Описание технологического процесса приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия

Технологическая часть         ____________

/подпись/

/___________________/

«_____» __________2013

                                                  ___________

/подпись/

/___________________/

«_____» __________2013

Санитария и гигиена в              __________

пищевом производстве /подпись/

/___________________/

«_____» __________2013

Товароведная характеристика  _________

Сырья /подпись/

/___________________/

«_____» __________2013

Техническое  оснащение и     ___________

организация рабочего        /подпись/

места

/___________________/

«_____» __________2013

Раздел

Оценка

Роспись

Технологическая часть: Введение, Основная часть -кулинарные блюда

Технологическая часть: Основная часть- кондитерское изделие

Товароведная характеристика сырья

Техническое оснащение и организация рабочего места

Санитария и гигиена в пищевом производстве

Степень самостоятельности, творческого отношения обучающегося при разработке вопросов темы

Введение

стр.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

стр.

1.1 Соблюдение  санитарных требований и правил  личной гигиены.

стр.

1.2. Санитарные  требования к производственным помещениям.

стр.

1.3 Подбор дезинфицирующих  растворов и моющих средств  для обработки оборудования, инвентаря, помещений.

стр.

1.4 Товароведная  характеристика основных видов  сырья для приготовления блюд  и кондитерского изделия.

стр.

1.5. Техническое  оснащение и организация рабочего  места .

стр.

1.5.1. Технологическое  оборудование, инвентарь, инструменты, посуда.

стр.

1.5.2. Организация рабочего места.

ПРАКТИЧЕСКЯ ЧАСТЬ

стр.

2.1. Кулинарная  и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов.

стр.

2.2. Кондитерская и тепловая обработка  основных продуктов и приготовление  полуфабрикатов для кондитерского  изделия.

стр.

2.3. Варианты оформления и подачи  блюд и кондитерского изделия.

стр.

2.4. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия.

2.5.1. Требования  к качеству готовых блюд и  кондитерского изделия.

стр.

3. Заключение 

4. Приложение.

4.1 Технико-технологические карты

4.2  Расчеты  сырья и продуктов

5. Список  литературы.

Требования к санитарной одежде

Личная гигиена работника общественного питания

Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий

Куртка белая х/б

Брюки светлые х/б (юбка светлая х/б для женщин)

Фартук белый х/б

Колпак белый х/б или косынка белая х/б

Рукавицы х/б (для кондитеров)

Полотенце

Тапочки или туфли, или ботинки текстильные, или текстильно-комбинированные на нескользящей подошве

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

· оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

· перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

· работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

· при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

· при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

· сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

· при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

· не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте)

В процессе изготовления рыбных полуфабрикатов   следует выполнять следующие санитарные правила:

1) рыбные полуфабрикаты  следует изготавливать на отдельном  рабочем месте, исключаятем самым  дополнительное бактериальное обсеменение  их;

2) все полуфабрикаты готовить  в течение, дня в небольшом  количестве, в случае необходимости  хранить при температуре  - 6°С не более установленных сроков;

3) рыбный фарш и котлетную  массу готовить в небольшом  количестве; в случае необходимости  хранить при температуре 6°С в   не заправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных  полуфабрикатов — 12 ч, уложенными в один ряд;

4) для обеспечения доброкачественности  изделий из котлетной массы  хлеб, добавляемый в нее,  замачивать  в холодной воде.

Овощи - наиболее загрязненное сырье, так как на их поверхности имеется  не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, и яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно сортируют, очищают и моют.

Сыпучие продукты для удаления примесей подвергают следующей обработке: крупу перебирают, а манную и мелкодробленые крупы, муку и сахар-песок просеивают. Затем крупу моют (кромеманной, гречневой, и геркулеса).

Для термической обработки применяются различные способы.

Наиболее надежным в эпидемиологическом отношении способом нагрева продуктов является влажный нагрев (варка) при достаточно длительной обработке (1 1/2—2 ч). Наиболее опасным методом является жарение, так как при этом труднее достигнуть необходимой температуры (80 °С) внутри кулинарного изделия и обезвредить его от опасных микроорганизмов. Для жарения продуктов разработаны санитарные требования к режиму и методы контроля за достаточностью термической обработки.

Кондитерское  сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в т.ч. красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя.

Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.

Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше 6 °С

Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется.

Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20 %.

Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше 6 °С.

Крем готовится в количестве, не превышающем потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями

Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.

При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем

Наименование цеха

Микроклимат помещения

Требования к отделке помещения

Рыбный цех

температура воздуха 16-18оС, влажность воздуха 60-70%, вентиляция – приточная, освещение -75-100лк.

