Менеджмент в ресторанном бизнесе

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….……..3

 Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ  ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ  РЕСТОРАННЫМ  БИЗНЕСОМ …………………………………………....………………….……5

1.1. Понятие ресторанного бизнеса……...............................................….5

1.2. Функции ресторана………………………………………..……........11

1.3. Исторические аспекты создания ресторанов……………….………16

1.4. Нормативные документы регламентирующие деятельность предприятия общественного питания в Российской Федерации……………20

1.5. Алгоритм открытия и создания предприятия общественного питания в Российской Федерации……………………………………………………….21

1.6. Сертификация услуг общественного питания………………………24

1.7. Обеспечение условий безопасности   услуг на предприятиях общественного питания…………………………………………………………27

Глава 2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫНКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ГОРОДЕ ОМСКЕ……………………….31

Глава 3. МЕНЕДЖМЕНТ В ООО РЕСТОРАН «СТАРЫЙ ОМСК»…….…...35

3.1. Общая характеристика предприятия…………………………………35

3.2. Организационная структура управления……………………………..37

3.3. Должностные обязанности работников ресторана «Старый Омск»..38

3.4. Анализ результатов опроса посетителей ресторана «Старый Омск»……………………………………………………………………………..47

ВЫВОДЫ………………………………………………………………………...50

ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ………………………………………...53

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ………55

ПРИЛОЖЕНИЕ 1……….……………………………………………………….60

ПРИЛОЖЕНИЕ 2………………………………………………………………..63

ПРИЛОЖЕНИЕ 3………………………………………………………………..77

ВВЕДЕНИЕ

Ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, а также играет большую роль в повышении эффективности общественного производства, и соответственно, росте жизненного уровня населения. Как показывает опыт, экономические преобразования последних лет не только не улучшили сервис в ресторанном хозяйстве, но в ряде случаев качество обслуживания в нем снизилось.

В последние несколько  лет ресторанный бизнес переживает ощутимый подъем. Открывается множество  заведений различных по направленности, концепций и стилю. Но ресторанный  бизнес связан с невероятным риском, занимая четвертое место в списке банкротств после магазинов одежды, мебельных и фотомагазинов. Ежегодно только в столице закрывается не менее 250 ресторанов. Однако количество желающих открыть свой ресторан или даже сделать сетевой проект от этого не уменьшается. По мнению состоявшихся рестораторов стремлением заняться общепитом совершенно оправдано: рынок ежегодно растет на 20%, ресторанов не хватает, а главное – ресторанный бизнес весьма доходный, если проект окажется удачным, ресторан становится прибыльным уже через шесть-десять месяцев.

Каждый владелец ресторана  заинтересован в том, чтобы укрепить свои позиции и держаться уверенно в современных условиях. А это  достаточно трудно, так как ярких  и интересных проектов становится больше, а в условиях широкого выбора клиенту труднее выделить преимущества того или иного заведения, следовательно удержать клиентов стоит немалых усилий. Во многом успех определяют отличный сервис и оперативная работа персонала.

В ресторанном бизнесе  решение всех вопросов, которые связаны  с управлением, организацией и персональным менеджментом, возлагаются, в основном на руководителей-администраторов. Именно руководители ресторанов сами контролируют все мероприятия, связанные с подбором персонала, проводят собеседования, осуществляют перемещение персонала внутри подразделения, решают дисциплинарные вопросы.

Объектом исследования является ООО Ресторан «Старый Омск».

Предметом исследования – процесс управления в ООО Ресторан «Старый Омск».

Цель исследования –  совершенствование процесса управления на предприятии в современных рыночных условиях.

В процессе достижения цели решались следующие задачи исследования:

1.Изучить  теоретические основы управления  ресторанным бизнесом.

2.Проанализировать состояние рынка предприятий общественного питания в городе Омске.

3. Охарактеризовать процесс управления в ООО Ресторан «Старый Омск».

Для решения поставленных в работе задач использовались следующие  методы исследования: анализ и обобщение данных научно-методической литературы и документальных материалов; наблюдение; организационный анализ; анкетирование; математико-статистическая обработка результатов исследования.

