Технология приготовления блюд или кулинарных изделий

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

                   СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

                               ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №14

 

 

 

                                                                    Утверждаю

                                                                    зам. директора по УПР

                                                                    Кузьминова Т. Н._____

                                                                    «   » декабря 2012г.

 

 

 

 

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

 

 

ТЕМА:

1. Борщ украинский  с мясом.

2. Судак запеченный  по-московски.

3.Напито клюквенный.

             

 

ВЫПУСКНИК:  Михайлин Иван Александрович

 

 ГРУППА № 3-33

 ПРОФЕССИЯ:  34.2   Повар, кондитер

ПРЕПОДАВАТЕЛЬ: Куприянова Татьяна Львовна

 

  РЕЦЕНЗИЯ_______________________________________________________  ________________________________________________________________

 

 

 

РАБОТА ДОПУЩЕНА К ЗАЩИТЕ С ОЦЕНКОЙ_____________________ 

 

 

ПРЕПОДАВАТЕЛЬ:                                                                 Куприянова Т.Л.

 

 

 

            г. Москва 2013

 

 

 

 

 

 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

                   СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

                                      ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №14

 

ПЛАН-ЗАДАНИЕ

                          на выпускную письменную экзаменационную работу.

 

ГРУППА № 3-33                                 ПРОФЕССИЯ   34.2  Повар, кондитер

 

ФАМИЛИЯ, ИМЯ, ОТЧЕСТВО: Михайлин Иван Александрович

 

ТЕМА ЗАДАНИЯ: 

1. Борщ украинский с мясом.

2. Судак запеченный  по-московски.

3.Напито клюквенный.

 

При разработке темы учащийся  обязан описать  следующие разделы:

 

1.Введение: Новые  тенденции  в приготовлении и  подаче блюд.

2.Набор пищевого  сырья и краткая характеристика  основных продуктов.

3.Описать  детально технологию приготовления  полуфабрикатов для данных блюд.

4.Описать  технологию приготовления блюд, оформление, отпуск и требования  к качеству.

5.Перечень  необходимого инвентаря, посуды, инструмента, оборудования.

6.Организация  рабочего места, личная гигиена, охрана труда.

7.Список используемой литературы.

 

ПРИМЕЧАНИЕ: Письменная работа должна быть выполнена не менее чем на 20 листах формата А4, шрифт14. Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляется в центре нижней части листа без точки. Титульный лист, включается в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не проставляется. Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц работы. На каждой странице должны быть поля для пометок преподавателя (справа - 1 см; слева - 3 см; сверху-1,5см. и снизу - 2,0 см).

 

ДАТА ВЫДАЧИ ЗАДАНИЯ                  «    » декабря 2012г.

ДАТА ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЯ       «     »       мая 2013г.

 

Зам. директора по УПР                              Кузьминова Т.Н.

Преподаватель                                            Куприянова Т.Л.

 

Содержание:

 

 

1.Введение……………………………………………………………  …………...3

 

2. Основная  часть (Теоретическая)………………………………………………5

 

2.1 Меню……………………………………………………….………………….6

 

2.2 .Краткая  товароведная характеристика сырья………….…………………..7

 

2.3Санитарно-гигиенические  требования к организации работы  повара……12

 

2.4. Безопасные  условия труда………………………………………………….14

 

2.5. Технология  приготовления блюд или кулинарных  изделий по меню…..16

 

3.Практическая  часть…………………………………………………………...30

 

3.1 Технологические  карты блюд по меню……………………………………30

 

4. Список литературы…………………………………………………………...31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.ВВЕДЕНИЕ

Новые технологии приготовления и запекания рыбы.

 

Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.

В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91.

Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса и она содержит много питательных веществ.

Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.

Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

 

Технология запекания рыбы, ассортимент блюд

Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой шкаф.

Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.

Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте.

Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.

