Технология приготовления блюд из трески

                                                              СОДЕРЖАНИЕ

 Введение………………………………………………………………………...3    1.Обзор литературы…………………………………………………………….5

1.1Товароведная характеристика  сырья…………………………………….....5

1.2 Классификация морских  рыб…………………………………………….. ..5

2.   Экспериментальная   часть………………………………………………... ..8

2.1 Пищевая ценность и химический состав рыбы треска………………   . ..8

 2.2 Треска полезные свойства, питательная ценность, диетические

       свойства, витамины  ……………………………………………………….10

2.3 Изменения, происходящие с питательными веществами  при тепловой

       обработке рыбы………………………………………………………….....14

 3.  Организация работы  рыбного цеха……………………………………  . ..22

     4.  Организация работы горячего цеха………………………………………..25

5.   Методика определения  норм отходов при механической  обработке…. .27

      6.   Методика определения отходов при тепловой обработке……………   .33

 7.   Методика органолептического анализа………………………………… .35

8.  Характеристика используемого  сырья и его анализ……………………...39

9.  Разработка  технологического  процесса- схемы………………………  ...48

10. Технологическая часть,  объекты и методы исследования………………52

11.  Охрана труда………………………………………………………………  59

12.  Санитарные требования  к личной гигиене персонала…………………..60

 13. Выводы и предложения…………………………………………………....63

 Список использованной литературы…………………………………………65

 Приложения (технико-технологические карты)…….……………………… 66

ВВЕДЕНИЕ

Рыбная  кухня – понятие  в известной степени условное. Оно включает в себя способы обработки рыбы, рецепты приготовления рыбных блюд, специальные рекомендации и сведения о необходимой посуде и инвентаре. Сервировке рыбного стола.Искусство приготовления рыбы высоко ценилось ещё в античные  времена. Оно основывалось на опыте, кулинарном мастерстве многочисленных народов, живших на побережье средиземного моря.

         В Древнем Риме (III в. До н.э.) существовали кулинарные школы. Античная кухня оказала большое влияние на последующее развитие кулинарного искусства, и, в частности, рыбной кухни.Летопись и древние сказания содержат многочисленные сведения современников о характере питания русских людей. Кроме того, «преданья старины глубокой» без всяких записей сохранились в памяти народной.Трудно перечислить все блюда, которые готовили на Руси из рыбы: «пирог разносолый», пирог – селёдка, уха щучья, уха окунёвая, уха язевая, «щука под рассолом», щука – колодка, «окунь разносолый»Развитие традиций в пище – это последовательный отбор всего наиболее прочного, коренного, глубинного в питании народа. Некоторые старые блюда допетровской кухни, малокалорийные и грубые по вкусу были заменены новыми, более питательными и удобоваримыми. Так, например, вместо репы стали использовать картофель. 

       Во времена Петра I русская кухня испытала влияние французской кухни. В больших русских городах появились повара- французы. Простые  русские блюда получили «экзотические» названия: треска- лабардан; уха – консоме; варёное яйцо без  скорлупы – нашот  и т.д. Привезённые французами более совершенные кухонные приспособления изменили сами способы приготовления отдельных блюд. Однако иностранные влияния не помешали русской кухне сохранить свою  самобытность, русский рыбный стол издавна считается образцом кулинарного искусства.  На вопрос, что полезнее – мясо или рыба, специалисты отвечают: и то и другое в равной степени необходимо для нормальной жизнедеятельности организма человека. Однако употребление мяса теплокровных животных в избыточном количестве приводит к пересыщению организма экстрактивными веществами и насыщенными жирными кислотами, которые повышают содержание жира в крови и уровень холестерина, считающегося одной из главных причин сердечно – сосудистых заболеваний и недостатка кальция в организме.В отличие от мяса теплокровных животных рыба является источником полиненасыщенных жирных кислот (типа омега – 3). Согласно имеющимся на сегодняшний день данным, оптимальное потребление жирных кислот типа омега-3 должно составлять 0,3-0,4 в сутки. Как установили врачи, недостаток жирных кислот  типа омега – 3 может вызвать у человека с однообразным питанием воспалительные заболевания кожи, которые быстро проходят, если в организм поступает достаточное количество рыбьего жира.Однако действие этих жирных кислот на организм человека изучено ещё далеко не полностью.

