Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Технология приготовления кекса творожного

Государственное профессиональное бюджетное образовательное учреждение

«Профессиональное училище №58»

Письменная экзаменационная работа

по темам: «Технология приготовления блюда

жаркое по-домашнему» П.М. 0.2.

«Технология приготовления кекса творожного» П.М. 0.8.

Выполнила:

Обучающаяся группы 9-32

Руководитель:

Преподаватель спец дисциплин

Дубовка, 2015

Оглавление

Государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

«Профессиональное училище №58»

Рассмотрено и утверждено

на заседании ЦК

Протокол № от « » 2015г.

Председатель ЦК _________

ЗАДАНИЕ

на выполнение письменной экзаменационной работы

Обучающегося__________________________________________________

Группа___________________Профессия 260807.01 Повар, кондитер

1.Срок предоставление выпускной законченной работы

«_______»______________2015г.

2.Тема письменной экзаменационной работы _______________________________________________________________

3. Содержание работы:

Введение

1.____________________________________

2.____________________________________

3.____________________________________

Заключение

Приложение

Задание выдано_____________________/Ф.И.О. преподавателя/

Задание получил обучающийся «_______»

____________________________

Срок выполнения работы «________________» ______________2015г.

Введение

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Цель дипломной работы заключается в описании технологии приготовления блюда жаркое по-домашнему и кексов творожных.

Задачи:

Изучить организацию производства;
Изучить санитарные требования кулинарных работников;
Изучить и применить на практике правила техники безопасности.

1. Технология приготовления жаркого по-домашнему.

1.1. Товароведно-технологическая характеристика сырья.

