Технология приготовления булки горчичной

 Введение

  Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба - один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написан Антуан Огюст Перментье, живущий в XVIII веке. «Хлеб, - писан Перментье, - является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего, и плохого пищеварения. С чем бы его не ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания  человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки, В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые  человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.


За счет потребления хлеба человек  почти наполовину удовлетворяет  свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в вита минах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Усвояемость хлеба в  значительно мере связана с органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Современное хлебопекарное  производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.


Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приеме и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

Большое значение имеет  внедрение более совершенных  способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки: сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе, применения различных улучшителей, форсирующих созревание теста.

На хлебозаводах начинает внедряться технология приготовления  пшеничного теста с интенсификацией для брожения в процессе расстойки.


Широко используются традиционные способы приготовления  пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста. В настоящее время в России примерно 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслуживать один человек. На передовых предприятиях один человек обслуживает 2-3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 805, производительность труда 65,5 т. на человека.

Однако на многих хлебозаводах еще используется ручной труд при  разделке теста, при посадке тестовых заготовок в расстойных шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.


1 Технологическая часть

1.1 Описание и обоснование выбора технологических схем и оборудования.

На хлебозаводе предусматривается  как тарное, так и бестарное  хранение муки (БХМ). Для хранения различных  сортов муки применяют на каждый вид  не менее  двух силосов.

Достоинства: санитарно-гигиеническое  состояние хлебозавода, уменьшение штата рабочих, ликвидация больших затрат на мешкотару, уменьшение распыла муки.

 Мука доставляется  на хлебозавод автомуковозом.  Через приемный щиток ХПЩ-2 (   ) подается в силос для муки  марки А2-Х2Е-160А (   ), поступающая  на завод в мешках, через приемник ХМП-М (  ) за счет пружинного шнека направляется в силоса производственные. Для очистки воздуха от остатка муки на силоса БХМ установлены фильтры Ш2-ХФС (  ). При отпуске муки на производство она, направляется в просеиватель марки Ш2-ХМВ (   ). В результате просеивания мука аэрируется, очищается от металлопримесей. Просеянная мука по гибкому шнеку направляется в дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДА (  ). На заводе предусматривается бестарное хранение дополнительного сырья, которое обеспечивает рост производительности труда, ликвидируется ручной труд, улучшаются санитарные условия труда.

Прессованные дрожжи по ГОСТ 171-81 поступают на хлебозавод в пачках и коробах, хранятся в  холодильной камере при температуре 0-4ºC 3 суток. Прессованные дрожжи при замесе полуфабриката вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 с температурой воды не выше 40 ºC в дрожжемешалке Х-14 (340л).


Для приема и хранения соли по ГОСТ 13830-84 принята установка  Т1-ХСБ-10 (  ), которая представляет собой железобетонный резервуар, разделенный на отсеки. Соль доставляется на автосамосвалах  или мешках по 500 л и выгружается в приемный отсек установки. Одновременно поступает вода для растворения соли. Солевой раствор после растворения и фильтрации, подается в производство. Запас соли предусмотрен на 15 суток, температура хранения 15-18 ºC.

Сахар-песок по ГОСТ 21-94 хранится в мешках в чистом сухом  помещении при температуре 15-18 ºC, с относительной влажностью воздуха не более 70 %. Используется сахарорастворитель Т1-ХСП ( ), снабженный мешалкой и фильтром. Температура 32-35˚С и срок хранения 2 суток.

Масло растительное по ГОСТ 1128-75 доставляется на хлебозавод в бочках и хранится 5 суток в установках Р3-ХТЖ (   ) при температуре 4-6ºC, в темном прохладном помещении.

Для дозирования муки ржаной сеяной по ГОСТ 7045-54 и муки пшеничной  в/с по ГОСт 26574-85 при порционном замесе применяют дозатор муки периодического действия Ш2-ХДА, при непрерывном – барабанный дозатор.

Для дозирования жидких компонентов используется Ш2-ХДБ (  ).

Приготовление  теста  для плетенки из муки высшего сорта 0,4 кг ведется на опарном способе.