        Рыба, хороша тем, что содержащейся в ней белок легко усваивается организмом, который быстро может преобразовать его в жизненную энергию.Кроме того, наряду с мясом теплокровных животных рыба и нерыбные продукты моря являются важным источником полноценных белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ.К так называемым нерыбным продуктам моря относятся моллюски, ракообразные, морские млекопитающие и морские водоросли. Такое объединение условное, основанное на том, что нерыбные продукты моря животного происхождения существенно отличаются от рыб по анатомическому  строению, а, следовательно, и по технологическим приёмам первичной обработки.

          Продукты беспозвоночных оказывают лечебное действие на организм при атеросклерозе. Введение их в рацион питания способствует повышению общего тонуса организма, улучшению обмена веществ. Рыба, рыбопродукты и нерыбные объекты водного промысла – практически

неиссякаемый источник целого ряда  необходимых человеку пищевых  веществ, прежде всего полноценного белка, липидов, углеводов, витаминов, минеральных элементов, а так  же многочисленных минорных компонентов  пищи. 

Особую актуальность эта  группа товаров приобретает в  коррекции дефицита вышеуказанных  незаменимых компонентов рациона, что в свою очередь является одной  из приоритетных задач в реализации государственной Концепции здорового  питания населения России. Всё это свидетельствует о необходимости изучения ресурсов мирового океана, разработки новых рецептур и технологий морепродуктов, как общего, так и специального назначения с определением их потребительских свойств. Цель  дипломной работы: разработка новых рецептур блюд из рыбы с использованием водного нерыбного сырья.       Задачи: рассмотрение и изучение пищевой, товароведной характеристики, ознакомление с методиками разработки новых рецептур, расчёта потерь и отходов при обработке сырья, новых технологий.

1.ОБЗОР  ЛИТЕРАТУРЫ

1. Товароведная характеристика  морского сырья

Рыба – один  из важнейших  и многочисленных источников пищи, в том,

числе   не заменимых компонентов питания. Её используют для приготовления разнообразных пищевых продуктов, получение ряда  ценных лечебных, кормовых  и технических продуктов. Такое комплексное и разностороннее использование рыбы основано на том, что отдельные части её тела имеют различные строения и химический состав. Размеры, химический состав и пищевая ценность  рыбы зависят от её вида, возраста, пола, физиологического состояния и условий обитания.

В ихтиологии принята система  классификации, согласно которой рыбы в зависимости от строения скелета  делят на два класса: хрящевые и костные рыбы. Последние делятся на рыбы настоящие костные (сельдевые, тресковые и другие) и хрящекостные (осетровые). В пределах указанных классов рыб по анатомическим и морфологическим признакам подразделяют на подклассы, отряды, подотряды, семейства, подсемейства, роды и виды. К рыбам причисляют так же миног, входящих в класс круглоротых.

                                                  1.2 Классификация рыб

Исходя из условий существования  и образа жизни рыб, их подразделяют на следующие 4 группы: морские и  океанические, пресноводные, проходные  и полупроходные.

Морские и океанические рыбы

Морские и океанические рыбы живут и размножаются в соленой  морской воде, избегают пресных и  даже опресненных вод. Концентрация органических и неорганических веществ  в тканевом соке у морских рыб  выше, чем у пресноводных. Поэтому  в пресной воде морские рыбы, как  правило, быстро погибают. Это связно с изменением осмотического давления и. как следствие, нарушением биохимических  процессов в организме рыб. Морские рыбы подразделяются на пелагических и донных

 Пелагические рыбы живут в толще воды и в зависимости от глубины обитания их подразделяют на эпипелагические, мезопелагические и батипелагические. Эпипелагические рыбы (тунец, скумбрия и др.) живут в поверхностных слоях воды, мезопелагические (путассу, берике, анчоусы и др.) — в толще воды, а батипелагические (макрурус. большеглаз, гладкоголов и др.) — на больших глубинах.

Донные рыбы(треска, камбала, и др.).

Проходные и полупроходные  рыбы

         Проходные рыбы совершают для икрометания переход или из моря в реки (лососевые, осетровые и др.), или из рек в морс (речной угорь). Солоноватоводные рыбы населяют опресненные участки морей перед устьями рек и внутренние неполносоленые моря. Эти рыбы могут быть разделены на две группы: полупроходные и жилые.

Полупроходные рыбы заходят  для размножения в реки, но высоко по рекам не поднимаются (вобла, сом, окунь,и др.).

