Маркетинговая стратегия развития предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Темой моего дипломного проекта  является «Маркетинговая стратегия  развития предприятия». Для раскрытия  темы, я проходила практику,  в  ресторане « OliveBrasserie» , при отеле «Novotel Екатеринбург Центр» в должности официант.

Novotel Екатеринбург Центр  - первый на Урале отель международной  группы Accor, расположенный в историческом  центре города вблизи крупных  бизнес-центров, консульств, торгово-развлекательных  комплексов и основных достопримечательностей. К услугам наших гостей 168 современных  номеров, в т.ч. категории Люкс. В каждом номере система индивидуального  климат-контроля, телевидение со  спутниковыми каналами, высокоскоростной  интернет, минибар. Для деловых  и торжественных мероприятий  в нашем отеле предусмотрены  5 залов площадью от 30 до 170 кв. м.  В каждом зале индивидуальный  климат-контроль, естественное освещение,  регулируемое светонепроницаемыми  шторами, беспроводной интернет  и современная демонстрационная  техника.

« Olive Brasserie» ресторан Средиземноморская кухня. Работает ежедневно 06:00 - 00:00. Восхитительная средиземноморская и местная кухни. Современная и уютная ресторация, идеальное место для завтрака, обеда, ужина или аперитива. 

Отель открылся в 2009 году, ресторан функционирует 1,5 года. Ежедневно проходят завтраки для гостей отеля, по будням с 12.00 до 16.00 посетителям предлагается меню бизнес ланча. Отель проводит множество конференций, банкетов и кофе брейков, обслуживание которых ресторан берет на себя. Основная прибыль ресторана идет именно от таких мероприятий. Что бы увеличить прибыль ресторана и привлечь новых клиентов необходима реклама. Для это необходимо разработать маркетинговую программу. Реклама и маркетинг в ресторанном деле – это обширная тема, также вполне достойная не одной отдельной статьи.

Разработка маркетинговой  стратегии. Маркетинговая стратегия  – это развернутый план по достижению поставленных маркетинговых целей. Основная задача при создании работающей маркетинговой стратегии – это  выработка четкого понимания  необходимых для достижения целей  ресурсов и выбор правильных направлений  усилий и методов работы. Разработка маркетинговой стратегии не может  быть разовым мероприятием, стратегия  должна корректироваться и обновляться. Период, на который разрабатывается  маркетинговая стратегия, определяется спецификой бизнеса компании, а также  целями компании.

Целью моей преддипломной  практики является: разработка маркетинговой стратегии ресторана « Olive Brasserie».

Задачи:

-Рассмотреть структуру  ресторана « Olive Brasserie»

-Провести SWOT анализ ресторана « Olive Brasserie»

-Провести маркетинговое  исследование ресторана « Olive Brasserie»

-Исследовать рынок ресторанов  при  отелях (гостиницах)

-Определить стратегии  развития ресторана « Olive Brasserie», для написания дипломного проекта

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. МРКЕТИНГОВАЯ СТРАТЕГИЯ ОРГАНИЗАЦИИ

Успешное развитие ресторана подразумевает проведение серьезного маркетингового исследования, в основе которого лежит правильное определение нужд постояльцев. Необходимо четко понимать, кто будет гостем ресторана и что он ожидает получить от него, а также какие услуги наиболее важны для разных категорий клиентов. Иными словами важно правильно определить свою нишу на рынке и донести информацию о своих услугах до покупателя. Если сочетание ожиданий владельцев отеля совпадают с потребительским спросом, продвигать услуги гостиницы будет гораздо проще и процесс окупаемости пойдет быстро.

Гостиничный и ресторанный бизнес даже при неполном функционировании несет в себе огромный потенциал для рынка, способный приносить устойчивый доход. Но жесткая конкуренция на рынке гостиничных услуг требует от менеджеров прибегать к различным PR акциям и неординарным маркетинговым идеям.

Прежде чем проводить  маркетинговое мероприятия, необходимо, повести SWOT анализ, он позволяет выявить, обладает ли компания внутренними ресурсами, чтобы реализовать имеющиеся возможности и противостоять угрозам. Он также показывает, какие внутренние слабости могут усложнить ситуацию. SWOT анализ помогает всесторонне проанализировать ситуацию, положение компании, как в текущий момент времени, так и в будущем, и указывает на те внутренние особенности компании, которые нуждаются в изменении или усилении.

