Технология приготовления блюд из рубленной рыбы

СОДЕРЖАНИЕ

                                                                                                                                                                                                         стр.

ВВЕДЕНИЕ

Кулинарией называют  искусство  приготовления  пищи, она изучает   технологические  процессы  приготовления  качественной кулинарной продукции.

Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. В результате многовековой эволюции сформировались традиционные приемы обработки продуктов и рецептуры блюд. Они не случайны, не произвольны, а сложились под влиянием природных, экономических и социально-исторических факторов. Здоровье людей во многом зависит от правильного, четко   организованного   питания.   Пища   должна    не    только количественно, но и  качественно  отвечать  физиологическим  потребностям  и возможностям человека.

Первые предприятия общественного питания были созданы после Великой Октябрьской социалистической революции. Создание крупных предприятий общественного питания потребовало разработки технологии приготовления пищи, описывающей способы первичной и тепловой обработки продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства.

Процесс приготовления пищи включает механическую обработку сырья, производство полуфабрикатов, доготовку их, порцирование и оформление блюд. Высокое качество готовой продукции можно обеспечить только при правильном выборе режимов этих приемов обработки.

Рыба и рыбопродукты играют важную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью и хорошо усваивается организмом человека. В зависимости от сорта и вида  рыбы содержание белков колеблется от 13% до 20%.  Белки рыбы легко усваиваются и содержат все незаменимые аминокислоты. Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ – от 1,5 до 3,5%. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию.

Содержание жира в рыбе в зависимости от ее вида, пола, стадии развития и периода лова колеблется от 2% до 34%. Вследствие низкой температуры плавления (22...35 °С) жиры рыб  хорошо усваиваются организмом (на 95-97 %). Наряду с высокой энергетической ценностью они служат носителем биологически активных веществ, в том числе витаминов A, D, В и полиненасыщенных жирных кислот. У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот  достигает 5%, тогда как в свинине всего 3%.

В рыбе содержатся необходимые для человека минеральные элементы, такие как: фосфор, кальций, магний, калий, натрий, сера, йод, медь, железо и другие.  Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Наличие глюкозы в рыбе придает ей слегка сладковатый вкус. Установлено, что жиры рыб играют важную роль в снижении уровня холестерина в крови.

Число видов рыб, употребляемых в пищу очень велико. Широко используются следующие виды рыб: минтай, сельдь, ставрида, треска, хек, щука, карась, карп, лещ, окунь, палтус, салака, скумбрия и другие. Наиболее вкусна и полезна нежирная свежая рыба.  Широко используется в пищу мороженная и соленая рыба.

І   ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Приготовление полуфабрикатов  из рыбы.

На предприятия общественного питания рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая. По  видам промышленной обработки различается рыба: разделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; специальной разделки (полуфабрикат); крупные куски обработанных тушек; филе без костей с кожей или без кожи.

По характеру кожного покрова различают рыбу: с чешуей (судак, сазан, лещ, щука, кета, линь и   др.), без чешуи (налим, угорь, сом, навага и др.) и покрытую костными чешуйками - "жучками" (рыба осетровых пород осетр, севрюга, белуга, стерлядь и некоторые виды камбалы). Кроме того, рыба бывает с костным скелетом (налим, угорь, сом и др.) и с хрящевым хребтом (осетровые, стерлядь), а также крупная, средняя и мелкая.

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

В зависимости от размера предприятия рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе.  Заготовочный цех оборудуется ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильным шкафом, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной   мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы.

Оттаивание мороженой рыбы. Оттаивают рыбу на воздухе или в воде. Процесс оттаивания должен проходить как можно быстрее. Оттаивают рыбу в ваннах в проточной или периодически сменяемой воде. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре в течение 6—10 ч. В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Некоторые виды рыб (навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др.) не оттаивают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде ее легче обрабатывать.

Вымачивание соленой рыбы. В соленом виде поступает треска, пикша, камбала и другая рыба. Количество соли в ней содержится 6—20 %, поэтому перед приготовлением блюд ее вымачивают. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает ее вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают, не очищая. Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной и проточной воде. Рыбу заливают холодной водой температурой 10–12 °C, причем воды берут вдвое больше, чем рыбы. Воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Для вымачивания в проточной воде рыбу кладут на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, выливающаяся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы 8—12 ч.

