Технология приготовления винегрета и слоеных язычков

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

     ВВЕДЕНИЕ

Раздел 1 Технология  приготовления  винегрета  овощного.

1. Винегрет-разновидность  салатов.  Понятие  салата.

1.2. Первичная обработка  овощей  для  приготовления  винегрета  овощного.

1.3.Способы нарезки овощей

  1.4. Краткая  характеристика  сырья  для  овощного  винегрета.

  1.5. Рецепт приготовления квашеной капусты

  1.6. Технология  приготовления овощного  винегрета

   1.7.  Практическая  часть

  1.8.Санитарные требования к изготовлению салатов

    1.9.Охрана  труда  и  правила  техники  безопасности

Раздел 2.Технология  приготовления  слоеных  язычков

2.1. Технология  приготовления  слоеного  теста.

2.2. Технология  приготовления  дрожжевого  слоеного  теста

2.3.Технология  приготовления  язычков  слоеных.

2.4. Оборудование для приготовления теста

2.5.Организация кондитерского  цеха.

2.6. Санитарно - гигиенические  требования при работе кондитерского  цеха.

 

   ЗАКЛЮЧЕНИЕ

   Библиографический список:

 

 

 

 

Введение

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию.

 

Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой обработках.

В  дипломной  работе  показаны  холодные  закуски.

Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

 

Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.

 

Многие холодные блюда обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус.

 

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.

 

В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

 

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

 

Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.

 

Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов.  Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от того, на сколько она правильно осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ.

 

Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.

 

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила.

 

При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

 

Раздел 1 Технология  приготовления  винегрета  овощного.

1.1  Винегрет-разновидность  салатов.  Понятие  салата.

 

       Современный словарь объясняет понятие “салат”, как блюдо из мелко накрошенных овощей, мяса, яиц, грибов, фруктов. Одним словом, крошеное и холодное – это и есть салат.

          Однако первоначально под словом “салат” понимались исключительно растительное блюдо, притом из зелёных листьев и огородных трав, которые вплоть до XX века назывались салатными растениями. В международную кухню попались салаты как блюдо Древнего Рима, где известны 2500 лет назад, а состояли они из эндивия, петрушки и лука, приправленных мёдом, перцем, солью и уксусом.

           За пределы Аппенинского полуострова и прежде иных - во Францию попал салат лишь 16 и 17 веков вначале как изысканное блюдо, подаваемое к жаркому. Высокий уровень французского искусства, климат, дававший обильную сочную растительность- это и помогло обрести салату вторую родину. А тут ещё французы ввели в состав салата латук - растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. И в таком составе салат стал называться французским, а растение это получило во всем мире название салат, по блюду, которое из него готовилось. 

        Затем в салат стали входить и другие растения: одуванчик, цикорий, лебеда. В самом конце 18 века в салаты вошла капуста, а также сельдерей, перец. И лишь вслед за ними - свежие огурцы, спаржа, артишоки – растения все того же зелёного цвета, служившего “пропуском” в блюдо. Появилась и пикантная французская заправка. Заправка состояла из соли, перца, сухого вина, винного уксуса, лимонного сока, с добавлением прованского масла и разнообразных душистых, ароматических и пряных приправ.

           И только на рубеже XVIII и XIX веков в салат стали включать не только зеленые овощи, но и корнеплоды. Заправки для салатов стали усложняться, вводятся соусы, в первую очередь майонез

      Свёклу, картофель, морковь - все “подземные” овощи не решались вводить в салаты сырыми, их стали отваривать. Так появился особый подвид салата – винегрет. Этот салат потребовал и новых заправок, способных заглушить земляной привкус корнеплодов, раздражавших гурманов. В винегреты начали вводить солёные и квашеные овощи, а в Германии и в России - солёные грибы, сельдь

         Россия приняла салаты далеко не сразу. Любителей этого блюда россияне иронично называли “французскими салатниками”, да и оставалось оно “барским кушаньем”. Мнение народное было однозначно - “салат не еда! Травкой-то сыт не будешь!”

               Но два преимущества салата оказались подкупающими. Быстрота приготовления, отсутствие подогрева - это первое. А второе, что привлекло в салатах, так это новое магическое слово “ВИТАМИНЫ”, которые горожанин склонен был видеть во всём растительном и зелёном.

            Когда в салаты стали добавлять отварные, соленые или квашеные овощи, а позже рыбу, мясо, яйца и дичь они превратились в самостоятельные блюда. Современный словарь объясняет понятие салат как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две особенности этого блюда: крошеное и холодное.