Практическая значимость исследования заключается в том, что разработанные нами совместно с руководством предприятия на основе результатов проведенного анкетирования мероприятия по совершенствованию процесса управления внедряются в практику работы данного заведения.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ  ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ  РЕСТОРАННЫМ  БИЗНЕСОМ

1.1.Понятие ресторанного  бизнеса

   Современная практика выдвинула совершенно новое понятие – ресторанный рынок. На практике  ресторанный рынок – это неотъемлемый атрибут ресторанного бизнеса. Условием для формирования и развития ресторанного рынка служит рыночная экономика. В широком смысле ресторанный рынок – это определенная экономическая среда, в  которой формируется ресторанный бизнес. Исходными позициями этой экономической среды служит труд и капитал, функционирующий в условиях конкурентного спроса и предложения. Данная экономическая среда определяет конкретные товарно-денежные отношения ресторанного бизнеса, ориентированные на обслуживание клиентуры и извлечение прибыли. Кулинарная и буфетная продукция, реализуемая за деньги, служит товаром ресторанного рынка. С другой стороны, атмосфера гостеприимства, сопровождающая процесс продажи кулинарной и буфетной продукции, приобретает форму услуги ресторанного бизнеса, оказываемой потребителю. Эта услуга имеет стоимостное содержание, так как отражает прямые и косвенные затраты ресторатора по ее предоставлению клиенту. Следовательно, в широком смысле ресторанный рынок приобретает двойственный характер. Одновременно предметом спроса и предложения на этом рынке выступает товар (ресторанная и буфетная продукция) и услуги (сервис и гостеприимство). Наличие общественной потребности на предлагаемый товар и услугу, а также наличие рестораторов, способных удовлетворить эту общественную потребность, создают предпосылки для создания и развития ресторанного рынка .

   На практике в узком смысле этого слова функционирующий ресторанный рынок представляет собой сложную интегрированную систему различных хозяйствующих субъектов . Центральным звеном этой системы является ресторан. На базе ресторана формируются и удовлетворяются общественные  потребности в культурном застолье и культурном досуге. Здесь формируются определенные экономические отношения. Переплетаются личные групповые и коллективные (корпоративные) интересы.

Ресторан - исторически  определенная организационная форма  функционирования ресторанного бизнеса, предприятие общественного питания, обладающее техника - организационным единством  и экономической обособленностью .

Структура ресторанного рынка  может быть охарактеризована в институциональном и территориальном  аспектах .

Институциональный аспект ресторанного рынка – совокупность продавцов и покупателей, выступающих на нем. К числу продавцов ресторанного рынка можно отнести рестораны, кафе, пиццерии, бары и т.д., поставщиков кухонного технологического оборудования и инвентаря, оптовых поставщиков продовольствия и напитков, вспомогательных расходных материалов и т.д. Покупателями, в основном, являются потребители ресторанных услуг, т.е. устойчивая клиентура ресторанов. Кроме того, в институциональном аспекте могут быть выделены органы государственного надзора и регулирования ресторанного рынка, а также профессиональные ассоциации продавцов и покупателей по корпоративному признаку.

   Территориальный аспект ресторанного рынка закрепляет его некие географические границы, в пределах города, района, области, иного территориального образования и страны в целом.

В литературе выделяются следующие хозяйствующие субъекты ресторанного рынка.

Ресторан – предприятие общественного питания, наделенное правом юридического лица, которое отличается высоким уровнем обслуживания посетителей в сочетание с организацией их отдыха во время трапезы (музыкально – развлекательная программа, танцы и др.). В обеденных (банкетных, торговых) залах предусматриваются улучшенная сервировка стола, высокое качество приготовленных блюд и буфетной продукции, а также художественное оформление интерьера в определенном стиле. В зависимости от объема  и состава предоставляемых услуг, места расположения и связанных с этим расходов определяется ценовая категория ресторана. За рубежом ценовая категория ресторана устанавливается, как правило, национальной ассоциацией рестораторов, которой определяются максимально возможные уровни наценки на реализуемую продукцию и напитки. Клиенту предоставляется возможность, ознакомиться с присвоенной категорией ресторану с помощью меню, которое в обязательном порядке вывешивается на самом видном месте при входе в ресторан. В советское время отечественные рестораторы по уровню наценок на реализуемую продукцию и напитки относились к высшей, первой или второй категории. В отдельных случаях класс люкс советского ресторана означал внекатегорийность за повышенный уровень комфорта и широкую номенклатуру предоставляемых услуг.

