Технология переработки цыплят-бройлеров и оценка качества мяса, используемое для производства продуктов Халяль на предприятие ООО Торго

    Министерство  сельского хозяйства  Российской Федерации 

    ФГОУ  ВПО «Уральская государственная  академия

    ветеринарной  медицины» 
 
 
 

    Факультет заочный

    биотехнологическое  отделение

    Кафедра мелкого животноводства

    и коневодства 
 

    Выпускная квалификационная работа на тему:

«Технология переработки цыплят-бройлеров и оценка

качества  мяса, используемое для производства продуктов Халяль на предприятие ООО Торговый Дом “АВДОН”» 
 

                                                      Студентка   Валиуллина З.Р.   (                 )   

                                                       Руководитель  Власова О.А.  (                 )

    Консультанты  по разделам: 

    1. Технико-экономическая оценка   ______________________  (                   )

                                                                                    ФИО 

    2. Экологическая безопасность    _________________________ (                   )

                                                                                     ФИО 
 

    Выпускная работа допущена к защите в ГАК 

    “_____”__________________________2009 г. 
 

    Зав. кафедрой  _______________________Юдин М.Ф.  
 
 

    Троицк 2009 г.

Оглавление

    Стр.

Введение ………………………………………………………..………………….  3

1. Обзор литературы……………………………………………………………….. 6  

2. Анализ  производственной деятельности предприятия………………………..20

2.1. Организационно-правовая  форма предприятия…………............................. 20

2.2. Изучение  основных производственных ресурсов  предприятия……………23

2.3. Показатели  экономической эффективности производства  и реализации

продукции……………………………………………………………………….. …25

2.4. Маркетинговые  исследования продукции…………………………………...27 

3. Материал  и методика выполнения работы…………………………………….32

4. Результаты  и анализ материалов специальных исследований………………. 36

4.1. Технологический процесс переработки цыплят-бройлеров ………..............36

4.2. Оценка качества мяса, используемое для производства продуктов Халяль…………………………………………………………………………………..44

5. Экологическая  безопасность……………………………………………………49

6. Технико-экономическая оценка деятельности предприятия…………………55

Выводы …………………………………………………….……………………….59

Предложения………………………………………………….…………………….60

Список  использованной литературы…………………………...…………………61

Приложения……………………………………………………...………………….64 
 
 
 
 
 

         Введение

         Российский рынок  мяса птицы в настоящее время  является одним из крупнейших среди  рынков продовольственных товаров. Продукты из мяса птицы стали привычной пищей для россиян, а рынок мяса птицы отличается стабильностью спроса (И.В. Шатько, 33).

         В настоящее время  стоит вопрос восполнения человеческого  организма животным белком. Мясо домашней птицы - это дешевый источник белков и липидов животного происхождения (И.И. Кочиш, М.Г. Петраш, С.Б. Смирнов, 14).

         Популярность мяса птицы у потребителя объясняется, прежде всего, его диетическими свойствами, приятным вкусом и ароматом. При  этом удовлетворяются запросы потребителей разных социальных слоев, и сырье используется рационально. Покупатели отдают предпочтение продуктам из высококачественного натурального сырья (И.Н. Кружев, 15; О.Г. Шахназаров, 34).

         Среднегодовое производство, торговля и потребление мяса птицы  в мире растет высокими темпами, и  с середины 80-х годов прирост  составляет 6% в год. По прогнозам экспертов, к 2020 году мясо птицы выйдет на первое место среди общего объема потребления мяса в мире. Если в 70-х годах в мире производилось около 20 млн. тонн мяса птицы, то в 1990 году его производство удвоилось. Мясо бройлеров в 2000 году было произведено 66,5 млн. тонн, в 2001 году произведено 68,5 млн. тонн, в 2015 году производство возрастет до 94-95 млн. тонн, а к 2020 году достигнет 120 млн. тонн.

