Организационно-технологическая характеристика предприятия ООО «Ансей ВМК»

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

Ведение…………………………………………………………………..3

1. Обзор литературы……………………………………………………6
2. Организационно-технологическая характеристика предприятия ООО «Ансей ВМК»………………………………………………….14

1. Общие сведения о предприятии…………………………………15

2. Размеры производства, специализация и организационная структура предприятия…………………………………………..16

3. Экспериментально-технологическая часть………………………...19

1. Методы анализа качества мяса………………………………….20

2. Технология производства сырокопченой колбасы «Столичная»………………………………………………………28
3. Анализ качества готовой продукции……………………………35

4. Расчет и подбор технологического оборудования поточно-технологической линии по производству………………………….43
5. Экономическая эффективность технологии производства сырокопченой колбасы «Столичная» в искусственной белковой универсальной оболочке и оболочке «Белкозин» тип «СК»
6. Организация охраны труда на ООО «Ансей ВМК»
7. Экологическая эффективность  ООО «Ансей ВМК»

Выводы и предложения

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Мясная промышленность – это  два взаимосвязанных элемента – животноводческие хозяйства и перерабатывающие предприятия, зависящие от продовольственного рынка. От работы пищевой и перерабатывающей промышленности во многом зависит эффективность агропромышленного рынка всей страны, ее продовольственная безопасность, благосостояние и жизненный уровень населения.         

В России наибольшее потребление мясных продуктов отмечалось в 1990 году – 75 кг на человека в год. В течение  последних лет шло снижение потребления  и достигло к настоящему времени 40 кг в год и менее. В 2005 году в России произведено 4,5 млн тонн мяса в убойной массе. Потребление мясных продуктов составило 6,2 млн тонн, разница покрывалась за счет импорта. 40 % или 16 кг мясных продуктов на душу населения в год в России потреблялось за счет импортного мяса. Снижение потребления мяса  и мясопродуктов в России связано не только с уменьшением их производства, но и со снижением реальных денежных доходов населения.

В настоящее время потребление  мяса и мясопродуктов во Франции  составляет  106 кг, в Германии – 98 кг , в США – 115 кг на одного среднестатистического жителя в год.

К 2010 г. значительно увеличится потребление  мяса птицы и снизится потребление  говядины. У нас в стране остается высоким  удельный вес, в общем  объеме, потребление мясных продуктов, колбасных изделий  38 % (из них вареных – 55 %) и низким удельный вес полуфабрикатов – 8 %, а 40 % мяса продается в виде мяса на костях.

Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания  населения нашей страны. Сегодня  на потребительском рынке представлен довольно широкий ассортимент данной товарной группы, ориентированный на различные группы потребителей. В структуре промышленного производства колбасных изделий наблюдается ежегодное увеличение доли сырокопченых и сыровяленых колбас. В настоящее время на потребительском рынке России удельный вес сырокопченых и сыровяленых колбас в общей структуре промышленного ассортимента не превышает 4%, что свидетельствует о несбалансированности  между потребительским спросом и предложением по данной товарной группе. С ростом объемов потребления колбасных изделий, все большее внимание при совершении покупки потребители уделяют ассортименту деликатесной продукции.

Оценивая ситуацию на рынке колбасных  изделий, следует отметить, что потребители  при выборе продукции и принятия решения о покупке, в большей степени ориентируются на органолептические показатели качества этих дорогостоящих продуктов. Для обеспечения конкурентоспособности на потребительском рынке, выпускаемая продукция должна, в первую очередь, отличаться высоким уровнем потребительских свойств и совокупного качества.

