Технологія приготування виробів з крихтового тіста

План 

І. Вступ

ІІ. Основна частина:

2.1. Товарознавча характеристика  та підготовка сировини

2.2. Організація роботи та обладнання, яке використовується при приготуванні  крихтових тістечок 

2.3. Технологія приготування  крихтових тістечок

2.4. Асортимент виробів

ІІІ. Заключна частина:

3.1. Охорона праці і техніка безпеки

3.2. Санітарні вимоги

Висновок

Література

Додатки

Вступ

Здоров'я працюючих багато в чому залежить від правильного, поставленого на наукову основу, чітко організованого харчування. Особливістю його організації є те, що їжа повинна не тільки кількісно, але і якісно відповідати фізіологічним потребам і можливостям організму людини.

У сучасних умовах громадське харчування поступово переходить на шлях індустріалізації. Створюються сучасні підприємства, оснащені досконалими технічними засобами; на них використовується прогресивна технологія, впроваджується наукова організація праці та виробництва, застосовуються нові форми обслуговування.

В асортименті підприємств громадського харчування поряд зі стравами з м'яса, риби, овочів, яєць і молочних продуктів велике місце займають борошняні кулінарні та кондитерські вироби: млинці, млинчики, пиріжки, пироги, кулеб'яки, розтягаї, тістечка, торти, печиво, пряники та ін Ці вироби відрізняються великою різноманітністю і високою якістю.

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. Основою їх є борошно, яка містить значну кількість вуглеводів у вигляді крохмалю, а також рослинні білки. Крохмаль перетворюється в організмі в цукор і служить основним джерелом енергії, білки є пластичним матеріалом для побудови клітин і тканин. У більшість борошняних кондитерських виробів вводять цукор, в результаті чого вони збагачуються легкозасвоюваними вуглеводами. Яйця, використовувані при виготовленні багатьох виробів, містять повноцінні білки, жири та вітаміни.

Завдяки використанню яєць, жирів (вершкове масло, маргарин) або багатих жирами продуктів (молоко, вершки, сметана) підвищується вміст вітамінів в кондитерських виробах. При їх виготовленні застосовують прянощі та інші речовини, не тільки поліпшують смак і аромат, а й прискорюють засвоєння цих виробів.

В останні роки збільшився випуск напівфабрикатів для приготування кондитерських виробів: дріжджового, пісочного, листкового тіста, крему, помади і ін

Напівфабрикати різних видів виробляються в кондитерських цехах фабрик - заготівельних та доставляються на підприємства-доготовочні і в магазини кулінарії. Централізоване виготовлення напівфабрикатів дозволяє підвищити якість своєї продукції і найбільш раціонально організувати технологічний процес.

В умовах сучасного виробництва  кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини і напівфабрикатів, які використовуються для приготування кондитерських виробів; сорти борошна та її властивості; асортимент виробів, що випускаються; способи органолептичної оцінки якості сировини та напівфабрикатів; технологію та режим приготування кондитерських виробів, а також кремів і помади; способи обробки виробів помадою, марципаном, шоколадом і кремом; правила технічної експлуатації устаткування, способи економної витрати енергії, палива; порядок користування збірником рецептур; вимоги до якості продукції, що випускається, види браку і способи його попередження і усунення; передові прийоми роботи, раціональні методи організації праці та вимоги до змісту робочих місць; правила безпеки в роботі, санітарії та гігієни, а також правила внутрішнього трудового розпорядку.

Тема дипломної  роботи: технологія приготування крихтового напівфабрикату та виробів з нього. Метою даної роботи є вивчення асортименту та технології приготуванні крихтових виробів. У відповідності з поставленою метою необхідно вирішити наступні завдання:

 ознайомлення з різним видом сировини для приготування крихтових виробів;

 ознайомлення з асортиментом крихтових виробів;

 вивчення основних правил приготування напівфабрикату та виробів з нього.

2.1. Товарознавча характеристика  сировини

Масло вершкове— цінний харчовий продукт, який одержують з вершків методом збивання або методом перетворення їх. Смак і запах масла повинні бути чистими, характерними 'для кожного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція при 10—12°С щільна, однорідна, пластична, поверхня на розрізі зі слабким блиском, суха на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних крапельок води. Колір — від білого до жовтуватого, однорідний по всій масі.

