Розвиток ресторанного господарства на сучасному етапі

РОЗВИТОК  РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА НА СУЧАСНОМУ  ЕТАПІ

ВСТУП

В основі моєї роботи лежить харчування. Оскільки є одним із основних життєво необхідних умов існування  людини. Здоров’я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною  мірою залежать від харчування. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. Тому масове харчування на сучасному етапі - це одна із важливих галузей народного господарства України. Воно об’єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення – їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та ін.

Ресторанне  господарство — сукупність підприємств різних організаційно-правових форм і громадян підприємців, які займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання продукції.

Головне завдання галузі — це надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчування.

Державним стандартом визначені наступні види підприємств ресторанного господарства : ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.

Ресторан – підприємство ресторанного господарства з широким  асортиментом страв складного приготування, включаючи заказні та фірмові ; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.

Бар – підприємство ресторанного господарства з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні  та безалкогольні напої, закуски, десерти, мучні кондитерські та булочні вироби, закупні товари у поєднанні з влаштуванням дозвілля споживачів.

Кафе – підприємство по організації харчування і відпочинку споживачів, яке пропонує більш обмежений  в порівнянні з рестораном асортимент продукції.

Реалізує фірмові, заказні  страви, вироби і напої.

Їдальня – загальнодоступне або яке обслуговує певний контингент споживачів, підприємство ресторанного господарства, що виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним  по дням тижня меню.

Закусочна – підприємство ресторанного господарства з обмеженим  асортиментом страв неважкого приготування з певного виду сировини і призначене для швидкого обслуговування споживачів.

Сучасні форми  обслуговування

Організація харчування за типом «шведського столу» значно прискорює обслуговування туристів. Так, на сніданок витрачається 15-20 хв., обід і вечерю — 25-30 хв. Асортимент страв має бути широким і різноманітним. Відвідувачу надається можливість покоштувати потрохи кілька страв — це одна з переваг «шведського столу». Вибір страв і порціювання їжі гості проводять самостійно, тому продукти та страви подаються на великих тарілках (ковбасно-шинкові, м'ясо, сир), салати у великих ємкостях. В обідню годину на «шведському столі» має бути 6-8 закусок і холод них страв, 2-3 перших страви, 3-4 других страви, соуси, кондитерські ви роби, десерт, фрукти, гарячі напої, соки, фірмові напої. Причому, асортимент продукції необхідно змінювати щодня відповідно до національних смаків і звичок іноземних і вітчизняних туристів.

 «Клубна  форма» обслуговування поєднує в собі елементи «шведського столу» та традиційної (з офіціантами). Турист може взяти зі столу ту страву, що відповідає його смакам і в будь-якій кількості, а потім сідає до столу, що обслуговує офіціант.

«Експрес-сервіс» — найбільш оперативна форма обслуговування споживачів, у загальному торговельному (обідньому) залі підприємства ресторанного господарства виділяється сектор, що позначається як «експрес-сервіс». Меню містить обмежений асортимент страв. На кухні за «експрес-сервісом» закріплені спеціальні працівники, які приймають і виконують замовлення. До прийому замовлень можуть залучатись буфети на поверхах, де встановлюється телефон або сигналізація для виклику до номеру чергового офіціанта. Крім того, замовлення може бути прийнятим у ресторані через чергового адміністратора и метрдотеля (по телефону). У ресторанах великих готелів створюються спеціальні диспетчерські пункти.

Найбільш поширеними формами організації обслуговування прийомів та інших урочистостей (ювілеїв, весіль та ін.) є:

Банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше, як форма організації обслуговування, застосовується на офіційних прийомах. Замовлення на банкет-прийом приймає метрдотель від упорядників банкету, при цьому уточнює: дату, час його проведення, чисельність гостей, їх склад (стать, вік, національність, професію), подію, що відзначається, загальну суму асигнувань і суму на кожну персону, форму оплати, списки запрошених і почесних гостей. Крім того, метрдотель зобов'язаний уточнити наступні питання:

вивішування державних  прапорів (на випадок прийому замовлень  від різних посольств) у залі прийому;

наявність мікрофону  на столі;

необхідність оркестру, магнітофону;

надання учасникам банкету  можливості проводити міжміські та міжнародні телефонні переговори;

фотографування, гра на піаніно чи роялі;

установка мікрофону  для виклику автомобілів до під'їзду для роз'їзду гостей.