          В настоящее время приоритетными  направлениями развития пищевой  и перерабатывающей промышленности  являются следующие:

          - получение высококачественного  мясного сырья за счет выращивания животных с высокой мясной продуктивностью;

          - использование новых высокомеханизированных  технологий убоя;

          - разработка новых функциональных  добавок обеспечивающих формирование  цветовых, вкусовых, ароматических характеристик и структурообразование мясных продуктов сбалансированных по жизненно-важным элементам;

          - рациональное использование сырья  и создание нового поколения  мясопродуктов общего и специального  назначения (диетические, лечебно-профилактические, для питания детей, спортсменов и др.);

          - расширение ассортимента мясопродуктов  длительного срока хранения;

- рациональное использование  вторичного мясного сырья (в  том числе для производства  новых видов пищевых продуктов  и композиций) адаптированных к мясному сырью.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Все большей популярностью  у потребителей России пользуются отечественные  сырокопченые колбасы – это высококалорийный деликатесный продукт с острым, солоноватым  вкусом и выраженным ароматом копчения и пряностей. Участие определенных видов микроорганизмов в технологическом процессе производства сырокопченых колбас обеспечивает им уникальные свойства: плотную консистенцию, характерный темно-красный цвет, своеобразные, ни с чем не сравнимые вкус и аромат, а также длительную сохранность даже при комнатной температуре. Сырокопченые колбасы содержат 30-40% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность. (Лисицын А.Б.,2005).

Сырокопченые колбасы требуют  наиболее тщательного подбора сырья, поскольку они не подвергаются дополнительной термической обработке. Как правило, при их изготовлении используют только высококачественное мясо быков и волов без жировых отложений (в возрасте 5-7 лет), а также мясо молодых свиней (в возрасте 1-2 лет), взятое с лопаточной части (Стацько В.П., 2000).

Вкусовые и пищевые  свойства, а также продолжительность  хранения продукта зависят не только от технологий производства, но во многом от вида, возраста убойных животных, их породы, и от качества мясного сырья.

Основой колбасного фарша является преимущественно говяжье мясо. Баранина из-за специфического запаха применяется  только при изготовлении ограниченного  ассортимента колбас. Однако следует  иметь в ввиду, что запах имеет  лишь мясо взрослых овец, а у ягнятины и мяса скороспелых животных он отсутствует.

Говядину  для изготовления колбас получают от убоя некастрированных быков (бугаев), кастрированных быков (волов), коров, нетелей, бычков. По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого  скота – старше 5 лет и мясо молодняка – от 3 месяцев до 3 лет. По упитанности различают говядину I и II категории. Для производства колбас применяют мясо всех категорий.

Свинина в зависимости от обработки туш бывает в шкуре, 
без нее и с частично снятой шкурой.  Свинину в  шкуре используют в 
основном для выработки свинокопченностей и бекона, свинину без шкуры и 
с частично снятой шкурой - для колбасных изделий. Мясо поросят в зависимости от массы и упитанности подразделяют на две категории (Лушников В.П., 2005).

Производство сырокопченых колбас относится к наиболее сложным  технологиям мясной продукции и  требует высокого профессионального  умения и большого опыта. Наиболее распространенной причиной возникновения брака при  выработке сырокопченых колбас является недостаточное внимание технологов к сортировке и отбору мясного сырья и, как следствие, использование сырья несоответствующего качества (Лисицын А.Б., 2006).

Традиционно для изготовления сырокопченых колбас в нашей стране использовали только охлажденное мясное сырье, однако в настоящее время из-за дефицита мяса отечественного производства практически все предприятия используют наряду с охлажденным и размороженное, в том числе блочное. Известно, что размороженное постное мясное сырье легче отдает воду при сушке, чем охлажденное (Семенова А.А., 2006).

При выработке колбас большое внимание уделяют качеству сырья и возрасту животных, от которых  оно получено, тщательной жиловке  мяса, поскольку их не подвергают тепловой обработке, соотношению говядины, свинины  и шпика в рецептуре (подбор сырья и вспомогательных ингредиентов в значительной степени определения качества).

Из сырья, предназначенного для выработки сырокопченых колбас, шпик, чаще всего используют в глубокозамороженном  виде, а мясо – либо в замороженном, либо в охлажденном состоянии. При изготовлении фарша в зависимости от вида сырокопченых колбас применяется различное количество замороженного и охлажденного мяса. При изготовлении сырокопченых колбас только из замороженного сырья следует применять исключительно глубоко замороженное мясное сырье и шпик; при изготовлении из частично замороженного сырья шпик заморожен до твердого состояния. При производстве сырокопченых колбас из охлажденного мяса, рекомендуется перерабатывать нежирное мясо сразу же после разделки (Кудряшов Л.С., 2003, Алексахина В.А. 2003). 