Жилые рыбы постоянно населяют солоноватые водоемы, в которых  кормятся и размножаются.

Несмотря на биологическое  и морфологическое разнообразие, у рыб имеется ряд признаков  присущих всей группе. К ним относятся: жабры, обеспечивающие дыхание в  водной среде; конечности в виде плавников, способствующих передвижению в воде; хвост, который служит органом поступательного  движения и рулем; кожа, богатая железами, выделяющими слизь, для снижения трения тела при движении. Важным органом, при помощи которого рыбы могут регулировать свои удельный вес, а, следовательно, и  глубину погружения, является плавательный пузырь. Лишь немногие рыбы, обитатели  толщи воды, не имеют плавательного  пузыря (акулы, некоторые скумбриевые). Такие рыбы регулируют свое положение в том или ином слое воды при помощи движения плавников.

     В товароведной практике рыб классифицируют по семействам и видам. Видом называют совокупность очень похожих друг на друга по внешним анатомическим и биологическим признакам особей, которые обладают сходными признаками, передаваемыми по наследству и всегда отличающими вид от близких видов.

Морские рыбы обитают и нерестятся в морях и океанах. Различают рыбы пелагические, обитающие в толще воды (сельдь, сардина, скумбрия, тунец и др.);

придонные  и донные, обитающие  на дне или у дна (треска, камбала, пикша, палтус, морской окунь и  другие). Рыбы подразделяют так же на стайные (треска, атлантические и  тихоокеанские сельди, килька, ставрида и другие), временно стайные, объединяющие в стаи в период нереста (некоторые виды океанических рыб), и рассеянные, ведущие одиночный образ жизни (камбала, акулы).

Проходные рыбы живут в морях, но на нерест уходят в реки (осетровые, кроме стерляди, лососевые и другие), или наоборот, живут в пресной воде, а для икрометания заходят в моря и океаны (угорь).

          Полупроходные рыбы обитают в опреснённых участках морей перед устьями рек, а на нерест и зимовку уходят в верховья рек (сазан,  судак. Сом и другие).

Рыбу характеризуют по следующим признакам:

- по размеру и мессе  – крупная, средняя, мелкая;

- по сезонам лова;

- по физиологическому состоянию – питающаяся, жирующая, преднерестовая,  

   отнерестившаяся;

- по упитанности –  хорошо упитанная, средней упитанности, тощая;

- по содержанию жира в мясе (в момент лова – нежирная (2%), среднежирная – до

  8%, жирная – от 8 до 15%, очень жирная – более 18% (угорь, минога, сельди).

- по содержанию белка;

- по половой принадлежности;

- по характеру питания  – хищная, питающаяся планктоном, травоядная;

- по районам обитания  и добычи;

- по способам лова.

Среди огромного многообразия объектов водного промысла большое  значение имеют морские беспозвоночные – ракообразные, моллюски, иглокожие, а также морские водоросли и морские млекопитающие.

К ракообразным относятся  крабы, креветки, криль, лангусты, и  омары.

В группу моллюсков входят двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, морские гребешки) и головоногие моллюски (кальмары, осьминоги).

К иглокожим относятся  трепанги, кукумарии, морские ежи  и морские огурцы, звёзды, представляющие собой весьма многочисленную группу обитателей мирового океана. Из многих водорослей наиболее промысловое значение имеют бурые и красные водоросли. К бурым водорослям относится ламинария или морская капуста      Морские млекопитающие представлены китами, дельфинами, моржами, тюленями, из которых получают жир, кожу, мех; они направляются на кормовые и пищевые цели, а также применяются для производства технической и фармацевтической продукции.

                                   2.Экспериментальная часть

             2.1. Пищевая ценность и химический состав рыбы треска

Треска — (лат. Gadus morhua) — морская рыба семейства  тресковых. Ее также называют атлантической  треской. Длина трески может достигать 2 метров, а вообще средняя длина  промысдловой трески составляет 40-60 см.

       Треска — ценная промысловая рыба. Треска содержит большое количество

полноценного легкоусвояемого  белка, который богат необходимыми для человеческого организма  аминокислотами, в том числе и  незаменимыми. Как и 

прочие рыбы, треска состоит из белка, жира, зольных соединений, воды, витаминов и минералов.

