Технология приготовления мучных блюд

Управление  образования и науки Кировоградской ОБЛ Государственной Администрации Знамьянский профессиональный лицей 
 
 
 
 
 
 

Дипломная работа

Тема: «Технология приготовления мучных блюд» 
 

Выпускницы: Пашковой О.В.

Группа №26

Специальность: повар

Руководитель: Здоровенко Н.Я. 
 
 
 
 
 
 
 

м. Знамьянка 2009-2011г.

Содержание:

                                                                                                                Страница

План работы                                                                                                  3

1.Введение                                                                                                     4

2.Основная часть:                                                                                       4-31

2.1.Товароведная  характеристика сырья                                                  4-9

2.2.Характеристика  оборудования, инструментов, устройств.             10-14

2.3.Организация  предприятия                                                                   15-19

2.4.Технология  приготовления блюд                                                        20-29

2.5.Калькуляция  блюд                                                                                30-31

3.Заключительная  часть                                                                             32-37

3.1.Требования  к качеству                                                                           32

3.2.Характеристика  готовых блюд                                                             33

3.3.Технологии  инновации или инновации ресторанного  хозяйства      34

3.4.Техника безопасности, охрана труда, санитария и гигиена  труда. 35-37

Список использованной литературы.                                                          38 
 
 
 
 
 
 
 

2

ПЛАН

1.Введение

2.Основная часть:

2.1.Товароведная  характеристика сырья

2.2.Характеристика  оборудования, инструментов, устройств.

2.3.Организация  предприятия

2.4.Технология  приготовления блюд

2.5.Калькуляция  блюд

3.Заключительная  часть

3.1.Требования  к качеству

3.2.Характеристика  готовых блюд

3.3.Технологии  инновации или инновации ресторанного  хозяйства

3.4.Техника безопасности, охрана труда, санитария и гигиена  труда.

Список использованной литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3

1.Введение

     Популярны на Украине блюда из муки: вареники, оладьи, вергуны, коржи, мандрики, пампушки, калачи и многие другие. Некоторые из них стали традиционными на праздничном столе: шулыки – на Маковея, вареники, оладьи, налистники – на Масленицу, пампушки, вареники всегда были украшением воскресного стола.

     Значительное  место в питании украинцев  занимает хлеб, который испокон - веков  берегли и почитали, считали, что  «хлеб – всему голова». Хлеб играл  большую роль в семейных и календарных  обрядах. Хлебом – солью встречали  желанных гостей. На помолвке и сватании хлебом скрепляли договор. С хлебом подходили к новорожденному, желая  ему благополучия. А в народе говорили «Хлеб да вода – казацкая еда», «Хлеб  да каша – еда наша».

     Самым популярным видом обрядового хлеба  был каравай, который пекли на свадьбу из лучших сортов муки. Украшали его разными жаворонками, шишками, колосками, сделанными из теста. Свадебный  обряд всегда начинался выпечкой каравая.

     Любят на Украине и вареники. Недаром  говорят: «Абы-какие вареники, да все же лучше галушек», «Что-нибудь, лишь бы вареники». Часто вареники подают со сметаной, считается что «сметаной вареники не испортишь». В зависимости от календаря начинка для вареников может быть скромной или постной. Для начинки используют творог, клубнику, калину, ежевику, капусту, вишню, мак, картофель, кашу, фасоль, яблоки…

     Галушки – традиционное блюдо крестьян –  стали символом украинской народной кухни. Их готовили из пшеничной или  пшенично-гречневой муки.

       

4

2.Основная  часть

2.1.Товароведная  характеристика сырья

     Пищевая ценность изделий из теста зависит  от содержания в них углеводов (крахмала), а также растительных белков, жиров  и витаминов группы В и РР. Со сливочным маслом вводится в изделия из теста и витамин группа А.

     Данные  об основном используемом сырье вносим в таблицу 1 

     Таблица 1 «Товароведная характеристика сырья» 

№ п/н Наименование  сырья Товароведная  характеристика сырья Использование в кулинарии
1 2 3 4
1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Мука 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Порошкообразный продукт, полученный в результате размола  зерна пшеницы.

Мука  высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, на вкус – сладковатая.

Мука 1-го сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее – белый со слегка желтоватым оттенком. Мука 2-го сорта – еще более грубого помола, цвет ее – белый со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, степенью помола, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет  муки низших сортов – темный. Он определяется цветом и количеством отрубей, содержащихся в ней.

