Технология приготовления мучных кондитерских изделий татарской кухни

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ  И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ

РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ЛЕНИНОГОРСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ  КОЛЛЕДЖ»

 

 

  

Профессия  260807.01 Повар, кондитер

 

 

 

ПИСЬМЕННАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

 

 

 

Технология приготовления мучных кондитерских изделий татарской кухни

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Преподаватель   ___________________________________ Осипова А.Н.

 

 

Обучающаяся  _____________________________________ Белоусова Е.С.

 

 

 

2014

Содержание

 

Введение                                                                                                                 3

I. Технологическая часть                                                                                     5

1.1   Значение кондитерских изделий в питании                                               5

1.2    Технология приготовления изделий                                                          6

1.3    Технология приготовления изделий                                                          8

1.3.1 Технология приготовления «Чэк – Чек»                                                    8

1.3.2 Технология приготовления торта «Тюбетейка»                                        9

1.3.3 Технология приготовления   «Бармак»                                                       10

1.4    Требования к качеству мучных кондитерских изделий                             10

1.5    Расчет сырья                                                                                               11

1.5.1 Таблица 1. Технологическая карта приготовления «Чэк – чэк»

          (10 килограмм)                                                                                          11

1.5.2 Таблица 2. Технологическая карта приготовления торт «Тюбетейка» 

          (10 килограмм)                                                                                          12

1.5.3 Таблица 3. Технологическая карта приготовления «Бармак»

          (10 килограмм)                                                                                          13

II. Организационная часть                                                                                 14

2.1     Санитарные требования, предъявляемые к кондитерскому  цеху          14

2.2     Организация работы кондитерского цеха                                               15

2.3     Правила эксплуатации  и техника безопасности при  работе 

          на электрофритюрницах  и кондитерских электрических  печей             16

III. Графическая часть                                                                                        18

3.1      Технологическая  схема приготовления «Чэк – чек»                              18

3.2      Технологическая  схема приготовления торт «Тюбетейка»                   19

3.3      Технологическая схема приготовления «Бармак»                                 20

           Заключение                                                                                              21

           Список литературы                                                                                 22

 

 

 

Введение

 

 

Кондитерские изделия в зависимости  от технологического процесса и вида сырья подразделяют на две группы: сахарные и мучные. В каждую из этих групп входит несколько видов  изделий. К сахарным изделиям относятся: шоколад, какао-порошок, конфеты, карамель, мармелад, пастила, ирис, драже и халва. К мучным изделиям относятся: печенье, галеты, крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные. Доля мучных кондитерских изделий в общем производстве составляет около 40 процентов.

Кондитерские изделия обладают большой калорийностью, усвояемостью, низким содержанием влаги, приятным вкусом, тонким ароматом и привлекательным  внешним видом, что обусловливает  их высокую пищевую ценность. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 грамм продукта колеблется от 1200 (мармелад) до 2300 кДж (шоколад).

Настоящая гордость и великолепие татарской кухни проявляется в разнообразии и богатстве мучных изделий и всевозможных видов выпечки. Отношение к хлебу и мучным изделиям всегда было уважительным.

Наиболее старинные рецепты  мучных изделий в татарской кухне  связаны с выпечкой из пресного теста. Характерное для национальной кухни  использование кислого дрожжевого теста датируется гораздо более поздним периодом. Из такого вида теста готовили основу всего стола — хлеб. Без выпеченного хлеба невозможно представить проведение обычной либо праздничной трапезы в татарской кухне.

Чаще всего в татарской кухне хлеб выпекают из ржаной муки, пшеничная мука была дорога и недоступна большинству населения.

Из дрожжевого теста в татарской  кухне также готовят национальное блюдо под названием кабартма. Это мучное изделие могут готовить в сковороде в разогретой печи либо печь к кипящем масле в  котле. Кабартма, как и лепешки с маслом — классическое блюдо для татарского завтрака. Из жидкого теста в татарской кухне готовят оладьи и блины из различных видов муки: овсяной, гороховой, пшеничной или гречневой. Особенно славится в татарской кухне блюдо под названием бэлиш. Выпекают его из пресного либо дрожжевого теста, а в качестве начинки используют жирное мясо с крупой либо картофелем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

I. Технологическая часть.

 

 

1.1Значение кондитерских изделий в питании

 

 

Питание – одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма.

Основное значение кондитерских изделий  в питании человека заключается в том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в кондитерских изделиях выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.

