Котлеты рубленные (рыбные) с гарниром
КОГОБУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса»
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: Характеристика и технология приготовления блюда –
«котлеты рубленные (рыбные) с гарниром»
Специальность: 260807.01. повар, кондитер
Дисциплина: «Технология продукции общественного питания»
Студент 3-го курса, группы 33-0
Маракулин Илья Сергеевич
Оценка:
2013
Содержание
Введение…………………………………………………………
1 теоретическая часть
………………………………………………………………………………
- составление технологической карты…………………………………………………………………
………..4 - товароведная характеристика…………………………………………
………………………………………………………………….8
2. практическая часть ………………………………………………………………………………
- технология приготовления блюда…………………………………………………………………
…………………………………………………………8 - схемы приготовления блюда…………………………………………………………………
………………..8 - организация рабочего места…………………………………………………………………
………………..9 - механическая кулинария………………………………………………………
……………………………………………………….13 - приготовление полуфабрикатов…………………………………………
………………………………………………………….19 - тепловая обработка………………………………………………………
……………………………………………………….22 - процессы, происходящие при тепловой обработке………………………………………………………
……………………………………………………….24 - подача блюда…………………………………………………………………
…………………………………………………..24 - требования к качеству блюда…………………………………………………………………
…………………………………………………..25 - правила эксплуатации оборудования………………………………………………
………………………………………………………..26 - санитарные требования к организации рабочих мест и личная гигиена повара………………………………………………………………
…………………………………………………….31
Заключение……………………………………………………
в список литературы……………………………………………………
приложение……………………………………………………
- введение
Среди рубленых мясных полуфабрикатов
имеются котлеты: московские, любительские,
пожарские и киевские. Московская котлета,
по форме круглая, весит 50 г. Хорошей, свежей,
освобожденной от жил говядины в ней 25
г, жира 4,47 г, хлеба пшеничного 7 г, сухарной
муки (для панировки) 2 г, лука 0,5 г, перца
молотого 0,03 г, соли 1 г, воды 10 г. Котлета
любительская, по форме овальная, с одним
заостренным концом, весит 75 г. В любительской
котлете 45 г мяса и 2 г яйца. Пожарские котлеты
делают из полужирной свинины. В каждой
пожарской котлете 45 г свинины и 2 г яйца
(общий вес 75 г); по форме она также овальная
с одним заостренным концом. Котлета киевская
содержит около 30 г полужирной свинины,
по форме она овальная или круглая, а весит
всего 50 г. Котлеты изготовляют на мясокомбинатах
по утвержденной рецептуре на машинах-автоматах,
при строгом техно-химическом и санитарном
контроле. В магазинах, где продаются полуфабрикаты,
обеспечены необходимые условия хранения
(холодильники, охлажденные прилавки).
1.1технологическая карта
на блюдо - котлеты рубленные (рыбные) с гарниром
таблица 1
Рецептура по сборнику рецептур №364
Треска 89 65
Или меланж 90 65
Или сом (кроме 144 65
Или судак 135 65
Треска 76 65
Или судак 90 65
Или сом ( кроме 80 65
Выпускаемого промышленностью:
Треска
Хлеб
Молоко
Сухари
Масса полуфабриката - 115
Кулинарный жир или 8 8
Масса жареных изделий - 100
Гарнир№
523,525, 530 - 150
531
Соус№
572 586 588
Или маргарин 7 7
Столовый
Выход: с соусом - 325
, жиром
1.2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
- РЫБА
Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей , охлажденной, мороженой), а также соленой.
Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в автоаквариумах , хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4 – 8 оС ) в ваннах – аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.
В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.
Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 оС. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.
Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 до -8 оС. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавников и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.
По размеру поступающую
на предприятия общественного
- мелкую (до 200 г);
- среднюю (1-1,5 кг);
- крупную (свыше 1,5 кг);
Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.
По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинами (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи – налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.
По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относят чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй – рыба осетровых пород, к третьей – угри и миноги.
Кроме этого рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.
Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд.
Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.
- ХЛЕБ
Хлеб - это изделия с ржаной и пшеничной муки разных сортов и смесью массой более 500 гр. Хлеб с ржаной и пшеничной муки, а также их смеси выпекают простых и улучшенных видов. Простые виды хлеба изготавливают только с муки, дрожжей, соли и воды. Например, хлеб украинский новый, арнаут киевский. В состав улучшенных видов хлеба дополнительно могут входить патока, мучная заварка, сахар, иногда жир, тмин, кориандр, анис. Например, хлеб горчичный, киевский заварной. Простые и сдобные сухари - это изделия, которые делают с обычного хлеба или специально изготовленных хлебных изделий. Они имеют влажность 8-12%. К этой же группе относятся гренки и хрустящие хлебцы.
