Формирование ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых

 

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ

ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА»

КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА

 

 

 

 

 

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Тема: Формирование ассортимента хлебобулочных изделий,  реализуемых

ИП Лим Н.А. в городе Артёме.

Специальность:   100801  Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров

 

 

 

 

 

 

                                            Студент  группы  СТВ-11-01___________ Л.В.Царёва

                                      Руководитель                         ___________  Г.П.Зимина

 

 

 

 

 

Владивосток   2013

Содержание

Введение………………………...……………………………………………………………....3

 

1.Теоретическая  часть

1.1Потребительские свойства  и пищевая ценность хлебобулочных  изделий……….4

1.2 Классификация и современный  ассортимент товаров данной группы……….….7

1.3 Факторы, обеспечивающие  качество хлебобулочных изделий………………..…9

1.4 Требования действующих  стандартов к качеству хлебобулочных  изделий …..12

1.5 Порядок формирования  ассортимента товаров данной  группы………………..14

1.6 Особенности реализации  данной группы товаров……………………………….20

 

2.Аналитическая  часть

2.1Факторы, влияющие на  формирование ассортимента хлебобулочных  изделий ИП Лим Н.А в городе  Артеме……………………………………………………………..….23

2.2Ассортимент товаров  данной группы, реализуемых ИП Лим Н.А……...............27

2.3.Конкурентоспособность  хлебобулочных изделий различных  производителей.30

2.4.Пути совершенствования  структуры ассортимента хлебобулочных  изделий на предприятии ИП  Лим Н.А…………………………………………………………….……….31

 

 

Заключение……………………………………………………………………..………….…..33

 

Список использованных источников ……………………………………………………...35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

  Моя дипломная работа посвящена формированию ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Продукты» ИП Лим Н.А. в городе Артёме, расположенного по адресу: г.Артем, ул.Орловская, д.45. Выбранную тему считаю довольно актуальной так как хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека и в последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок города. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.             

          Наряду с ростом качества и высокой конкуренцией между производителями, а также некоторым улучшением качества жизни населения,- также изменился спрос. Соответственно магазинам, реализующим хлебобулочную продукцию, постоянно необходимо следить за качеством и спросом, как основным факторам, формирующим ассортимент.

Цель данной дипломной работы - дать характеристику торгового предприятия и провести полную товароведную характеристику хлеба и хлебобулочных изделий, требования стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия, порядок и методы экспертизы хлеба и хлебобулочных изделий, потребительские свойства и особенности реализации данной группы товара, описать факторы, влияющие на формирование ассортимента хлебобулочных изделий в магазине «Продукты» ИП Лим Н.А в городе Артеме, конкурентоспособность различных производителей хлеба а также пути совершенствования структуры ассортимента хлебобулочных изделий реализуемых в данном магазине.

1 Теоретическая часть

 

1.1 Потребительские свойства и пищевая ценность хлебобулочных изделий

           Хлебобулочная продукция занимает на рынке продуктов особое положение. Сокращение потребления многих важных видов продовольствия компенсируется за счет потребления именно этого вида товаров. Поскольку именно этот товар должен находится в рационе питания, необходимом для жизнедеятельности каждого человека.

          Перед субъектами рынка хлебобулочных изделий сегодня стоит немало сложных проблем, которые необходимо решить в ближайшее время. Потребление хлеба на душу населения в настоящее время растет за счет снижения в рационе питания таких продуктов, как мясо, молоко, рыба, овощи, фрукты. Все это происходит из-за несвоевременной выплаты пенсий, пособий, заработной платы, что в итоге сказывается на нехватке денежных средств у населения, то есть возможности приобретать самые необходимые товары, такие, как мясо, молоко, рыба, овощи, фрукты. Результатом чего будет ухудшение здоровья и жизни людей. В связи с этим повысилась выработка хлеба их сортовой муки, расширилось производство хлеба и булочных изделий, обогащенных молочными продуктами, белками, витаминами и другими добавками.

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена содержанием пищевых веществ, биологической ценностью, усвояемостью, а также органолептической и физиологической ценностью.