Существует несколько  видов классификации ресторанов . Наиболее общей классификацией является разделение ресторанов на сетевые и независимые.

Сетевые рестораны, как правило, принадлежат крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, управляются из единого центра, имеют централизованное снабжение исходным производственным сырьем и полуфабрикатами, Одинаковое стандартизированное меню с относительно ограниченным ассортиментом. Принято различать региональные, национальные и международные сети ресторанов. В качестве международной сети ресторанов можно привести успешно работающую в России и других странах сеть McDonalds. На общегородском уровне для Омска можно привести сеть ресторанов «Елки - Палки», суши – бар «Зебры». Создание сети ресторанов отвечает общемировым тенденциям в ресторанном бизнесе, т.к. позволяет существенно минимизировать издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, стандартизированного меню, целевых рекламных акций и некоторых других факторов.

Особой разновидностью сетевых ресторанов являются вагоны – рестораны, курсирующие в составе  пассажирских и скорых поездов по железнодорожным магистралям. Наличие вагонов – ресторанов характерно для сети железных дорог России, многих стран дальнего и ближнего зарубежья. Вагоны – рестораны предназначены для обслуживания пассажиров поездов дальнего следования, в том числе в международном железнодорожном сообщении. Как правило, вагоны-рестораны имеют зал для посетителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Аналогичным образом организуется ресторанное обслуживание на пассажирских судах речного и морского флота. Отличие ресторанов, находящихся на судах, в том, что благодаря технологическим возможностям кухни они имеют возможность предложить пассажирам более разнообразный ассортимент. Мировой тенденцией для ресторанов на судах является организация их функционирования в составе крупных развлекательных комплексов на плаву, куда также входят коктейль – бары, кафе и т.п.

Независимые рестораны характеризуются организационно – хозяйственной обособленностью. Самостоятельно выбирают тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке, наделены правами и обязанностями юридического лица, ориентированы преимущественно на целевую аудиторию клиентской базы, обладают большей гибкостью в возможностях приспособиться к изменениям текущей конъюнктуры ресторанного рынка (целевая политика, меню, широта ассортимента и т.д.).

 Для независимых ресторанов характерна тематическая и типологическая направленность, которые отражают концепцию их организации . Тематическая направленность ресторана отражает,  какую – либо избранную рестораном тему (концептуальную идею), в соответствии с которой формируется меню, интерьер зала, выбираются поставщики технологического оборудования, сырья, напитков. Выбор темы зависит от творческой фантазии и выдумки ресторатора, которая пытается ухватить свободный сегмент ресторанного рынка, где имеется неудовлетворенный платежеспособный спрос. В качестве темы может быть выбран литературный, этнографический, кинематографический, исторический или иной сюжет либо факт. Кроме того, темой может стать придуманная ресторатором легенда. Избранная тема отражается в названии открываемого ресторана. В мировой практике  жизненный цикл среднего успешного тематического ресторана 25 – 30 лет, после бизнес нуждается в обновлении. Жизненный цикл тематического ресторана означает реализацию идеи, подъем, развитие, спад и полный упадок.

