Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Описание технологии приготовления: 1. Рыба, жареная под маринадом 2. Печенье «Листики»

Министерство образования и науки

Челябинской области

ГБОУ СПО (ССУЗ)

«Троицкий технологический техникум»

Профессия: Повар, кондитер

«К защите допущена»

Зам. директора по УПР Павлищук Г.А.

(подпись, Ф.И.О.)

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема:Описание технологии приготовления:

1. Рыба, жареная под маринадом

2. Печенье «Листики»

Руководитель работы:

Коробова Расима Музафаровна

Выполнила работу учащаяся группы № 34

Павлова Мария Андреевна

г. Троицк, 2013

Содержание

Введение ………………………………………………………………… 4

1 Общая часть …………………………………………………………….. 6

1.1 Характеристика темы …………………………………………………. 6

1.2 Характеристика сырья ………………………………………………… 6

2 Специальная часть …………………………………………………….. 13

2.1. Рецептура и приготовление блюда …………………………………...13

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

Разраб.

Матвеева В.Г.

Провер.

Коробова Р М

Реценз.

Н. Контр.

Павлищук Г.А.

Утверд.

Описание технологии приготовления: 1) Рыба, жареная под маринадом; 2) Печенье «Листики»

Лит.

Листов

ТТТ 34 группа

2.2 Рецептура и приготовление изделия …………………………………. 14

2.3 Организация работы цехов ………………………………………….... 15

2.3.1 Организация работы рыбного цеха …………………………………. 15

2.3.2 Организация работы овощного цеха ………………………………... 16

2.3.3 Организация работы горячего цеха………………………………….. 17

2.3.4 Организация работы кондитерского цеха…………………………… 20

2.4. Охрана труда и техника безопасности ………………………………... 23

3. Экономическая часть …………………………………………………….. 27

3.1 Калькуляция продажной цены …………………………………………. 27

Заключение ………………………………………………………………….. 30

Список использованной литературы ………………………………………. 31

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

Введение

Повар — это человек, который занимается приготовлением пищи. Повар, не только приготовит блюдо технологически правильно в строгом соответствии с рецептом, он любит свою работу, получает от неё искреннее удовольствие и рад, когда результаты его труда восхищают клиентов.

От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища - основа жизни, здоровья и благополучия.

Можно предположить, что первые повара появились среди наших первобытных предков — когда человек понял, что жарить мясо на костре гораздо вкуснее чем есть его сырым. Возможно, именно тогда в племени появился специальный человек, которому его собратья доверяли приготовление добытых на охоте животных.

Еще в Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название «кулинария» (от лат. culina - кухня).

В древнейших письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока уже содержатся записи отдельных кулинарных рецептов. Всемирную славу приобрели сочинения французских гастрономов XIX века: Карема, Кремона, Эскофье и др.

С течением времени повара все более и более совершенствовались в своем искусстве. С того момента, как люди начали путешествовать, отходить от собственного дома на все большее расстояние, обмен кулинарными рецептами и поварским опытом набирал все более стремительные обороты.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

Некоторые блюда, приготовленные настоящими мастерами поварского искусства оценивались в целые состояния. При дворе многих и многих монархов должность повара оставалась одной из наиболее уважаемых и почитаемых.

На Руси первые профессиональные повара появились при дворах киевских князей. Уже в XVII веке, во время правления Петра I в Россию начинают привозить не только новые необычные продукты, но и умелых поваров из разных стран.

Кулинария как наука возникла в России лишь в конце XVIII века. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня «корм»), в которых путники могли найти приют и пищу. Затем появились придорожные трактиры (от лат. «trakt» - путь, поток) - гостиницы с обеденным залом и кухней. В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. «restauration» - восстановление). В России первая кулинарная книга «Поваренные записки» была составлена С. Друковцовым в 1779 г.

Первая кулинарная школа была открыта в Петербурге 25 марта 1888 г. по инициативе профессора И. Е. Андриевского и кулинара Д. В. Каншина.

