Технология приготовления и правила подачи блюд

ДЕПАРТАМЕНТ ПО ДЕЛАМ КАЗАЧЕСТВА И  КАДЕТСКИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЯ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ РОСТОВСКОЙ ОБЛОСТИ 

БЕЛОКАЛИТВИНСКОЕ КАЗАЧЬЕ КАДЕТСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ

 

 

 Хозяйка усадьбы

Наименование профессии

повар

наименования специальности 

 

               Дипломная работа

 

Тема работы: « Технология приготовления и правила подачи блюд».  

 

 

 

Разработчик:________________________________________

 

Работу выполнила__________________________________

 

Преподаватель_____________________________________

 

 

 

 

         

 

 

 

 

 

         г.Белая Калитва

                                     

                                       2013 г.

                                          Задание:

1.Технология приготовления  и правила подачи салата “Мясного”.

2.Технология приготовления  и правила подачи борща ”Московского”.

3.Технология приготовления  и правила подачи печени по-строгановски  с жаренным картофелем.

4.Течнология приготовления  и правила подачи заварное  пирожное с кремом основным  сливочно-масляным.

5.Технология приготовления  и правила подачи желированного шампанского со сливками.

                                  

 

                                       Содержание

Технология приготовления  и правила подачи салата “Мясного”.

 Введение.

1.Рецептура приготовления  салата “Мясного”.

2.Калькуляционная карта.

3.Технология приготовления.

4.Схема приготовления.

5.Требования к качеству.

6.Товарная характеристика сырья.

7.Оборудование холодного  цеха.

8.Организация работы в  холодном цеху.

9.Техника безопасности  работы в холодном цехе.

10.Личная гигиена повара.

Технология приготовления  и правила подачи борща “Московского”.

Введение.

1.Рецептура приготовления  борща “Московского”.

2.Калькуляционная карта.

3.Технология приготовления.

4.Схема приготовления.

5.Требования к качеству.

6.Товарная характеристика  сырья.

7.Оборудование горячего цеха.

8.Оргаризация работы в  горячем цехе.

9.Техника безопасности работы в горячем цехе.

10.Личная гигиена повара.

                                                                                                                                                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления  и правила подачи печени по-строгановски с жаренным картофелем.

Введение.

1.Рецептура приготовления  и правила подачи печени по-строгановски  с жаренным картофелем.

2.Калькуляционная карта.

3.Технология приготовления.

4.Схема приготовления.

5.Требования к качеству.

6.Товарная характеристика  сырья.

7.Оборудование горячего цеха.

8.Организация работы в горячем цехе.

9.Техника безопасности  в горячем цехе.

10.Личная гигиена повара.

Технология приготовления  и правила подачи заварного пирожного  с кремом основным сливочно-масленым.

Введение.

1.Рецептура приготовления  и правила подачи заварного  пирожного с кремом основным  сливочно-масленым.

2.Калькуляционная карта.

3.Технология приготовления.

4.Схема приготовления.

5.Требования к качеству.

6.Товарная характеристика  сырья.

7.Оборудование мучного  цеха.

8.Организация работы в  мучном цехе.

9.Техника безопасности  в мучном цехе.

10.Личная гигиена повара.

 

Технология приготовления  и правила подачи желированного шампанского со сливками.

Введение.

1.Рецептура приготовления  желированного шампанского со сливками.

2.Калькуляционная карта.

3.Технология приготовления.

4.Схема приготовления.

5.Требования к качеству.

6.Товарная характеристика  сырья.

7.Обородудование холодного  цеха.

8.Органтзация работы в  холодном цехе.

9.Техника безопасности  работы в холодном цехе.

10.личная гигиена повара.

 

            Схема приготовления 1:3”Мясного салата”. 

               

Характеристика сырья.

 

Картофель – клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель  содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В 1 ,В 2 ,В 6 ,РР.

 

Очищенный картофель на воздухе  быстро желтеет. Чтобы предотвратиь это его хранят в воде – не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации.

 

Энергетическая ценность 100 гр. – 83 ккал. По назначению хозяйственно биологические сорта делят : на столовые, универсальные, технические кормовые.