    Влажность имеет существенное значение как для хранения муки, так и при приготовлении из нее изделий. Стандартная влажность – 14,5 % (не должна превышать 15 %). На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Кроме того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней. При выпечке из такой муки выход изделий понижается, а расход муки увеличивается.

    		 Используется  для приготовления мучных блюд и  изделий, для пасссеровок. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                 5 

1 2     3 4
    Важнейшей составной  частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. От нее зависит технологический режим приготовления теста и выбор сорта муки для различных видов изделий. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы:

1) до 28 % клейковины;

2) 28–36 %;

3) до 40 % клейковины.

Клейковина  хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много  воды. Если в составе муки содержится такая клейковина, то муку называют «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, оно хорошо удерживает газы. Изделия из него сохраняют  форму при расслойке и выпечке.

Клейковина  плохого качества после отмывания  образует липкую массу сероватого цвета, малоупругую. Такая клейковина характерна для «слабой» муки. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного  болезнями зерна, тесто из такой  муки не удерживает влагу и разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются.

  
2 сахар Белый кристаллический  порошок, получаемый из сахарной свеклы и сахарного тростника. В составе  сахара-песка – 99,7 % сахарозы и 0,14 % влаги. Сахар легко растворяется воде, не имеет запаха и посторонних привкусов. Хранят сахар тарным и бестарным способами в сухих помещениях, иначе он отсыревает и слипается в комки. Перед применением сахар просеивают в буратах через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахар меняет структуру теста, придает вкус и повышает калорийность Используется  при приготовлении сладких горячих  и холодных блюд и напитков, при  замесе теста для вареников, а  также для мучных и кондитерских изделий

                                                                                6  

1 2 3 4
3 Яйца Высококалорийный продукт. В них содержатся белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами А, D, Е, В1, В2 и РР. Желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. Объем свежих яиц при взбивании увеличивается примерно на 350%, а хранившихся в течение некоторого времени – на 425%. Используется  при приготовлении блюд из яиц. Холодных блюд и закусок из яиц. Добавляют  в различные виды теста и крема.
4 Молоко Молоко –  это ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Цельное молоко должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Оно используется преимущественно для изготовления теста и кремов и содержит 2–6 % молочного жира, 4–5 – молочного сахара (лактозы), 2–5 % – белков, витаминов, минеральных солей и др.

При хранении молоко быстро прокисает, поэтому его  нужно немедленно перерабатывать, т. е. подвергать тепловой обработке: стерилизации (нагреванию до 115–120 °C) или пастеризации (нагреванию и выдерживанию при температуре 63–90 °C). После кипячения молоко следует хранить при температуре 1–5 °C.

Перед использованием молоко процеживают  через сито с ячейками диаметром  0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 °C и не ниже 0 °C не более 20 ч.

 Используют  при приготовлении первых блюд, каш, сладких блюд, холодных и горячих  напитков, для замеса теста.
5 Сметана Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочнокислыми бактериями. В кондитерском производстве используется сметана 40 и 30%-й жирности, ее можно взбивать. Используют  при подачи различных блюд, для приготовления соусов.

7

1 2 3 4
6 Масло сливочное     Масло может быть соленым и топленым, оно должно быть без посторонних  запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового). Оно содержит до 82,5 % жира, витамины А, D, Е. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.

Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает их вкус.

 Используется  при приготовлении первых, вторых блюд, при подачи гарниров, для пасссеровки продуктов различных.
7 Овощи и грибы Значение овощей и зелени в питании обуславливается  не столько их калорийностью, сколько  биологической ценностью и благотворным влиянием на процесс пищеварения. Овощи  и зелень служат почти единственным источником витамина С и значительно покрывают потребность в витамине А за счет каротина. В овощах имеются важные минеральные соли (кальций, фосфор, железо), необходимые для нормальной жизнедеятельности человека. Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, возбуждают аппетит и позволяют разнообразить питание. При потреблении большого количества овощей усвояемость белков мяса, рыбы и творога возрастает до 85—90%. Содержащаяся в овощах клетчатка не усваивается организмом, но она способствует правильному освобождению желудка, выведению лишнего холестерина и вредных веществ из организма.

