Исследование ассортимента и качества мармелада в магазине «Премьер» от разных поставщиков

 

 

         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План курсовой работы

I. Введение

1.1.​ Состояние и перспективы развития рынка фруктово-ягодных кондитерских изделий                                                                                           4                                                                                                                        1.2.​ Объекты, цели и задачи курсовой работы                                                     9

1.3.​ Истории и легенды                                                                                         11

II. Теоретическая часть

2.1.​ Пищевая ценность и химический состав мармелада                                  14

2.2.​ Классификация и ассортимент мармелада                                                  17                                                                                 2.3.​ Факторы, формирующие качество мармелада                                            20

• влияние сырья
• влияние технологии производства

2.4.​ Факторы, сохраняющие качество мармелада                                              21

• Упаковка
• Условия и сроки хранения

2.5.​ Требования к качеству мармелада                                                                25

2.6.​ Дефекты мармелада                                                                                       28

2.7.​ Свойства и показатели ассортимента                                                           30

III. Экспериментальная часть

3.1.​ Характеристика магазина                                                                              33

3.2.​ Источники поступления                                                                                38

3.3.​ Отбор проб, образцы для анализа, методы оценки качества                     39

3.4.​ Органолептическая оценка качества образцов мармелада разных видов и производителей                                                                                                     41

3.5.​ Анализ ассортимента мармелада по показателям                                      49                           

• широта
• полнота
• новизна

IV. Выводы и предложения

V. Список используемой литературы

VI. Приложения 
                                                                                                                                              
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

I. Введение

1.1. Состояние и перспективы развития рынка фруктово-ягодных кондитерских изделий

Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. 

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции. 

Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека. 

В силу специфики «кондитерка» относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Это приводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов России или по импорту. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, что среднедушевое потребление по регионам России колеблется в большом диапазоне. Одним из основных факторов, влияющих на уровень душевого потребления кондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, а также платежеспособность населения. 

По регионам России размещение производственных мощностей крайне неравномерно: 50 % всех мощностей приходится на Центральный и Северо-Западный регионы, 15 % — на Поволжский регион, 13 % — на Северо-Кавказкий. На остальные регионы приходится по 2-7 % . 

Следует отметить, что существенный рост производства отмечается, в основном, в тех областях, где расположены предприятия, построенные с участием иностранного капитала. К факторам, сдерживающим рост производства, относится и массированный импорт кондитерских изделий как из дальнего зарубежья (в частности, дорогие элитные сорта), так и из Украины (более дешевые изделия, например, печенье, карамель). Доля Украины в общем Российском импорте кондитерских изделий — свыше 70 % 

В 2013 г. выработано 2847,7 тыс. т кондитерских изделий с темпом роста к 2012г. -104%. В наибольшей степени прирост обеспечивается за счет мучных кондитерских изделий, удельный вес в общем объеме составляет 53,1%. Их выпуск за 5 лет увеличился на 21,1%.

Кондитерская промышленность остается одной из бюджетообразующих и инвестиционно привлекательных особенно для иностранных компаний. Средняя отраслевая рентабельность составляет порядка 12%. Инвесторов привлекает масштабность отечественного рынка кондитерских изделий - высокие темпы роста в будущем, даже более низкими темпами. За последние годы организован целый ряд новых предприятий и цехов. Увеличилось число специализированных предприятий . Их насчитывается около 200, свыше половины из которых –небольшие( мощность дл 5 тыс. т в год). Вместе с тем растет число предприятий, располагающих мощностью свыше 20 тыс. т., на которых коэффициент использование мощности значительно выше среднеотраслевого (около 70%).

Предприятие кондитерской промышленности контролирует по физическому объему примерно 87% потребительского рынка. Внутренний рынок остается доя российских кондитеров по сути единственным. Доля экспорта в общем производства продукции весьма незначительна-8,1%, или порядка 230 тыс. т. (экспорт за 5 лет увеличился более чем в 2 раза).

В основном продукция экспортируется в страны СНГ. В страны дальнего зарубежья осуществляется небольшие «имиджевые» поставки.

Чтобы не потерять своей доли на внутреннем рынке, необходимо проводить политику создания для отечественных товаропроизводителей равных с зарубежными конкурентами условий производства и реализации продукции, надежной защиты внутреннего рынка от чрезмерного импорта кондитерских изделий , в том числе уменьшения пошлин на сырье и оборудование ,аналоги которых не производятся в России.

