СОДЕРЖАНИЕ

      ВВЕДЕНИЕ

     В условиях становления рыночной экономики в нашей стране особое значение приобретают вопросы совершенствования организации и управления, позволяющие повысить социально экономическую эффективность предприятия.

     В системе мер реализации экономической  реформы особое значение придается повышению уровня работы с кадрами, постановке этой работы на прочный научный фундамент, использованию накопленного  в течение многих лет отечественного и зарубежного опыта.

     Одной из важнейших проблем на современном  этапе развития экономики является проблема в области работы с персоналом. Результаты деятельности многих предприятий и накопленный опыт их работы с кадрами показывают, что формирование производственных коллективов, обеспечение высокого качества кадрового потенциала являются решающими факторами эффективности производства и конкурентоспособности продукции.

     Социально экономическое значение кадровой работы в условиях рыночной экономики существенно  изменяется, и она перестает быть только организационно административной работой. Управление персоналом приобрело новое экономическое и социальное значение.

     Целью дипломного проекта является совершенствование  организации и управления деятельности ООО «Балт-продукт», разработка методов мотивации работников, способствующей более эффективной работе предприятия, изучить производственную деятельность ООО «Балт-продукт», реализацию мясопродуктов и колбасно-кулинарных изделий, выявить имеющиеся недостатки и наметить пути ее совершенствования.

      1.Характеристика предприятия ООО «Балт-продукт».

1.1 Общие сведения о предприятии.

     ООО «Балт-продукт» было основано в 1999 году

     ООО «Балт-продукт» расположен в северо-западной части города Черняховска. Автомобильные магистрали связывают город с областным центром - городом Калининградом, удаленность от которого составляет 90 км, с соседними государствами Литвой, Латвией, Польшей.

     Организация является юридическим лицом и  действует на основании Устава и  законодательства РФ.

     Форма собственности - частная. Уставной капитал  – 400 000 рублей. Общее руководство занимается деятельностью Организации, за исключением решения вопросов, отнесенных Уставом к исключительной компетенции общего собрания, а так же руководство текущей деятельностью осуществляется генеральным директором.

     В качестве задач предприятия могут быть: получение прибыли; предоставление возможностей своим сотрудникам реализовать себя; достижение лидерства на рынке или в отрасли и т.д. Хотя прибыль не является единственной целью, тем не менее, она занимает главенствующее место среди стоящих перед предприятием задач. Это объясняется тем, что наличие прибыли гарантирует выживание предприятия, обеспечивает источники финансирования, из которых можно восстановить или увеличить его активы; формирует ресурсы для распределения, в частности, акционерам. Является психологическим стимулом для успешной деятельности руководства и персонала; служит показателем надежности предприятия для его клиентов; является одним из самых важных факторов в оценке потенциальными инвесторами возможностей предприятия; служит объективным показателем эффективности использования ресурсов предприятия.

     Целью ООО «Балт-продукт», как всякой организации, является достижение максимальной прибыли, разработка методов мотивации работников, способствующей более эффективной работе предприятия, изучение производственной деятельности ООО «Балт-продукт», реализация мясопродуктов и колбасно-кулинарных изделий, выявление имеющихся недостатков и наметить пути совершенствования.

     Так же целями организации являются:

     -адаптация хозяйственной деятельности и системы управления фирмой к изменяющимся внешним и внутренним экономическим условиям;

     -сохранение коллектива специалистов и руководящих работников, имеющихся на фирме и привлечение лучших кадров;

     -обеспечение условий, необходимых для развития творческого потенциала работников и повышения уровня удовлетворенности и заинтересованности в работе;

     -обеспечение стабильного положения фирмы на рынке;

     -сохранение и поддержание на необходимом уровне всех видов финансовых ресурсов;

     -обеспечение качества товара по хорошей цене.

     Компания  арендует: офисное помещение площадью 100 кв.м., холодильное помещение 1000 кв.м., помещение под производственный цех 1000кв.м.

     Основной  деятельностью ООО «Балт-продукт» является заготовка, переработка, производство и реализация мясной продукции и сопутствующих товаров. А так же организация розничной и оптовой торговли продуктами питания и другими товарами, включая промышленные; организация общественного питания; международные перевозки  маркетинговые услуги; услуги по складированию и хранению товаров, включая временное таможенное складирование; оказание коммерческих и посреднических услуг

1.2. Технологический процесс производства  мясопродуктов и колбасно–кулинарных изделий.  

