Молоко

Титульник

задание

план 
СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….5

1. ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И  КАЧЕСТВА

МОЛОКА…………………………………………………………………………….....7

1.1. Состояние рынка  молока в Республике Беларусь……………………………….7

1.2. Химический состав  и пищевая ценность молока………………………………15

1.3. Классификация и характеристика  ассортимента молока……………………...22

1.4. Факторы, формирующие качество  молока……………………………………...26

1.5 Факторы, сохраняющие качество  молока. Изменения, происходящие  в 

       процессе  хранения молока……………………………………………………….31

1.6. Способы фальсификации  молока………………………………………………..34

2. АССОРТИМЕНТ, ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ  СВОЙСТВА И       ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОЛОКА, ВЫРАБАТЫВАЕМОГО В ОАО «НАФТАН» ..…40

2.1. Характеристика ассортимента  молока, вырабатываемого в ОАО «Нафтан»..…………………………………………………………………………………...40

2.2. Характеристика объектов  и методов исследования……………………………43

2.3. Оценка качества молока, вырабатываемого в ОАО «Нафтан»……………….47

2.4. Сравнительная характеристика потребительских свойств молока   и молока с поливитаминным  премиксом………………...………..............................................51

3. ОРГАНИЗАЦИЯ КОММЕРЧЕСКОЙ РАБОТЫ ПО РЕАЛИЗАЦИИ МОЛОКА В ОАО «НАФТАН»…………………………..…..........………….….............54

3.1. Организационно-экономическая  характеристика ОАО «Нафтан» ..…………54

3.2. Организация коммерческих  связей ОАО «Нафтан» с поставщиками………..57

3.3. Организация сбытовой  политики в ОАО «Нафтан»…………………………...64

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………….………………………………..68

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………..     71

ПРИЛОЖЕНИЯ..……………………………………………………………..73

ВВЕДЕНИЕ

Молоко - полноценный  и полезный продукт питания. Оно  содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма.

Одним из важнейших сегментов  рынка продовольствия страны является рынок молока. Особое положение молока и молочной продукции среди других продуктов питания обусловлено не только их пищевыми достоинствами, но и тем, что в условиях низкого платежеспособного спроса эта группа продуктов в силу ценовой доступности является одним из основных источников получения животного белка, а также других уникальных по своей пищевой ценности веществ.

Молоко пережило многие цивилизации, прежде чем стало продуктом  питания и имеет свое назначение:

- в качестве продукта питания для населения,

- средство для вскармливания молодняка и корма в животноводстве,

- сырье для производства пищевых продуктов,

- источник получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности.

Питательность 1 л молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит, главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором. В целях охраны здоровья на предприятиях, где существуют вредные условия труда, работники получают молоко.

Несмотря на то, что  исследованию рынка молока и молочной продукции уделяется достаточно внимания, существует много вопросов, требующих дальнейшего изучения. Они связаны со структурными и институциональными изменениями на рынке молока, с механизмом взаимодействия его субъектов, а также с государственной политикой на этом рынке.

Данными обстоятельствами обусловлена актуальность выбранной  темы выпускной квалификационной работы. Это обусловлено тем, что возрастает значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства.

Цель работы – изучить ассортимент и провести оценку качества молока, вырабатываемого в ОАО «Нафтан».

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

- дать оценку состояния рынка молока на современном этапе;

- изучить химический состав и пищевую ценность молока;

- рассмотреть классификацию и ассортимент;

- раскрыть факторы, влияющие на формирование качества молока;

- оценить факторы, которые влияют на изменение качества молока в процессе хранения; способы фальсификации и методы ее обнаружения;

- проанализировать ассортимент и качество молока на примере торгового предприятия. 

Объект исследования - ОАО «Нафтан».

Предмет исследования – потребительские свойства, ассортимент и качество молока.

Теоретической и методологической основой исследования послужили работы отечественных и зарубежных авторов по теоретическим аспектам и вопросам товароведения продовольственных товаров; законодательные и нормативные акты. Основными методами исследования темы выпускной квалификационной работы являются аналитический и статистический.

1. ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МОЛОКА

1.1 СОСТОЯНИЕ РЫНКА МОЛОКА В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ

Испокон веку крестьянин стремился обеспечить  семью сначала  хлебом и молоком, а уж потом "чем  бог пошлет". Отсюда и извечная мечта русского народа о "молочных реках "- символе сытости и благополучия. Первый же молочный ручеек человек открыл для себя примерно 7 - 8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Кстати, молоку в этом отношении очень повезло. Редкий народ не сложил о нем свою историю. Так, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи и потому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко. "Потчевали "им не только Юпитера, но и других богов н богинь, покровительствовавших плодородию, деторождению, пастухам и их стадам и т. д. Человек давно познал целительную силу молока. Гиппократ, например, назначал молоко больным туберкулезом. Он считал также, что оно чрезвычайно полезно при нервных расстройствах. Аристотель признавал наиболее ценным молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и наконец козье. Плиний Старший выделял коровье молоко. Однако он же утверждал, что в лечебных целях можно использовать и свиное молоко.

Активно врачевал различные  болезни молоком Авиценна. Особенно полезным он считал его для детей и людей, "подвинутых в годах". По мнению Авиценны, самым целебным является молоко тех животных, которые вынашивают плод примерно столько же, сколько и человек. В связи с этим он полагал, что для человека наиболее подходит коровье молоко.

Выдающийся русский  ученый С. П. Боткин называл молоко "драгоценным  средством" для лечения болезней сердца и почек. Целебные свойства молока высоко ценил и автор "русского способа" лечения кумысом больных туберкулезом Г. А. Захарьин. "Всеми и всегда", писал И. П. Павлов,- "молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний."

В конце XIX века петербургский  врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причем он впервые использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.

Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим средством против, морщин. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, и во время путешествий ее обычно сопровождало стадо из 500 этих животных. Авиценна утверждал, что "молоко сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица, особенно если пить с сахаром." Творожная сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает веснушки. И все же во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства. По меткому выражению И. П. Павлова, "молоко - это и изумительная пища, приготовленная самой природой." Молоко довольно калорийно: в 100 г. его более 60 килокалорий. Так что пол - литра молока вполне достаточно, чтобы удовлетворить треть суточной потребности организма в энергии. А литр цельного молока по калорийности заменяет 370 г. говядины или около 700 г. картофеля. Интересно, что калорийность разных видов молока разная. Так, 1 кг. молока самки оленя содержит 272 килокалории, коровы - около 700, а крольчихи - 1700 килокалорий. Наши древние предки, конечно, не знали всех этих цифр, но достоинства молока ставили очень высоко.

Свое особое отношение  к корове - кормилице наши предки выражали в ласкательных прозвищах: буренушка, теля, телочка, телушка. По цвету шерсти именовали: белую корову - белуха, бурую - буренка черную - жухела и т. д. Еще в сравнительно недалеком прошлом недельки две после отела теленку давали возможность пососать вымя, а потом отнимали от коровы. Отсаженного от матери сосуна называли отъемышем, После этого "правили новотел", процедура которого была такова: варили первую после отела кашу на молоке, а корову угощали сенцом и хлебом с солью, которые подносили ей на блюде. Интересно считали года коровы - по телятам, с прибавлением трех лет. Говорили, например: корова о пяти телятах, то есть восьми лет, и т. п. О корове сложено много загадок, присказок, сказок, пословиц, поговорок: "Красна баба повоем, а корова удоем", "На корову стало, хватит и на подойник", "Корова на дворе - обед на столе" и т. д. Потерять корову для крестьянской многодетной семьи было равносильно катастрофе, поэтому ее всячески берегли, холили. Крестьяне верили в разные суеверия, приметы, связанные с коровой. При дойке ее никто из посторонних не присутствовал, считалось, что лишний глаз портит корову. Чтобы дойная корова принесла телочку, а не бычка, хозяйка "ехала" доить ее в последний раз перед отелом верхом на сковороднике. Во многих губерниях России 18 апреля, на св. Василия, устраивался коровий праздник. В этот день корову особенно тщательно обихаживали, чистили ее и коровник, давали ей лучший, чем в другие дин, корм. Каждый член крестьянской семьи старался как - то выразить свою любовь к буренушке. Детишки угощали ее кусочками хлеба с солью. А вот 5 февраля, в а Агафью, корову охраняли, следили, чтобы она была хорошо заперта в коровнике, никому в этот день ее не показывали, боясь "сглазу". Дело в том, что в этот день "коровья смерть ходит". Кружка молока или простокваши в русских крестьянских семьях всегда была кстати и в завтрак, и в обед, и в ужин. Кроме того, из молока делали масло, сливки и самые разнообразные кисломолочные продукты.  
          Рынок молока и молочной продукции представляет собой систему товарно-денежных и социально-экономических отношений между хозяйствующими субъектами, охватывающую процессы производства, обмена, распределения, потребления молока и молочных продуктов, а также все виды сделок по их реализации.