Очистка от чешуи, потрошение. Обработка чешуйчатой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабер, внутренностей, промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, свежую сельдь), а также более крупную для приготовления банкетных блюд.

Обработку начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразными или механическими скребками. После очистки у рыбы удаляют головы, плавники (удаляются ножницами), жабры и глаза, а затем внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, выложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

Разделка рыбы на филе производится ее пластованием с последующей нарезкой на порционные куски. Получают филе с кожей и реберными костями (верхнее филе) и филе с кожей, позвоночной и реберными костями (нижнее филе.  При удалении позвоночной кости количество отходов увеличивается на 7-10 %. При срезании реберных костей и внутренних костей плавников отходы составляют 48–49 %. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу.

Приготовление рыбных полуфабрикатов.

Рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки; припускания, жаренья основным способом и во фритюре, для запекания.

Варят рыбу в целом виде, порционными кусками из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом по отношению к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2–3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Припускают рыбу в целом виде, некрупными звеньями, порционными кусками из пластованной рыбы с кожей без костей и без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают, начиная с хвостовой части и держа нож под углом 30°.

Для жаренья основным способом используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски-кругляши, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы, с кожей и костями, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом по отношению к рыбе. Филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. Чтобы рыба при жаренье не теряла много жидкости и питательных веществ, а на поверхности ее образовывалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют.

Панированием называют обваливание продукта в муке или молотых сухарях. Для прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли. На 1 кг льезона приходится: яйцо или меланж – 670 г, вода – 340 г, соль – 10 г. Целую рыбу, а также порционные куски перед жареньем в небольшом количестве жира панируют в просеянной подсоленной муке или молотых сухарях.

Для жаренья во фритюре рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях. Для приготовления полуфабриката чистое филе нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Перед жареньем во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

Для запекания используют сырую, припущенную или жареную рыбу. Для запекания рыбу разделывают на порционные куски из филе с кожей и без реберных костей, мелкую рыбу запекают целиком, рыбу осетровых пород — на порционные куски без хрящей.

Приготовление котлетной  массы из рыбы

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб без корок замачивают в воде или молоке. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. На 1 кг мякоти рыбы приходится: хлеб – 250 г, вода или молоко – 300–350 г, соль – 20 г, перец – 1 г.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы представлены в виде котлет, биточков, тефтелей, фрикаделек, зраз, тельного, рулета.

Котлеты формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

Биточки приготавливают так же, но придают им круглоприплюснутую форму диаметром до 6 см и толщиной до 2 см. Панируют в сухарях или белой панировке.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см по 3–4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке, тушат и запекают.

Зразы рубленые.  В массу для них входит меньшее количество хлеба, чем для котлет. Массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину – фарш такой же, как и для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке.

Тельное –  зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях. Масса полуфабриката 200, 150, 115 г.

Приготовление кнельной массы

В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы приходится: пшеничный хлеб – 100 г, молоко или сливки – 50 г, яичный белок – 3 шт., соль – 15 г.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку 2–3 раза. Если масса недостаточно однородна, ее помещают в ступку и толкут (можно с добавлением сливочного масла), а затем протирают через сито и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки, до получения однородной пышной массы, затем в нее вводят соль.

Требования к производству и хранению рыбных полуфабрикатов

Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее – в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой, нарезают на порционные куски и панируют на другом столе. Необходимо вовремя удалять отходы. По окончании обработки рыбу тщательно промывают, обсушивают оборудование и инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температуре 0–4 °C. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч, порционные куски и рыбный фарш – 6 ч, котлетную массу выкладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2–3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы – до 12 ч.

1.2  Технология приготовления  блюд из рубленой рыбы

Из рубленой рыбы готовят натуральную, котлетную и кнельную массы. Используют рыбу, имеющую небольшое количество костей, — горбушу, капитан, треску, мерлузу, хек, сом, судак, щуку, хариус и др., а также фарш промышленной выработки.

Подготовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (котлетная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жарят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (например, кнели).