          Тресковое мясо является богатым источником витаминов группы В — в частности, витамина В12, который положительно влияет на свертываемость крови и активизирует процессы кровеобразования. Также в треске содержится большое количество витамина РР — ниацина, который необходим для лечения и профилактики заболеваний печени и желудочно-кишечного тракта.

           В тресковом мясе много фосфора, необходимого для поддержания мозговой деятельности, а также кальция, по содержанию которого треска превосходит многие полезные продукты. Калий, также наличествующий в мясе трески, необходим для правильной работы сердца и регулярного снабжения клеток мозга кислородом, а сера благоприятно действует на состояние ногтей, кожи и волос. В треске содержится натрий, магний, фтор и йод — также крайне важные элементы. По содержанию йода морская рыба всегда превосходит своих речных собратьев; йод, содержащийся в мясе трески, предупреждает возникновение различных эндокринных нарушений и заболеваний щитовидной железы.

          Регулярное употребление в пищу трески способно благотворно повлиять на общее состояние организма благодаря высокому содержанию вышеперечисленных полезных витаминов и минералов. Вместе с этим треска — рыба совсем не калорийная, она содержит всего 69 ккал на 100 граммов, и поэтому с легкостью может быть рекомендована для диетического или детского питания; треска — рыба совсем не жирная.

            Печень трески, которая считается самостоятельным деликатесом, невероятно богата витаминами А и Д. В мясе трески этих витаминов содержится намного меньше. Печень трески, в отличие от ее мяса, содержит высокое количество жира — до 75 %. Печень трески рекомендуется употреблять людям с заболеваниями опорно-двигательного аппарата, она также является профилактикой артрозов, так как содержит особые вещества, нейтрализующие ферменты, вызывающие деформацию суставов.

           Треска — рыба не только полезная, но еще и очень вкусная, и любима в кухнях всего мира. Треску жарят, тушат, запекают, варят и готовят из нее супы,

заливное, маринуют. Печень трески, как правило, консервируют в масле; она является самостоятельным  деликатесным блюдом. Из печени трески готовят салаты, холодные закуски, добавляют  к различным овощным блюдам и  холодным закускам.

Энергетическая  ценность

Витамины

Минеральные вещества

2.2.Треска полезные свойства, питательная ценность, диетические

свойства, витамины

                   Рыба треска — родственница пикши и сайды, с белым мясом, обитает на севере Атлантического и Тихого океанов. Лучше всего рыба чувствует себя в холодных арктических водах. Печень трески ценится за высокое содержание витаминов A и D, а также омега-3 жирных кислот. Именно из этого морепродукта  получают популярную пищевую добавку – рыбий жир (не считая синтетического). Мясо трески, лишенное кожицы и приготовленное, например, на пару, является превосходным диетическим продуктом. При минимуме калорий и жиров это отличный источник белка, витаминов и микроэлементов. Наиболее качественная и питательная треска – выловленная у берегов Аляски  и Исландии. Питательная ценность трески

Треску можно  купить в большинстве продуктовых  магазинов практически круглый  год. В одной порции рыбы (85 г) содержится 89 калорий, 0.73 г жира, 19.4 г белка. В  соответствии с рекомендациями Института  Национальной Медицинской Академии, каждый взрослый нуждается в 45-55 г  полноценного белка ежедневно. В  составе трески присутствует именно такой, полноценный белок. Это значит, что в него

входят 9 ключевых аминокислот. Однако пищевая ценность трески не ограничивается белковой составляющей. В этой океанической рыбке много  водорастворимого витамина B12. Его также называют «красным витамином» (цианокобаламин). Он нужен для здоровья нервной системы, нормального роста и развития детей, воспроизводства эритроцитов. Улучшает аппетит и поддерживает энергетический баланс организма. На одну порции трески приходится 0.89 мкг витамина B12, что составляет 37% дневной нормы для взрослого индивида. Другие источники кобаламина: говядина, свинина, куриные яйца, молоко, сыры, субпродукты. Не стоит забывать о витамине D. На его долю в мясе трески приходится 7% дневной нормы. Другие натуральные источники «витамина солнца»: лосось, сардины, сельдь, тунец и молоко. Наряду с укрепление костной ткани витамин D лечит конъюнктивит, а в сочетании с хорошими дозами витаминов A и C помогает в профилактике простуды и гриппа. Как и многие другие морепродукты, треска – важный источник минерала селена, мощнейшего антиоксиданта, которого особенно не хватает жителям Поволжского и некоторых других регионов России: многочисленные замеры показали низкое содержание селена в почве. В одной порции трески примерно 32 мкг селена или 58% дневной нормы для взрослого человека. Еще одно важное питательно вещество, присутствующее в этой рыбе – фосфор, структурный компонент клеточных

мембран, костей и  зубов. Треска и здесь впереди  многих других морепродуктов: 117 мг фосфора  или 17% в одной порции.