Рынок молочной продукции  выполняет ряд таких важных функций  в экономике каждого региона, как:

- обеспечение взаимодействия  продавцов и покупателей молокопродуктов  посредством сделок купли-продажи;

- установление количественных  пропорций в структуре спроса  и предложения;

- определение уровня  равновесных цен и пропорций  между ценами на различные продукты;

- распределение продукции  между различными социальными  группами населения;

- роль «индикатора» для отечественных производителей и потребителей продукции посредством прямых и обратных связей.

Молочная промышленность Республики Беларусь, теснейшим образом связанная с сельским хозяйством (ее сырьевой базой является животноводство) - одна из важнейших отраслей экономики. Она представлена 204 предприятиями, промышленно-производственный персонал которых - 24,5 тыс. чел. [10].

В результате адаптации  предприятий к рыночным условиям, активизации их усилий в поисках  сырья и рынков сбыта, более глубокой переработки сырья в молочной промышленности в течение последнего десятилетия обеспечивался ежегодный прирост общего объема продукции. Наиболее благоприятным в развитии молочной промышленности стал период с 2000 по 2007 г., когда на основе роста закупок сельскохозяйственного сырья общий объем производства в сопоставимых ценах увеличился на 8,9% [22].

Производство молока по категориям хозяйств приведено в  таблице 1.1.

Таблица 1.1 − Объем производства молока по категориям хозяйств (в процентах от объема производства в хозяйствах всех категорий), 1985-2011 гг.

Как видно из данных таблицы 1.1, наибольший удельный вес в производстве молока приходится на сельскохозяйственные и другие организации. Пик производства приходился на начало 90-х годов и 2010 год.

Белорусские молокозаводы одними из первых на территории СНГ  приступили к освоению рынка функциональных продуктов питания, т.е. новых, повышающих иммунный статус организма молочных продуктов под названием «Божья коровка» (кефир, молоко, сметана, ряженка и пр.), обогащенных лактулозой - уникальным молочным сахаром, производство которого только недавно освоили наши биотехнологии. Принципиально новый подход к ассортименту - удовлетворение спроса всех категорий населения и постоянное стремление заполнить новинками освободившиеся сегменты рынка.

Вместе с тем детских  молочных продуктов, творожных изделий  вырабатывается недостаточно, узок их ассортимент.

Структура выпускаемой  продукции несовершенна. В молочной промышленности Беларуси около 65% молока используется на производство высокожирных молочных продуктов, в результате чего недостает молока на выработку творога и творожных изделий, кисломолочных диетических продуктов. Основными факторами, оказывающими негативное влияние на развитие молокоперерабатывающей промышленности Республики Беларусь, являются:

- недостаток сельскохозяйственного сырья и низкое его качество,

- большой износ активной части основных производственных фондов,

- отсталость технологий, недостаток финансовых средств на техническое и технологическое перевооружение производства,

- замедленные темпы реструктуризации предприятий, несовершенство кредитно-денежной и налоговой политики, взаимные неплатежи и др. [8].

По потреблению большинства  видов молочных продуктов Республика Беларусь не только отстает от передовых стран, ее показатели ниже рекомендуемых норм рационального потребления. Потребление молока и молокопродуктов на душу населения уменьшилось с 367 кг в 1995 г. до 285 кг в 2006 г. [22]. Потребление молока и молочных продуктов дано в таблице 1.2.

Основным фактором, определяющим потребление молокопродуктов, является низкая платежеспособность населения, зависящая от денежных доходов населения и уровня розничных цен. Она обусловливает низкий спрос на новые продукты, имеющие более высокие цены (йогурты, сыры, продукты с биодобавками).