         В настоящее время  в мировом производстве мяса птицы  основная масса приходится на мясо бройлеров – 62,5 %, индейки – 7,5 %, утки – 4,2 %, гуся – 2,8 %, на мясо прочей птицы (куры, перепела, цесарки, фазаны) приходятся оставшиеся 23 %. США являются мировым лидером в производстве мяса бройлеров -14,61 млн. тонн (Ф.Ф. Алексеев, М.А. Асриян, Н.Б. Бельченко, 25).

         Быстрый рост производства мяса птицы в мире определяется целым  рядом факторов. Назовем основные: интенсивные методы производства, централизация и вертикальная интеграция промышленного производства, рентабельность, наличие и доступность кормовых компонентов, высокий уровень механизации, производство удобной для потребителя продукции, быстрое развитие сети общественного питания, широкое использование морозильного оборудования и специализированного транспорта, рост международной торговли и, что наиболее важно, – постоянно растущий потребительский спрос.

         Продукция птицеводства популярна на всех континентах мира. Потреблению мяса птицы не препятствуют религиозные или обрядовые барьеры. Помимо чисто экономических факторов (как самое дешевое), мясо птицы является полезным для здоровья продуктом, питательным, безопасным и наиболее доступным среди других мясных продуктов (С.И. Соколов, 29).

         Не случайно соотношение  годового потребления мяса на душу населения смещается в сторону роста потребления мяса птицы. В Германии за три последних года потребление мяса птицы возросло на 2,2 кг при снижении потребления свинины, традиционного национального продукта. И это оправданно, так как мясо птицы является диетическим животным продуктом, содержит в 2 раза меньше холестерина, чем свинина, и в 2,7 раза меньше, чем говядина. Витаминный состав мяса птицы значительно выше, чем в говядине и свинине. Например, витамина А в мясе птицы в 25 раз больше, чем в свинине. И в то же время продукция птицеводства является наиболее дешевой для потребителей по сравнению с другими видами мяса, так как расходы протеина корма на производство 1 кг белка мяса птицы в 2 раза ниже, чем свинины, и в 5 раз ниже, чем говядины. В условиях ограниченных зерновых ресурсов в птицеводстве, как наиболее "скороспелой" отрасли животноводства достигается наибольшая отдача мясом в расчете на единицу затраченного корма (А.В. Сергеев, 28).

         В структуре производства продукции птицеводства, особенно мяса, Россия занимает далеко не первое место. Вместе с тем резервы увеличения количества мяса птицы в стране имеются. В результате непродуманных реформ и увеличения объема импортной продукции (окорочка и др.) многие отечественные птицефабрики работают не на полную мощность или вообще не функционируют. Для увеличения объемов производства имеется все необходимое – есть помещения, кадры, технологии. Нужна государственная политика поддержки своего производителя, ограничение импорта. Практика показывает, что птицеводы в короткий срок могут обеспечить яйцом и мясом птицы население нашей страны (М.С. Козлов, 13).

         В настоящее время  задача  производителей птицеводческой продукции – увеличить производство яиц и мяса птицы, а перерабатывающих отраслей – добиться максимального выхода продуктов питания, используя глубокую переработку и новейшие ресурсосберегающие барьерные технологии, повысить их качество, создавать диетические, функциональные продукты питания для людей разного возраста и уровня трудовой деятельности (В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, К.Я. Мотовилов, 23).

         В связи с этим мы поставили перед собой цель – изучить и проанализировать технологию первичной переработки цыплят-бройлеров и оценить качество мяса, используемое для производства продуктов Халяль на предприятие ООО Торговый Дом “АВДОН ”.

         Исходя из цели исследования, перед нами были поставлены следующие задачи:

1. изучить технологию первичной переработки цыплят-бройлеров;
2. проанализировать и сравнить технологию переработки с литературными источниками;
3. оценить качество мяса цыплят-бройлеров, используемое для производства продуктов Халяль;
4. дать экономическую оценку эффективности технологии переработки цыплят-бройлеров на предприятие;
5. оценить экологическую безопасность предприятия;
6. оценить техническое оснащение производственных процессов;
7. сделать соответствующие выводы и предложения по результатам собственных исследований.

1. Обзор литературы

         Мясо – совокупность тканей, входящих в состав тушки птицы или ее части в их естественном соотношении. Оно состоит из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей, а также кожи и остаточного (после обескровливания) количества крови (А.С. Баранова, 2).