Некоторые хозяйки запекают рыбу так. На смазанную жиром сковороду или в сотейник кладут специальную решетку или 3—4 деревянные палочки (этот нехитрый прием позволяет избежать подгорания рыбы снизу). Сверху на рыбу кладут нарезанный «пятаками» вареный картофель, кусочки сливочного масла, а затем заливают сметаной (или соусом белым, сметанным или молочным), посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и ставят в сильно нагретый (до 250—280° С) жарочный шкаф. Запекают 15— 30 мин, затем жар в шкафу уменьшают. Во время запекания в умеренном жару рыбу поливают бульоном с противня.

Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20—30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают.

Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном — с овощным салатом.

Неудачи хозяек с приготовлением жареной или запеченной рыбы чаще всего связаны с нарушением тепловых процессов. Нередко можно заметить, что хозяйка в спешке жарит рыбу на недостаточно горячей сковороде. Часто в процессе приготовления блюд у таких хозяек стираются различия между жарением и тушением, жарением и пассированием, варкой и припусканием. А это значит, что рыбное блюдо, которое нужно было подать в жареном виде, приготовили в тушеном.

Чтобы избежать подобных неудач, надо знать правила тепловой обработки рыбы. Напоминаем их:

нежирные виды рыбы можно подвергать любой тепловой обработке (отваривать, жарить, запекать);

жирную рыбу перед жарением надо хорошо запанировать с добавлением специй;

очищенную и подготовленную рыбу перед жарением рекомендуется обсушить салфеткой или бумагой;

для жарения рыбу режут кусками наискось под углом 45°;

филе перед жарением не рекомендуется оттаивать — оно будет сочнее и вкуснее;

чтобы при жарений рыба не разваливалась, ее рекомендуется солить за 10—15 мин до жарения;

для жарения рыбы желательно пользоваться чугунной сковородой, на которой рыба постепенно подрумянивается и равномерно доводится до готовности;

вкус жареной рыбы значительно улучшается, если перед тепловой обработкой 1—2 ч подержать ее в смеси из растительного масла, лимонного сока, измельченного репчатого лука, кореньев и зелени.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Основная часть.

(теоритическая)

 

2.1 Меню

Источники рецептуры	Наименование блюд	Выход г
Рецептура №116	Борщ украинский с мясом.	250/500
Рецептура №536	Судак запеченный по-московски.	350
Рецептура №539	Напиток клюквенный.	200/250

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 .Краткая товароведная характеристика  сырья.

Картофель.

 

Пищевая ценность:

 

Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. При хранении клубней крахмал частично гидролизуется до сахаров под действием ферментов.

 Свежий  срез картофеля темнеет в результате  окисления аминокислоты тирозина  под действием фермента тирозиназы.

 Картофель  является важным источником витамина C благодаря частому употреблению  его в питании. Ввиду наличия  калия картофель широко применяют  в лечебном питании как мочегонное  средство при болезнях сердца  и почек.

Гликозид соланин, содержащийся в клубнях, особенно в позеленевших и проросших, частично удаляется при очистке картофеля, а при его варке переходит в отвар. В связи с этим в весенний период проросший картофель не следует варить в кожице и использовать отвары очищенного картофеля.

 

Требования к качеству:

 

По качеству ранний и поздний картофель делят на отборный и обыкновенный, а в позднем, кроме того, выделяют картофель отборный высокоценных сортов.

 Клубни  картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими. Запах и вкус картофеля – свойственные ботаническому сорту. Размер клубней по наибольшему диаметру для удлиненных и округлоовальных форм устанавливается соответственно не менее: для раннего отборного картофеля – 35-40 мм, для обыкновенного – 25-30, для поздних отборных сортов – 40-50, для обыкновенного – 30-45 мм.

 Картофель  отборных сортов должен поступать  без дефектов, очищенным от земли. Для обыкновенных сортов допускается 5% картофеля размером менее установленных норм, до 2% клубней с израстаниями, до 5% с механическими повреждениями, до 2% поражённых паршой, до 1% прилипшей к клубням земли.

Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, повреждённый грызунами, поражённый гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.

 

Условия и сроки хранения:

 

Картофель упаковывается в жёсткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30 – 50 кг. На предприятиях общественного питания картофеля хранят в хорошо вентилируемых складках без дневного освещения в течение 5 – 10 дней при температуре 3°C и относительной влажности воздуха 85 – 90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.

 

 

                                                             Клюква.

 

Пищевая ценность:

 

Содержит сахар, органические кислоты, в том числе бензойная, способствующая долгому хранению ягод, а так же витамин С (15 мг%). Клюква прекрасное лечебное средство при болезнях сердца, сосудов, почек.

 

Требование к качеству:

 

Ягоды делятся на 1и 2 –ой сорт. Все ягоды должны быть свежими, зрелыми, чистыми, одного помологического сотра, со вкусом и запахом, свойственным данному помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса, без следов плесени и гнили, однородной окраски.

 

Условия и сроки хранения:

 

Хранят ягоды на предприятии общественного питания не более 1-2 дней при температуре 4оС и относительной влажности воздуха 85-90% в таре, уложенной на стеллажи и подтоварники.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Свекла.

 

                                                   Пищевая ценность:

 

Свекла содержит значительное количество сахара(9%) в виде сахарозы, минеральных веществ в виде солей фосфора, калия, магния, железа и кобальта, витаминов В1, В2, С, РР и фолиевой кислоты. Свекла обладает лечебными свойствам: оказывает влияние на на работу кишечника ,предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ. Она имеет сочную красную мякоть с различными оттенками окраски, зависящей от количества бетанина. Лучшими кулинарными свойствами обладает темноокрашенная свекла с небольшим количеством светлых колец, средних размеров, плоскоокруглой формы.

 

Требования к качеству:

 

Свеклу столовую по качеству (ГОСТ Р 51811-01) подразделяют также на три класса: экстра, 1-й, 2-ой классы. Корнеплод с гладкой поверхностью, правильной формы в 1-м,2-м классах допускаются неглубокие зарубцевавшиеся природные трещины, повреждения  на поверхности глубиной 0,3см. Мякоть свеклы сочная, тёмно-красного цвета разных оттенков. В 1-м м 2-м классах допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами для ботанических сортов с узкими светлыми кольцами до 10% от массы. Размер по наибольшему поперечному диаметру свеклы классов экстра и 1-го -5…10 см,2-го класса- 5…14см. Отклонения размера (от общей массы свеклы) допускаются в 1-м, во 2-м классах до 105. Корнеплоды с механическими повреждениями на глубине более 0,3 см допускаются в 1-м, во 2-м классах до 5% (от общей массы свеклы). Свекла класса экстра поступает мытой, а 1-го и 2-го классов- мытой или очищенной от земли сухим способом. 

 

Условия и сроки хранения:

 

Для упаковывания свеклы  используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг .Молодые корнеплоды помещают в корзины или ящики-клетки вместимости до 20кг; укладывают их рыхло, рядами. Хранят корнеплоды на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при температуре 3 градуса в течение 3…5 сут при относительной влажности воздуха 85…90%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      

 

 

Судак.

 

Пищевая ценность:

 

Мясо нежирное (жира содержит 0,9 … 1,1%), но богато белком (18 … 18,5%), экстрактивными и клейдающими веществами. Съедобных частей в теле окуневых 38 … 45%. Судак используют для приготовления филе и консервов. В кулинарии окуневых применяют для приготовления ухи, заливных блюд, фарширования, отваривания. Рыбы этого семейства встречаются во всех водоемах страны, но больше в южной.