Тематический ресторан в российской современной практике может быть охарактеризован крылатой фразой: «Хлеба и зрелищ!» Российские клиенты, в отличие от посетителей  ресторанов многих европейских стран, быстро меняют пристрастия и потребительские предпочтения. За границей людям, пришедшим в ресторан, не нужны никакие дополнительные стимулы. Просто существуют устоявшиеся поведенческие стереотипы в массовом сознании. В ресторан ходят потому, что так принято. Это отражает бытовой уклад. Там просто выбирают меню, приходят и наслаждаются едой и общением. В России это далеко не так. В России ресторан – это, прежде всего, развлечения, праздник, феерия. Событийное начало здесь является определяющим. Для клиента россиянина это, в основном, редкое, дорогое и необычное зрелище. Обеспечить зрелище может только тематический ресторан, который имеет определенную жанровую направленность. Тяготение клиента к зрелищности выражает определенную общественную потребность. В этой связи в крупных, и первую очередь, в столичных городах тематический ресторан, сохранив свою изначальную направленность, трансформируется в более современную и развитую форму развлекательного комплекса. Под общей крышей развлекательного комплекса объединяется один  или два ресторана, кафе, бар, ночной клуб, дискотека и др. Развлекательный комплекс отражает идею централизации управления в ресторанном менеджменте.  Уровень развлекательного комплекса взаимосвязан с имеющимся платежеспособным спросом посетителей. Средством привлечения посетителей в развлекательный комплекс служит предлагаемая шоу – программа, полная развлечений и соблазнов. Для гостей предлагается охраняемая автостоянка, зал для особо важных персон, клубные карты. Информация о том, что в развлекательном комплексе ожидаются интересные гости – известные артисты эстрады, сатирики, юмористы, также способствует увеличению потока гостей.

Типологическая классификация  ресторанов может быть представлена следующим образом :

-ресторан, куда гость  приходит вкусно поесть;

-ресторан – клуб,  где гость ждет не только возможность вкусно

поесть, но и ожидает  интересного общения по интересам. Предполагает систему членских карточек определенного срока действия. Дают право бесплатного входа и  приглашения одного гостя, преимущество в заказе столика;

-ресторан – шоу,  куда гость приходит вкусно  поесть, а также получить определенные  зрелищные впечатления от предложенной  развлекательной программы, причем  развлекательная программа является  здесь главным ради чего гость  приходит в шоу -  ресторан. В зависимости от общей постановочной концепции и жанровой направленности, она должна не только предполагать пассивное созерцание гостем ресторана предложенного шоу, но и непосредственное участие (пение, танцы и т.д.) гостя непосредственно на сцене или иным образом;

-ресторан – престиж  (элитного класса), куда гость  приходит, прежде всего, для того  чтобы показать сотрапезникам  свою респектабельность и принадлежность  к определенному классу.

1.2.Функции ресторана

        Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусовой, разнообразной и здоровой пище, сервисных услугах, а так же получении прибыли. Как сфера предпринимательской деятельности, ресторанный бизнес выражает важные производственные, торговые, сервисные и социальные функции . В функциях ресторанного бизнеса наиболее четко проявляются его сущность.

  Экономические функции ресторанного бизнеса рассматривают эту сферу в единстве производства и обращения. На практике это означает, что ресторанный бизнес является выгодной сферой приложения капитала, которая обеспечивает достаточно быструю, по сравнению с другими отраслями, оборачиваемость вложенных средств. При хорошем менеджменте ресторанный бизнес способен приносить, высшую норму прибыли. Быстрая оборачиваемость денежных средств и высокая норма прибыли служат определяющим фактором, которые привлекают капиталы и превращают их в инвестиции в эту область предпринимательской деятельности.

 Реально работающий  ресторанный бизнес  возникает  только в условиях рыночной  экономики. Его функционирование  определяется рамками имеющегося  экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возврата вложенных средств. Предпринимательское начало ресторанного бизнеса делает центральной фигурой всего инвестиционного процесса клиента ресторана, бара, кафетерия, удовлетворению потребностей которого подчинены все дальнейшие действия. Ресторанный бизнес находится в постоянном поиске изучения и систематизации имеющихся потребностей человека и стремится к их удовлетворению на современной технологической основе. С другой стороны, условия конкуренции диктуют ресторанному бизнесу необходимость формировать в общественном сознании новые вкусы, привычки и потребительские предпочтения. Ресторанный бизнес в этой связи способствует формированию новой культуры потребления и новых потребностей.

  Рыночная среда функционирования ресторанного бизнеса создает новые рабочие места. Создает новый тип предпринимателя – ресторатора.  Это центральная фигура ресторанного бизнеса, готового инвестировать деньги  в создание ресторана и обеспечить эффективный менеджмент в реализации предпринятого проекта.

