ГОУВПО «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ» (МГУТУ) 

Кафедра «ТЕХНОЛОГИИ  И ТОВАРОВЕДЕНИЯ»

                                          "Допущена к  защите"

                                          Зав. кафедрой, доц.

                                          __________________Гулякова  Л.А.

                                          "_____" _________________20___г. 
 

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА 

Тема: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ И ЭКСПЕРТИЗА ПИТЬЕВОГО МОЛОКА

на  примере ЗАО «Волгодонской  молочный комбинат» 
 
 
 

Выполнил(а)

_____________________    ____________________

  (подпись) (Ф.И.О.)

  _____________________

 (Шифр полностью) 

Руководитель

_____________________    _____________________

  (подпись) (Ф.И.О.)  
 

Москва 2010г.

 

                                     

                                      Дата защиты

 

                                      Протокол ГЭК 

                                     Оценка ГЭК 

                                     Секретарь ГЭК 

Тема  дипломной работы

 
 

ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ЭКСПЕРТИЗА ПИТЬЕВОГО МОЛОКА

на  примере ЗАО «Волгодонской молочный комбинат» 

  Дипломная работа выполнена

 на ____ страницах пояснительной записки

 и _____ страницах приложений 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Москва 

2010г. 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ 

РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

ГОУВПО "МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ" (МГУТУ)

Кафедра "ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ"

                                        "УТВЕРЖДАЮ"

                                        Зав. кафедрой, доц.

                                        ____________________Гулякова  Л.А.

                                        "______" __________________20___г.

ЗАДАНИЕ

  На  дипломную работу студенту (ке)_______________________________

  Курс, специальность_____________________________________________

  1. Задание  на (проект) работу______________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

   Утверждено  приказом по МГУТУ № _________ от ____________________

   1. Срок сдачи студентом законченного (проекта) работы_______________

   2. Специальное задание по (проекту)  работе _________________________

   __________________________________________________________________________

   __________________________________________________________________________

   3.Содержание  пояснительной записки (перечень  вопросов, подлежащих 

   разработке)______________________________________________________

   ________________________________________________________________

   ________________________________________________________________

   4. Перечень графического материала  (указать приложения) _____________

   ________________________________________________________________

   ________________________________________________________________

   5. Консультанты: фамилия, имя, отчество. По какому разделу.

   ________________________________________________________________

   ________________________________________________________________

   Руководитель ___________________________________________________

   Дата  выдачи задания _____________________________________________

   Задание принял к исполнению __________________________________________

   Подпись студента _____________________________

 

СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ          5

ГЛАВА 1 Аналитический обзор  состава и

                 формирования качества  фруктовых соков 

         1.1. Ассортимент, химический  состав и пищевая ценность

              фруктовых соков       

         1.2. Факторы, формирующие  и сохраняющие качество

               фруктовых соков       

         1.3 Показатели качества  соков      

         1.4 Сертификация соков       

         1.5 Нормативная база  сертификации и стандартизации

              качества соков        

         1.6 Требования к  упаковке фруктовых соков   

         1.7 Требование к  маркировке      

ГЛАВА 2 ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА

                 ФРУКТОВЫХ СОКОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ  В ТОРГОВОЙ

                 СЕТИ «МАГНИТ»        

         2.1 Краткая характеристика  предприятия    

         2.2 Ассортимент соков,  реализуемых

              торговой сетью «Магнит»      

         2.3 Процессы, протекающие в фруктовых соках

              при хранении        

ГЛАВА 3 ВЫЯВЛЕНИЕ ФАЛЬСИФИКАЦИИ И ИССЛЕДОВАНИЯ

КАЧЕСТВА  СОКОВ В ТОРГОВОЙ СЕТИ «МАГНИТ»

         3.1 Товароведная характеристика  объектов исследования

               и отбор средней пробы      

         3.2 Результаты исследования качества фруктовых соков,

               реализуемых в торговой сети «Магнит»    

         3.3 Способы фальсификации  и методы ее выявления

               в торговой сети «Магнит»      

         3.4 Анкетирование  покупателей      

ЗАКЛЮЧЕНИЕ          

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ        

ПРИЛОЖЕНИЯ          

 

ВВЕДЕНИЕ 

     Потребление соков в России активно растет, начиная с 1999 года. Тогда средний  россиянин выпивал в год меньше 5 литров сока, зато в 2002 году этот показатель составлял уже 8-10 литров на человека. Особенно активно потребляют соки в столице и крупных российских городах. Например, на одного москвича приходится 18-20 литров сока в год, то есть примерно 1,5-2-литровые упаковки в месяц. Для сравнения, сегодня средний объем потребления соков в развитых странах достигает 30-40 литров на душу населения.

     Растет  также конкуренция между производителями  соков. В России активный рост потребления соков начался с приходом на рынок первого крупного отечественного производителя такой продукции – компании «Вимм-Билль-Данн». В 1999 году «ВБД» контролировал половину сокового рынка страны. Но уже в 2000 году, по данным журнала «Компания», разрыв между ним и другими российскими производителями сока стал стремительно сокращаться - «ВБД» занимал лишь 32% рынка, «Мултон» - 24%, «Лебедянский»-12%, «Нидан» - 8%. В 2002 году, как отмечают эксперты, конкурентная борьба между «соковыми» производителями стала еще более острой – крупные компании, освоив рынок Москвы и Питера, стремительно пошли осваивать регионы.

     Увеличение  числа производителей и ассортимента соков, наряду с ослаблением системы государственного контроля за качеством продукции, привели к определенному падению качества и безопасности фруктовых соков. Государственные, общественные организации, ряд компаний производителей предпринимают меры по улучшению ситуации. В 2000 г. был принят новый ГОСТ, регламентирующий качество соков. В октябре 2009 г. по инициативе Министерства по антимонопольной политике и поддержке предпринимательства было принято Соглашение о добросовестной конкуренции на рынке соков. Соглашение объединяет большинство операторов сокового рынка России – производителей соков, поставщиков концентратов, отраслевые институты.

     Крупнейшие  производители объединены в Российский союз производителей соков (РСПС). В октябре 2009 г. представители основных российских компаний отрасли («Мултон», «Вимм-Билль-Данн», «Лебедянский ЭКЗ») совместно с Конфедерацией обществ потребителей представили остальным участникам собрания новый механизм контроля качества. Теперь организацией мониторингов соковой продукции будут заниматься специалисты компаний-лидеров и КОНФОП в лице специализированного подразделения ИИФ «Спрос», для чего еще в марте 2009 г. эти стороны подписали между собой особое Соглашение о совместной деятельности.

     Ранее мониторинги соковой продукции  организовывались Комиссией по качеству, действовавшей в рамках Соглашения о добросовестной конкуренции. Принятие нового механизма контроля фактически устранило Комиссию по качеству, а полномочия Соглашения о добросовестной конкуренции в части слежения за качеством продукции приняли на себя компании «Мултон», «Вимм-Билль-Данн», «Лебедянский ЭКЗ».

     Члены РСПС выразили беспокойство распространением на российском рынке большого количества фруктовых и овощных соков низкого качества, подрывающих доверие потребителя к сокам как высококачественным, исключительно 100%-ным продуктам натурального происхождения, играющим значительную роль в обеспечении полноценности рациона питания. В связи с этим участники рынка решили объединить свои усилия и выработать меры по саморегулированию, включающие санкции воздействия к нарушителям. Участниками рынка было подписано «Соглашение о мерах добросовестной конкуренции», обязывающее представителей предприятий и организаций при формировании наименования продукции и ее маркировании с 1 января 2001 г. выполнять требования государственных стандартов ГОСТ Р 51074 и ГОСТ Р 51398. По данному соглашению, в частности, состав продукта, а именно нектара и сокосодержащего напитка, должен отражать действительный перечень соков и других компонентов, определяющих его качественные свойства. Разработана долгосрочная программа «Мониторинг сокового рынка», представляющая собой серию регулярных независимых выборочных проверок соковой продукции, производимой на столичном и региональных рынках. Представители РСПС и КонфОП решили проводить тестовые отборы продукции и делать заключение о том, соответствует ли данный товар ГОСТам и другим необходимым нормативным документам. Программа провозгласила следующие цели: защитить выбор российского потребителя, вывести с рынка производителей некачественных соков и сокосодержащих продуктов, вводящих потребителя в заблуждение относительно их реальных качеств, поднять доверие к торговым маркам.

     Вновь образованная структура провела  ряд крупных акций: крупномасштабная экспертиза качества яблочного сока (2001 г.), апельсинового и томатных соков (2003 г.).

     По  данным экспертиз, в России, наряду с соками, соответствующими ГОСТу, продается  большое количество продукции, имеющей  отклонения от показателей качества, от незначительных, до серьезных, которые, по сути, выводят товар из группы натуральных соков. К сожалению, подобный механизм контроля качества нельзя считать в должной мере объективным, поскольку экспертизы оплачиваются заинтересованными лицами – производителями соков.

     Таким образом, можно выделить ряд тенденций в российском производстве фруктовых соков:

• увеличение потребления и производства соков, их ассортимента;
• усиление конкуренции между производителями;
• постепенное становление системы контроля качества, объединяющей как государственные, так и общественные организации.

     Целью данной работы является исследование ассортимента и качества фруктовых  соков, реализуемых в сети розничной торговли «Магнит».

     Актуальность  работы связана с наличием большого ассортимента товаров этой группы, наряду с недостаточно четко организованной системой оценки качества. 
 
 
 
 

 

ГЛАВА 1. Аналитический  обзор состава  и 

формирования качества фруктовых соков 

1.1. Ассортимент, химический  состав и пищевая  ценность

фруктовых соков 

     Ассортимент соков

     Напитки, приготовляемые из натуральных соков делятся на ряд ассортиментных групп. Новый ГОСТ Р 51398-99 выделяет следующие основные группы.

     Сок – жидкий продукт, полученный из фруктов  или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами кроме обработки ионизирующим излучением.

     Примечание: Сок может быть получен из одного вида фруктов или овощей, а также  изготовлен путем смешивания нескольких фруктовых и/или овощных соков разных наименований.

     Фруктовый сок – сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

     Фруктовый сок прямого отжима – фруктовый  сок, полученный непосредственно из фруктов отжимом, или центрифугированием, или протиранием.

     Восстановленный фруктовый сок – фруктовый  сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных фруктов, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления одноименного фруктового сока прямого отжима, фруктового пюре или концентрированного фруктового пюре того же вида фруктов.

     Из  определения, а также из следующих  определений терминов «фруктовый сок» и «овощной сок» следуют основные признаки и требования, которым должен соответствовать продукт, относящийся к «соку», а именно:

     -  сок представляет собой жидкий продукт (единственное исключение - «сухой сок», т.е. продукт, содержащий все компоненты сока и высушенный до воздушно-сухого состояния);

     -  сок получают исключительно с помощью механических процессов, например, путем отжима фруктового или овощного сырья в прессе (другие способы переработки, например, диффузия или экстракция, которые не относятся к механическим процессам, не являются технологическими способами получения сока);

     -  сырьем для получения сока являются доброкачественные, спелые, свежие или сохраненные свежими благодаря охлаждению цельные фрукты или овощи (отдельные части фруктов или овощей, например, кожура, выжимки и другие продукты переработки не относятся к сырьевым источникам получения сока);

     -  для консервирования сока используют исключительно физические способы, например, тепловую обработку (пастеризацию, стерилизацию или охлаждение);

     -  допускается концентрирование сока, т.е. удаление содержащейся в нем определенной доли воды с помощью физических процессов и последующее восстановление ее водой.

     Фруктовый нектар – жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока (соков) и/или концентрированного фруктового сока (соков), или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими фруктов с питьевой водой, сахаром, или сахарами, или сахарным сиропом, или медом, в котором общая массовая доля фруктового сока и/или пюре составляет в зависимости от вида фруктов не менее 25 %, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

     ГОСТ  также впервые вводит понятие  о новых продуктах, сырье, технологиях, к которым относит:

     -  морс;

     -  диффузионный сок;

     -  фруктовое и овощное пюре;

     -  концентрированное фруктовое и овощное пюре;

     -  натуральные летучие ароматобразующие фруктовые и овощные вещества

     -  концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые и овощные вещества.

     Морс  – жидкий продукт, полученный из свежих или замороженных ягод путем механического  извлечения из них сока прямого отжима или пюре с последующим смешиванием его с продуктом экстракции горячей питьевой водой выжимок, полученных из этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов, с массовой долей ягодного сока или пюре не менее 15 %, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

     Примечание  – При изготовлении морса процесс  механического получения сока или пюре из свежих или замороженных ягод может сопровождаться одновременным смешиванием с продуктом водной экстракции выжимок этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов. Морс может быть изготовлен из концентрированных продуктов.

     Диффузионный  сок – жидкий несброженный, но способный  к брожению продукт, полученный путем извлечения питьевой водой экстрактивных веществ из предварительно измельченных свежих фруктов или сухих фруктов одного вида, сок которых не может быть получен механическим способом, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

     Примечание: диффузионный сок может быть сконцентрирован  и затем восстановлен питьевой водой.

     Натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества – смесь соединений, формирующая естественный аромат фруктов, овощей и/или их соков.

     Концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества – жидкий продукт, получаемый физическими способами из фруктов, овощей и/или их соков, включающий природный комплекс из натуральных летучих ароматобразующих веществ, содержание которых превышает не менее чем в 4 раза их естественное содержание во фруктах, овощах или их соках, и применяемый для восстановления аромата в соках, изготовленных из концентрированных соков, а также при изготовлении нектаров и сокосодержащих напитков. Примечание: жидкие концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества могут быть получены в ходе производства концентрированного сока, а также иным физическим способом, в виде экстрактов или настоев с использованием воды, углекислого газа или пищевого этилового спирта, которые выступают в конечном продукте в качестве растворителя и не были выделены как составная часть аромата из исходных фруктов, овощей или их соков. В отдельных случаях при получении жидких концентрированных натуральных летучих ароматобразующих фруктовых (овощных) веществ в качестве дополнительного компонента – носителя может быть использован пропиленгликоль.

     Таким образом, основные ассортиментные группы соков и сокосодержащих напитков выделяют на основе процентного содержания сока, технологии приготовления, наличия дополнительных компонентов. Отдельные виды соков определяют, исходя из используемого сырья (сок яблочный, морковный и т.д.), технологии (осветленный, неосветленный), присутствия добавок (с сахаром, без сахара).

     Состав  и пищевая ценность соков

     С точки зрения биологии растений соки по составу представляют собой содержимое, главным образом, вакуолей клетки. В  вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза с фруктозой и различные полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и пр.); минералы; витамины; аминокислоты; фитонциды. Соки сохраняют все питательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются организмом. Пищевая ценность соков состоит в высоком содержании в них легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекса водорастворимых витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты, Р-активные вещества, каротин, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. В таблице 1.1 приведены данные по химическому составу ряда консервированных соков. 

Таблица 1.Пищевая ценность соков (на 100 г). 

 

      Таким образом, сок – источник ряда полезных для организма легко усваиваемых веществ.

     Так, например, чтобы удовлетворить дневную  потребность в витамине С, нам  достаточно будет всего ½ стакана  свежего сока черной смородины, земляники  или облепихи, для покрытия потребности  в органических кислотах – 2 стакана апельсинового или 1 стакан вишневого сока. В пастеризованных соках промышленного производства активность витаминов несколько снижается.

     Соки  без мякоти бывают осветленные и  неосветленные, которые по питательным свойствам лучше, хотя уступают по внешнему виду – мутные и с осадком. Соки с мякотью содержат в себе также и нерастворимые в воде вещества: клетчатку, пектин, жирорастворимые витамины, поэтому ценность их выше. Готовят их разведением фруктовых пюре сахарным сиропом. Как правило, содержание натурального фруктового сока не превышает в них 45%. Из плодов, содержащих жирорастворимые витамины А и Е, такие как персики, абрикосы, морковь, готовят всегда только соки с мякотью.

     Существуют  различия в составе и пищевой  ценности соков, полученных из различного сырья.

     Овощные соки на вкус пресные, что объясняется невысоким содержанием в них органических кислот. Но зато они очень богаты минеральными веществами. В них содержится большое количество белков, микроэлементов и всех остальных веществ, которые необходимы для здоровой жизнедеятельности человеческого организма. Если сравнить морковный сок с коровьим молоком, то по многим показателям химического состава они очень похожи, а вода в них содержится почти в одинаковых количествах. В коровьем молоке содержится высокий процент казеина (чуть ли не в 4 раза больше, чем в грудном женском молоке). Из этого побочного продукта казеина получают устойчивый клей. А в организме человека казеин содействует образованию слизи, вследствие чего учащаются простудные заболевания, бронхиты, астмы, образуются аденоиды и т.п. Морковный сок, питая организм живыми ценными веществами, напротив, очищает организм от слизи.

     Очень полезны свежие овощные соки при  весенней усталости. В этом случае вам  помогут сырые соки, в первую очередь  морковный сок в сочетании с различными иными соками: свекольный сок, сок петрушки, салата, томатный и огуречный соки.

     Фруктовые соки имеют большое значение в нашем питании и, следовательно, для нашего здоровья. Они служат источником не только витаминов и минеральных солей, но содержат так же и органические кислоты, пектины, ароматические вещества, эфирные масла. Если овощные соки больше идут на строительство и восстановление организма, то фруктовые соки, в первую очередь, служат очищению. Они так же обеспечивают организм необходимыми углеводами, сахаром, витаминами. Фруктовые соки более калорийны, чем овощные. Незаменимы при физических нагрузках, в этих случаях их полезно комбинировать с овощными. Фруктовые соки, за счет эфирных масел, содержащихся в фруктах, придают аромат, активизируют деятельность слюнных, желудочных и др. желез, тем самым усиливают биохимические реакции, улучшают обменные процессы в организме. Также фруктовые соки обладают мощным противомикробным действием, чем обеспечивают снижению бродильных и гнилостных процессов в организме.