Таблица 1.1 – SWOT-анализ гостиницы «Novotel», ресторана  « OliveBrasserie»

Сильные стороны	Слабые стороны
- брэнд отеля и ресторана - современный дизайн - современное техническое оснащение отеля - ресторан - наличие дополнительных  услуг (тренажерный зал, сауна, которые входят в стоимость номера)	- высокая ценовая категория - нет гибкости и индивидуального  подхода
Возможности	Угрозы
- стать лучшим, популярным  отелем в Екатеринбурге, и привлекать новых клиентов в ресторан	- не рентабельность, если  поток клиентов не увеличится

 

Объемы продаж в ресторане  во многом зависит от продаж номеров  в отеле, а так же заказов кофермент  залов. Для увеличения продаж в ресторане  необходимо провести ряд мероприятий, которые способствуют привлечению  новых клиентов и получению прибыли.

Для того, чтобы все запланированные  мероприятия прошли на высоком уровне, предприятию необходимо наличие  высокопрофессиональных сотрудников, ориентированных на успех.

Эффективность труда должна постоянно увеличиваться, а достичь  этого можно путем повышения  квалификации и обучения кадров. Обучение кадров и профессиональная адаптация  персонала имеют несколько направлений:

- обучение при поступлении нового сотрудника в организацию;

- обучение при перемещении сотрудника на другую должность или изменении объема работ;

- обучение сотрудников при выявлении некачественного исполнения ими своих профессиональных обязанностей;

- развивающее обучение для менеджеров и сотрудников, желающих повысить свой уровень профессиональной квалификации;

- обучение при изменении технологий работы или взаимодействия отделов и структурных подразделений гостиничного предприятия.

Сотрудник отеля должен хорошо ориентироваться на своем рабочем  месте. Для сотрудников этих служб должна проводиться подробная экскурсия по ресторанному фонду.

Обучение персонала должно строиться с учетом специфики  работы в зависимости от подразделения  и службы. Однако существуют общие  элементы в обучении.

Одинаковую важность в  продвижении гостиницы в период перед запуском имеют реклама  и PR . Их форматы и схемы организации  в этот момент схожи, но важно уметь  различать PR и рекламу. Когда речь идет о печатании проспектов, вывешивании  плакатов и помещении заметок  в прессе, во всех этих случаях говорится  о рекламных мероприятиях. Информация рекламной службы объективно и профессионально  подобранная, должна косвенно способствовать увеличению загрузки и прибыли. Мероприятия PR призваны, с одной стороны, повысить интерес клиента к предложению  предприятия, а с другой - за счет обратной связи с клиентом привести предложение услуг в соответствие с имеющимся спросом.

Таким образом, зачастую смыслом  и целью всех мероприятий по PR остаются следующие: улучшение репутации  и повышение популярности предприятия. Это служит в основном целям предприятия, то есть получению дополнительных клиентов из числа “прохожих”, и не всегда совпадает в широком смысле с  задачами открытой рекламы.

Профессиональная работа по PR начинается с надежной информации. В основу здесь положены подробные  проработки таких проблем организации  предприятия, как, например:

- перечень ответственных  сотрудников (кто за что отвечает);

- количество и тип номеров; 

- перечень иных особенностей;

- время работы ресторана  и бара;

- наименование, вместимость  и технические характеристики  банкетных и конференц-залов; 

- возможности для проведения  досуга и занятий спортом для  клиентов;

- описание местоположения  гостиницы с указанием маршрута  от вокзала и аэропорта; 

- стоянки для автомобилей; 

- архитектурные и/или  художественные достопримечательности; 

- специализация ресторана; 

- характеристика ключевых  руководителей; 

- фотографии, живо иллюстрирующие  возможности гостиницы в области  услуг и т.д. 

Когда речь идет о работе PR внутри предприятия, то, в первую очередь, это касается установления PR отношений между его сотрудниками. PR - это забота не только руководства, но и каждого сотрудника в отдельности, особенно тех, кто вступает в непосредственный контакт с клиентами.

Мероприятия по PR внутри предприятия  преследуют две цели:

- создание позитивных  РR отношений среди сотрудников; 

- доверие и взаимопонимание  в отношениях менеджера и сотрудников.

Установление PR вне предприятия  предполагает поддержание и улучшение  представления о предприятии (имидж  предприятия) через контроль общественных отношений, направленных в целом  на управление человеческим фактором. Общественная работа в гостиницах и  ресторанах подразумевает установление отношений с потенциальными клиентами, СМИ, туристскими партнерами, поставщиками, государственными структурами, инвесторами, конкурентами, союзами и ассоциациями. Эта работа обеспечивается в долгосрочной перспективе мероприятиями по установлению PR. Это означает формирование на долгосрочную перспективу положительного имиджа предприятия, включающего положительную  оценку клиентами и общественностью  его значимости, престижа, репутации  и известности.