      Диетические свойства трески. Заботитесь о своей фигуре? Тихоокеанская треска – отличный диетический продукт с высокой процентной долей белка. Это значит, что заменив рыбой жирную говядину или свинину в своем рационе, вы не почувствуете слабости или упадка энергии, как часто бывает с фруктово-овощными диетами. Поскольку внушительный список питательных веществ содержится исключительно в животной пище, полностью отказываться от нее было бы ошибкой. А вот постепенный переход на питательные обезжиренные продукты – отличный шаг на пути к здоровью сердца и сосудов, избавлению от лишних килограммов и прочих проблем. В разработанных Американским Министерством СХ «Руководящих принципах диетического питания» отмечается тот факт, что с возрастом обменные процессы в организме замедляются, и происходит постепенный набор веса. Чтобы этого не произошло, рекомендуется пересмотреть свой рацион в пользу низкокалорийных, богатых витаминами и микроэлементами продуктов.

Треска  для познавательной деятельности. Представители Норвежского Института Здравоохранения подвергли изучению взаимосвязь между потреблением трески и познавательной деятельностью человека. Результаты нашли отклик на страницах «Американского журнала клинического питания» за ноябрь 2007. В исследовании участвовало 2000 человек в возрасте 70-74 лет. Результаты доказали, что регулярное потребление трески замедляет снижение познавательной активности мозга, неизбежное с возрастом. Среди участников эксперимента те, кто кушал более 10 г диетической рыбы в день, показали наилучшие результаты тестирования. Причем максимальный эффект достигается при употреблении 75 г трески в день. Треска и дефицит витаминов            Полезные свойства трески обеспечивает богатство ее витаминного и минерального состава, что для среднестатистического рациона современного человека большая редкость. Рацион детей, подростков и взрослых в России нередко страдает от дефицита калия при явном избытке натрия. А это важный компонент человеческого здоровья. Калий регулирует давление, а также следит за поддержанием кислотно-щелочного и жидкостного баланса. В 100 г  термически обработанной трески 516 мг калия или 15% суточной нормы. Для пожилых людей

актуален вопрос дефицита витаминов B12 и D. Все те же 100 г приготовленной рыбы дают 1.04 мкг  витамина B12 и 56 МЕ витамина D. Согласно Министерству Здравоохранения Австралийского Правительства, эти два витамина — ключевые составляющие здоровья людей в возрасте.

        Треска и тяжелые металлы или возможный вред трески На протяжении веков треска была одной из самых популярных. Португальские рыбаки пересекали Атлантику ради щедрого улова задолго до того, как Колумб высадился на Гаити. Однако промышленные загрязнения, в частности ртуть и тяжелые металлы, испортили безупречную репутацию любимой рыбы американцев. Агентство Токсичных Веществ указывает на самые опасные загрязнители рыбы среди тяжелых металлов. Это ртуть и мышьяк. В отличие от мелкой рыбешки и планктона, которые

способны поглотить  незначительные следы ртути, мясо крупных  рыб-хищников может вобрать в  себя удручающие, попросту ядовитые дозы тяжелых металлов. Поэтому медики со всего мира предостерегают женщин и детей от употребления в пищу мяса акул, меч-рыбы, трески, королевской  макрели, кафельника. Большие порции трески на регулярной основе у детей  могут затормозить развитие нервной  системы с нарушениями моторных навыков, речевых и познавательных способностей. Разрешается кушать не более 6 порций этой рыбы в месяц. Тогда  польза от трески будет гораздо большей. Учтите, что самой чистой по содержанию ртути считается рыба, выловленная  у берегов Аляски. Что касается других тяжелых металлов, их концентрация не вызывает опасений. Треску можно  жарить, запекать в соляной шубке, готовить на пару, начинять травами, коптить, солить и сушить. Наиболее доступно охлажденное рыбное филе. Оно должно быть эластичным, плотным, блестящим, без  комочков слизи, обесцвеченных и  пересушенных пятен. Хороший продукт  отличают умеренный рыбный запах  и ровный цвет. 