     Мясо  и изделия из него являются одним  из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

     Высокая пищевая ценность этих продуктов  обусловлена содержанием в них  значительного количества белков животного  происхождения.

     Ассортимент мясных продуктов включает сотни  наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.

     Увеличение  производства мясной продукции предприятиями  мясной промышленности достигается  не только за счет ввода новых мощностей, но и в результате интенсификации, механизации и автоматизации технологических процессов, повышения выходов готовой продукции.

     В настоящее время проводится большая  работа по техническому перевооружению предприятий мясной промышленности и внедрению прогрессивной технологии. Освоено производство быстрозамороженных мясных блюд, широкое применение получили интенсивные методы холодильной обработки - сверхбыстрое охлаждение. Увеличился выпуск фасованных товаров, применяются новые виды упаковочных материалов, которые обеспечивают длительное сохранение и снижение потерь пищевой продукции. Обновление ассортимента мясной продукции необходимо на основе научно обоснованных рекомендаций в соответствии с теорией сбалансированного питания.

     Предприятию для достижения высоких результатов, в комплексе с развитием маркетинговой  деятельности необходимо производить  качественную продукцию. Важным фактором является знание технологий.

           Для каждого вида и сорта колбас установлены определенные рецептура и технология, выполнение которых строго контролируются.

           Большое значение при  производстве колбас имеет качество сырья: для колбасных изделий  используют нежирную говядину и свинину. Говядина имеет для производства колбас свойство поглощать и удерживать влагу, что обусловлено большим содержанием в ней белков. Это обеспечивает плотную и сочную консистенцию продукта. Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбас.

           После сортировки мясо измельчают и подвергают посолу с  выдержкой при температуре 3-5 С для созревания.

           В производстве колбас основным этапом является приготовление  эмульсии (фарша). Для ее стабилизации часто добавляют не мясные ингредиенты, называемые связующими веществами, стабилизаторами и наполнителями. К ним относятся обезжиренное сухое молоко, углеводные продукты, крахмал, казеинат натрия, соевобелковый изолят.

           Связывание воды в мясе и эмульгирование жира является основными проблемами, с которыми сталкиваются при производстве колбас.

           Также важным вопросом является сохранение цвета, присущего колбасным изделиям. В связи с этим рассмотрено влияние на цвет различных красящих добавок (самой крови, бетанин).

           Нежность, вкус и  цвет является показателями, определяющими  пригодность колбасных изделий к потреблению. В основе большинства методов оценки нежности лежит определение усилия, необходимого для разрезания и сжатия образца. На нежность колбас влияют происходящие в нем физические и биохимические процессы (послеубойное созревание, посол и созревание мяса, измельчение, обработка различными ферментными препаратами).

           Для таких колбасных  изделий, как сосиски, салями, потребители  считают нормальным ярко-розовый  или красный цвет. Обычно этот цвет образуется в процессе тепловой обработки  мясных эмульсий, содержащих специи и посолочные ингредиенты.

           В обжарочной камере мясные эмульсии проходят достаточную тепловую обработку с точки зрения текстуры и пригодности к потреблению при условии соблюдения стандартных параметров времени и температуры.

           Однако за период обжарки и варки они не приобретают окраски соленого продукта на поверхности. Для этого обычно требуется дополнительная обработка, а она увеличивает производственные затраты и приводит к значительной потере массы.

           В производстве сухих  и полусухих колбас имеются проблемы, которых нет в производстве других (сырых и соленых) колбас, обеспечение естественного цвета соленого продукта, предупреждение заражения колбас нежелательными микроорганизмами, контроль за температурой созревания, т.к. высокая температура неблагоприятно влияет на вкус и цвет колбасы.

           Однако из путей  решения этих проблем – установление низкого РН на стадии воздушной сушки, когда происходит ферментация (эта  стадия присуща только сухим и  полусухим колбасам), что обусловлено  двумя причинами: снижением скорости роста нежелательных организмов и обеспечением цвета соленого продукта.