Первая поварская школа в Европе появилась в XIX веке в Англии, затем кулинарные школы начали появляться и в других странах. Во Франции считалось, что обучаться поварскому делу надо с 6-7 лет, иначе повар не сможет быть по-настоящему искусным.

Повара всегда были и остаются настоящими творцами, причем творцами, несущими серьезную ответственность за то, что они делают. От поваров, служивших при дворе того или иного князя, например, зависело настроение Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

их господина. Повара могли создавать репутации знатных домов и даже целых государств.

Сегодня повар не в меньшей степени может влиять на действительность. Будучи тонким знатоком своего дела, повар может изменить настроение гостей, прославить то или иное имя, создать тот или иной ресторанный бренд.

Общая часть

В этой части письменной экзаменационной работы приведу характеристику изделий, заданных темой, и сырья, используемого для производства.

Характеристика темы

Кулинария. Рыбу, жаренную под маринадом,

Кондитерское производство. Основой песочного печенья является песочный полуфабрикат. Характерными чертами печенья «Листики» являются приятная рассыпчатость и нежный вкус, а также форма листиков.

1.2. Характеристика сырья

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции. Для приготовления заданной темой блюда и изделия я использую следующие виды сырья и продуктов.

Морской окунь – рыба, пользующаяся большим потребительским спросом. Его мясо, белое, нежное и достаточно жирное, может храниться довольно долго, что является бесспорным преимуществом этой рыбы как продукта. Ну и, разумеется, не последнюю роль играет вкус: морской окунь среди морских рыб занимает первое место по своим гастрономическим качествам.

Богата она и белками (18,2 г на 100 г продукта). В мясе морского окуня есть жирные кислоты и немного холестерина, но совсем нет углеводов.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

Калорийность этой рыбы составляет 103 ккал.

Много в морском окуне разных витаминов: в небольшом количестве (до 7% суточной нормы) в нем содержатся все витамины группы В, витамины А и Е, а также около 25% дневной нормы витаминов РР и D, порядка 80% – нормы витамина В12. Морской окунь – одна из самых любимых рыб в Японии, являющаяся традиционным ингредиентом сашими, суши, роллов, супов и других блюд. Однако и европейцы не обделяют морского окуня своим вниманием, предпочитая его в жареном, запеченном виде или также в виде супа.

Масло растительное - Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного – 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов – провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола), не содержат холестерин. Для жаренья во фритюре применяют масло растительное рафинированное подсолнечное выработанное из семян подсолнечника, так же можно использовать соевое или хлопковое масла, они почти не содержат влаги и при нагревании до высокой температуры не образуют дыма. На предприятия масла поступают фасованными в бутылки из полимерных материалов по 0,9 – 5 кг. Хранят масло со дня розлива в темных помещениях при температуре 4 – 5 градусов и относительной влажности воздуха 85 % до 4х месяцев.

Морковь имеет широкое применение в кулинарии не только при изготовлении самостоятельных блюд, но и как приправа к различным первым, вторым блюдам и соусам. Химический состав моркови (в среднем в %): вода 88,8, азотистые вещества 1,1, инвертный сахар 7,5, сахароза 0,3, клетчатка 1,0, зола 0,7. Морковь является источником витаминов С, В: в также содержит провитамин А — каротин, который в организме человека превращается в витамин А. В свежем виде морковь можно хранить длительное время, но сроки хранения Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

ее различны и зависят от сорта. Для лучшей сохранности хорошо обсушенную морковь засыпают сухим песком в овощехранилище или в ящиках на овощном складе. На ПОП морковь следует хранить на стеллажах в камере для овощей. Морковь можно заготовить впрок путем воздушной сушки.

Лук репчатый ценят за содержание в нём сахара, эфирных масел, фитонцидов.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для отчистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно отчистить термическим способом. Его обжигает в термоагегате при температуре 1200-1300 градусов, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают в ручную.

