Технологія приготування заправних супів з бобовими та макаронними виробами

            

МІНІСТЕРТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ ШВЕЙНОГО ТА ПЕРУКАРСЬКОГО МИСТЕЦТВА

Допустити до захисту

Директор КВПУ  ШПМ

                                                           ________________________ Н.А.Горбатюк

                                                              «____»_______________________20__р.

 

ДИМПЛОМНА РОБОТА

ТЕМА  РОБОТИ

        «Технологія  приготування заправних супів  з бобовими та    _____________ макаронними виробами»_____________________              

Учень (учениця)_________ Шкарупи Анни Юріївни _______________

                                                 (прізвище, ім’я, по батькові)

Професія «Кухар, кондитер»

Групи № _112___

Керівник  дипломної роботи               _________Волинець Л.В.___________

                                                                       (прізвище, ім’я, по батькові)

 

 

 

 

 

 

 

Київ 2012

 

 

                                       План

№п/п                                     Назва розділу                      Сторінка

1.                                             Вступ                        
2.                                            Технологічна частина

«Технологія приготування заправних супів з бобовими та макаронними виробами.»                              

3.                                             Організація виробництва
4.                                            Обладнання
5.                                             Санітарія та гігієна   
6.                                             Охорона праці
7.                                             Використана література
8.                                             Рецензія

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

Українська  кухня має свої традиції, пов’язані  з національними звичаями, побутом, культурою. В наш час коли дещо знівельовані, призабуті – отже змінився і спосіб життя, і його ритми, і самі потреби люди.

 Тож  хочемо нагадати дещо з традиційної  української кухні, пропонуючи  водночас дещо з досвіду інших  народів, що може їх збагатити.  У кухні головне вловити і  чітко витримувати принцип, що  лежить в основі виготовлення  певної групи страв ( борщі,  каші, розсольники, вироби з тіста  й сиру тощо). А вже навколо  нього можливі, тай обов’язкові  різні варіації.

 Вони  й зроблять ваш стіл індивідуальним, неповторним. У наш нелегкий  час кожен кухар повинен уміти  фантазувати, хоч всюди нагадують  суворо дотримуватися рецептури,  але все ж таки не бійтеся  експериментувати. Українська кухня  відрізняється широкими виробами  перших страв, які готують з  різноманітних продуктів.

 Перші  страви збуджують апетит, підвищують  секрецію органів травлення. Секрецію  травних залоз збуджують екстрактивні  речовини рідкої основи перших  страв (бульйонів, відварів), органічні  кислоти ( томатів, відвареної  капусти, квасів, солоних огірків, сметани та інше) смакові, ароматичні речовини ( цибулі, моркви, білого коріння), прянощі і приправи.

 Перші  стави є важливим джерелом  мінеральних і біологічно активних  речовин ( вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість  рідини і покривають потребу організму у воді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 Технологічна частина

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  заправних супів

    Суп - рідка страва, розповсюджена в багатьох країнах. Суп звичайно подають "на перше". Причому суп - це найпоширеніша перша страва.

Супи складаються з рідкої частини - основи і щільною частини - гарніру Супи є стравами, які містять ряд смакових речовин, збуджують апетит і мають велике поживне значення. Вони містять велику кількість рідини і покривають 20% добової потреби організму людини у воді. Поживність перших страв обумовлюється наявністю гарніру, а також супроводжуючими супи продуктами - хлібом, сметаною. Супи відрізняються високою поживністю, калорійністю, здатністю збуджувати апетит.

В Україні перші страви (супи) набули широкого поширення. Про це говорять народні прислів'я: «Борщ та каша - їжа наша», «Борщ та капуста - в  хаті не пусто». У деяких областях України - Київській, Чернігівській - борщі їли  і їдять з густою кашею. У Київській, Житомирській, Хмельницькій областях часто готують куліш - одне з найпоширеніших страв України (чумацька юшка). На Полтавщині борщ заправляють тертим пшоном або  злегка підсмаженою мукою, щоб був  густіший. У Придніпров'ї, яке включає  в себе Дніпропетровську, Запорізьку та Кіровоградську області, раніше, коли в господарстві закінчувалися запаси капусти, буряка, а на луках і городах  з'являлася перша зелень, селяни переходили на зелений борщ. Готували його на хлібному квасі з картоплею і молодий  зелені щавлю, лободи, іноді кропиви, петрушки. Зелений борщ заправляли круто звареними дрібно рубаними яйцями і сметаною.