Стены выкладывают  керамической плиткой или синтетическими материалами на высоту 1,7м. Потолки покрывают клеевой побелкой. Полы выкладывают метлахской плиткой, делают их без порогов, с уклоном к сливным трапам.

Горячий цех

температура  не должна превышать 23оС, влажность воздуха 60-70%, вентиляция-приточно-вытяжная, освещение -75-100лк.

Стены выкладывают  керамической плиткой или синтетическими материалами на высоту 1,7м. Потолки покрывают клеевой побелкой. Полы выкладывают метлахской плиткой, делают их без порогов, с уклоном к сливным трапам.

Кондитерский цех

температура воздуха 16-18оС, влажность воздуха 60-70% в отделение для отделки тортов и пирожных, 18-20оС в остальных помещениях, вентиляция-приточно-вытяжная, освещение - 75-100лк.

Стены выкладывают  керамической плиткой или синтетическими материалами на высоту 1,7м. Потолки покрывают клеевой побелкой. Полы выкладывают метлахской плиткой, делают их без порогов, с уклоном к сливным трапам.

№ п/п

Дезинфицирующие растворы и моющие средства

Концентрация растворов

Применение

1.

Хлорная известь

1 %

Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении

10 %

Обрабатываем контейнеры для пищевых отходов

5 %

Обрабатываем раковины, умывальники, унитазы по эпидпоказаниям

2 %

Дезинфецируем оборудование и инвентарь кондитеркого цеха

0.5 %

Обрабатываем оборудование

0.2 %

Дезинфицируем столовую посуду

2

Хлорамин Б

0.2 %

Дезинфицируем столовую посуду

0.5 %

Дизинфицируем помещения, оборудование

3

Гипохлорит кальция

0.1 %

Дезинфицируем столовую посуду

Наименование блюд, кондитерского изделия

Перечень основного сырья

Пищевая ценность

Потребительские свойства продукта

«Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски»

Судак

1.Белки 18.1 % 

2. Жиры 1.1 % 

3.Витамины А, В1, В2, В3, С

4.Минеральные вещества: кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий

1.Плотная 

блестящая чешуя 

2. Упругая мякоть

3. Красные жабры

4. Выпуклые глаза

Картофель

1.Белки 2 % 

2. Крахмал 18.2 % 

3. Сахара 1.5 %

4. Витамины В1, В2, В3, В6, В9, С, К

5.Минеральные вещества: кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий

1.Тонкая кожура

2.Неглубоко сидящие глазки

3.Белая мякоть

4.Клубни среднего размера

Шампиньоны

1.Белки 4.3% 

2. Жиры 1% 

3.Витамины А, С, D, РР, группы В

4. Минеральные вещества: хлор, фосфор,калий

1.Не пересохшие

2.Пластинки с нижней  стороны шляпки – бледно-розового  цвета

Пирожные бисквитно-кремовые с консервированными фруктами

Мука пшеничная высшего сорта

1.Белки 10-14%

2. Углеводы 68.9 %

3. Витамины А, В1, РР,С

4.Минеральные вещества: калий, фосфор, сера

1.Мука тонкого помола

2.Белый цвет

3.Сладковатый вкус

Яйцо куриное

1.Белки 12.7 %

2.Жиры 11.5 %

3.Вода 75%

4.Витамины А, D, Е, В1, В2, РР)

5. Минеральные вещества: фосфор, кальций, калий

1.Желток прочный, занимает центральное положение

2.Белок плотный, прозрачный

Сахар-песок

1.Сахароза 99.7%

2.Минеральные вещества: натрий, калий, кальций, железо.

1.Цвет белый

2.Раствор прозрачный, без осадка

Масло сливочное высшего сорта

1.Жир 82.5%

2. Витамины А, D, E

1.Цвет от белого до кремового, равномерный

2.Аромат пастеризованных  сливок

Крахмал картофельный

1.Белки 0.1%

2.Крахмал 77,3%

3.Витамин РР

4. Минеральные вещества: кальций, натрий, калий, фосфор

1.Цвет белый с кристаллическим  цветом

2.Не растворяется в  холодной воде

Наименование сырья

Показатель качества

Влажность, температура, условия, сроки хранения

Судак

Поверхность охлажденной рыбы чистая, естесственной окраски. Температура в толще мышц от 5 до -1 градусов. Запах свойственный для свежей рыбы, без порочащих признаков, консистенция плотная или слегка ослабленная.

Храним при температуре от +1 до -2 градусов при влажности 95..98% не более 5 суток

Картофель

Клубни  картофеля должны быть целыми, сухими, целыми,чистыми, здоровыми. Запах и вкус свойственные ботаническому сорту.

