Сахар как продукт

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………..4

1.Основы производства…………………………………………………………..5

2.Классификация ассортиментов  сахара………………………………………..7

3.Требования к качеству  сахара…………………………………………………9

4.Упаковка, маркировка, хранение……………………………………………..10

5.Подготовка к продаже…………………………………………………………14

6.Методы продажи………………………………………………………………14

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 Сахар - важный ингредиент  различных блюд, напитков, хлебобулочных  и кондитерских изделий. Его  добавляют в чай, кофе, какао.  Он главный компонент конфет, глазурей, кремов, мороженого и других  кондитерских изделий. Сахар-песок  используют при консервировании  мяса, выделке кож и в табачной  промышленности. Он служит консервантом  в вареньях, желе и других продуктах  из плодов.

 

Сахар – весьма калорийный продукт, но при этом он не содержит практически никаких витаминов, клетчатки и минеральных веществ. Соответственно одним сахаром сыт  не будешь.

 

Сырьем для выработки  сахара служат сахарная свекла (около 45%) и сахарный тростник, произрастающий в районах с тропическим и  субтропическим климатом. Для производства сахара используют также такие растения-сахароносы, как сорго, кукуруза, пальма.

 

В зависимости от технологии производства сахар делится на 2 основных вида – сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-рафинад делится на сахар-песок рафинированный, сахар-рафинад прессованный и сахарную пудру.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Основы производства сахара.

 

Основные стадии производства сахара-рафинада. Сахар-песок растворяют в воде. Полученный сироп очищают, применяя адсорбенты – аниониты и угли (костяной, активные угли типа «норит» или «карборафин», гранулированный активированный уголь). Аниониты, содержащие в составе активные аминогруппы, представляют собой твердые полиоснования, способные обменивать содержащиеся в них анионы на анионы красящих веществ, содержащихся в продуктах сахарного производства; при этом красящие вещества обесцвечиваются. Рафинадные сиропы дополнительно обесцвечиваются путем перевода красящих веществ в менее окрашенные пли бесцветные соединения при помощи химического реагента – гидросульфита натрия.

В рафинадном производстве проводят несколько циклов кристаллизации.

Сахар-рафинад получают на первых двух или трех циклах, на последующих  трех-четырех циклах из паток получают желтый сахар, который возвращают на переработку. Из последнего цикла выводят  рафинадную патоку как отход производства. Для снижения инверсии сахарозы поддерживают слабощелочную реакцию сахарных растворов, а для маскировки желтого  оттенка рафинада применяют краситель  синего цвета ультрамарин марки  УС (ультрамарин сахарный). Его добавляют в виде суспензии в рафинадный утфель или в центрифугу при промывке кристаллов сахара. Сахароза для шампанского вырабатывается без подкраски.

Сахар-песок рафинированный получают из утфеля с однородными по величине и строению кристаллами сахарозы. Сахар отделяют от патоки на центрифугах, пробеливают водой, сушат и разделяют на ситах на фракции по размерам кристаллов.

Сахар-рафинад прессованный получают, удаляя на центрифугах патоку из утфеля и промывая кристаллы клерсом (чистым раствором сахара-рафинада). Влажные кристаллы образуют рафинадную кашку. Их грани покрыты тонкой пленкой сахарного раствора. Из кашки прессуют отдельные кусочки сахара-рафинада или бруски, которые раскалывают после сушки на кусочки. Рафинадная кашка должна содержать кристаллы определенной величины, так как крупные кристаллы образуют прессованные кусочки с неровной поверхностью прессованных кусков, а мелкие, обладая большой площадью поверхности, удерживают лишнюю влагу.

Крепость получаемого  сахара-рафинада зависит от влажности  кашки, которую регулируют количеством  оставшегося в ней клерса. Влажность кашки для получения быстрорастворимого сахара-рафинада должна быть 1,6–1,8%, прессованного колотого – 1,8–2,3%.