Для изготовление сырокопченых колбас важное значение имеет использование  посолочных  компонентов, которые включают поваренную пищевую соль, сахар, глюкозу, нитрит натрия, пищевые фосфаты. Нитрит натрия (Е 250) является консервантом, антиокислителем, стабилизирует цвет мясного фарша. Глюкоза и сахар (сахароза) участвуют в стабилизации цвета колбасных изделий, а сахар также является питательной средой для развития полезной микрофлоры при выдержке мяса в посоле.  Пищевые добавки аскорбиновая кислота (Е 300) и ее натриевая соль (Е 301)  участвуют в стабилизации окраски колбасного фарша. Из других пищевых добавок используют: антиокислитель – лимонную кислоту и ее соль (Е 330 и Е 331); усилитель вкуса – глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователь, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575).

В колбасы добавляют пряности (перец  черный, душистый, белый, мускатный  орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук). Кориандр широко применяют  в колбасных изделиях более низких сортов. Реже используют тмин, горчицу. В рецептуру таких сырокопченых колбас как, советская, столичная, и некоторых других входит коньяк, а колбасы особенной – мадера (Родина Т.Г., 2003).

В настоящее время большое значение уделяется разработке и внедрению в производство препаратов, значительно ускоряющих процесс созревания сырокопченых колбас. Широкое распространение в мясной промышленности получили отечественные и импортные препараты на основе глюконодетальталактона (ГДЛ), редуцирующих сахаров, пищевых кислот и их солей, бактериальных культур, дрожжей, грибов и др. Добавление ГДЛ в небольших  дозировках для производства сырокопченых колбас быстрого созревания очень полезно с точки зрения торможения роста микроорганизмов, в частности сальмонелл. При этом колбасы очень быстро приобретают плотную структуру и улучшенные органолептические показатели.

Роль бактериальных культур  или препаратов на их основе при  производстве  сырокопченых колбас очень важна, так как они способствуют ускорению созревания колбас, повышению сроков их хранения, стабилизации цвета, усилению вкуса и аромата готовой продукции. Тем не менее, при использовании бактериальных препаратов довольно часто наблюдается развитие нежелательной микрофлоры, являющейся в дальнейшем причиной брака сырокопченых колбас. Кроме того, бактериальные препараты не всегда благоприятно влияют в процессе созревания на приобретение колбасами нужной твердости и могут придавать готовым изделиям кислый вкус.

Изготовление сырокопченых  колбас основано на биохимических процессах, происходящих под действием ферментов мяса и микроорганизмов. В колбасном фарше идентифицированы, в основном, такие микроорганизмы как микрококки, энтерококки, лактобацилы, дрожеввые бактерии, а также дрожжи и грибы. Количество и виды микроорганизмов постоянно изменяются с момента приготовления колбасного фарша и до окончания процесса сушки (Кудряшов Л.С., 2003).

Бактериальные стартовые  культуры, как правило, представляют собой смеси различных микроорганизмов, воздействующих на процесс созревания сырокопченых колбас. Для обеспечения образования и стабильности цвета и характерного вкуса в колбасы вводят микрококки, например Mucrococcus aurantiacus, Mucrococcus lactis и Mucrococcus varians. Микрококки восстанавливают натраты до нитритов и способствуют образованию окиси азота, которая затем химически взаимодействует с миоглобином до образования стабильного нитрозомиоглобина.

В состав стартовых бактериальных  культур входят также ароматообразующие  бактерии, которые придают колбасам выраженный аромат и приятный вкус. По мнению многих исследователей (Кудряшов Л.С., докт. техн. наук, проф., Алексахина В.А., канд. техн. наук ВНИИ мясной промышленности), образование аромата – это следствие появления продуктов расщепления жиров под действием микроорганизмов, проявляющих липолитическую активность, а также бактериального протеолитического распада белков и углеводов (Кудряшов Л.С., Алексахина, В.А., 2003).

