Технология производства кефира

МИНИСТЕРТВО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ, ПОДГОТОВКИ И РАССТАНОВКИ КАДРОВ РЕСПУБЛИКИ САХА (ЯКУТИЯ)

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ САХА (ЯКУТИЯ)

«АРКТИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ НАРОДОВ СЕВЕРА»

 

Технология производства и переработка сельскохозяйственной продукции

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРА НА ПРИМЕРЕ ГДЕ?

 

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

 

 

 

 

 

Исполнитель:

Аммосова Н.В.

Студентка  3 курса

Группы Т-12

Форма обучения: очная

Специальность: Технолог производства

и переработки сельскохозяйственной продукции

Руководитель дипломной работы:

Преподаватель: Каургина Ж.В.

 

 

Черский, 2015

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение...................................................................................................................3

Глава I. Обзор литературы....................................................................................6

1.1 Свойства и характеристики кисломолочного напитка «КЕФИР» 2,5% жирности..........................................................................................................6

1.2 Требования к сырью по ГОСТ.........................................................................9

1.3 Способы производства кисломолочного напитка «КЕФИР»......................15

Глава II. Материалы и методы исследований....................................................20

1. Объект исследования....................................................................................20
2. Оценка маркировки исследуемого образца кефира...................................21
3. Органолептическая оценка качества кефира..............................................23
4. Физико-химические методы исследования кефира..................................25
1. Определение пероксидазы................................................................25
2. Определение кислотности...............................................................26

Глава III. Результаты собственных исследований............................................27

3.1 Описание и деятельность организации ГУП «Черский хлебозавод».........27

3.2   Технологический процесс производства кисломолочного напитка Кефир в ОАО «Черский хлебозавод»..............................................................................33

3.3   Реализация кефира в ОАО «Черский хлебозавод» в 2012-2014 годах....

Заключение.............................................................................................................37

Список литературы................................................................................................39

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Кефир – это кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» - симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.

Состав кефира отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.

Продаваемый на территории РФ кефир должен, в соответствии с действующим ГОСТ 31454-2012, на 100 граммов содержать не менее 2,8 г. белка, иметь кислотность в районе 85-130 градусов Tенера. Жирность (в процентах от массы) может изменяться в широких пределах от менее 0,5 % для обезжиренного до не менее 7,2 %-8,9 % для высокожирного; классический кефир имеет 2,5 % жира. В течение срока годности, количество содержащихся живых микроорганизмов КОЕ (колонии образующих единиц) в 1 г. продукта должно быть не менее 107, дрожжей — не менее 104. Хранить готовый кефир рекомендуют при температуре от 2-4 градусов.

ГДЕ АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ, ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ, ПРЕДМЕТ И ОБЪЕКТ ИСЛЕДОВАНИЯ, СТРУКТУРА И ОБЪЕМ РАБОТЫ, ГИРОТИЗА

Дипломная работа состоит из титульной страницы, введения, трех глав и в совокупности содержит двенадцать параграфов, а также заключения и списка литературы.

 

 

Свойства кефира.

Начиная с конца XIX века медицина исследует воздействие кисломолочных продуктов на организм человека. Основу этого заложили учёные Стамен Григоров, впервые описавший ответственную за молочнокислую ферментацию болгарскую палочку, и лауреат Нобелевской премии Илья Мечников, оценивший первым в мире значение этого открытия тогда ещё студента Григорова. Мечников до конца жизни пропагандировал не только употребление кисломолочных продуктов, но и живой культуры микроорганизмов — пробиотиков.

Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулёза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и лёгким мочегонным действием.

Показано, что для людей, страдающих непереносимостью лактозы, употребление кефира может способствовать нормальному усвоению этого углевода.

Родиной кефирного грибка является подножие Эльбруса, именно отсюда он начал с 1867 года распространяться по миру. Сам кефир продавался, а его грибки и технологию производства горцы карачаевцы и балкарцы держали в тайне.

В долине верхней Кубани, выше её лесистого ущелья,  Большом Карачае, живёт уже давно татарское племя карачаевцев, оно уже в 1841 покорилось России и осталось на прежних местах, занимается особенно скотоводством; стада огромны. Здесь отечество кефира. Карачаевцы быстро размножаются и в 1865 заняли необитаемую до того долину Теберды.

