Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Технология приготовления блюда, кондитерского изделия

Содержание

Введение

Технология приготовления блюда, кондитерского изделия
Организация работы цехов
Экономическая часть
Структура аппарата управления
Охрана труда и техника безопасности на предприятиях общественного питания.

Список использованной литературы

Введение.

Кулинарное искусство выражается в умении приготовлять в богатом разнообразии блюда и напитки посредством различной обработки: варки, жаренья, запекания, смешивания, использования различных приправ.
Кулинария зародилась еще во времена, когда человек только начал пользоваться огнем. Первобытные люди, еще не научившиеся делать посуду, уже приготовляли несколько видов пищи. Они выкапывали в земле яму, наполняли ее водой, и бросали в нее сырые продукты. Потом опускали туда раскаленные камни до тех пор, пока не сварится пища.
Такой способ приготовления пищи по сей день используется некоторыми народами: птицу очищают, солят, посыпают приправами, обмазывают свежей глиной и пекут в горячей золе. Через некоторое время глину разламывают - и готово яство, от которого не откажется даже самый придирчивый гастроном.

Многочисленные археологические находки свидетельствуют о том, что уже в конце ледникового периода люди были весьма разборчивы в пище. Они использовали для еды дичь, улиток, ящериц, и многие растения.

Кулинарное искусство получило развитие, прежде всего в Китае, а оттуда было перенесено в Персию, Египет, Грецию и после этого по всему Средиземноморью. В Египте в XVII-XIV вв. до нашей эры уже умели делать пшеничные хлебцы, вино, пиво.

Во времена Перикла (V век до н.э.) повара старались сохранить первоначальный вид употребляемых продуктов: рыба и дичь сервировались в ее естественной форме. Для того времени была характерна взаимосвязь между образом жизни и образом питания человека.

В период расцвета Древней Греции мастера - кулинары были уважаемыми личностями, чье искусство ценилось на вес золота. Одна афинская поговорка тех времен гласила: "Если ошибется повар, бьют флейтиста".

Исключительное развитие получило кулинарное искусство во время расцвета Римской империи. Первая кулинарная книга, написанная современным языком, вышла в XIV веке и называлась "Книга о хороших кушаньях". Унаследованный от римлян обычай развлекать гостей во время приема пищи "возвысил" кулинарное искусство до того, что оно граничило с фокусничеством. Например, из огромного паштета выскакивал карлик, который выкрикивал: "Да здравствует хозяйка!" Авторы кулинарных рецептов состязались между собой в том, кто выдумает более забавные чудеса. Вообще до середины XVI века во всех европейских странах богатство трапезы определялось больше количеством, нежели качеством пищи.

В XIX веке развитие кулинарного искусства достигло своеобразной кульминации. В то время Париж стал культурным центром мира и покровителем кулинарного искусства. Кулинары стремились быть артистами и художниками, создавая яства, вызывавшие шумные сенсации своим внешним видом. Блеск формы грозил вытеснить на задний план гастрономические качества блюд. Пиршественный азарт охватил всю Европу. Короли и аристократы стремились иметь именно французских поваров. Во Франции было выпущено большое количество кулинарных книг, преимущественно с рецептами французской кухни.
Итальянцы первыми освободились от избытка блюд на столе, объявили войну чрезмерному потреблению специй и стали использовать овощи в качестве гарнира.
Хвалы и упреки сыпались в адрес поваров на протяжении всей истории развития человечества. И это не удивительно, ведь питание - одна из важнейших сторон жизни и деятельности человечества.
В современном обществе хорошая кухня уже не является роскошью и не зависит от капризов поваров, она - научно обоснованная необходимость. Принципиальный девиз сегодняшнего мастера-кулинара может звучать так: поданное блюдо само говорит за себя, а секретом успеха является гармоничное сочетание всех компонентов и умеренность в употреблении специй.

1.Характеристика сырья

Картофель – клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В 1 ,В 2 ,В 6 ,РР.

Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратить это его хранят в воде – не более 2-3 часов или без нее, но подвергают сульфитации.

Энергетическая ценность 100 гр. – 83 ккал. По назначению хозяйственно биологические сорта делят: на столовые, универсальные, технические кормовые.