Таблица №1

№ п/п	Наименование сырья	Характеристика сырья Требования к качеству	Условия и сроки хранения
1	Говядина	Мясо - снабжает организм человека усвояемыми животными белками, жирами и углеводами. 100 г вареного мяса, включенные в ежедневный рацион человека, дают 200 калорий. Это уже половина необходимого организму количества белка. Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет — свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный. Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета. Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного должна быть красного цвета (более темный оттенок у повторно замороженного); поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и темно-красная у повторно замороженного. Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. Охлажденное мясо имеет упругую консистенцию, оттаявшее — тестообразную. Мороженое и повторно замороженное мясо должно быть твердым, как лед, и при постукивании твердым предметом издавать ясный звук. Запах определяют на поверхности туши и в ее глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости. Мороженое и повторно замороженное мясо запаха не имеет.	Хранят мясо в виде туш, полутуш и четвертин в подвешенном состоянии без соприкосновения со стенами и между собой, чтобы к мясу был свободный доступ воздуха. Срок хранения охлажденного мяса в магазине при температуре О—6°С и относительной влажности воздуха 85% — не более 3 суток. Для удлинения сроков хранения охлажденного мяса применяют его переохлаждение и легкое подмораживание. Мороженое мясо в магазине хранят при температуре О—6°С до 3 суток. Хранение при такой температуре способствует мед ленному оттаиванию мяса, что облегчает последующую разделку туши.
2	Картофель	Клубни картофеля богатым крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.	Картофель классов экстра и первый рекомендуется фасовать в по 0,5-5 кг в мешки тканевые, полимерные; пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Допускается фасовать картофель произвольной массой нетто. Картофель фасованный упаковывают в ящики, тару-оборудование Картофель второго класса упаковывают непосредственно в мешки, ящики, пакеты из комбинированных материалов. В условиях розничной торговой сети картофель хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12°C не более 3 сут; от 12 до 20°С не более 2 суток, относительная важность воздуха при хранении должна быть в пределах 85-90%.
4	Лук	Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть-донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливается специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирных масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200-1300*С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.	Лук репчатый фасуют массой до 5 кг или произвольной массой в сетчатые, полимерные мешки или пакеты из прозрачной пленки. Хранят в сухих помещениях при температуре от 0°С до 10°С и относительной влажности воздуха 75—80%.
5	Чеснок	Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из 3—20 луковичек (зубков), покрытых общей оболочкой — рубашкой белого или розового цвета. Чеснок отличается от репчатого лука меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых (6,5%) и минеральных веществ (1,5%), эфирных масел (2%). Фитонциды чеснока обладают сильными бактерицидными свойствами. Распространенные сорта: Харьковский, Сочинский, Украинский, Южный, Краснодарский и др.	Чеснок фасуют массой до 5 кг или произвольной массой в сетчатые, полимерные мешки или пакеты из прозрачной пленки. Хранят в сухих помещениях при температуре от 0°С до 10°С и относительной влажности воздуха 75—80%.
6	Зелень укропа	Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (100 мг%). Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.	Поступающие в продажу пряные овощи должны быть свежими, чистыми, без пожелтения, механических повреждений, заболеваний и земли. Срок хранения их всего несколько часов, так как они быстро увядают.
7	Томатная паста	Важнейшая овощная консервная культура. В ее плодах содержится значительное количество каротина, витамина С, сахаров и кислот; они обладают хорошим вкусом. В нашей стране на томатопродукты приходится до 25% выработки плодоовощных консервов. В томатном соусе вырабатывают многие виды рыбных консервов. Производят следующие виды томатопродуктов с содержанием сухих веществ: томатный сок – не менее 4,5%, томат-пюре – 12, 15 и 20%, томат-пасту – 25, 30, 35, 40%, а также томатные соусы. Наиболее подходят в качестве сырья высокоурожайные сорта с максимальным содержанием сухих веществ, от последнего зависит выход готовых продуктов. Важно, чтобы при протирании количество отходов (вытерок) было небольшим. Для этого плоды должны быть вполне зрелыми, красными, с малым содержанием клетчатки, без грубых и зеленых участков. Время от съема плода до переработки должно быть минимальным (не более 48 часов), иначе значительная часть сухих веществ израсходуется на дыхание и выход томат продуктов снизится.	Расфасовывают концентрированные томатные продукты в стеклянную или металлическую тару, в алюминиевые тубы, деревянные бочки.
8	Соль	Поваренная соль. Это природное кристаллическое вещество, со держащее 97—99,7% хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Суточная норма соли для человека — 5—6 г. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как кон сервант. По происхождению и способу получения соль бывает каменная (добытая из недр земли), выварочная (выпаренная из естественных или искусственных рассолов), самосадочная (добытая со дна соленых озер), садочная (полученная из воды океанов и морей). По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая, которая может быть йодированной, фторированной и с добавлением одновременно фтора и йода. Необходимость производства йодированной соли вызвана недостатком йода в воде во многих районах нашей страны. Мелкокристаллическая соль бывает в виде очень мелких гранул, молотая по размеру зерен бывает № 0, 1, 2, 3. По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов — экстра, высший, 1 и 2-й. Соль сорта экстра получают выварочным способом, по размеру кристаллов она бывает только № 0, чисто-белого цвета, содержание хлористого натрия — не менее 99,7%.	Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения соли без добавок — 1-2,5 лет
9	Лавровый лист	Собирательное название листьев лавра благородного, используемых в кулинарных целях в качестве ароматной приправы. Из готовых блюд листья удаляют, так как они жесткие. В кулинарии также используют лавровый лист, измельченный в порошок. Лавровый лист — это не только ценная приправа, но и отличное медицинское средство, которое обладает успокоительными, мочегонными и противогипертоническими свойствами.	Лавровый лист нельзя хранить более года, он теряет аромат и приобретает горечь
10	Перец черный молотый	Черный перец — высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина — Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат — эфирное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании.	Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65—75%, при температуре 10—15°С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей (в мес, не более): не измельченных, упакованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые — 12, измельченных, упакованных в полимерные и комбинированные материалы — 18, пряностей молотых — соответственно 6 и 9, смеси молотых пряностей — 4—6
11	Масло подсолнечное	Масло подсолнечное вырабатывают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. В зависимости от органолептических и физико-химических показателей его подразделяют на следующие товарные сорта и марки: • масло нерафинированное — высшего I сортов и II сортов; масло гидратированное — высшего, I и II сортов; масло рафинированное недезодорированное — на сорта не подразделяют; масло рафинированное дезодорированное — марок Д и П. Масло марки Д предназначено для производства продуктов детского и диетического питания: марки П для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания	Подсолнечное масло фасуют бутылки из окрашенных (или неокрашенных) «полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Бутылки с подсолнечным маслом должны быть герметично укупорены алюминиевым колпачком для укупоривания бутылок с пищевыми жидкостями из алюминиевой фольги по ГОСТ 745 с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием. Подсолнечное масло разливают по видам и сортам. Тара, применяемая для розлива подсолнечного масла, должна быть чистой, сухой и не иметь посторонних запахов.

