Технология приготовления щей. Правила подачи. Технология приготовления и подача блюд из рыбы жареной основным способом

 

План работы:

1. Введение

2. Технология приготовления щей. Правила подачи

2.1. Товароведная характеристика сырья

2.2. Ассортимент щей

2.3. Организация рабочего места повара для приготовления щей

2.4. Оборудование, используемое для приготовления щей

2.5. Изменения при тепловой обработке

2.6. Технология приготовления и посуда подачи щей

2.7. Требования к качеству, условия и сроки реализации щей

3. Технология приготовления и подача блюд из рыбы

жареной основным способом

3.1. Товароведная характеристика сырья

3.2. Ассортимент блюд из рыбы жареной основным способом

3.3. Организация рабочего места повара для приготовления

       блюд из рыбы жареной основным способом

3.4. Оборудование, используемое для приготовления

       блюд из рыбы жареной основным способом

3.5. Изменения при тепловой обработке

3.6. Технология приготовления и посуда подачи

       блюд из рыбы жареной основным способом

3.7. Требования к качеству, условия и сроки реализации

       блюд из рыбы жареной основным способом

4. Охрана труда на производстве

5. Заключение

6. Список используемой литературы

7. Приложение

 

 

 

 

Содержание  работы

Введение…………………………………………………………………………………6

Технология  приготовления щей. Правила подачи…………………………….....9

Товароведная  характеристика сырья………………………………………………….9

Ассортимент щей………………………………………………………………………..14

Организация рабочего места повара для приготовления  щей……………………...16

Оборудование, используемое для приготовления  щей……………………………..18

Изменения при  тепловой обработке…………………………………………………..21

Технология  приготовления и посуда подачи щей…………………………………...25

Требования к качеству, условия и сроки реализации щей………………………….28

Технология  приготовления и подача блюд из рыбы

жареной основным способом………………………………………………………..29

Товароведная  характеристика сырья…………………………………………………29

Ассортимент блюд из рыбы жареной основным способом………………………...32

Организация рабочего места повара для приготовления

блюд из рыбы жареной основным способом………………………………………...33

Оборудование, используемое для приготовления

блюд из рыбы жареной основным способом………………………………………...35

Изменения при  тепловой обработке…………………………………………………..38

Технология  приготовления и посуда подачи

блюд из рыбы жареной основным способом………………………………………...41

Требования  к качеству, условия и сроки  реализации

блюд из рыбы жареной основным способом………………………………………...44

Охрана труда  на производстве………………………………………………………...45

Заключение…………………………………………………………………………….49

Список  используемой литературы…………………………………………………50

Приложение

 

Введение

Предприятие ресторанного хозяйства - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Основные типы предприятий ресторанного хозяйства - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Услуги, предоставляемые  потребителям на предприятиях ресторанного хозяйства различных типов и классов подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультативные услуги;
• прочие услуги.

Услуги предприятий питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

• соответствия целевому назначению;
• точности и своевременности предоставления;
• безопасности и экологичности;
• эргономичности и комфортности;
• эстетичности;
• культуры обслуживания;
• социальной адресности;
• информативности.

Для каждого  типа предприятий питания характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы  обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент клиентов.

Тема  моей дипломной работы: «Технология приготовления щей. Правила подачи. Технология приготовления и подача блюд из рыбы жареной основным способом».

Актуальность  дипломной работы заключается в том, что данные блюда востребованы посетителями предприятий ресторанного хозяйства, а также являются составными частями полноценного питания здорового человека.

Щи являются основным горячим блюдом русской кухни уже долгое время. О большом значении щей в питании русских говорит и неисчислимое количество пословиц и поговорок, где упоминается блюдо: «Щи да каша — пища наша», «Где щи, там и нас ищи», «Тех же щей, да пожиже лей» и т. д.

Несмотря на местные  различия в приготовлении блюда  и многочисленными его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже чугунном) горшке в русской печи, которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления.

В целом за долгую историю  щей в принцип их приготовления  была внесена только одна поправка (исключая, естественно, расширение букета пряностей, становившихся доступными). В XIX веке, когда русская кухня за счёт приглашаемых знатью поваров испытала влияние французской кухни, из щей была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая.

Щи повседневно и  повсеместно употреблялись всеми  слоями населения, при этом отличаясь  компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе богатые щи, то беднота нередко ограничивалась пустыми. Щи были доступны и во время христианского поста, поскольку могли быть приготовлены без скоромных продуктов. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу.

