Технологія приготування «Риба в тісті кляр»

Дипломна робота

на тему:

Технологія  приготування «Риба в тісті кляр»

Зміст

1.Вступ.

2.Технологічна  частина.

2.1. Загальні  відомості.

2.2. Організація  робочого місця

2.3. Виріб устаткування

2.4. Товарознавча характеристика

2.5. Технологія  приготування

2.6. Санітарні  вимоги

3. Охорона   праці.

4. Література.

5. Зміст.

Вступ

Технологія  приготування їжі – це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи, обробки  харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів. Приготування їжі називають кулінарією. Слово «кулінарія» походить від латинського слова «culling» кухня й означає кухонна або кухарська страва.

Харчування  – одна із основних життєво необхідних умовах існування людини. Здоров’я людини її працездатність і настрій, нормальний розвиток, значною мірою залежить від харчування. Кількість, якісь, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму.

«Хороший кухар  вартий лікаря» - говорить народне прислів’я. Цими словами підкреслюється тісний зв’язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров’ям людини. Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків. Для знаходження їжі первісні люди об’єднувались у племена разом займались мисливством, землеробством. Однакові умови життя, спілкування людей між собою привели до створення однакових форм матеріальних і духовних культур, одягу, посуду, їжі, обрядів, вірувань. Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж нарешті. Перетворилась у вишукану кулінарну майстерність, увібравши в себе досягнення сучасної науки і техніки з розвитком удосконалювалася і змінювалася.

Кулінарні рецепти  багатьох страв створювалися спочатку в домашніх умова, а потім –  кухарями багатих будинків і ресторанів.

У 1779 р. в Росії  була видана перша оригінальна кулінарна книга «Товарные записки» С.Друковцева, в якій автор вказував тільки назви російських національних страв. Особливе зацікавлення викликав «Словарь поваренный» В.Левшина, виданий 1795 р., в якому поряд з рецептами французької німецької, голландської, англійської кухонь були зібрані 225 рецептур народної російської кухні.

Послідовникам вивчення народної кухні стала К.Авдєєва. З ініціативи прогресивного вченого  – гігієніста Ф.Ф.Ересмана з участю Д.В. Канишна були в перше в  світі відкриті «Столовые нормального питания». У штат цих їдалень передбачався лікар, харчування в них організовувалося за спеціальними нормами, з дотриманням санітарно-гігієнічних правил. Проте спроба раціонально налагодити харчування викликала незадоволення в господарів ресторанів і трактирів. Незважаючи на велику популярність. «Столовые нормального питания» проіснувала всього чотири роки і були закриті, так само як і перша Петербурзька школа кухарів і кондитерів (1888).  Господарем непотрібні були досвідчені кухарі на їх вимогу в школу приймали тільки жінок. Проте оскільки в ресторанах могли працювати тільки чоловіки, то практично в школі готували кухарок для приватних домів. Кулінарія довгий час залишалася кухарською справою, мистецтвом окремих людей. Наукові основи не були розроблені, не були технічної бази. У 1917 р. був підписаний декрет про створення громадського харчування. Перша їдальня громадського харчування була організована в 1918 р. в Петрограді, АН Путилівському заводі. Приклад путилівців знайшов знайшов послідовників у вересні 1918 р. в Петрограді вже функціонувало близько 200 їдалень. Швидкими темпами розширювалась мережа дитячих і шкільних їдалень.

Інститутом  харчування розробляють норми харчування залежно від виду, професії, клімату, вивчено ряд проблем обміну речовин  в організмі, закладено основи лікувального харчування. З’являються нові види харчування сировини, які вимагають нових методів обробки, нових кулінарних рецептів. Кухарські рецепти зібрані в спеціальних зварник рецептур страв і кулінарних виробів, які дають можливість працювати з точним дозуванням продуктів.