Таблица 1.2 - Доля потребления молока и молочных продуктов, произведенных в личном подсобном хозяйстве, в общем объеме потребления (по материалам выборочного обследования домашних хозяйств), 2005- 2011 гг.

Политика Беларуси на внешнем рынке  ориентирована на экспорт в Россию и другие государства СНГ с  осуществлением импорта преимущественно  из стран СНГ. География внешней торговли за анализируемый период практически не изменилась. По-прежнему наибольший удельный вес в экспорте молока и молокопродуктов занимают рынки стран СНГ, из которых основным партнером является Россия. В ее регионы за последние годы вывозилось около 99% от общего объема экспорта молока и молочной продукции. Продуктами вывоза являлись молоко консервированное, сухое, масло животное, сыр, творог.

При наличии хороших посредников, повышении качества упаковки и рекламы возможен экспорт продукции в страны дальнего зарубежья. Но пока поставки молока и молочной продукции в эти страны являются скорее исключением, чем правилом. В целом по молокопродуктам в 2011г. экспорт составил около 132,8 млн. долл. США, что на 27,6% больше, чем в 1996 г., а импорт - 2,7 млн. долл. США, что на 40% меньше, чем в 1996 г. [17].

Для успешной реализации продукции  необходимо повышать ее качество и снижать издержки производства. Убыточная продукция не может быть конкурентоспособной на внешнем рынке.

Отрасли молокоперерабатывающей промышленности материалоемки. В структуре затрат на производство наибольший удельный вес имеют материальные. Они составляют 81-85% всех затрат на производство продукции, в том числе 70-75% приходится на сырье и материалы. На оплату труда идет 5-7% всех затрат, на амортизацию основных фондов - 2-2,6% [21].

Отсутствие действенной  государственной поддержки, недостаток оборотных средств, повышение цен на энергоносители и транспортные услуги, высокая плата за пользование кредитами и другие негативные факторы привели к ухудшению финансового состояния предприятий, ослабили инвестиционную деятельность в молочной промышленности.

В странах с развитой рыночной экономикой уровень финансирования считается высоким, если удельный вес собственных средств предприятий достигает 60% и более от общего объема инвестиций.

Поскольку продукция молокоперерабатывающей отрасли неконкуренто-способна на мировом рынке в силу высоких затрат на производство, а слабая материально-техническая база позволяет применять прогрессивные технологии переработки сырья и упаковки готовой продукции, отдельные субъекты хозяйствования не находят места на мировом рынке, работают с убытком. Убыточность и низкая рентабельность значительного количества хозяйствующих субъектов обусловливают не только неэффективность их производственно-хозяйственной деятельности, но и неплатежи.

Современные экономические условия функционирования предприятий АПК требуют рыночно ориентированной системы маркетинга. Элементы маркетинга в той или иной мере применяются на практике. Однако на предприятиях молочной промышленности в этой работе практически отсутствует комплексный подход, организационное и материально-техническое обеспечение является недостаточным. Правда, по мере создания в нашей республике необходимых экономических, правовых и организационных предпосылок маркетинговые принципы и методы хозяйствования в молочной промышленности находят все большее применение.

Проблема сбыта продукции становится все более сложной. Мало знать  спрос и произвести молочную продукцию, необходимо ее реализовать. Существует несколько каналов сбыта. Через собственные фирменные магазины и организации общественного питания населению в счет оплаты труда реализуется немногим более 2% молока и молокопродуктов, по бартерным сделкам - 0,5, через торговые предприятия - до 97,6% [20].

В большинстве развитых стран сбытовая система имеет многоступенчатую структуру, в рамках которой молоко проходит путь от сельскохозяйственного предприятия до оптовой и розничной торговой сети. Эта структура включает: оптовые поставки молока с ферм перерабатывающим предприятиям, торговым компаниям или оптовикам-посредникам; оптовый сбыт молочной продукции в розничную сеть, розничную продажу готовой молочной продукции населению; общественное питание.