   Командно - плановая  экономика с жестким централизованным лимитированием материальных и финансовых ресурсов не может создать реальных условий для функционирования ресторанного бизнеса. Здесь понятие ресторанного бизнеса подменяется государственной системой предприятий общественного питания, зарегулированной ворохом предписаний и инструкций со стороны государственных контролирующих органов. Оторванность государственной системы предприятий  общественного питания от реальных запросов человека или социальной группы людей послужило той питательной средой, где возник и получил развитие советский ненавязчивый ресторанный сервис. Вопрос прибыльности ресторанного дела в государственном общественном питании не имел такого принципиального значения, как в условиях рынка и конкуренции.

 Радикальная экономическая  реформа, осуществляемая в нашей  стране и связанная с этим  смена форм собственности, создали  объективные предпосылки для  возрождения ресторанного бизнеса. 

Развитие ресторанного бизнеса в значимой мере зависит от внешних факторов: общего экономического роста в стране, имеющегося положительного спроса населения, активного развития внутреннего и иностранного въездного туризма.

Социальные функции  ресторанного бизнеса выражаются в том, что данная сфера предпринимательской деятельности целиком служит общественным интересам и никак не противоречит им. Здесь формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения. Одновременно складываются и закрепляются на уровне массового общественного сознания определенные формы проведения досуга. Большую роль реализации этих социальных функций отводится ресторатору, который воспитывает хороший вкус, прививает и сохраняет лучшие традиции застолья, несет культуру, определенные этические нормы и эстетику ресторанной трапезы. Социальные функции ресторанного бизнеса конкретизируются в культуре обслуживания людей, а так же в формах и методах обслуживания.

Качество обслуживания в ресторанном бизнесе диктуется запросами клиентуры и определяется в основном объемом, видом и характером услуг, которые предоставляет ресторан своим посетителям. К числу факторов определяющих качество обслуживания, относятся: удобство расположения и правильный выбор режима работы предприятия, качество выпускаемой кулинарной продукции, соблюдение санитарно - гигиенических требований к содержанию помещений, посуды, мебели, внимательность, вежливость и любезность обслуживающего персонала по отношению к гостям (создание атмосферы гостеприимства).

 Под удобством расположения  предприятия ресторанного бизнеса  подразумевается наличие хороших  транспортных коммуникаций, увязка  с сетью городских транспортных  маршрутов, наличие  охраняемой  автостоянки, тяготение предприятия  к оживленным улицам, магистралям, зонам отдыха, культурно - историческим объектам и т.п.  Во взаимосвязи с удобством расположения предприятия ресторанного бизнеса рассматривается правильный выбор режима работы: круглосуточно, в послеобеденные и поздние вечерние часы, в выходные и праздничные дни и т.д. Выбор режима работы предприятия обусловлен возможностями предпочтениями основной целевой группы посетителей ресторана, располагающей свободным временем для посещения заведения именно в эти часы.

  Качество кулинарной  продукции отражает уровень кухни ресторана, определяется пищевой ценностью блюд, предлагаемых посетителям ресторана, характеризуется энергетическими, биологическими и органолептическими показателями. Для установления биологической и энергетической ценности кулинарной продукции используются лабораторные анализы. Органолептические показатели кулинарной продукции устанавливаются в ходе бракеража пищи.

 Соблюдение санитарно  – гигиенических требований характеризуется  чистотой помещения, посуды и  мебели предприятия ресторанного бизнеса. Сюда же относится соблюдение личной гигиены и контроль за м здоровья обслуживающего персонала предприятий ресторанного бизнеса: наличие медицинских книжек, акты проверок санитарно- эпидемиологической станции и другие данные.

  Комфортные условия в обеденных (торговых, банкетных) залах характеризуются наличием интерьера, обладающего определенной эстетикой, а так же соблюдением требований планировочному решению ресторанных помещений, их оборудованию, освещению, сервировке столов, музыкально- развлекательной программы заведения.

  Производственная  функция ресторанного бизнеса,  заключается в создании новых  готовых блюд и напитков в  результате соединения рабочей  силы и капитала, а также использования  исходного сырья и полуфабрикатов.

