Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Технология приготовления «Мяса отварного» и приготовления заварного теста и изделий из него «Профитроли»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» г. ОРСКА ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ

Допустить к защите

Зам. директора по

______________.

«» декабря 2013г.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема:Технология приготовления «Мяса отварного» и приготовления заварного теста и изделий из него «Профитроли».

Выполнил:		Руководитель работы:
Студент 3 курса,		__________________________
		^{должность}
		_____________________________
^(Ф.И.О.)		^(Ф.И.О.)
______________________________		_____________________________
^{(подпись)}		^{(подпись)} Орск 2013

Содержание

Введение …………………………………………………………………………..3

1.Техника безопасности и личная гигиена повара……………………………5

2.2.1.Организация рабочего места при приготовлении мяса отварного и

Поступление продуктов на ПОП……………………………………………….7

2.2.Первичная обработка мяса ипроизводство мясного полуфабриката…......9

2.3.Приготовление «Мяса отварного»………………………………………….10

3.3. Организация рабочего места при приготовлении заварного теста и изделий из него «Профитроли». Подготовка сырья …………………………..12

3.2.Приготовление заварного теста и изделий из него………………………..13

4.Практическая часть…………………………………………………………....15

Заключение………………………………………………………………………19

Список используемой литературы………………………………………….…..20

Приложения……………………………………………………………………...21

Введение.

Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Мясо – самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи. Кроме полноценного животного белка и жира в мясе содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые и свертывающихся белки, а также витамины и минеральные соли. Сами по себе экстрактивные вещества питательной ценности почти не имеют, но служат сильными стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.Мясом называют мышечную и соединительную ткань убойных животных и птиц, а также мускулатуру с костями и связками, жировыми прослойками, кровеносными и лимфатическими сосудами. В зависимости от сорта мясо используют в соответствии с кулинарными рецептами для приготовления различных блюд. Мышечная и жировая ткани наиболее ценные в пищевом отношении.

Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании человека. Основой этих изделий является мука, которая содержит крахмал, растительные белки. В организме человека крахмал превращается в сахар и служит одним из источников энергии. Белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. Благодаря использованию яиц, жиров и других богатых жирами продуктов в кондитерских изделиях повышается содержание витаминов.

Цель письменной квалификационной работысостоит в том, чтобы изучить технологию приготовления «Солянки рыбной на сковороде» и приготовление сдобного пресного теста и изделия из него«Сочней с творогом».

Среди задач можно выделить следующие:

Ознакомится с поступлением продуктов на ПОП.
Изучить организацию рабочего места при приготовлении Мяса отварного с гарниром и Профитролей.
Изучить технологию приготовления Мяса отварного с гарниром и Профитролей.
Проработка технологии приготовления Мяса отварного и Профитролей.
Расчёт стоимости блюд.

1.Техника безопасности и личная гигиена повара.

Первое с чего нужно начать – это с техники безопасности, личная гигиены повара.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Во избежание несчастных случаев на ПОП

1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

Необходимо содержать тело в чистоте.

Тщательно мыть руки до локтя.

Принимать ежедневно душ.

Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.

Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах

Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами

Иметь коротко стриженные ногти, без лака.

Не носить украшения и часы.

Не должно иметься на руках гнойничковых ран.

Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями

Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.

Не пользоваться булавками при закалывании одежды.

Не класть в карманы одежды посторонних предметов.

Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду

Менять одежду по мере загрязнения.

Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы.

2. Организация рабочего места при приготовлении мяса отварного.

2.1 Поступление продуктов на ПОП:

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчатки.

Категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6—8°С, влажность воздуха — 90—95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается.

Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1—3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0—1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20—25°С, влажность воздуха — 85—95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12—24 ч, температура в толще мышц должна быть— 0,5. ..1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0—2°С и влажности воздуха 80—85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12—15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1— 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

2.2 Первичная обработка мяса и мясного полуфабриката.

Разделка мяса состоит из следующих операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка.

Обвалка частей -- отделение мякоти от костей.