Томатное пюре получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12, 15, 20 %, а томат – пасту – до 25, 30, 35, 40 %. Уваренную массу фасуют в стеклянные, металлические банки и стерилизуют. На предприятиях питаниях хранят при температуре от 0 до 15 градусов и относительной влажности воздуха 70 – 75 % до 1 месяца, используется в качестве заправки для первых блюд, особенно борща, добавляется в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам, богато органическими кислотами, среди которых яблочная, лимонная и щавелевая, а также минеральными солями калия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа., кроме витамина С , содержится каротин, витамины группы В, РР, и К.

Томатное пюре тонкоизмельченная уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи и пригара, цвет красный, оранжево – красный или малиново – красный.

Уксус с 3% содержанием уксусной кислоты употребляется при изготовлении маринадов, салатной заправки, заправки для сельди с гарниром и других соусов, а также для подкисления борща и при приготовлении столовой Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

горчицы. Уксус в кулинарии применяется также для маринования мяса домашних и диких животных (кислая среда ускоряет переход коллагена в глютин и тем самым способствует размягчению мяса), при первичной обработке шампиньонов, а также при предварительной тепловой обработке мозгов (для уплотнения консистенции и сохранения окраски). Уксус придает изделиям кислый привкус. Нормы закладки уксуса различны и зависят от степени остроты, которую необходимо придать блюду или соусу.

Вода питьевая, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ в ней не должно превышать установленные нормы. Температура воды 8–12 С. Жесткость воды, зависящая от содержания солей кальция и магния в 1 л воды согласно стандарту, не должно превышать 7 маг экв\дм3 (1 мг-экв) дм3 жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20 мг кальция или 21.1 мг магния.

Соль улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий, растворимый в воде. Хранят её при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито с ячейками 0,5 мм.

Перец молотый плодовая пряность. Он бывает черным душистым и красным. Родиной черного перца является Южная Индия. Готовят его из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно – бурый, поверхность морщинистая, диаметр знрен 3,5 – 5 мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Черный перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из мяса. Перец душистый – высушенные незрелые плоды перечного растения. Он имеет острый вкус, перечно – гвоздичный аромат, бурый цвет. Используют его для соусов к рыбе, птице, дичи, для маринадов и супов.

Перец красный произрастает в южных районах России. Он поступает в виде стручков или молотый. Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

Хранят эту пряность в сухих проветриваемых складах при температуре 12 – 17 градусов и относительной влажности воздуха 75 %, упакованными бумажные многослойные мешки.

Лавровый лист - одна из самых распространенных в мире пряностей. Он обладает слабым запахом и горьковатым вкусом. В кулинарии лавровый лист используется в виде свежих или сушеных листьев, порошка, изготовленного из сушеного листа (иногда его спрессовывают в небольшие брикеты). Эту пряность используют для ароматизации всевозможных блюд, также лавровый лист используют при консервации. Хранить в сухом прохладном месте.

Гвоздика в готовом виде представляет собой засушенные цветочные бутоны, обладающие характерным жгучим вкусом и глубоким сильным ароматом. Они могут продаваться как в целом виде, так и молотыми. В кулинарии гвоздика нашла самое широкое применение. Сушеные гвоздичные цветки для улучшения вкуса и аромата добавляют в самые разные блюда всех кухонь мира. Гвоздика - очень сильная пряность, поэтому при приготовлении пищи ее следует использовать в очень маленьких количествах.

Корица обладает приятным, сладковатым и устойчивым вкусом. Продается она в виде целых палочек из коры или молотой. Сфера ее применения в кулинарии достаточно обширна. Корица используется для приготовления первых, вторых, сладких блюд, причем как горячих, так и холодных. Особенно часто ее добавляют в различные кондитерские изделия. Корица замечательно обеззараживает продукты, инфицированные кишечной палочкой, поэтому ее рекомендуется добавлять в скоропортящиеся блюда, а также в свежевыжатые соки.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

Зелёный лук — перо, представляющее собой листья репчатого лука. В нем содержится много витамина С (до 60 мг в 100 г лука) и каротина. Хранить лук нужно при температуре 0 °С, тогда он остается свежим в течение десяти дней. Введение его в блюда витаминизирует их и улучшает вкус. Кроме того, зеленый лук улучшает внешний вид блюд. Он используется для украшения салатов, различных закусок, первых и вторых мясных, рыбных и овощных блюд.

