Технология приготовления блюд из мясной котлетной массы

Дипломная работа на тему:

Технология  приготовления блюд

из  мясной котлетной массы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание:

Введение

1. Характеристика  основных продуктов

2. Технологический  процесс

2.1. Первичная  обработка продуктов

2.2 Тепловая  обработка

2.3  Отпуск блюд

3. Оборудование  и инвентарь

4. Организация  рабочего места

5. Определение  продажной цены

6. Требование  санитарии и техники безопасности 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    Введение

   

Происхождение

Современное русское  слово котлета (фр. côtelette) происходит от французского слова côtele — ребристый или côte — ребро, хотя и имеет отличное смысловое значение.

Ближайшим аналогом тому, что  в русском языке понимается под  котлетой, в европейской кухне является крокет (фр. Croquetteот фр. croquer — хрустеть). Поэтому существует мнение, что то, что в русском языке принято называть котлетой, является разновидностью тефтелей или крокетов.

Само блюдо «котлета»  пришло в русскую кухню из европейской. И так же, как и в Европе, в России изначально под котлетой понимали кусок мяса с рёберной костью. Но с конца XIX века в России это определение всё чаще стали относить к изделиям из рубленого мяса.

Постепенно название «котлета»  перешло и на другие кулинарные изделия, приготовленные не из мяса, но по похожей технологии, например, рыбные котлеты и куриные котлеты, названные котлеты по-киевски. Появились и овощные котлеты изриса, картофеля, грибов, моркови, капусты и других овощей. Рисовые котлеты можно сделать и солеными, и сладкими (с добавлением сахарного песка, изюма, мёда или варенья).

Изначальный смысл термина  фактически выпал из русского обихода  и был заменен понятием «отбивная котлета» или «отбивная на кости». Однако, в быту чаще всего под определением «отбивная» принято понимать не côtelette, а эскалоп.

 

 

 

 

 

В русской кухне

 

Русские котлеты

 

 

В русской кухне котлеты  традиционно готовятся из мясного  фарша. Фарш лепится и замешивается с другими ингредиентами: сырыми яйцами (не обязательно), сухарями или  измельченным (через мясорубку) белым  хлебом, с добавлением молока, мелко нарубленным луком, иногда чесноком, картофелем, сыром, пряностями, солью.

Слепленные  из фарша котлеты обжаривают на сковороде на сильном огне с обеих сторон, не закрывая сковороду крышкой. Потом накрывают крышкой и доводят до готовности на слабом огне. В это время можно залить котлеты каким-либо соусом или сметаной, чтобы они протушились.

Паровые котлеты  готовят в духовом шкафу или  в пароварке.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Характеристика основных продуктов

Свинина мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Хлеб пшеничный черствый из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются более пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получается менее сочными и вкусными.

На 1 кг мяса берут ( масса нетто в г):

Хлеб пшеничный  – 250

Воды или  молока – 300

Соль – 20

Перец молотый – 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Полуфабрикаты	Форма, рисунок	Вид панировки	Вид тепловой обработки
Котлеты рубленные	яйцевидно-приплюснутая	Сухари панировочные	Жарка основным способом
Биточки из рубленной  котл. Массы	приплюснуто-круглая	Сухари панировочные	Жарка
Шницель	Овальная	Сухари панировочные	Жарка основным способом, жарка во фритюре
Рулет мясной из руб.котл. массы	Округло-прадольная	Отсутствует	Запекание
Зразы рубленные	Овальная	Сухари панировочные	Жарка
Тефтели	Круглая	Мучная	Тушение
бифштекс рубленый с яйцом и луком	Приплюснуто-круглая	отсутствует	Жарка
бифштекс рубленый	Приплюснуто-круглая	отсутствует	жарка
шницель натуральный  рубленый	Овально-приплюснутая	Сухари панировачные	Жарка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Указанное выше соотношение  мяса, хлеба и воды является наилучшим для получения высококачественных изделий из котлетной массы.

Полуфабрикаты приготовляют для следующих блюд из котлетной массы: котлет рубленых, биточков рубленых, шницеля рубленого, рулета мясного, зраз рубленых, тефтелей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Технологический процесс

2.1 Первичная обработка продуктов.

Мясо обрабатывают в  мясном (заготовочном) цехе, который  должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

Мороженное мясо разделывают  только после размораживания. Обработка  мороженного мяса состоит из следующих  стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

 

            Размораживание

Размораживание мяса производят для того, чтобы легче  и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок  находится между волокнами в  виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном  размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8°С, влажность воздуха – 90-95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0-1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют ,5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20-25°С, влажность воздуха – 85-95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12-24ч., температура в толще мышц должна быть – 0,5..1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2°С и влажности воздуха 80-85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мяса укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

 

         Обмывание. 

В крупных предприятиях общественного  питания мясо, подвешенное на крючьях, обмывают щеткой-душем или из брандспойта  в специальных моечных помещениях. В небольших предприятиях мясо перед  разделкой обмывают в ваннах (говядину — четвертинами, а баранину, телятину, свинину — полутушами и тушами). Уложенное на решетку ванны мясо обливают холодной водой, при этом зачищают ножом или обрабатывают травяной щеткой сильно загрязненные места и срезают клеймо. Температура воды должна быть от 20-30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12-15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработки.