           Копчение мяса и  мясопродуктов – обработка их поверхности веществами, содержащимися  в коптильном дыме, который получают в результате неполного сгорания древесины. В зависимости от температуры различают холодный 18-22 С и горячий 35-45 С, способы копчения. Холодное копчение применяют для получения сырокопченых изделий; длится оно 3-7 суток. При холодном копчении происходят глубокие автоматические процессы в мышечной ткани, и продукт приобретает нежную консистенцию.

           Горячее копчение продолжается 12-18 часов, его применяют при выработке  варено-копченых изделий. Полученный продукт  менее стоек при хранении.

           Копчение считается законченным, если продукт приобретает характерный коричнево-желтый цвет, специфический острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3-15 суток в зависимости от вида при температуре 12 С и относительной влажности воздуха 75 %.

           Выход готового продукта составляет 70 % от исходной массы мяса. Хранят копченые изделия в упакованном виде до одного месяца при температуре около 0 С.

           При хранении колбасных изделий необходимо создавать условия, препятствующие развитию остаточной микрофлоры в фарше и микроорганизмов на поверхности колбас, а также окислительных процессов в жире и потере влаги.

           Вареные колбасы  и колбасы, приготовленные по типу вареных, в холодильники не поступают, их направляют непосредственно в торговую сеть, где могут хранить в течение короткого времени. Колбасы, поступающие в торговые предприятия, должны иметь температуру в толще батона не ниже 0 С, и не выше 15 С.

           Для длительного  транспортирования и хранения полукопченые колбасы упаковывают в бочки, заливая их пищевым жиром, или  защищают дополнительной оболочкой  – полиамидной или этилцеллюлозной.

           Колбасы сырокопченые, варено-копченые и полукопченые, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом, хранят при температуре 15 С не более 6 суток, а при температуре от 5 до 8 С до 8 суток.

     В целях повышения эффективности производства и улучшения качества выпускаемой продукции следует внедрять разработанные научно-исследовательскими организациями мясной промышленности новые кровяные колбасы. В основу разработок положены комплексное использование пищевого сырья, повышение их сортности, экономное расходование материальных и финансовых ресурсов.

     При производстве кровяных колбас более  одной трети сырья составляет пищевая кровь. Кровяные колбасы  по пищевым, вкусовым и биологическим  свойствам являются ценными продуктами питания. Они содержат большое количество белка. Для обеспечения хорошего качества кровяных колбасных изделий важно использовать доброкачественное сырье и соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе производства.

     Рецептуры и краткое описание технологии производство мясопродуктов, вырабатываемых с применением крови, представляют интерес для предприятия.

     Кровяная  белковая колбаса имеет темно-красный  цвет, плотную консистенцию, приятный вкус и является высокопитательным  продуктом с высоким содержанием  белка и сбалансированным аминокислотным составом в результате комплексного использования белков мяса, крови, свиной шкурки, молока. Выход готовой продукции к массе несоленого сырья 100 %. 

                 Рецептура кровяной белковой колбасы:

                             Сырье, кг.

     Кровь пищевая цельная     20

     Свинина жирная жилованная    25

     Мясо  голов вареное: говяжьих голов   15

     Свиных голов      15

     Белковый  стабилизатор     20

     Белок соевый или казеинат натрия     5 

                 Специи и вспомогательные  материалы, г

     ( на 100 кг сырья )

     Соль  поваренная пищевая      2500

     Сахар        150

     Нитрит  натрия (в растворе)     5

     Перец молотый: черный и белый    150

                       душистый     100

     Орех  мускатный      50

     Чеснок  свежий очищенный     450 

     Колбасы вареные II сорта вырабатывают из цельной сырой крови, сыворотки (плазмы) и субпродуктов II категории. Мясопродукты, рассортированные по видам, варят до полного размягчения. Вареное сырье в горячем виде разбирают, отделяют мясо от мелких костей с помощью пресса. Мясо свиных голов измельчают на кусочки размером 8-12 м, остальное сырье измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм. Кровь стабилизированную фосфатами, или форменные элементы перед употреблением подсаливают, добавляя в них 2,5 % соли и 0,025 % нитрата. В кровь, стабилизированную поваренной солью, добавляют только нитрит натрия в количестве 0,025 % к массе крови. Нитрит натрия вводят в кровь в виде

     2,5 % раствора, после чего кровь или  форменные элементы выдерживают  до 24 часов при 4-6 С.

     Сваренную и измельченную на волчке с отверстиями  шкурку тщательно смешивают со стабилизированной кровью в отношении: шкурки 70 %, крови 30 %. Смесь разливают в формы и варят до загустения. Полученный продукт гемолит после охлаждения измельчают на шпигорезке на кусочки размером 6-8 мм. Перловую крупу предварительно варят в кипящей подсоленной воде 1,5 часа, после чего промывают вы холодной воде. Соотношение крупы и воды 1:5. Измельченное вареное сырье в соответствии с рецептурой перемешивают в мешалке с пряностями и солью в течение 3-4 мин. Подготовленный фарш шприцуют в оболочку. Батоны вяжут кольцами в открутку с внутренним диаметром 15-25 см, батоны прямые длиной не более 50 см. Кровяные колбасы варят в пароварочных камерах при 75-82 С 1-2 часа до температуры в центре батона 72 С. Сваренную колбасу охлаждают под душем 2-3 минуты, а затем в охлаждаемых помещениях 10-12 часов, при 0-8 С. Температура внутри батона после охлаждения не более 8 С. 
 

     Колбасы

     Степная  Новая

     Выход готовой продукции,   95%   90

     Содержание  влаги, %   70%   70

                 Рецептура кровяных колбас Степной и Новой

                                   Сырье, кг

                                               Степная  Новая

     Кровь пищевая сырая   30   -

     Сыворотка (плазма) крови (сырая)  -   35

     Субпродукты II категории   30   35

     (кроме  свиных и говяжьих голов)

     Мясо  свиных голов вареное  16   -

     Гемолит     -   25

     Крупа перловая или ячневая  20   -

     Мука  пшеничная    5   5

     Бульон  от варки каллогенсодержащих

     субпродуктов  II категории, жилок,

     свиной  шкурки    10   -

                 Специи и вспомогательные  материалы, г

                                   ( на 100 кг сырья)

     Соль  поваренная пищевая   2000   2000

     Нитрит  натрия (в растворе)    7,5   2,0

     Перец черный и белый молотый  120   120

     Гвоздика  молотая    10   -

     Корица  молотая    20   -

     Чеснок  свежий    150   200

      2.Производственная структура.

     Производственная структура предприятия – состав отделов, служб, цехов, их размещение и взаимосвязь, которые обеспечивают рациональное выполнение производственного процесса.

     ООО «Балт-продукт» специализируется на убое крупного рогатого скота, свиней, овец, выработке мяса и колбасно-кулинарных изделий.

     Полученное  от убоя скота мясо направляется: 90% на дальнейшую переработку, в том  числе на колбасное производство и производство полуфабрикатов, и  на 10 % на реализацию.

           Постоянно ведется  работа по развитию производства, совершенствованию технологии, по техническому перевооружению, повышению качества вырабатываемой продукции. В целях стабилизации производства заключаются договора на поставку скота.

     Проводится  работа по расширению ассортимента колбасных  изделий. Освоено 7 новых видов. По сравнению с 1999 годом расширился ассортимент выработки продукции на 24 наименования, всего выпуск колбасных изделий составляет 70-80 наименований.

     ООО «Балт-продукт» включает в себя основное, вспомогательное и подсобное производство. Основное производство - колбасно-кулинарный цех, состоящий из 6 отделений, мясожировой цех, состоящий из 7 отделений, холодильник № 1, непосредственно находящийся на территории ООО «Балт-продукт» и холодильник № 2, находящийся вне территории предприятия.

     Предприятие начинало свою деятельность с трех наименований колбасных изделий и 25 тонн выработки мяса в месяц.

     За  предшествующие годы реконструировано мясожировое производство. Мощность его составила в среднем 30 тонн мяса, 3 тонны сухих животных кормов, 1 тонну жира пищевого в смену.

     Построен  колбасный цех мощностью 8 тонн колбасных  изделий в смену, реконструирован  кулинарный цех мощностью 2 тонны  пельменей и 1 тонна не фондовых колбасных  изделий в смену.