 

Морковь – один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много  легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваевается после тепловой обработки моркови с жиром. По длинне корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.

 

Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.

 

Лук – в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые  овощи содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных веществ – 1,2 %, витамины С, В 1 , В 2 . Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.

 

Огурцы соленые – для  засолки используют коротко -плодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого цвета. По качеству огурцы соленые делятся на 1 и 2 сорт. Огурцы 1 сорта – целые, помятые сплошной хрустящей мякотью длиной до 110 мм. Во 2 сорте допускаются огурцы уродливой формы, слабохрустящей консистенции. Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5–3,5%, 2 сорта 2,5–4,5%.

 

Салат – ранний овощ. Служит источником витаминов С, Р, К, групп В, каротина. Культивирует листовой, качанный салат и Ромен используют салат только в свежем виде, для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров, а так же для украшения блюд.

 

Листовой салат наиболее скороспелый образует розетку из длинных (10 – 15 см) листов.

 

Качанный салат имеет рыхлый качан, состоящий из бледно – зеленых листьев диаметром до 10 см.

 

Салат Ромен – имеет сильно вытянутый рыхлый качан, состоящий из грубоватых листьев.

 

Яйца – содержаться  все питательные вещества, необходимые  для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 – 0,7 %, минеральных  веществ 1 %, витамины А, Е, В 1 , В 2 , В 6 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.

 

Столовые яйца в зависимости  от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные.

 

Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.

 

Курица – в состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру  плавления. Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. В мясе птицы содержатся витамины (В 1 В 2 РР А), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь). Мясо относится к деликатесным продуктам питания.

 

Мясо – мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания так как содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг.

 

В состав мяса входят: вода 52 – 78 %, белки 16 – 21 %, жиры 0,5 %, углеводы 0,4 – 0,8 %, экстрактивные вещества 0,7 – 1,6 %, фермелин, витамины А, Д, РР, группы В. энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 - -489 ккал; или 377 - -2046 кДж.

 

Рис – это важный пищевой  продукт. Химический состав: вода–14%, жиров  – 0,6 %, клетчатки – 0,4 %, крахмала – 73,7 %. Энергетическая ценность 323 ккал или 1351 кДж. Рис хорошо усваивается организмом человека. Время варки 45 – 50 мин, увеличивается  в объеме в 6 – 7 раз. По способу обработки  бывает шлифованный, дробленный, полированный.

 

Из витаминов в кругах есть: В 1 , В 2 , В 6 , РР, Е.

 

Сахар – состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом  питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки  человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар  легко усваивается организмом, восстанавливает  силы, благоприятно влияет на нервную  систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок  и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

 

Мед – продукт переработки  медоносными пчелами нектар представляет собой сиропообразную массу, ароматную  и сладкую на вкус.

 

В меде содержится воды – 17,2 % моно и дисахаридов – 74,8 %, крахмала и других полисахаридов – 5,5 %, белков – 0,8 %, органических кислот – 1,2 %, витамины В 1 , В 2 , РР, С. энергетическая ценность 100 гр. меда – 308 ккал или 1289 кДж. Мед легко усваивается организмом человека, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

 

Молоко – один из важнейших  продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни  человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 – 89 %, белков 2,8 – 4 %, жира 2,9 – 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.

 

Мука – представляет собой  порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она  бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 – 15 %, белков 10,3 – 12,9 %, жиров 0,9 – 1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 – 329 ккал или 1352 – 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая.

 

Жир – он имеет большое  значение в питании человека. Они  обладают высокой энергетической ценностью  – в суточном рационе питания  человека должно составлять около 30 % его  калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых  человеку.

 

По происхождению и  виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные. Технология приготовления изделий из натуральной рубленой массы.

   1. Химический состав  блюд из натурально-рубленой массы.

 

Мясом называется туши убитых животных, у которых удалены шкуры, голова, нижние части конечностей  и внутренние органы.

 

В состав мякотной части  мясо–мышечной, жировой и соединительной тканей входят органические ( белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты ) и неорганические вещества ( вода и минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов.