1.2. Оборудование и инвентарь, использованные при приготовлении.

Овощной цех

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей, и зелени. Оборудование устанавливают по ходу технологического процесса.

Техника безопасности

Электрическая безопасность: На предприятиях общественного питания используется большое количество машин, работающих от электродвигателя. Чтобы исключить возможность поражения людей электротоком, каждую машину заземляют или зануляют, а токовыводящие устройства ограждают сетками, кожухами. Овощной цех предприятия наиболее сырой, а вода хороший проводник электричества. Поэтому работников овощного цеха снабжают резиновыми сапогами и передниками, а возле машин укрепляют резиновыми коврики или деревянные решетки. Для быстрого и безопасного включения и выключения электрического провода пусковые устройства располагают в непосредственной близости от рабочего места. Запрещается мыть и чистить включенное электрооборудование, а также оставлять его без присмотра.

Пожарная безопасность: в целях пожарной безопасности все тепловые аппараты, если, нагрев их наружных стен превышает +60 градусов располагают на расстоянии 0,5 м от стен помещения. Ко всем цехам и подсобным помещениям обеспечивают свободный доступ. В каждом помещении оборудуют пожарный стенд, где устанавливают огнетушитель, шланг и емкость с водой общей.

Правила эксплуатации оборудования: Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние машины: исправность рабочих органов и правильную их установку, работу на холостом ходу, наличие охлаждающих кожухов на вращающихся механизмов. После пуска машины запрещается касаться руками ее движущихся частей. При включенном электродвигателе продукты проталкивают только специальными толкачами. Во время работы машины запрещается ее ремонтировать, продувать, прочищать. Это делают при отключенном электродвигателе. Не разрешается перегружать машину продуктами, так как это ухудшает их качество и ускоряет износ машины. После окончания работы машину отключают от электросети, разбирают, очищают от остатков продуктов, моют, просушивают, смазывают трущиеся детали, после этого машину собирают.

Мясной цех

Рабочие места в мясном цеху организуются для 2х технологических линий.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий: обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины; обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток - душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работы повара - 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов:

Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций.

С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин. Однако промышленность ещё не наладила массовый выпуск.

Техника безопасности

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ;

- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

- работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Горячий цех

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.).

В горячем цехе выделяются две линии: суповая и соусная.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160,250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями или секционно-модулированный котёл КПЭСМ-60. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров. Над котлами устанавливают вытяжную вентиляцию.

Кроме теплового оборудования устанавливают холодильные камеры, производственные столы, производственные ванны. Используют дополнительно ножи, доски, вилки, шумовки, половники и другой инвентарь.

Техника безопасности

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

- работники, занимающиеся обвалкой мяса. Должны надевать предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26єС.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином). При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

1.3. Наименование сырья (рецептура)

Подготовка сырья к производству с соблюдением санитарных требований

Таблица №2

№п/п	Наименование сырья	Подготовка сырья
1	Говядина	Промывают в производственной ванне, нарезают на кусочки
2	Картофель	Картофель сортируют, моют, очищают и дочищают специальным ножом, моют в производственной ванне, нарезают дольками
4	Лук	Сортируют, отрезают нижнюю часть, донце и шейку, очищают, промывают, нарезают дольками.
5	Чеснок	Сортируют, очищают, промывают, мелко нарезают.
6	Зелень укропа	Моют, мелко нарезают, оставляют сохнуть
7	Томатная паста	Моют банку, освобождают от тары
8	Соль	Освобождают от тары, просеивают
9	Лавровый лист	Освобождают от тары
10	Перец черный молотый	Освобождают от тары
11	Масло	Моют банку, освобождают от тары