Храним в хорошо проветриваемых помещениях без дневного освещения в течение 5..10 дней при температуре 3 градуса и влажности 85…90%

Шампиньоны

Свежие грибы должны быть чистыми, сухими, немятыми, нечервивыми, без земли и песка.

Мука пшеничная высшего сорта

Цвет светлый, вкус муки приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.  Запах слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи. 

Храним муку при оптимальной влажности 60–70%, температуры от +5 до +15° С до 10 суток в сухих помещениях в стандартной неповрежденной упаковке.

Яйца куриные

Диетические яйца имеют неподвижную воздушную камеру не более 4 мм высотой, прочный, едва видимый желток, занимает центральное положение и не перемещается, плотный, светлый, прозрачный белок.

Форма – ассимитрический эллипс, скорлупа – чистая и неповрежденная, допускается наличие единичных точек и полосок, не должно быть кровавых пятен и помета. Содержимое не должно иметь посторонних запахов, пестицидов и других вредных веществ.

Храним яйца диетические не более 7 суток, столовые – не более 25 суток со дня сортировки. Храним при температуре не выше 20 градусов, а в холодильниках при температуре 0..-2 градусо и относительной влажности 85..88%.

Сахар-песок

Консистенция – сыпучая, без комков. Цвет – белый с блеском.Вкус и запах – сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Чистота раствора – раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опаслецирующим, без нерастворимого осадка и других посторонних примесей.

Храним сахар в упаковке в сухом вентилируемом помещении при температуре 17 градусов и  относительной влажности воздуха не выше 70 % 1 месяц. Мешки(при расфасовке массой 50 кг) и ящики(при расфасовке в упаковку массой 1 кг) укладывают на поддоны

Масло сливочного высшего сорта

Вкус и запах для сливочного масла чистые, свойственные сливкам, подвергнутым пастеризации, без посторонних привкусов и запахов, консистенция – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вил. Цвет – светло-желтый, однородный.

Храним масло в чистых, защищенных от света, хорошо вентилируемых помещениях. Длительное хранение возможно в холодильниках при температуре -18 градусов и влажности 85 % от 3 до 12 месяцев, при температуре ниже 8 градусов – от 5 до 15 суток.

Крахмал картофельный

Крахмал – сыпучий порошок, при перетирании между пальцами хрустит. Цвет – белый с кристаллическим блеском. Запах – свойственный крахмалу, без посторонних примесей. Массовая доля влаги не более 13..14%.

Храним в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при относительной влажности не более 75% при температуре до 17 градусов в течение 2 лет.

Наименование блюда и кондитерского изделия

Наименование цеха

Оборудование: механическое, тепловое, холодильное

Назначение оборудование

Инвентарь, инструменты

Посуда для отпуска

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски

Рыбный

Рыбоочистительная машина РО-1М

Для очистки рыбы от чешуи

1.Доски маркировочные( ОС, ОВ, РС, РВ)

2. Ножи маркировочные 
3. Весы ВНЦ-2

4.Кастрюли наплитные

5.Ложки

6.Гастроемкости

7.Порционная сковорода

Порционная сковорода

Горячий

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4

Для варки картофеля и припускания рыбы

Овощной

Картофелеочистительная машина МОК-250

для очистки картофеля и корнеплодов

Пирожные бисквитно-кремовые с консервированными фруктами

Кондитерский

Взбивалъная машина МВ-35М

для приготовления крема и приготовления жидкого теста

1.Кондитерские листы

2. Лопатка кондитерская

3.Весы ВНЦ-2

4. Доска маркировочная

5. Нож

6. Мешок кондитерский  с насадками

Тарелка десертная

Машина для просеивания муки МПМ-800

для просеивания муки

Шкаф пекарский электрический секционно -модулированный

ШПЭСМ-3

для приготовления бискитного п/ф

№ п/п

Наименование блюда и кондитерского изделия

Оборудование

Правила безопасной эксплуатации оборудования

1.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски

Рыбоочистительная машина РО-1М

Перед началом работы:

-закрепляем корпус машины с помощью

кронштейна на производственном столе для обработки рыбы

-закрепляем скребок на гибком валу

Во время работы:

-выполняем условия техники безопасности 

и безопасности труда при работе с рыбоочистителем

-рыбу укладываем на разделочную доску и придерживаем ее левой рукой за хвостовую часть, а правой проводим скребком от хвоста до головы

По окончанию работы:

- скребок промываем, для этого опускаем в горячую воду при включенном электродвигателе

-электродвигатель выключаем

-скребок разбираем, вытираем, смазываем растительным маслом.

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4

Перед началом работы:

- обязательно проверяем заземление, санитарное

состояние и техническое состояние плиты.