МОЛОКО:
Вырабатывают пастеризованное и стерилизованное питьевое молоко, сливки и напитки.
В зависимости от содержания жира, а также от режимов тепловой обработки питьевое молоко вырабатывают с различной массовой долей жира: 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6,0 % и нежирное. Кислотность пастеризованного молока с разным содержанием жира должна быть не более 2ГТ, а стерилизованного — не более 20 Т. Группа чистоты по эталону не ниже I.
Пастеризованное молоко и сливки по микробиологическим показателям должны соответствовать следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) для молока и сливок в потребительской таре не должно превышать 1 * 105 КОЕ/см3, во флягах (а для молока и в цистернах) — 2 - 105 КОЕ/см3; не должны содержаться бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в 0,01см3, а патогенные — в 25 см3 продукта. Группа чистоты по эталону не ниже I.
Стерилизованное молоко и сливки должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности (отсутствие споровых форм микроорганизмов), которая определяется по термостатной пробе, проводимой при температуре 37 °С в течение 3...5 сут. Продукт после выдержки не должен иметь видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и др.), а также изменений вкуса и запаха. Изменение титрируемой кислотности может быть не более чем на 2 °Т. На микроскопическом препарате не должно быть клеток бактерий.
Температура пастеризованного молока при выпуске с предприятия составляет 4 + 2 °С, стерилизованного — от 2 до 25 °С.
Расширен ассортимент молока с различными наполнителями: с кофе, с какао, шоколадное молоко и др.
Сотрудниками ВНИМИ
Вырабатывают молоко, обогащенное макро- и микроэлементами: кальцием, фосфором, магнием, железом, цинком, йодом.
Напитки соевые пастеризованные изготовляют как на основе соевых аналогов сухого коровьего молока, так и с добавлением к коровьему молоку соевых белков. При выработке соевых продуктов используют растительные жиры, которые входят в состав аналогов сухого коровьего молока или добавляются по рецептуре на данный продукт. Во ВНИМИ разработаны пастеризованные напитки: соевый, молочно-растительный и др.
Стерилизованные молочные напитки в зависимости от используемых добавок выпускают следующих видов: кофейный, ванильный, малиновый, клубничный. Массовая доля жира в готовом продукте 2,5 %, сахара 9 %.
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 технология приготовления блюда
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.
Требования к качеству:
Внешний вид: поверхность изделий
ровная без трещин и разрывов. Плотно
прилегающая панировка . Консистенция:
однородная, без отдельных кусочков мяса,
хлеба, сухожилий. Изделия сочные, мягкие
. Цвет: серый Запах: свежих продуктов .
Вкус: не допускается наличие признаков
порчи и загара.
Сроки реализации:
Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия
из котлетной массы укладывают в один
ряд на противень, посыпанный панировкой,
и хранят при температуре 6–8°С не более
12ч.
ПОДПИСЬ ЗАВ ПРОИЗВОДСТВОМ:
2.2. СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА
- Организация рабочего места: повар должен приготовить рабочее место и инвентарь и оборудование для него
- Подбор сырья: для котлет подбирается рыба, хлеб, молоко или вода и картофель для гарнира
- Механическая и кулинарная обработка сырья: рыбу разделывают и пропускают через мясорубку; картофель чистят , шинкуют и варят.
- Приготовление полуфабрикатов: делают фарш рыбный, придают форму котлет.
- Тепловая обработка: котлеты жарят, картофель жарят.
- Подготовка к подаче: подают при 70 С , с гарниром, добавляют соус.
2.2.1.организация рабочего места повара при приготовлении блюда
Для обеспечения успешной работы пищеблока необходимо не только правильно разместить производственные помещения, но и рационально организовать рабочие места. Это позволит повысить производительность труда, более экономно расходовать сырье, сократить отходы при первичной обработке продуктов и улучшить качество выпускаемых изделий.
Площадь производственных помещении и оснащение их оборудованием зависит от количества изготовляемых блюд. Размещают оборудование в соответствии с последовательностью технологического процесса (это исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с учетом требований охраны труда и техники безопасности.