            Сегодня салатом называют любую съедобную смесь, приготовленную быстро, на скорую руку. Подают как добавку к горячим и холодным блюдам или в качестве самостоятельных блюд. Их можно подавать на ленч, к чаепитию, на обед, ужин.

 

Цель данной работы – рассмотрение  технологии производства, сервировки и украшении винегрета  овощного.

 

1.2. Первичная обработка  овощей  для  приготовления  винегрета  овощного.

 

Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, корнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень — перебирают, зачищают, а затем моют.

 

Обработка картофеля. Из клубнеплодов картофель в рационе питания получил наибольшее распространение. Он является одним из ценнейших продуктов питания, что обусловлено благоприятным сочетанием крахмала, азотистых и минеральных веществ, Сахаров, витаминов С, В1, В2, В6, РР.

 

В общественном питаний и предприятиях пищевой промышленности обработка картофеля (сортировка, мойка, очистка) в основном механизирована. Для этого используют различные виды оборудования. Обработка небольшого количества картофеля осуществляется вручную специальными желобковыми или коренчатыми ножами.

 

Для того чтобы предотвратить потемнение картофеля, его хранят в воде 2—3 ч при комнатной температуре и до 24 ч в холодильных камерах при температуре 2—4 °С. Длительное хранение в воде приводит к выщелачиванию крахмала, потерям витамина С, т. е. к снижению пищевой ценности картофеля. Промышленность выпускает следующие полуфабрикаты из картофеля: очищенный сульфитированный, обжаренный в жире до полуготовности, картофельные крекеры и др.

 

Обработка корнеплодов. Наиболее ценными корнеплодами являются морковь и свекла. Содержание Сахаров, провитамина А—каротина, солей натрия, калия, железа обусловливает высокую их пищевую ценность. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Усвоение каротина происходит полнее, если он растворим в жире. Поэтому салаты из моркови лучше заправлять сметаной, а при тепловой обработке пассеровать морковь с жиром. Редис, редька, репа, брюква содержат гликозиды и эфирные масла, которые придают этим овощам специфический вкус и аромат и поэтому их можно использовать в питании в сыром виде. Белые коренья отличаются повышенным содержанием эфирных масел, витамина С. Их используют для ароматизации и витаминизации пищи.

 

Корнеплоды сортируют, моют, очищают и снова промывают. У молодой моркови, свеклы, редиса срезают ботву, а затем их обрабатывают.

 

Очистки свеклы можно использовать для получения свекольной краски. Для этого очистки промывают, измельчают, а затем варят в подкисленной воде. Обработка капустных овощей. Белокочанная капуста и другие виды капустных овощей содержат сахара, минеральные вещества (калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо и др. ), витамины С, В1, РР, Е. Содержащаяся в капусте фолиевая кислота снижает количество холестерина в организме. Витамин U в белокочанной капусте используется при лечении язвенной болезни желудка. При обработке белокочанной, красно-кочанной и савойской капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части капусты удаляют кочерыжку. У кочана цветной капусты отрезают листья, удаляют потемневшие и загнившие части, загрязненные места соскабливают ножом или теркой. Кочерыжку отрезают, отступая 1 см от начала разветвления кочана.

 

Если капуста повреждена гусеницами, ее погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду (4—5 %-й раствор). При этом гусеницы всплывают на поверхность, а капусту вновь промывают. Цветную капусту, поврежденную гусеницами, обрабатывают так же, как белокочанную.

 

Во избежание увядания кочешки брюссельской капусты срезают непосредственно перед тепловой обработкой. Затем их вместе со снятыми капустными листьями тщательно промывают в большом количестве воды.

 

Обработка луковых овощей. Луковые овощи содержат сахара, витамины С, В1, эфирные масла, фитонциды. Их используют в сыром виде, а для ароматизации блюд — в пассерованном. Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.

 

При обработке лука-порея срезают корешок, удаляют пожелтевшие, загнившие листья и хорошо промывают стебли лука, разделяя их перед промыванием вдоль, чтобы лучше удалить песок и грязь. Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на зубки и очищают их от сухих листьев.

 

 

Соленые огурцы входят в состав первых и вторых блюд, соусов, их используют как дополнительный гарнир ко вторым блюдам, а также для оформления холодных блюд и закусок.

 

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти.

 

Крупные огурцы после удаления кожицы и семян нарезают в зависимости от кулинарного использования — ромбиками, ломтиками, кубиками.

 

Квашеную капусту перебирают. Крупно нарезанную капусту измельчают. Если капуста очень кислая, то ее промывают, отжимают. Нельзя хранить капусту без рассола, так как она теряет свои качества.