Яйця - продукт дуже високої харчової й біологічної цінності. Для приготування пісочного тіста використовуються яйця дієтичні, столові і холодильникові. Перед використанням яйця перевіряють на якість за допомогою овоскопу.

Перевірені на свіжість яйця складають у відро із отворами і опускають на 5 хв. у теплу  воду, потім на 5 хв. у 2 %-й розчин хлорного вапна, після чого промивають у 2 %-му розчині кальцінованої соди і  ополіскують у проточній воді.

Меланж – заморожена суміш яєчного білка і жовтка в природній пропорції. Морожені яєчні продукти повинні відповідати таким вимогам: колір мороженого меланжу темно-оранжевий (після розморожування світло-оранжевий); смак і запах властиві для даного продукту, без сторонніх присмаків і запахів; на поверхні свіжого мороженого яєчного продукту повинен бути бугорок.

Використовують меланж тільки при приготуванні різних видів тіста, його додають замість яєць у співвідношені 1:1. Суворо забороняється використовувати меланж при приготуванні кремів, оскільки останні не підлягають тепловій обробці. Крім того, 1 кг яєць можна замінити на 390г морожених жовтків і 610 г морожених білків. Перед використанням банки із замороженим меланжем промивають, витримують у теплій воді (Т = 45—50°С) протягом 2—3 год. для розмерзання. Коли меланж повністю розмерзнеться, банки протирають насухо і відкривають, меланж проціджують через сито і використовують за призначенням.

Двовуглекислий  натрій (питна сода) — це кристалічний порошок без запаху, солонувато-лужного смаку, що розчиняється у воді.

Вуглекислий амоній (амоній) — це біла кристалічна порошкоподібна речовина (допускається у вигляді злежаних грудочок) з характерним запахом аміаку. Вуглекислий амоній повинен містити 25—35 % аміаку і повністю розчинятися у п'ятикратній кількості води, розпушуючі властивості амонію набагато вищі, ніж у соди.

Есенції харчові, надають кондитерським виробам відповідний аромат. Есенції бувають натуральні й синтетичні.

Натуральні есенції  — це спиртовий розчин ефірних олій, які видобувають з рослин у вигляді ароматичних рідких летючих речовин. Вони мають інтенсивний запах і смак, легко звітрюються. До найпоширеніших натуральних есенцій належать апельсинова, лимонна, мандаринова.

Синтетичні есенції  — це спиртові, водно-спиртові або ацетилові розчини синтетичних запашних речовин. Вони надають кондитерським виробам подібних до натуральних ароматів.

Із синтетичних есенцій  найчастіше використовують ромову, ванільну, лимонну, апельсинову, мигдальну та інші.

Залежно від кількості духмяних речовин в одному і тому ж об'ємі розчинника есенції бувають одно-, дво- й чотирикратні. У рецептурах дається норма витрати есенції однократної концентрації. Якщо використовується більш концентрована есенція, то норму необхідно зменшити у 2 або 4 рази. Якщо в рецептурі вказана відповідна есенція, то міняти її на іншу не можна.

Додають есенції до кремів, тіста і сиропів тільки в охолодженому вигляді, оскільки при нагріванні вони легко звітрюються. На підприємства есенції надходять у скляних пляшках, герметично укупорених.

Какао—порошок одержують шляхом подрібнення і часткового знежирення какао—бобів, це порошок світло- або темно-коричневого кольору, який має м'яку, однорідну, сипучу без грудочок консистенцію. Смак гіркуватий, запах приємний, без сторонніх присмаків і запахів.

Ванільна  пудра (ванілін 40г, цукрова пудра 1000 г, вихід 1000 г) - суміш цукрової пудри зі спиртовим розчином ваніліну. Застосовується вона при виготовленні багатьох випечених і оздоблюючих напівфабрикатів для надання їм солодкого смаку з ванільним ароматом.