                              Минеральный состав морских рыб. 

Больше в составе рыбы фосфора, кальция, калия, натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены и такие элементы, как железо, медь, кобальт, марганец, цинк, йод, бром, фтор и др. Морские  рыбы более богаты по содержанию и  разнообразию минеральными веществами, чем пресноводные.       Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Хотя роль углеводов в

пищевом отношении невелика из-за малого их содержания, они оказывают  значительное влияние на вкус, цвет т запах рыбы.       Витамины. В рыбе содержатся жирорастворимые витамины А и Д,  а из числа водорастворимые – витамины группы В, никотиновая кислота. В рыбе отмечается наличие многих витаминов, что позволяет относить её к витаминозным продуктам. Вода, входящая в состав мяса рыбы находится как в связанном, так и в свободном состоянии. Замораживание, нагревание, высушивание изменение рН или осмотического давления (посол) вызывают изменение соотношения отдельных форм воды в  рыбе, нарушают связь их с веществами, что заметно ухудшает вкус.

Химический состав нерыбного  водного сырья.

   Более высокой пищевой ценностью по сравнению с мясом теплокровных животных и рыб отличается мясо беспозвоночных.

Мясо беспозвоночных по химическому  составу мало отличается от мяса нежирных рыб, если не считать повышенного  содержания глиногена у некоторых  видов. Характерным для химического  состава беспозвоночных является низкое содержание жира. А для некоторых  иглокожих и моллюсков – небольшое  содержание белка. Биологически полноценные  белки беспозвоночных содержат все  необходимые аминокислоты в требуемых  для организма человека соотношениях. Беспозвоночные содержат значительные количества жироподобного вещества токоферола (витамина Е).       

Содержание микроэлементов в мясе беспозвоночных почти в 10 раз превышает содержание их в мясе рыбы и в 50-70 раз – в мясе наземных животных. Особую биологическую ценность представляют такие элементы, как кобальт, йод, железо, медь, цинк и др. В мясе беспозвоночных содержится значительное количество витаминов группы В, в том числе витамина В_. Большой интерес летучие соединения, содержащие серу, с их наличием связывают типичный запах этих деликатесных продуктов. Химический состав морской капусты отличается от химического состава других морских и наземных растений. В состав органической части слоевища (листовых пластинок водоросли) входят белки (8,5-11%), углеводы и углеводоподобные вещества (65,3-68%) жироподобные вещества (1,2-3%) и минеральные вещества (20-25%). В белках морской капусты найдено 18 различных

аминокислот. В состав азотистых  веществ входят йодаминокислоты. Белки  морской капусты хорошо перевариваются и усваиваются.       Содержание жироподобных веществ в морской капусте незначительно, и они не оказывают влияния на обменные процессы организма.      Среди углеводов основную массу составляют специфические полисахариды: альгиновая кислота. Фукоидин, ламинарии, альгулеза, манинт, которые усваиваются организмом не полностью. Морская капуста богата калием, кальцием, магнием, железом, йодом, кобальтом, медью, марганцем.

Морская капуста является поливитаминоносителем, содержание витамина С больше (до 120 мг %), чем в грушах, сливах и винограде.

В ней содержатся значительные количества витаминов А, В, Д. Благоприятное действие морской капусты на некоторые физиологические процессы, протекающие в организме человека, обусловлено присутствием йодсодержащих азотистых соединений, альгиной кислоты, минеральных веществ и витаминов.

2.3 Изменения, происходящие с питательными веществами при тепловой обработке рыбы

Изменение белков

Изменения белков наблюдаются  как при первичной обработке  сырья и производстве полуфабрикатов, так и при их тепловой обработке. Для большинства продуктов эти  изменения оказывают решающее влияние  на выход изделий, структурно – механические, органолептические и другие показатели качества полуфабрикатов и готовой  продукции. Наиболее значительные изменения  белков связаны с их гидратацией, дегидратацией, денатурацией и деструкцией. При первичной обработке сырья и изготовления  и полуфабрикатов белки связывают воду, поступающую из окружающей среды. При контакте белка с водой её дионаш адсорбируются поверхностью белковой молекулы, ориентируясь вокруг полярных групп, в силу чего их называют также гидрофильными. Таким образом, основная часть воды (более или менее связываемая белками) является адсорбционной.