Технология переработки пищевых яиц

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИНСТИТУТ ЗАОЧНОГО ОБРАЗОВАНИЯ И ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ

 

Кафедра овцеводства и птицеводства

 

 

 

КУРСОВАЯ ПРОЕКТ

Тема: Технология переработки пищевых яиц.

 

 

 

                                                     

 

 

 

 

 

Выполнила:  студентка 2431гр.

Комарова А.С.

Проверил:   Реймер В.А.

 

 

 

 

 

 

Новосибирск 2015

 

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………………...3

 1 Влияние особенностей кормления на качество яиц…………………………….........4

2 Влияние условий содержания  на качество яиц…………………………………........7

3 Влияние генетических  особенностей, возраста и физиологического  состояния организма птицы на  качество яиц………………………………………………………..8

4 Строение и химический  состав  яиц куриных……………………………………….13

5 Требования, предъявляемые  к качеству яиц…………………………………………23

6 Сбор, сортировка, обработка, упаковка  и транспортировка яиц. ………………….24

7 Технология  производства  меланжа ………………………………………………….29

8 Технология производства яичного  порошка…………………………………………31

Заключение……………………………………………………………………………….33

Список литературы………………………………………………………………………35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Производство яиц является важнейшей частью агропромышленного комплекса и его значение в обеспечении населения высококачественными компонентами питания населения неуклонно возрастает.

Характерным фактором дальнейшего развития яичного производства в мире является увеличение доли яиц, подвергающихся глубокой переработке. В России, по данным Росптицесоюза, в 2003 г. на все виды яйцепродуктов  было переработано 11% яиц. Продукты высокотехнологичной переработки яиц обладают рядом неоспоримых преимуществ по сравнению с использованием  на месте в качестве сырья яиц в скорлупе.

Сюда можно отнести следующие факторы:

- Качество - высокая степень сепарации, гигиеничность, долгий срок хранения, лучшие функциональные свойства конечных продуктов;

- Безопасность - эффективная пастеризация, отсутствие микрофлоры, аналитический контроль, упаковка, обеспечивающая длительную сохранность продукта;

-Удобство - прямое использование, высокая культура производства, технологичность, простые доставка и хранение, стандартный уровень качества, воспроизводимость конечного продукта;

- Экономичность - низкие трудозатраты, удобное обращение, минимальные потери, небольшие площади складирования, небольшие затраты на чистку;

-Практичность - простота доставки, стабильность поставок, гибкость и контролируемость цен. Это  привлекает потребителей, и в первую очередь современные пищевые производства, для которых критерии безопасности, качества продуктов, технологичности, удобства, стабильности поставок являются ключевыми и которые готовы платить повышенную цену за обеспечение этих критериев.

 

 

 

 

 

1 Влияние особенностей кормления на качество яиц.

Уровень производства яиц тесно связан со степенью удовлетворения кур-несушек сбалансированными кормами. Вместе с тем кормление в значительной степени может влиять и на массу отдельных яиц.

Толщина и прочность скорлупы яиц в основном зависят от поступления извести вместе с кормом. Для образования скорлупы по кровеносным сосудам поступают кальций и углекислота. Необходимый кальций извлекается из корма, а также может мобилизовываться из костей птицы. Установлено, что даже при идеальном обеспечении кальцием из корма невозможно полностью покрыть всю его потребность для образования скорлупы. На 30—40 % скорлупа яиц строится из запасов извести в костях. При уменьшении запасов извести (при недостаточном ее восполнении) скорлупа утончается, становится хрупкой. В пик яйценоскости в течение 10—12 дней курица-несушка потребляет столько извести, сколько ее содержится во всем ее организме. Наблюдения показали, что под воздействием летней жары толщина скорлупы уменьшается и возрастает ее хрупкость. В этом деле играет роль и тот факт, что в летний период снижается аппетит у птицы, в меньшем количестве усваиваются корма и меньше поступает извести.

Одним из важных параметров яиц при их реализации считается цвет желтка. Перерабатывающая промышленность и потребители в одинаковой мере заинтересованы в яйцах с интенсивной желтой окраской желтка. Есть такое предубеждение, что яйца с коричневой скорлупой имеют более темный желток. Если этот так, то это связано с тем, что преобладающая часть таких яиц производится в приусадебных хозяйствах, где кормление кур в определенных пределах отличается от их кормления в крупных хозяйствах.

