Технология приготовления блюда: «Яичная кашка»

СОДЕРЖАНИЕ:

1.1 Технология  приготовления блюда: «Яичная  кашка».

1.2 Характеристика  сырья и материалов.

1.3 Используемое  оборудование.

1.4 Техника  безопасности.

1.5 Заключение.

2.1 Технология  приготовления блюда: «Торт «Кофейный»».

2.2 Характеристика  сырья и материалов.

2.3 Используемое  оборудование.

2.4 Техника  безопасности.

2.5  Заключение.

1.1 Технология приготовления «яичной  кашки»

Рецептура:

Яйцо 2 штуки или меланж 80 г;

Молоко 40 г;

Масло сливочное 5 мл;

Гренки 35 г или сыр 16.5 г;

Выход 140,120.

Способ приготовления:

Яйца соединяют с молоком  или водой, добавляют соль, тщательно  размешивают, вводят кусочки сливочного масла и проваривают в маленькой  кастрюле, непрерывно помешивая (не доводя до кипения), до легкого  загустения. Отпускают на порционных сковородках  или подогретых тарелках, выложив  горкой. Вокруг можно положить поджаренные  гренки из белого хлеба или посыпать тёртым сыром, кукурузными хлопьями. Яичную кашку отпускают также  с дополнительным гарниром в виде обжаренных мясных продуктов (сосисок, ветчины, почек) или с грибами, зелёным  горошком, отварной цветной капустой. Гарнир укладывают сверху.

1.2 Характеристика  сырья для приготовления блюд.

Куриное яйцо.

Куриное яйцо состоит из трёх основных частей: скорлупы, белка и желтка. Поверхность яйца покрыта надскорлупной  плёнкой, а под скорлупой расположена  подскорлупная оболочка, которая  препятствует проникновению бактерий внутрь яйца. Скорлупа пронизана порами и содержит углекислый и фосфорно-кислый магний и кальций, органические вещества.

Белок яйца покрыт белочной оболочкой. В свежеснесённом яйце белочная и  подскорлупная оболочка плотно прилегают  друг к другу. В результате снижения температуры яйца после снесения белок уменьшается в объёме, а  на тупом конце между оболочками появляется воздушная камера. Яичный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидких и плотных слоёв. Количество плотного белка является показателем качества яиц.

Желток покрыт желточной оболочкой  и поддерживается в центре яйца благодаря  градинкам (плотный белок). Состоит  желток из чередующихся светлых и  тёмных слоёв на поверхности желтка расположен зародыш.

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), витамины A, D, B, В₂, PP и другие. Энергетическая ценность 100 грамм куриных яиц 157 ккал.

 Молоко.

Молоко состоит  из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входит  молочный жир, белки, молочный сахар  и другие вещества. Молоко - ценный   питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все  необходимые  для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и  консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую  ценность. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с  желтоватым оттенком, без посторонних  вкусов и запаха. Молоко используют в основном для приготовления  дрожжевого теста и кремов. Оно  быстро портится (прокисает), поэтому  его надо немедленно использовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с  ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках  при температуре не выше 8⁰С и  не ниже 0⁰С не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

 Сливочное  масло.

Сливочное масло вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира витамины А,D,E. Масло должно быть без посторонних привкусов и запахов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное несолёное можно  заменить солёным, но с учётом содержащейся в ней соли (для изготовления крема  солёное масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масленого бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топлённым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топлённого масла).

Хранить масло рекомендуется при  температуре 2-4⁰С в темном помещении  в тщательно закрытой посуде; под  действием света и кислорода  воздуха масло портится.

 Сыр.

Сыр — это  пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых  бактерий или путем плавления  различных молочных продуктов и  сырья немолочного происхождения  с применением солей-плавителей. Обычно светло-жёлтого цвета, бывает как с "глазками" (полостями), так  и без них.

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных  веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются  организмом, чем молочные. Экстрактивные  вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти  полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, PP, C, пантотеиновая  кислота и другие. В зависимости  от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр  является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция  и фосфора, которые находятся  в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

1.3 Использованное  оборудование.

Плита электрическая промышленная относится к категории теплового оборудования и предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для варки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, выпечки мелкоштучных мучных изделий и запекания творожных блюд. На предприятиях общественного питания плиты размещаются как самостоятельно, так и в составе технологических линий.

Из-за большой потребляемой мощности и высоких тепловыделений, промышленные жарочные плиты предназначены для эксплуатации в помещениях с принудительной вентиляцией воздуха.

Промышленные электроплиты могут выпускаться в настольном или напольном исполнении, что позволяет подобрать плиту исходя из потребностей предприятия. У большинства напольных моделей ножки регулируются по высоте.

Производительность плит зависит  от количества конфорок. Их у плиты  может быть две, четыре или шесть (кроме того, существуют плиты со сплошной нагревательной поверхностью). Конфорки плиты электрической могут иметь различную форму (квадратные или круглые) и изготавливаются из различных материалов (чугунные или стеклокерамические). Также электрическая плита может иметь духовой шкаф, в который устанавливаются противни либо гастроёмкости.

По материалу исполнения плита электрическая для общепита изготавливается в двух вариантах. Первый вариант - полностью из пищевой нержавеющей стали. Второй вариант, когда из пищевой нержавеющей стали выполнена только её лицевая часть.

ПЭМ-4-020: Плита промышленная электрическая

4. Техника безопасности.

Общие требования техники безопасности

1.К выполнению практических работ допускаются лица, прошедшие мед. осмотр и инструктаж по охране труда. К выполнению практических работ учащиеся допускаются с 15 лет.

2. Опасные производственные факторы:

-порезы  рук при неаккуратном обращении  с ножом,

-травмирование  пальцев рук при работе с  мясорубкой и теркой,

-ожоги  горячей жидкостью и паром, 

-поражение  электрическим током при пользовании  электроплитками.

3. При выполнении практических работ используется спецодежда: халат хлопчатобумажный, фартук, косынка или колпак.
4. При получении учащимся травмы необходимо оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации, отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.
5. После выполнения практических работ тщательно вымыть руки с мылом.

Требования  безопасности перед началом работы

1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку или колпак.
2. Проверить исправность инвентаря и его маркировку.
3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, сколов столовой посуды.
4. Включить вытяжную вентиляцию, рубильник.

Требования  безопасности во время работы

1. Перед включением электрической плиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик.
2. Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу - скребком.
3. Хлеб, гастрономические товары, овощи и другие продукты нарезать хорошо отточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приёмы резания: пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырье и вареные овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезают на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.
4. При работе с мясорубкой, мясо и другие продукты проталкивают в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком.
5. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.
6. Передавать ножи и вилки друг другу только ручками в перед.
7. Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.
8. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды братии полотенцем или прихваткой от себя.

Требования  безопасности в аварийных ситуациях

1. При неисправности кухонного инвентаря, затупления разделочных ножей работу прекратить и сообщить об этом мастеру.
2. При разлитии жира, жидкости немедленно убрать со стола.
3. В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться веником или щёткой и совком.
4. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом мастеру, при необходимости отправить пострадавшего в лечебное учреждение.
5. Для оказания первой помощи при порезах и ожогах, а аптечке должны быть: йод, бинты, мазь от ожогов и другие медикаменты.

Требования  безопасности по окончании работы

1. Выключить электроплиту.
2. Тщательно вымыть производственные столы, посуду, инвентарь, инструменты.
3. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.
4. Снять спец.одежду, выключить вытяжную вентиляцию, рубильник.
5. Тщательно вымыть руки с мылом.

Правила личной гигиены.

Перед началом работы

1. Тщательно вымыть руки со щёткой и мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2% раствором хлорной извести.
2. Надеть чистые и опрятные санодежду и обувь на низком каблуке.
3. Отстричь ногти, т.к. под ними скапливаются грязь, яйца глистов и различные микробы.
4. Снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения.
5. Не выходить в санодежде из лаборатории.
6. Всегда иметь при себе носовой платок.
7. К работе допускаются лица, прошедшие мед.осмотр и исследования на бациллоносительство.

Во время  работы

1. Мыть тщательно руки со щёткой и мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2% раствором хлорной извести. При переходе и обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к варёному, после любого загрязнения и после посещения туалета.
2. В кармане спецодежды держать носовой платок.
3. Нельзя вытирать руки о спецодежду.
4. Включить вытяжную вентиляцию, рубильник.

По окончании  работы

1. Убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой.
2. Спецодежду снять и оставить в шкафчике.
3. Дежурное звено проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку лаборатории.

Личная гигиена  заключается в соблюдении правил, ограждающих от заражения членов звена, самого учащегося, пищевых продуктов  и инвентаря.

Требования  к инструментам и инвентарю.

1. Обвалочные и поварские ножи, для чистки  рыбы должны иметь гладкие, без заусенцев, удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки.
2. Обвалочные ножи и мускаты должны иметь на рукоятках предохранительные выступы для защиты рук от травм.
3. Не допускается наличие трещин и заусенцев на разделочных досках, а так же колодках для рубки мяса и рыбы. По мере надобности колода должна спиливаться, а разделочные доски остругиваться с поверхности.
4. Разрубочный стул должен устанавливаться на крестовине. Высота стула должна быть в пределах 87-92 см.
5. Противни должны быть лёгкими, изготовленными из нержавеющего материала, без заусенцев, острых углов.
6. Наплитные котлы, кастрюли, сотейники и другая кухонная посуда должна иметь прочно прикреплённые ручки, ровное не деформированное дно и хорошо пригнанные крышки.
7. Чайная и столовая посуда должна быть без трещин и щербинок, чтобы не вызвать ранения рук при мытье посуды.

Безопасность  труда в горячем цехе.

1. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации.
2. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.
3. Эксплуатация оборудования, работающего под давлением, без исправной арматуры не разрешается.
4. Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппаратура должна иметь заземление.
5. Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 минут после прекращения  подачи пара или электроэнергии: перед открыванием следует приподнять клапан - турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.
6. Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев.
7. Крышки у наплитных  котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.
8. Налитые котлы должны иметь прочно прикреплённые ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоём, транспортировать готовые изделия массой выше 20 кг нужно на тележках.
9. При жарке во фритюре продукты необходимо обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.
10. Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест.
11. Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 26⁰С.

Безопасность  труда при работе с электрическими плитами.

1. При использовании электрокомфорок  следите за плитой.
2. Электрокомфорки управляются переключателем на 6 позиций. Для включения установить ручку в нужное положение. Контрольная лампочка указывает на то, что комфорка включена.
3. Если комфорка долгое время не использовалась или её включаете впервые, необходимо поставить ручку на позицию 1 на 30 минут, чтобы просушить изоматериал.
4. При приготовлении пищи следите за тем, чтобы рукоятки сковородок находились в правильном положении, будьте внимательны при использовании масла и жира, так как они могут легко воспламениться.
5. Включать электрокомфорку можно только после того как поставили кастрюлю на комфорку.
6. Высушите дно кастрюли, прежде чем ставить на комфорку.
7. Используйте кастрюли с плоским дном и крышками.
8. Не используйте кастрюли, которые имеют диаметр меньше диаметра комфорки.
9. Не готовьте и не разогревайте пищу в фольге или в пластмассовой посуде. Эти материалы плавятся и прилипают к поверхности.
10. Если время готовки превышает 40 минут, нужно отключить электрокомфорку за 5-10 минут до окончания цикла приготовления и использовать остаточное тепло.
11. Не опирайтесь на рабочую поверхность, чтобы исключить возможность ожога.
12. Не пользуйтесь аэрозолями вблизи от плиты, когда она включена.
13. После использования плиты убедитесь, что все ручки находятся в положении 0 (отключено).
14. После использования плиты вся рабочая поверхность вместе с комфорками остаётся горячей ещё продолжительное время; во избежание ожогов не касайтесь её руками.
15. Немедленно вытирайте пролившуюся жидкость.
16. Если плита снабжена стеклянной крышкой, то прежде чем её закрыть нужно отключить комфорки.
17. Отключить электроплиту от сети.
18. После использования плиты вымыть её и комфорки мыльным раствором и хорошо просушить (после полного остывания).
19. Мойте только мягкими губками,не рекомендуется использовать металлические мочалки, абразивные порошки, едкие аэрозоли.
20. Не допускайте, чтобы уксус, кофе, молоко, солёная вода, а так же лимонный и томатный соки подолгу соприкасались с поверхностью.

Требования безопасности при использовании  холодильника бытового электрического.

1. При эксплуатации холодильного прибора соблюдайте общие правила электробезопасности при пользовании электроприборами.
2. Перед отключением холодильного прибора проверьте исправность розетки, вилки и сетевого шнура на отсутствии нарушений изоляции.
3. В процессе эксплуатации холодильника не допускайте повреждения сетевого шнура и нарушении его контактов вилки.
4. Не ставить на установочную плоскость холодильника электронагревательных приборов, от которых может загореться пластмасса. Не допускать попадания влаги на токоведущие части, расположенные сзади холодильника.
5. Не реже одного раза в год  с помощью сухой мягкой щётки или пылесоса очищайте от пыли элементы конструкции, расположенные сзади холодильника, предварительно вынув из розетки вилку сетевого шнура.
6. Отключить холодильник от электросети, вынув вилку из розетки при:

- отключения напряжения электрической  сети;

- уборки его внутри и снаружи,  оттаивания;

- мытья пола под ним;

- устранения неисправностей, замене  лампы освещения;

- отъезде на длительное время.

7.  При размещении продуктов   в холодильной камере соблюдайте  следующие правила:

- горячие продукты перед загрузкой  охладить до комнатной температуры;

-для предотвращения передачи  запаха от одного продукта  к другому и высыхания продуктов  хранить их в упаковке;

- растительные масла и жиры  не должны попадать на массовые  детали холодильника и на уплотнитель  двери, так как эти детали  могут стать пористыми;

- запрещается помещать в холодильный  прибор щелочи, кислоты, лекарственные  препараты без герметической  упаковки, горячие и взрывоопасные  жидкости, нельзя хранить жидкие  продукты в стеклянной таре.