Бруски сахара-рафинада обладают капиллярно-пористой структурой, что  способствует их высушиванию. Удаление влаги в процессе сушки вызывает дополнительную кристаллизацию сахарозы, которая была в ней растворена. Чем больше клерса находится в бруске или кусочке прессованного сахара-рафинада, а следовательно, и растворенной сахарозы, тем более прочно она соединяет кристаллы в конгломерат, и сахар-рафинад получается более крепким.

На рис. 1 приведена принципиальная схема получения сахара-рафинада с двумя рафинадными кристаллизациями.

 

 
Рисунок 1 – Принципиальная технологическая схема получения рафинированного сахара-пескасахар качество ассортимент маркировка

Каждый цикл рафинирования  начинается с приготовления сиропа и его очистки. Сиропы с содержанием 63–67% СВ готовят из сахара и полупродуктов примерно одной чистоты. Сироп I рафинада готовят на воде, обессоленной ионитами, а сиропы других кристаллизаций – на промоях, полученных при обессахаривании отработанных адсорбентов. Оптимальное значение рН (7,5–8,0) всех сиропов устанавливают, добавляя карбонат натрия и тринатрийфосфат. Сиропы, содержащие не более 10 мг/л твердой фазы, подвергают обесцвечиванию адсорбентами (активный уголь, иониты, карбонат кальция) при температуре 78–80 °С.

Для адсорбционной очистки  сиропов на отечественных предприятиях применяют активный гранулированный  уголь АГС-4М и порошковые угли типа карборафин. Отработанный гранулированный уголь регенерируют прокаливанием без доступа воздуха. Порошковый уголь не регенерируют, расход его при эффективности обесцвечивания 60–70% составляет 2–2,5 кг/1 т сахара-рафинада. Утфели рафинадных кристаллизаций уваривают до 91,5–92% СВ и содержания кристаллов 58–60% при температуре не выше 78 °С. Утфели продуктовых кристаллизаций уваривают до 90,0–91,5% СВ.

После центрифугирования  сахар рафинадных кристаллизаций промывают  водой или клерсом (сироп высокой чистоты, почти бесцветный, содержит примерно 67% СВ); использование клерса позволяет повысить выход кристаллического сахара на 8–10%. Часть очищенного от механических примесей и обесцвеченного адсорбентами сиропа I рафинада может быть выведена из производства в виде жидкого сахара (ОСТ 18–170) высшей и I категорий.

 

2. Классификация  ассортимента сахара.

 

В настоящее время основным сырьем для производства сахара являются сахарный тростник (60 % мирового производства сахара) и сахарная свекла.

Основными производителями  тростникового сахара являются Индия, Бразилия, Куба, Мексика, Австралия. Около 80 % сахара из сахарной свеклы вырабатывается в Европе.

Структура производства сахара в отдельных странах определяются наличием сырьевой базы, национальными  традициями, медицинскими и экономическими факторами. Так, в Японии 60 % сахара потребляется в виде мягких Сахаров, в США в  пищевой промышленности значительная доля сахара (60-70 %) используется в жидком виде. В Республике Беларусь сахар  получают из отечественного (сахарная свекла) и импортного сырья.

В зависимости от способа  производства вырабатывают сахар-песок  и сахар-рафинад.

Сырьем для получения  сахара-песка является сахарная свекла белого цвета веретенообразной формы, содержащая 25-28 % сухих веществ, в  том числе около 17,5 % сахарозы [5, c.171].

Готовый к употреблению сахар-песок  должен быть сухим, без комочков, иметь  белый с блеском цвет, сладкий, без посторонних привкусов и  запахов вкус, полностью растворимым, раствор – прозрачным без посторонних  примесей.

Цель производства сахара-рафинада – максимальная очистка сахара-песка  от примесей и окрашивающих веществ. Очищенному сахару придают нужную форму.

Сахар классифицируется на сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-рафинад в зависимости  от способа выработки подразделяют на:

- прессованный;

- рафинированный сахар-песок;

- рафинадную пудру.

Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:

- прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;

- прессованный в мелкой фасовке (дорожный и быстрорастворимый);

- прессованный фруктовый  (детский ассортимент) с добавлением  фруктово-ягодных экстрактов;

- прессованный с лимонником  и элеутерококком (сахар повышенной  биологической ценности);

- прессованный для чая,  кофе и с дезинфицирующими  веществами;

- рафинированный сахар-песок  насыпью в мешках и пакетах;

- рафинированный сахар-песок  в мелкой фасовке; сахароза  для шампанского;

- рафинадная пудра насыпью  в мешках и пакетах.

Кусковой прессованный сахар-рафинад  производят в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда.

Рафинированный сахар-песок  вырабатывается со следующими размерами  кристаллов: мелкие — от 0,2 до 0,8 мм; средние — от 0,5 до 1,2; крупные  — от 1,0 до 2,5 мм[5, c.173] .

 

3. Требования к  качеству сахара.

 

Качество сахара оценивают  по двум стандартам: на сахар-песок  и сахар-рафинад.

Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий  из кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм, с  ясно выраженными гранями. Допускаются  отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к  массе сахара-песка.

Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада – с голубоватым оттенком, без  пятен и посторонних включений. Сахар-песок должен быть сыпучим, без  комков. Вкус – сладкий как в  сухом виде, так и в водном растворе, сладкий без посторонних привкусов  и запахов. Растворимость в воде – полная, раствор должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Стандартом нормируются  влажность, массовая доля сахарозы, мелочи, редуцирующих Сахаров, крепость (для  сахара-рафинада), продолжительность  растворения в воде и др.

Наиболее распространенные дефекты сахара-песка – увлажнение, потеря сыпучести, наличие не рассыпающихся  комочков как результат хранения при высокой относительной влажности  и резких перепадах температур. Дефектами  технологии являются нехарактерный  желтоватый или серый цвет, наличие  комочков не пробеленного сахара, примеси.

Посторонние вкус и запах  образуются при упаковке в новые  мешки, обработанные эмульсией с  запахом нефтепродуктов, а также  при несоблюдении товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс и костра) – результат плохой очистки сахара на электромагнитах  и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.

Недопустимыми дефектами  сахара являются потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов не пробеленного сахара, посторонние запах и привкус, посторонние примеси.

Качество сахара-рафинада оценивают по ГОСТ 22-94. Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в  виде отдельных кусочков, имеющих  форму параллелепипеда. Толщина  кусочка сахара-рафинада прессованного  колотого может быть 11 и 22 мм. Допускаются  отклонения от толщины по месту раскола  кусочков ±3 мм.

Рафинированный сахар-песок  вырабатывают со следующими размерами  кристаллов в миллиметрах: 0,2-0,8 —  мелкий; от 0,5-1,2 — средний; от 1,0-2,5 —  крупный.

Сахарозу для шампанского  вырабатывают в виде кристаллов размерами 1,0-2,5 мм. Рафинадная пудра вырабатывается в виде измельченных кристаллов размером не более 0,2 мм.

Для рафинированного сахара-песка  и сахарозы для шампанского допускаются  отклонения от верхнего предела указанных  размеров на 20% и от нижнего —  на 5% от массы кристаллов сахара.

По органолептическим  показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требованиям: вкус и запах — сладкие, без  посторонних привкуса и запаха как сухого сахара, так и его водного раствора; цвет — белый, чистый, без посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок; сыпучесть — рафинированный сахар-песок сыпучий, без комков; чистота раствора — раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, допускается едва уловимый опалесцирующий оттенок.

Дефекты сахара-рафинада, такие  как сероватый оттенок, темные вкрапления, являются результатом недостаточного осветления сиропов, засорения кашки, несоблюдения режимов прессования  и сушки.

 

4. Упаковка, маркировка, хранение.

 

Сахар-песок фасуют механизированным способом в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг.

Допустимые отклонения от среднего арифметического значения массы нетто пакетов с сахаром  не должны превышать ± 2,0%.