Натуральную массу готовят без добавления хлеба. Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, фарш солят, соединяют с измельченным луком еще раз пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Массу взбивают, формуют котлеты, биточки, шницеля, панируют во взбитом яйце или льезоне и белой панировке укладывают на сковороду с разогретым маслом (топленым или растительным), жарят с двух сторон до образования негрубой корочки, помещают в жарочный шкаф на 3-4 мин.

Жареные изделия из натуральной массы должны сохранять форму, быть равномерно поджаренными с двух сторон (без грубой корочки); цвет корочки золотистый; запах, свойственный жареной рыбе.

Для приготовления котлетной массы, филе рыб нарезают на куски и пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке  или в воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перемешивают, вторично пропускают через мясорубку и хорошо взбивают массу. Для этой цели рекомендуют использовать взбивальную машину, так как интенсивное перемешивание (при 540 об/мин) позволяет повысить влагоудерживающую способность котлетной массы и увеличить выход изделий. В котлетную массу из нежирных рыб добавляют сливочное масло (50 г на 1 кг мякоти). В фарш из замороженной рыбы с низкими связующими свойствами вводят сырые яйца (0,1-0,2 шт. на порцию) или вареную рыбу (25-30%).

Вырабатываемый промышленностью фарш минтая размораживают на воздухе до температуры в толщине блока   5°С (не более 4 ч). Нарезают па куски по 50-100 г и пропускают через мясорубку вместе с черствым пшеничным хлебом (незамоченным) и бланшированным или пассерованным репчатым луком. Для увеличения вязкости фарша в него (при измельчении) добавляют 5% сухого молока, 5% яичного порошка и 2% крахмала. Из котлетной массы делают биточки, котлеты, тефтели, фрикадельки, рулет, суфле, рыбные хлебцы, а также фаршированную рыбу.

Для приготовления кнельной массы рыбное филе (без кожи и костей) и замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза. Массу взбивают с добавлением яичных белков и охлажденного молока или сливок. Солят массу в конце взбивания. Из кнельной массы готовят кнели.

Изделия варят на пару, тушат, жарят или запекают. Варку рубленых изделий на пару осуществляют в паровых коробках, кастрюлях или рыбных коробинах с решетками-вкладышами в течение 15-20 мин. Изделия до отпуска хранят на решетке при 60-65°С не более 40 мин. Во избежание образования на поверхности корочки их накрывают прокипяченной влажной марлей или же хранят слегка залитыми соусами. Остальные виды тепловой обработки проводят в отношении рубленых изделий так же, как и в отношении натуральных.

Из котлетной массы формуют котлеты овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы (биточки) по 2 штуки на порцию, варят на пару до готовности, т. е. 15-20 мин. Отпускают с гарнирами: картофельное и овощное пюре, каши вязкие, кабачки припущенные, капуста тушеная, салат из капусты. Сверху кладут кусочек сливочного масла или соус: сметанный, молочный томатный, томатный с овощами.

При приготовлении рыбного пудинга рыбное филе делят пополам. Половину филе отваривают и пропускают через мясорубку. Из сырой рыбы готовят котлетную массу, соединяют с вареным фаршем, добавляют сливочное (или растительное) масло, желтки яиц, вымешивают, в 2-3 приема вводят взбитые в пену белки. Массу выкладывают в форму, смазанную маслом, и варят в паровой коробке.

Рыба фаршированная.  Рыбу фаршируют целиком, порционным куском (кругляшом) и при массовом приготовлении батоном, заворачивая его в пищевой целлофан или марлю.

Целой тушкой рыбу разделывают через спинку (брюшко), срезают мякоть так, чтобы на коже остался слой 0,5-0,6 см, или снимают кожу чулком (щука); у кругляшей вырезают часть мякоти, оставляя на коже 0,5-0,6 мм. Из мякоти готовят котлетную массу, вводят в нее растительное (сливочное) масло, яйца, вымешивают и наполняют кожу рыб, придавая ей целый вид, или формуют батон. Полуфабрикат заворачивают в марлю или в целлофан и варят на пару 25-30 мин. Готовую рыбу нарезают на порции и подают с гарниром и сливочным маслом.

Рыбные кнели. Из кнельной массы формуют кнели в виде клецек, которые укладывают в смазанный маслом сотейник, заливают небольшим количеством горячей воды и варят, не допуская сильного кипения. Отпускают с протертой гречневой или овсяной кашей, отварной вермишелью, кусочком масла или с молочным соусом.