В чём ценность рыбных блюд?

Не так уж и много на свете существует продуктов, богатых одновременно и витаминами A, D, E, и фосфором, железом, магнием, цинком, селеном, кальцием и аминокислотами, просто необходимыми для нормальной работы сердца и сосудистой системы, желудка и щитовидной железы. В рыбе всех этих элементов более чем достаточно. Вдобавок ко всему, этот продукт, в котором никогда не бывает больше 30% жира, очень легко и быстро усваивается.

Исходя  из всего выше сказанного, целями и задачами дипломной работы являются:

• составление товароведной характеристики сырья, необходимого для приготовления щей и блюд из рыбы жареной основным способом;
• рассмотрение особенностей технологий приготовления и подачи блюд;
• составление технологических карт по приготовлению щей и блюд из рыбы жареной основным способом;
• характеристика организации рабочего места повара для приготовления вышеуказанных блюд;
• описание оборудования, правил его эксплуатации, используемого при приготовлении щей, блюд из рыбы жареной основным способом.

Производственную  практику я проходила в ООО «Полуфабрикат», а именно  в одном из комплексов предприятия – ресторане «Джан», расположенном по адресу: г.Алушта, улица Багликова, 29-А.

ООО «Полуфабрикат» оказывает услуги связанные  не только с организацией питания в ресторанном комплексе, но и услуги по розничной торговле продуктами питания, полуфабрикатами и готовыми блюдами собственного производства.

Ресторан «Джан» предлагает своим посетителям блюда  из крымско-татарской и европейской  кухни. Приготовление блюд осуществляется в горячем и мясном, кондитерском цехах.

Время работы ресторана: 8.00 – 23. 00.

 

 

2. Технология приготовления щей. Правила подачи

2.1. Товароведная характеристика сырья

Картофель - важнейшая продовольственная, техническая и кормовая культура.

По назначению сорта картофель делят на столовые, технические, кормовые, универсальные.

Столовые сорта содержат 12 - 18% крахмала, имеют средние или  крупные клубни с тонкой кожей, с  небольшим количеством неглубоких глазков круглой формы. Мякоть картофеля  должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться. Клубни должны хорошо сохраняться.

Технические сорта картофеля  содержат много крахмала (25%) и используются для получения крахмала и спирта.

Кормовые сорта отличаются большой урожайностью и высоким  содержанием крахмала и белков, используются для корма скота.

Универсальные сорта  картофеля обладают свойствами столовых и универсальных сортов.

Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске.

Морковь - это очень ценная овощная культура, встречается двух видов: столовая и корневая. Столовая морковь имеет красную, оранжевую или желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую сахарами.

К сортовым и товароведным признакам моркови относят форму и длину корнеплода, состояние поверхности, величину сердцевины и сохраняемость. Мякоть имеет большую пищевую ценность, чем сердцевина. По форме корнеплоды моркови могут быть коническими, цилиндрическими и округлыми. По длине корнеплода сорта моркови делят: коротели (3 - 6см), полудлинные (6 - 20см) и длинные (20 - 45см). Лучшие сорта имеют гладкую поверхность с четко выраженными вдавленными устьицами и небольшую сердцевину.

Столовая морковь должна быть свежей, нетреснувшей, сухой, незагрязненной, без повреждений вредителями, однородной по окраске, не уродливой по форме, с черешками длиной не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5 - 6,0см.

Репа – холодостойкая овощная культура. Корнеплод мясистый, плоской или иной формы с желтой или белой сочной, мягкой сладковатой мякотью с редечным привкусом.

Репа – это источник витамина С и каротина. Острота  и специфичность вкуса обусловлены  присутствием гликозидов и эфирных  масел, ограничивающих самостоятельное  применение в кулинарии.

Петрушка. Петрушку выращивают трех разновидностей: корневую, листовую обыкновенную и листовую кудрявую.

Коренья  петрушки используют в свежем и сушёном виде. Коренья петрушки имеют характерный запах, который обусловлен содержанием эфирных масел, благодаря которым они придают пище приятный вкус и аромат, способствуют лучшей усвояемости пищи.

Зелень петрушки богата витамином С и каротином. Кроме  того, в ней есть витамины К и  Р.

Зелень петрушки должна быть свежей, чистой, неогрубевшей.

Белокочанная капуста отличается высокой урожайностью, приспособленностью к различным климатическим условиям, благодаря чему выращивается повсеместно и реализуется в течение года в свежем виде.