 Грибы,  как и овощи, не являются  высококалорийной пищей, их значение  — в большом содержании витаминов  (преимущественно группы В), в  ценных вкусовых качествах. В  грибах содержатся также белки  и углеводы. Для приготовления блюд следует употреблять только съедобные, хорошо известные и не вызывающие сомнений грибы: белые, подберезовики, шампиньоны, сморчки, подосиновики, маслята, лисички, опенки. Обрабатывать грибы нужно очень внимательно, чтобы в еду не попали несъедобные грибы. Некоторые несъедобные грибы имеют сходство с белыми. Отличительным признаком белого гриба является окраска нижней поверхности шляпки — белая, розовая и серо-розовая, при разрезе белая мякоть розовеет. Гриб ядовитый имеет очень горький вкус; если он попал в обработку вместе с белыми грибами, то приготовленное блюдо будет испорченным, горьким.

 Используют  при приготовлении первых блюд, вторых, различных начинок, фаршей, гарниров, холодных блюд и закусок.

                                                                                  8 

1 2 3 4
8 Творог Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока – цельного или обезжиренного – путем сквашивания молочнокислыми бактериями. В твороге содержатся 65–80 % воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. При длительном хранении творог замораживают, при температуре 4–8 °C хранят не более 36 ч. Он используется для изготовления фарша. Используют  при приготовлении горячих и холодных блюд из творога, для фаршей.
9 Мясо  Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные  вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %).

Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими  в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

В зависимости  от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет  более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический  приятный аромат и вкус. Благодаря  этому промышленное значение свинины  определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными  волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий  жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.

 Используется  для приготовления фаршей, первых и вторых блюд.
 
 

9

2.2.Характеристика  оборудования, инструментов, устройств

     Данные  об используемом оборудовании вносим в таблицу 2.

   Таблица 2Оборудование используемое при приготовлении мучных блюд.

№ п/н Название оборудования Техническая характеристика Назначение 
1 Привод универсальный  общего назначения ПУ-0,6

(рис.1)

 Мощность электродвигателя- 0,6кВт

Частота вращения рабочего органа-170об/мин

Длина*ширина*высота*-530*280*310мм

Масса-60кг.

Сменные механизмы прилагаемые к приводу:

Мясорубка-МС2-70

Многоцелевые  механизмы  МС4-7-8-20

Просеиватель  МС24-300(рис.4)

 Для приготовления  фаршей, протирания, взбивания, замеса и перемешивания продуктов, просеивания  муки
2 Мясорубка-МС2-70

Набор ножей и решеток (рис 2.)

 Производительность-70кг/ч

Число оборотов шнека-170об/мин

Диаметр решеток-60мм

Длина*ширина*высота*-310*310*200мм

Масса-6,5кг

 Для приготовления  фарша
3 Многоцелевые  механизмы для взбивания, протирания и перешивания МС4-7-8-20 Емкость бачка-20л

Длина*ширина*высота*-450*300*350мм

Масса-35кг

 Для взбивания  кондитерских смесей, замешивания жидкого  теста, протирания картофельного пюре и перешивания различных фаршей
4 Просеиватель  МС24-300 (рис.2) Производительность -300кг/ч

Емкость рабочей камеры-5кг

Мощность  электродвигателя 0,6кВт

Частота вращения рабочего органа -760об/мин

Длина*ширина*высота*-335*415*450мм

Масса-14кг.

 Для просеивания  муки

                                                                                                10 

5 Картофелеочистительная машина МОК-16

(рис.3)

 Производительность-125кг/ч

Единовременная  загрузка-6-7кг

Емкость рабочей камеры-16л

Мощность  электродвигателя- 0,4кВт

Скорость  вращения рабочего органа-365об/мин

Длина*ширина*высота*-455*475*900мм

Масса-110кг.

 Предназначена для очистки картофеля и овощей от кожуры
 

Рис. 1. Универсальный привод ПУ-0,6:

6 Электрическая плита ЭП-2М (Рис.4) Площадь жарачной поверхности-0,9м2

Количество  конфорок-6шт

Мощность  конфорок-21кВт

Мощность  общая-25,5кВт

Длина*ширина*высота*-1730*1430*810мм

Масса-390кг.