Опара замешивается в  тестомесильной А2-ХТБ (  ), куда дозируется часть муки, дрожжевая суспензия  и вода. Замешанная опара бродит в дежах марки Т1-ХТ2-Д  240 минут до кислотности 2,5-3,5 градусов. Затем  в готовую опару добавляется оставшееся сырье по рецептуре. Замешивается тесто в тестомесильной машине А2-ХТБ. Тесто бродит в дежах 60 минут до кислотности 3,0 градуса. Выброженное тесто, при помощи дежеопрокидывателя А2-ХПД (   ), поступает по тестоспуску (  ) в воронку делителя А2-ХТН (   ), где происходит деление теста на куски заданной массы. После деления заготовки поступают на округление в тестоокруглитель Т1-ХТН (  ), где заготовкам придается круглая форма. Округленные тестовые заготовки подаются на систему ленточных транспортеров, где происходит закрепление приданной им формы. Затем тестовые заготовки поступают в тестозакаточную машину И8-ХТЗ (   ). После тестозакаточной машины происходит ручное формирование плетенки. Три заготовки скрепляются между собой и переплетаются. Готовые изделия складываются на листы и направляются на расстойку в расстойный шкаф Т1-ХР2А-72 (  ).расстойка происходит 30-60 минут. После окончательной расстойки, тестовые заготовки поступают в печь Г4-ПХЗС-25 (  ), где они выпекаются в течение 21-24 минут. Готовые изделия поступают на охлаждающий транспортер (  ), затем они укладываются в лотки контейнеров марки ХКЛ-18 (  ).

 Приготовление теста  для сайки горчичной из пшеничной муки первого сорта 0,2 кг, ведется на безопарном способе.

Тесто замешивается в  тестоприготовительной машине интенсивного действия Ш2-ХТ2-И. Влажность теста 43,5%. Кислотность 3,5 град., затем тесто бродит 120-210 минут.

Тесторазделочное отделение состоит из 1 делителя А2-ХТН, тестоокруглителя Т1-ХТН и закаточной машины И8-ХТЗ. Предусмотрен  расстойный шкаф Т1-ХР2А-120. Выпечка происходит в печи тупикового типа Г4-ХПФ-16 при температуре 200-260ºC. Изделия выпекаются на листах. Выпеченные изделия поступают по  транспортеру на циркуляционный стол А2-ХРМТ (  ).Затем они укладываются в лотки контейнера ХКЛ -18.

Готовые  и упакованные  изделия направляются в экспедицию и на реализацию в торговые организации.

 
                        1.2 Нормативные данные.

             Таблица 1.1 Унифицированная рецептура  100 кг муки в килограммах

Наименование сырья

Сайка горчичная 1с, 0,2 кг

Плетенка в/с,

0,4 кг 

Мука пшеничная высший сорт

-

100,0

Мука пшеничная 1 сорт

100,0

-

Дрожжи хлебопекарные

1,0

1,0

Соль поваренная пищевая

1,5

1,5

Сахар- песок

4,0

4,0

Маргарин столовый с  содержанием жира не менее 82%

-

2,5

Масло горчичное

8,0

-


 

         Таблица 1.2  Физико-химические  показатели

Наименование показателей

Сайка горчичная 1с, 0,2 кг

Плетенка в/с,

0,4 кг 

Влажность, % не более

43,0

41,0

Кислотность, град. не более

3,0

2,5

Пористость, % не менее

68

72

Стандарт 

ГОСТ 27844-88

ГОСТ 27884-88

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

4,0±1,0

4,0±1,0

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

2,2±0,5

2,2±0,5


                   / 7 /

            Таблица 1.3 Плановый выход и  размеры изделий

Ассортимент

Плановый выход %

Размеры изделий, мм

длина

ширина

диаметр

Сайка горчичная 1с, 0,2 кг

145,0

160-200

60-90

-

Плетенка в/с, 0,4 кг

134,0

240-280

100-140

-


 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.4  Характеристика печей

Марка печи

Тип печи

Наименование изделий

Размеры пода печи, мм

Количество люлек в  печи

Количество изделий  в люльке

длина

ширина

Г4-ХПФ-16

Тупиковая

Сайка горчичная 1с, 0,2 кг

1920

350

26

8*2

Г4-ПХ3С-25

Тоннельные

Плетенка в/с, 0,4 кг

12500

2100

-

-


 