Однією з особливостей сервірування банкету є те, що до набору кожного учасника банкету праворуч за пиріжковою тарілкою слід покласти картку меню, а також візитку з іменем гостя.

Банкет з  частковим обслуговуванням офіціантами є характерним для неофіційних прийомів (сніданок, обід, вечеря чи просто частування з приводу якоїсь події, нагоди). Меню на таких прийомах менш вишукані, сервірування більш просте, на столах не розкладаються, візитні картки, напої можуть наливатися гостями самостійно.

Банкет-фуршет (переклад з французької — «на виделку») — приводом Для його проведення бувають звичайно ділові зустрічі, переговори, підписання угод та ін. Крім того, вони можуть бути організованими на відзначення різних ювілеїв, сімейних урочистостей та інших святкових заходів. Характерною особливістю банкетів-фуршетів є те, що гості їдять і п'ють стоячи біля столів, до меню включають широкий асортимент холодних, гарячих закусок і страв, десерт, гарячі напої. Закуски подають невеликими порціями — «під виделку» тому, що стіл сервірується без ножів. Другі страви також подаються тільки маленькими порціями, дрібно нарізаними, що не потребують ножа для вживання. Завдяки тому, що гості обслуговуються стоячи, на банкетах-фуршетах можна обслужити у 4-5 разів більше гостей, ніж за банкетним столом. Тривалість банкету-фуршету — 1-1,5 год. Столи для банкетів-фуршетів мають бути вищими звичайних (90-100 см). Накривають фуршетні столи спеціальними скатерками до підлоги. Гостей на такому банкеті може бути більше ніж місць за столами, тому гостям, які не за столом, офіціанти підносять напої та закуски.

Банкет-коктейль не потребує великої різноманітності та кількості по суду, приборів, столової білизни тому, що в залі банкетних столів не ставлять, а обмежуються лише невеликими окремими столами біля стін, колон, у нішах і т.п. На столи до початку банкету кладуть сигарети, запальнички, попільниці та паперові серветки у вазочках. Офіціанти пропонують і розносять гостям напої. Замість виделок гості користуються спеціальни ми банкетними шпажками. До меню включають дрібнопорційні закуски: невеликі бутерброди, канапе чи сандвічі, що нарізані фігурними кусочка ми та ін. На гаряче подають невеликі котлетки, сосиски-крихітки та зви чайні сосиски нарізані й обсмажені в маслі. Десерт теж складається з виробів, що можна їсти без наборів. Пропонуються найрізноманітніші напої.

Банкет-чай, як правило, влаштовується для жінок з нагоди дня народження та інших урочистих подій, час їх проведення — 16.00-18.00. Характерні особливості цієї форми організації обслуговування: столова білизна, як правило, кольорова; до меню включаються борошняні кондитерські ви роби, цукерки, солодкі горішки, мигдаль, фрукти, суфле, креми тощо. Спиртні напої повинні відповідати цьому виду банкетів (десертні напівсолодкі та напівсухі вина, лікери, коньяк, шампанське).

У міжнародній практиці досить популярними є й такі види прийомів як «келих шампанського», «келих вина», «бар-бек'ю», «жур фікс», «коктейль-парті».

Прийом «келих шампанського» влаштовується з 12-13 годин з на годи національного свята, на честь делегації та ін. Подається тільки шампанське, шоколад, невеликі тістечка, підсмажені горіхи. Аналогічним є прийом «келих-вина».

Прийом «бар-бек'ю» влаштовують на відкритому повітрі в літній період, як правило, у неділю. Гостям подають шашлики, м'ясо на рожні, вино та прохолодні напої.

Прийом «жур фікс» улаштовується зимою чи восени в один і той же день тижня у певний час. Найчастіше це музичні чи літературні вечори.

Прийом «коктейль-парті» організується у вечірній час протягом 1,5-2 год. Особливість цього прийому полягає в тому, що гості користуються ще більшою свободою, ніж на інших видах банкетів, їх не зобов'язують прибувати на конкретно визначений час.

Професія  кухара - найстародавніша і дуже потрібна людям. Кухарі працюють усюди : у найбільших підприємствах громадського харчування, дитячих садках, школах. Вони трудяться у військових частинах, на риболовецьких суднах, на дрейфуючих крижнях, у польових станах.