Анализ развития системы сбыта  сельскохозяйственной продукции и  продовольствия в развитых странах позволяет сделать вывод, что она опирается на хорошо отлаженные формы вертикальной интеграции: контрактацию, межотраслевую координацию, комбинированные и прямые поставки через кооперативы, оптовую систему сбыта.

Опыт, накопленный за рубежом, представляет интерес для совершенствования системы сбыта в Беларуси. Основными направлениями улучшения организации заготовок и сбыта промышленной продукции должны стать: развитие рыночных форм агропромышленной интеграции, создание кооперативных форм реализации, использование оптовых рынков, модернизация организационно-технической базы системы сбыта продукции.

Потенциал развития молочного подкомплекса страны вполне достаточен для увеличения объемов производства и повышения эффективности. Требуются рост производства и повышение качества сельскохозяйственного сырья, увеличение объемов его заготовок для промышленной переработки.

Природно-экономические условия  Беларуси позволяют производить 6-7 млн. т молока при внутриреспубликанской потребности 4-5 млн. т. По данным маркетинговых исследований, емкость внутреннего рынка молокопродуктов постепенно сужается из-за снижения платежеспособности населения. В то же время с увеличением государственных закупочных цен на молоко у сельхозпроизводителей повышается себестоимость производства молокопродуктов.

1.2 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА

Молоко - это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой - вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном (альбумин и глобулин) и коллоидном (казеин) состоянии, молочный жир - в виде эмульсии.

Состав молока непостоянен  и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов.

Химизация сельского  хозяйства, лечение заболеваний  крупного рогатого скота, загрязнение окружающей среды предприятиями и транспортом привели к увеличению содержания в молоке посторонних веществ.

Компоненты молока делят  на истинные и посторонние, а истинные - на основные и второстепенные исходя из их содержания в молоке. Составные части молока даны в приложении 1.

Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казеины, лактоальбунин, лактоглобулин, являются соединениями, которые синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке. При производстве, оценке состава и качества молока принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме жира).

С технологической и  экономической точек зрения молоко можно разделить на воду и сухое  вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) [24]. Содержание составных частей молока дано на рисунке 1.1. Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения воды и жира, содержание лактозы, минеральных веществ и белков постоянно. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.

Рисунок 1.1 - Среднее процентное содержание составных частей молока

Белки молока. За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока - это высокомолекулярные соединения, состоящие из ос-аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят на две основные группы - казеины и сывороточные белки. Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде мицелл. Эти мицеллы формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Казеиновые мицеллы имеют округлую форму и величина их зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания в молоке кальция эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.

По современным представлениям рассматривают a_s-, В-, х-казеины коровьего молока.

а_s-казеин - основная часть казеинов молока (60%), состоит из трех фракций: a_sl a_s2 a_s3.

В-казеины являются фосфопротеинами, более чувствительны, чем а_з-казеин, к температуре при осаждении ионами кальция.

х-казеин является единственным углеводсодержащим казеином [9].

Казеин в сухом виде - белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки (0,6%).

Основные сывороточные белки - альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70°С выпадает в осадок.

Самая большая часть  в альбуминовой фракции приходится на (3-ла-ктоальбумин, а а-лактоальбумин - самый термостабильный сывороточный белок. Альбумин содержит ценную незаменимую аминокислоту триптофан (до 7%), которую не содержат ни один белок.

Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С. Альбумин и глобулин относятся к белкам плазмы крови. Глобулин является носителем иммунных тел. Количество сывороточных белков увеличивается в молозиве до 15%.

Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых  шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс.

Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов. Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока - 96-98%.

Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов). Молочный жир находится в молоке в виде жирных шариков размером 0,5-10 мкм, окруженных лецитино-белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав, обладает поверхностной активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков. В молочном жире преобладает олеиновая и пальмитиновая кислоты. Молочный жир в отличие от других жиров содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой).

Для характеристики жирно-кислотного состава молочного жира используют важнейшие химические числа: омыления, йодное, Рейхерта-Мейсля, Поленске. Молочный жир способен подвергаться фазовым  изменениям. Он может находиться в отвердевшем (кристаллическом) и расплавленном состоянии, температура застывания - 18-23 °С, температура плавления 27-34 °С. Плотность молочного жира при температуре 20 °С составляет 0,930-0,938 г/см³.