  Функции сервиса ресторанного бизнеса выражаются в предоставлении ряда услуг посетителям ресторанов, а также в создании определенной атмосферы, привлекающей посетителей в ресторан. В значительной мере эта функция концентрируется на вопросах обслуживания посетителей, включая способ подачи блюд и сервировки стола, они находят выражение в стандартах обслуживания, принятых в ресторане.

  Создание атмосферы подлинного гостеприимства на предприятии ресторанного бизнеса должно исходить из основополагающего и незыблемого принципа о том, что клиент всегда прав, т.к. голосует за предоставляемый сервис определенным количеством денег из своего кошелька. Между уровнем ресторанного сервиса и расходами клиента в ресторане существует прямая зависимость. Ресторатор ориентирует обслуживающий персонал предприятия быть вежливыми, внимательными, радушными и гостеприимными. Исключаются любые пререкания и словесная полемика между обслуживающим персоналом и посетителем предприятия ресторанного бизнеса. Подобные факты становятся предметом самого тщательного разбирательства со стороны ресторатора. Дурная молва о ресторане формирует устойчивый стереотип  предубеждений, уменьшает клиентскую базу предприятия ресторанного бизнеса и в конечном итоге может стать главной причиной его финансового краха. Создание атмосферы подлинного гостеприимства должно рассматриваться в тесной взаимосвязи с комфортными условиями в обеденных (торговых, банкетных) залах. Качество обслуживание имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия ресторанного бизнеса, т.к. формирует устойчивый поток посетителей желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предлагаемого сервиса. С ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятия ресторанного бизнеса.

Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются  конкретными обстоятельствами времени  и места, а также технологий приготовления  кулинарной продукции. Через формы  и методы обслуживания складывается понятие ресторанного сервиса.

Торговая функция ресторанного бизнеса характеризуется организацией продаж из имеющегося в меню ассортимента блюд и напитков, а также обслуживанием различных корпоративных и праздничных мероприятий (банкеты, свадьбы и т.д.)

Различают обслуживание клиента в ресторанном бизнесе  методом самообслуживания и с  помощью официантов. Выбор метода обслуживания в каждом конкретном случае зависит от типа ресторанного заведения. Кроме того, по форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки выделяют обслуживание за наличный расчет и путем безналичного перечисления (например, по кредитным картам международных платежных систем Visa, MasterCard и др.). В отдельных случаях, особенно при банкетном обслуживании, при расчетах за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки иногда прибегают к денежным суррогатам – номерным талонам, талонам-билетам и т.д.(само-расчет). Самообслуживание может применяться  также при банкетах – фуршетах и банкетах по типу шведского стола. Обслуживание клиентов с помощью официантов (по установленной норме обслуживания) характеризует более высокий класс ресторана.

Производственная, торговая, сервисная и социальная функции  ресторанного бизнеса нельзя рассматривать  изолированного друг от друга. Они тесно  взаимосвязаны между собой и дополняют друг от друга. В то же время условия функционирования ресторанного бизнеса остаются пока не самыми благоприятными. Ведение ресторанного бизнеса сопряжено с большими рисками и издержками, что отвечает общемировым тенденциям.

1.3.Исторические аспекты  создания ресторанов

Возникновение ресторанов и в целом ресторанного бизнеса  традиционно связывают с Францией второй половины ХVIII века. Собственно говоря, само слово ресторан имеет французские корни. Зарубежные историки указывают, что пионером современного ресторанного бизнеса во Франции был Монсеньор Боланже, который в 1765 году организовал ресторанное обслуживание для своих гостей. Естественно, первый ресторан в подлинном значении этого слова возник в Париже в 1782 году. Гостям этого ресторана предлагался табльдот, т.е. небольшой ограниченный ассортимент блюд, который оценивался общей суммой в расчете на одного посетителя за все меню. Новое начинание в Париже возникло по инициативе бывшего квартирмейстера герцога Прованса и опытного повара Антоне а Бевилье. Новое заведение размещалось на улице Ришелье в Париже (Rue de Richeien) и получило громкое название « Большая лондонская таверна» (“La Grande Taverne de Londres”), видимо, подчеркивалось стремление внедрить в парижский обиход английские традиции. В дальнейшем наряду с табльдотом стало осуществляться обслуживание гостей a la carte, т.е. по меню с выбором блюд. В 1786 г. во Франции был издан правительственный ордонанс, определивший понятие ресторан и основные требования к нему. В 1789 г. во Франции уже насчитывалось около 50 ресторанов, в 1889 г. – более 55 ресторанов и их количество постоянно увеличивалось.

