Технология приготовления блюд для шахтёров

ВВЕДЕНИЕ

Кузбасс - крупнейший угольный бассейн России, характеризующийся  интенсивным развитием горнодобывающей  промышленности и позитивными преобразованиями в социальной сфере. Ежегодно открываются  новые шахты и разрезы, реконструируются действующие. Увеличивается численность  людей, занятых в угольной индустрии, в том числе и на подземных  работах.

Предпринимаемые технические, технологические и экономические  меры не приводят к существенному  снижению заболеваемости и травматизма  шахтёров, что свидетельствует, с  одной стороны, об их недостаточности, а с другой стороны, о необходимости  комплексного подхода в решении  этой непростой проблемы.

Необходимо активное информационное воздействие, включающее ознакомление с нормами и требованиями здорового  образа жизни, с дефектами питания  с учётом индивидуальных особенностей, что может существенно повлиять на характер намерений и реально  изменить пищевое поведение.

Учитывая, что при проведении исследований выявлены некоторые региональные и профессиональные отличия распространенности факторов, определяющих образ жизни  шахтёров Кузбасса, имеется необходимость  регионального мониторинга неблагоприятных  факторов образа жизни.

В подземных выработках угольных шахт трудятся исключительно мужчины, у которых по сравнению с женщинами  основной обмен примерно на 300 ккал больше. Кроме того, при выполнении одной и той же работы в единицу  времени мужчины затрачивают  энергии больше, чем женщины.

Среди горняков подземных  профессий преобладают лица в  возрасте 25-40 лет, для которых характерен интенсивный и стабильный обмен  веществ, высокая надежность биологической  системы организма. Значительный процент  составляют молодые горняки в  возрасте 20-24 года с очень интенсивным, но относительно лабильным обменом  веществ. В последние годы возрос процент рабочих в возрасте 40 лет и старше, когда уже начинается постепенное затухание обмена веществ с параллельным снижением функциональных возможностей организма.

Потребности в энергии  у шахтеров подземных профессий, число которых составляет более 25 наименований в зависимости от тяжести труда и суточных энергетических затрат, колеблется от 3500 до 5000 ккал в  сутки. В нерабочие (выходные) дни  потребность в энергии у горнорабочих при активных формах отдыха колеблется в пределах 3000-3500 ккал.

Особое место в общественном питании занимает технология приготовления  блюд для шахтёров. Она распространяется на большое количество предприятий, как Кемеровской области, так  и на другие регионы России.

Технологу общественного  питания надо совершенствовать технологии приготовления блюд для шахтеров т.к. на территории Кемеровской области  и других регионов России много шахт.

Проблема - каковы особенности  технологии приготовления блюд для  шахтёров?

Цель - изучение особенности  технологии приготовления блюд для  шахтёров.

Объект – технологические  процессы приготовления  блюд для  шахтёров.

Предмет - особенности технологии приготовления блюд для шахтёров.

Задачи:

1) Изучить принципы составления  рационов питания для шахтеров.

2) Исследовать энергетические и физиологические нормы потребления продуктов.

3) Рассмотреть режим питания шахтеров.

4) Разработать  классификацию  и ассортимент блюд.

5) Изучить технологические процессы приготовления блюд.

6) Разработать нормативно-технологические  карты приготовления блюд.

Методы исследования: анализ, синтез,  обобщение.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ДЛЯ ШАХТЕРОВ

1.1 Принципы  составления  рационов питания для шахтеров

Рациональное питание  способствует усилению защитных реакций  организма в ответ на неблагоприятные  воздействия внешней среды, сохраняет  здоровье и трудоспособность человека. Вместе с тем, в последнее десятилетие  состояние здоровья шахтёров Кузбасса характеризуется негативными тенденциями: возросли заболеваемость и смертность вследствие сердечнососудистых и онкологических заболеваний, остро стоит проблема недостаточности витаминов, микронутриентов  и рост связанных с этим неинфекционных заболеваний. [6, с 45]

Принципами рационального  питания являются:

1) соответствие энергоценности  пищи, поступающей в организм  человека, его энерготратам;

2) поступление в организм  определенного количества пищевых  веществ в оптимальных соотношениях;

3) правильный режим питания;

4) разнообразие потребляемых  пищевых продуктов;

5) умеренность в еде.

Неблагоприятные последствия  избыточного питания на фоне малой  физической нагрузки позволяют считать, что одним из основных принципов  рационального питания при интеллектуальном труде должно быть снижение энергетической ценности питания до уровня производимых энергетических затрат или повышение физической нагрузки до уровня калорийности потребляемой пищи.