Производство кефира в СССР (в России) началось в XX веке и связано со следующим событием: Ирина Сахарова окончила в 1906 году школу молочного дела и была направлена Всероссийским обществом врачей в Карачай для того, чтобы выведать у карачаевцев секрет изготовления кефира. Но никто не хотел выдавать рецепт напитка на чужбину.

Однажды в пути её догнали пятеро всадников и насильно увезли. Это «умыкание невесты» произошло по поручению узденя Бекмурзы Байчурова, влюбившегося в красивую девушку, его родственником Хасаном Магомедовичем. Дело дошло до суда. Ирина простила обвиняемого и в возмещение морального ущерба попросила выдать ей рецепт изготовления кефира. Просьба была удовлетворена и таким образом кефир появился в Санкт-Петербурге.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава I. Обзор литературы

1. Свойства и характеристики кисломолочного напитка «КЕФИР» 2,5% жирности

 

Кефир 2,5% жирности пользуется большой популярностью, так как жирность не самая большая, а польза идентична другим вариантам этого кисломолочного продукта. Напиток средней густоты имеет нежный вкус и белый насыщенный цвет.

Польза кефира 2,5% жирности обусловлена оптимальным соотношению жиров, белков и углеводов. Кроме этого, если употреблять качественный напиток, то он положительно сказывается на состоянии кожи, а также он очищает все клетки организма. Учитывая невысокую калорийность кефира, его можно без опаски употреблять в период похудения, а также людям с ожирением. Используют этот напиток и в лечебном питании.

В состав кефира 2,5% жирности входит холин, который нормализует уровень холестерина в крови, а также он повышает защитные функции мембран клеток. В большом количестве в этом продукте содержится хлор, который снижает отечность и выводит из организма токсины. Учитывая содержание кальция и фосфора, кефир укрепляет кости, зубы и ногти. Есть в этом продукте и калий, который благоприятно сказывается на деятельности сердечнососудистой системы. Кроме этого, уменьшается риск возникновения инфарктов, инсультов и других проблем с сердцем.

Кефир 2,5 жирности используют в кулинарии подобно другим вариантам. К примеру, его добавляют в выпечку и в холодные первые блюда. Кроме этого, кефир – это вполне самостоятельный напиток, который можно разнообразить фруктами и ягодами. Еще этот продукт может служить прекрасной заправкой для овощных салатов.

Вред кефир 2,5% жирности может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Кроме этого, нельзя злоупотреблять этим продуктом, так как в большом количестве напиток может принести вред организму. Ежедневно достаточно употреблять всего 2 стакана. 

Таблица 1

Пищевая ценность Кефира

Зола	0,7 г
Моно- и дисахариды	4 г
Холестерин	8 мг
Насыщенные жирные кислоты	1,5 г
Вода	89 г
Органические кислоты	0,9 г

 

Таблица 2

Витамины

Витамин В4 (холин)	43 мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	0,8 мг
Витамин H (биотин)	3,5 мкг
Витамин C (аскорбиновая кислота)	0,7 мг
Витамин B12 (цианокобаламин)	0,4 мкг
Витамин B9 (фолиевая кислота)	7,8 мкг
Витамин B6 (пиридоксин)	0,06 мг
Витамин B5 (пантотеновая кислота)	0,3 мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,17 мг
Витамин B1 (тиамин)	0,04 мг
Витамин A (ретиноловый эквивалент)	22 мкг
Бета-каротин	0,01 мг
Витамин B3 (PP)	0,1 мг
Витамин A	0,02 мг

 

 

 

Таблица 3

Минеральные вещества

Кобальт	1 мкг
Молибден	5 мкг
Фтор	20 мкг
Хром	2 мкг
Селен	2 мкг
Марганец	0,006 мг
Медь	10 мкг
Йод	9 мкг
Цинк	0,4 мг
Железо	0,1 мг
Сера	29 мг
Элемент Хлор	110 мг
Фосфор	90 мг
Калий	146 мг
Натрий	50 мг
Магний	14 мг
Кальций	120 мг

 

1.2 Требования к сырью по ГОСТ

 

Требования, предъявляемые к качеству кефира, характеризуются органолептическими и физико-химическими показателями, так же регламентируется, в соответствии с СанПиН, и микробиологические показатели качества, регламентируемые стандартом. Согласно ГОСТ 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия»1. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

 

Таблица 4 – Органолептические показатели кефира по ГОСТ 52093-03. Кефир. Технические условия

 

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушены или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибов

 

Согласно ГОСТ 52093 – 20032 Кефир. Технические условия. По физико – химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»3.