Поэтому запах, вкус, внешний вид кондитерских изделий имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Кондитерские изделия являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Калорийность кондитерских изделий  различна. Наиболее высококалорийными  являются те изделия в которых содержится белки, углеводы, жиры а так же которые содержат добавки в виде кремов, вареньев, джемов и различных добавок. Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а так же растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяются пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Предварительная подготовка  продуктов

 

 

Мука: перед применением муку просеивают. При просеивании муки удаляют  посторонние примеси, она обогащается  кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста.

В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, что бы она согрелась до температуры 12 градусов (внутри)

Сахар: перед применением сахар  просеивают через сито с ячейкой  не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры.

Сахарная пудра: применяется при  изготовлении кремов, вафель, печенья  и др. Она должна быть мелкого  помола и перед употреблением  просеивается через сито для устранения более крупных частиц.

Мед: перед использованием мед нагревают до 40-50 градусов, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях, при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90 градусов.

Жир (масло): Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают  через сито и добавляют в тесто.

При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного  бисквита и крема, сливочное масло  можно заменят топленым.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Технология приготовления изделий

   

 

1.3.1 Технология приготовления «Чэк – чэк»

  

 

Выпустить в глубокую посуду яйца, добавить разведенные  в небольшом количестве воды дрожжи, молоко, соль, сахар и все перемешать. Всыпать по частям муку и замесить мягкое тесто.

Вымешанное тесто разделить  на куски весом примерно по 100 грамм. И раскатать каждый тонким жгутиком. Нарезать их маленькими кусочками и  сформировать из каждого шарик величиной  чуть больше кедрового орешка.

В глубокой сковороде  вскипятить масло и обжарить шарики, постоянно помешивая, чтобы они равномерно пожарились. Готовые шарики должны быть равного золотистого цвета.

Высыпать в мед сахарную пудру и вскипятить в отдельной  посуде. Готовность меда можно определить по пробе.

Для этого нужно чайной ложкой зачерпнуть кипящую массу и опустить в холодную воду: если масса свертывается в твердый шарик и не расплывается , мед готов. Не следует долго кипятить массу – мед может подгореть и потемнеть.

Прожаренные шарики положить в глубокую посуду, залить медом и хорошо перемешать. Затем переложить массу на поднос или тарелку и руками, смоченными холодной водой, придать ей желаемую форму: пирамиды конуса звездочки и пр. Готовый чэк – чэк  украсить мелкими леденцами, разноцветными драже или обсыпать сахарной пудрой.

 

 

 

 

 

1.3.2 Технология приготовления торта «Тюбетейка»

 

 

Приготовление бисквитного  коржа состоит из следующих операций: сбивание отдельно белка и желтка с сахаром, соединение взбитых желтков  белков и муки. Яичные желтки соединяют  с сахарным песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5 – 3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5 – 6 раз и до устойчивой пены, в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам  добавляют ¼ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают,  добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.

Готовое тесто сразу  выпекают в тортовых формах.

Высокий бисквитный корж подрезать в виде тюбетейки, обрезки использовать для накладки в центре торта, чтобы получилась «тюбетейка». Пропитать бисквит фруктовым сиропом.

Сахар растворить в воде, хорошо прокипятить и охладить до комнатной температуры. Размягченное сливочное масло растереть в глубокой посуде, добавляя сгущенное молоко, затем ввести сахарный сироп с ванильным сахаром, ягодный сироп и хорошо взбить до получения пышной однообразной массы.

Бисквитный корж обмазать целиком сливочным кремом. На поверхность  коржа нанести с помощью кондитерского шприца узоры из крема. Украсить фруктами из компота или фруктами из желе.

До подачи выдерживать  в холодильном месте.

Торт «Тюбетейка» обычно подается к торжествам: дням рождения, новоселью, свадьбе.

 

 

 

 

1.3.3 Технология приготовления «Бармак»

 

 

Растопить 1,5 столовой ложки сливочного масла, смешать его со сметаной и солью и, постепенно добавляя муку, замесить густое тесто.

 Раскатать тесто  в тонкий пласт и нарезать квадратами.

 В блендере размельчить грецкие орехи в мелкую крошку и обжарить их на сухой горячей сковороде при постоянном помешивании в течение 4-5 мин.  Снять орехи с огня, остудить и смешать с сахаром и 50 грамм сливочного масла.

 На каждый квадратик из теста выложить начинку и завернуть его в виде рулетика.

Смазать форму маслом, выложить на нее рулетики и запекать 30-35 мин. в духовке, предварительно разогретой до180градусов.

 Перед подачей на стол  посыпать бармак сахарной пудрой.