Масове харчування в Україні має велике народногосподарське  значення. Воно тісно пов’язане  з розв’язанням важливих економічних  проблем, є невід’ємною частиною широкої програми економічного і  соціального розвитку нашої держави, піднесення добробуту і культурного рівня життя людей в умовах переходу до ринкової економіки. Масове харчування сприяє економії спеціальної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини  і матеріалів, підвищення продуктивності праці. Організації збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат, збільшення бюджету вільного часу працівників і особливо жінок. Розвиток масового харчування сприяє підвищенню продуктивності праці в промисловості й сільському господарстві, дає можливість раціональніше використовувати продовольчі і трудові ресурси. Корінна перебудова народного господарства потребує якісно нових підходів у підготовці спеціалістів для підприємств масового харчування. Перехід до нових умов господарювання вимагає від працівників виявлення ініціатив, вміння самостійно мислити, вирішувати конкретні виробничі ситуації. В інших умовах набуває великого значення формування у майбутніх працівників технологічної грамотності. Справжній технолог повинне мати глибокі знання в галузі хімії, фізіології харчування, санітарії і гігієни, організації виробництва і обслуговування технологічного обладнання. Психології й етики спілкування, економіки, математики та інших дисциплін. Без знань санітарних правил обробки і зберігання продуктів реалізації страв і кулінарних виборів не можна забезпечити профілактику харчових отруєнь та інфекції. Технологія приготування їжі тісно пов’язана із фізіологією харчування. Більшість продуктів піддаються кулінарній обробці і від того, як правильно вона буде здійснена, залежить засвоєння харчових продуктів організмом, збереження в них поживних речовин, а відповідно – і здоров’я людини.

Знання фізики допоможе розібратися в принципах  будови й експлуатації різних машин, обладнання, апаратів, які дедалі в більшій кількості надходять на підприємства цієї галузі. Якість готової їжі переважно залежить від якості сировини. Тому технологія приготування їжі має тісний зв’язок з товарознавством харчових продуктів. Більшість спеціалістів підприємств харчування виконують різні розрахунки. Наприклад, кухар розраховує необхідну кількість сировини і вихід готової продукції, виходячи з норм витрат і кількості страв. Робота завідувача виробництвом, технолога також пов’язана з розрахунками.

Офіціанту, буфетнику, бармену необхідно проводити розрахунки з великою точністю, щоб не допустити прорахунків, а тим більше обрахунків споживача. У зв’язку з цим працівники повинні добре знати ділові обчислення і комп’ютерну техніку. Отже, без знань організації виробництва і обслуговування, психології і етики спілкування не можна досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування. Не менш важливо для працівника знати економіку масового харчування, вміти оцінювати ефективність роботи підприємства, вплив різних факторів на результати його господарської діяльності.

Технологічна частина 
2.1. Загальні відомості

Риба – цінний продукт харчування. За своїм хімічним складом риба майже не поступається м’ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів і ступенем засвоювання білків перевищує його. Залежно від виду риби вміст білків у ній становить 13-73%, жиру – 0,1-33%, мінеральних і екстрактивних речовин – 1-2%. У рибі містяться вітаміни А, О, Е, В₂, В₁₂, РР. Білки риби повноцінні, бо вмішують усі незамінні амінокислоти. У рибі міститься деяких незамінних амінокислот більше, ніж у м’ясі, молоці, яйцях та інших продуктах. Тому риба є джерелом білкового харчування. Повноцінний білок сполучної тканини колаген (15%) під дією теплової обробки перетворюється в клейку речовину – глютин, завдяки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють желе. М’якоть риби немає твердої з’єднувальної тканини, тому засвоюється організмом людини легко і швидко. Завдяки легкоплавкості риб’ячий жир теж швидко засвоюється. Риба містить мінеральні речовини (фосфор, натрій, калій, кальцій), а також мікроелементи йод, мідь, кобальт, марганець та ін.). Завдяки великій кількості йоду морська риба є важливим продуктом харчування. Екстрактивні речовини при тепловій обробці переходять у бульйон, надають йому специфічного смаку й запаху, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Особливо різкий специфічний запах зумовлений присутністю азотистих речовин, амінів. Різноманітність хімічного складу робить рибу дієтичним продуктом, її використовують у лікувальному харчуванні при недокрів’ї, для лікування рахіту і захворювань серцево-судинної системи.

Рибу класифікують за місцем і способом існування, характером покриву шкіри, будовою скелета, розміром або масою, видами термічних станом.

За місцем і  способом існування рибу поділяють  на океанічні (забутка, тунець, риба-шалбя); морську (тріска, камбала); прісноводну (налим, короп); прохідну яка живе в  морях, а нереститься у річках (сетрові, лососеві) або навпаки (вугор); напівпрохідні які живуть в опріснених ділянках моря, а розмножуються в річках (лящ, судак, сом, та ін.)

За характером покриву  шкіри рибу поділяють на лускату  і безлускату із кістковими лісками  «жучками». До лускатої належать: судак, лящ, короп, крась, до безлускатої – сом, вугор, линь. За будовою скелета розрізняють рибу з кістковим скелетом (луската і юезлуската) і хрящовим (сетрова риба). Скелет є опорою тіла риби. За розміром або масою рибу поділяють на дрібні (до 200 г). середню (1-1,5 кг), велику понад 1,5 кг.

Риба хек  має два спинних і один анальні  плавники, вусик відсутній. М’ясо  біле ніжне, смак і аромат його кращий ніж у тріски. Воно містить до 4% жиру. Використовують рибу для варіння, смаженні, запікання, приготування котлетної  маси, для холодних закусок.

Страви з  риби є важливим джерелом повноцінних  білків, які потрібні для побудови клітин організму людини (альбумінів - розчинні у воді. Жир  риби легкоплавкий і залишається в рідкому стані  при кімнатній температурі, тому він засвоюється краще ніж  жир яловичини. У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. Під час варіння, припускання і смаження відбувається зсідання білків. Цей процес починається при нагріві риби до 35^оС і закінчується після досягнення температури 65^оС. Зсілі білки у вигляді світлої піни з’являються на поверхні рідини при варінні риби. Теплова обробка риби сприяє розм’якшенню її тканини, підвищувальності засвоюваність білків до 97% знищенню хвороботворних бактерій і токсинів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.  Гарячі рибні страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для варіння і припускання риби використовують спеціальні рибні казани довгастої форми з рештками, для смаження – електросковороди. Елеткрофритюрниці, листи для запікання, порціонні сквороди. На робочому місці має бути відповідний інвентар, лопатки, шумівки, кухарські голки друшляки. Рибні страви подають на підігрітих столових мілких тарілках. Температура подавання рибних страв повинна бути не нижчою 65^оС.

Маса риби на порцію 75, 100, 125 г, основного гарніру 50-70 г.

2. 2. Організація  робочого місця

Рибний цех  – організовують при великих  заготівельних підприємствах. Він  призначений для централізованого  виробництва напівфабрикату «Риба  спеціального розбирання охолоджена» (тушки риби без луски, плавників, голови, нутрощів). Напівфабрикати порційними і дрібними шматочками з риби централізовано виробляти н рекомендується, оскільки білки м’язової тканин риби слабо утримують воду і при їх транспортуванні та зберіга6ні мають місце великі втрати соку і поживних речовин. Напівфабрикат виробляють з охолодженої або мороженої риби всіх родин і видів, за винятком осетрових, лососевих, оселедцевих.

Технологічний процес обробки риби з кістковим  скелетом і приготування н/ф «риба  спеціального розбирання охолоджена» складається з таких операцій: розморожування риби, обчищання луски, відрізування плавників, відокремлення голови, потрошіння і видалення нутрощів), промивання, фіксація в охолодженому розсолі, охолодження н/ф, пакування, маркування, зберігання і транспортування. Найбільш трудомісткі операції технологічного процесу – це відокремлення луски. Плавників, голови. Ці операції механізовані, їх виконують за допомогою високопродуктивних машин. Процес обробки риби здійснюється на технологічні лінії, яку комплектують конвеєром, ваннами і стелажами для розморожування риби, лукообчищувальними і голововідсікаючими машинами, плавникорізками, столами з умонтованими мийними ваннами для потрошіння і промивання риби, пересувними ваннами і спеціальним чаном для фіксації напівфабрикату. Робочі місця організовують вздовж конвеєра в такій послідовності, яка відповідає технологічному процусу виробництва напівфабрикату.

Розморожують  рибу різними способами: у воді у  розчині кухонної солі, на повітрі, в електричному полі надвисокої частоти. Для розморожування  воді рибу вивільняють від тари, укладають у решітчасті контейнери і вміщують у ванни які заповнюють холодною і гарячою водою до повного занурення риби. Температуру у ванні підтримують на рівні 18-20^оС. Тривалість розморожування залежить від виду і розмірі (товщини) риби і початкової температури м’язової тканини. Дрібна риба масою до 1 кг розмерзається 1,5-2, а велика 3-4 год. Перемішування риби  воді скорочує процес розморожування на 30%. Оптимальна швидкість руху води 0,2 м/с. Процес розморожування вважають закінченим тоді, коли температура в товщі м’язів досягне -1^оС. При відтаванні  воді риба набухає і її маса збільшується на 2-3%. Втрати розчинних речовин становлять 0,3-0,5% маси риби. Щоб зменшити втрати мінеральних речовин,  воду додають кухонну сіль 17 г на 1 л води – для прісноводних риб і до 13 г – для морських). Для розморожування в розчині кухонної солі контейнери з рибою занурюють у 3-5 процентний розчин солі на 2-3 год. Для одержання розчину на 1 л. води беруть 7-10 г солі. Температура розчину повинна бути не вища 20^оС. На повітрі розморожують велику риб (сома, рибу-шаблю). Її вивільнюють від упаковки, розкладають на полицях стелажів або на столах так, щоб брикети не торкалися один одного і витримують 6-10 год. при температурі не вище 20^оС. Щоб прискорити процес розморожування, необхідно періодично відокремлювати зовнішній шар риби який розмерзається швидше, ніж внутрішні. При розморожуванні на повітрі риба втрачає сік, з неї частково випаровується волога, тому маса її зменшується на 20%.

Новим методом  дефростації (розморожування) є нагрівання риби в електричному полі надвисокої частоти. Цей спосіб дає добрі  результати, оскільки скорочується час  розморожуванні і риба зберігає майже  всі своє поживні речовини. Після розморожування рибу обчищають від луски на спеціальних лускообчищувальних машинах. Для риби з великою лускою (казана, ляща та ін.), використовують лускообчищувальні барабани продуктивність 1,5 т/год. Луска видаляється при терті риби от теркову поверхню барабана. Тривалість обчищення 2-3хв. Рибу з дрібною лускою (тріска, морський окунь т ін.) обчищають на лускообщувальних машинах продуктивністю 20-30 риб/хв. Робочим органом машини є ролик з липами, який швидко обертається. Тушку риби злегка притискують до ролика і перемішують у ручну хвостом вперед. Спинні, черевні, анальні, грудні плавники відрізують на рівні шкіряного покриву на дисковій рибо різці. Голови відокремлюють на голововідсікаючій машині продуктивністю 30-40 риб/хв.. У дрібної риби (масою до 200 г) голову залишають, з неї видаляють зябра й очі.

Видалення нутрощів і промивання риби здійснюють у ручну  на робочих місцях, які організовують  з обох боків конвеєрної лінії  і обладнують столиками з умонтованими ванною. Кришка столика має отвір  на бачок для збирання відходів. На столі має бути обробна дошка і ножі кухарської трійки. Після потрошіння рибу промивають у ваннах проточною водою, потім перекладають у пересувні ванни (за допомогою металевого ковша) і перевозять до чана для фіксації, щоб створити несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і збільшити водоутримуючу властивість тканин риби. Фіксація – це обробка риби протягом 5-10 х 15-18 процентним розчином кухонної солі, охолодженим до температури -4 -6^оС. Співвідношення розсолу і риби 2:1.

У процесі фіксації м’язова тканина швидко охолоджується, поверхневий шар насичується  сіллю. При цьому підвищується водоутримуюча  властивість білків і на 5-12% зменшується  втрати соку і відповідно маса напівфабрикату при зберіганні, транспортуванні  і порціонуванні. Підвищений вміст солі в м’язовій тканні знижує температуру замерзання. завдяки чому рибу можна зберігати при температурі -1…-2^оС без підмерзання. Після фіксації напівфабрикати укладають на тару із сітчастими лотками (для стікання розсолу) шаром не більше 15 см, вміщують   у холодильну камеру з температурою -1…---3^оС і витримують 2-4 год. При цьому вирівнюється температура по всій товщі м’язової тканини риби до 4-8^оС, з поверхні стікає розсіл. Охолоджений напівфабрикат запаковують у металеву тару, зважують, маркують, і відправляють на доготівельні підприємства. Термін зберігання напівфабрикату 24 год. при температурі 4^оС, на заготівельному підприємстві – не більше ніж 8 год. Рибні напівфабрикати передають  гарячий цех соусного відділення. У гарячому цеху великих підприємств використовують конвеєрну піч для безперервного смаження котлет, ромштексів та інших виробів з м’яса. Продуктивність печі 2000 шт. за 1 год.

Комплект для  виробництва овочевих  круп’яних  котлет, биточків, запіканок, продуктивністю 500 шт. за 1 год., який складається з двох теплових апаратів для припускання овочів, протиральної машини і формувального апарату. Апарат для пасерування цибулі і моркви, який складається з двох круглих сководір з мішалкою і шафа інтенсивного охолодження призначена для швидкого зниження температури гарячої продукції до 4-6^оС. Робоче місце для приготування соусів, гарнірів і гарячих напоїв оснащують виробничим столом з мийною ванною. У модульному виконанні випускають конвекційну шафу, яка складається з корпусу із стійкою і візка – стелажа де розміщено 10 решіток. Повітря нагрівається тенами, переміщується вентилятором. Шафа обладнання парогенератором. Тут можна розморожувати, смажити, варити на парі, випікати і тушкувати різні продукти. Час обробки виробів автоматично регулюється двома таймерами. У гарячому цеху роботу виконують кухарі ІІІ-ІV розрядів, під керівництвом бригадира цеху (кухаря V-VІ розрядів). Працівників розміщують на робочих місцях за їх кваліфікацією. Робота кухарів розпочинається зичення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі діючих збірників рецептур. У картах зазначено набір сировини для приготування страви на одну порцію в грамах (масою нетто), а також на 50 боа 100 порцій (залежно від кількості страв, що реалізуються на підприємстві, і місткості обладнання та кухонного посуду). Контроль за технологією приготування страв і їх якістю здійснюють бригадир цеху і завідуючий виробництвом.

2.3. Устаткування

Для приготування справи «Риба в тісті кляр» - використовують слідуюче устаткування.

Просіював МПБ-800М

Складається з  платформи, завантажувального бункера, вертикального шнека, головки для просіювання з гнучким рукавом та приводу. На платформі встановлено завантажувальний бункер місткістю 40 л з запобіжною решіткою, яка дає можливість спорожнювати мішок підчас роботи машини. До зовнішнього боку корпусу прикріплено рухому рамку, яка призначена для піднімання мішків з борошном до завантажувального бункера. На дні бункера розміщена крильчатка яка подає борошно до приймального вікна, вертикальної труби зі шнеком. Шнек подає борошно до головки яка являє собою металевий корпус, всередині якого розміщено обертове сито насаджене на вал шнека. Машину укомплектовано двома ситами з діаметром отворів 1,2-1,4 мм. Доступ до сит передбачений через кришку, що закривається за допомогою відхідного болта, до корпусу головки прикріплено розвантажувальний лоток з магнітною пасткою для видалення металевого пилу. Гнучкий рукав, що запобігає розпилюванню борошна виконано з щільної тканин. Привід машини для просіювання встановлено на платформі, він складається з двох клинопасових передач та електродвигуна.

Принцип роботи: Завантажене в бункер борошно подається кринчаткою на вертикальний шнек, який у свою чергу подає борошно до головки, що просіює. Борошно під дією відцентрової сили продавлюється через отвори сита і за допомогою шкреків подаються до розвантажувального лотка. Грудочки борошна, які прилипли до сита подрібнюються нерухомими лопастями,  проходячи через пастку. Борошно очищується від металевих частинок, які випадково потрапили в нього і висипається в підставлену тару.

Правила експлуатації: Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан машини, справність електричної проводки  та надійність заземлення наявність огороджень усіх рухомих частин, і робочих органів, а також самостійного пускового пристрою. Надійність прикріплення машини до підлоги або поверхні робочого стола, наявність мастила у тертових частинах. Справність окремих частині  машин в цілому, справність робочих органів і правильне їх устаткування, робота машин на холостому ходу, напрямок обертання вала, санітарний стан. Потім на вал шнека встановлюють сито з необхідним діаметром отвору і каркас з лопостями. Сито з діаметром отворів 1,2 мм, призначені для просіювання борошна вищого ґатунку, а 1,4 мм першого ґатунку. Верхню опору шнека змащують харчовим жиром, зверху механізм закривають кришкою та закріплюють її відхідним болтом. На розвантажувальний лоток одягають гнучкий рукав, під який підставляють тару. Рухому раму опускають у нижнє положення і установлюють на неї мішок з борошном. Перед ввімкненням машини необхідно перевірити напрямок обертання крильчатки(проти годинникової стрілки), потім вмикають машину кнопкою пуск і впродовж 30-40 сек. перевіряють її роботу на холодному ходу. Після цього частину борошна відсипають у бункер і починається його просіювання. У процесі роботи постійно стежать, щоб бункер був постійно заповнений борошном, це запобігає його розпилюванню. Періодично через 25-30 хв машину вимикають, виймають сито і очищують від домішок легким постукуванням. Після закінчення машину вимикають кнопкою стоп, виймають та вичищують, а корпус протирають м’якою тканиною. Рухому раму встановлюють у верхнє положення, заборонено відкривати кришку та витягувати сито до її повної зупинки. Користуватися машиною без запобіжної решітки, проштовхувати борошно в бункер рукою або прискорювати його вихід забороняється.

Сковорода СКЕ-03

З непрямим нагріванням. Головна перевага цієї сковороди  рівномірність обігрівання всієї  поверхні проміжного теплоносія мінерального масла. Мінеральне масло – це рідина молекули якої постійно рухається. У  процесі нагрівання цього масла електронагрівниками, поверхня сковороди рівномірно прогрівається. Сковорода являє собою двостінну перехідну чашу з кришкою установлену на двох тумбах.  Чавунну чашу встановлено в зовнішній кожух з листової сталі таким чином, що між ними утворюється герметично закритий простір в який до повного рівня заливається мінеральне масло через горловину. Для контролю рівня масла користуються спеціальним щупом. Для виходу повітря та надлишку масла або конденсату передбачено  пару відвідну трубу. У масляній сорочці розміщено 6 тенів. На праві тумбі є механізм перекидання чаші, на ліві пакетний перемикач, сигнальна лампа. На задній стінці – терморегулятор зі школою для встановлення потрібної температури. Тривалість розігрівання сковороди до температури мінерального масла 24^оС, а температури жиру в апараті до 180^оС становить 40 хв одночасно в сковороду можна завантажити 50 шт котлет. Для смаження виробів у фритюрі сковорода обладнана 2-ма сітками, а для варіння виробів парою – вкладишем сіткою.

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевірити санітарний стан сковорід, стан механізму, перекидання чаші, потім залити необхідну кількість жиру, за допомогою терморегулятора встановити необхідну температуру. Перевіривши рівень масла, натиснути кнопку пуск і після загоряння сигнальної лампи та розігрівання сковороди завантажити продукт.  Під час роботи рукави спецодягу повинні бути застібнуті, руки сухими, перевертати вироби спеціальною лопаткою, по закінченні роботи сковороду вимикнути і вимити нейтральними мийними засобами.

Забороняється перекидати чашу сковороди не вимкнувши  її з електромережі.

Машина для  обчищання риби РО-1М₁, складається із корпусу, кришки робочого інструменту, гнучкого вала, електродвигуна. На корпусі встановлено електродвигуна та пристрій для кріплення механізму до виробничого стола. Гнучкий вал через накидну гайку з’єднаний з валом двигуна. Робочий інструмент (шкребок), закріплений на валу, являє собою циліндр, на поверхні лінії розміщена гвинтова нарізка. Кінець шкребка має шорстку поверхню (шарошку) для обчищання риби у важкодоступних місцях (між плавниками, біля зебрових кришок. Для захисту рук працівника та попереджування розкидування луски, шкребок закрито запобіжним кожухом. На валу з ущільненим кінцем установлено рукоятку, яка має круглу форму та виконана із пластмаси. Гнучкий вал складається із гумового шланга, всередині якого проходить сталевий трос. У місцях приєднання до двигуна та рукоятки гнучкий вал захищено від перегинів пружинами. Двигну кріпиться до стола за допомогою кронштейна і може обертатися у різні боки. Він вмикається малогабаритним вимикачем.

Принцип дії. Покладену  на дошку рибу притримують за хвіст  і проводять  шкребком переривчастими рухами від хвоста до голови, зчищаючи луску спочатку з одного боку, потім  – з іншого. Переривчасті рухи поліпшують якість обчищення, підвищують продуктивність, сприяють видалення луски з-під захисного кожуха.

Правила експлуатації. Перед  початком роботи необхідно надійно  закріпити механізм на робочому столі. Після цього ввімкнути двигун на холостий хід і впевнитись у правильності обертання шкребка (проти годинникової стрілки якщо дивитись на торець). Під час роботи необхідно стежити за положенням гнучкого вала: він повинне бути випрямленим та натягнутим, а значне його провисання може призвести до травми. Заборонено користуватися шкребком беззахисного кожуха. Під час санітарного оброблення механізм необхідно протерти тканиною,  змоченою мийним засобом, а потім за ввімкненого двигуна опустити шкребок на рукоятку в гарячу воду, промити його декілька раз, потім вимкнути двигун. Нагрівання штепсельної валки свідчить про поганий контакт між штирями та контактами розетки. Для усунення цього необхідно замінити валку з розеткою. Якщо за ввімкненого двигуна шкребок не обертається, то причину потрібно шукати в порушенні цілісності гнучкого вала.

Машина збивальна  МВЦ-60.

Призначена  для збивання білкових, яєчно-цукрових сумішей, вершків, мусів, самбуків кремів, тіста для вафель, млинців, дріжджового  тіста вологістю 33-54% на великих підприємствах. Складається із станини, основи, бака з кронштейном, механізму піднімання та опускання бачка, візка, планетарного механізму приводу збивачок, пульта керування. Станина закріплена на литій  основі, має напрямні для переміщення кронштейна з баком. Машина має коробку частоти обертів. Механізм приводі збивачок закріплено на опорі, закрито кожухом. Через який виведено ручку перемикання частоти обертів. У ручці розміщено фіксатор та мікроперемикач для вимкнення електродвигуна з метою зміни частоти обертів збивачки. Збивачка на вихідному валу планетарного механізму кріпиться за допомогою замка. Робочими органами машини є три збивачки: пруткова, плоскоришітчаста та чаткова. Візовим являє собою металеве кільце з ручкою для транспортування та трьома обертовими колесами, які мають самовстановлювальні опори. Для запобігання розбризкування кондитерських сумішей  процесі роботи машини та забезпечення безпеки праці над боком розміщено, захисний зонт, у якому передбачено завантажувальний лоток з відкидною кришкою. На пульті керування розміщено кнопки «Пуск»  «Стоп», тумблер для вимкнення ламп , що сигналізує про наявність напруги в електроланцюзі машини.

Принцип дії. Продукти, завантажені  в бак, інтенсивно перемішуються, насичуються  повітрям, збільшуються в об’ємі рухом  збивачки, яка обертається за принципом планетарного механізму.

Правила експлуатації. Перед  початком роботи перевіряють санітарно-технічний  стан машини. Привідна головка машини повинна розміщуватися у верхньому  положенні, а кронштейн – у  нижньому. Робочий орган, залежно від виду суміші, закріплюють на привідній головці. Рукоятку перемикання встановлюють частоту обертів робочого органу. Бак ставлять на візок і заповнюють зампонентами згідно з рецептурою даного виду суміші. Закочую бак у машину, встановлюють його опори у кронштейні в вмикають механізм переміщення машини, при цьому кронштейн, рухаючись угору, підхоплює бак за цапори, знімає його з візка і встановлює в крайне верхнє положення. Одночасно привідна головка з закріпленою збивачкою опуститься, а упор головки натисне на колійний вимикач і вимкне електродвигун механізму переміщення та електрика ніг гальм. Бак закріплюють затискачами, а візок скочують з основи. Установлюють тривалість замішування і вмикають машину. Додавати продукти можна на ходу, бо машина має в захисному зонті завантажувальне вікно. Машина викається автоматично. Натисканням на кнопку опускання бак установлюється на візок. Змінювати частоту обертів збивачки під час роботи машини заборонено, тому що у машині відсутній варіатор частоти. Для зміни частоти обертів машину необхідно зупинити. У машині передбачено швидке розвантажування бака без від’єднання його та збивачки від машини. Після закінчення роботи електродвигун вимикають, опускають кронштейн у нижнє положення і знімають спочатку збивачку з вала, потім бак, промивають їх гарячою водою та просумують. Зовнішні поверхні протирають вологою тканиною.