Все отели и рестораны обращаются к рекламе в средствах массовой информации. Выбор СМИ зависит от того, на какие целевые группы клиентов рассчитаны рекламные объявления.   Также отель делает ставку на интернет-рекламу. Размещает свои услуги, как на российских, так и на зарубежных сайтах.

Особые PR акции рассматриваются  в качестве основы всех мероприятий.  Здесь важно учитывать, что отдельные  эффективные мероприятия могут  стать затратными и неэффективными, если забывать о поставленной цели.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 РЕСТОРАНА ПРИ ГОСТИНИЦЕ КАК ОБЪЕКТ РЕКЛАМНОЙ КАМПАНИИ

 

Рестораны в отелях более  стабильные предприятия, потому что  гарантированно загружены на завтрак, почти полностью загружены при  проведении конференций, а если сервис и меню на достойном уровне, то можно  ожидать хорошей загрузки вечером, в отличие от городских ресторанов, которые используют бизнес-ланч для  дневной загрузки, а вечером либо привлекают клиентов чем-то особенным, либо надеются на удобное месторасположение  или интересную цену.

Ресторана при гостинице, необходимо учитывать, что работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев, даже если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей.

Ресторана при гостинице, учитываются следующие факторы:

- местонахождение отеля;

- является ли этот район  растущим или, наоборот, приходит  в упадок;

- на какое количество  номеров рассчитан отель;

-демографические показатели, в первую очередь число людей,  проживающих в районе;

- средний уровень доходов  потенциальных клиентов;

- кто является основным  потребителем гостиничных услуг;

- удобство: не трудно ли  людям добираться до отеля;

- заметность: легко ли  прохожим и проезжающим увидеть  отель со стороны;

- доступность: насколько  ресторан доступен;

-  парковка для автомашин,  есть ли подземный паркинг;

-привлекательность: насколько  гостеприимным кажется отель  для проезжающих мимо автомобилистов  и прохожих.

С точки зрения рестораторов наиболее перспективны места: если отель  стоит в одиночестве; если вокруг скопление отелей или ресторанов; если рядом торговый центр; если это  центр города или богатый пригородный район.

Питание – одно из ключевых звеньев обеспечения качества отдыха гостя, и если уровень приготовления  и обслуживания в ресторане будет  низким, то даже отличные условия проживания в отеле не сгладят негатив.

Общие принципы организации  работы на предприятиях питания гостиницы  мало чем отличаются от принципов  обыкновенных предприятий питания. Среди особенностей предприятий  питания гостиницы можно отметить следующее:

1. В отеле может быть несколько разновидностей баров:

a) лобби-бар – располагается  в вестибюле гостиничного здания, является удобным местом для  встреч;

b) ресторанный бар –  находится в зале ресторана,  традиционно представляет собой  элемент интерьера;

c) бар при бассейне  – привилегия курортных и высокоразрядных  гостиниц;

d) мини-бары – маленькие  бары с холодильниками в гостевых  комнатах, в которых запасы напитков  пополняются ежедневно;

f) вспомогательный бар  – в больших гостиницах их  может быть несколько, они располагаются  на этажах, и здесь хранятся  напитки для обслуживания гостей  на этажах.

2. Важным моментом в работе подразделения питания и напитков является торговля спиртными напитками, которая может приносить большую часть доходов.

3. При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов есть следующие варианты:

a) полный пансион, то  есть трехразовое питание;

b) полупансион – завтрак  – ужин или завтрак – обед;

c) только завтрак;

d) allinclusive (все включено) –  особые условия в отелях, работающих  по системе клубного отдыха, предусматривающих  трехразовое питание и большой  выбор бесплатных закусок и  напитков в течение всего дня.

4. Особое внимание в гостиницах уделяется завтракам, так как на них приходят практически все гости.

5. Одним из важнейших требований, предъявляемых к гостиницам делового назначения, является обеспечение возможности банкетного обслуживания. Для этого необходимо наличие банкетного зала и персонала с соответствующими навыками. Банкеты могут проводиться во время завтрака, обеда, ужина. Заказы на их подготовку и проведение принимает менеджер по обслуживанию банкетов, при этом согласовываются все необходимые вопросы, касающиеся размещения гостей, оформления зала, меню (для этого может быть приглашен шеф-повар ресторана), необходимого количества официантов и т.д.

6. Обслуживание в номерах: любой первоклассный отель должен обслуживать номера, даже если это убыточно. Это предусматривает подачу напитков и еды в номер. Меню может быть ограничено (так как готовится отдельно от ресторанного), но в высококлассных отелях через эту службу можно заказать любое блюдо из ресторана, как правило, круглосуточно. Заказы гости могут сделать по телефону непосредственно метрдотелю или старшему официанту или через горничных. Используется специальная посуда, поддерживающая температуру горячих блюд.