               Таблица 1.5 Режим расстойки и  выпечки

Наименование изделий

Продолжительность, мин

Время выпечки, мин

Температура пекарной камеры, ºC

Предварительная расстойка 

Окончательная расстойка

Сайка горчичная 1с, 0,2 кг

3-5

40-60

20-24

200-260

Плетенка в/с, 0,4 кг

3-5

30-60

21-24

220-240



Таблица 1.6  Рецептура и режим приготовления

 

 

Наименование сырья

Ассортимент 

Плетенка в/с, 0,4 кг

Сайка горчичная 1с, 0,2 кг

Опара в деже

тесто

Тесто

Мука пшеничная высший сорт, кг

50,0

50,0

-

Мука пшеничная первый сорт, кг

-

-

100,0

Прессованные дрожжи, кг

1,0

-

2,0

Соль пищевая, кг

-

1,5

1,5

Сахар-песок, кг

-

4,0

4,0

Масло горчичное

-

-

8,0

Опара

-

вся

-

Маргарин столовый

-

-

2,5

Вода питьевая

25-30

По расчету

По расчету

Начальная температура, 0С

28-30

28-31

29-32

Влажность, %

42

41,5

43,5

Кислотность конечная, град

2,5-3,5

3,0

3,5

Продолжительность брожения, мин.

240

60

70-90


              / 2 /


1.3 Расчет производительности печей

1.3.1  Количество изделий  на листе для плетенки

                                         n = [(L-a)/ (b+a)] ×[(В- a)/ (l+ a)],                                 (1.1)

где  L – длина пода печи, мм;

В – длина изделия, мм;

a – зазор между изделиями.

а = 20-50мм для изделия без притисков 

б)   Батон городской, высший сорт, 0,4 кг

 n=  [(340-30)/ (280+30)] ×[(920- 30)/ (140+ 30)] = 5 шт

1.3.2   Количество  листов на поду для плетенки

                               N  = [( L -а)/( b + а)] × [(В - а)/( l + а)]                    (1.2)

где L – длина люльки, мм

      l – длина листа, мм

      В –  ширина люльки, мм

      b – ширина листа, мм

б)  Батон городской, высший сорт, 0,4 кг

N  = [( 12500 -5)/( 340 + 5)] × [(2100 - 5)/( 920 + 5)]  = 72 шт

 

1.3.3 Расчет производительности  печей  

                                      Рчас = N ×  n × mиз × 60/tв                                                                     (1.3) 

        а)    Сайка горчичная 1 с, 0,2кг

Рчас= 26*16*0,2*60//24=208 кг

б)     Плетенка высший сорт, 0,4 кг

Рчас= 72*5*0,4*60/24=360 кг

1.3.5 Суточная производительность  печи

                                                     Рсут. = Рч × 23                                               (1.4)

а)    Сайка горчичная 1 с, 0,2кг

                                            Рсут.  = 208*23=4784,0 кг

б)     Плетенка  высший сорт, 0,4 кг

                                           Рсут. = 360*23=8280,0 кг

1.3.6  Количество печей  и часов, необходимых для выполнения  задания

                                               Nn–ч =Рзад.сут./Рчас                                             (1.5)

 а)    Сайка горчичная 1 с, 0,2кг

                                            Nn–ч = 4700/208 = 22,5 п/ч

б)   Плетенка  высший сорт, 0,4 кг

                                       Nn–ч = 8200/360 = 22,7 п/ч   

  1.3.7 Количество печей  необходимых для обеспечения  заданной 
              производительности  предприятия.