 

 

 

1.4 Требования к качеству мучных кондитерских изделий

 

 

Недопустимыми пороками кондитерских изделий являются посторонние привкусы и запахи, значительные деформации, подгорелость, непропеченные изделия, следы непромеса, крупные вмятины и углубления, надломленные изделия в количестве более 5 процентов, плесень и загрязнение поверхности, посторонние включения, промасливание пачек, плесневение, заражение амбарными вредителями.

Торты упаковывают в художественно  оформленные картонные коробки. Дно коробки выстилают салфеткой  из пергамента. На коробках с тортами  должны быть указаны дата и час выработки, цена и срок хранения.  Хранят торты и пирожные с кремовой или фруктовой отделкой в холодильниках при температуре не ниже 0 градусов и не выше 5 градусов. Срок хранения изделий со сливочным кремом 36 часов, с заварным кремом - 6 часов, с фруктовой отделкой - до 3 суток. Вафельные торты хранят до 30 суток. 

 

 

 

1.5 Расчёт сырья

 

 

1.5.1 Технологическая карта приготовления чэк – чэк (10 килограмм)

 

                             Таблица 1.

Наименование продукта	на 2,000кг	На 10,000кг
мука	1,000	5,000
яйца	0,400	2,000
дрожжи	0,005	0,025
молоко	1,120	0,600
мед	0,1000	5,000
монпансье	0,250	1,250
сахар	0,025	0,500
Масло для фритюра	0,500	2,500
Сахарная пудра	0,150	0,750
выход	2,000	10,000

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5.2 Технологическая карта приготовления торта «Тюбетейка» (10 тортов)

 

                            Таблица 2.

Наименование продуктов	На 1 торт весом 1,200		На 10 тортов весом по 1,200
Корж бисквитный	0,520		5,200
Фруктовый сироп	0,040		0,400
Фрукты из компота	0,100		1,000
Сливочное масло	0,265		2,650
Сгущенное молоко	0,105		1,050
вода	0,040		0,400
сахар	0,145		1,450
ваниль	0,005		0,050
Ягодный сироп		0,020	0,200
выход		1,240	12,400

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5.3 технологическая карта приготовления бармак (10 килограмм)

 

                         Таблица 3.

Наименования продуктов	На 2 килограмма	На 10 килограмм
Мука высшего сорта	0,600	3,000
сметана	0,400	2,000
Сливочное масло	0,050	0,250
Грецкий орех	1,000	5,000
сахар	1,000	5,000
Масло сливочное	0,100	0,500
выход	2,000	10,000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II. Организационная часть

 

 

2.1 Санитарные требования, предъявляемые к кондитерскому цеху    

 

 

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления  кондитерских изделий и исключать  возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой  производственной операцией и видом  приготовляемого изделия.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей  водой с моющими средствами.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую  поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а  в конце рабочего дня – горячей  водой с моющими средствами и  ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей  водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой  не ниже 65 градусов.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 минут. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

 

Инструменты (ножи, выемки, формы) в  процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый  инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно – гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

На предприятиях питания при  производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

оберегать кремовые изделия  от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки  отдельные помещения, оборудованные  холодильными шкафами;                                                                                      

Вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17 градусов;

в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно  приготовлять только по разрешению местных  СЭС.

  

 

 

 2.2 Организация работы кондитерского цеха

 

 

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного  питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический  процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий. В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления  изделий, поступают в кладовую суточного  запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и другие) хранятся в холодильной камере при 2 – 4 градусов. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью, и дезинфекции.

 

 

 

2.3 Правила эксплуатации  и техника безопасности при работе на электрофритюрнице и кондитерских электрических печей.

 

 

Перед началом работы проверяют  сливной кран и заливают ванную жиром  до отметки на стенке ванны. После  включения фритюрницы и загарания  желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты  заложенные в корзину  осторожно  опускают ванную для жаренья. Потом  корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну.

После окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир  сливают через сливной кран в бачок и проводят санитарную обработку. Жир,  содержавший более 1процентов вторичных продуктов окисления, для дальнейшего использования непригоден. Во фритюре жир можно использовать не более 40 часов работы, после чего его заменяют на новый.

К работе со шкафом допускаются  лица, знающие его устройства и  правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземление и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. С помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев.

Осторожно открывают  дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. При переводе шкафа более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб термолегулятора и более низкую степень нагрева и включают тены.

Шкаф содержат в чистоте. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

 

 

 

      

 

 

 

 

 

 

III. Графическая часть

 

3.1 Технологическая схема приготовления чэк – чэк

 

 

 

 

 

3.2 Технологическая схема приготовления торта «Тюбетейка»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Технологическая схема  приготовления «Бармак»