Большинство гостиниц в свою структуру включает одно или несколько  предприятий питания. Это могут  быть рестораны, бары, клубы, кофейни.

Примерные отличительные  характеристики можно рассмотреть в таблице 1.2.

 

 

 

Таблица 1.2 Характеристики предприятий питания при гостиницах различных категорий

 

Гостиницы категории 1-2*	Гостиницы категории 3*	Гостиницы категории 4*	Гостиницы категории 5*
Гостиницы этой категории  предпочитают иметь в своей структуре  одно кафе, где предоставляются услуги питания.	Для отеля уровня три звезды будет достаточно одного ресторана, обеспечивающего гостям завтрак, обед и ужин, и круглосуточного лобби-бара.	В отелях категории 4* должно быть 2 ресторана, один из которых обеспечивает трехразовое питание постояльцев  отеля, а второй, так называемый fine-dining, является заведением более высокого класса для проведения ужинов, банкетов, торжественных мероприятий и  обслуживания гостей из самых дорогих  номеров и посетителей с улицы. У него дорогостоящее оборудование, изысканное меню, дизайн интерьеров и  соответствующие цены.	В отелях категории пять звезд должны располагаться не менее  трех ресторанов: первые два по сервису  и качеству обслуживания в целом  аналогичны ресторанам отелей 4*, третий же должен быть уникальным местом –  это ресторан высшего класса, обладающий некой «изюминкой» - сигарной комнатой, камином или завлекательным панорамным видом. Количество ресторанов может  также зависеть и от концепции  гостиницы, и от месторасположения. Так, в отелях высшей категории, рассчитанных на 200 номеров и расположенных  в центре города, где сосредоточены  людские потоки, ресторанов может  быть и три, и пять.

 

Стандартно в составе  гостиничного комплекса ресторан располагается  в одном здании с жилыми номерами. На первом этаже обычно размещают  лобби-бар, на более высоких этажах, до пятого - рестораны трехразового питания и fine-dining, выше - жилые номера. Если есть возможность, рестораны самого высокого класса делают на верхних  этажах.

Таким образом, следует, что  чем выше категория гостиницы  и уровень ее обслуживание, тем  изысканней и уникальней должен быть ресторан при отеле, отличающийся от конкурентов.

Состав меню в значительной степени зависит от концепции  ресторана. В концепции отражается общее направление кухни, даются рекомендации по количеству блюд, ценовой  политике. Этой информации достаточно для разработки технологического проекта  и подбора оборудования.

Окончательное меню составляется шеф-поваром ресторана. Фактически заявленное в концепции направление кухни является техническим заданием на поиск шеф-повара и другого персонала кухни, специализирующегося на этом сегменте.

Управляющий гостиничного ресторана, должен учитывать  расположения гостиницы  в городе и уровень гостиницы, в котором оно располагается  с тем, чтобы интерьер ресторана, тип сервиса, кухня, меню соответствовали  клиенту, которого следует ожидать  в районе расположения.

В непосредственном подчинении директора  службы питания находится  шеф-повар, контроллер службы питания, метрдотель, банкетный менеджер, главный  бармен, стюард. Если ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате находятся  закупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков. Если ресторанов в гостинице несколько, то у каждого  свой директор и отдельный директор у roomservice, доставляющий еду и напитки  в номера отеля.

В современных условиях рыночной конкуренции в ресторане при отеле необходимо проводить маркетинговые кампании с целью привлечения новых и потенциальных клиентов. В маркетинговую кампанию необходимо включать: рекламу ресторана в СМИ, распространение информации об услугах и блюдах ресторана через публичную рекламу, проведение акций в ресторане, таких как снижение цены или приглашение известных личностей. Также к маркетинговой программе может относиться предоставление скидки определенным категориям граждан (пенсионеры, лица отмечающие день рождения и т.д.).

Наиболее важные особенности  работы ресторана при отеле, которые  отличают его от обычных ресторанов – это, прежде всего, неукоснительная  обязанность кормить постояльцев. То есть как минимум один раз в  день, как правило, утром, примерно с 6 до 10, ресторан работает исключительно  для внутреннего пользования. В  это время работает линия раздачи, реже – гостям предлагается меню завтрака «a lacartе». Если ресторан хочет продолжать в это время работать для сторонних  посетителей, ему необходимо иметь  отдельное помещение для питания  постояльцев, закрытое для посторонних. Это, пожалуй, главная отличительная черта такого ресторана.

