Котлета отбивная из свинины со сложным гарниром

Введение

В отечественном  производстве мяса свинина составляет более трети всего парного  мяса и составляет 32,3% от общей доли производства сырого мяса. Это ценный источник белка и витаминов, из которого организм человека получает основной строительный элемент – белок. В свинине содержится значительное количество витамина РР, витамина В6, И12, пантотеновая кислота, биотин, холин. 

Все это сделало свинину  продуктом, который прочно входит в  рацион россиян. Свинину достаточно легко приготовить. Ее можно жарить, варить, тушить. Она входит в состав многих распространенных блюд, таких  как борщ, рассольник, щи, котлеты, рагу, холодец, пельмени и многие другие.

Свинина используется в  приготовлении многих колбасных  изделий и различных свинокопченых  продуктов, таких как бекон, окорок, буженина.

Рецепт  приготовления натуральной отбивной котлеты прост и прекрасно подходит для частого приготовления.

Приготовление отбитого обжаренного натурального куска мяса присуще почти всем кухням мира. Например, в японской кухне — тонкацу, свиная отбивная, обжаренная в сухарях. Немецкий шницель (Schnitzel) — тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях и обжаренный во фритюре. Ромштекс — панированный, слегка отбитый кусок мяса, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарях. Ну и конечно эскалоп (ст.фр. eschalope, «ореховая скорлупа») — кусок отбитого мяса, обжаренный на масле.

Какое бы мясо не применялось, чем бы не панировалось, суть блюда одинакова — натуральная котлета.

Кексами называются кондитерские изделия разнообразной формы, изготовленные из сдобного теста с применением взбивания. Обычно, в тесто для кексов добавляются различные компоненты, среди которых орехи, цукаты, сухофрукты и другие добавки. Как правило, кексы отличаются высоким содержанием калорий.

В наш обиход слово «кекс» прочно вошло к ХХ веку. Само слово происходит от английского «cakes», которым англичане называют различные сладкие кондитерские изделия с начинками. Ближайшим родственником кекса в русской кухне можно назвать кулич. Однако при всей схожести, кексы имеют отличную от куличей технологию приготовления теста.

Сейчас, кексы можно назвать неотъемлемой частью кухонь разных стран мира.

Традиционный  немецкий кекс штоллен обычно пекут на Рождество в прямоугольной форме и посыпают сахарной пудрой.

В Румынии кекс пекут на большие праздники (Рождество, Пасха, Новый год).

В Швейцарии традиционный кекс называют Birnenbrot (грушевый хлеб). Он очень лёгкий и сладкий, готовится с цукатами и орехами.

В Великобритании кексы очень популярны. Традиционный кекс на Рождество должен быть покрыт марципаном или белой глазурью.

Американские  кексы очень богаты фруктами и орехами. Пропитывают их сильно ликёрами или коньяком и покрывают сахарной пудрой.

Рецепты кексов очень разнообразны. Однако, у всех кексов есть общая черта: они великолепно подходят на роль повседневной домашней выпечки, которую приятно запить и чаем, и кофе, и молоком.

Именно  этим объясняется актуальность выбранной  темы письменной экзаменационной работы.

Цель  работы – описание технологического процесса приготовления котлеты  отбивной из свинины со сложным гарниром и кекса «Сметанного».

Для достижения поставленной цели был сформулирован  ряд задач, а именно:

1. Ознакомление с нормативно-технической документацией (ГОСТы, санитарные нормы и правила, Типовая инструкция по охране труда повара, Типовая инструкция по охране труда кондитера, сборник рецептур);
2. Обзор, обобщение и анализ учебной литературы и других источников по выбранной теме;
3. Описание товароведной характеристики сырья и продуктов, используемых для приготовления блюда и изделия;
4. Углубленное изучение организации работы горячего и кондитерского цехов на предприятии общественного питания, применяемого технологического оборудования, инструментов и инвентаря, требований охраны труда для повара и кондитера;
5. Составление технологических и калькуляционных карт приготовления блюда и кондитерского изделия;
6. Последовательное выполнение технологических операций в процессе приготовления блюда и кондитерского изделия;
7. Проведение органолептического контроля качества готового блюда и изделия.