Для окраски желтка куры усваивают из корма красящее вещество — ксантофилл. Важнейшим источником этого вещества являются желтая кукуруза, зеленые корма, люцерновая травяная мука.

В целях достижения темного цвета желтка ведутся эксперименты использования в кормлении птицы стручкового перца красного или красителей синтетического происхождения. Установлено, что красящая способность указанных веществ неодинаковая, что связано с различным содержанием оксикаротина и с разной степенью накопительной емкости желтка яйца. Установлено, что образование желтого цвета нельзя ставить в зависимость от количества 6-каротина, поскольку всегда в желтке находят только его следы. Из этого можно сделать вывод, что по цвету желтка нельзя однозначно судить о содержании витамина А.

При кормлении птицы желтой кукурузой в максимальной мере можно ожидать образования темного цвета желтка. Липохромовая краска красного тона стручкового перца также участвует в построении желтка яйца. Однако следует иметь в виду, что красный перец можно использовать в качестве добавки к корму только в комбинации с другими стабилизаторами цвета, поскольку добавление больших доз красного перца вызывает нежелательный красный цвет желтка. Для образования цвета отходы переработки красного перца добавляют в корм в размере не более 0,5—1,0%.

При наличии в корме 40—50 % желтой кукурузы и 3 % люцерновой муки хорошего качества проявляется положительное воздействие на цвет желтка яиц кур-несушек.

На наличие красящих веществ влияет также и их разрушение при длительном хранении кормов. Так, хранение в течение одного года кормов искусственной сушки приводит к потере красящих веществ примерно 25—50%. При выгульном содержании куры с удовольствием щиплют нежные молодые побеги листьев. Красящие вещества из такого корма не только переходят в желток, но могут окрашивать и белок яйца. Существует мнение, что это отклонение имеет место тогда, когда куры-несушки в течение продолжительного времени выгуливаются на пастбище.

Заслуживает внимания и такое положение, что после скармливания кормов с добавкой муки из семян хлопка в желтке яиц при хранении в холодильнике наблюдается заметное изменение цвета в виде красных, зеленых и черных оттенков, но без признаков порчи. При обогащении кормов белковыми добавками (рыбная мука, молочный порошок, соевая мука) не наблюдается изменение цвета яиц при хранении в холодильнике, если даже эти белки добавляют в корм в больших дозах. В то же время можно избежать нежелательной окраски желтка, если хлопковый шрот, содержащий госсипол, инактивизировать, добавляя в него сульфат железа.

Компоненты корма (кукуруза, рыбная мука, молочный порошок) в зависимости от их качества могут влиять на вкус и запах яиц. Следовательно, при производстве сбалансированных кормов необходимо учитывать этот факт. Воздействие различных кормов в основном проявляется в изменении больше состава желтка, чем белка, увеличивается содержание ненасыщенных жирных кислот в желтке яйца (куры-несушки не воспроизводят насыщенные жирные кислоты).

В прошлом существовало мнение, что образование «кровяного» яйца обусловлено кормлением кур-несушек. В таких яйцах при растрескивании фолликулы из капилляров кровь попадает на поверхность яйца. В экспериментах для предупреждения такого образования в корма добавляли витамины А и К, но эти опыты не дали желательного результата.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Влияние условий содержания на качество яиц

При производстве пищевых яиц кур-несушек содержат без самцов. При размещении в птичнике только несушек получают больше яиц с площади пола (клетки), сокращаются затраты кормов и труда, что экономически более выгодно. При содержании несушек с самцами или при искусственном осеменении самок развитие зародыша начинается в организме птицы, а после откладки яйца происходит вне организма матери под наседкой или в инкубаторе. Однако следует отметить, что неоплодотворенные яйца, то есть полученные от несушек без спаривания с самцами, по пищевым достоинствам не отличаются от оплодотворенных яиц.

Таким образом, яичную продуктивность условно можно подразделить на пищевую и племенную. Используя научно обоснованные методы и приемы разведения, селекции, технологии кормления и содержания сельскохозяйственной птицы, ученые и практики в области птицеводства стремятся к повышению биологической ценности яиц, улучшению их пищевых и инкубационных качеств.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Влияние генетических особенностей, возраста и физиологического состояния организма птицы на качество яиц.