Показатели профессиональной заболеваемости угольщиков в 7 раз выше, чем средние по стране. Поэтому  вопросы улучшения структуры  питания угольщиков имеют особую актуальность, учитывая климатические  условия, интенсивно развивающуюся  промышленность и высокую концентрацию производительных сил в этом регионе.

Для поддержания здоровья и нормального функционирования организма необходимо бездефицитное  питание по всем нутриентам.

В понятие режима питания входят краткость, и время приема пищи в течение дня, распределение ее по энергоценности и объему. Режим питания зависит от распорядка дня, характера трудовой деятельности и климатических условий. Для нормального пищеварения большое значение имеет регулярность приема пищи. Если человек принимает пищу всегда в одно и то же время, то у него вырабатывается рефлекс на выделение в это время желудочного сока и создаются условия для лучшего переваривания ее.

Необходимо, чтобы промежутки между приемами пищи не превышали 4-5 ч.

Наиболее благоприятно четырехразовое питание. При этом на завтрак приходится 25 % энергоценности суточного рациона, на обед - 35 %, на полдник (или второй завтрак) -15 %, на ужин -25 %.

1.2 Энергетические и физиологические  нормы потребления продуктов

Характерным для шахтёров Кузбасса является избыточное потребление  жировых продуктов, а также картофеля, хлеба и хлебобулочных изделий (на 16--90%). Обращает на себя внимание значительный дефицит (75-92%) в суточных рационах шахтёров молока и молочных продуктов, овощей и фруктов - основных пищевых источников ряда витаминов и минеральных  веществ. Поступление продуктов - источников полноценного белка незначительно  снижено (на 8-15%).

В целом потребление пищевых  продуктов на уровне нормы имеют 3-41% горняков по разным группам продуктов  питания. Недостаточность потребления  пищевых продуктов распространена у 59-100% горняков. Избыточное потребление  растительного и сливочного масел, картофеля, хлеба и хлебобулочных  изделий выявлено у 45-96% подземных  рабочих. Анализ частоты потребления  основных продуктов и блюд шахтёрами  разных возрастных групп выявил недостаточную кратность использования круп и бобовых, мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей.

Оценка состояния питания  шахтёров по профилю потребления  веществ выявила недостаточный  вклад в суммарное потребление  энергии пищевых и биологически активных веществ отдельных групп  продуктов питания (молока и молочных продуктов, овощей, фруктов, рыбы и морепродуктов), что способствует дефициту полноценных  белков, пищевых волокон, ряда витаминов  и минеральных веществ, со-3- и  ю-6-жирных кислот.

Плотность содержания пищевых  и биологически активных веществ  на каждую 1000 ккал оказалась снижена  на 20-40%. Это в первую очередь является подтверждением нерациональной структуры  потребления продуктов питания. Следовательно, можно заключить, что  простое механическое увеличение количества съеденной пищи без изменения  макроструктуры пищевых продуктов  в суточном рационе шахтёров не обеспечит  поступления необходимых нутриентов в достаточном количестве.[6, с 48]

Анализ построения суточных рационов угольщиков выявил нарушение  принципов энергетической адекватности и сбалансированности основных пищевых  и биологически активных веществ. Химический состав рационов характеризовался недостатком  калорийности (на 10-23%), углеводов (на 30-42%) и избытком жира (на 3-34%).

Установлено наличие существенных колебаний (до 23%) и зависимость от смены работы энергетической ёмкости рационов. Показано, что потребление пищевых веществ и энергии на уровне нормы наблюдался у 4-9% обследованных. Выше нормируемого потребляют белки 30-63% горняков, жиры - 68-74%, углеводы - до 8%. Дефицит основных пищевых веществ и энергии определен в 22-96% случаев по разным показателям.

Исследования витаминного  состава суточных рационов шахтёров определили, что содержание большинства  витаминов в рационах колебалось в пределах от 13% до 90% от нормируемого количества. Особенностями минерального состава шахтёрских рационов являются избыток фосфора (115%), железа (252%), калия (143%), марганца (110%), а остальные минеральные вещества присутствуют в количестве, значительно ниже гигиенических рекомендаций (дефицит 13-73%).

1.3 Режим питания шахтеров

В питании горнорабочих наиболее типичными и часто встречающимися нарушениями являются беспорядочное  питание и длительные перерывы в  еде с последующей массивной  пищевой нагрузкой. Частые изменения  и отступления от обычного режима питания - одна из причин относительно высокой желудочно-кишечной заболеваемости горнорабочих.

Сравнительным изучением  влияния различных режимов питания  на обмен веществ и функциональное состояние организма установлено, что для шахтеров наиболее рациональным является четырехразовое питание с  приемом пищи под землей в перерыве между работой. [9, с 15]

Для шахтеров тяжелого физического  труда оправдано более или  менее равномерное распределение  калорийности рациона и основных питательных веществ (белков, жиров  и углеводов) по отдельным приемам  с колебаниями в пределах 5-10%.

Для поддержания пищевой  мотивации (хорошего аппетита) и обеспечения  ритмичности процессов секреции пищеварительных соков важно  придерживаться фиксированных часов  приема пищи. Даже при многосменной работе горняков возможно выполнение этого требования. Скользящий график работы шахты должен быть составлен  таким образом, чтобы отклонения от установленных часов приема пищи без ущерба для здоровья не выходили за пределы 30 мин.

Ассортимент блюд суточного  меню горнорабочих угольных шахт имеет  свои особенности. Первое жидкое блюдо  включается в меню два раза - до работы, и после работы. Гарниры ко вторым блюдам даются в полужидком виде (например, каши). Еда после работы начинается с утоления жажды небольшим количеством столовой минеральной воды, томатного сока и др.

Вместе с тем, особенности  выбора пищевых продуктов позволяют  предполагать дефицит ряда незаменимых  компонентов питания в шахтёрских суточных рационах. Среди них полноценные  животные белки, витамины и микроэлементы. Нами проанализирована кратность потребления  отдельных видов пищевых продуктов  горняками. [9, с 16]

Ежедневно потребляют хлеб, картофель, растительное и сливочное  масла все опрошенные нами горняки, а макаронные изделия и овощи - подавляющее большинство из них (95% и 94% соответственно). Это основа шахтёрского питания. Нами установлено, что мясные продукты ежедневно потребляют 85% шахтёров, молочные - 32%, рыбу - 2%, яйца - 12%.

Недостаточно в шахтёрских рационах и продуктов - источников витаминов  и пищевых волокон. Включают в свой ежедневных рацион фрукты 11% респондентов, крупы - 12%.

2.СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ДЛЯ ШАХТЕРОВ

2.1 Характеристика предприятия:  столовая  ш. Полосухинская

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовая при производственном предприятии,  размещается с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовая при производственном предприятии организует питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены.

Столовая шахты «Полосухинская»:

- по ассортименту реализуемой  продукции - общего типа;

- по обслуживанию контингенту  потребителей - рабочая;

- по месту расположения - по месту работы.

Общие требования к столовой шахты «Полосухинская».

1. Столовая должна обеспечивать  безопасность жизни и здоровья  рабочих и сохранность их имущества.

2. В столовой должны  выполняться требования нормативных  документов по безопасности услуг.

3. Столовая должна иметь  пешеходные доступы по входу,  необходимые справочно-информационные  указатели. Столовая должна иметь  искусственное освещение в вечерние время.

4. В столовой не допускается:  проведения погрузочно-разгрузочных  работ; складирования товара; размещения  контейнеров с мусором; сжигания  мусора. Мусоросборник удален на 20 метров.

5. Архитектурно-планировочные  решение конструктивные элементы  здания соответствующие СНиП 2.08.02.

6. В столовой должны  быть предусмотрены аварийные  выходы, лестницы, инструкции, система  оповещения и средства защиты  от пожара.

7. В столовой должны  быть оснащены инженерными системами  и оборудованием, для обеспечения  комфортности.

8. Вход в столовую должен  обеспечивать одновременно движение  двух встречных потоков на  вход и на выход. Более 50 мест, отдельные выходы и лестницы  для персонала.

9. Столовая должна иметь  вывеску с указанием всего.

10. Состав помещений должно  соответствовать данным.

11. Нормы площади на  одно место должно соответствовать  данным.

12. Размещение производственных  помещений и оборудования должно  обеспечивать последовательного  проведения технологического процесса  производства и реализации продукции,  соблюдения норм и правил.

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению столовой шахты «Полосухинская».

1. Внешний вид столовой - вывеска обычная;

2. Оформление залов и  помещений для потребителей - использование  декоративных элементов, создающих  единство стиля;

Требование к мебели, столовой посуде, приборам, белью.

1. Мебель: стандартная, облегченных  конструкций, соответствующая интерьеру  помещений; столы: гигиеническое  покрытие;

2. Столовая посуда и  приборы: металлическая посуда  и столовые приборы из алюминия; полуфарфоровая, фаянсовая посуда; сортовая стеклянная посуда: из  прессованного стекла;

3. Столовое белье: бумажные  салфетки;

Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для столовой шахты «Полосухинской»

1. Меню и прейскурант  с эмблемой (фирменным знаком) столовой.