         Мясо птиц содержит все необходимые вещества для  полноценного питания человека и  является лучшим источником основных питательных веществ: белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в наиболее оптимальном количественном и качественном соотношении, легко усваиваются организмом. Только мясо содержит биологически активные, незаменимые, не синтезирующиеся в организме человека аминокислоты, высоконенасыщенные жирные кислоты и другие вещества, свойственные продукту животного происхождения.

         Морфологический состав, соотношение отдельных тканей в  значительной степени определяют пищевую ценность, химический состав, технологические и кулинарные свойства мяса (П.В. Житенко, И.Г. Серегин, В.Е. Никитченко, 7).

         Мясо цыплят-бройлеров классифицируется по различным признакам.

         В зависимости от возраста мясо птицы подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы (ГОСТ 21784-76).

         Тушки цыплят-бройлеров относят к мясу молодой птицы с хрящевидным килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке; на ногах гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые (в виде бугорков) шпоры.

         По  способу обработки  тушки подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. Масса остывшей полупотрошеной тушки цыплят-бройлеров должна быть не менее 640 г.

         По  упитанности и  качеству обработки  тушки подразделяют на I и II категории (таблица 1). Критерии упитанности: степень выступания грудной кости (киля), развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений.

Таблица 1 – Характеристика мяса в зависимости от категории упитанности

         По  качеству технологической  обработки тушки должны быть хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, без царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений, известковых наростов. На тушках I категории допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание наружного кожного покрова. На тушках II категории допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса, существенно не ухудшающее товарный вид тушки.

         Тушки, соответствующие  по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки — II категории, относят ко II категории. Птица, не соответствующая по упитанности требованиям II категории, относится к тощей и направляется на промпереработку.

         По  термическому состоянию  (температуре в толще грудных мышц) тушки подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (от 0 до 4 °С), и мороженые (не выше -8 °С).

         Качество мяса птицы  формируется под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся особенностями генотипа, условий содержания, так и послеубойных - технологии переработки, хранения и т. д. Классификация В. В. Гущина, позволяет систематизировать по общим принципам любые дефекты и отклонения, возникающие в технологической цепи, и определить их влияние на качество мяса птицы.

         Влияние отрицательных  факторов на качественные показатели мяса птицы классифицированы по направлениям: пищевой и биологической ценности, приемлемости для потребителя, пищевой безопасности и функционально-техническим свойствам (Ю.А. Заяц, А.Н. Прохоров, В.Л. Яров, 10).

Таблица 2 - Химический состав мяса

         Пищевая ценность мяса определяется составом мяса и значением  отдельных его компонентов в питании человека. По современным представлениям, понятие «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта, в том числе биологическую ценность (как качество белка), энергетическую ценность (суммарное количество энергии, высвобождаемое из пищевых продуктов при биологическом окислении).

         Величина пищевой  ценности мяса может быть определена как процент удовлетворения каждым из пищевых веществ средним величинам потребности человека в пищевых веществах и энергии, утвержденным Минздравом РФ.

         Пищевая ценность зависит  от усвояемости отдельных пищевых  веществ, степени измельчения, вида тепловой обработки, условий и сроков хранения, вида тары и др.

         При оценке пищевой ценности мяса цыплят-бройлеров обращают внимание на химический состав, который приведен в таблице 2.

         Исходя из особенностей состава мяса цыплят-бройлеров, Госсанэпиднадзор РФ разработал усредненные показатели их пищевой ценности, которые указаны  в таблице 3.

Таблица 3 – Пищевая и энергетическая ценность мяса цыплят-бройлеров,

в 100 г  продукта (СанПиН 2.3.2.1078-01) 

         Птица, предназначенная для убоя и переработки на мясо, а также для продажи на рынке живой, подлежит обязательному ветеринарному осмотру. Она должна поступать от хозяйств, благополучных по инфекционным, инвазионным, а также незаразным, не получившим сильное распространение болезням. Каждая партия птицы (или отдельные особи), отправленная на убой или продажу, сопровождается ветеринарным свидетельством по форме № 1 или ветеринарной справкой в установленном порядке. Убой на мясо больной или подозреваемой в заражении птицы разрешается при некоторых болезнях в виде исключения только на мясоперерабатывающих предприятиях, имеющих условия для обеззараживания продуктов убоя с последующим их использованием в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами.