В связи с интенсивной репродукцией половая система у птицы усиленно функционирует. Она оказывает определенное влияние на форму и функции других органов и систем, испытывая соответственно и их влияние. У птицы действует только левый яичник. Специализация клеток половой системы происходит на первых стадиях развития зародыша. К моменту овуляции пол у птицы уже предопределен. При удалении левого яичника в первые дни жизни правый становится семенником и может продуцировать сперму. Однако из-за отсутствия спермиопровода выделение спермы не происходит. При удалении левого яичника в более позднем возрасте правый яичник развивается, могут образовываться фолликулы и даже желтки, но формирование и выделение яйца невозможно. В случаях дегенерации яичника или семенника во взрослом состоянии курица или петух приобретают признаки противоположного пола, включая вторичные половые признаки (особенности оперения, формы гребня, голоса).

Рост яичника и яйцевода до периода полового созревания птицы идет медленно, а в период полового созревания — интенсивно. Во время яйцекладки яичник у несушек в 10—15 раз больше, чем в период покоя. У курицы в начале первого цикла яйцекладки яичник в 5—7 раз тяжелее, чем при линьке или при прекращении яйцекладки.

В яичнике птицы в фолликулярной зоне наружного (коркового) слоя расположено большое количество яйцеклеток. Каждая яйцеклетка находится в отдельном фолликуле, оболочка которого соединена со стромой яичника. Так, в яичнике диких кур и уток насчитывают до 500 видимых невооруженным глазом зачатков яиц — ооцитов; у яичных кур — около 3—4 тыс., а при микроскопическом исследовании — до 12 тыс. Чем больше таких зачатков, тем выше потенциальная яйценоскость птицы, но ни у диких, ни у домашних видов птицы она никогда полностью не реализуется.

Первичные фолликулы представляют собой по структуре яйцеклетку без желтка. Во вторичных фолликулах желток постепенно накапливается за счет питательных веществ, поступающих через    кровеносную    систему. Фолликулы   увеличиваются   не одновременно, а один за другим, достигая размера желтка яйца. У птицы, относящейся к породам, отличающимся высокой яйценоскостью в яичнике больше зрелых фолликулов, чем у одновозрастных с ними кур и уток мясных пород.

Ооцит в организме птицы растет довольно медленно. Значительно ускоряется его развитие лишь за 9 дней до овуляции, причем в последние 6 дней диаметр ооцита увеличивается примерно в 5—6 раз. При нарушении условий кормления и содержания птицы быстро снижается скорость образования яиц и яйценоскость. Возможна даже дегенерация созревающих яйцеклеток. Восстановление нормального процесса формирования яиц и яйцекладки, наоборот, требует некоторого времени. Поэтому необходимо постоянно поддерживать оптимальные условия внешней среды, соответствующие требованиям организма птицы для сохранения высокой продуктивности.

В процессе образования яйца по мере увеличения массы желтка относительное количество воды в нем уменьшается. Яйцо обогащается жирами, протеинами, минеральными веществами и витаминами.

Процессы роста яйца в яичнике находятся под влиянием гормональной деятельности организма и регулируются нервной системой. Исследованиями установлено, что ведущую роль в яйцеобразовании играет система: среда—рецепторы—кора головного мозга—гипоталамус—гипофиз—яичник—яйцевод. Гипоталамус при участии гипофиза регулирует температуру тела, количество воды и крови в тканях, расход углеводов, белков, жиров и минеральных солей, ритм сердца и состояние сосудов.

Введение в организм гормонов гипофиза способствует быстрому и одновременному увеличению размеров и массы нескольких яйцеклеток. Воздействие света и некоторых других факторов внешней среды стимулирует обмен веществ птицы, ускоряет образование желтков и, следовательно, яйценоскость.

Ритм работы гипоталамуса, секретирующего рилизинг-гормоны, в конечном счете определяет ритм формирования яиц и сезонную изменчивость яйценоскости. Аденогипофиз (передняя доля гипофиза) выделяет гормоны (фолликулостимулирующий, лютеинизирующий, пролактин, соматотропный, тиреотропный, адренокортикотропный), оказывающие наиболее активное влияние на деятельность половых желез. Нейрогипофиз (задняя доля гипофиза) выделяет три гормона (аргинин-вазотоцин, окситоцин и антидиуретин), влияющих на процесс яйцеобразования и снесения яиц.

Кроме того, следует особо подчеркнуть, что под воздействием гормонов гипофиза яичник сам становится секреторным органом и выделяет свои гормоны.