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена. Пшеничная мука, в зависимости от технологических достоинств и назначений, бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др. Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9 - 12,5 % белка, 54,1 - 67,7 % крахмала, 0,9 - 1,9 жира, 0,5- 1,6% минеральных веществ (Na, Cа, P, Fе и др.) и 14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины групп В, Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыша, которые при получении муки удаляют. На предприятия общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 50 кг. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при t воздуха 12-17С, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70 см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения доступа к ним.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

Сахар – песок – кристаллический порошок белого цвета с блеском, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свёклы. Сахар – песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги сладкой на вкус, на ощупь сухой. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительности влажности и воздуха не выше 70%. Перед использованием просеивают.

Яйца перед использованием загрязнённые яйца промывают в сетчатых вёдрах тёплой водой. Сильно загрязнённые яйца промывают мягкой щеткой или протирают солью, после мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают 2% раствором соды и споласкивают в течении 5 минут в проточной воде. Пищевая ценность яиц обусловливается, прежде всего, содержанием белков, жира, витаминов A, D, B, B2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ – железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ – холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма. Средняя масса нетто яйца 40 г.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, E. Масло должно быть без постороннего запаха и вкуса. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает аромат. Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4 градуса в тёмном помещении в тщательно закрытой посуде под воздействием света и кислорода масло портиться.

Ванилин или ванильная пудра - белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат настолько силен, что его нужно класть, в изделие очень мало. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.

Сода пищевая – натрий двууглекислый. Представляет собой белый порошок. Применяется в качестве разрыхлителя для приготовления мучных кондитерских изделий.

Хранить в сухом закрытом помещении.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

Специальная часть

В этом разделе я приведу рецептуру и технологический процесс приготовления продукции, заданной темой, опишу организацию работы в цехах, правила техники безопасности.

Рецептура и технология приготовления блюда

Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур.

Жареная рыба под маринадом

№ п/п	Наименование сырья и продуктов	Расход сырья на 1 порцию, г		Расход сырья на 3 порции, г
№ п/п	Наименование сырья и продуктов	Масса брутто,г	Масса нетто,г	Масса брутто,г	Масса нетто,г
1.	Окунь морской*	85	60	255	180
2.	Мука пшеничная	3	3	9	9
3.	Масло растительное	4	4	12	12
	Масса жареной рыбы	-	50	-	150
4.	Маринад	-	50	-	150
5.	Лук зеленый	6	5	18	15
	Выход	-	105	-	315

^* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

Технология приготовление:Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком.

Требования к качеству: Поверхность должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета.

Консистенция - мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не

дряблое. Вкус рыбы - специфический, без постороннего привкуса. Запах -

рыбы и жира.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

Маринад овощной с томатом

№ п/п	Наименование сырья и продуктов	Расход сырья на 1кг, г		Расход сырья на 3 порции, г
№ п/п	Наименование сырья и продуктов	Масса брутто,г	Масса нетто,г	Масса брутто,г	Масса нетто,г
1.	Морковь	625	500	93.75	75
2.	Лук репчатый	238	200	35.7	30
3.	Томатное пюре	200	200	30	30
4.	Масло растительное	100	100	15	15
5.	Уксус 3%-ный	300	300	45	45
6.	Сахар	30	30	4.5	4.5
7.	Вода	100	100	15	15
8.	Соль	10	10	1,5	1,5
9.	Лавровый лист	0,2	0,2	0,03	0,03
10.	Перец	0,5	0,5	0,075	0,075
11.	Гвоздика	1	1	0,15	0,15
12	Корица	1	1	0,15	0,15
	Выход	-	1000	-	150

Описание технологии приготовления: 1. Рыба, жареная под маринадом 2. Печенье «Листики» 📙 Дипломная → 🆔 10882