Сучасний кухар повинен  вміти робити все і з усього, виживати в екстримальних ситуаціях  і достойно виходити з них, не заплямовуючи своєї гідності і права називатися кухарем. Існує багато секретів приготування їжі, і лише фаховий кухар знає і використовує їх для приготування страв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ХОЛОДНИХ СТРАВ І ЗАКУСОК З М’ЯСА

Для холодних блюд використовують овочі, фрукти, гриби, картоплю, рибу і рибні гастрономічні продукти, раки, краби, м'ясо і м'ясні гастрономічні продукти, домашнього птаха, дичину, яйця і молочні продукти.

1.1. Товарознавча  характеристика сировини

М'ясо і м'ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16-21 %, жири — 0,5-37, вуглеводи — 0,4-0,8, екстрактивні речовини — 2,5-3 %, мінеральні речовини — 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, Б, Е, групи В (В, В2, В6, В12).

М'ясо — це оброблені  цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин (м'язова, сполучна, кісткова, жирова) і залишкова кількість крові.

Хімічний склад й  анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від типу і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості. Середній вміст в туші тканин, %: м'язової — 50-60, жирової — 5-30, сполучної — 10-16, кісткової — 9-32.

М'язова тканина —  основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою. М'язові волокна, сполучаючись, утворюють пучки, вкриті оболонкою. Первинні пучки об'єднуються у вторинні, які відповідно утворюють пучки третинні, і так далі. Група пучків утворює окремий м'яз, вкритий щільнішою оболонкою. Всередині м'язового волокна по всій його довжині розміщені ниткоподібні волокна — міофібрили, які розділяються між собою саркоплазмою.

Залежно від будови і  характеру скорочення м'язових волокон розрізняють м'язову тканину трьох видів: попереково-смугасту, гладеньку і серцеву.

Харчова цінність м'язової тканини залежить від вмісту в  ній повноцінних білків (16-20 %), вуглеводів (0,4-0,8 %) у вигляді глікогену, жиру (2-4 %), мінеральних речовин (1-1,4 %) у вигляді солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю та інших, екстрактивних речовин (2-2,8 %), води (72-75 %), а також ферментів і вітамінів. Повноцінні білки міозин, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбумін легко засвоюються організмом людини. Міозин добре поглинає й утримує воду. Він становить близько 40 % всіх білків м'язової тканини.

Білок актин при взаємодії  з міозином утворює актоміозин, який має велику в'язкість. Білки міозин, актин і глобулін розчиняються у солевих розчинах, решта білки — водорозчинні.

Білок міоглобін забарвлює  м'ясо в червоний колір. При взаємодії  з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення м'яса від світло- до темно-червоного. Тому забарвлення  м'яса, особливо напівфабрикатів, змінюється при їх зберіганні.

М'ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом.

Залежно від виду забійної худоби м'ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м'ясо кроликів тощо.

М'ясо великої  рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють на яловичину дорослої худоби (м'ясо волів, корів, биків) — від тварин віком від 3-х років і більше; яловичину молодняка — від 3-х міс. до 3-х років і телятину — від 14 днів до 3 міс.

М'ясо старих тварин має темне забарвлення м'язів, грубу, щільну, великозернисту будову, внутрішній жир жовтого кольору.

М'ясо волів і корів  яскраво-червоного кольору, з великою  кількістю підшкірного жиру від  білого до жовтуватого кольору. Будова м'язів щільна, ніжна, тонкозерниста, з прошарками жиру.

М'ясо яловичини молодняка  рожево-червоного кольору, м'язи  тонкозернисті, жир білий, щільний, легко кришиться, прошарків жиру майже немає.

Телятина — м'ясо  від світло-рожевого до сірувато-рожевого кольору, ніжної консистенції. Підшкірний жир майже відсутній, внутрішній жир щільний, білого або біло-рожевого кольору, сполучна тканина ніжна.

На підприємства масового харчування яловичина надходить  півтушами і четвертинами, телятина — тушами і півтушами. М'ясо використовують для смаження, тушкування, варіння.

Баранина (м'ясо овець). М'ясо молодих тварин світло-червоного кольору, консистенція ніжна, м'язи тонкозернисті, прошарки жиру відсутні, підшкірний і внутрішній жир білий, щільний, кришиться.

М'ясо старих тварин цеглово-червоного кольору, грубе, має специфічний запах, жир тугоплавкий.

Найкращим є м'ясо молодих  тварин у віці до 1 року.

Баранина надходить  тушами і півтушами. її використовують для смаження, тушкування і приготування перших страв.

Козлятина (м'ясо кіз). М'ясо має темніший колір, ніж баранина. Жир щільний, тугоплавкий. Сире і варене м'ясо специфічного запаху. Його тушкують і смажать. Надходить тушами і півтушами.

Свинина. За статтю її поділяють на м'ясо кнурів, кабанів і свиноматок. М'ясо кнурів тверде, темного кольору з твердим підшкірним жиром і неприємним запахом. Його використовують для промислової переробки.

М'ясо кабанів і  свиноматок за віком поділяють на свинину, м'ясо підсвинків і м'ясо  поросят-молочників.

Свинину дістають від  тварин, які мають забійну масу понад 34 кг. М'ясо від світло-рожевого до червоного кольору, м'язи ніжні, з прошарком жиру, внутрішній жир білий, підшкірний — рожевого відтінку.

М'ясо молодих свиней, забійна маса яких 12—38 кг, називають  м'ясом підсвинків. Воно ніжніше, ніж  свинина, світлого кольору.

М'ясо поросят-молочників одержують від тварин забійною масою  від 3 до 6 кг. Воно має дуже ніжні  м'язи, колір від блідо-рожевого до білого.

Свинина надходить тушами і півтушами. її використовують для  смаження, тушкування, варіння.

Оленину ділять на м'ясо від дорослих тварин (віком понад два роки), м'ясо молодняка (від 5 міс. до 2 років) і м'ясо оленят (від 14 днів до 5 міс).

Залежно від віку тварини  м'ясо буває від блідо-червоного  до червоного кольору, м'якої консистенції, міжм'язовий і підшкірний жир відсутній, жир відкладається у задній частині туші. Внутрішній жир білий, щільний. Сполучна тканина пухка.

Конина. М'ясо коней  за віком тварин поділяють на конину (віком від 1 року і старше), м'ясо  лошат (до 1 року). Залежно від вікових  особливостей м'ясо буває від світло- до темно-червоного кольору, від ніжного до грубоволокнистого з незначними жировими відкладеннями. Жир м'який, жовтого кольору. Конина на повітрі набуває синюватого відтінку.

М'ясо кроликів відрізняється  дрібнозернистими м'язами, буває від блідо- до рожевого кольору, сполучна тканина слабкорозвинута. Залежно від вгодованості тварин жир може відкладатися на чубку у вигляді товстих смуг або біля нирок. Жир білого кольору, м'який або мажучої консистенції. Тушки мають бути добре оброблені, без синяків, залишків шкіри, ретельно вимиті. В кулінарії використовують для варіння, тушкування, смаження.

У кулінарії також  використовують м'ясо диких тварин (лося, кабана, зайця та ін., після  маринування) для смаження, тушкування. Колір м'яса від червоного до темно-червоного, запах властивий даному виду, консистенція — від щільної до жорсткої з наявністю сполучної тканини.

1.2. Технологія  приготування холодних страв  і закусок з м’яса

Для приготування холодних м’ясних страв і закусок використовують м’ясо варене і смажене виликим шматком, варений язик, шинку, буженину, окіст, рулети, грудинку, корейку, смажену і відварену птицю, дичину і ковбасні вироби. М’ясопродукти, обсмажені великим шматком, охолоджують, знімають засохлу кірочку, нарізають упоперек волокон тоненькими шматочками. Окіст зачищують, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізають зайвий жир. Потім розбирають на зручні для нарізування частини.

Варене і смажене  м’ясо охолоджують і зберігають при 2—5°С, нарізають його перед відпусканням.

До всіх м’ясних страв подають соус хрін або майонез і овочевий гарнір.

Велику увагу слід приділяти естетичному оформленню холодних страв і закусок з  м’яса. Вони повинні бути гарно оформлені, привертати увагу і збуджувати апетит, що сприяє кращому засвоєнню їжі.

При оформленні холодних закусок кухар має проявити тонкий художній смак, застосовувати закони поєднання кольору, форми нарізання продуктів.

Для оформлення використовують спеціальні ножі, формочки та інший  інвентар, а також продукти, що входять  до складу страви.

Холодні страви і закуски  подають на фарфорових блюдах овальної і круглої форми, тарілках для  оселедця, лотках, у кришталевих  і фарфорових вазах, ікорницях, розетках, креманках. Посуд має відповідати страві, яку подають, за формою і розміром.