Белокочанную капусту  используют в свежем виде для приготовления  салатов, сока, который обладает лечебными свойствами, для приготовления первых и вторых блюд. Она является прекрасным сырьём для квашения.

Савойская капуста имеет рыхлый кочан округлой формы, листья светло - зеленые со слабым восковым налётом. Она не пригодна для квашения, но хорошо хранится и отличается высокими потребительскими свойствами в сыром и вареном виде. Её используют для приготовления салатов, первых и вторых блюд, фарша для пирогов.

Щавель - многолетнее растение, выращиваемое в диком и культурном виде. В пищу используют молодые, нежные, сочные, зелёные листья щавеля, обладающего кислым вкусом из-за большого содержания щавелевой кислоты. Щавель богат витаминами С (43мг%), каротином (3мг%).

Свежий щавель должен иметь листья молодые, зелёные, здоровые, свежие, не пожелтевшие, без цветочных стеблей.

Лук репчатый – многолетнее  растение семейства лилейных, высотой до 1 м со съедобными листьями (перьями) и луковицами диаметром до 15 см, одетыми сухими желтовато-оранжевыми или красноватыми оболочками.

По химическому составу лук репчатый условно подразделяют на: острый, полуострый и сладкий. Острый отличается высоким - (до 15%) содержанием сухих веществ, в том числе сахаров (до 12-15%), эфирных масел (до 155 мг/100 г) и гликозидов. Менее выраженное ощущение сладости сортов лука с высоким содержанием сахаров объясняется меньшим количеством в них воды и значительным - гликозидов, горький вкус которых и уменьшает ощущение сладости.

Лук-порей – многолетний, образует длинную сочную ножку и листья, грубеющие по мере старения. Лук-порей - ценнейший пищевой продукт, содержит белок, углеводы, витамины С, каротин, Е, В1, В2, РР и другие. Характерный запах обусловлен наличием эфирных масел, в состав которых входит сера. Среди минеральных солей преобладают соли калия. Порей содержит сахар, протеин, кальций, фосфор, железо, натрий, магний. Наличие многих полезных веществ делает лук-порей очень питательным и лечебным продуктом.

Томаты (Lycopersicon eskulentum Mill), или помидоры (итал. pomodoro, от pomo d`oro — „золотое яблоко"), происходят из Южной Америки, относятся к семейству пасленовых. Томаты используют в пищу в свежем виде, для приготовления блюд, для засола, маринования, цельноплодного консервирования, производства томатопродуктов — пюре, паст, соусов, соков. Широкое распространение объясняется тем, что плоды томатов обладают высокой питательной, вкусовой и диетической ценностью. В них содержатся сахара – в основном глюкоза и фруктоза, а также пектиновые вещества, витамины С, В_1, В2, РР, каротин, органические кислоты, минеральные вещества: калий, натрий, кальций, железо, фосфор, магний и др. А так же содержат в легкоусвояемой форме ценные минеральные соли и органические кислоты, необходимые организму человека для обмена веществ.

Чеснок - имеет сложную луковицу (головку) состоящую из мелких зубков. Листья узкие, длинные, темно - зелёного цвета.

К сортовым и товароведным признакам  относят вид чеснока, особенности  строения головки, количество и окраску  чешуй, размер и плотность луковицы, вкус, использование. Многочисленные сорта чеснока подразделяют на стрелкующиеся (озимые) – зубков меньше (5-10шт.), крупные и нестрелкующиеся (яровый) – зубки мелкие и много. Окраска наружных чешуй может быть от белой до темно-фиолетовой. Сорта с прочной пергаментнообразной и розовой чешуёй лучше сохраняются. Луковицы чеснока до 20г считаются мелкими, от 20 до 30г - средними, свыше 30г - крупными. По вкусу чеснок подразделяют на очень острый, полуострый и невкусный (водянистый).

Яйца. Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%). В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал.

Мука — порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна хлебных злаков. Пшеничная мука – мука, получаемая из зёрен пшеницы.                    Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. Она бывает нескольких видов. В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется слово «экстра») мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия неё черствеют гораздо медленнее. Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной. Её используют в нашей стране – именно из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.

Кулинарные жиры. Маргарины, предназначенные для приготовления пищи, получили название кулинарных жиров. Введение в рецептуру кулинарных жиров 0,5—0,7% растительных фосфатидов позволяет повысить биологическую ценность жиров, их устойчивость в хранении, а также улучшить кулинарные свойства жира, так как фосфатиды образуют золотисто-коричневую корочку, такую же, как при обжаривании на сливочном масле.