Асортимент супів в Україні  склався давно і зберігається століттями, але під впливом часу набув незначних змін. Прозорі  висвітленні бульйони французької  кухні (консоме) знайшли втілення лише в ресторанній кухні, а в побут  народу так і не дісталися. Зберігається місце супів і у меню обідів, що відобразилося в вислові „перші страви”. Цей порядок подавання  страв, який склався, фізіологічно обґрунтований  та доцільний. Важко переоцінити те, наскільки важливі в раціоні людини перші страви. Уявіть собі, що може бути краще морозним зимовим вечором, чим тарілочка смачного борщу або супу.

 

 Рекомендується щодня, постійно споживати перші страви. Адже супи і борщі сприяють поліпшенню функціонування шлунково-кишкового тракту і стимуляції змінних процесів в організмі. А то, яка велика кількість перших страв існує в сучасній кулінарії, не дасть цим самим першим стравам набриднути вам. Пам'ятаєте, що вживання перших страв щодня обовязкове! Щоденне вживання супів сприятливо впливає на стан людського організму, оскільки одна порція супу містить кальцій з фосфором, а також калій, натрій вітаміни А, С, фолиєву кислоту і ін

    Велику роль в приготуванні супів грає використання як заправки обсмажених на жирі овочів. Річ у тому, що багато вітамінів не лише руйнуються в киплячому бульйоні, але і випаровуються. А масло і жир утримують їх. Людині, постійно споживаючій в їжі перші страви не загрожують захворювання шлунково-кишкового тракту, навпаки, він завжди буде повний сил і енергії!

Для приготування перших страв використовуються самі різні продукти, тому супи. За способом приготування супи розрізняють в основному за крупними національними й географічним регіонами. В Західній Європі основний вид супів – бульйони й протерті супи-пюре.

Для України і багатьох країн  Східної Європи характерні заправочні супи, які готують на основі якогось відвару (м’ясного, рибного, овочевого, грибного тощо) та заправляються декількома компонентами (від 5 до 20), серед яких овочі, крупи, пряні трави, жири. Для російської кухні характерні гарячі супи без заправлення – вуха, похльобки, а також супи, де рідину складає не вода, а кисло-солоні спеціальні середовища – кваси, огірковий розсол тощо.

У Грузії набули розповсюдження супи з яєчною заправкою на основі бульйону, але готують і заправні супи, такі як харчо. У Східній Грузії, Азербайджані, Північному Кавказі самим характерним видом супу вважають суп, який готують в глечиках методом запікання в духовці.

 

У Середній Азії основний тип супу –  «смажений» суп, коли м’ясну чи овочеву частину спочатку смажать на олії, а потім заливають водою, та кисломолочні супи, коли відварні крупи чи овочі заливають кисломолочними продуктами замість води (катиком, сметаною).

 На Далекому Сході – в Китаї та Японії – основний вид супів – комбіновані супи, коли в готовий бульйон вже на столі додають різні продукти заздалегідь окремо зварені та подані холодними і сухими в окремому посуді – м’ясо, риба, креветки, краби, рис, цибулю, овочі, прянощі. Кожен може сам, за власним смаком, скомпонувати свій індивідуальний суп. Тому на Далекому Сході не буває рецептів окремих супів, можуть бути тільки рекомендації до найбільш раціонального чи традиційного змісту супів. заправна перша страва приготування

Для приготування супів, так само як і бульйонів, використовують різне  ароматичне коріння, цибулю, моркву, які  покращують смак, аромат, зовнішній  вигляд страв. Як вже вказувалося  вище, ароматичні речовини, що містяться  в корінні, дуже летючі, вони легко  відділяються з водяними парами під  час варіння супу. Для того, щоб  уникнути втрат ароматичних речовин, цибулю, моркву, петрушку і інше коріння  заздалегідь пасерують (підсмажують) з жиром.

Жир має здатність уловлювати і  міцно утримувати ароматичні речовини, овочі, що пасерують, надають супам  особливо доброго смаку і стійкого аромату. Проте і овочі, що пасерують, можуть втратити свій аромат, якщо їх варять дуже довго.

Щоб уникнути цього, пасероване коріння  треба закладати в суп за 10-15 хвилин до його готовності. Безпосередньо  перед закінченням варіння потрібно також класти в суп лавровий лист і перець.

При підсмажуванні моркви окрім  того, що зберігаються ароматичні речовини, досягається і інша мета. Морква багата фарбувальною речовиною - каротином, який в організмі людини перетворюється на вітамін А і тому називається  провітаміном А. Каротин в сирій  і вареній моркві засвоюється  слабо. При підсмажуванні моркви клітки її руйнуються і каротин переходить в жир.

 Каротин, розчинений в жирі, засвоюється організмом людини  значно краще. Крім того, жир  забарвлюється в оранжевий колір,  що надає супам гарного зовнішнього  вигляду. 

При виготовленні страв необхідно  прийняти також заходи для збереження вітаміну С.Вітамін С є аскорбіновою кислотою. У деяких овочах поряд  з аскорбіновою кислотою міститься  значна кількість особливого ферменту - аскорбінази.