Щоб приготувати  ванільну пудру, потрібно спиртовий  розчин ваніліну (ванілін розчиняють у спирті при підігріванні у пропорції 1:1) перемішати з цукровою пудрою у співвідношенні 1:12,5. Залежно від розміру порції перемішувати можна лопаткою в каструлі чи у збивальній машині при малій швидкості робочого механізму.

Цукрова пудра - це подрібнені кристали з дрібок рафінованого цукру розміром завбільшки 0,1 мм.. Смак цукрової (рафінадної) пудри солодкий, без сторонніх присмаків і запахів. Цукрова пудра повинна бути дрібного помелу. Перед використанням її також просіюють через дрібне сито. За відсутності цукрової пудри, її можна приготувати з цукру—піску шляхом подрібнення на млинку: 1000 г цукрової пудри можна одержати з 1003 г цукру-піску.

Паленка – являє собою цукор підданий глибокому розпаду шляхом нагрівання і розчинення в кип’ятку. Повинна мати вид густого темно-коричневого сиропу з гірким смаком і вологістю 23-25%. Застосовується у кондитерському виробництві для фарбування в коричневий колір

Молоко - Перед використанням молоко проціджують через сито. Молоко має вигляд однорідної рідини без осаду, білого кольору з жовтуватим відтінком, топлене — з кремовим відтінком, знежирене — із синюватим відтінком. Смак і запах властиві молоку, без сторонніх присмаків і запахів. Не допускаються такі недоліки молока: гіркуватий, кормовий присмак і запах, густа, тягуча консистенція, забрудненість. Молоко зберігають у холодильних камерах при температурі +2+6°С не більше ніж 20 год. з моменту виготовлення.

Цукор — це продукт, який складається із сахарози (С₁₂Н₂₂О_и). Цукор—пісок повинен бути сипучим, без грудочок, білого кольору з блиском, солодкого смаку, без сторонніх присмаків. Розчинність повна, розчин прозорий, без осаду і домішок. Перед використанням цукор просіюють через сито з вічками розміром не більше ніж 3 мм.

Згущене молоко з цукорм — це концентровані висококалорійні молочні продукти, одержані зі свіжого молока шляхом згущення і консервування їх цукром або стерилізацією.

Смак згущених молочних продуктів повинен бути чистим, солодким або солодкувато-солонуватим (у стерилізованих), з присмаком пастеризації чи топленого молока. Консистенція згущених молочних продуктів з цукром однорідна, помірно в'язка, без відчутних кристаликів молочного цукру.

Коньяк, вина, лікери – використовують для поліпшення смаку і аромату крему, желе, сиропів, для просочування бісквітних тортів і тістечок. У виробництві застосовують коньяки і міцні спиртовані виноградні вина, 16-20% спирту, що містять від 3 до 10 % цукру (портвейн, мадера, херес). Меншою мірою використовують лікери і десертні вина – мускат, токай, кагор, вермут. Вина повинні мати властивий їм аромат і смак; не допускаються помутніння, побуріння, поява запаху сірководня.

2.2. Організація роботи та обладнання, яке використовується при приготуванні крихтових тістечок

До складу кондитерського цеху входять приміщення для замісу тіста, оброблення та випічки, приготування крему та оздоблення виробів. Крім них  передбачають, комору готових виробів. Кондитерський цех повинен мати своє миюче відділення для миття посуду, інвентарю.

Робочим цехом стосовно до кондитерського цеху називається окреме приміщення або ділянка виробничої площі, закріплений за одним працівником.

Залежно від потужності і асортиментів організовані наступні робочі місця:

- Для обробки яєць;

- Для просіювання борошна; 

- Для підготовки інших видів  сировини;

- Для замісу пісочного, бісквітного,  мигдалевого тіста;

- Для обробки виробів; 

- Для випічки виробів; 

- Для миття інвентарю і тари;

- Відділення зберігання готової  продукції. 

На робочому місці для обробки  яєць встановлюється виробничий стіл з овоскоп, чотири ванни для їх санітарної обробки, підтоварник. З інвентарю використовуються гратчасті металеві кошики, волосяні щітки.