Стены в производственных помещениях облицовывают керамической плиткой, полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. Высота производственных помещений должна быть не менее 3-3,3 м. Отделка помещения должна отвечать требованиям санитарии и гигиены, а так же производственной эстетики.
Хорошее естественное освещение производственных цехов обеспечивается при соотношении площади окон к площади пола не менее чем 1 : 8. Для искусственного освещения целесообразнее использовать люминисцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света и меньше потребляют электроэнергии.
Температура в пищеблоке должна отвечать требованиям охраны труда и поддерживаться приточно-вытяжной вентиляцией. Оптимальная температура на кухне: не более 16° С.
Горячая и холодная вода
должна быть подведена к ваннам,
раковинам, плитам, котлам и некоторым
видам механического
Помимо соблюдения общих требований к производственным помещениям нужно обращать внимание и на правильную организацию каждого рабочего места.
Рабочее место - это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Площадь каждого рабочего места должна обеспечивать удобство, безопасность в работе, Современные производственные столы помимо столешницы имеют целый ряд полок, ящиков сверху и снизу, предназначенных для хранения мелкого инвентаря и посуды. Источник света должен находиться на расстоянии не более 6-7 м от рабочего места. По требованиям техники безопасности на механическом оборудовании устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола или на стене.
Инструменты и инвентарь располагают справа, а обрабатываемый продукт - слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску - перед собой.
Во время работы повар должен стоять прямо, не сутулясь, так как неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции можно выполнять сидя, для этого необходимо предусмотреть высокие табуреты.
Рациональная организация рабочих мест, отвечающая требованиям НОТ, в значительной степени определяет продуктивность работы пищеблока.
Организация работы рыбного цеха
В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.
Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф.
В крупных рыбных цехах создают две технологические линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.
Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.
Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.
Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После .того их очищают, промывают и обсушивают.
Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки – для приготовления запеканок.
оборудование |
инвентарь |
посуда |
инструменты |
Доска разделочная |
лотки |
нож | |
ванна |
Ножницы рыбные | ||
ГОРЯЧИЙ ЦЕХ
Горячие цехи организуются на предприятиях,
выполняющих полный цикл производства,
Горячий цех является основным цехом
предприятия общественного
Горячий цех занимает в предприятии общественного
питания центральное место. В том случае,
когда горячий цех обслуживает несколько
торговых залов, расположенных на разных
этажах, его целесообразно расположить
на одном этаже с торговым залом, имеющим
наибольшее число посадочных мест. На
всех других этажах должны быть раздаточные
с плитой для жаренья порционных блюд
и мармитами. Снабжение этих раздаточных
готовой продукцией обеспечивается с
помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь
с заготовочными цехами, со складскими
помещениями и удобную взаимосвязь с холодным
цехом, раздаточной и торговым залом, моечной
кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают
по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья - из картофеля,
овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных
изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов;
из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи,
кролика и др.;
- способу кулинарной обработки - отварные,
припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
- характеру потребления - супы, вторые
блюда, гарниры, напитки и др.;
- назначению - для диетического, школьного
питания и др.;
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые,
пюреобразные , вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать
требованиям государственных стандартов,
стандартов отрасли, стандартов предприятий,
сборников рецептур блюд и кулинарных
изделий, технических условий и вырабатываться
по технологическим инструкциям и картам,
технико-технологическим картам при соблюдении
Санитарных правил для предприятий общественного
питания.
Производственная программа горячего
цеха составляется на основании ассортимента
блюд, реализуемых через торговый зал,
ассортимента кулинарной продукции, реализуемой
через буфеты и предприятия розничной
сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура
по требованиям научной организации труда
не должна превышать 23 °С, поэтому более
мощной должна быть при-точно-вытяжная
вентиляция (скорость движения воздуха
1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы
уменьшить воздействие инфракрасных лучей,
выделяемых нагретыми жарочными поверхностями,
площадь плиты должна быть меньше в 45-50
раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от
режима работы предприятия (торгового
зала) и форм отпуска готовой продукции.
Работники горячего цеха, чтобы успешно
справиться с производственной программой,
. должны начинать работу не позднее чем
за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным
оборудованием - тепловым, холодильным,
механическим и немеханическим: плитами,
жарочными шкафами, пищеварочными котлами,
электросковородами , электрофритюрницами,
холодильными шкафами, а также производственными
столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается
применение в горячем цехе механического
оборудования (универсальный привод П-II,
машина для приготовления картофельного
пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают
по нормам оснащения торгово-технологическим
и холодильным оборудованием в соответствии
с типом и количеством посадочных мест
в предприятии, режимом его работы, максимальной
загрузкой торгового зала в часы пик, а
также формам обслуживания. Так, в ресторанах,
где первые блюда готовят небольшими партиями,
меньше требуется стационарных пищеварочных
котлов, чем в столовых, имеющих столько
же посадочных мест .