Содержание в хлебе  пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит  от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в  наиболее распространенных сортах хлеба  составляет 40,1 - 50,1% (80% приходится на крахмал), белка - 4,7 - 8,3%, жира - 0,6 - 1,3%, воды - 47,5%. При  внесении в хлеб обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных  веществ увеличивается в зависимости  от вида добавки.

В изделиях из пшеничной  муки белков содержится больше, чем  в изделиях из ржаной муки. На одну часть  белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного  содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров  и углеводов в пище считают 1:1:5.

За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность  в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено, в основном, сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как  источник минеральных веществ. В  хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и  в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба  определяется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако, по содержанию таких необходимых аминокислот, как лизин, метионит и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из ржаной муки. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценны, чем из высших.

На сорта изделия делятся  в зависимости от способа выпечки (формовые, подовые) массы и способа  отпуска (штучные, весовые).

К хлебу относят изделия  из сортов ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной  муки массой, как правило, более 500 грамм; масса булочных изделий - 500 грамм и менее.

Для лечебно-профилактического  и диетического питания выпекаются диетические хлебные изделия. Следует  отметить, что сейчас стал производится йодированный хлеб, то есть хлеб с добавлением йода, что играет важную роль для жителей Дальнего Востока. Поскольку каждый второй житель подвержен заболеваниям щитовидной железы, то необходимо для профилактики употреблять в пищу продукты с содержанием йода, а именно - хлеб, соль, и главный продукт - морскую капусту.

         Таким образом, можно сделать вывод, что хлеб всегда был и остается продуктом первой необходимости, который восполняет утраченную энергию за счет содержащихся пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.), важен как источник минеральных веществ, нужных для человека. Данный товар является стратегическим продуктом любой страны, который должен находиться под контролем государства.

          Нынешняя ситуация доказывают актуальность и важность проблемы изучения и прогнозирования спроса на товары народного потребления, в современных условиях рынка, когда успех коммерческого предприятия зависит в первую очередь от детального знания рынка товара, умения анализировать и прогнозировать последствия изменения каких-либо его параметров и показателей. 

        Что касается торгового предприятия, то только глубокое изучение и прогнозирование спроса позволит сформировать ассортимент предлагаемых товаров так, чтобы обеспечить максимальную прибыльность деятельности и превзойти конкурентов. Необходимость исходить из требований рынка, потребителей, при организации маркетинга определяет логику исследований, предопределяет эффективность торгово-коммерческой деятельности.

         Так, например, анализ спроса на хлебобулочную продукцию  предполагает предварительное выяснение всего окружения рынка данного товара, его состояние и тенденции развития, которые могут подсказать возможности и выявить недостатки сегодняшнего положения на рынке. Затем осуществляется выявление текущих тенденций и факторов, влияющих на спрос, и оценивается возможное увеличение или уменьшение их воздействия на формирование спроса в будущих периодах.

          Основными факторами, влияние которых имеет первостепенное значение на формирование, как объема, так и структуры спроса являются следующие факторы:

-уровень цен на товары 

-уровень предложения  товара на рынке 

-уровень доходов населения 

        Спрос  это форма проявления потребностей. Спрос на товары народного  потребления называют покупательским  спросом.

         Изучение покупательского спроса  в магазинах проводится прежде всего для более полного удовлетворения потребностей населения.

          Промышленность и сельское хозяйство  смогут непрерывно развиваться  только тогда, когда их продукция  своевременно реализуется. Это  возможно при условии определения  и экономического обоснования  потребностей в товарах. Одним  из условий развития торговли  является соответствие товарных  ресурсов и покупательского спроса  в связи с этим повышается  значения производства товаров  по заказам торговли с учетом  глубокого знания спроса населения.

           Производственная программа промышленности  строится на основе предварительных  заказов торговли, поэтому торговым  организациям и предприятиям  необходимо совершенствовать изучение  покупательского спроса, активно  воздействовать на его формирование.

          Изучение спроса должно быть  направлено на определение тенденций  в его формировании, на выявление  причин, вызывающих повышение или  сокращение продажи отдельных  товаров.