 

Требования к качеству:

 

Мороженое рыбно филе на сорта не подразделяют. Блоки должны быть чистые, плотные, с ровной поверхностью без значительных перепадов на высоте блока. Филе, замораживают по штучно, чистое, ровное, целое, без значительной деформации. Филе уложено в формы равномерными слоями, нижний ряд кожей вниз, верхний – кожей вверх. Консистенция мяса после размораживания плотная или нежная, присущая данному виду рыбы. После отваривания вкус, запах, свойственный данному виду свежей рыбы, консистенция –ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы. Мороженое филе допускается изготавливать с пищевыми добавками (ГОСТ Р 51494 – 99). По показателям безопасности морожено филе должно соответствовать требованиям, установленныморганамиРоспотребнадзора. Для филе живые гельминты и их личинки не допускаются.

 

Условия и сроки хранения:

 

Хранят рыбу в сухом естественном и искусственном замораживании при температуре не выше -18*С от 4 до 8 месяцев в зависимости от вида рыбы. Сроки хранения мороженого филе, глазированного в блоках, при той же температуре от 4 до 6 месяцев в зависимости от вида рыбы и даты изготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара.

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное  значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

1. СОДЕРЖАНИЕ ТЕЛА В ЧИСТОТЕ – важное гигиеническое требование. Загрязняясь от пота, кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнению обрабатываемой пищи. Поэтому поварам необходимо содержать тело в чистоте.

2. СОДЕРЖАНИЕ РУК В ЧИСТОТЕ – имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работника пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшение и часы  на руках поваров могут оказаться болезнетворные микробы, яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. При повреждении кожи рук следует обработать дезинфицирующим раствором, закрыть её стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник.

Повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются.                                                                                            

3. СОДЕРЖАНИЕ ПОЛОСТИ РТА РАБОТНИКОВ – также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо чистить зубы. При простудных заболеваниях нельзя  приступать к работе без соответствующего заключения врача.

4. САНИТАРНАЯ ОДЕЖДА ПОВАРА – защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара входят: куртка, колпак, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержания одежды в течении рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками  или иголками для застёгивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возможности надеть её,  предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю)  и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.

Личная одежда и обувь повара должна быть лёгкой, удобной и предназначенной только для работы на производстве.

 

2.4. Безопасные условия труда.

Перед началом работы:

1) Правильно одеть полагающуюся санитарную одежду, волосы убрать под      головной убор, рукава подвернуть до локтя или застегнуть у кисти руки. Не закалывать иголками санитарную одежду, не держать в карманах булавок, стеклянные и бьющиеся предметы.

2) Привести в порядок рабочее место, не загромождать проход.

3) Осмотреть инвентарь. Убедиться  в его исправности. Требовать  у  администрации изъятия непригодного инвентаря и посуды. При осмотре  оборудования проверь:

- исправность  оборудования 

- наличие  и исправность ограждения

- наличие  и исправность заземления 

 При обнаружении каких либо неполадок или неисправностей в оборудовании           заявить немедленно администрации и до их устранения к работе не приступать. Не разрешается самому производить ремонт электрооборудования.

Во время работы:

1. Не работать  на машинах и аппаратах. Устройство, которых не знаешь и работа которых не поручена.

2. При работе  с ножом надо быть осторожным, правильно держать руки и нож  при обработке продуктов. Нож  хранить в специальном чехле. Нельзя хранить нож закладывая его за фартук.

3. Поверхность  плиты должна быть ровной без  выступов.

4. Передвигать  посуду с жидкостью по поверхности  плиты осторожно, без рывков. Не  снимать котёл с плиты одному. Котёл не должен быть полным.

5. Следить  за тем, чтобы поставленные жиры  на плиту для разогрева не  вспыхнули от высокой температуры.

6. При переносе  горячей пищи нельзя прижимать  посуду с себе.

7. Посуду с  пищей, после её тепловой обработки, ставить на устойчивые подставки. Их поверхность должна быть  больше устанавливаемой посуды.

8. Не брать  голыми руками за горячую кухонную  посуду, использовать для     этого полотенце.