Сравнительно новым  направлением в производстве сырокопченых колбас является применение белковых добавок. Использование соевого белка при изготовлении этих колбас повышает экономическую эффективность их производства, увеличивает выход готовой продукции, сокращает продолжительность сушки, благоприятно воздействует на структуру продукта, улучшает связывание частиц жира и мышечной ткани.

За рубежом в рецептуре  сырокопченых колбас в качестве ферментирующих сахаров используют молочную сыворотку  – сравнительно недорогой источник углеводов с высоким содержанием  лактозы. Это способствует повышению  качества колбас и снижению их себестоимости (Алексахина В.А., 2003).

Учитывая современные  научные тенденции, касающиеся сохранения качества и обеспечения микробиологической продукции, ученые проблемной научно-исследовательской  лаборатории полимеров МГУ прикладной биотехнологии Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева разработали и внедрили в производство новое поколение экологически безопасных комплексных пищевых добавок, предназначенный для длительной и надежной антимикробной и противоплесневой защиты различного рода колбас и мясной деликатесной продукции.

С целью предупреждения образования  плесневого налета на поверхности сырокопченых колбас разработана комплексная  пищевая добавка «ДЕЛАСЕПТ». Применение раствора комплексной добавки «ДЕЛАСЕПТ» обеспечивает не только эффективную противоплесневую защиту поверхности колбасных батонов, но и целенаправленно модифицирует физико-химические свойства колбасных оболочек, улучшая их прочность и другие характеристики (Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева, 2006).

Отечественной фирмой «АРОМАРОС –  М» в результате проведения фундаментальных исследований разработаны и апробированы в производственных условиях новые виды многофункциональных добавок Премиксы, используемых в производстве сырокопченых колбас как естественного, так и ускоренного созревания. В состав этих добавок, наряду с прекрасно подобранными вкусо-цвето-ароматическими веществами, входят функциональные ингредиенты – регуляторы рН мясного сырья, ускорители созревания и др. многофункциональные добавки Премиксы не только целенаправленно влияют на изготовление высококачественных сырокопченых колбас, но и значительно его интенсифицируют. При этом готовые колбасы имеют присущий им вкус и аромат, стабильный красный цвет, плотную структуру и безопасны с микробиологической точки зрения.

Многофункциональные добавки Премиксы – однородные сыпучие порошки от светло-оранжевого до темно-оранжевого цвета, состоят из редуцирующих сахаров, композиции эфирных масел и олеорезинов натуральных сухих пряностей, чеснока (или без него), диспергированных на сухой носитель, аскорбиновой кислоты или ее производных, глутамана натрия, поваренной соли и др.

При использовании многофункциональных  добавок Премикс 22 и Премикс 23 и  их производных – отдельные пряности и сахар, предусмотренные рецептурами, аскорбиновая кислота или ее производные, глутамат натрия, чеснок – не применяются (Лисицын А.Б., 2005).

В последнее время  наиболее актуальны проблемы создания и использования комплексных  пищевых добавок для изготовления сырокопченых колбас. В настоящее  время на российском рынке широко представлены пищевые добавки, активно используемые в традиционной и ускоренной технологиях сырокопченых колбас:

• углеводные композиции для производства сырокопченых колбас – с целью ускорения созревания, сушки, улучшения консистенции, цветообразования, создания ярко выраженного вкуса и аромата;
• Ротблок спринт, № 120, для сырокопченых колбас по традиционной технологии («ALLTEX», Германия) – придает типичный мягкий вкус с пряным ароматом молотого перца);
• Биостар Спринт № 716 – гарантия стабильности цвета уже через 24 ч, колбаса готова к реализации через 7 дней;
• Биостар Плюс № 730 – поддерживает и ускоряет созревание колбас, придает аромат традиционного копчения, предотвращает прогоркание колбасы, стабилизирует цвет и вкус. Колбаса готова к реализации через 4-5 дней (Кудряшов Л.С., 2003).