          В розничной торговле применяются  различные методы изучения спроса. Они подразделяются на методы  повседневного и разового учета.  Наиболее распространены такие  методы повседневного учета, как  ведение книг и журналов учета  спроса, опросы-беседы. Основным источником  получения оперативной деформации  о спросе служат магазины —  опорные пункты по изучению  спроса. В этих магазинах изучение спроса ведется по специально разработанным программам, включающим наряду с повседневным широкое применение методов разового учета: единовременный учет и анализ товарных запасов; учет продажи по товарным чекам и ярлыкам, по данным о запасах и поступлении товаров; учет реализации на выставках-продажах; проведение анкетного опроса и конференций покупателей.

 

 

1.2 Классификация и современный  ассортимент товаров данной группы

Хлебобулочные изделия - пищевые  продукты, получаемые выпечкой разрыхленного  дрожжами или иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением  или без добавления вспомогательного сырья.

Рис.1 Классификация хлебобулочных  изделий

 

Классификация хлебобулочных  изделий на подгруппы, виды и разновидности  представлена на рисунке 1.

В зависимости от влажности хлебобулочные изделия делятся на изделия со средней влажностью (32-50% - хлебные и мучные кулинарные изделия) и с пониженной влажностью (менее 19% - бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки и соломка).

Хлебные изделия - продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расслойки теста и  его выпечки. Относятся к основным продуктам питания и отличаются средней калорийностью и биологической  ценностью, содержат 33-50% углеводов, в  основном крахмала; а также 4,9-8,5% белков, в состав которых входят все незаменимые  аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.). Сахаров в хлебе немного (1-2%), лишь улучшенные сорта хлеба содержат 3-5% сахаров. Хлеб отличается от муки, из которой приготовлен, повышенной в 3-4 раза влажностью и пониженным содержанием (почти в 2 раза) углеводов и белков. Кроме того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении.

Хлебопекарная промышленность выпускает большой ассортимент хлебных изделий. Они могут быть в зависимости от:

- вида муки - ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными;

- рецептуры - простыми (из основного сырья) и улучшенными (с добавлением вспомогательного сырья), в том числе сдобными;

- способа выпечки - формовыми (в форме) и подовыми (на поду);

- формы - буханки, караваи, батоны, плетенки, булки, булочки, калачи и др.;

- назначения - общего и специального диетического назначения. Кроме того, вырабатывают национальные сорта хлеба: лаваш, матнакаш, лепешки и др.

По массе хлебные изделия  делятся на хлеб (изделия массой более 500 г) и булочные изделия (500 г и менее), а булочные в свою очередь - на крупноштучные (200-500 г) и мелкоштучные (50-200 г). Из группы улучшенных булочных изделий отдельно выделяют сдобные изделия (с содержанием сахара и жира 14% и более по рецептуре).

На исследуемом рынке  хлебобулочных изделий данную продукцию  различают по видам, подтипам и сортам.

Вид хлеба определяется видом  муки, из которой он изготовлен.

Так, хлебные изделия бывают ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными.

Виды хлеба делятся  на типы в зависимости от сорта  муки: ржаные изделия бывают обойными, обдирными и сеяными; пшеничные - обойными, 2-го, 1-го и высшего сортов.

Подтип хлеба определяется его рецептурным составом. Хлебные  изделия могут быть простыми, улучшенными  и сдобными. В состав простых изделий  входит только основное сырье - вода, мука, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных входит дополнительное сырье - соль, сахар, патока, жиры, пряности и др. Сдобные изделия содержат повышенное количество сахара и жира.

 

1.3 Факторы, обеспечивающие качество  хлебобулочных изделий

 

Процесс производства хлеба оказывает влияние на его качество. Состоит производство хлеба из следующих операций: подготовки сырья, приготовления, брожения, разделки и расстойки теста, выпечки хлеба. При подготовке сырья муку разного качества смешивают, чтобы придать ей лучшие хлебопекарные качества. Муку просеивают, соль и сахар растворяют в воде и фильтруют. Жиры добавляют в тесто в жидком состоянии. Перед замесом теста сырье отвешивают или отмеривают дозаторами в соответствии с рецептурой.