Морковь – один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каротина и минеральных веществ. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваивается после тепловой обработки моркови с жиром. По длине корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форма, величина, строение, вкусовые достоинства, окраска.

Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.

Лук – в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных веществ – 1,2 %, витамины С, В 1 , В 2 . Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.

Огурцы соленые – для засолки используют короткоплодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого цвета. По качеству огурцы соленые делятся на 1 и 2 сорт. Огурцы 1 сорта – целые, немятые со сплошной хрустящей мякотью длиной до 110 мм. Во 2 сорте допускаются огурцы уродливой формы, слабохрустящей консистенции. Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5–3,5%, 2 сорта 2,5–4,5%.

Салат – ранний овощ. Служит источником витаминов С, Р, К, групп В, каротина. Культивируют листовой, кочанный салат и Рамен используют салат только в свежем виде, для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров, а так же для украшения блюд.

Листовой салат наиболее скороспелый образует розетку из длинных (10 – 15 см) листов.

Кочанный салат имеет рыхлый кочан, состоящий из бледно – зеленых листьев диаметром до 10 см.

Салат Рамен – имеет сильно вытянутый рыхлый кочан, состоящий из грубоватых листьев.

Яйца – содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 – 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В 1 , В 2 , В 6 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. куриных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.

Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные.

Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.

Курица – в состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру плавления. Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. В мясе птицы содержатся витамины (В 1 В 2 РР А), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь). Мясо относится к деликатесным продуктам питания.

Мясо – мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания так как содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг.

В состав мяса входят: вода 52 – 78 %, белки 16 – 21 %, жиры 0,5 %, углеводы 0,4 – 0,8 %, экстрактивные вещества 0,7 – 1,6 %, формалин, витамины А, Д, РР, группы В. энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 - -489 ккал; или 377 - -2046 кДж.

Рис – это важный пищевой продукт. Химический состав: вода–14%, жиров – 0,6 %, клетчатки – 0,4 %, крахмала – 73,7 %. Энергетическая ценность 323 ккал или 1351 кДж. Рис хорошо усваивается организмом человека. Время варки 45 – 50 мин, увеличивается в объеме в 6 – 7 раз. По способу обработки бывает шлифованный, дробленный, полированный.

Из витаминов в кругах есть: В 1 , В 2 , В 6 , РР, Е.

Сахар – состоит из чистой сахарозы, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

Мед – продукт переработки медоносными пчелами нектара, представляет собой сиропообразную массу, ароматную и сладкую на вкус.

В меде содержится воды – 17,2 % моно и дисахаридов – 74,8 %, крахмала и других полисахаридов – 5,5 %, белков – 0,8 %, органических кислот – 1,2 %, витамины В 1 , В 2 , РР, С. энергетическая ценность 100 гр. меда – 308 ккал или 1289 кДж. Мед легко усваивается организмом человека, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Молоко – один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 – 89 %, белков 2,8 – 4 %, жира 2,9 – 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.

Мука – представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 – 15 %, белков 10,3 – 12,9 %, жиров 0,9 – 1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 – 329 ккал или 1352 – 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая.

Жир – он имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью – в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.

По происхождению и виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные.

1.Типология приготовления блюд,

кондитерских изделий

Блюда из творога

Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико, так как в твороге содержится до 16,5% жира, большое количество кальция, витамины А и Е, группы В и др.

Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора – всё это делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека.

В связи с лечебными свойствами белков, содержащихся в твороге, а также благодаря высокому содержанию минеральных веществ творожные блюда особенно рекомендуется использовать в детском питании, для подростков и в диетическом питании.

Выпускается творог жирный с содержанием жира 18%, полужирный, содержащий 9%жира, и обезжиренный. Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготовляют сырники, запеканки, пудинг, вареники, творожные фарши. В блюда из творога можно добавить сливочное масло.

Перед приготовлением блюд творог протирают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 1 – 2%его массы.

Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом. Для улучшения аромата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин. Все творожные блюда делят на холодные и горячие. Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока.

По способу кулинарной обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные.

Технология приготовления

Вареников с творожным фаршем

Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовление теста, подготовка фарша, формовки вареников, выдерживание полуфабрикатов на холоде и варке.