Обсушивание. 

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1-6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

2.2 Тепловая обработка

 

Основной  способ:

 

Жарка – называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. Процесс сопровождается потерей влаги и концентрацией прочих веществ.

Жарка основным способом: жарка продукта с небольшим количеством жира  (5-10%) при температуре 130-150°С на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон. Жарку производят до полу- или полной готовности. Лучшей посудой для жарки служат толстые чугунные сковороды или посуда с антипригарным покрытием.

Жарка в жарочном шкафу:

При этом способе  жарки продукт прогревается равномерно при температура 160-170°С  при помощи теплопередачи снизу и движения горячего воздуха или инфракрасной радиации от стенок шкафа сверху.

 

Комбинированный способ:

 

Тушение – это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особого вкуса.

Запекание – это нагревание продукта в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Предварительно продукт можно сварить или обжарить.

Брезирование – припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

 

Котлеты, биточки с гарниром

Подготовленные  полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Отпуск блюд.

Блюда из котлетной массы (1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий - мягкая едва заметная корочка. Консистенция рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса от серого до коричневатого, Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса не должны иметь посторонние запахи и привкус хлеба.

Количество соли в  изделиях из мяса должно соответствовать норме.Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.

Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С. До отпуска  готовые блюда хранят в горячем  виде на водяном мармите или плите. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Оборудование и инвентарь.

Оборудование:

• электрическая плита,
• мясорубка,
• жарочный шкаф,
• весы
• холодильная камера
• фаршемешалка
• катлетаформовочная машина
• мясорыхлительная машина

Посуда  и инвентарь:

• кастрюли,
• маркерованные доски,
• сковороды,
• лопатки,
• разделочные ножи,
• тарелки,
• ложки
• протвени
• производственные столы
• стеллажи
• ванна
• молоточек

 

 

 

 

 

4.Организация рабочего места

Для первичной  обработки говядины, баранины, телятины, свинины, используемых затем для  приготовления блюд из натуральной котлетной массы, на предприятиях общественного питания организуется мясо- рыбный цех.

Рабочие места  в мясо- рыбном цехе организуются для трех технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов, для обработки рыбы и море продуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

Для деления  туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул (круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях – используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания  и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса, рыбы и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.

Рабочее место  для приготовления фарша и  полуфабрикатов из него оборудуется  с учетом выполнения нескольких технологических  операций: приготовления фарша, дозировки  его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают  мясорубки, куттеры, фаршемешалки с  индивидуальным приводом, в небольших  цехах – универсальные приводы  со сменными механизмами. В небольших  предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса, рыбы и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем  месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки  для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

На рабочем  месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную  ванну с готовой котлетной  массой, а слева – стол для  приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых  мясных и рыбных полуфабрикатов в  цеху должны быть предусмотрены холодильные  шкафы.

Для приготовления  блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть  горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними.

Над тепловым оборудованием  необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жиро - улавливающие фильтры.

Важен также  правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из не окисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания – цилиндрические и конусные сотейники, для жарения – жаровни и сковороды.

Производственные  столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может  быть предусмотрена передвижная  ванна для промывки круп.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Определение продажной цены

 

Наименование  организации______________________________________________

Предприятия__________________________________________________________

Калькулиционная карточка

Наименование  блюда: котлеты, биточки, шницели

Номер по сборнику_________

Наименование продукта	Норма на 1 порцию (кг)	Цена за 1 кг продукта (руб)	Сумма за 1 порцию (руб)
Котлетное мясо: говядина	0.043	270-00	13- 05
Хлеб пшеничный	0.009	15-00	0-13
Молоко ( или  вода)	0.012	32-00	0-38
Сухари	0.005	100-00	0-50
Жир живот. топленный  пищевой	0.003	100-00	0-30
Маргарин столовый	0.005	200-00	1

                    Итого:                  0,235                                                15-36

2 шт. на порцию

Сумма на 1 порцию:13-06 рублей

 

 

Бухгалтер-калькулятор:

Директор:

6.Требования санитарии и техники безопасности. 

Техника безопасности в  мясном цехе

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила:

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

- работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2 м от пола.

Техника безопасности в горячем цехе

При работе в горячем  цехе работники должны обязательно  изучить правила эксплуатации механического  и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего  производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град. С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить  лишь при полной остановке машин  и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих  мест нельзя загромождать посудой и  тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать  лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом  более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре  изделия следует обсушить и закладывать  в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором  медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Санитарные требования к организации рабочего места  и личной гигиены

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и  служит важным показателем общей  культуры предприятия общественного  питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи.

Поэтому всем работникам предприятия  общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать  тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

Внешний вид рук работников пищеблока  должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На руках поваров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или  марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного  внешнего вида. Головной убор должен полностью  закрывать волосы.