9. Разделочные  доски класть на ровную поверхность  стола. Доски и стол должны  быть сухими.

 10. Для вскрытия тары использовать гвоздодёры, клещи, молоток и другие предназначенные для этого инструменты.

11.Открывать  банки с консервами ключом, предназначенным  для этих цели. 

12. Не переносить  одному груз выше установленной  нормы.

13.Не выходить  потным на улицу или в холодное  помещение.

 14. Для работы на высоте используйте исправленную стремянку или       приставную лестницу.

15. Будь внимательным  во время работы, не отвлекайся  сам и не отвлекай других.

 16. Если надо приступить к новой работе, потребуйте у администрации, директора предприятия и заведующей производством предварительного инструктажа по технике безопасности. Без него к новой работе не приступать. При переходе на другую работу, хотя и временную, требуйте у администрации чтобы вас обучили безопасным методам этой работы. Если с Вами произойдёт несчастный случай, связанный с работой и, если Вы не в состоянии работать, то немедленно сообщите администрации и требуйте составления акта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Технология приготовления блюд  или кулинарных изделий по  меню.

Борщ украинский с мясом.

Рецептура№116.

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса Нетто, г	Масса готового продукта г	Масса на 2 порции г
Свекла	150	120		270
Капуста свежая	100	80		180
Картофель	213	160		373
Морковь	50	40		90
Петрушка	21	16		37
Лук репчатый	36	30		66
Чеснок	4	3		7
Томатное пюре	30	30		60
Мука пшеничная	6	6		12
Шпик	10,4	10		20
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой	20	20		40
Сахар	10	10		20
Уксус3%-ный	10	10		20
Перец сладкий	27	20		47
Бульон	700	700		1400
Выход			500	1000

 
2.5.1.Набор  и подготовка сырья к работе.

Борщ украинский с мясом.

 

Первичная обработка белокочанной капусты:

Снимают верхние поврежденные и загрязненные листья отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на 2-4 части и вырезают кочерыжку (если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду 50-60г соли на 1л). Капусту нарезают соломкой. (Толщиной 2 мм, длиной 4-5см).

 

Первичная обработка картофеля:

Картофель сортируют, при сортировке удаляют побитый и загнивший картофель, посторонние примеси и проросшие клубни. Калибруют по размерам. Промывают, отчищают, нарезают брусочками.

 

Первичная обработка моркови:

Морковь сортируют по размерам, удаляют гнилые экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают. Очищают и снова промывают. Морковь нарезают на тонкие пластины 1мм,и шинкуют соломкой. (Толщиной 2мм, длиной 4-5см).

 

Первичная обработка петрушки:

Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Затем перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют, нарезают.

 

Первичная обработка репчатого лука:

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают вдоль пополам, а затем нарезают параллельно оси. (Толщиной 1-2 мм).

 

Подготовка чеснока:

Срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и отчищают, промывают в холодной воде и рубят мелкой крошкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5.2Технология приготовления блюда.

Борщ украинский с мясом.

 

Подготовка свеклы:

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой и кладут в борщ вместе с пассированными овощами и томатным пюре. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассирование, варку и подпекание.  Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел , наливают бульон или воду (15-20% массы свеклы), добавляют жир, томатное  пюре, уксус,сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5ч, периодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обезцвечивается, поэтому для сокращения  срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить  в нее за 10 минут до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять.

 

Приготовление мясного бульона:

Для приготовления мясного бульона используют мясо лопатки, подлопаточная части, покромки первой категории. Вес 1,5-2кг. Мясо варится 1,5-2часа.  В котел кладут мясо,  заливают холодной  водой, температуру повышают и доводят до кипения,  в процессе снимают пену и накрывают крышкой (в процессе варки снимают жиры) и варят 1,5-2часа. за 30-40 минут до конца варки кладут подпеченные коренья, готовый бульон  процеживают, мясо вынимают.