Первый русский «ресторан» открылся в 1805 году в Санкт Петербурге. Интересно заметить, что это был  гостиничный ресторан, т.к. размещался при «Отеле дю Норд» на официальной улице, «где можно иметь хороший обеденный стол, карточные столы для позволительных игр, лучшие вина, мороженое, прохладительные напитки всякого рода; тут же можно иметь по заказу стол на 100 особ» .

В 1825 г. в Москву прибыл французский повар Транкиль Ярд. В газете «Московские ведомости» за 26 декабря 1825 г. появилось объявление: «имею честь сим известить почтеннейшую публику, что с 1 января 1826 г. на Кузнецком мосту в доме купца Шавана откроется ресторан с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликерами при весьма умеренных ценах. При сей ресторации, подавать буду особые паштеты и разные пирожные. Московский купец Транкиль Ярд» . Со временем ресторан «Ярд», названный по имени хозяина, превратился в ресторан «Яр». С Кузнецкого моста ресторан переместился на Тверскую заставу, где обзавелся знаменитым хором цыган. В дальнейшем, перешел к ресторатору Алексею Акимовичу Судакову, который расширил и существенно перестроил ресторан, создав летний сад с фонтаном, гротом и беседкой.

В загородном ресторане  «Яр» гостей увеселял знаменитый цыганский  хор Ильи Соколова, что было по тем  временам довольно необычно. Манил  любителей застолья этот ресторан. Двухметровых осетров держали в  садках, чтобы гости могли сами выбрать поглянувшуюся рыбу.

В 1841 г. в Санкт Петербурге итальянский кондитер Доминик Риц-а- Потра открыл кафе-ресторан «на парижский  образец», где была организованна  продажа вина, кофе, кондитерских изделий, разного рода закусок, чтение газет и журналов, игру в бильярд, шахматы и домино. Анализируя данный факт, можно прийти к выводу, что в 1841 г. в российской ресторанной практике впервые появился прообраз будущего шведского стола.  

В 1864 г. в Москве был  открыт ресторан «Эрмитаж». Был основан французским поваром Оливье. Все  было сделано на французский манер, только обслуживали в залах московские половые, сверкающие рубашками голландского полотна и шелковыми поясами.

В 1872 г. в Москве открылся ресторан «Славянский базар». Особым шиком считалось досидеть в «Славянском базаре» «до журавлей». Под «журавлями» подразумевались хрустальные графины с дорогим коньяком, украшенные золотыми птицами. Заплативший за коньяк получал графин в подарок.

В «Славянском базаре»  посетителям предлагалось меню, оформленное братьями Васнецовыми, а изысканный фарфор, хрусталь, столовое серебро придавали трапезам необыкновенную торжественность.

Тестовый ресторан образовался  из трактира. Он работал более 50 лет  и еще просуществовал 12 лет после  революции. Над дверью ресторана висел герб Российской империи. В ресторане было два зала: первый – для дворян, оформленный в стиле модерн, с кабинетами и отдельными номерами; второй – в русском стиле, с росписями, дубовыми столами и стульями. Тестов сделал ресторан хоровым. В нем пел румынский хор. Хозяин ресторана прославился своим гостеприимством. Он просто любил своих гостей. Если в ресторане отмечали богатую свадьбу, то обязательно устраивали бал и банкет. Во время вечера официанты беспрерывно разносили гостям кофе, шоколад, фрукты и разные сладости. Под утро в четыре часа начинали накрывать стол для ужина. У каждого прибора отмечали отпечатанное и особо оформленное меню, и программу музыкальных номеров. Большой популярностью пользовались у россиян трактиры. Размещались они не только в центральной части города, но и в слободах, на дорожных трактирах, на окраинах. Старейшими трактирами в России были заведения Саратова, Гурина, Егорова .