-для разогрева конфорок до рабочей температуры устанавливаем ручки переключателей в положение ≪3≫ (сильный нагрев)

-после разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей

Устанавливаем в положение ≪2≫ (средний нагрев) или ≪1≫ (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима

- помещаем на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией

Во время работы:

- не допускаем, чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость

-для разогрева жарочного шкафа переключатели верхних и нижних нагревателей устанавливаюем в положение ≪3≫ и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры

-производим загрузку камеры продуктом.

По окончанию работы:

-отключаем все конфорки и шкаф соответствующими переключателями

- отключаем электроплиту от электрической сети

-после остывания плиты проводим санитарную обработку конфорок, поддона, противней

и жарочного шкафа

Картофелеочистительная машина МОК-250

Перед началом работы:

-производим внешний осмотр машины, заземления,

санитарного состояния

-машину включаем и  проверяем ее работу на холостом

Во время работы:

-загружаем картофель и овощи в рабочую камеру

только после пуска машины и при подаче в камеру воды

-после окончания очистки, не выключая электродвигатель, открываем дверцу,

и овощи выбрасываются в подставленную тару

-загружаем следующую порцию картофеля

По окончанию работы:

-машину промываем на холостом ходу

-корпус протираем чистой  тканью

2

Пирожные бисквитно-кремое с консервированными фруктами

Взбивалъная машина МВ-35М

Перед началом работы:

-правильно выполняем требования техники безопасности при работе на машине

-бак устанавливаем и закрепляем его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливаем нужный

взбиватель на рабочем валу

- для соединения сменного взбивателя с выходным

валом планетарного механизма фиксатор вала поднимаем вверх до упора, а хвостовик взбивателя вводяим в вырез вала, после чего фиксатор

опускаем

- в бак загружаем продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливаем его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм

Во время работы:

- вращением маховика варируем

- устанавливаем нужную скорость взбивателя,

наблюдая за стрелкой на шкале

- при необходимости через специальный

лоток в крышке в бака добавляем продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.

По окончанию работы:

- опускаем кронштейн с баком вниз

- снимаем кроншейн с машины

- снимаем взбиватель

- проводим санитарную обработку всех деталей машины

Машина для просеивания муки МПМ-800

Перед началом работы:

- проверяем санитарно-техническое состояние и наличие заземления 
- в рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливаем сито необходимого размера

- сверху закрываем крышкой и закрепляем откидным болтом

- под разгрузочный лоток подставляем тару

- проверяем машину на холостом ходу

- на подъемный механизм укладываем мешок с мукой, затем поднимаем его и фиксируем его на требуемой высоте, после чего часть муки высыпаем из мешка в загрузочный бункер и нажимаем кнопку "Пуск"

- включаем машину в работу.

Во время работы:

- следим за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой

-дополнительную загрузки  производим без остановки машины

- при длительной работе на машине периодически останавливаем ее для очистки сита от примесей и

непросеянных частиц муки

- запрещается открывать крышку просеивающей

головки и оставлять машину без присмотра

По окончанию работы:

- проводим санитарную  обработку машины

Шкаф пекарский электрический секционно –модулированный

ШПЭСМ-3

Перед работой:

- проверяем исправность заземления и санитарное

состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов

- устанавливаем лимб терморегулятора на

необходимую температуру, подключаем шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей

включаем рабочие камеры на сильный нагрев

- осторожно открываем дверки, устанавливаем противни или кондитерские листы с продуктами  

- пакетные переключатели переводим на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий

По окончанию работы:

- отключаем шкаф от электросети

-наружную поверхность протираем влажной тканью или промываем мыльным раствором, а затем

насухо вытираем фланелью

№ п/п

Оборудование

Возможности неисправности

Способы  устранения неисправностей

1.

Картофелеочистительная машина МОК-250

- Очистка продукта

происходит медленно, процент отходов превышает норму

-Рабочий орган вращается медленно

Промыть овощи. Увеличить поступление воды в рабочую камеру. Уменьшить единовременную загрузку овощей. Заменить абразивы

рабочего органа и стенок камеры

- Усилить натяжение ремня.

Уменьшить загрузку

2

Взбивалъная машина МВ-35М

При включении двигателя

взбиватель на вращается

- Несоответствие фактической скорости вращение взбивателя

скорости указанной стрелкой на шкале

Остановить машину, снять крышку и

усилить натяжение ремня вариатора

- При помощи кронштейна двагетеля натянуть ремень или заменить его на новый

3

Машина для просеивания муки МПМ-800

После включения машины не

Обеспечивается достаточная подача муки

Выключить машину и вращением

натяжного болта переместить

электродвигатель, подтянув таким

образом ремень

4

Шкаф пекарский электрический секционно –модулированный

ШПЭСМ-3