Томатное пюре. Томатное пюре используют для приготовления первых и вторых блюд, а также для соусов к мясным и рыбным блюдам.

Поваренная соль используется как вкусовое вещество и консервант. В поваренной соли содержится 97-99,7% хлористого натрия, остальное примеси. Чем меньше примесей, тем выше качество соли.

 

2.2. Ассортимент  щей

Полные (богатые) щи. Полные (богатые) щи — щи с самым большим ассортиментом ингредиентов. От традиционного рецепта отличаются добавлением небольшого количества белых и солёных грибов. Также добавляется репа. При этом в щи кладут большое количество зелени и пряностей, таких как лавровый лист и чёрный перец. Такие щи готовятся поэтапно, сначала варится мясной бульон. Затем варятся сами щи и в самом конце соединяются с мясным бульоном.

Простые мясные щи. Простые мясные щи — щи на мясном бульоне с квашеной капустой по традиционному рецепту. В такие щи чаще всего добавляют кроме говядины ветчину.

Сборные щи. Сборные щи отличаются от богатых тем, что мясной бульон готовится не из одного, а из нескольких видов мяса.

Постные (пустые) щи. Постные, или пустые щи отличаются отсутствием мяса, то есть готовятся только из овощей. В постные щи могут добавляться грибы. Капуста может быть как свежая, так и квашеная. При этом могут быть различные ингредиенты. Некоторые ингредиенты этих щей сначала обжаривают на растительном масле (животные жиры в постных кулинарных блюдах не используются), а потом добавляют в основную кастрюлю.

Суточные щи. Суточные щи отличаются тем, что их едят только на следующий день после приготовления. Готовят их так же, как щи простые мясные, но без картофеля. Пряности закладывают частично — без зелени петрушки, укропа и чеснока. После приготовления щи закутывают в тёплое, а через 3 — 4 часа ставят на холод на сутки. На следующий день щи греют, добавляют пряную зелень и чеснок, сметану.

Ленивые щи. Ленивые щи готовят, как простые мясные, только вместо обычного мяса — говяжья грудинка. Иногда не добавляют даже её.

Кислые щи. Кислые щи отличаются наличием в них яблок или отвара из них. Эти щи можно готовить как из свежей, так и квашеной капусты, как с мясом, так и без.

Зелёные щи. Главное отличие зелёных щей — добавление щавеля вместо капусты. В результате получаются щи зеленоватого цвета, отчего и получили своё название. Зелёные щи готовятся как на мясном, так и на луковом бульоне. Чеснок и укроп вносят за 2 минуты до конца варки. При подаче на стол заправляют обычно сметаной и мелко нарезанными яйцами.

Серые (рассадные) щи. Серые, или рассадные щи готовится на мясном бульоне из говядины и ветчины, с добавлением свежей капусты и крапивы. Заправляют укропом, чесноком, лимонной кислотой. При подаче на стол заправляют сметаной и сваренным вкрутую куриным яйцом.

Крапивные щи.  Этот необычный вид щей готовят в кипячёной воде или на мясном бульоне с добавлением ошпаренной крапивы вместо капусты, гречневой крупы и риса. Заправляют чесноком, укропом, лимонной кислотой, дают настояться. При подаче на стол добавляют сметану.

Репяные щи. Готовят, как простые мясные щи, только добавляют брюкву или репу и капустный рассол вместо обычной капусты.

 

2.3. Организация  рабочего места повара 

для приготовления щей

Овощной цех

Рабочее место – это  часть производственной площади, где  работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее  оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Щи относят к первым блюдам. Первые блюда готовят в  горячем цехе.

Характеристика  горячего цеха. Температура в цехе по требованиям организации труда не должна превышать 23ºC, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60- 70 %.

Оборудуется горячий  цех плитами, пищеварочными котлами  с подводкой холодной и горячей  воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах могут быть два отделения: суповое – для приготовления первых блюд и соусное – для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин  и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают  в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать  плиту перпендикулярно стене  с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В горячем цехе для удобства организации  процессов приготовления горячих  блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое  можно устанавливать островным  способом, или организовывать несколько технологических линий для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

На рабочем  столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими полочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

Организация труда в горячем цехе. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. 