Сахар-песок фасуют в художественно  оформленные пакетики массой нетто (5 – 20) г, изготовленные из комбинированного материала (бумага с полиэтиленом или  микровосковым покрытием) по действующей нормативной документации или из импортной бумаги, равноценной по показателям качества и разрешенной к применению органами здравоохранения.

Допустимые отклонения от среднего арифметического значения массы нетто пакетиков не должны превышать ±3,0%.

Полиэтиленовые пакеты должны быть изготовлены из полиэтиленовой пленки, разрешенной к применению органами здравоохранения,  бумажные – из двух слоев бумаги: внутреннего  и наружного.

Для внутреннего слоя применяют  бумагу марок Д и Е - П для  упаковывания пищевых продуктов  на автоматах , оберточную бумагу марок В и Д, этикеточную бумагу марки А или другие равноценные по показателям качества марки бумаг, разрешенные к применению органами здравоохранения. Масса бумаги площадью 1м² должна быть не менее 70г.

Для наружного слоя применяют  бумагу марок Д и Е – П  для упаковывания пищевых продуктов  на автоматах, оберточную бумагу марок В и Д, этикеточную бумагу марки А или другие равноценные по показателям качества марки бумаг, пригодные для маркирования печатным способом. Масса бумаги площадью 1мІ должна быть не менее 80г.

Сахар-песок фасуют массой нетто 0,5 и 1,0 кг в однослойные бумажные пакеты, изготовленные из оберточной бумаги марок В, Д, О или другие равноценные по показателям качества марки бумаг, разрешенные к применению органами здравоохранения. Масса бумаги площадью 1м² должна быть не менее 80г.

Бумажные пакеты заклеивают клеем из декстрина или поливинилацетатной дисперсией. Для внутригородских  перевозок допускается зашивать бумажные пакеты стальной проволокой диаметром (0,7 – 1,0) мм. Полиэтиленовые пакеты термоспаивают.

Пакеты с сахаром –  песком упаковываются в ящики  из гофрированного картона  массой до 20 кг, а пакетики – в ящики  из гофрированного картона. Внутреннее пространство ящиков должно быть заполнено  таким образом, чтобы избежать перемещения  пакетиков во время транспортирования.

Перед упаковыванием сахара нижние клапаны картонных ящиков оклеивают бумажной лентой или клеевой  лентой на бумажной основе марки В, или прошивают металлическими скобами на проволочно – швейной машине, а после упаковывания оклеивают лентой верхние клапаны или обтягивают стальной упаковочной лентой, скрепляемой контактным способом или в замок.

Допускается по согласованию с потребителем упаковывать пакеты с сахаром – песком в групповую  упаковку массой не более 12 кг из двух слоев оберточной бумаги или других равноценных по показателям качества бумаг. Масса бумаги площадью 1м² должна быть не менее 100г. Пакеты крестообразно перевязывают шпагатом или склеивают машинным способом.

Для внутригородских перевозок  допускается упаковывание фасованного  сахара – песка возвратную тару, пригодную для пищевых продуктов  и тару оборудование.

Сахар – песок упаковывают  массой нетто 50 кг;

- в новые тканевые мешки  и равноценные по показателям  качества мешки, разрешенные к  применению органами здравоохранения  и обеспечивающие сохранность  продукции;

- в возвратные сухие  чистые тканевые мешки, первой  и второй категорий;

- в тканевые мешки с  вкладышами – полиэтиленовыми  толщиной не более 0,100 мм, размером 109 см Χ 59 см, бумажными трехслойными  склеенными открытыми марки НМ  размером 92 см Χ 60 см.

Горловину вкладышей заворачивают. Горловину полиэтиленовых вкладышей  можно термоспаивать, бумажных – зашивать машинным способом.

Допускается использовать мешки  третьей категории и импортные  мешки не имеющие посторонних запахов и разрешенные к применению органами здравоохранения. Сахар – песок не должен просыпаться через ткань и швы мешков.