 Для приготовления  первых, вторых и третьих блюд в  наплитной посуде, жаренья и выпечке  кулинарных изделий в жарочном шкафу

а - общий  вид: 1-электродвигатель, 2-кожух, 3-пакетный выключатель,

11

4-горловина, 5-редуктор; б - сменные механизмы: 6-мясорубка МС2-70, 7-овощерезка МС18-160, 8-многоцелевой механизм МС4-7-8-20, 9-овощерезка МС10-160, 10- овощерезка МС28-100, 11-рыхлитель МС19-1400.

Рис. 2. Мясорубка МС2-70.

Набор ножей и решеток.

А - для  мелкого измельчения: 1-шнек,2- подрезная решетка,3-двухстороний нож,4-решетка с крупными отверстиями,5-двухсторонный нож, 6-решетка со средними отверстиями, 7-нажимное кольцо, 8-нажимная гайка; б – для крупного измельчения: 1-шнек, 2- подрезная решетка,3-двухстороний нож,4-решетка с крупными отверстиями, 5,6-нажимные кольца, 7-нажимная гайка.

 
 

Рис. 3. Просеиватель МС24-300:

а - общий  вид: 1-разгрузочное устройство, 2-корпус, 3-гайка, 4-загрузочный бункер; б - разрез, 5-конус,6-редуктор, 7-вертикальный вал, 8-зубчатая коническая передача, 9-хвостовик,10-барабан, 11-ребра.

12

 
 

Рис. 3. Картофелеочистительная машина МОК-16:

А –  разрез: 1-сливной патрубок, 2-основание машины, 3-камера отходов, 4-резиновый патрубок, 5-конусный диск, 6-разгрузочный лоток, 7-пульт управления, 8-откидная крашка,9-рабочая камера, 10-амбразивные вставки, 11-дно камеры, 12-зубчатый редуктор, 13-электродвигатель; б – схема расположения частей: 14-сборник мезги, 15-дверка, 16-гнездо конуса, 17-зегрузочная крышка,18-стойка, 19-шип вала, 20-облицовка; в – общий вид.

13

Рис. 4. Электрическая  плита ЭП-2М:

1-жарочный  шкаф,2-дверцы, 3,4-переключатели, 5-поддон, 6-поручни, 7-регулировочный винт, 8,10-чугунные  конфорки, 9-бортовая поверхность, 11-переключатели, 12-тэны. 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

14

2.3.Организация  предприятия

     Данные  по цехам вносим в таблицу 3

     Таблица 3 «Организация производственных цехов»

№п/н Название цеха Краткая характеристика Правила техники  безопасности
1 2 3 4
1 Овощной цех Предназначен для первичной обработки овощей. Так же в нем организуется изготовление различных овощных полуфабрикатов Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи:

    1. Вводный  инструктаж – знакомит работников  с основами законодательства  о труде, правилами внутреннего  распорядка, с основными правилами  производственной санитарии и  технике безопасности с учётом  всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи  при несчастных случаях.

    2. Первичный  инструктаж на рабочем месте  – производят все вновь принятые  на предприятие, переводимые из  одного подразделение в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на  производственное обучение или  практику, работники, выполняющие  новую для них работу.

    3. Повторный  инструктаж – проводится 1 раз  в 3 месяца. Цель этого инструктажа  – проверка и повышение уровня  знаний правил и инструкций  по охране труда. 

    4. Внеплановый  инструктаж проводят при:

- изменение правил  по охране труда;

- изменения работниками  требований безопасности труда;

- перерыв в  работе.

    5. Текущий  инструктаж – проводят перед  производством работ повышенной  опасности, на которое оформляется  перед допуском.

  Перед началом  работы: Надеть спецодежду, волосы  убрать под головной убор, рукава  должны быть застёгнуты на  кисти рук, надеть удобную обувь.

Привести в  порядок рабочее место, не заграждать проходы.

Осмотреть инвентарь  и убедиться в его

исправности.

При осмотре  оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления  машин;

2 Мясной цех Предназначен для обработки мяса и приготовления мясных полуфабрикатов
3 Рыбный цех Предназначен для первичной обработки рыбы и приготовления рыбных полуфабрикатов
4 Горячий цех Горячий цех  является основным цехом, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые  блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Технология приготовления мучных блюд 📙 Дипломная → 🆔 20479

Технология приготовления мучных блюд 📙 Дипломная → 🆔 20479

Технология приготовления мучных блюд