Повар V разряда приготовляет и оформляет  блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия  из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством. 

 

2.4. Оборудование, используемое для приготовления  щей

При приготовлении  щей используют  следующее тепловое оборудование горячего цеха: плиту, варочные котлы.

Устройство  плиты ПЭСМ-4ШБ. Плита 4-конфорочная, имеет шкаф жарочный и бортики. Плита ПЭСМ-4ШБ имеет каркасную конструкцию. Основанием плиты служи рама, установленная на 4-х регулируемых по высоте опорах. К раме крепятся облицовочные панели.

Жарочную поверхность  плиты образуют два унифицированных блока конфорок, каждый из которых выполнен в виде подъемного стола с двумя конфорками прямоугольной формы. На каждую конфорку на передней лицевой панели установлен пакетный переключатель ТПКП-1, с помощью которого регулируют степень нагрева: слабую, среднюю или сильную, устанавливая ручку переключателя соответственно в положение «1», «2» или «3». Для отключения конфорки ручку переключателя ставят в положение «0». Конфорки плиты опираются на регулировочные винты, посредством которых достигают положения конфорок на одном уровне (заподлицо).

Для сбора пролитой жидкости в процессе эксплуатации плиты предусмотрен поддон, располагаемый под конфорками.

Блок конфорок плиты (подъемный  стол) соединен с несущим каркасом плиты посредством петель, с помощью  которых его можно поднять на угол 45° и зафиксировать в поднятом положении упором-ограничителем.

Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух коробов – внутреннего и наружного, между коробами – теплоизоляция. Нагрев камеры шкафа производится тэнами, расположенными по четыре сверху и снизу и имеющими раздельное включение. Камера прикрывается дверцей, снабженной пружиной для плотности закрывания. На двери имеется ручка и смотровое окно. Справа располагается панель управления с двумя переключателями, двумя сигнальными лампами и датчиком-реле температуры Т32 для автоматического поддержания в камере заданного температурного режима.

Для отвода паров, образующихся при тепловой обработке продуктов  в шкафу, предусмотрена трубка с  заслонкой, рукоятка которой обычно выносится на панель управления.

Правила эксплуатации электрической плиты:

• Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10–15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20–30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.
• После разогрева продуктов до температуры 80–90°С конфорки переключают на средний или слабый нагрев. При среднем нагреве температура на поверхности конфорки 350–380°С, при слабом – 220–230 °С. Регулирование мощности конфорок в процессе эксплуатации обеспечивает более правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и экономию электроэнергии. Работа незагруженных конфорок на максимальной мощности приводит к сокращению срока их службы и к неоправданно большому расходу электроэнергии.
• При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают.
• Дно посуды должно быть ровным и плотно прилегать к поверхности конфорки. При наличии неровного дна передача тепла к нему от жарочной поверхности ухудшается из-за прослойки воздуха, имеющего малую теплопроводность. При этом время нагрева содержимого посуды и расход энергии увеличиваются. Наплитная посуда не должна быть высокой: это приводит к увеличению времени готовки ее содержимого. Целесообразно использовать наплитную посуду высотой не более 0,8 ее диаметра.
• В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога. Большое количество пролитой жидкости может быть причиной короткого замыкания в электрических коммуникациях плит. Поэтому наплитную посуду необходимо заполнять не более чем на 80% ее     объёма и систематически вытирать поддон.
• Перед включением жарочного шкафа его осматривают и проверяют пружину дверцы. Открытая дверца должна иметь устойчивое горизонтальное положение, закрытая – плотно прижиматься к корпусу шкафа. После этого ручки датчиков-реле температуры устанавливают на необходимую температуру, а переключатели верхнего и нижнего нагрева — на максимальный нагрев. У секционных модульных плит при этом загораются сигнальные лампы. Разогрев шкафа до верхнего заданного предела температуры определяют по выключению сигнальных ламп.
• По окончании работы рукоятки переключателей устанавливают в положение «0», а датчиков-реле температуры – «Откл».
• После остывания поверхность конфорок очищают от пригоревшей пищи. Затем очищают и протирают окрашенные наружные поверхности плиты, а хромированные детали протирают до блеска. Поддон промывают горячим содовым раствором и просушивают.
• Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить уборку плиты во включенном состоянии. Не реже одного раза в месяц слесарем-электриком должна проверяться электрическая часть плиты, в том числе надежность заземления и состояние пусковой и регулирующей аппаратуры.