8. Оттаивание холодильника производить  в следующем порядке:

    - отключить холодильный  прибор от электросети;

    - удалить продукты;

    - оставить дверь открытой.

9. После оттаивания вымыть  холодильник  тёплой водой и питьевой содой,         

насухо вытереть мягкой тканью и  тщательно проветрить.

Безопасность труда при использовании  электромеханического оборудования

1. Электромеханическое оборудование для организаций общественного питания должно соответствовать требованиям, установленным технической документацией.
2. В оборудовании должна быть обеспечена защита от случайного прикосновения к частям, которые находятся под напряжением. Кожух оборудования не должен иметь отверстий, через которые возможен доступ к токоведущим частям.
3. Электромеханическое оборудование с переключением на различные напряжения должно иметь конструкцию, которая исключает случайное изменения положения переключателя.
4. Электрическая схема оборудования должна предусматривать защиту электродвигателей от длительных перегрузок, а так же автоматическую защиту элементов оборудования от короткого замыкания.
5. Перед включением электромеханического оборудования необходимо проверить отсутствие в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов и предупредить о пуске находящихся рядом работников.
6. Перед началом работы электромеханическое оборудование необходимо осмотреть и опробовать на холостом ходу.
7. Для приготовлении продуктов внутрь бункера или рабочей камеры должны применяться специальные приспособления ( толкачи, пестики, лопатки).
8. Удаление заклинившихся продуктов или их остатков необходимо производить при полной остановке двигателя и рабочих органов машины.
9. Необходимо прекратить подачу продуктов при появлении запаха гари, постороннего шума, внезапно возникших при работе электромеханического оборудования, а так же при прекращении подачи электроэнергии.

1.5 Заключение.

Полезность пищевых продуктов  зависит от их химического состава  и особенностей превращений отдельных  пищевых веществ в организме  человека. В связи с этим различают  энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, а также  биологическую эффективность, усвояемость  и безопасность ПДП.

Пищевая ценность характеризует всю  полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные  содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени  продукт удовлетворяет физиологические  потребности организма в этих веществах и обеспечивает его  нормальное функционирование.

Энергетическая ценность характеризуется  суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении  содержащихся в 100 г продуктов питательных  веществах и используемой для  поддержания физиологических функций  организма. Как известно, при сгорании 1 г белков выделяется 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г жиров — 9 ккал (37,7 кДж), из 1 г  усвояемых углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии.

В соответствии с принципом рационального  питания суточная потребность взрослого  человека в энергии составляет 2800—3000 ккал, причем дети потребляют энергии  меньше, чем взрослые, из-за меньшей  массы тела, однако расход энергии  на единицу массы у них больше вследствие активного роста и  большей подвижности. Количество потребляемой энергии зависит от возраста, пола, физиологического состояния, района проживания и других факторов.

2.1 Технология приготовления блюда: торт «Кофейный».

Количество  порций: 10

Время приготовления: 1 ч. 10 мин.

Национальная  кухня: Чешская кухня;

Рецептура:

сахар - 210 г

яйцо - 7 шт.

миндаль - 210 г

мука пшеничная - 110 г

крахмал - 1 ст. ложка

масло сливочное - 150 г

молоко сгущенное - 150 г

ванилин

кофе черный крепкий - 2 ст. ложки 

Способ приготовления  :

Для теста  яичные желтки разотрите с сахаром, добавьте очищенный и измельченный миндаль. Введите взбитые в крепкую  пену белки и муку, смешанную с  крахмалом, взбивайте еще в течение 1 минуты. Испеките в слабо нагретой духовке три коржа. Прослоите  коржи кремом, уложив их один на другой. Сверху торт оформите кремом. Для крема  взбейте масло со сгущенным молоком. Введите по капле черный кофе и  ванилин, разведенный в горячей  воде, хорошо перемешайте.

2.1 характеристика  сырья для приготовления блюд.

 Куриное  яйцо.

Куриное яйцо состоит из трёх основных частей: скорлупа, белка и желтка. Поверхность яйца покрыта надскорлупной  плёнкой, а под скорлупой расположена  подскорлупная оболочка, которая  препятствует проникновению бактерий внутрь яйца. Скорлупа пронизана порами и содержит углекислый и фосфорно-кислый магний и кальций, органические вещества.

Белок яйца покрыт белочной оболочкой. В свежеснесённом яйце белочная и  подскорлупная оболочка плотно прилегают  друг к другу. В результате снижения температуры яйца после снесения белок уменьшается в объёме, а  на тупом конце между оболочками появляется воздушная камера. Яичный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидких и плотных слоёв. Количество плотного белка является показателем качества яиц.