел экологическая чистота достигается технологическими обработками, приводящими к удалению нежелательных соединений и примесей (ядохимикатов, микотоксинов, токсических элементов, канцерогенов и др.) Одновременно с этим частично удаляются и некоторые полезные биологически активные компоненты: фосфолипиды, фитостеролы, токоферолы, что приводит к снижению их содержания и изменению необходимых для организма соотношений.
Таким образом, растительное масло является незаменимым фактором питания, носителем энергии. Липиды в организме вовлекаются в сложные обменные процессы и несут ответственность за их нормальное развитие. Однако природные масла по своему составу не являются идеально полноценным продуктом, так как почти всегда есть недостаток или избыток его компонентного состава его составляющих. В то же время его компоненты (незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая и линоленовая), фосфатиды, стеролы, жирорастворимые витамины), являются противосклеротическими компонентами крови человека, с их участием в организме проходит синтез регуляторов всех жизненно важных процессов в организме человека.
1.2 Технология производства, как фактор, формирующий качество
растительных масел
Масличными растения – это растения, семена и плоды которых являются источником жира и масла, которые содержаться в таких количествах, что делают возможным их промышленное использование. Масличных растений насчитывается около 100 видов. В России пищевые масла в основном получают из семян подсолнечника, сои, рапса, горчицы, а технические – из семян клещевины, льна и конопли.
Все масличные растения по мере их использования разделяют на группы. Есть растения - это чисто масличными растения, которые выращивают с целью получения из них жирного масла. К ним относится подсолнечник, кунжут, тунг, сафлор. Вторую подгруппу масличных растений составляют прядильно-масличные, из которых получают волокно (хлопчатобумажник, лён, конопля). Третью подгруппу составляют эфирно-масличные растения, в семенах которых содержится эфирное масло (кориандр).
В странах СНГ семена подсолнеч
Подготовительными этапами в получении подсолнечного масла являются:
1. Очистка семян. Засоренность семян, поступающих непосредственно в производство, отрицательно влияет на качество продукции, повышает потери масла, увеличивает износ машин и аппаратов, уменьшает их производительность и создает антисанитарные условия труда.
Очистка семян от примесей
основывается на различии
В
зависимости от места
2. Кондиционирование семян по влажности. Сушка – необходимая технологическая операция подготовки семян к технологической обработке, ее эффективность также находится в прямой зависимости от оптимальной влажности. Влажность масличных семян определяет эффективность таких технологических процессов, как обрушивание, отделение ядра от оболочек, измельчение ядра, жарение мезги, извлечение масла. Технологический режим сушки считают оптимальным, если он был максимально коротким, и в процессе его сохранилось или даже улучшилось качество семян и содержащихся в них масел.
Технологический режим сушки определяется физико-механическими свойствами семян, химическим составом, а также конструкцией сушильной установки.
3. Калибровка семян по размеру применяется пока еще редко. Калибровку и кондиционирование семян на производстве можно осуществлять и в иной последовательности: сначала семена кондиционируют по влажности, а затем калибруют. Семена одного и того же растения имеют различные линейные размеры (длину, ширину, толщину), что связано с другими физико-химическими показателями. Поэтому перед обрушиванием семена целесообразно калибровать. При обрушивании калиброванных семян более полно разрушается плодовая или семенная оболочка, ядро остается целым, снижаются потери.
4. Обрушивание семян. Просушенные семена поступают в распределительный шнек над рушками, которые предназначены для разрушения оболочки семян( лузги), с тем чтобы в дальнейшем ее отделить от ядра, содержащего основное количество масла.
На заводах отрасли в основном применяют бичевые и центробежные рушки, работающие на принципе удара. Это семенорушки марок МНР, А1-МЦР, МБ-500 и др. При обрушивании получают смесь называемую рушанкой, которая состоит из целого ядра, оболочки, сечки (частиц ядра), масличной пыли, целых и не полностью обрушенных семян (недоруша). По технологическим нормам качество рушанки должно соответствовать следующим требованиям: при переработке подсолнечных семян содержание недоруша и целых семян в ней не должно превышать 25%, сечки-15%, масличной пыли-15%.
- Экспертиза качества, хранение и реализация овощей ООО «Южный»
- Экспертиза колбасы
- Экспертиза наличных денежных средств, определение платежеспособности валюты РФ, обмен денежных купюр, виды приборов, с помощью которых определяют подлинность денежных знаков
- Экспертиза сметы доходов и расходов в сфере здравоохранения
- Экспертиза товаров в таможенном деле
- Экспертиза участка дороги на месте ДТП
- Экспертиза ценности документов в делопроизводстве: зарождение, становление и развитие
- Экспертиза драгоценных металлов
- Экспертиза и оценка качества кефира
- Экспертиза как средство доказывания в судопроизводствах
- Экспертиза качества и обнаружение фальсификации чая и кофе (на примере ООО «METRO CASH& CARRY»)
- Экспертиза качества макаронных изделий
- Экспертиза качества молока
- Экспертиза качества муки