 

Таблица 5 – Массовая доля жира продукта, согласно ГОСТ 52093 – 2003 Кефир. Технические условия.

 

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира продукта, %: Обезжиренный Нежирный Маложирный Классический Жирный Высокожирный	0,1 0,3; 0,5; 1,0 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5

 

Таблица 6

 

Наименование показателя	Нормы для продукта
	Обезжиренного	Нежирного	Маложирного	Классического	Жирного	Высокожирного
Массовая доля белка, % не менее	2,8			2,6
Кислотности, Т, не более	От 85 до 130
Температура при выпуске с предприятия, С	4±2

 

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г. Продукта в течении срока годности не менее 10 Количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта – не менее 10. Фосфатаза в продукте не допускается.

Для контроля качества кефира в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими показателями, произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

Согласно ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты»4. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу», от кефира, расфасованного в пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки: 1-2 – до 100 ящиков; 2-3 – от 100 до 200 ящиков; 3-4 – от 200 до 500 ящиков; 4-5 – от 500 до 1000 ящиков. Кефир каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно. Пробы кисломолочный продуктов перемешивают и доводят до температуры 20±20С, при наличии отстоявшегося слоя жира пробу кефира нагревают в водяной бане до 30-400С, перемешивают и охлаждают до температуры 20±20С.

К упаковке предъявляются следующие требования: безопасность; экологические свойства; надежность; совместимость; экономическая эффективность. Безопасность упаковки означает, что содержащиеся в ней вредные для организма вещества не могут перейти в товар, непосредственно соприкасающийся с упаковкой. Это не значит, что в упаковке полностью отсутствуют вредные вещества. Такие вещества содержат многие виды упаковки. Например, в металлической таре имеются железо, олово или алюминий; в бумаге – свинец; в полимерных материалах – мономеры.

Экологические свойства упаковки – способность упаковки при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде. Надежность упаковки – способность упаковки сохранять механические свойства или герметичность в течение длительного времени. Совместимость упаковки – способность не изменять потребительские свойства упакованных товаров. Эстетические свойства также очень важны для упаковки и в первую очередь для потребительской тары. Эстетичность упаковки достигается путем применения привлекательных материалов, а также красочного оформления. Экономическая эффективность упаковки определяется ее стоимостью, а также ценой эксплуатации и ценой утилизации. Важнейшая функция упаковки – сохранение товаров при неблагоприятных внешних воздействиях за счет собственной сохраняемости, безопасности для упакованных товаров, а также совместимости упаковки и товаров. В этом заключается функциональное назначение упаковки.

В последнее время замечена тенденция роста выпускаемой молочной продукции. А рост требует увеличения срока хранения, улучшения качества упаковки продукции. Сейчас вся продукция, которой заполнены прилавки магазинов, является расфасованной. Причем, если раньше преимущественное место в упаковке молочной продукции занимала стеклянная тара, то теперь она практически вытеснена полиэтиленовой пищевой упаковкой. Тем не менее, каждая упаковка имеет как свои преимущества, так и недостатки. Стеклянная тара - пользующаяся популярностью в советские времена. В такой таре молоко хранилось около 2-3 дней. Стеклянная бутылка закрывалась крышкой из алюминиевой фольги, на которой ставился срок годности.

По цвету крышки можно было отличить вид продукции. Пластиковые или полипропиленовые бутылки со временем заменили стеклянные. Они гораздо легче стеклянных, а закручивающиеся крышки позволяют плотно закрыть недопитую бутылку. Кроме того, продукцию в такой таре можно продавать в автоматах. На пластиковые бутылки гораздо проще наклеивать этикетки, как бумажные, так и термоусадочные. Самой, пожалуй, распространенной упаковкой молока является полиэтиленовая пленка. Она значительно дешевле любого другого материала, используемого для упаковки. Упаковка молока представляет собой трехслойную пленку, содержащую в своей структуре черный материал. Каждый из этих слоев состоит из специальных добавок, а черный слой препятствует проникновению света, благодаря чему продукция имеет долгий срок хранения. Этот слой может быть внутри или контактировать с самим продуктом.