На каждый мешок с сахаром  должен быть прикреплен ярлык из отходов  белой или светлых тонов хлопчатобумажной ткани, или сурового льняного полотна, синтетического нетканого материала  на основе лавсана, или из отходов  перфокарточной бумаги по, армированных на обрезках хлопчатобумажных и трикотажных  тканей, размером 9 см Χ 5 см. Ярлык накладывают  на горловину мешка и прошивают  одновременно с мешком.

Пакеты с сахаром-песком маркируют не пачкающейся краской  печатным способом так, чтобы наименование продукта по размеру букв резко отличалось от остальных данных.

Краска, используемая для  печати, не должна проникать через  упаковку и придавать сахару посторонние  привкус и запах.

Маркировка должна содержать:

- наименование организации,  в систему которой входит предприятие  – изготовитель;

- наименование и товарный  знак предприятия – изготовителя;

- обозначения настоящего  стандарта;

- массу нетто;

- калорийность 100г продукта  – 398 ккал.

Маркировка пакетиков  сахара-песка должна содержать:

- наименование и товарный  знак предприятия – изготовителя;

- наименование продукции;

- обозначение настоящего  стандарта;

- массу нетто в граммах.

Маркирование ящиков с  сахаром – песком производят наклейкой  на них бумажного ярлыка или нанесением краски по трафарету.

Транспортная маркировка – с нанесением манипуляционного знака «Беречь от влаги».

На ярлыки должны быть нанесены следующие данные, характеризующие  продукцию:

- наименование организации,  в систему которой входит предприятие  – изготовитель;

- наименование и товарный  знак предприятия – изготовителя;

- наименование продукции;

- обозначение настоящего  стандарта;

- масса нетто, кг;

- масса брутто, кг;

- категория мешка или  номер ящика;

- номер места.

Допускается совмещать на одном ярлыке данные, характеризующие  продукцию, и манипуляционный знак размером 15мм на 25мм.

При перевозке сахара-песка  мешки с сахаром необходимо укладывать на деревянные поддоны. При отсутствии поддонов кузов автомашины выстилают  брезентом, бумагой или чистыми  бумажными обрезками. После укладывания  мешки с сахаром – песком или  ящики накрывают брезентом.

Упакованный сахар-песок  должен хранится в складах, без упаковки в силосах. Температура хранения не выше 40 С.

Относительная влажность  воздуха на складе должна быть:

- не выше 70% на уровне  поверхности нижнего ряда упакованного  сахара;

- не выше 60% при хранении  без упаковки в силосах.

Склады для хранения сахара-песка  должны соответствовать санитарным требованиям, утвержденном в установленном  порядке. Перед укладкой сахара на хранение они должны быть тщательно очищены, проветрены и просушены.

Запрещается хранить сахар  – песок совместно с другими  материалами.

Контроль за температурным режимом хранения осуществляется при помощи термометров или термографов, за относительной влажностью воздуха – при помощи гигрографов или психрометров.

Мешки и ящики с сахаром-песком на складах с цементными или асфальтированными  полами должны укладывать на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой, для краткосрочного хранения при условии сохранности  качества сахара допускается укладывать мешки и ящики с сахаром  на асфальтированные или цементные  полы без поддонов на полиэтиленовую пленку, которые после укладывания  штабеля завертывают на два нижних ряда.

На многоэтажных складах, начиная со второго этажа и  выше, сахар- песок укладывают непосредственно на пол, который застилают мешковиной, брезентом, полиэтиленовой пленкой или бумагой в один слой.

На складах с деревянными  полами брезент, рогожу, мешковину или  полиэтиленовую пленку подстилают непосредственно  на пол, с завертыванием подстилки  на два уложенных нижних ряда для  предохранения от загрязнения и  увлажнения.

Сахар-рафинад прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый  фасуют в пачки и коробки массой нетто 0,5 и 1,0 кг.

При фасовке сахара-рафинада в пачки и коробки применяют  бумагу марок А-1, А-П, Б-1 для упаковывания пищевых продуктов на автоматах, бумагу для автоматической упаковки, картон для потребительской тары или другие равноценные по показателям  качества марки бумаги и картона  для пищевых продуктов, разрешенные  к применению органами здравоохранения.

Кусковой прессованный сахар-рафинад  завертывают по два кусочка в  отдельные пакетики сначала в  подпергамент марки II, затем в художественно оформленную этикетку из этикеточной бумаги. 100 пакетиков укладывают в пачки из бумаги массой нетто 1,5 кг.

Рафинированный сахар-песок  фасуют массой нетто 0,5 и 1,0 кг, рафинадную пудру — 0,25; 0,5 и 1,0 кг в бумажные и  полиэтиленовые пакеты.

Рафинированный сахар-песок  фасуют в художественно оформленные  пакетики массой нетто 5-20 г, изготовленные  из комбинированного материала (бумага с полиэтиленовым покрытием) по действующей  нормативной документации или из импортной бумаги, равноценной по показателям качества и разрешенной  к применению органами здравоохранения.

Сахар-рафинад кусковой прессованный колотый упаковывают массой нетто  по 40 кг насыпью, а рафинированный сахар-песок  — массой нетто по 50 кг:

• в новые тканевые мешки, , и равноценные по показателям качества мешки, разрешенные к применению органами здравоохранения и обеспечивающие сохранность продукции;
• в возвратные сухие чистые тканевые мешки первой и второй категорий;
• в тканевые мешки с вкладышами — полиэтиленовыми толщиной не более 0,1 мм, размером 109 х 59 см; бумажными трехслойными склеенными открытыми марки «НМ» размером 92 х 60 см.

Горловину вкладышей заворачивают. Горловину полиэтиленовых вкладышей  можно термоспаивать, бумажных — зашивать машинным способом.

Допускается применять мешки  третьей категории и импортные  мешки, не имеющие посторонних запахов  и разрешенные к применению органами здравоохранения. Сахар не должен просыпаться  через ткань и швы мешков.

Рафинированный сахар-песок, предназначенный для производства молочных продуктов для детского питания, должен быть упакован массой нетто до 50 кг в тканевые мешки  с полиэтиленовыми вкладышами, рафинадная пудра и сахароза для шампанского — в тканевые мешки с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами.

Сахар не должен просыпаться  через ткань, а также через  швы мешков и вкладышей.

 

Подготовка к  продаже.

 

Перед продажей сахара следует  тщательно вымыть руки с мылом, прибрать волосы и одеть специальный головной убор. До начала торговли сахар нужно  расфасовать по пакетам и разместить в торговом зале рационально и  удобно с соблюдением санитарных правил и норм складирования в  достаточном количестве и полном ассортименте. Пакеты с расфасованным сахарам устанавливаются на прилавках. Сахар должен быть снабжен ценником и указанным наименованием сорта.

 

Методы продажи.

 

через прилавок;

 

- с открытой выкладкой  и свободным доступом покупателей  к товарам; 

 

- самообслуживание;

 

- по образцам;

 

- по предварительным заказам; 

 

- по Интернет;

 

- по почте и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение 

Сахар ценный пищевой продукт  человек должен употреблять его  не более 100 гр.

Сахар легко и почти  полностью усваивается организмом

Человек, повышает его работоспособность, снимает усталость, и укрепляет  нервную, систему входит в состав крови. В настоящее время избыточное потребление легкоусвояемого продукта неблагоприятно отражается на здоровье людей вызывая нарушение обмена веществ диабет ожирение и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Товароведение пищевых продуктов М.А.Кутепова З.П.Матюхина высшая школа 1989
2. Товароведение и организация торговли продовольственными то варами профессиональное образование А.М.Новикова Т.С. Голубкина С.А.Прокофьева Москва академия 2003
3. Кондитер учебное пособие В.А.Барановский Т.И.Перетятко Ростов-На-Дону Феникс 2001