В целом в настоящее время кондитерскую промышленность страны можно характеризовать как успешно функционирующее звено агропромышленного комплекса. В отрасли насчитывается около 1500 специализированных и прочих пищевых предприятий, выпускающих кондитерские изделия общей среднегодовой производственной мощностью 3,3 млн. т. Коэффициент использования мощностей за 2008 год составил 64,3% - потенциальные возможности увеличения объемов производства продукции не исчерпаны.

К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ (оптимальное соотношение основных питательных веществ — углеводы, жиры, белки составляют - 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах.

Тема актуальна, так как кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека.

В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители (пюре, подварки, припасы), муку различных сортов и видов, какао-продукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи, загустители и многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов и восхождений на вершины гор. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.

По сложившейся традиции кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад и какао-порошок, конфетные изделия и сахаристые восточные сладости. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряничные изделия, вафли, кексы, торты, пирожные и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Объекты , цели и задачи курсовой работы

Объект исследования является мармелад.

Мармелад-кондитерское изделие желеобразной структуры, приятно кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85 ͦ С в нее вводят добавки- вкусовые и ароматические вещества,эссенции,пищевые красители,кислоты. Полученная масса формируется на мармеладно-отливочной машине,охлаждается при комнатной температуре с одновременным образованием студня. После этого изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают. Поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада образуется большое количество (до 30%) редуцирующих сахаров (глюкоза,фруктоза) которые очень гигроскопичны.

Цель курсовой работы – изучение товароведной характеристики ассортимента и потребительских свойств мармелада.

Чтобы достичь цели, необходимо решить следующие задачи:

• Изучить пищевую ценность и химический состав мармелада;
• Рассмотреть классификацию и ассортимент мармелада;
• Оценить факторы, формирующие качество мармелада;
• Оценить факторы, сохраняющие качество мармелада, упаковку, условия и сроки хранения, требования качества, дефекты, свойства и показатели ассортимента.
• дать характеристику магазина «Премьер» и определить источники поступления мармелада;
• определить методы отбора проб и образцов;
• дать органолептическую оценку качества образцов мармелада разных видов и производителей;
• проанализировать ассортимент мармелада по всем показателям в магазине.
• Сделать выводы и предложения на основе проведенного исследования

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. История мармелада

 
Кондитерское изделие из фруктово-ягодного пюре с сахаром в виде желе или конфет.  
В точном переводе с французского означает тщательно приготовленное блюдо цвета яблок. 

Первые мармелады, с которыми познакомились в Малой Азии европейцы в эпоху крестовых походов, и французские мармелады в период расцвета кондитерского искусства в XVIII в. приготавливались из яблок и айвы. 
Греки называли мармелад - "пелтэ", что означало "легкий щит", "щиточек".

Они выпаривали, сгущали яблочный и айвовый сок в мелких небольших металлических блюдцах прямо на солнце. 

Их "мармеладины" буроватого цвета напоминали легкие, тонкие пластины щитов, обтянутых по традиции дубленой бычьей кожей.

Таким образом, родина мармелада - Ближний Восток и Восточное Средиземноморье, где испокон веков для сохранения обильного урожая фруктов было принято уваривать сок или фрукты целиком до максимального сгущения (плотная уваренная масса получалась в тридцать-пятьдесят раз меньше объема, чем исходный продукт) .

В каждой стране существовали свои приемы уваривания фруктов и ягод и свои кондитерские изделия: бекмес, варенья, повидла, цукаты и другие. 
Западная Европа до крестовых походов не знала никаких видов варенья, потому что была незнакома с сахаром.

Лишь с XVI в. , когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий.

Так, в англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных - конфитюры.

Во Франции разработали более тонкий вид приготовления "непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья", получившего у них название "мармелада" и приготавливаемого в различных вариантах - с покрытием, без глазури, желированного, пата уплотненного, тягучего. 
Французские кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые, например айва, яблоки, абрикосы, способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого состояния в отличие от варенья. 

Это объясняется содержанием в них вяжущего вещества пектина. 
Они и были выделены для приготовления основы мармелада.  
Все остальные соки или части фруктов добавляли в эту основу в небольших количествах.

Когда же в XIX в. научились создавать искусственный пектин или получать его из других источников, то диапазон приготовления мармела-дов увеличился. 

Однако настоящий мармелад по-прежнему можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых обычно для ароматизации или изменения цвета естественным путем добавляются сливы, вишни, смородина и другие ягоды и фрукты.