1.4. Технология приготовления блюда

Для приготовления «Жаркое по-домашнему» используется мясо говядины с боковой части на порцию мясной по 30-40 грамм, картофель, лук репчатый, чеснок, масло растительное, томатное пюре. Соль, перец, лавровый лист, зелень. Мясо промывают, нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 грамм, картофель и лук чистят, моют, нарезают дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности обжаренное мясо и овощи кладут в горшочки слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец, и воду закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 окончания тушения кладут лавровый лист и чеснок.

Технологическая схема приготовления блюда «Жаркое по-домашнему»

Рис.1 Схема приготовления блюда.

1.5. Органолептические показатели качества.

Требования к качеству и сроки хранения.

Таблица №3

Наименование блюда	Готовое "Жаркое по-домашнему"
Внешний вид	Блюдо находится в горшочке, продукты нарезаны дольками, сверху посыпано зеленью
Цвет	Темно-красный
Консистенция	Мягкая
Вкус	Специй, зелени, вкус свойственный овощам и мясу
Запах	Запах свойственный входящим продуктам
Сроки хранения	Блюдо хранят не более 3 часов. Температура подачи 65С

1.6. Оформление отпуск.

Отпуск жаркое по-домашнему вместе с бульоном гарниром в горшочках, предварительно посыпав зеленью. Блюда можно приготовить без томатного пюре.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЕКСА ТВОРОЖНОГО

2.1. Оборудование и инвентарь используемые для приготовления изделия

Электрическая плита ПЭСМ – 4ШБ.

Плиты ПЭСМ – 4ШБ – данные плиты могут использоваться как самостоятельные аппараты или входить в состав технологичных линий для приготовления горячих блюд в наплитной посуде и для тепловой обработки изделий в жарочном шкафу.

Рабочая поверхность и жарочный шкаф плиты ПЭСМ – 4ШБ крепятся к раме. Рабочая поверхность образована двумя унифицированными блоками. Блок конфорок представляет собой подъемный стол с двумя прямоугольными конфорками. Каждая конфорка имеет четырехпозиционный переключатель ТПКП, с помощью которого регулируется мощность конфорки в соотношении 4:2:1.

Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух коробов – внутреннего и наружного, между коробами – теплоизоляция. Камера прикрывается дверцей, снабженной пружиной для плотности закрывания. Справа располагается панель управления с двумя переключателями, двумя сигнальными лампами и датчиком – реле температуры Т – 32 для автоматического поддержания в камере заданного температурного режима. Для отвода паров, образующихся при тепловой обработке продуктов в шкафу, предусмотрена трубка с заслонкой, рукоятка которой обычно выносится на панель управления.

Рама плиты – это подставка с закрепленными на ней облицовками и четырьмя регулируемыми по высоте ножками.

Взбивальная машина.

Взбивальная машина МВ-6. машина настольного исполнения, предназначена для взбивания небольшой массы продуктов (1 – 3 кг). Вариатор скоростей в этой машине установлен вертикально. Движение от электродвигателя передается сначала вариатору скоростей, а затем через зубчато-цилиндрическую, коническую и планетарную передачи – валу взбивателя. Изменение скорости вращения рабочих органов машины производится путем перемещения электродвигателя по вертикальным направляющим, осуществляемого вращением специальной рукоятки, помещенной на корпусе.

Конструкция машины дает возможность устанавливать и закреплять на ее валу взбиватель без подъема и опускания бачка, а конструктивные особенности взбивателя позволяют интенсифицировать процесс взбивания.