В последнюю фазу роста яйцеклетки на поверхности желтка под фолликулярной оболочкой формируется эластичная желточная оболочка, через которую питательные вещества продолжают поступать в яйцеклетку. Когда желток достигает в диаметре 35—40 мм, происходит овуляция. Желток освобождается из фолликула следствие разрыва оболочки последнего вдоль белой линии, или вдоль рубчика (истонченная часть фолликулярной оболочки, обращённая в полость тела). После овуляции кровеносные сосуды фолликула сжимаются и приток крови значительно сокращается. Этим, по-видимому, объясняется отсутствие кровотечения в овулировавшем фолликуле. В то же время происходят морфофизиологические изменения в кровеносной системе, ведущие к усилению кровоснабжения другого очередного фолликула, подготавливающегося к овуляции.

Под влиянием нейрогуморальных факторов овулировавшая яйцеклетка с большим запасом питательных веществ попадает в воронку яйцевода, прилегающую к яичнику. Здесь при наличии достаточного количества жизнеспособных спермиев происходит ее оплодотворение.

Яйцевод птицы представляет собой относительно длинную извилистую, очень эластичную трубку, передний конец которой открывается в полость тела вблизи яичника, а другой — в клоаку. Диаметр яйцевода при прохождении яйца увеличивается. Брыжейка, на которой подвешен яйцевод, допускает значительные его движения. В зависимости от физиологического состояния и продуктивности птицы размер и масса яйцевода сильно изменяются. Так, у несущейся курицы длина яйцевода около 5см, во время интенсивной яйцекладки — 75 см и более, а ширина увеличивается от 0,5 до 10 см.

В яйцеводе различают воронку, белковую часть, перешеек, матку и влагалище. У курицы, прекратившей яйцекладку, воронка, матка и влагалище уменьшаются в 2,5—3,5 раза, а белковая часть — в 6 раз.

Стенка яйцевода состоит из наружной серозной оболочки, продольных мышц; соединительной ткани с большим количеством кровеносных сосудов; кольцевых мышц; слизистой оболочки (с интенсивно развитыми кровеносными сосудами и железами), образующей мелкие и большие складки. Слизистая оболочка покрыта реснитчатым эпителием. Секреторную функцию яйцевода выполняют клетки эпителия и трубчатых желез слизистой оболочки.

За счет перистальтических движений стенок яйцевода и складчатости яйцо совершает вращательное движение вдоль продольной оси. Вокруг желтка яйца прежде всего наслаивается наружный плотный белок, состоящий из тончайшей сети волокон муцина. Плотный белок у острого и тупого концов яйца образуем спиралеобразные градинки (халазы), которые удерживают желтой в центре яйца. При дальнейшем движении яйца по яйцеводу появляется слой среднего плотного белка. Между ними постепенна накапливается внутренний жидкий белок из секрета трубчатых желез слизистой оболочки яйцевода. Вращение яйца приводит I выделению жидкого белка внутрь плотного.

В белковом отделе яйцевода образуется 40—50 % белка, а остальная часть секретируется в перешейке и матке.

В перешейке яйцевода формируются белковая и подскорлупная оболочки, состоящие в основном из белка, выделяемого железами этой части яйцевода, кроме того, в яйцо продолжают посту пать растворимые в воде неорганические вещества.

В матке яйцевода образуется скорлупа и, следовательно, выделяется большое количество минеральных веществ, главным образом кальция (около 5 г за 20 ч) и фосфора. Перед яйцекладкой и во время ее содержание кальция в крови несушек возрастает в 2—3 раза; увеличивается и количество фосфора. При недостатке кальция в корме организм птицы мобилизует его из костяка. Если это го оказывается недостаточно, то птица несет яйца без скорлупы («литые яйца»). В результате нарушения обмена веществ яйцекладка может прекратиться.

При образовании скорлупы сначала на поверхности яйца появляются лишь отдельные отложения кальция, которые постепенно увеличиваются. Среди них находятся небольшие количества органических веществ в основном белкового характера. Это способствует образованию сосочкового слоя скорлупы. Основание каждого сосочка связано с подскорлупной оболочкой. Сосочки постепенно увеличиваются, боковые стенки их соприкасаются друг с другом, но между ними остаются небольшие поры, через которые в яйцо проникает воздух. Железами передней части матки выделяется протеин, который в виде волокон располагается на сосочковом слое матки.