Ещё одно отличие, невидимое  постороннему глазу: многие рестораны  при гостиницах играют второстепенную роль, в том числе и в структуре  прибыли (основной заработок – проживание, затем в порядке убывания –  рестораны и бары, конференц-залы, сауны, фитнес-центры, SPA). Зачастую ресторан при гостинице вообще практически  не посещается в течение дня, но при  этом используется для проведения больших  банкетов и фуршетов. Поэтому если зайти в такое заведение в  обычный будний день, в большинстве  случаев оно будет пустовать. При этом на ближайшие месяцы все  выходные могут быть расписаны под  банкеты.

Отличительные особенности  ресторанов при отелях представлены в таблице 1.3.

Таблица 1.3 Сравнение ресторанов при отелях

Отель	Наименование  предприятия питания при отеле	Какие методы используют для привлечения гостей
Отель «Анжело Аэропорт»    г.  Екатеринбург,  ул. Бахчиванджи, 55a	Ресторан «Sunlight», VIP-бар, круглосуточный Jazz-бар.	Действуют специальные предложения  для приема делегаций. Богатый выбор  напитков и закусок.
Отель «Atlaza city residence» г. Екатеринбург, ул. Восточная, 176а	Круглосуточныйлобби-бар.	Первоклассное обслуживание, богатая карта и вин, круглосуточное обслуживание номеров
Отель «GrandHall» Г. Екатеринбург,  ул. Гагарина, 30а	Ресторан «Ricmond» Круглосуточный лобби-бар.	В меню представлены уникальные блюда итальянской, испанской, французской  и английской кухни, действует особое предложение по организации питания  для гостей конференц-зала «Ричмонд».
Отель «Онегин» г. Екатеринбург, ул. Розы Люксембург, 49	Ресторан «Онегин», круглосуточный лобби-бар, корпоративное кафе «Онегин».	Панорамный ресторан на 15 этаже. Организация свадеб, банкетов и др. Богатая карта вин, сигарная карта. Блюда от шеф-повара.
Отель «Novotel», г. Екатеринбург, ул. Энгельса,7	Ресторан «OliveBrasserie&Lounge», круглосуточный лобби-бар.	Бесплатная парковка, европейская  и средиземноморская кухни.
Отель «Ramada», г. Екатеринбург, а/п Кольцово, 15.	Загородный ресторан «LeVicomte», ночной клуб Magenta, шампань бар LeClovis, лаунж-бар, лобби-бар.	Вид на озеро, шоу-программа, богатая карта вин, обслуживание на мировом уровне, фирменные блюда  от шеф-повара.
«Грин Парк Отель», г. Екатеринбург, ул. Народной воли, 24	Ресторан «ДеВиль», лобби-бар.	3 зала ресторана, русская  и европейская кухни, богатая  карта вин, бесплатный WI-FI, бесплатная парковка, кальян (16 видов табака), сигарная, чайная карты.

 

Можно отметить, что конкуренция  между ресторанами и отелями  очень высока, у гостей отелей, как  у гостей «с улицы» есть богатый  выбор, чтобы провести время с  пользой и с удовольствием. Поэтому  руководство отелей и ресторанов постоянно обновляют перечень предлагаемых услуг, стараются выходить на новый уровень обслуживания.

Таким образом, ресторан при гостинице зависит от специфики самой гостиницы, от ее категории, уровня обслуживания, месторасположения.   В зависимости от того, какое предприятие питания при гостинице будет запускаться, необходимо разработать концепцию ресторана, составить меню,  далее следует закуп кухонного оборудования и инвентаря, подбор квалифицированного персонала и приобретение качественного программного обеспечения. Для того чтобы преуспеть, ресторан должен привлечь к себе внимание широкого круга потребителей, а это можно достичь лишь тогда, когда он расположен в нужном месте, предлагает нужную пищу, атмосферу и должное обслуживание.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

При прохождении практики, я исследовали рынок ресторанного бизнеса, знаю его территориальные особенности, кто уже работает на этом рынке и будет составлять конкуренцию, узнала его структуру, познакомилась с тем, как должен выглядеть ресторан при гостинице, его преимущества и недостатки.

Следующий шаг моей работы – это разработка стратегии по привлечению в него клиентов, а  затем по повышению прибыльности заведения.

-Проанализировать все  возможные каналы коммуникации

-Разработаем маркетинговую  стратегию для увеличения прибыльности

-Увеличить средний размер чека

-Обеспечить правильную мотивацию персонала

-Сделать посетителей ресторана постоянными клиентами

-Правильно рассчитать бюджет маркетинговых мероприятий

С этими задачами я столкнусь в последующей  работе над своим дипломным проектом.