                                                  Nn =SNn–ч / 23                                               (1.6)

а)    Сайка горчичная 1 с, 0,2кг

Nn хлеба =  22,5/ 23 = 1

б)     Плетенка  высший сорт, 0,4 кг 

Nn сайка =  22,7/ 23 = 1

 

 Таблица 1.8 Производительность предприятия

Наименование

изделий

Мас-са

изде-лий,кг

Р час

Количество пече-часов  по расчету

Суточная выработка

Откло-нение, кг

по заданию

по расчету

Сайка горчичная 1с

0,2

208

22,5

4700

4784,0

1,78

Плетенка в/с

0,4

360

22,7

8200

8280,0

  


1.3.5 Отклонение производительности  печей от задания

                                    % откл. =( Рсут –Рзад.сут.)/ Рзад.сут.× 100                       (1.7)

а)    Сайка горчичная 1 с, 0,2 кг

% откл. =[(4784,0-4700)4700] × 100 = 1,78 %

б)     Плетенка  высший сорт, 0,4 кг 

% откл. =[(8280,0-8200)/8200] × 100 = 0,98 %

 

 

График работы печей.

Наименование печей

Время работы печей

 

800                                       1930

I смена

  

2000                          730

II смена

Г4-ХПФ-16

        

Г4-ПХ3С-25

        


 

 

  –   Сайка горчичная 1 с, 0,4кг


 

 

  –   Плетенка  высший сорт, 0,4 кг 

 




 

 

  –  профилактика  печей




 

 

1.4 Расчет запаса сырья и емкости  для хранения

1.4.1 Часовой расход  муки

                                                  mмчас =  (Рчас/В) × 100                                  (1.8)

   где  Рчас – часовая производительность печей;

       В – выход  изделий, %

а)   Сайка горчичная 1 с, 0,2 кг

mмчас = (208/145) × 100 = 143 кг

б)   Плетенка  высший сорт, 0,4 кг 

mмчас = (360/134) × 100 = 268 кг

1.4.2 Суточный расход  муки

                                                     mсутм =  (Рсут × 100)/Ввых                            (1.9)

где  mчасм – часовой расход муки.

а)     Сайка горчичная 1 с, 0,2 кг

mсутм =  143*23=3289 кг

б)     Плетенка  высший сорт, 0,4 кг 

 mсутм =  268*23=6164 кг

Таблица 1.9  Суточный расход сырья в килограммах

Наименование сырья

Норма

Сайка горчичная 1с, 0,2 кг

Плетенка в/с,

0,4 кг 

 

Всего

Мука пшеничная          высший сорт

норма

сутки

-

100,0

6164

6164

Мука пшеничная          первый сорт

норма

сутки

100,0

3289,0

-

3289

Дрожжи прессованные

норма

сутки

2,0

65,78

1,0

61,64

127,42

Соль поваренная пищевая

норма сутки

1,5

80,387

1,5

120,405

200,792

Сахар-песок

норма сутки

4,0

214,36

4,0

321,08

535,44

Маргарин столовый 82% жира

норма сутки

-

2,5

200,675

200,675

Масло горчичное

норма

сутки

8,0

428,72

-

428,72


         Масло растительное из расчета  1 кг готовой продукции

1.4.4 Расчет запаса сырья.

                                            Mзапсырья = mсутм × tхр,                                       (1.10)

где tхр – срок хранения сырья

                                                Vсклада = mзапсырья/q                                      (1.11)

(средняя нагрузка  или норма складирования, кг/м2)

 

Таблица 1.10 Запас сырья, в килограммах

Наименование сырья

Суточный расход сырья, кг

Срок хранения (сут)

Запас сырья, кг

Способ хранения

Норма складиро-вания, кг/м3

Площадь склада, м2

Мука пшеничная высший сорт

6164

7

43148

бестарный

по проекту

-

Мука пшеничная          первый сорт

3289

7

23023

бестарный

по проекту

-

Дрожжи прессованные

127,42

3

382,26

в ящиках

250

1,5

Соль поваренная пищевая

200,792

15

3011,88

в растворе

800

-

Сахар-песок

535,44

13

6960,72

в мешках

800

8,7

Маргарин столовый 82% жира

200,675

  

1003,375

В ящиках

400

2,5

Масло горчичное

428,72

15

6430,8

В бочках

400

16,1

Сахарный раствор

535,44

2

1070,88

-

-

-

Технология приготовления булки горчичной 📙 Дипломная → 🆔 20468

Технология приготовления булки горчичной 📙 Дипломная → 🆔 20468

Технология приготовления булки горчичной