Внешний слой - белый, предназначенный для многоцветной печати с использованием современных полиграфических технологий. Еще один вид упаковки молока - картонная. Самый большой объем молочной продукции упаковывается как раз в бумажные пакеты.

Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 «Бутылки стеклянные для молока и молочных продуктов»5, (вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах «Тетра-Брин» по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов. Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах неболее: для тары вместимостью 0,2 л ±1; для тары вместимостью 0,25 л ±4; для тары вместимостью 0,5 л ±3; для тары вместимостью 1,0 л ±2. Транспортирование готового продукта производится специальным транспортом.

Хранение кефира производят при температуре от 2 до 4 ºС не более 72 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»6. для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

Согласно правилам СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов»7. Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами. Допускается доставка молочных продуктов в транспортной таре на бортовых машинах при тщательном укрытии их чистым брезентом. Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами Госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев.

 

1.3 Способы производства кисломолочного напитка «КЕФИР»

 

К кисломолочным напиткам относятся различные виды простокваши (простокваша обыкновенная и мечниковская, варенец, ряженка, йогурт и др.), кефир, кумыс, ацидофильные напитки. Кроме того, вырабатывают кисломолочные напитки из пахты и сыворотки.

Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также плодово-ягодные и овощные наполнители, пищевые ароматизаторы, красители, подсластители, стабилизаторы структуры.

Существуют два способа производства кисломолочных напитков – резервуарный и термостатный.

Резервуарный способ. Технологический процесс производства напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасования.

Для производства кисломолочных напитков используется молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м3. Сухое молоко предварительно восстанавливают. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, плодово-ягодные и овощные наполнители должны быть доброкачественными, без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Некоторые продукты вырабатываются из обезжиренного молока. При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения находят по формулам материального баланса или по рецептуре.

Нормализованную смесь подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре (92±2) °С с выдержкой 2–8 мин или при температуре 85–87 °С с выдержкой 10–15 мин.

Тепловая обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией при температуре 60–65 °С и давлении 15–17,5 МПа.

После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания, после чего она поступает в емкость для заквашивания. В охлажденную смесь вносят закваску, масса которой обычно составляет 5 % от массы заквашиваемой смеси. Используют закваски прямого внесения.

Сквашивание смеси проводят при температуре заквашивания. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности. По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается.

Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до 14–16 °С и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10–12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового брожения, в результате чего в продукте образуется спирт, углекислота и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства. В производстве фруктового кефира наполнители вносят после созревания перед фасованием.

Кисломолочные напитки фасуют в термосвариваемые пакеты, коробки, стаканчики и др.

Термостатный способ. Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасования, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка.

При термостатном способе приемку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и ее охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в емкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Окончание сквашивания определяется по кислотности и плотности сгустка, затем продукт направляется в холодильную камеру для охлаждения, а кефир – и для созревания.

Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ, Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съем продукции с 1 м2производственной площади и снижается расход тепла и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25 % и повысить производительность труда на 35 %.

Кефир вырабатывается из молока путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках. Кефир вырабатывается в следующем ассортименте: кефир нежирный и с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2 %; таллинский: нежирный и с массовой долей жира 1%. Допускается вырабатывать кефир всех видов (кроме нежирного) с витамином С, а кефир нежирный и с массой долей жира 1% – с витамином А. Кефир с массовой долей жира 2,5 и 3,2 % может вырабатываться из рекомбинированного молока ( с использованием сливочного масла или молочного жира). Для придания определенных лечебно-профилактических свойств кефир вырабатывают с использованием лактулозы, поливитаминного премикса, бета-каротина.

Витамин А, бета-каротин, поливитаминный премикс вносят в подготовленную смесь перед заквашиванием.

Кефир вырабатывается термостатным и резервуарным способами.

Кефир ароматизированный вырабатывается двух разновидностей: кефир ароматизированный с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2 % и кефир ароматизированный витаминизированный с массовой долей жира 2,5 и 3,2 % с добавлением бета-каротина. Использование подсластителей в технологии ароматизированного кефира обязательно. Подсластители вносят перед заквашиванием нормализованной смеси, а плодово-ягодные соки, ароматизаторы, красители и бета-каротин – в сгусток перед созреванием.