Жиловка и зачистка частей -- удаление сухожилий, пленок, хрящей. Основным назначением разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.

Разделывают туши в помещениях с температурой воздуха не выше 10°С. Тушу прежде всего разрубают вдоль по позвоночнику на две полутуши. Полутушу делят на две четвертины между 13-м и 14-м позвонками.

Разделка передней четвертины

Передняя четвертина рубится на лопаточную и шейную части; грудинку и спинно-реберную часть (толстый край, подлопаточная часть и покромка).

Для отделения лопатки по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудиной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шейную часть, по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии соединения хрящей с ребрами, и остается спинно-грудная часть.

Крупнокусковые полуфабрикаты: отварное мясо приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки,покромки (мясо 1категории) массой 1,5 – 2 кг.

2.3 Приготовление мяса отварного.

Подготовленное для варки мясо, массой 2 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения при t 90С◦ до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых пищевых веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации мяса за 30-40 минут до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, и за 10-15 минут соль. Можно положить перец и лавровый лист.Готовое мясо нарезают поперёк волокон на порционные куски по 1-2 штуки на порцию, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы не подсыхало. При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом – мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы сметанный с хреном, красный, луковый или поливают мясо соусом. Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с овощами, с морковью или зелёным горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами. Говядина очень хорошо сочетается с красным соусом.

Приготовление картофельного пюре.

Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80°С) протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса.

Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов — заправки соуса; процеживания.

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5-10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе еще 10-15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают ее до 70-80°С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.

Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.

За 10-15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.

Внешний вид: мясо сохранило свою форму при варке, картофель доведён до готовности, соус с ярко выраженным оттенком.

Цвет: у мяса бледно серый, у картофеля белый, у соуса красный.

Консистенция: у мяса мягкая, мясо не сырое, картофель не сырой, однородная консистенция, нежная, у соуса без комков,однородная, нежная.

Вкус и запах: свойственный данным блюдам, без посторонних привкусов и запахов.

3. Организация работы при приготовлениизаварного теста

«Профитроли».

3.1. Подготовка сырья

Для приготовления теста и начинки используются только свежие и качественные продукты: яйца диетические, 1 категории, мука высшего, сметана и молоко, масло свежие. Яйца можно использовать в целом, а можно меланж, но обязательно яйца проверить на доброкачественность.

Используют муку с сильной клейковиной, перед приготовлением муку просеивают, чтобы изделие получилось более воздушным. Сахар должен быть сухим, без посторонних привкусов и запахов, сахар придают изделию сладкий вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Яйца обязательно проверяют на доброкачественность, перед использованием яйца дезинфицируют, а следом хорошо промывают. Если это ячный порошок то его разводят тёплой водой, чтобы он набух в течении 30 минут, меланж перед использованием размораживают, предварительно банку дезинфицируют. Меланж обязательно после того как он разморозился, процеживают и сразу используют. Маргарин без посторонних привкусов и запахов, при необходимости его зачищают.

3.2 Приготовление заварного теста и изделий из него.

Приготовление: в варочный котел наливают воду, загружают нарезанное на куски масло, соль и при помешивании нагревают смесь до кипения. К расплавленной массе добавляют муку и в течение 5-10 минут быстро перемешивают смесь лопаткой до получения однородной массы, без комочков. При заварке крахмал муки клейстеризуется, связывая большое количество влаги и образуя очень вязкую массу. Температура заваренной массы 80-85 градусов, влажность 38-39 %.Массу переносят вовзбивальную машину, где она при перемешивании охлаждается до 65-70г градусовзамес заваренной массы с большим количеством яиц - в перемешанную и охлажденную заварку постепенно добавляют меланж и в течение 15-20 минут производят замес. Тесто должно быть однородным, без комочков. Температура готового теста 40 градусов. Готовое тесто отсаживают на листы слегка смазанные маслом. Выпечка производится при 190-210 градусов в течение 32-40 минут. Во время выпечки тесто слегка расплывается, быстро образует корочку; большое количество влаги в тесте, испаряясь и не имея выхода наружу, раздувает тесто, в результате чего внутри образуется полость (пустота).