Пространство между сетью протеиновых волокон заполняется кристаллами выделяющихся солей кальция, что в конечном итоге приводит к образованию плотного и крепкого губчатого слоя скорлупы. Причем губчатая структуру слоя становится видно лишь при удалении солей кальция.

Готовое к снесению яйцо через влагалище выталкивается наружу.

Проходя по яйцеводу, формирующееся яйцо растягивает стенки яйцевода, создавая этим биоэлектрический потенциал, стимулирующий синтез простагландинов, которые вместе с аргинин-вазотоцином и прогестероном вызывают сокращение гладкой мускулатуры яйцевода и перемещение образующегося яйца на новый участок полового пути.

Скорость формирования яйца у птицы разных видов, а также у низко- и высокопродуктивных особей различна. У высокопродуктивных, ежедневно несущихся кур средняя продолжительность формирования яйца составляет 24—25 ч. У хороших несушек примерно через 30—40 мин после снесения яйца наступает новая овуляция, которая проходит в основном в период от 6 до 15 ч дня.

 

 

 

 

 

 

4 Строение и химический состав яиц куриных.

Яйцо – это сложный, весьма совершенный биологический комплекс. В его состав входят все необходимые для жизнедеятельности живого организма питательные вещества, заключенные в защитные оболочки, которые способны обеспечивать газообмен с окружающей средой.

Яйцо состоит из скорлупы, подскорлупной и белковой оболочек, белка и желтка. Соотношение частей куриного  яйца примерно следующее, %: белка – 60, желтка – 30, скорлупы – 10. Абсолютная и относительная масса структурных элементов яйца зависит от размера яиц, времени снесения и породы птицы.

Таблица 1. Соотношение составных частей яйца разных видов птиц, %

Часть яйца	Куры	Индейки	Утки	Гуси
Белок	55,8	55,9	52,6	52,5
Желток	31,9	32,3	53,4	35,1
Скорлупа	12,3	11,8	12,0	12,4

 

 

В пределах одного и того же вида птиц наблюдается разница по размеру и массе яиц. Так,  масса  одного яйца  варьирует в следующих пределах,  грамм: у кур – 45-75, у индеек, уток – 70-100, у гусей – 120-200, у цесарок – 30-48.

После снесения яйца его масса в результате испарения влаги постепенно уменьшается, а размер воздушной камеры (пуги)  увеличивается. Плотность свежих яиц составляет 1,055- 1,060 г/см3. Плотность яйца зависит от толщины скорлупы: при 0,28-0,30 мм она составляет 1,07 г/см3, при 0,33-0,35 и 0,38- 0,41 – соответственно 1,08 и 1,09 г/см3. Летом плотность яиц несколько увеличивается.

Средний  химический состав яйца: 87 % воды и 13 % сухих веществ – белков, жиров, углеводов, минеральных веществ.

Таблица 2. Химический состав яйца разных видов птиц, %

Показатель	Куры	Индейки	Цесарки	Гуси	Утки
Вода	87,9	86,5	86,4	86,7	86,8
Сухие вещества:	12,1	13,5	13,6	13,3	13,2
-органические вещества:	11,5	12,8	12,8	12,5	12,4
протеины	10,6	11,5	11,5	11,3	11,3
жиры	0,03	0,03	0,03	0,04	0,08
углеводы	0,9	1,3	1,3	1,2	1,0
-неорганические вещества	0,6	0,7	0,8	0,8	0,8

 

Физико-химические показатели белка и желтка яиц зависят от времени года, температуры хранения и других факторов.

Белок – наиболее ценная в пищевом отношении часть яйца, на его долю приходится около 60 % массы. Он состоит из большого количества микроскопических ячеек, отделенных друг от друга тонкими пленочными перегородками из овомуцина (структурный протеин  густого белка, содержащий большое количество серы). В яичном белке выделяют три слоя: наружный жидкий, который составляет 12- 13 %  массы всего яйца, прилегает к подскорлупной внутренней оболочке; внутренний плотный – 30 % массы яйца и около половины массы белка, с более густой консистенцией; внутренний  жидкий – 11-13% массы яйца.

Внутренний плотный, или халазаобразующий, слой белка покрывает  желток и образует халазы (градинки), направленные к диаметрально  противоположным концам яйца. С их помощью  желток удерживается в центре. Содержание плотного белка – один из основных показателей качества яиц. В вылитом свежем яйце  плотный белок сохраняет  очертания формы яйца. После продолжительного или неудовлетворительного хранения яиц плотный белок в них разжижается и утрачивает очертания формы.