оборудование |
Инвентарь |
Посуда |
инструменты |
плитка |
Доска разделочная |
сковорода |
нож |
Жарочный шкаф |
Тарелки |
лопатка | |
вилка | |||
- Механическая кулинарная обработка
2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы
На предприятия общественного питания рыба поступает живая, охлажденная,
мороженая, соленая. По видам промышленной обработки различается рыба:
разделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; специальной
разделки (полуфабрикат); крупные куски обработанных тушек; филе без костей
с кожей или без кожи.
По характеру кожного покрова различают рыбу: с чешуей (судак, сазан, лещ,
щука, кета, линь и др.), без чешуи (налим, угорь, сом, навага и др.) и
покрытую костными чешуйками - "жучками" (рыба осетровых пород осетр,
севрюга, белуга, стерлядь и некоторые виды камбалы). Кроме того, рыба
бывает с костным скелетом (налим, угорь, сом и др.) и с хрящевым хребтом
(осетровые, стерлядь), а также крупная, средняя и мелкая.
Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции:
размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, приготовление
полуфабрикатов.
В зависимости от размера предприятия рыбу обрабатывают в заготовочном
рыбном или мясорыбном цехе. Заготовочный цех оборудуется ваннами для
размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и
нарезки полуфабрикатов, холодильным шкафом, универсальным приводом с
комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может
находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы.
Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей
технологическому процессу обработки рыбы.
Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому,
что содержит большое количество воды. В охлажденной рыбе процессы
размножения их приостанавливаются. Наибольшее количество микроорганизмов
находится в непотрошеной рыбе, наименьшее - в тушках рыбы, но это
количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении
полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать на специальном столе и
доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают
холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и
панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Полученные
отходы необходимо вовремя удалить. По окончании обработки рыбу тщательно
промывают. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно
споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и
обсушивают.
- Обработка мороженой рыбы
На предприятия общественного питания большое количество рыбы поступает в
мороженом виде. Ее размораживают двумя способами: в воде и на воздухе.
Наиболее быстрым является размораживание в воде. Этим способом
размораживают рыбу, поступающую в виде тушек. Для этого используют
специальные ванны с подводкой к ним холодной и горячей воды и стоком ее в
канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые
корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют водой до полного
погружения сырья. Температуру воды в ванне поддерживают не выше 20°С.
Продолжительность размораживания зависит от размеров (толщины) рыбы,
начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 ч.
Перемешивание воды сокращает длительность этого процесса на 30%.
Оптимальная скорость движения воды 0,2 м/с. Процесс размораживания
считается законченным, как только температура мышечной ткани достигает
-1°С.
На воздухе размораживают
отдельные экземпляры рыбы ценных пород. Для этой цели брикеты или рыбу
полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах
так, чтобы брикеты не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой.
Продолжительность размораживания при прочих равных условиях зависит от
температуры воздуха в помещении. Чем теплее в помещении, тем быстрее идет
процесс размораживания. Размораживание рыбы на воздухе сопровождается
уменьшением ее массы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения
потерь массы рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой, а для уменьшения
количества вытекаемого сока рыбное филе оттаивают не полностью.
Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.
Некоторые виды рыб, особенно морских, - навагу, скумбрию, ставриду,
серебристого хека и др. -не размораживают перед тепловой обработкой, так
как в мороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, при этом в ней больше
сохраняется питательных веществ и она не деформируется.
Разделка рыбы состоит в основном из следующих операций: удаление чешуи,
плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезка
- Көліктік-логистикалық қызметтер көрсету
- Көпірлі кранды жобалау
- Көптік жалғаулары
- Көрші мемлекеттермен өзара қатынастар
- Краеведческая деятельность библиотеки
- Краеведческий документный поток как информационный ресурс региона
- Краеведческий принцип и его реализация в биологии
- Косвенные налоги в РФ и перспективы из развития
- Косвенные налоги в РФ и перспективы их развития
- Косметические товары
- Котельная
- Котельная с водогрейными котлами
- Котлета отбивная из свинины со сложным гарниром
- Котлети по-київські