1.3.Асортимент страв

Закуска з м'яса  і тертого сиру

Інгредієнти:

яловичина варена  - 450 гр. 
сирий голландський  - 90 гр. 
яйце  - 1 шт. 
цибуля ріпчаста  - 120 гр. 
масло вершкове  - 120 гр. 
майонез  - 120 гр. 
сіль - на смак 
перець мелений  - на смак

зелень  - для оформлення

Технологія  приготування:

Яйце зварити круто, залити холодною водою, після охолодження  почистити від шкаралупи і  дрібно порубати.

Цибулю почистити від  шкірки, дрібно порубати і обсмажити  на вершковому маслі до готовності.

Холодне варене м'ясо пропустити через м'ясорубку, з'єднати з охолодженою смаженою цибульою, тертим сиром, збитим маслом, рубаним яйцем, майонезом, сіллю і перцем. Добре збити.

При подачі з маси сформовати батон, зверху нанести малюнок з  вершкового масла, що залишилося, і  оформити гілочкою зелені.

 

 

 

Заливне з  тушкованого м'яса

Інгредієнти:

яловичини  - 1000г

сала - 160г

селери - 40г

ріпчастої цибулі - 80г

цибулі-порею

коріння моркви і петрушки

вершкового масла - 40г

желатину - 10г,

запашний перець - 3горошини

лавровий листок. - 1шт

Технологія  приготування:

Великі шматки м'яса  шпигують кусками сала і обсмажують. Потім додають дрібно порубаних  телячих ніжок, цибулі, селери, петрушки, моркви, буряків, лаврового листу, запашного  перю, солі і заливають в каструлі бульйоном або водою так, щоб покрити м'ясо, і тушкують до готовності. Від кісток ніжок відокремлюють м'ясо і разом з корінням протирають крізь сито, заливають соком, в якому тушкувалось м'ясо, змішують з розмоченим желатином, доводять до кипіння і проціджують. Тушковане м'ясо нарізують тонкими шматочками, кладуть у глибоке блюдо, заливають підготовленим соком і ставлять в холодне місце для застигання.

Холодець  з курки

Інгредієнти:

курки  - 1000г

яйця - 3шт

ріпчастої цибул - 40г

моркви - 70г

желатину - 20г

лавровий листок - 1шт

запашного перцю - 0,25г

Технологія приготування:

Обчищену і промиту курку, розрізану на частини, заливають холодною водою (на 1 кг курятини 1,5 л води) і варять 1,5—2 год., додають цибулі, моркви, лаврового листу, перцю, солі, варять при повільному кипінні до готовності курки і потім виймають, нарізують її невеликими кусочками. Желатин попередньо розмочують у воді, а потім розчиняють в процідженому курячому бульйоні. На дно спеціальної форми або сотейника кладуть нарізані варені яйця і фігурно нарізану моркву. Зверху яєць і моркви кладуть нарізану курку, заливають охолодженим курячим бульйоном з желатином і ставлять у холодне місце для застигання. Перед подаванням на стіл холодець з формою занурюють на 5—6 сек. в теплу воду і викладають на блюдо або тарілку нижньою частиною догори.

М’ясній паштет з грибами

Інгредієнти:

Часник 4 зубчики

курка (філе) 700 г

свинина (шийна  частина) 150 г

яловича печінка 150 г

копчене сало 100 г

лук дрібний 3 шт.

шампіньйони 8 шт.

шматки черствого  білого хліба 3 шт.

яйце 3 шт.

молоко 4 ст. л.

яйце (жовток) 1 шт.

мука 500 г

масло вершкове 250 г

коньяк (або  бренді) 2 ст. л.

Портвейн 2 ст. л.

вариво з  червоної смородини 50 г

нарізана петрушка 2 ст. л.

горіх мускатний щіпка

меленої гвоздики щіпка

сіль на смак

 

Технологія  приготування:

Розтерти в  мисці вершкове масло з 2 яйцями і  сіллю, влити 2 ст. л. води. Поступово  просіяти в миску муку і замісити тісто. Скачати його в кулю, загорнути  в плівку і прибрати в холодильник  на 30 мин.