При написании  работы использовалась нормативно-техническая  документация (ГОСТы, сборник рецептур, Типовая инструкция по охране труда для повара, кондитера), а также учебные пособия Н.А. Анфимова «Кулинария», Т.А. Качурин «Кулинария», Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. «Технология и организация производства кондитерских изделий»,Н.Д. Торопова «Организация производства на предприятиях общественного питания», Н.М. Мифтахудинова и др. «Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания».

Структура работы включает в себя:

• Введение, в котором сформулирована цель и задачи работы;
• Глава 1, в которой излагаются теоретические вопросы темы на основе анализа документов и литературы;
• Глава 2, в которой подробно описывается технологический процесс приготовления блюда и изделия, составляются технологические и калькуляционные карты, приводится образец заполнения бракеражного журнала готовой пищи;
• Заключение, в котором приводятся выводы относительно степени выполнения поставленных целей и задач, предлагаются рекомендации;
• Список использованной литературы;
• Приложения.

Глава 1. Теоретический аспект приготовления блюда «Котлеты отбивные из свинины со сложным гарниром» и кондитерского изделия «Кекс Сметанный»

1.1 Товароведная характеристика сырья и продуктов, используемая для приготовления блюда и кондитерского изделия.

Котлета отбивная относится к натуральным мясным полуфабрикатам. Это куски мяса наиболее нежной мышечной ткани от говяжьих, свиных, бараньих туш. Подразделяют эти полуфабрикаты на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Для приготовления  блюда «Котлеты отбивные из свинины» со сложным гарниром в соответствии с технологической документацией необходимы следующие ингредиенты: корейка (свиная), яйца, сухари панировочные, жир животный, соль, перец, картофель, масло растительное, помидоры, огурцы, масло сливочное, укроп, петрушка.

Товароведная  характеристика и кулинарное назначение данных продуктов представлены в табл.1.

Таблица 1

Товароведная  характеристика и кулинарное назначение продуктов

Для приготовления  кекса «Сметанного» в соответствии с технологической документацией необходимы следующие ингредиенты: сметана, маргарин, соль (щепотка), мука пшеничная,  сахар, яйца куриные, сахарная пудра, ванилин, разрыхлитель теста.

Товароведная  характеристика и кулинарное назначение данных продуктов представлены в табл.2.

Таблица 2

Товароведная  характеристика и кулинарное назначение продуктов

1.2 Организация работы  горячего цеха  на предприятии  общественного питания. Характеристика технологического оборудования, инструментов, инвентаря и санитарные требования, предъявляемые к ним

В процессе приготовления  котлеты отбивной из свинины со сложным  гарниром последовательно задействуются  мясной цех, овощной цех и горячий цех.

При этом горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление  вторых блюд и гарниров. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточные линии для реализации потребителю.  

Горячий цех  имеет удобное сообщение с другими цехами: холодным, мясо-рыбным, овощным, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, складскими помещениями.    Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении готовятся  бульоны и первые блюда, в соусном  – вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.         
       Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования — линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.  
        Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда  и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Высота  производственных помещений - не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы водонепроницаемые, покрыты метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. 

 Работу  горячего цеха возглавляет повар 6 разряда, который несёт ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд.

Цех имеет  естественное и искусственное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В соответствии с требованиями охраны труда     температура в горячем цехе не должна превышать 23°С, относительная влажность -  60 - 70%.

Горячий цех должен быть оснащен современным  оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами, электрофритюрницами, пароконвектоматом, картофелеочистительной, овощерезательной машинами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В горячем цехе для удобства организации  процессов приготовления горячих  блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом или организовывать несколько технологических линий для приготовления блюд, гарниров и соусов.

Секционное  модулированное оборудование экономит производственную площадь, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное  модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению  условий труда. 

Для рациональной организации рабочего места повара следует также применять секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным  инвентарем: разделочными досками, поварскими ножами, венчиками для взбивания, гастроёмкостями, лопатками, щипцами, дуршлагами, набором кастрюль и др. 

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для ПОП, не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности.

Оборудование  размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 – 1,5 м.

После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует моют с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривают, протирают, просушивают в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, скалки, формочки, выемки, гребенки.

Все доски должны быть маркированы в  соответствии с обрабатываемым на них продуктом:  МC – мясо сырое, МВ – мясо вареное, ОС – овощи сырые, ОВ – овощи вареные, РС – рыба сырая, РВ – рыба вареная, МГ – мясная гастрономия, РГ – рыбная гастрономия, «сельдь», Х – хлеб, ОК – овощи квашенные.