Французские кондитеры добавляли в созданный ими мармелад три вида естественных усилителей же-дирования: отвар хрящей и мяса молодых (молочных) телят, то есть собственно желатин; рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб; растительные желители. 

В XX в. в состав мармеладов начинают вторгаться более дешевые желители, вроде костного желатина, крахмала, а для усиления "красивого" цвета стали применяться яркие искусственные красители.

Естественно, все это привело к изменению консистенции и вкуса мармелада, превратило его из дорогого кондитерского изделия на столе господствующих классов в дешевую, доступную и широко распространенную сладость.

В настоящее время на металлургических предприятиях ряда стран в горячих и химических цехах рабочие употребляют не молоко, а мармелад как проверенное средство очистки организма.

Высокая желирующая способность пектинов, их свойство собирать, как губка, и обволакивать все вредные химические вещества позволяют употреблять мармелад как питательное и одновременно дезинфицирующее средство. 

в англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных - конфитюры.

Во Франции разработали более тонкий вид приготовления "непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья", получившего у них название "мармелада" и приготавливаемого в различных вариантах .

Тогда в американской кондитерской истории появилось название "Джелли Бин" - именно под таким именем жевательный мармелад впервые появился в продаже.

 

 

 

 

2. Теоретическая  часть

2.1.​ Пищевая ценность и химический состав мармелада

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

С физико-химических показателей ограничивается: влажность (по рецептуре) массовая доля редуцирующих сахаров, %: для мармелада фруктово-ягодного формового - до 26, шарового - до 40, желейного - до 20, желейные но-фруктового и желейного на желатине - до 25 Общая кислотность должна составлять: для мармелада фруктово-ягодного формового 6-22,5 °, шарового 4,5-18,0 °, желейного и желейно-фруктового 7,5-20 доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты в фруктово-ягодный мармелад составляет не более 0,1%, а в желейные и желейно-фруктовый - 0,05% В мармеладе фруктово-ягодном и же Лейн-фруктовом ограничивается массовая доля общей сернистой кислоты до 0,01%, а бензойной - 0,077 %.

Таблица 1. Физико-химические показатели мармелада

Наименование показателя	Норма для мармелада
	Фруктово - ягодного		желейного	Желейно - фруктового
	формового	Пластового
Влажность, % Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью, %, не более	9-24 26	29-33 -	15-23 30	15-24 30
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более Для мармелада на пектине или с глюкозой, %, не более	28 -	40 -	20 28	25 28
Общая кислотность, градусы	6-22,5	4,5-18,0	7,5-22,5	7,5-22,5
Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более	0,1	0,1	0,05	0,05
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	0,01	0,01	-	0,01
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более	0,07	0,07	-	0,07

Микробиологические показатели и показатели безопасности мармелада должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98.

Мармелад характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и ягоды. При этом мармелад содержит в 3-5 раз меньше воды (15-30% вместо 75-90% в свежих фруктах и ягодах), так же содержит большое количество сахаров (60-75% против 5-15% в свежих фруктах и ягодах) /14, 15/.

Основа фруктово-ягодного мармелада — желирующее яблочное пюре, полученное обычно из зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре.

В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты – пектин (естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови), агар (улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов) или желатин (оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос).

При этом мармелад является низкокалорийной сладостью ( калорийность около 300 ккал на 100г), не содержит жир, обладает диетическими достоинствами /14/.

Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада приведены в таблице 1.

 

Таблица 1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада

Содержание веществ		Мармелад желейный формовой	Мармелад фруктово-ягодный формовой
Вода, г		21,0	22,0
Белки, г		сл	0,4
Жиры, г		0,1	сл.
Продолжение таблицы 1
Углеводы	Моно- и дисахариды, г	68,2	74,8
	Крахмал и другие полисахариды, г	9,5	1,2
Клетчатка, г		-	0,6
Органические кислоты в расчете на молочную, г		1,1	0,7
Зола, г		0,1	0,3
Минеральные вещества	Ca, мг	10	11
	Mg, мг	4	-
	P, мг	4	12
	Fe, мг	0,1	0,4
Витамины	B1, мг	-	сл.
	B2, мг	-	0,01
	PP, мг	-	0,10
	C, мг	-	сл.
Энергетическая ценность, ккал		302	293

Как видно из таблицы 1, мармеладные изделия почти не содержат белков и жиров, но при этом содержит много углеводов и достаточно много минеральных веществ, но почти не содержит витаминов. Энергетическая ценность мармелада относительно других кондитерских изделий не велика. Химический состав обеспечивает большую популярность мармеладных изделий на рынке на рынке

 

 

 

 

 

 

 

2.2.​ Классификация и ассортимент мармелада

Мармелад — желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.

В зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад изготовляют:

• фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;
• желейный — на основе студнеобразователей;
• желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способа формирования мармелад изготовляют:

• формовой (в том числе пат) — формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте;
• пластовый — формуемый отливкой мармеладной массы в тару;
• резной — формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

Мармелад изготовляют:

• неглазированный;
• глазированный шоколадной глазурью.

В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада весьма разнообразен.

Фруктово -ягодный мармелад:

формовой — небольшие фигурки (в 1 кг 60—70 штук) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы, например «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»;

пластовый — бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым («Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный», «Смородиновый»);

резной — кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада;

пат — мелкие лепешки круглой или овальной формы, в виде полушария, горошка; обсыпаны сахарным песком.

Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваренной до более низкой влажности (10—15 %), вследствие чего он имеет более плотную, за-тяжистую консистенцию («Абрикосовый», «Цветной горошек», «Ассорти», «Фруктовый»),

Желейный мармелад:

формовой — мелкие изделия различной формы и окраски (например, «Спелая дыня», «Персиковый», «Экзотика»), Выпускается в наборах не менее трех видов небольших фигурок различных очертаний; «Фигурный» — фигурки зайцев, рыб, уток и др.; выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным. «Детские забавы» — в виде половинок фигурок зайцев, уток, белок, медведей; выпускается набором не менее трех сортов различной окраски и аромата;

резной — «Апельсиновые дольки», «Лимонные дольки» и «Грейпфрутовые дольки», «Дольки киви», «Улиточка» (двухслойный), «Радуга» (трехслойный, в том числе один слой сбивной).

Желейно-фруктовый мармелад:

формовой — небольшие фигурки различных очертаний «Клубника», «Малина», «Вишня», «К чаю», «Полюшко», «Садовый», «Бананы», «Арония», «Золотая осень», «Ягодка»;

резной — «Абрикосовый», «Кувшинки», «Урожайный».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.​ Факторы, формирующие качество мармелада

Сырьем для изготовления мармелада служат плодово-ягодное пюре свежепригогтовленное, стерелизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими консервантами; пектин, агар или агороид; сахар-песок, заменители сахара( в том числе фруктоза); пищевые кислоты- лимонная, молочная;пищевые кислоты-лимонная, молочная, или сорбиновая, пищевые красители и ароматизаторы; пенообразующие вещества и буферные соли.

Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада состоит из следущих процессов:подготовка сырья;подготовка рецептурной смеси; уваривание мармеладной массы; разделка массы; отливка в формы или лотки; сушка, выстойка; фасование и упаковывание.

Формирование фруктово-ягодного мармелада происходит во время следующих процессов. При подготовке сырья проводят следующие операции: сульфитированное сырье десульфитируют, отдельные партии яблочного пюре купажируют для получения оптимальных технологических показателей качества по студнеобразующей способности, массовой доле сухих веществ, кислотности, цветности и других параметров; дополнительно протирают через сита; кристаллические кислоты растворяют в воде ; сахар просеивают и пропускают через магниты; патоку предварительно подогревают до 40-50С и процеживают.

 

 

 

 

 

2.4. Факторы, сохраняющие  качество мармелада.

Упаковка. Мармелад изготовляют завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным.

Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу, массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой нетто не более 375 г.

Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500 г.

Дно коробок из картона выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными пленками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения РБ.

Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада.

Штучный мармелад упаковывают в целлофан, полимерные пленки и другие упаковочные материалы.

Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг; по высоте укладывают не более:

• трех рядов - для формового фруктово-ягодного мармелада;
• четырех рядов - для формового желейного и желейно-фруктового мармелада;
• восьми рядов - для резного желейного мармелада.

Пластовый мармелад разливают в фанерные ящики, дощатые ящики массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг.

Пластовый мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки, массой нетто не более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов массой нетто не более 250 г, фасуют в термоспаивающий целлофан массой нетто 100 г.

Коробки с мармеладом упаковывают массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10 кг — фанерные ящики, дощатые, ящики из гофрированного картона, деревянные многооборотные ящики.

Фанерные и дощатые ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 10 кг. Между рядами и верхний слой мармелада выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной бумагой.

Пластовый мармелад, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 9 кг.