Технология приготовления Профитролей.

Готовое заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный жиром, в виде маленьких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2- 2.5 см друг от друга и выпекают при температуре 180…200 ◦С. Используют профитроли как гарнир к бульону. Профитроли более крупного размера наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.

Приготовление белкового заварного крема.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122◦С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.

После добавления сиропа крем взбивают 10 мин. Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.

Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.

Крем белковый (заварной) можно приготовить по-другому. Яичные белки взбивают сначала при малом числе оборотов (2-3 мин), а затем при большем (7-10 мин), продолжая взбивать, постепенно добавляют 15-20% сахара по рецептуре, взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, который приготовляют из остального сахара по рецептуре, уваренный до 122◦С (до «среднего шарика»), добавляют ванильную пудру и взбивают до устойчивого рисунка на поверхности.

Внешний вид: золотистая корочка, изделие не расплывчатое, без трещин.

Цвет: светло-коричневый.

Консистенция: пышная, воздушная, изделие не сырое, хорошо испечённое.

Вкус и запах: свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

4.Практическая часть.

Изучив теоретическую часть необходимо проработать следующие блюда:

1.Мясо отварное.

2.Профитроли.

И составить технологические карточки (см. приложение 1,2,3,4,5)

Для приготовления мясного блюда и кондитерского изделия использовалось сырье высокого качества, отвечающее ГОСТам и стандартам. Все продукты прошли предварительную обработку и оценку качества органолептическим способом.

Приготовление мяса отварного:

При приготовлении применялись следующие способы механической обработки сырья (обмывка, обсушивание, разделка, обвалка, зачистка);(очистка, нарезка, промывание овощей).

Тепловая обработка сырья (варка, припускание, жарка, запекание).

Приготовленное блюдо рассчитано на одну порцию и выход готового блюда составит200грамм.

Органолептические показатели.

Цвет: у мяса бледно серый, у картофеля белый, у соуса красный.

Вкус и запах: свойственный данным блюдам, без посторонних привкусов и запахов.

Для улучшения вкусовых качеств были использованы такие специи как перец и соль. В качестве оформления роль сыграли зелень петрушки и укропа. Это блюдо подаётся на порционной тарелке с отдельно отпущенным соусом в соуснике, а также можно полить отварное мясо красным соусом.

Приготовление Профитролей с белковым кремом:

При приготовлении применялись следующие способы механической обработки сырья (мытьё, взбивание, замес)

Тепловая обработка сырья (варка, заваривание, запекание)

Приготовленное блюдо рассчитано на одну порцию и выход готового блюда составит80 грамм.

Внешний вид: золотистая корочка, изделие не расплывчатое, без трещин.

Цвет: светло-коричневый.

Консистенция: пышная, воздушная, изделие не сырое, хорошо испечённое.

Вкус и запах: свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Готовые изделия поливают растопленным шоколадом, укладываются на красивое порционное блюдо, и посыпаются сахарной пудрой.

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

			Код
Форма по ОКУД			0330501
«Столовая ТТТ»		по ОКПО
«Мясо отварное»
		Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК СТП		258
Вид операции

России от 16.12.2013 № 132

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Номер

документа

Дата

составления

16.12.2013

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения			№ 1 от «16» декабря 2013 г.
№ п/п	Продукты		норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
№ п/п	наименование	код	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
1	2	3	4	5	6
1	Говядина		0.110	250	27
2	Морковь		0.3	15	0.045
3	Лук репчатый		0.025	15	0.0375
4	Картофель		0.300	16	5
5	Молоко		0.40	45	2
6	Масло		0.5	25	0.125
7	Томаты		0.025	100	0.25
8	Мука		0.025	200	0.50
9	Соль		0.1	9	0.009
10	Сахар		0.05	30	0.15
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо			Х	Х
Наценка 55%,руб.коп.			---
Цена продажи блюда, руб.коп.			35 рублей 30 копеек
Выход одного блюда в готовом виде, грамм			250
Заведующий производством		п о д п и с ь
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации