Технология приготовления блюда «Печень по- строгановски"

                    Введение

    Блюда из субпродуктов  обладают высокой питательной  ценностью и хорошими вкусовыми  качествами. Субпродукты содержат белковые вещества (до 20% в печени), жиры (2–18%). В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность.

   При приготовлении  блюд из субпродуктов необходимо  строго соблюдать правила санитарии  и гигиены, так как при нарушении  правил, субпродукты могут служить  для развития микроорганизмов.  Подготовленные субпродукты немедленно  подвергают тепловой обработке.  Их чаще варят, а затем жарят  или тушат. Некоторые субпродукты  сразу используют для жаренья.

   Самый питательной является печень. В печени содержатся полноценные белки и небольшое количество коллагена. Особенностью этого субпродукта является также самое большое количество экстрактивных веществ – пуриновых оснований, кератина и других, что следует учитывать при организации питания людей старшего и пожилого возраста, которым они противопоказаны. В печени больше всего незаменимых аминокислот, в том числе самых дефицитных – лизина, метионина и триптофана. Среди мясных продуктов она не имеет себе равных по высокому содержанию жизненно необходимых минеральных веществ: фосфора, железа, меди, особенно цинка. Витаминный состав печени характеризуется исключительно высоким содержанием витаминов А, Е, С, В6, В12, каротина, биотина, ниацина. Выделяется печень и высоким уровнем животного крахмала – гликогена. О целебных свойствах блюд из печени знали еще в Древнем Египте. Задолго до открытия витамина А Авиценна в "Каноне врачебной науки" (1025 г.) писал: "Сок козьей печени дается от куриной слепоты – в пище или в мази". Чем моложе животное, тем нежнее будет печень. Выше ценится печень говяжья и телячья, так как у нее слабее выражен горьковатый привкус. 

   Славится не только  телячья печень, но и печень  ягненка или печень степной  овцы. Свиная печень мельче говяжьей, более горькая на вкус, а отличительные ее признаки — наличие на поверхности рисунка в виде ромбов и зернистое строение. Печень, поступающая в реализацию, должна иметь светло-коричневый или светло-красный цвет и быть освобожденной от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком. При варке печень теряет значительное количество влаги, вследствие чего ее ткань уплотняется, но взамен выделившейся воды она способна обильно поглощать жир. Благодаря этому свойству печень широко используется при выработке паштетов. Кроме того, печень используется для приготовления жареных и тушеных вторых блюд, в качестве начинки для пирожков, а также мясных изделий мазеобразной консистенции — паштетов, паштетных консервов, ливерных колбас и т.п.

   Самым популярным  блюдом в ресторанном хозяйстве  является «Печень по – строгановски. Столкнувшись с этим незамысловатым, но очень вкусным блюдом, возник вопрос: как в одном названии блюда смогли ужиться французская говядина (беф) и удивительно славянская фамилия Строганов, и как давно это произошло. Поиск дал однозначный ответ по дате – "1871 год. Записан рецепт говядины по-строгановски (бефстроганов), но вот насчет собственно самой истории возникновения блюда, возникли определенные разногласия. На самом деле, династия Строгановых была достаточно многочисленной, и, начиная с промышленников, открывших собственное дело с добычи соли (Аника Строганов), неплохо "раскрутились" и через некоторое время, получив графский титул, обладали землями, по площади превосходящими Голландию, Бельгию и Данию, вместе взятые.

   Но вот, собственно, с изобретением блюда и начинаются  разногласия. Злые языки говорят,  что это ловкий повар-француз  угодил безмерно генерал-губернатору  Новороссии графу Александру Григорьевичу Строганову (1795-1891 гг.), который в связи с преклонным возрастом и отсутствием на Руси в это время путевой стоматологии, не мог кушать не только отбивные, но даже и бифштекс. И вот повар придумал данное блюдо. Мне больше импонирует другая версия изобретения бефстроганова. Генерал-губернатор Строганов, как человек бездетный, но образованный, получивший прекрасное образование, был известным в то время одесским меценатом. Он один из первых начал практиковать так называемые "открытые столы", где каждый молодой человек – студент или даже просто прилично одетый молодой человек мог, зайдя, откушать совершенно бесплатно, подкрепляя свою тягу к знаниям хорошим обедом.  Так вот, говаривают, что для некоторой экономии и придумал ловкий повар-француз блюдо сытное, вкусное и в то же время позволяющее бедным студентам не обжираться, дабы за чревоугодием, кстати, одним из грехов, не погибла тяга к наукам.

I. Организация  технологического процесса приготовления  блюда.

1.1.Охрана труда  и личная гигиена повара.