Просіювання борошна здійснюється в окремому приміщенні по сусідству  з відділенням замісу тіста. На цьому  робочому місці встановлюють, спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами, Для збору просіяного борошна використовують поліетиленові бачки. Для мішків з борошном встановлюють підтоварник.

Робоче місце для підготовки інших видів сировини обладнано  подтоварниками і стелажами для  зберігання сировини, виробничим столом, ванної повної гарячої та холодної води, холодильною шафою. Різноманітний характер виконуються на даному місці робіт вимагає укомплектування інвентарем та інструментами: друшляк, цідилку, шумовка, сито з осередками різних розмірів, млини, ваги, мірний посуд і т.д.

На робочому місці приготування пісочного, бісквітного, мигдалевого  тесту встановлено тістомісильна  машина (для замісу пісочного тіста), збивальна машина для замісу мигдального, бісквітного тіста, виробничий стіл з вбудованою ванною та виробничий стіл з охолоджуваною камерою для зберігання тіста, тісторозкачувальна машина.

На робочому місці для обробки тіста встановлено виробничий стіл з дерев'яним покриттям з висувними ящиками для борошна та інвентарю, пересувні стелажі, ваги настільні, холодильна шафа. Вироби з пісочного тіста формують за допомогою фігурних виїмок.

На ділянці випічки виробів  з різних видів тіста встановлюють пекарські шафи, стелажі для розстоювання заготовок і охолодження готових виробів, стіл виробничий, на який укладають листи з виробами для змащування їх льезоном.

У мийному відділенні кондитерського цеху встановлюють ванну мийну з  трьома відділеннями і стелажами.

Вимоги 

Проектування кондитерських підприємств (цехів) здійснюється з урахуванням отримання якісного сертифікованого продовольчої сировини: цукру, борошна, підварок, інгредієнтів, шоколадних напівфабрикатів та ін від підприємств-виробників. Кондитерські підприємства (цехи) повинні бути забезпечені водою, електроенергією, теплом, парою.

Розташування виробничих приміщень  і цехів підприємства повинно  забезпечувати потоковість технологічних процесів і відсутність зустрічних і перехресних потоків сировини і готової продукції.

Будівля кондитерського підприємства (цеху) слід проектувати, як правило, одноповерховим, відповідно до вимог СНиП II-89-80 *, СНиП 2.05.07-91 *, СНиП 2.07.01-89 *, СанПіН 2.2.1/2.1.1.1200 -03, СП 2.2.1.1312-03.

Характеристика  технологічного обладнання та інвентарю

Тістомісильна машина ТММ-1М (дивися Додаток 1 ). Складається з плити, корпуса, приводу, встановленого в корпусі машини, діжі на триколісній візку і місильного важеля з лопатою. На чавунній фундаментальній плиті зібрані вертикальний корпус з приводом, а також діжа ємністю 140 л, укріплена на триколісній візку. Усередині корпусу розміщений редуктор, електродвигун, ланцюгова передача і кривошип, з'єднаний з місильним важелем. На бічній стінці корпусу розташовані кнопки управління машиною. Обертання від електродвигуна через два редуктора і ланцюгову передачу отримують одночасно тістомісильні важіль і діжа. Завдяки одночасному обертанню діжі і тістомісильного важеля в протилежні сторони, завантажена продукція інтенсивно перемішується і утворює однорідну масу, насичену повітрям.

Збивальна машина МВ-35М (дивися Додаток 2). Призначена для механізації процесу збивання різних кондитерських сумішей (білкових, яєчно-цукрових, кремів) та рідкого тіста в кондитерських цехах підприємства громадського харчування. Ця машина складається з корпусу, механізму підйому бака і приводного механізму. На пересувному кронштейні кріпиться знімний бак, який може переміщати його у вертикальному напрямку за допомогою рукоятки механізму підйому. Усередині корпусу змонтований привід машини, який складається з двигуна, клиноремінного варіатора швидкостей, зубчастих передач і планетарного редуктора. Змінні механізми збивачем кріпляться до робочого валу за допомогою штифта і фігурного вирізу. На бічній стінці машини встановлений автоматичний вимикач для пуску та зупинки двигуна.