Пшеничное тесто готовят  двумя способами: безопарным и опарным. При безопарном способе берут все сырье, предусмотренное рецептурой, замешивают тесто и оставляют для брожения на 3-4 часа. Тесто получается пресноватым. При опарном способе вначале готовят опару, а затем ставят тесто. Опара - это жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. При таком способе тесто получается лучшего качества, чем при безопарном, с более полным вкусом и запахом.

Ржаное тесто ставят на закваске (тесто, оставшееся от предыдущей выпечки). Закваска содержит молочную кислоту и поэтому ржаной хлеб более кислый, чем пшеничный. Ржаное тесто чаще ставят на головке, которая  представляет собой особый вид закваски. При приготовлении заварных сортов хлеба ржаное тесто ставят на заварке. Для этого берут часть муки, смешивают с белым или красным  солодом и заваривают кипятком. Применение заварки улучшает вкусовые качества хлеба, замедляет его черствение и способствует образованию румяной корочки.

После замеса тесто оставляют  на несколько часов для брожения при температуре 27-30°С. Выбродившее  тесто делят на куски определенной массы и объема. Разделку теста  осуществляют машинами. Расстойку теста производят в специальных камерах при температуре 35-40°С в течение 20-50 мин. В процессе расстойки продолжается брожение. Образовавшийся углекислый газ разрыхляет тесто и увеличивает его в объеме. Выпечка хлеба осуществляется в печах при температуре 210-280°С от 10 (мелких изделий) до 80 мин. До отправки хлеба с хлебозавода проверяют его качество.

Для получения хлеба используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относят  муку, воду, соль и дрожжи. В хлебопечении используют пшеничную и ржаную муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2% соли. Применяют  хлебопекарные дрожжи прессованные, жидкие и сухие. Дрожжи (разновидность  микроорганизмов) расщепляют сахар  на спирт и углекислый газ, который  разрыхляет тесто, делая его пористым.

К вспомогательному сырью  относят сахар, жир, молоко, яйца, солод, патоку, пряности и др. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир улучшает консистенцию хлеба, улучшает вкус, повышает его питательную  ценность. Используют и хлебопечении жиры растительные, животные, маргарин и др. Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Оно повышает пищевую ценность, улучшает вкус. Вместо молока можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде. Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий, а также для смазывания их поверхности. Солод - это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) и ржи (красный солод). Применяют его при изготовлении некоторых сортов хлеба (Московского, заварного и др.). Патоку в хлебопечении используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала. Ее добавляют при выпечке некоторых улучшенных сортов ржаного хлеба для замедления черствения. Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфические вкус и аромат. В хлебопечении используют джем, изюм, орехи и др.

 

Факторы, влияющие на сохранность качества товара

Штучный хлеб отпускается  в торговую сеть еще горячим, весовой  хлеб можно отгружать лишь после  полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При  отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в  котором указываются дата и время  выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.

Чтобы потребитель получал  хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода  штучных изделий должна производиться  после выпечки не более чем  через 4 часа, а весовых - через 10 часов.

В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная  температура для хранения в магазинах - 20-25 градусов, но она не должна снижаться  ниже 6 градусов, относительная влажность  воздуха - 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в  достаточной степени предохранен  от излишнего увлажнения корки и  плесневения.

Свежеиспеченный хлеб имеет  приятный, сильно выраженный вкус и  аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое  время хлеб утрачивает аромат, корочка  теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит очерствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и очерствение - физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.

В процессе остывания хлеба  происходит перераспределение влаги  в нем; часть теряется в окружающую среду, а влажность корки, слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса изделия уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба.

Для снижения усушки хлеб стремятся  как можно быстрее охладить, поэтому  снижают температуру и относительную  влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки  хлеба, применяют обдувку хлеба  воздухом с температурой 20 градусов. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности  хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.

При хранении хлеб черствеет  в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением  клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.

 

1.4 Требования действующих стандартов  к качеству хлебобулочных изделий

 

          На продажу хлеба и хлебобулочных (в том числе кондитерских) изделий распространяются правила продажи всех продовольственных товаров. Особенности продажи хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий состоят лишь в тех санитарно-гигиенических требованиях, которые предъявляются к производству и реализации готовой хлебобулочной продукции. Указанные особенности регламентированы в Санитарных правилах и нормах СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25 сентября 1996г. № 20).

Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и  выпускаемая хлебобулочная продукция  должны отвечать требованиям действующих  стандартов, технических условий, медико-биологических  требований, иметь гигиенические  сертификаты или качественные удостоверения. Гигиенический сертификат оформляют  на конкретный вид продукции, а не на конкретную партию. В обязанности  производителя (продавца, если он является изготовителем) хлеба, хлебобулочных  и кондитерских изделий входит подтверждение  соответствия партии производимой и  поставляемой продукции установленным  требованиям, т.е. гарантия соответствующего качества товара.

Хлеб и хлебобулочные  изделия могут находиться в продаже  на предприятиях торговли после выхода из печи не более:

1) 36 часов - хлеб из ржаной  и ржано-пшеничной и ржаной  обдирной муки, а также смеси  пшеничной и ржаной сортовой  муки;

2) 24 часов - хлеб из пшенично-ржаной  и пшеничной обойной муки, хлеб  и хлебобулочные изделия массой  более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки;

3) 16 часов - мелкоштучные  изделия массой 200 г и менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных  изделий запрещается.

При поставке хлебобулочных  изделий поставщик обязуется:

1. Предоставить Заказчику:

-копию Декларации о  соответствии с обязательным  указанием в ней информации  о наличии санитарно-эпидемиологического  заключения на продукцию (номер  дата выдачи и срок действия, наименование территориального  управления, выдавшего СЭЗ);

-наличие отметки в  товарно-транспортной накладной  о соответствии продукции требованиям  качества и безопасности, а также  указания даты выработки и  времени выхода продукции из  печи, номера нормального документа,  в соответствии с которым выработано  данное изделие;

-информационный лист  с описанием предлагаемого к  поставке хлебобулочного изделия,  оформленного в соответствии  с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «продукты пищевые. Информация для потребителя».

2. Поставку хлебобулочных  изделий осуществлять на чистом  и оборудованном для перевозки  пищевых продуктов автотранспорте  при наличии на него санитарного  паспорта.

3. Обеспечить поставку  хлебобулочных изделий в таре, способной предотвратить их повреждение  или порчу во время перевозки  к конечному пункту назначения  в соответствии с контрактом.

4. Обеспечить остаточный  срок реализации на поставленные  хлебобулочные изделия не менее  50 % со времени выхода изделия  из печи.

5. Качество и безопасность  поставляемой продукции должно  соответствовать  требованиям  нормативной документации на  нее: ГОСТ, ГОСТ Р, СТО, ОСТ, ТУ, СанПиН 2.3.2.1078-01.

6. Правила изготовления, хранения, перевозки хлебобулочных  изделий должны соответствовать  требованиям Федерального закона  от 30.03.1999г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом  благополучии населения», Федерального  закона от 02.01.2000г. № 29-ФЗ «О  качестве и безопасности пищевых  продуктов», ГОСТ, ГОСТ Р, СТО, ОСТ, ТУ, СанПиН;

7. К контракту прилагается  выписка из нормативно-технического  документа на поставляемое изделие  с указанием физико-химических  показателей качества продукции.

Примечание:

- изделия не сопровождаются  удостоверением качества и безопасности, а вся необходимая информация  должна быть нанесена на товарно-транспортной  накладной в соответствии с  нормативными документами ГОСТ  Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя», ГОСТ Р 52961-2008 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки», ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки»;

- срок реализации хлебов, с момента выхода изделия из  печи, из смеси ржаной и пшеничной  муки составляет 36 часов, остаточный  срок реализации 50 %, составит 18 часов;

- срок реализации хлебобулочных  изделий, с момента выхода изделия  из печи, из пшеничной муки  массой свыше 0,2 кг (хлебов формовых, батонов) составляет 24 часа, остаточный срок реализации- 50%, составит 12 часов.

        - продукция в обязательном порядке маркируется, т.е. наклеивается этикетка или вся необходимая информация наносится на пленку, пакет в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».