Технологическое приготовление Ростбифа запечённого с фаршем из грибов и хрена»:

Мясо очищаем от плёнок и сухожилий, нарезаем на тонкие куски. Грибы промываем и отвариваем в соленой воде, нарезаем их на тонкие кусочки, обжариваем с мелко нарезанным луком, добавляем чеснок, нарезанный укроп, тёртый свежий хрен, соль и перец по вкусу. Добавляем в фарш измельчённое куриное мясо. Всё тщательно перемешиваем. Нарезанное мясо тонко отбиваем и укладываем на него фарш. Свёртываем в тонкий рулет. Обсыпаем измельчённым свежим эстрагоном и запекаем в фольге в духовке при t 160⁰С 30-40 мин.

Готовый ростбиф укладываем на грибной соус с жареным картофелем, с зеленью и варёными овощами.

Схема:

Подготовленный

П/Ф

Грибы,лук,чеснок,хрен,укроп

Грудка

Нарезаем

Измельчаем

Обжариваем до

полной готовности фарша,

солим, перчим

Укладываем на П/Ф

Сворачиваем в

тонкий рулет

Обсыпаем эстрагоном

Запекаем в фольге

Отпускаем

Технологическое приготовление «Картофеля жареного»:

Картофель моют, очищают от кожуры, снова моют. Нарезают брусочками, промывают в холодной воде и обсушивают. На раскалённую с жиром сковороду кладут картофель слоем и жарят, помешивая, затем солят и жарят до готовности. Выкладывают на тарелку и отпускают.

Схема:

Картофель моют, очищают

Нарезают брусочками

Выкладывают на раскалённую с жиром сковороду

Жарят до полуготовности

Солят

Жарят до готовности

Отпускают

Технологическое приготовление салата «Дубок»:

Грудка

Китайский салат

Лук

Шампиньоны

Отвариваем

Нарезаем кубиками

Моем, обсушиваем

Нарезаем шашками

Нарезаем

Обжариваем

Бекон

Нарезаем

Обжариваем

Куриную грудку отваривать в подсоленной воде в течение получаса, остудить в бульоне. Нарезать кубиком. Китайский салат вымыть и обсушить. Листья нарезать шашечками. Лук очистить, нарезать кубиком и обжарить с нарезанными консервированными шампиньонами на растительном масле. Бекон нарезать тонкими полосками, обжарить на сухой сковороде, дать жиру стечь. Соединить ингредиенты, аккуратно перемешать. Посолить и заправить майонезом. Перед подачей посыпать салат белыми сухариками. Схема:

Солим

Перемешиваем, заправляем майонезом

Посыпаем сухариками

Отпускаем

Технологическое приготовление «Бисквита основного»:

Эссенция

Мука

Крахмал

Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45⁰С. Эту смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза, в конце добавляют эссенцию. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Готовое тесто сразу выливают в смазанную маргарином форму на ¾ её высоты. Выпекают бисквит при t 200-210⁰С. Схема:

Яйца

Сахар

Подогреваем на мармите до t 40-45⁰С

Взбиваем

Выпекаем

Выливаем в форму

Смешиваем с мукой и крахмалом

Технологическое приготовление «Крема сливочного (основного)»:

Масло сливочное взбиваем

Добавляем сахарную пудру со сгущенным молоком

Добавляем эссенцию и ванилин

Взбиваем до однородной массы

Применяем для украшения тортов и пирожных

Масло сливочное зачищают, нарезают на куски и взбивают 5-7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущённым молоком и постепенно добавляют во взбитое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Схема:

Технологическое приготовление крема «Птичье молоко»:

Готовят сахарно-агаровый сироп. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110⁰С, агар должен раствориться. В это же время взбивают белки до увеличения объёма в 5-6 раз. Белки предварительно охлаждают до 2⁰С. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Не прекращая взбивания, в белки вливают горячий сироп и взбивают ещё 15-20 мин. В это же время взбивают масло со сгущёнкой и ванилином до пышной массы. Добавляют во взбиваемую массу и на тихом ходу перемешивают 5 мин.

Агар

Сахар

Патока

Белки

Сироп уваривают до 110⁰С

Взбивают

Лимонная кислота

Масло

Сгущёнка

Ванилин

Перемешивают

Используют