Кондитерська електрична піч КЕП - 400. До роботи з шафою допускаються особи, які знають його будову та правило техніки безпеки. Щодня перед включенням шафи перевіряють справність заземлення та санітарний стан. Встановлюють лімб терморегулятора на необхідну температуру, підключають шафу до електромережі і за допомогою пакетних перемикачів включають робочий камери на сильне нагрівання. При цьому загоряються сигнальні лампи. Як тільки камера прогріється до заданої температури, сигнальні лампи гаснуть. Обережно відкривають двері, встановлюють листи з продукцією. При перекладі шафи на більш низьку температуру вимикають тени і дають шафі охолонути. Після цього переводять лімб на більш низьку температуру нагрівання і включають тени. Шафа тримають в чистоті. Щодня протирають вологою тканиною або промивають мильним розчином. Перед санітарним прибиранням шафу обов'язково відключають від мережі.

Деякий технологічне обладнання для кондитерських підприємств (цехів). (Дивися Додаток 3)

Машини багато в чому полегшують і прискорюють працю  кондитера, але не виключають використання різної посуду і спеціальних пристосувань. Ось деякі з них.

Каструлі різної місткості використовують для замішування тіста, змішування продуктів, збивання яєць, варіння крему, сиропів та інших операцій. Краще використовувати каструлі з нержавіючої сталі.

Миски емальовані і з неіржавіючої сталі стануть в нагоді для промивання овочів і фруктів, вимішування тіста і варіння варення.

Листи металеві з трьома і чотирма бортами потрібні для випічки бісквітів, пирогів, рулетів. Металеві листи з одним бортом використовують для випічки печива, пиріжків, пряників, пластів тесту. У металевих формах випікають торти, кекси, пудинги і пироги.

Дошки дерев'яні великі і малі застосовують для нарізки пирогів, рулетів, рубки горіхів, вимішування і розкочування тіста і формування кондитерських виробів.

Качалками розкочують тісто в пласт. Для нанесення малюнка на тісто застосовують качалки з візерунками на поверхні.

Дерев'яні лопатки (веселки) зручні для вимішування в посуді тесту рідкої консистенції, кремів і сиропу, при варінні помади.

Збивачки, віночки і спіральки зручні для збивання яєчних білків, вершків, коктейлів і мусів в піну. Найпростішою збивачкою може стати виделка. Крім того використовують міксери, блендери різних розмірів і конструкцій.

Друшляк служить для промивання ягід, плодів, овочів.

Терки звичайні і комбіновані використовують для зняття цедри з цитрусових плодів, подрібнення продуктів, прянощів, овочів і плодів.

Сита великі і малі застосовують при просіюванні борошна, за-пудріваніі готових виробів і проціджуванні різних рідин. Гребінки кондитерські з різними зубцями вирізують з жерсті або щільного картону; з їх допомогою наносять прямі або хвилясті лінії на кремі або помаді при обробці тортів і тістечок.

Мішок кондитерський  з трубочками необхідний для відсадження рідких видів тіста (заварного, бісквітного, білкового, мигдалевого) і для обробки тортів і тістечок.

Вимоги 

Машини та інвентар виготовляються з металевих і неметалічних матеріалів, які повинні відповідати санітарним вимогам. Всі матеріали повинні бути міцними і жорсткими, нейтральними до продуктів і миючих засобів, не піддаватися корозії, не чинити шкідливої дії на продукти і добре очищатися від них.

Все обладнання повинно  бути компактним, безшумним, електро  і пожежобезпечних.

2.3. Технологія приготування  крихтових напівфабрикатів

Основою крихтових тістечок є крихтовий напівфабрикат, який готують з бісквітних крихт.

Бісквіт після вистоювання (10-12 год.) протирають через сито, додають до нього масляний крем «Шарлот», ромову есенцію, коньяк і добре перемішують  до утворення пластичної маси. Порошок какао змішують з цукровою пудрою. Із приготованої маси формують тістечка різної форми, згідно рецептури: «Картопля» обсипана, «Картопля глазурована», «Барильце», «Яблуко», «Буковинський горіх», «Любительське», «Сюрприз», «Полянка», крім того кондитерська компанія «Смак ніжності» м. Кременчук випускає торти з крихтового напівфабрикату такі як «Поліно», «Нічка» тощо.