         Экспертизу проводят в соответствии с нормативными документами  системы Государственного ветеринарного надзора. Она является обязательной и неотъемлемой частью оценки качества и безопасности продукции (Б.С. Сенченко, 27).

         По данным О.А. Власовой (4), А.Ф. Кирсанова, Д.П. Хайсанова (11), А.В. Богомолова, Ф.В. Перцевого, О.Н. Сафроновой (20), Н.В. Пегарева и др. (21), Л.Т. Алехиной, А.С. Большакова, В.Г. Борескова (30), А.М. Новиковой с соавторами (31) убой и переработка птицы включают ряд последовательных технологических операций:

• предубойный ветеринарный осмотр;
• предубойная голодная выдержка;
• убой и обескровливание (снятие оперения, потрошение);
• послеубойное обследование тушек и органов;
• товарная оценка тушек по упитанности и качеству обработки, клеймение.

         Предубойный ветеринарный осмотр птицы проводят на специальной площадке, при этом отделяют больную и слабую. При осмотре обращают внимание на общее состояние (вялость, сонливость, возбуждение), оперение и кожу (травмы, сыпь, парша, опухоли), состояние клюва и ног, цвет гребня и сережек, загрязнение пера фекалиями, особенно вокруг клоаки. Оценивают слизистые оболочки глаз, ротовой полости, суставы ног, при необходимости измеряют температуру тела.

         Здоровая птица  быстро реагирует на раздражение, подвижна, охотно пьет воду и поедает корм. Оперение чистое, гладкое, блестящее. Истечений из носа и глаз нет, дыхание нормальное. Слизистые оболочки бледно-розового цвета, без признаков воспаления. Гребень и сережки бледно-розового цвета, чистые. Загрязнений вокруг клоаки нет. Температура тела в пределах 40-42 °С.

         Больная птица вялая, угнетена, напряжена или возбуждена, отмечаются нарушение координации движений, шаткость походки. Перья взъерошены, без блеска, грязные. Слизистые оболочки гиперемированы, с признаками воспаления, могут быть серозные истечения из носа и клюва, припухлости в области глаз и на голове, расстройство пищеварения, травмы и различные поражения кожи, особенно на ногах, повышение или понижение температуры тела.

         Следует учитывать, что некоторые болезни и патологическое состояние у птицы можно установить только прижизненно.

         Для убоя на мясо разрешается  использовать птицу следующего возраста, сут.: цыплята-бройлеры - 42, индюшата - 120, утята - 50, гусята - 60, цесарята - 85. Не разрешается продажа мяса, полученного от птицы в возрасте моложе 40 дней. В это время заканчивается первичная (ювенальная) линька и появляется первое (ювенальное) маховое перо на крыльях.

         В соответствии с  требованиями ГОСТ 18292-85 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия» минимальные показатели живой массы птицы составляют: цыплята - 600 г, цыплята-бройлеры - 800 г, утята - 1,3 кг, гусята - 2 кг, индюшата - 2 кг, цесарята - 600 г. В виде исключения допускаются к убою цыплята живой массой от 500 до 600 г.

         Предубойная голодная выдержка. Для уток и гусей - 4-6 ч, для кур, индеек и цесарок - 8-12 ч.

         Убой  и обескровливание. Перед убоем птицу желательно предварительно оглушить, а затем провести обескровливание наружным (перерезают яремную вену на 1,5-2 см ниже ушной мочки) или внутренним способом (перерезают кровеносные сосуды в задней области неба над языком с последующим уколом в мозжечок). Продолжительность обескровливания 2-3 мин. При плохом обескровливании ухудшается товарный вид мяса, резко сокращаются сроки его хранения.