     Построены: холодильник № 2, для единовременного хранения 1890 тонн мяса. Котельная на жидком топливе мощностью 12 тонн пара в час, мазута - хранилище емкостью 600 тонн.

     Из  данных, видно, что объем производства, снизился по сравнению с 1999 годом на 80,6 %. Спад производства произошел из-за резкого сокращения поступления скота, в связи, с чем недополучено мяса для переработки. Производительность мясожирового цеха снизилась на 84,3 %, колбасно-кулинарного на 78,6 %. Это привело к сокращению рабочих мест и уменьшению численности работников на 42,5 %.

2.1Структура управления предприятием – функции и связи звеньев управления

     Под структурой управления поднимается упорядоченная совокупность устойчиво взаимосвязанных элементов, обеспечивающих функционирование и развитие организации как единого целого. Структура управления определяется также как форма разделения и кооперации управленческой деятельности, в рамках которой осуществляется процесс управления по соответствующим функциям, направленным на решение поставленных задач и достижение намеченных целей. С этих позиций структура управления представляется в виде системы оптимального распределения функциональных обязанностей, прав и ответственности, порядка и форм взаимодействия между входящими в её состав органами управления и работающими в них людьми.

     Линейные  руководители являются единоначальниками, а им оказывают помощь функциональные органы. Линейные руководители низших ступеней административно не подчинены функциональным руководителям высших ступеней управления. Элементами структуры являются отдельные работники и службы аппарата управления; отношение между ними поддерживаются благодаря связям, которые могут носить линейный и функциональный характер.

     Линейные  связи отражают движение управленческих решений и информации между линейными  руководителями, т.е. лицами, полностью  отвечающими за деятельность организации или её структурных подразделений.

     Функциональные  связи имеют место по линии  движения информации и управленческих решений по тем или иным функциям управления.

     Преимущества  линейно – функциональной системы  управления:

     Во-первых, она обеспечивает быстрое осуществление действий по распоряжениям, указаниям, дающимся вышестоящими руководителями нижестоящим, чему способствует иерархичность такой структуры управления.

     Во-вторых, она предполагает формирование функциональных подразделений на основе их оптимизации. Каждый из них выполняет строго определённые функции, а вместе – весь комплекс функций, обеспечивающих бесперебойную работу производства.

     В-третьих, разделение труда между функциональными подразделениями облегчают работу по повышению деловой квалификации, способствует общему расширению знаний в рамках каждого функционального подразделения в ходе постепенного накопления опыта.

     В-четвёртых, происходит быстрое осуществление действий по принимаемым распоряжениям, спускаемым «сверху вниз», и быстрее реализовывается обратная связь.

     В-пятых, создаётся возможность для быстрого маневрирования производственными, трудовыми и материальными ресурсами, исходя из задач руководителей верхнего уровня.

     Генеральному  директору в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов помогает специальный аппарат управления, состоящий из функциональных подразделений (кадровая служба, финансовый отдел и т.д.)

     Эти подразделения проводят свои решения  через генерального директора, либо (в пределах специальных полномочий) прямо доводят их до специализированных служб или отдельных исполнителей на нижестоящем уровне. Функциональные подразделения, как правило, не имеют права самостоятельно отдавать распоряжения производственным подразделениям.

     Функциональные  службы (финансовый отдел, кадровая служба) освобождают линейных руководителей  от планирования финансовых расчётов, кадровых вопросов и др.

     Функции управления – комплекс необходимых, повторяющихся управленческих работ, объединённых единством содержания и целевой направленности. Функции управления характеризуют определённую сферу управленческой деятельности, осуществляемую на всех уровнях управления предприятием.

     Различают основные и конкретные функции управления:

     Основные  функции – это весь комплекс обязательных работ, который подлежит неукоснительному выполнению в процессе реализации конкретной функции управления в определённой последовательности: прогнозирование, организация, планирование, мотивация, контроль, учёт анализ, подготовка и принятие управленческих решений.

     Конкретные  функции управления как более обособленные, самостоятельные области профессиональной деятельности применительно к новым условиям хозяйствования занимают ключевые позиции. Именно на основе анализа конкретных функций формируют структуру управления, осуществляют подбор и расстановку кадров, разрабатывают системы информации, организации делопроизводства.