Принцип действия. Продукты, помещенные в бак, интенсивно перемешиваются взбивателями, которые совершают вращательные движения вокруг своей оси и по периметру бачка. В результате взбивания масса продукта насыщается воздухом, становится пышной, однородной и увеличивается в объеме.

2.2. Технология приготовления кекса творожного

Размягченное масло или маргарин взбивают с сахарным песком в течение 10 – 15 мин, добавляют творог и продолжают взбивание до получения однородной пышной массы. В массу кладут яйца, соду, аммоний, перемешивают и всыпают муку. Тесто замешивают 3 – 5 минут.

Товарно-технологическая характеристика сырья

Продукты

Брутто

Мука пшеничная

Масло сливочное или маргарин

Сахар-песок

Творог 18%-ной жирности

Яйца

Сода

Аммоний

145

165

130

0,2

0,5

Выход

500 гр.

2.3. Органолептические показатели качества

Изделия прямоугольной формы, мякиш плотный, мягкий, хрупкий, желтого цвета. Верх посыпан рафинадной пудрой.

Холодный цех.

Холодные цеха организуются на заготовочных предприятиях, в ресторанах, столовых, кафе.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, которая используется для приготовления блюд перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования. Продукты, которые используются для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6 – 8 0С. Посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению в соответствии с технологическим процессом. Рабочие места должны быть четко разграничены для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических, мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд. Салаты, винегреты, бутерброды следует готовить партию и реализовать в течение одного часа. Обязательно надо соблюдать температурный режим и отпуск холодных блюд.

Кондитерский цех.

В этих цехах предусмотрены помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, паслойки дрожжевого теста. Кроме этого, предусмотрена кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья, кладовая готовых изделий, охлаждаемая камера полуфабрикатов, кладовая упаковочных материалов, кладовая тары, моечного инвентаря, стерилизации кондитерских мешков, помещения для экспедиторов. Если предусмотрен одновременный выпуск изделий.

Личная гигиена.

Работники общественного питания обязаны следить за чистотой своего тела. Перед началом работы необходимо принять душ. Особое внимание необходимо уделять чистоте рук. Руки следует мыть не только перед началом работы, но и после перерыва в работе, при переходе от одной технологической операции к другой, до и после посещения туалета. Вода должна быть теплой. А для лучшего очищения кожи руки моют щеткой с мылом, намыливая их не менее двух раз. После мытья руки следует продезинфицировать 0,2%-ным раствором хлорной извести или хлорамина. Такой раствор в удобном светонепроницаемом сосуде должен быть около умывальника в туалете персонала и ежедневно обновляться. После обработки руки можно высушить электрополотенцем или вытереть чистым полотенцем. Работникам холодного цеха, отделки кондитерских изделий кремом, раздатчицам рекомендуется пользоваться индивидуальными салфетками разового пользования.

Особенно важно следить за чистотой подногтевых пространств. Под свободным краем ногтя скапливается грязь, в которой могут находиться патогенные микроорганизмы и яйца гельминтов. Поэтому работники предприятий общественного питания должны коротко стричь ногти. А тем, кто соприкасается с готовой продукцией, делать производственный маникюр (обработку ногтей без покрытия лаком).

Медицинский осмотр.

Работники предприятия питания должны проходить установленные медицинские осмотры и обследования. Результаты медицинских осмотров заносятся в личные медицинские книжки.

Санитарная одежда.

Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов и пищи от возможного попадания загрязнения с одежды, волос и т.п. Такая одежда должна быть легкой, удобной, хорошо очищаться от загрязнений и обеззараживаться.

Особые требования предъявляются к обуви: она должна быть чистой, легкой и нескользящей, иметь низкий каблук.

2.4. Оформление и отпуск

Охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Заключение

В дипломной работе по темам технология приготовления блюда жаркое по-домашнему и кекса творожного, были отображены следующие главы.

Организация производства, в которой отражена последовательность размещения отделений, оборудования, так чтобы сырье и готовые изделия не пересеклись.

Технология приготовления кекса творожного 📙 Дипломная → 🆔 20476