 

 

1.3.Способы нарезки овощей

 

Подготовленные овощи в зависимости от кулинарного назначения нарезают. Для этого используют простые или сложные формы нарезки. К простым формам относят соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки, кубики, к сложным — боченочки, груши, шарики, чесночки, спирали, стружку. Овощи с нежной консистенцией нарезают более крупно, чем овощи с плотной консистенцией.

 

Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редиску, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам.

 

Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4–5 см, а толщина 2–3 мм.

 

Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2–3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки – мельче.

 

Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи.

 

Брусочками с одним закругленным концом нарезают овощи, которым трудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании округлостей будет получаться много отходов.

 

Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или очень мелко изрубить. Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой – в таком виде он тверже. Если для салата применяется маринованный лук, то его лучше нарезать кольцами или полукольцами.

 

Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или мелко нарезать.

 

Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2–3 мм – так он будет мягче и вкуснее, продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их вначале разрезают пополам или на 4 части.

 

Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, а также измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев.

 

Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или лучше ножницами. При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

 

Если для салата применяется спаржа, то используют, в основном, ее головки, т. к. они более нежные на вкус.

 

            1.4. Краткая  характеристика  сырья  для  овощного  винегрета.

 

     СВЕКЛА –  содержит  много  сахара  (до  10%),  а  так  же  азотистые  и

      минеральные  вещества,  витамин  С.  Больше  ценится  свекла   средних

      размеров, так как  ее мякоть нежнее и кольцеватость  менее выражена.

 

    МОРКОВЬ - среди корнеплодов столовая морковь выделяется большим

      содержанием питательных веществ. В состав ее входят сахар, азотистые

       вещества, минеральные  соли, витамины С, В, каротин.

 

   КАРТОФЕЛЬ - его широко применяют как продукт питания, корм для

      скота, а так  же  для  технической  переработки.  Высокое  содержание

     крахмала, наличие  белков  и  других  веществ,  определяют  питательную

    ценность картофеля и его калорийность, которая  в   3-5  раз  превышает

    калорийность овощей.

 

 

     ОГУРЦЫ – они содержат 95% воды. Ценятся огурцы  как  вкусовой  продукт.

      Они способствуют  обмену веществ и лучшему усвоению  пищи.

 

   ЛУК РЕПЧАТЫЙ - содержит много сахара (4-10%), азотистых веществ

    (3%) и витамин С. В его  состав входят эфирные масла  и глюкозиды.

              1.5. Рецепт приготовления квашеной капусты:

1.капуста

2.морковка

3.лавровый лист

4.перец горошек

5.соль

 

Для приготовления квашеной капусты лучше использовать средние или поздние сорта. Кочаны должны быть здоровые, без признаков загнивания. Капусту очищаем от верхних зелёных листьев и шинкуем тонко на шинковке или ножом.

На тёрке натираем морковку, её должно быть не очень много, чтобы готовая квашенная капуста не получилась с желтоватым оттенком.

Капусту солим и перетираем руками, чтобы она пустила сок. Солить капусту нужно больше нормы, чтобы получилась чуть солоноватой.

Капусту утрамбовываем в кастрюле, перелаживая её лавровыми листьями, душистым перцем.

Утрамбовывать нужно до появления сока.

 

Затем капусту, накрываем чистой тряпочкой и ставим гнёт (груз). Оставляем стоять при комнатной температуре 2-3 дня. Во время брожения сок капусты будет покрываться пеной, которую можно убрать ложкой.

 

После трехдневного брожения капусту обязательно нужно проветрить, чтобы ушла горечь и неприятный запах. Для этого на балконе или при открытых форточках, капусту раструшиваем в тазу не толстым слоем. Проветриваем её примерно 1 - 2 часа. Затем капусту утрамбовываем в банки и ставим в холодное место или в холодильник. Капуста практически готова её можно употреблять в пищу, или выдержать несколько дней на холоде, чтобы остановились все процессы брожения. Капуста получается приятно-кисловатая на вкус, хрустящая, белая на цвет.

Квашеную капусту проветриваем

   

        1.6. Технология  приготовления овощного  винегрета.

Картофель отваривают  в очищенном  виде,  при слабом кипении 15-20минут, затем  сливают почти всю воду, вновь покрывают котел крышкой и доваривают картофель на пару. По мере остывания нарезают мелкими кубиками  1х1см.