  Соблюдение правил санитарии и гигиены дает возможность обеспечить защиту здоровья повара от действия вредных факторов и повысить трудоспособность. Качество продукции, и ее калорийность непосредственно зависит от выполнения технологических, гигиенических, и санитарных режимов. Поэтому, знание основ производственной, санитарной и личной гигиены необходимы всем работникам пищевых предприятий. С целью охраны здоровья людей и окружающей среды действует санитарное законодательство. Контроль по выполнению правовых санитарных норм и правил исполняют санитарно-эпидемиологические станции через санитарных врачей и инспекторов. Для всех отраслей пищевой промышленности разработаны санитарные нормы, которые включают в себя требования к оборудованию действующих предприятий и которые касаются личной гигиены работников. Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Личная гигиена повара повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников ресторанного хозяйства. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. У мужчин поваров, кондитеров должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. Содержание рук в чистоте имеет особое значение для работников ресторанного хозяйства, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. На руках поваров, кондитеров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений. На каждом предприятии ресторанного хозяйства должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи. Содержание полости рта работников ресторанного хозяйства также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь). При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача. Санитарная одежда повара защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят:

- куртка или халат;

- колпак или марлевая косынка;

- фартук;

- полотенце;

- косынка для вытирания пота;

- брюки или юбка;

- специальная обувь.

  Санитарную одежду изготавливают их белой хлопчатобумажной легко стирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду выполненную без карманов и пуговиц.    Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила:

• содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности,
• не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток,
• не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;
• перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки;
• не входить в санитарной одежде в туалет;
• менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи;
• хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды;
• запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.

   Персонал, работающий в помещениях с повышенной влажностью воздуха (овощной цех, моечные кухонной и столовой посуды), обеспечивают кроме санитарной одежды водостойкими фартуками и спец обувью. Личная одежда повара, кондитера, которую они надевают под санитарную одежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь - удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназначаться только для работы на производстве (сменная).Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды.

   Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в зале.

   Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. Лица при поступлении на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на нем обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования:

• осмотр дермато- венерологом - 2 раза в год,
• обследование на туберкулез (флюорография) - 1 раз в год,
• исследование крови на сифилис (РВ) - 1 раз в год,
• мазки на гонорею - 2 раза в год,
• исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций,
• серологическое обследование на брюшной тиф,

 -    исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

К работе на предприятиях ресторанного хозяйства не допускают лиц: больных  туберкулезом, дизентерией, брюшным  тифом, эпидемическим гепатитом  (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонорей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.

   Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем, кондитерском цехах, на раздаче готовых блюд и на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате предприятия, проводят осмотр открытых поверхностей тела (руки, лицо, шея) поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи (фурункулы и т.д.), нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей, к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другие участки. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы. Результаты бактериологического исследования доводят до сведения руководителя предприятия общественного питания. При обнаружении кишечной палочки, свидетельствующей о фекальном загрязнении рук и санитарной одежды, и обнаружении других возбудителей кишечных инфекций и пищевых отравлений, к сотрудникам применяют административные меры наказания, включая денежные штрафы. При необходимости назначают внеочередное обследование на бактерионосительство.

Охрана труда.

   Государственные нормативные требования охраны труда устанавливают правила, процедуры и критерии, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности

   В соответствии с украинским законодательством обязанности по обеспечению безопасных условий и ОТ возлагаются на работодателя, конкретно — на первое лицо предприятия. Каждый работник обязан:

• Соблюдать требования ОТ;
• Правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты;
• Проходить обучение безопасным методам и приёмам выполнения работ, инструктаж по ОТ, стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований ОТ;
• Немедленно извещать своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого профессионального заболевания или отравления;
• Проходить обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры.

   Кроме обязанностей, каждый работник имеет права и гарантии права на безопасные и здоровые условия труда.

   Правила охраны труда для предприятий ресторанного хозяйства распространяются на все объекты ресторанного хозяйства потребительской кооперации Украины. Правила устанавливают основные требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности, к устройству и содержанию территорий, помещений, зданий и сооружений, систем водоснабжения, канализации, освещения, электробезопасности, ограничению производственного шума и вибрации, организации технологических процессов и рабочих мест, эксплуатации торгово-технологического, холодильного и подъемно-транспортного оборудования. Требования данного нормативного акта являются обязательными для руководителей предприятий и организаций ресторанного хозяйства, технических служб, лиц, ответственных за охрану труда, а также работников всех специальностей занятых в общественном питании потребительской кооперации Украины .Правила распространяются на всех работников, выполняющих работы по проектированию, реконструкции объектов, изготовлению, монтажу, установке, ремонту, техническому диагностированию и эксплуатации оборудования предприятий общественного питания .С введением в действие настоящих Правил утрачивают силу на территории Украины “Правила техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях общественного питания потребительской кооперации”, утвержденные постановлениями Президиума ЦК профсоюза работников государственной торговли и потребительской кооперации от 11.06.59 № 18 и правления Центросоюза СССР от 20.О6.59 № 150 (НАОП 7.1.30-1.02-59).

 Общие требования  безопасности.

   К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

• На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:

стажировку;

обучение устройству и  правилам эксплуатации используемого  оборудования;

санитарно-гигиеническую  подготовку;

проверку знаний по электробезопасности  и

использованию оборудования, работающего от электрической сети;

теоретических знаний и приобретенных  навыков безопасных способов работы.