После каждой операции доски моют горячей водой  с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Все инструменты  в процессе работы содержат в чистоте.

Кухонная  посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.

Для мытья  кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на ПОП при температуре воды 45 – 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 – 0, 7 метров от пола.

1.3 Организация работы кондитерского цеха на предприятии общественного питания. Характеристика технологического оборудования, инструментов, инвентаря и санитарные требования, предъявляемые к ним

Кондитерский  цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних  предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех  входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки  изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом  приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс  обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления  и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная  расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым  инвентарем, посудой и транспортными  средствами, бесперебойное снабжение

в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы  экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации  трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов  устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для  развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы  от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь  же производят подготовку сырья к  производству (растворение и дозирование  соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Данные операции требуют укомплектования  рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными  устройствами.

Яйцо  обрабатывают в специальном моечном  помещении, где устанавливают овоскоп  и ванны с четырьмя отделениями  для их санитарной обработки. Прошедшие  через овоскоп яйца в решётах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж  в банках промывают и оттаивают  в тех же ваннах в течение 2-3 ч  при температуре 45 С.

Перед замесом теста муку просеивают в  отдельном помещении или непосредственно  в тестомесильном отделении по возможности  вдали от других рабочих мест, чтобы  готовые изделия не запылились (есть специальные просеиватели с качающимися  и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь  местный вентиляционный отсос с  фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние  примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно  в передвижную дежу или пластмассовые  мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной  вместимости.

Разнообразен  инвентарь цеха, так как при  формовании и отделке требуется  обеспечить не только красивый внешний  вид, но и точную массу изделий. Для  оформления кондитерских изделий применяют  пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и  ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют  следующим образом: устанавливают  стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в  столе), электронные весы. Предусматривают  также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания  каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы  с шкафчиками для инструментов и  выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается  масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время  применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой  толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует  изделия.

Рабочее место для формования изделий  оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста  оборудуют отдельное рабочее  место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого  привода. Кроме того, нужен отдельный  стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или  формы. Специальная машина разрезает  бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные  машины различной производительности и с разной вместимостью деж и  котлов. Варят крем в специальных  опрокидывающихся котлах с паровой  рубашкой или в наплитных котлах.  Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной  машины. Крышка стола металлическая  с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и  горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное  отделение оборудуют кондитерскими  шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Пирожные  и торты отделывают в специальных  помещениях или на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих  мест. Столы снабжают выдвижными ящиками  для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные  на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время  отделки.

В моечной для мытья инструмента  и инвентаря устанавливают ванны  с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают  стеллажи. В крупных цехах применяют  машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат  в электросушильном шкафу.

Наиболее  рационально организовать труд кондитера  можно в крупных цехах, которые  выпускают кондитерские полуфабрикаты  в полном ассортименте и большом  количестве.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные  приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной  камерой, стеллажами, весами и производственными  столами.

Срок  хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным  транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать  время выпуска продукции и  фамилию укладчика.

Для производства мучных кондитерских изделий  используются машины для просеивания  муки, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные машины, кондитерские электрические  печи, инвентарь и инструменты.

Машины  для просеивания муки и сахара МПМ-800 состоит из платформы, на которой установлен привод с электродвигателем взрывобезопасного исполнения и двумя клиноременными передачами, которые приводят в действие шнек с ситом и крыльчатку в бункере. На платформе установлены также загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающая головка. Загрузочный бункер имеет предохранительную решётку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подаёт муку к вертикальной трубе и подъёмный механизм для подачи мешков с мукой. Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм для муки высшего сорта и муки 1-го и 2-го сорта. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей. Мука из загрузочного бункера подаётся крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которой поступает вдоль просеивающей головки. Под действием центробежной силы мука, разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно, и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины.

Тестомесильная  машина ТММ-1М состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе  машины, дежи на трехколесной тележке  и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите  собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная  на трехколесной тележке. Внутри корпуса  размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный  с месительным рычагом. На боковой  стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного  рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Взбивальная машина МВ-35М предназначена для  механизации процесса взбивания  различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого  теста в кондитерских цехах предприятия  общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.