 

Белков в мясе различных  животных содержится от 15 до 20%.Основную массу ( 75 – 85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс аминонокислот, необходимых для построения тканей организма человека.

 

Полноценные легкоусвояемые белки ( миозин, актин, актолиозин, миоген, миоальгушин, глобулин х, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими тканями.

 

Миозин – наиболее важный белок мышечной ткани, на его долю приходится 40 – 45% всех входящих в него белков. Миозин характеризуется большой  способностью к набуханию, не растворяется в воде, температура свертывания  его 45 – 50 0 C.

 

Актин составляет около 15% всех белков мышечной ткани. Соединяясь с  миозином, он образует сложный белок  актомиозин, который не растворяется в воде и, в отличие от миозина  и актина, обладает высокой вязкостью.

 

Миогена содержится а мышечной ткани около 20% всего количества белков. Миоген легко растворяется в воде, при температуре 55 – 65 0 С свертывается, образуя коричневую пену на поверхности бульона.

 

Миоальбумин составляет 1–2% количества всех белков мышечной ткани, растворяется в воде, свертывается при температуре 45 – 47 0 С.

 

Глобулина Х в мышечной ткани ? около 20% всего количества белков, он растворяется в солевом растворе.

 

Миоглобин является сложным  белком, состоящим из белка глобина  и не белкового вещества гелга, в составе которого имеется железо. На долю миоглобина приходится только до 1% всего количества белков мышечной ткани. Миоглобин способен вступать в реакцию кислородом воздуха, сероводородом и другими газами.

 

Коллаген встречается  во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно много его в  сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60 – 95 0 С коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40 0 С образует студень.

 

Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных  мышцах. Количество жира в мясе животных различных видов сильно колеблется – от 2% (у телятины) до 40% (у свинины) массы туши и зависит в основном от упитанности животного. Углеводы мяса состоят в основном из гликогена, или животного крахмала, который  является запасным питательным материалом и играет важную роль в процессе созревания мяса. В мясе его до 0,8%, в печени - от 2 до 5%.

 

Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. К безазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада – мальтоза, глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее важными азотистыми веществами являются креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты – аденозинтрифосфорная, аденозиндифосфорная и аденозинмонофосфорная кислоты.

 

Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой  группами. Водорастворимые витамины В 1 , В 2 , В 6 , В 12 содержатся в мышечной ткани убойных животных. Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены в жировой ткани.

 

Ферменты – это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ в организме животного, а в тушах убитых животных –  только распад этих веществ. Воды в  мясе содержится от 47 до 78%, в зависимости  от упитанности и возраста животного.

 

Минеральных веществ в  мясе может быть от 0,8 до 1,3%.

 

Калорийность мяса определяется его химическим составом и усояемостью, которые в основном зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от части туши.

 

Виды мяса

 

Калорийность 100г

 

Ккал КДж

Говядина

 

Свинина

 

Баранина

 

Козлятина

 

104,7 – 285,7

 

130,0 – 403,6

 

142,5 – 351,0

 

124,0 – 240,0

 

438,7 – 1197,1

 

544,7 – 1691,1

 

597,1 – 1470,6

 

519,6 – 1005,6

 

Введение. Этапы развития общественного питания.

 

Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов  и хозяйственной разрухи в  период гражданской войны и иностранной  интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении  питанием населения.

 

В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение  потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов  человек.

 

До тридцатых годов  отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно  на индустриализацию и организацию  колхозного хозяйства.

 

Создав материальную базу для развития общественного питания  в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление “О мерах улучшения общественного питания”, в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально–технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.

 

Во время великой отечественной  войны 1941 – 1945 гг. система общественного  питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания  среди населения в зависимости  от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.

 

В послевоенные годы сеть предприятий  общественного питания расширялась  значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.

 

20 февраля 1959 года ЦК  КПСС и Совет Министров СССР  приняли постановление “О дальнейшем  развитии и улучшении общественного  питания”, где предусмотрели переход  отрасли на промышленные рельсы  в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных  на работу с полуфабрикатами.  Было намечено организовать изготовление  полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.