Рыбные тефтели. Котлетную массу разделывают на шарики по 4-5 штук на порцию, панируют их в муке, слегка обжаривают, заливают соусом томатным или томатным с овощами, или сметанным и тушат до готовности. Подают с гарниром.

Рыбное суфле. Отварное филе пропускают через мясорубку, соединяют с густым молочным соусом, сливочным (растительным) маслом, желтками яиц. Массу солят, вымешивают и осторожно вводят взбитые в пену белки. Готовую массу выкладывают на смазанный маслом противень либо на порционную сковороду и запекают при температуре 180-200°С. Суфле можно отваривать на пару в формочках.  При подаче поливают сливочным маслом. Отпускают с гарниром (овощное пюре, каши) и без него.

Зразы из рыбы. Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить шпик, 1 сырое яйцо, хлеб и пропустить еще раз через мясорубку. Хорошо вымешать, посолить, поперчить. Из полученной массы сделать лепешки. Обжарить мелко нарезанный лук, добавить сваренные вкрутую рубленые яйца и чеснок. Перемешать и посолить. Полученный фарш положить на середину каждой лепешки, сформовать зразы, смочить во взбитом яйце и обжарить на сковороде с растительным маслом. Подать с жареным картофелем, зеленым горошком, соленым огурцом, отварной свеклой и морковью. Перед подачей на стол полить сливочным маслом. Отдельно можно подать сметанный соус. Продукты: 400 г рыбы, 50 г шпика, 3 яйца, 2 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 зубок чеснока; соль, молотый перец по вкусу

Это блюдо рекомендуется готовить из филе хека, зубатки, морского угря, трески, сардины, аргентины.

Птичьи гнезда из рубленой рыбы

Продукты: Сельдь рубленая 150 г; огурец свежий 1 шт.; сваренное вкрутую яйцо 1 шт.; репчатый лук 0,5 головки; зеленый салат 3-4 листика

Приготовление:

Рубленую рыбу сформовать в виде полушара, положить в центре листьев салата, оформленных цветком. Белок яйца мелко порубить и посыпать им рубленую массу, в центре массы сделать небольшое углубление и положить в него целый желток. У основания рубленой массы сделать бордюр из ломтиков огурца. Украсить блюдо кольцами репчатого лука.

Рецептура блюд из рубленой рыбы

Тефтели из хека в томатном соусе

Продукты: 450 гр. размороженного филе хека без кожи; 1 яйцо; хлеб с отрубями - 4 столовых ложки; консервированные помидоры – 400 гр; шампиньоны – 100 гр; соль – по вкусу; пол пучка зелёного или шнитт-лука; чёрный молотый перец.

Способ приготовления:

«Ленивые» рыбные котлеты

Продукты:

1 филе  морского языка, 1 крупная луковица, сок 1/2 лимона, 1/2 чайной ложки имбиря, 2 яйца, 4 ложки картофельного крахмала, 200 гр. майонеза, 100 гр. растительного  масла, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

Технологическая карта

Галки рыбные

1. Рецептура

2. Описание технологии приготовления  кулинарной продукции

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 120С  (на 1 кг рыбы 2 литра воды) с добавлением соли (7-10г на 1 л) или на воздухе при комнатной температуре, чистят, разделывают на филе с кожей без костей, промывают в проточной воде.

Промышленное филе размораживают на воздухе. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают.

Филе нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют крахмал, соль, воду и хорошо перемешивают. Массу разделывают в виде клецок по 1-3 штуки на порцию и припускают в небольшом количестве воды при закрытой крышке.

Блюдо можно отпускать выходом 75-90г.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

При отпуске гарнируют, поливают соусом или отпускают без соуса. Оптимальная температура подачи блюда +650С.

Гарнир – пюре картофельное, рис отварной, овощи отварные или припущенные.

Соус сметанный, сметанный с луком.

4. Характеристика изделия по  органолептическим показателям

 Внешний вид – припущенные изделия из рубленной рыбной массы нечетко  выраженной формы;

Цвет – светло-серый или серый;

Вкус, запах – характерный для припущенных изделий из рубленной рыбной массы с привкусом и ароматом лука;