Морковь после нарезания кубиками со стороной ребра 10-12мм (или ломтиками), припускают с небольшим количеством воды до готовности. Свеклу припускают с небольшим колличеством воды (10% от веса продукта) в течении 50-60мин. Морковь припускают с добавлением 5% воды и 2% растительного масла в течении 15-20мин.

Готовые овощи охлаждают в посуде.

Режут соленые огурцы ломтиками. Очищенный лук – шинкуют и охлаждают.

Все овощи смешивают между собой и зеленым

Заправляют растительным маслом ( возможно заправками – салатной, горчичной, сметанно-майонезной)

 

 

 

    

                            1.7.  Практическая  часть

 

наименование продуктов	масса брутто, г	масса нетто, г
Картофель	400	296,7
Свекла	100	80
Морковь	75	93,7
Соленые огурцы	160	180
Горошек зеленый консервированный	100	100
Репчатый лук           или зеленый  лук	75 70	89,5 89,5
Растительное масло	45	45
Соль	5	5
Масса сырьевого набора	-	889,9

 

 

Расчет потерь при тепловой обработке блюда

Потери при варки и припускании составляет:

Картофель - 3%  = 20,3

Морковь - 0,5% = 0,47

Свекла – 5% = 17 

 

Составление рецептуры на заданный выход блюда

Корректируем выход блюда на 100гр

 

наименование продуктов	масса брутто, г	масса нетто, г
Картофель	34,2	33,2
Свекла	8,5	8,1
Морковь	5,6	5,5
Соленые огурцы	23,34	23,3
Горошек зеленый консервированный	13,3	13,3
Репчатый лук           или зеленый лук	11,2 11,2	11,2 11,2
Растительное масло	4,9	4,9
Соль	0,5	0,5
Выход	-	100

 

 

 

        1.8.Санитарные  требования к изготовлению салатов

Изготовление салатов и винегретов  накладывает  на  поваров  большую  ответственность  за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении  блюд.

Основными моментами, ухудшающими санитарное  состояние  салатов и винегретов при их изготовлении, являются следующие: очистка и нарезка вареных овощей  и других продуктов, а также недостаточно тщательная промывка свежей  зелени  — лука, салата, огурцов, помидоров и т. д.

Для  приготовления  салатов и винегретов  должно  быть  выделено   отдельное помещение,  по  возможности  наиболее   удаленное   от   горячего   цеха   и оборудованное  холодильником.  В  холодном  цехе  недопустимо  устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться  в горячем цехе. В идеальной чистоте  должно  содержаться  все  оборудование  — посуда, инвентарь, инструментарий.  Для  этого  их  ежедневно  после  работы необходимо  мыть  горячей  водой  с  содой,  затем  ошпаривать  кипятком   и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные  доски   для   нарезки   мяса,   рыбы,   сельдей   и   овощей   с соответствующими буквенными обозначениями.  Для  овощей  следует  иметь  три доски: для вареных овощей —  картофеля,  свеклы,  моркови;  для  квашеных  и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно  тщательно  надо  следить  за  обработкой  свежих,   вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в  виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в  том  случае,  если  хранение  их

будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно  попавшие  с квашеных овощей на  вареные,  даже  при  низких  температурах  очень  быстро размножаются.

 

 

                       1.9.Охрана  труда  и  правила  техники  безопасности

      На предприятиях  должны быть созданы условия, обеспечивающие безопасные  условия труда. Мероприятия по  охране  труда  разработаны  в  "кодексе  законов  о  труде",  который  имеет  различные  статьи  для  различных  действий (увольнение, прием на работу, взыскание).

      На основе статей  КЗОТа составляется  коллективный  или  индивидуальный договор.

      Ни одно предприятие  не может начать работу, если  договор  не  подписан

      комиссией отвечающей  за безопасность труда. Администрация  предприятия   должна  внедрять  современные  средства  безопасности,   предупреждать  производственный  травматизм,   обеспечивать   санитарно-гигиенические  условия, выдачу индивидуальной защиты и спец. одежды.

      Трудовые права  граждан охраняются законом.

      Мужчины не более 50 кг, женщины –20 кг, юноши –  16кг,  девушки  –  не

      более 10кг.

      Подросткам запрещается  работать в  ночную  смену,  в  выходные  дни  и

      сверхурочно.

      Всем рабочим устанавливается  отпуск не менее 18 дней.

 

               ОБЩИЕ ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ.

      1.  В работе  с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.

     2. Перед началом работы  проверить:

        а) санитарно  –техническое состояние машины;

        б) наличие  ограждений у движущихся частей;

        в) надежное  закрепление машины;

        г) исправность  механизмов и их правильную установку;