 

После сентябрьского (1965г.) Пленума  ЦК КПСС предприятия общественного питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.

 

Общественное питание, ставшее  важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного  питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий  пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось  рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение  прогрессивные формы обслуживания ( комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

 

К 1980 году товарооборот общественного  питания достиг объема 24,4 миллиарда  рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%.

 

Промышленность увеличила  производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические  методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфокрасным и СВЧ нагревом.

 

Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд  специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных  обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания  для различных профессиональных групп в зависимости от характера  труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах (например, в научно – исследовательском институте общественного питания с использованием ЭВМ).

 

Отраслевое руководство  осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и  автономных республик, управление торговли и общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся.

 

В городах с широкой  сетью предприятий общественного  питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах  руководство системой общественного  питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия  по развитию, размещению и специализации  сети предприятий, внедряют прогрессивные  формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен  и наценок, стояние весов и  прочее.

 

В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания  стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный  баланс. Открылось множество кооперативных  предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.

 

В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.

 

Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий  общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.

 

Конечно, крупные предприятия  общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более  жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.

 

Создание в России предприятий  общественного питания с высоким  качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально  удобных для посетителей –  одна из важнейших задач, стоящих  перед системой общественного питания  сегодня. 

Планировка цеха и размещения оборудования.

Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким  образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и  одновременно максимально сократить  количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной  и оснащенной.

1  разрубочный стул 2  трап с бортиками 3  щетка-душ 4  крючья на кронштейне 5  стол для обвалки мяса 6  рабочие столы

7  универсальная машина 8  подставка 9  стеллаж 10  холодильный шкаф 11  нормы отходов 12  ящик для специй 13 весы циферблатные

 

 Способы тепловой обработки.

1.  Основной

Доведение продукта до готовности в большом количестве жидкости, продукт  должен быть покрыт жидкостью на 2-3 см

1.1. Варка:

СВЧ нагрев. Сверх высотный нагрев. Используется специальное оборудование для доведения продукта до готовности

На пару . Доведение продукта до готовности с помощью пара (в кастрюлю наливают воду так, чтобы она не касалась продукта.продукт укладывают на решотчатые вкладыши, которые вставляют внутрь кастрюли.)

Припускание. Доведение продукта до готовности в не большом количестве воды 1 / 3 от веса продукта.

1.2. Жарение

Инфракрасные лучи, современные  способы доведения продукта до готовности (максимально сохраняются витамины и питательные вещества, красивый внешний вид, превосходные вкусовые качества.)

На открытом огне, доведение  продукта до готовности с использованием открытого пламени, температуры, полученной в результате сгорания древесных  пород (не хвойных, не смолистых).

Фритюр, доведение продукта до готовности в большом количестве жира, 4-6 раз больше. В качестве фритюра  используют только жиры с высокой  температурой дымообразования.

Основной, доведение продукта до готовности в не большом количестве жира, 5-10% от веса продукта.5% для продуктов  содержащих жир, 10% для продуктов не содержащих жир.

2. Комбинированные:

Запекание, доведение продукта до готовности с использованием жарочных шкафов (предварительно отваренный, обжаренный, тушеный)

Тушение, доведение продукта до готовности (предворительно обжаренного) с использованием соуса или бульона.

3. Вспомогательные:

Оппаливание, удаление с поверхности туши птиц пуха и останков пера с помощью огня.

Ошпаривание, обработка продукта крутым кипятком.

Пассирование, легкое обжаривание продукта баз изменения цвета

Бланширование, быстрая обработка продуктов в горячей воде.

. Личная гигиена  повара.

Ряд санитарных правил, которые  должны соблюдать работники предприятий  общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное сначение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и  служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.

Содержание рук в чистоте  имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут  в них попасть с тела. В комплект входит: халот или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без коблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются. 

Организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех по выпечке  булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных  и средних предприятиях общественного  питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех  входит в состав заготовочных предприятий.