2. Ассортимент: разнообразный  ассортимент блюд и изделий,  покупных товаров, с учетом  специфики обслуживания контингентов  и рационов питания. Возможна  реализация фирменных и порционных  блюд; наличие скомплектованных  рационов питания (завтраки, обеды,  ужены);

Требования к методам  обслуживания потребителей, фирменной  одежде, обуви, для столовой.

1. Методы обслуживания  потребителей: самообслуживание;

2. Одежда и обувь: наличие  санитарной одежды;

Состав помещений в столовой шахты «Полосухинская».

Гардероб; зал; туалет с помещением для мытья рук.

На предприятиях общественного  питания со свободным выбором  блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Размещение цехов в  структуре здания обеспечивает последовательность технологических процессов обработки  полуфабрикатов и изготовления изделий  при минимальной протяжённости  функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. 
        Оборудование, предложенное в данном проекте, поставляется от ведущих отечественных и западных фирм, специализирующихся на выпуске профессионального кухонного оборудования. 
Во всех производственных цехах предусмотрены приточно-вытяжные системы вентиляции в соответствии с нормами СП. Над тепловым оборудованием установлены местные вент отсосы, обеспечивающие необходимый приток и вытяжку воздуха. Во всех производственных цехах запроектировано холодное и горячее водоснабжение. 
После загрузки и приёмки товара сырьё и п/ф распределяются в холодильную камеру, в кладовую сухих продуктов, в кладовую овощей. 
        Овощной цех оснащён машиной для очистки корнеплодов, моечными ваннами, столом для ручной очистки и доочистки овощей, для очистки лука и для порционирования полуфабрикатов.  
        Мясо-рыбный цех оборудован среднетемпературными холодильными шкафами для кратковременного хранения и медленной дефростации мясных и рыбных п/ф. , а также низкотемпературным шкафом для хранения замороженных полуфабрикатов. В цехе запроектированы моечные ванны (для мяса и рыбы), производственные столы, стол для установки мясорубки. На столах проектируются весы для порционирования полуфабрикатов. 
Подготовленные овощные и мясные полуфабрикаты сразу поступают в доготовочные цеха – холодный и горячий. 
         В холодном цехе готовится ассортимент холодных закусок и салатов. Цех оснащён среднетемпературными шкафами, производственными столами, ванной моечной, а также весами порционными и машинами для измельчения овощей и нарезки гастрономии. 
         В горячем цехе продукция готовится партиями и после фасовки её в гастроёмкости сразу поступает для реализации на раздаче. В цехе запроектированы: среднетемпературные холодильные шкафы, эл. плита 4 и конфорочная, пароконвектомат, тепловая линия, включающая в себя фритюрницу, жарочную поверхность и плиту, моечная ванна, производственные столы, весы, кухонный инвентарь. 
        Реализации готовой продукции для посетителей происходит с линии раздачи, включающей в себя модули для кратковременного хранения всего ассортимента продукции. 
         В моечной столовой посуды установлена посудомоечная купольного типа, три моечных ванны, стеллажи для чистой посуды. В моечной кухонной посуды установлены две моечные ванны, стеллажи для чистого инвентаря, стол для грязного инвентаря.

Кондитерский цех по выпечке  булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим  процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический  процесс обычно состоит из следующих  стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки  и кратковременного хранения готовых  изделий.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную  камеру. Для развеса продуктов  используют весы с пределами измерения  массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами. 
Все производственные помещения снабжены раковинами для рук. 
 Схема помещений столовой приставлена (приложение 6)

2.2 Классификация и ассортимент  блюд

Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами. Метод классификации  в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.

Разделение кулинарной продукции  на группы (например, полуфабрикаты, готовая  продукция), подгруппы (например, блюда  из мяса, птицы, рыбы, овощей и т.д.) позволяет:

• выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
• установить нормы отходов при механической и потери при тепловой кулинарной обработке;
• определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;
• разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;
• формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т.д. [3, с. 145]

Кроме того, без классификации  затруднено использование нормативной  документации.

Признак классификации - свойство или характеристика объекта, по которым  проводится классификация (ГОСТ 6.01.1-87). В технологии приготовления пищи часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и  другие признаки. Они могут иметь  качественное и количественное выражение, называемое значением признака классификации, и различаться по важности (более  или менее существенные).

В соответствии с ГОСТ Р. 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Ассортиментом кулинарной продукции  называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых  на предприятии питания и предназначенных  для удовлетворения запросов потребителей.

Блюда для шахтеров

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ И  СОКИ

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

СЛАДКИЕ БЛЮДА

ВТОРЫЕ БЛЮДА

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

 ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ           

СУПЫ

Таблица 1

                                              Меню

Продолжение таблицы 1

Продолжение таблицы 1