Консистенция плотного белка только что снесенных яиц зависит от структуры кормового рациона, температуры окружающей среды, яйценоскости и прочее. Чем больше сырого протеина  в корме, особенно в летнее время, тем плотность белка выше; к концу продуктивного периода плотность белка снижается.

Белки яиц полноценны, так как содержат все незаменимые аминокислоты.

 

 

 

Таблица 3. Аминокислотный состав белка яиц куриных, %

Аминокислота	Целое яйцо	Белок	Желток
Незаменимые:  валин	6,5	4,1	2,4
Изолейцин	5,4	3,2	2,3
Лейцин	8,6	5,0	3,6
Лизин	6,8	3,8	3,0
Метионин	3,2	2,3	0,9
Треонин	4,8	2,7	2,1
Триптофан	1,7	1,1	0,6
Фенилаланин	5,3	3,5	1,8
Заменимые: аланин	5,7	3,6	2,1
Аргинин	6,3	3,5	2,9
Аспарагиновая  кислота	9,5	6,0	3,5
Гистидин	2,5	1,4	1,2
Глицин	3,3	2,1	1,2
Глутаминовая кислота	12,7	7,8	4,9
Пролин	3,9	2,3	1,7
Серин	7,5	4,1	3,5
Тирозин	4,3	2,4	1,9
Цистин	2,4	1,7	0,7

 

 

Содержание протеинов в  отдельных частях яйца следующие, % : в белке - 50,0, желтке – 44,3 , подскорлупных оболочках – 3,6, в   скорлупе – 2,1. В слоях белка содержание протеинов и минеральных веществ увеличивается от наружного слоя к внутреннему. В собственном белке преобладают простые протеины, которые находятся в растворенном состоянии: овальбумин, овокональбумин, овоглобулин, а также глюкопротеины -  овомукоид и овомуцин, содержащие углеводный минерал. Более сложные протеины в виде комплексных соединений с липидами  и углеводами входят в состав желтка.

Основной протеин белка овальбумин составляет 70 % всех протеинов белка. Он способен кристаллизоваться и состоит главным образом из глутаминовой кислоты, лейцина, аланина и аспаргиновой кислоты. В состав овальбумина входят фосфор  и сера. В белке в среднем содержится 0,52 % общего фосфора яйца, в том числе 121 мг %  кислорастворимого.

В белке обнаружено красящее вещество – овофлавин (около 3 мгм), которое относится к типу водорастворимых пигментов (флавинов) и входит в состав витамина В2 – рибофлавина.

Белку яйца присущи бактерицидные и антибиотические свойства. Наиболее  выраженным антибиотическим действием обладает белок куриных  яиц и особенно его наружный слой. Антибиотические свойства обусловлены наличием  белке лизоцима, который уничтожает микробы или задерживает их развитие; пищеварительными ферментами – пепсином, трипсином и другими – этот фермент не разрушается.

Углеводов в белке очень мало, в пересчете на глюкозу их содержание равно 0,41%. Углеводы находятся в свободном состоянии в виде сахара и в соединении с протеинами. В белке куриных яиц содержится от 471 до 518 мкг сахара.

Среди микроэлементов, входящих в состав белка: калий, натрий, хлор, кальций, магний. Уровень Ph свежего яйца равна 7,6 – 9,3, то есть щелочная среда, что во многом предопределяет бактерицидные свойства. В процессе  хранения pH белка приближается к нейтральному.

Относительная вязкость белка составляет в среднем 1,12. Наиболее вязок слой плотного белка, его количество в яйце определяет вязкость всего белка.

Желток имеет форму неправильного шара; средние размеры: длина 34 мм, ширина 32 мм, площадь поверхности 32,2 см2, объем 17,3 см3. Желток состоит из темных и светлых слоев: более желтого – питательного желтка и светлого – образовательного, которые заключены в общую тонкую прозрачную желточную оболочку. Желточная оболочка играет большую роль  в осмотических явлениях, происходящих  в яйце.  Оболочка имеет белковую природу (состоит из склеропротеина – вещества, близкого к кератину), она непроницаема для ововителина,  но проницаема для воды. В свежем яйце желточная оболочка эластична и упруга. При выливании яйца она способствует сохранению шарообразной формы желтка. В процессе хранения яиц желточная оболочка теряет эластичность и вследствие этого желток разливается.