• Во время работы работник проходит:

обучение безопасности труда  по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место  работу, но до момента пуска этого  оборудования в эксплуатацию;

проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно;

осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед  началом смены;

проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;

проверку санитарно-гигиенических  знаний - один раз в год;

периодический медицинский  осмотр;

   Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

• Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары;

нервно-психологические  нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура  поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений.

• Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и сан принадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:
• куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;
• шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;
• фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;
• полотенце - на 4 месяца;
• рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.
• Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан:

коротко стричь ногти;

тщательно мыть руки с мылом  перед началом работы, после

каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными  предметами, а так же после посещения  туалета (желательно дезинфицирующим).

   При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы.

    Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

• наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения

манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

• исправность электрооборудования и другого оборудования;
• работу местной вытяжной вентиляции.

Требования безопасности во время работы

   Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

• соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;
• операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.
• Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.
• Варку продуктов производить с закрытыми крышками.
• При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к данному оборудованию.
• Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:
• максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
• не допускать включения электроконфорки на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
• Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, на плитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
• Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкции по эксплуатации.
• Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
• Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.
• Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.
• Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.
• Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
• Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки на плитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».
• Не пользоваться на плитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.
• Перед переноской на плитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.
• Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.
• Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
• При перемещении котла с горячей пищей не допускается:
• заполнять его более чем на ¾ емкости;
• прижимать котел к себе;
• держать в руках нож или другой инструмент.
• При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».
• Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.
• Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.
• В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.
• При работе на раздаче необходимо:
• производить комплектацию обедов на подносах при минимальной

скорости перемещения  ленты конвейера;

• следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для

вторых блюд, не допускать  ее сильного кипения;

• производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;
• включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;
• сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.
• Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

• Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.
• Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парения и подтекании воды.

Требования безопасности по окончании работы.

• Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.
• Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
• Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

Типовые правила  пожарной безопасности

   Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли, независимо от их ведомственной принадлежности.

•  Каждый работающий на предприятии торговли, независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности.
•  Ответственность за пожарную безопасность предприятия торговли возлагается персонально на руководителей этими объектами.

Руководители предприятий  торговли, а также должностные  лица, ответственные за пожарную безопасность складских помещений и зданий обязаны:

  - Знать и точно выполнять правила пожарной безопасности и осуществлять контроль за их выполнением;

  - Следить за строгим соблюдением установленного противопожарного режима лицами, работающими на объекте, а также посетителями торговых учреждений и предприятий;

  - Не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной безопасности;

   - Обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, а также средств пожарной связи;

   - При возникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать меры к его ликвидации;

   - Следить за исправностью приборов отопления, электроустановок и электропроводки, принимать меры к устранению нарушений, которые могут привести к возникновению пожара.

-   Все рабочие и служащие должны быть проинструктированы о соблюдении мер пожарной безопасности, ознакомлены со способами вызова пожарной команды и должны уметь практически использовать имеющиеся на объекте средства пожаротушения для ликвидации пожара.

-  Проведение противопожарного инструктажа рабочих и служащих возлагается на руководителей торговых предприятий, а также на должностных лиц, ответственных за пожарную безопасность помещений торговых учреждений.

-  Противопожарный инструктаж должен быть кратким, четким и должен ознакомить вновь поступающих рабочих и служащих.

-  По окончании рабочего дня руководители учреждений или ответственные за пожарную безопасность лица должны тщательно осмотреть закрываемое помещение и устранить все имеющиеся режимные нарушения.

1.2.Организация  работы горячего и мясного  цеха.

Горячий цех.

   Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами - в нем завершается технологический процесс приготовления пищи. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды ,складские помещения, раздаточная и торговый зал. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов предприятия, осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех. Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены.

   Схема планировки и размещения оборудования.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. В горячем цехе оборудование устанавливают двумя  параллельными линиями:

   Линия механического оборудования.

а)Тепловое: электроплиты, электро- фритюрницы, электро- жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электро- сковороды, кипятильники,

конвекционный шкаф, комплект для производства овощных и крупяных котлет, биточков; аппарат для пассировки лука и моркови;

б)Холодильное:

холодильные шкафы ,шкаф интенсивного охлаждения, холодильные камеры;

г) весы.

Линия немеханического  оборудования.

   Столы производственные, стеллажи, моечные ванны, раковины, подтоварники, трапы.

   Наиболее совершенным считается модульное оборудование. Линейное его расположение обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров ,позволяет сэкономить размер производственной площади на 25%.Стандарт СТ СЭВ 764 – 77 «Оборудование секционное модульное» предусматривает длину и ширину оборудования кратную модулю 100мм,высоту,непривышающую 900мм.Высота до рабочей поверхности должна составлять 900 или 850мм ,а высота оборудования – не более 2000мм.Выпуск такого оборудования позволяет использовать в серийной технике функциональные емкости (530 х325 мм) системы «Гастроном».  Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования – по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени (10%),связанные с перемещением работников по кухне.

Оборудование  соусного отделения горячего цеха:

- электроплита;

- электро- сковорода;

- фритюрница;

- электропривод для нарезки  сырых и вареных овощей;

- протирочная машина;

- электро- шашлычница;

- тостер;

- с/в печь;

- миксер;

-жарочный шкаф;

-холодильный шкаф;

   Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон.       Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.