В процессе изготовления сырокопченых колбас немаловажную роль в формировании их качественных характеристик играют используемые оболочки. Для производства сырокопченых колбас применяются белковые оболочки «Фабиос». Эти оболочки подходят для всех видов колбасных изделий, они имеют все функциональные свойства обычных белковых оболочек и хороши при работе на всех типах набивочных машин. Оболочки имеют высокую степень проникновения влаги, пара, и дыма,  изготовлены из спилки говяжьих шкур, что приближает их к натуральной кишечной оболочке, но имеет ряд преимуществ (Ефимов Е.И., 2005).

В 2003 году ОАО Лужский завод «Белкозин» приступил к освоению промышленного  выпуска белковой колбасной оболочки специального назначения – для выпуска сырокопченых колбас (тип «СК»). Данная колбасная оболочка обладает комплексом потребительских свойств, обусловленных наличием в ее составе животного белка коллагена, новой технологией ее изготовления, и имеет ряд отличительных от универсальной оболочки физико-химических свойств, которые ориентируют ее целевое использование при производстве высококачественных сырокопченых колбас.

Оболочка для сырокопченых колбас обладает повышенной эластичностью, растяжимостью  при использовании подмороженного фарша, устойчива к воздействию микроорганизмов им развитию плесневых грибов, что значительно снижает возникновение плесени и возможность порчи продукта.

Кроме того, амидная функциональная группа белка коллагена влияет на влагопоглощаемость (набухание), гигроскопичность, прозрачность, окрашиваемость, что, в свою очередь, позволяет формировать реологические (консистенцию) и органолептические (внешний вид, цвет, обозримость структуры фарша) характеристики сырокопченых колбас. Данные преимущества белковой колбасной оболочки «Белкозин» важно учитывать при обеспечении качества колбасных изделий, выпускаемых по современной технологии.

Таким образом, новая функциональная оболочка «Белкозин» (тип «СК») разработана  с учетом современных тенденций  развития потребительского рынка, а также требований технологии производства сырокопченых колбас (Корж А.П., 2005).

2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ООО  «АНСЕЙ ВМК»

ООО «Ансей ВМК» сегодня – энергично  развивающееся производство, использующее современные технологии и оснащенное передовым оборудованием для убоя скота и переработки мяса и мясопродуктов. Выпуск колбасных изделий постоянно увеличивается. Широкий ассортимент колбас позволяет выбрать изделие на любой вкус. По ценам колбасные изделия ООО «Ансей ВМК» доступны всем слоям населения.

Современные методы производства с  применением высокой доли машинного  труда позволяют получать продукты гарантированного качества, что отмечено дипломом конкурса «100 лучших товаров  России» за 2001 год. Сочетание знаний специалистов самой высокой профессиональной подготовки, лучшего сырья и современного оборудования ведущих европейских фирм – залог постоянно растущего спроса на продукцию ООО «Ансей ВМК».

Безопасность в экологическом  отношении и высокие потребительские  качества выпускаемой фирмой продукции определяются следующими факторами:

• Основные поставщики «Доброго колбасника» – крупнейшие в Волгоградской области откормочные комплексы по выращиванию мясного скота. Кормовые базы комплексов расположены в экологически чистых районах. При откорме животных не используют препараты, стимулирующие их рост.
• Оснащенность цеха по убою скота самым современным оборудованием и строгая лабораторная экспертиза каждой поступающей из него туши изначально обеспечивают максимальное качество идущего в переработку мяса.
• Европейская технология обвалки, по которой мышечная масса отделяется от кости с учетом анатомического строения и без нарушения естественной структуры мяса, сохраняет его вкусовые и питательные свойства.
• Жесткий контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований на каждой стадии производства.

Основная цель работы предприятия  – это высокое качество продукции  по доступным ценам. Эта тенденция  будет только развиваться. У волгоградцев должен быть действительно достойный  выбор в мясной продукции, которую они будут приобретать в магазинах города.

2.1. Общие сведения  о предприятии

ООО «АНСЕЙ ВМК» создано в 1999 году как коммерческая фирма, основным видом  деятельности которой было обеспечение  мясным сырьем колбасных производств  Поволжского региона. В начале 2000 года руководство фирмы приняло решение о расширении сферы деятельности и с октября 2000 года ООО «АНСЕЙ ВМК» начал свою работу как мясоперерабатывающее предприятие, выпуская основную часть своей продукции под торговой маркой «Добрый колбасник».