         При снятии оперения рекомендуется проводить шпарку тушек птицы при температуре 55-60°С для кур, индеек и цесарок до 1 минуты, гусей и уток при 75-80°С - 2,5-3 мин. Перо удаляют с помощью перосъемочных машин или вручную.

         Для удаления пуха с  тушек сухопутной птицы применяют  легкую опалку, а для снятия пеньков с тушек водоплавающей птицы - воскование. При нарушении технологии шпарки могут возникать различные пороки, ухудшающие товарный вид продукта, в том числе остатки оперения, порывы, ожоги и загрязнения кожи, слущивание эпидермиса и др.

         После снятия оперения извлекают внутренние органы. Провести ветеринарно-санитарную экспертизу полупотрошеных тушек нельзя, так как внутренние органы недоступны для осмотра. Поэтому при убое больной и подозрительной по заболеванию заразными болезнями птицы проводят полное потрошение, а извлеченные внутренние органы сразу подвергают осмотру.

         Послеубойное  обследование тушек  и органов. Послеубойная экспертиза продуктов убоя птицы имеет некоторые особенности, обусловленные анатомическим строением птицы и технологией переработки.

         У птицы отсутствуют  лимфатические узлы, плохо доступны для осмотра серозные оболочки грудобрюшной полости, легкие и почки расположены в углублениях скелета, а при полупотрошении для исследования доступны только поверхность тушки и кишечник.

         Исследование тушек  и органов начинают с наружного  осмотра тушки, при этом определяют правильность убоя, степень обескровливания, наличие патологических изменений на коже и в суставах.

         Кожа здоровой птицы  белая или желтоватая с розовым  оттенком, без синих пятен. Красный  цвет кожи и наполненные кровеносные  сосуды, иногда видимые через кожу, особенно под крыльями, на груди и в пахах, указывают на плохое обескровливание. При этом на месте зареза обычно вытекает кровь или сукровица.

         При осмотре головы и шеи обращают внимание на состояние  гребня, сережек, мочек уха, подглазничных  синусов, клюва, ротовой полости  и глаз. На коже головы и шеи отмечают наличие поражений, определяют цвет гребня и сережек. При осмотре клюва обращают внимание на цвет, глянцевитость, сухость, упругость. В ротовой полости оценивают состояние слизистой оболочки рта, языка, области зева и глотки (цвет, запах, слизь, узелки, пленки, казеозные пробки). При осмотре глаз определяют состояние роговицы: прозрачность, выпуклость, впалость, размеры глазного яблока, наличие слизи, опухание надглазничной впадины. Вскрывают и осматривают пищевод и зоб, а при подозрении на инфекционные заболевания - также и трахею.

         При наружном осмотре  головы и шеи определяют наличие  признаков, характерных для оспы, дифтерита, чумы, холеры, паратифа, ларинготрахеита, конъюнктивита, парши и других инфекционных заболеваний.

         Осмотр внутренних органов начинают с кишечника  и брыжейки. Затем в процессе полного потрошения исследуют печень, яичники, семенники, желудок, селезенку, сердце, почки и легкие.

         При осмотре брыжейки и кишечника отмечают наличие  кровоизлияний, воспалительных процессов, фибрина, паразитов, гельминтов, узелков, изъязвлений и других патологических изменений, свойственных таким инфекционным болезням, как чума, холера, паратифы, туберкулез, лейкоз и др.

         При внешнем осмотре  сердца обращают внимание на цвет, наличие  кровоизлияний, жидкости (ее количество, прозрачность); при осмотре мышц сердца - на наличие кровоизлияний, узелков и консистенцию (плотная, дряблая).

         При осмотре печени и селезенки определяют их величину, консистенцию, цвет, наличие узелков, очагов некроза, кровоизлияний, характер зареза.

         В мышечном и железистом желудках определяют наличие кровоизлияний (особенно на их границе), слизи, изъязвлений, характер содержимого.

         При осмотре грудобрюшной полости исследуют состояние  серозных оболочек, легких, почек, яичников и семенников - определяют цвет, наличие кровоизлияний, экссудатов, отложений фибрина; состояние легких и почек - цвет, величину, консистенцию, наличие узелков и других изменений.