Хліб замочити в молоці. Лук і часник очистити, крупно нарізувати. Курку, свинину, печінку і гриби вимити, обсушити, нарізувати разом з салом великими шматками і пропустити через м'ясорубку. Хліб віджати, покласти у фарш разом з луком і часником і ще раз пропустити через м'ясорубку. Додати яйце, що залишилося, коньяк, прянощі, петрушку, сіль і перець, ретельно перемішати.

На присипаному  мукою столі розкотити 2/3 тесту  в тонкий пласт.

Змастити прямокутну форму маслом. Застелити тестом дно  і боки форми, викласти в неї фарш.

Розігріти духовку до 200°C. Розкотити тісто, що залишилося, накрити їм фарш і защипнути краї. У середині зробити невеликий отвір, вставити в нього трубочку з паперу. Змастити поверхню паштету жовтком і запікати приблизно 1ч.

Вийняти паштет з духовки і дати трохи остигнути. Вариво і портвейн помістити в сотейник і, розмішуючи, нагрівати на маленькому вогні. Зняти з вогню і залити через отвір всередину паштету. Дати повністю остигнути і прибрати на ніч в холодильник.

Йоркширський  м'ясний паштет

Інгредієнти:

Говядина 500гр

Соль  1 ч.л.

Специи  на смак

 

 

Технологія  приготування:

Растопленное вершкове масло - 30 гр.Говядину порізати невеликими шматочками, скласти в скляну банку, посолити і додати 6 ст.ложек води.

Накрити банку зверху фольгою, щільно притиснути. Поставити  банку на водяну лазню на 2,5 години. (У каструлю налити води і поставити туди банку з м'ясом, час від часу підливаючи воду ).

Готове м'ясо пропустити через м'ясорубку або порубати blenderom, додати спеції на смак. Щільно укласти  в банку і залити зверху розтопленим вершковим маслом.

Вимоги  до якості

М’ясо і м’ясопродукти  для м’ясних холодних страв нарізають  вздовж волокон широкими смужками і  викладають на блюдо. Колір відповідає виду продукту для м’ясних —  від світло!сірого до темного, на розрізі  — рожевий, смак — властивий виду продукту, консистенція – пружна, м’яка.

Холодець добре застиглий, зі шматочками м’яса, колір — від  світлодо темно!сірого, смак — концентрованого  м’ясного бульйону, з ароматом спецій і часнику. Консистенція желе — щільна, пружна, м’ясні продукти — м’які.

Паштет — сіро!коричнева  маса різної форми, смак і запах —  властиві продуктам. Консистенція —  м’яка, еластична.

Яйця фаршировані —  политі майонезом, повністю заповнені  начинкою. Колір начинки — кремовий, яєць — білий, смак і запах —  властиві продуктам, що входять до складу страви. Консистенція — соковита, ніжна.

Холодні страви і закуски  належать до виробів, які швидко псуються. Їх необхідно реалізувати в міру приготування.

Холодець, м’ясо заливне  зберігають не більш ніж 12 год. при  температурі не вищій за 6°С, паштет з печінки — не більш як 24 год. На холоді, м’ясо смажене — 48 год. при температурі 4—8°С.

Холодці, паштети, заливні  є стравами сезонного приготування.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ОРГАНІЗАЦІЯ  ПРАЦІ ПРИ ПРИГОТУВАННІ ХОЛОДНИХ  СТРАВ І ЗАКУСОК З М’ЯСА

2.1. Характеристика  обладнання, інвентарю, інструменту  для приготування холодних страв  і закусок з м’яса

Холодні страви і закуски  готують у холодному цеху.

Особливості організації роботи холодного цеху

Холодний  цех призначений для приготування, порціонування і оформлення закусок і холодних страв, солодких страв і холодних перших страв. Його організовують на підприємствах масового харчування різних типів, крім спеціалізованих підприємств і підприємств швидкого обслуговування, оскільки вони виготовляють і реалізують невеликий асортимент холодних закусок. На цих підприємствах відводиться окреме робоче місце для приготування холодних закусок у загальному виробничому приміщенні.

Розміщують холодний цех  так, щоб він мав зручний зв'язок з усіма іншими виробничими ланками.

При організації роботи холодного цеху слід враховувати такі особливості:

холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій обробці, тому необхідно  суворо додержуватись санітарних правил при їх готуванні, оформленні і реалізації;

холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі напівфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають нарізаними або цілими при температурі 2-8 °С не більше 12 год; оброблену зелень — менше 1 год; зелень, м'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку тощо), сири, рибну гастрономію нарізують перед подаванням;