Начало производственной деятельности ООО «АНСЕЙ ВМК» совпало с периодом реструктуризации Волгоградского мясокомбината (ОАО «ВМК», основного производителя  и поставщика мясной продукции на Волгоградский рынок), необходимость  которой была вызвана новыми условиями работы в производственном и коммерческом отношении. Такая ситуация предопределила слияние интересов ОАО «ВМК» и ООО «АНСЕЙ ВМК». В результате коренных изменений образовавшуюся нишу на Волгоградском «колбасном» рынке заняло молодое мясоперерабатывающее предприятие ООО «АНСЕЙ ВМК», которое фактически стало продолжателем традиций Волгоградского мясокомбината, некогда одного из самых крупных мясокомбинатов.

Выпускаемая продукция  вырабатывается, в основном, из местного сырья. Поставщиком КРС и свиней на мясо являются хозяйства таких районов, как Новоаннинский, Колачевский, Урюпинский, Камышинский, Котельниковский, Октябрьский и др., также мясокомбинат принимает животных на мясо у населения. В целях обеспечения стабильного высокого качества колбас все сырье и готовую продукцию подвергают постоянному контролю со стороны специалистов службы Госветнадзора.

В мае 2005 года «АНСЕЙ ВМК» объединилась с компанией «Аксай» в единый производственный комплекс. От слияния, прежде всего, выигрывают потребители. Целесообразность объединения, просчитанного в теории, воплотилась на практике. Были сокращены финансовые затраты на содержание менеджеров, службы мерчендайзинга, перевозку (так как доставка осуществлялась в одни и те же торговые предприятия), бухгалтерию и т.д. Сэкономленные средства направили на улучшение качества продукции. Сейчас на предприятии разработана новая упаковка для брэнда «Царицынская трапеза»: для голубцов, фаршированного перца, тефтелей и мясных палочек, отвечающая всем современным требованиям.

2.2. Размеры производства, специализация и организационная  структура ООО «Ансей ВМК»

ООО «АНСЕЙ ВМК» расположен в северо-западной части Дзержинского района г. Волгограда, а именно по адресу пр. Жукова, 181.

Северная часть Дзержинского района граничит с Городищенским районом Волгоградской области и является промышленной зоной г. Волгограда, где сосредоточены различные агропромышленные предприятия. Рядом с ООО «АНСЕЙ ВМК» находятся ЖБИ-1, ВМК «Царь Продукт» и т.д.

ООО «Ансей ВМК» является достаточно крупным предприятием Волгоградской области по переработке мяса. В состав мясокомбината входят отделения по выработке вареных колбас, ветчин, ливеров, паштетов, сырокопченых и полукопченых, варено-копченых колбас, копченостей и кулинарное отделение (полуфабрикаты). ООО «Ансей ВМК» выпускает довольно большой ассортимент колбасных изделий, полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов, а также консервы.  По желанию клиентов заказанная продукция доставляется в любую точку города, области и других районов. Основные клиенты – это муниципальные торговые предприятия г. Волгограда и области, фирменная торговля, частные предприятия, предприниматели, коммерческие организации, предприятия общественного питания и др.

Наиболее значимой группой из всех потребителей продукции являются торговые предприятия, обеспечивающие реализацию продукции населению.

Более подробная характеристика размеров мясокомбината представлена в табл. 2.1.

Таблица 2.1

Размеры производства и основные экономические  показатели ООО «Ансей ВМК»

          Анализируя данные табл. 2.1 можно  сделать вывод, что объем товарной  продукции по сравнению с 2004 г. в 2006 г. возрос на 36000 тыс.  руб.; основной производственный  капитал также увеличился за анализируемый период на 31028 тыс. руб.; наибольшая прибыль в эти годы составила 15699 тыс. руб. в 2006г. Уровень рентабельности остается невысоким, но достаточно стабильным на протяжении последних лет.