Сформовані тістечка викладають у  гофровані паперові капсули і  оздоблюють (найчастіше масляним кремом)

До процесу приготування крихтових  тістечок висуваються підвищені санітарно-гігієнічні вимоги, оскільки крихтовий напівфабрикат є поживним середовищем для розмноження хвороботворних мікроорганізмів і тістечка виготовляють шляхом ручного формування.

Приготування крихтового напівфабрикату в умовах виробництва:

Основним компонентом  для приготування крихтового напівфабрикату в умовах виробництва являються  обрізки з від тортів та тістечок, які перетирають на крихти.

Напівфабрикат крихтовий «Дачний» використовують для приготування бісквітних тістечок типу «Любительське», а напівфабрикат крихтовий «Любительський» - для тортів типу «Пінгвін», і «Поліно»

Спочатку обрізки протирають на вальцювальній машині або пропускають  через м’ясорубку. Слід пам’ятати , що додавання більше 5% від маси крихти вибракуваних цукрових і заварних трубочок призводить до підвищеної щільності і утворення закальцю.

Щільний, важкий, погано пропечений напівфабрикат утворюється  із жирного тіста. Вологість крихт  повинна складати 20%, кількість розраховують виходячи з вологості тіста (30–32 %).

Тісто готують наступним  чином. Масло , розігріте до сметано  подібної консистенції, і цукор, розчинений у теплій воді, загружають в діжу тістомісильної машини. Всю іншу сировину, крім борошна, додають за рецептурою. Суміш перемішують 15-20 хв до утворення однорідної маси і додають хімічні розпушувачі, борошно. Замішування тіста продовжується 3-5хв. Тісто повинно бути не дуже густе, але й нерідке, без грудочок, температура 19-22ºС.

Масу формують на кондитерських  листах, попередньо змащених жиром  або вистелених папером, випікають  80-90 хв при температурі 190–200 °C.

Готовий напівфабрикат  повинен бути добре пропечений, без  закальцю, пористий, мати темно-коричневий колір (завдяки какао-порошку та паленці, які додаються за рецептурою). Випечений виріб вистоюють 8 год, а потім використовують для приготування тістечок.

Недоліки при  приготуванні крихтового напівфабрикату:

.  
Т е х н о л о г і ч н а к а р т а

кондитерського виробу

Крихтовий напівфабрикат «Дачний» (37)

М.В.Павлов Сборник рецептур кондитерських изделий, 1998

Приготування  тіста: обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок бісквітних, пісочних, листкових подрібнюють до утворення крихти. Меланж з цукром – піском збивають протягом 25-30 хв, потім додають крихти , паленку, воду, вершкове масло, соду, амоній, какао – порошок і перемішують ще15-20 хв, після чого додають борошно, есенцію і замішують тісто протягом 2-3 хв. Готове тісто повинно бути рівномірно перемішане, без грудочок. Вологість 30-32%.

Формування: тісто розкладають на прямокутні листи або овальні форми, які попередньо змащують жиром або вистилають папером. Листи і форми заповнюють тістом вище половини їх висоти приблизно на 20-25 мм. Поверхню тіста накривають промасленим папером.

Випікання: тривалість випікання 50-75 хв при температурі 170-200ºС. випечений напівфабрикат охолоджують протягом 20-30хв., виймають з листів або форм і вистоюють 8 год при температурі 15-20ºС. Після цього папір знімають, напівфабрикат зачищають.

Характеристика  напівфабрикату: форма квадратна або видовжена, верхня шкоринка гладенька, тонка, коричневого кольору. М’якуш пористий, добре пропечений, темно-коричневого кольору.

Т е х н о л о г і ч н а к а р т а

кондитерського виробу

Крихтовий напівфабрикат «Любительський» (38)

М.В.Павлов Сборник рецептур кондитерських изделий, 1998