Цей фермент окислює аскорбінову  кислоту, роблячи вітамін С дуже нестійким до дії кисню повітря. Особливо багато аскорбінази в огірках, кабачках; менше - в капусті і картоплі. У брукві, чорній смородині, цитрусових фермент аскорбіназа відсутня. Первинна обробка і зберігання в нарізаному вигляді у воді овочів, що містять  аскорбіназу, приводить до руйнування вітаміну С. Так, наприклад, в нарізаній  картоплі вже через 10-30 хвилин руйнується до 40% аскорбінової кислоти.

Аскорбінова кислота руйнується і  від дії високої температури, зайве варіння супу неминуче приводить  до великих втрат вітаміну С. Тому необхідно закладати овочі в  гарячу воду або бульйон і варити суп в закритому посуді.

При нагріванні з води випаровується  значна кількість повітря і, отже, кисню, який руйнує вітамін С. Крім того, гаряча вода припиняє діяльність ферментів, що окислюють вітамін С. При варінні  супу в закритому посуді він менше  стикається з киснем повітря і, крім того, значно менше випаровується  ароматичних речовин.

Для того, щоб краще зберегти вітамін  С, потрібно користуватися посудом, за об'ємом відповідним кількості  порцій супу, яке треба приготувати. Не можна також видаляти з поверхні супу весь жир, оскільки він перешкоджає  доступу повітря в рідину. Не слід допускати сильного кипіння супу, оскільки від цього не лише погіршується його смак, але і посилюється руйнування вітамінів.

 

 

 

 

Заправні супи

Заправними називають такі перші  страви, які готують на бульйонах,

відварах або воді і заправляють  пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном.

До складу заправних перших страв  входять овочі, крупи, бобові або  макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.

Заправні супи поділяють на борщі, розсольники, юшки.

Юшки - українська кухня має широкий асортимент юшок. Вони прості у приготуванні, мають приємний смак і аромат. Юшки готують переважно з картоплі, круп, бобових, макаронних виробів, овочів і грибів.

Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (борщі,

супи з крупами, бобовими та макаронними  виробами, молочні супи),

оскільки до складу їх входять м’ясо, риба, крупи, бобові та макаронні

вироби. Поживну цінність перших страв  підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв,

як бульйони без гарніру, овочеві  супи (крім картопляних), капусняки

без м’яса, дуже низька

 

 

 

 

 

Перші страви класифікують за такими ознаками:

• характером рідкої основи,
• температурою подавання,
• способом приготування .

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи:

• до першої належать перші страви на бульйонах

 і відварах (овочевому, з круп  і макаронних виробів);

• до другої — на молоці;
• до третьої — на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах із житніх сухарів;
• до четвертої — на фруктових і ягідних відварах(солодкі).

За температурою подавання  перші страви поділяють на гарячі (температура 75°С) і холодні — 14°С. Гарячими відпускають перші страви

на бульйонах, відварах і молоці, холодними — всі інші. Солодкі  перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий — частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви

• заправні (борщі,
• супи картопляні, розсольники та ін.),
• прозорі (бульйони),
• пюреподібні(супи-пюре з круп, овочів, м’яса) і
• різні (солодкі, молочні, холодні).

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м’яса), називають вегетаріанськими.

Гарячі перші страви готують  у суповому відділенні гарячого цеху, а

холодні – в холодному цеху.

 

 

 

 

При приготуванні перших страв  використовують;

стаціонарні або наплитні казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки,

маркірувальні дошки, ножі. На виробничому  столі, де кухар виконує

        допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі,

спеції і підготовлені продукти.

Перші страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких

столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру – у

бульйонних чашках (місткістю 300–400 см3

Холодні перші страви подають в  охолоджених до температури 12°С

глибоких столових тарілках.

Заправні перші страви поділяють на борщі, щі, солянки, капусняки, розсольники, супи (овочеві, картопляні, без картоплі).

Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відповідної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або

після попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, солоні огірки нарізують і припускають, столові буряки варять або печуть не обчищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а

потім тушкують або припускають. Нарізані моркву, цибулю, біле коріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром. Борошно пасерують

з жиром або без нього. Для  пасерування беруть борошно І сорту і прогрівають його при температурі 120—130°С до світло-жовтого кольору.

Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху — охолодженим бульйоном або відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують.

Крупи перебирають, а дрібні просівають, потім промивають 2—3

рази, кожного разу міняючи воду. Пшоно промивають, а потім обшпарюють, щоб видалити гіркість. Перлові крупи після промивання закладають в окріп, варять донапівготовності, відвар зливають, а крупи промивають, оскільки відвари з них мають темний колір і слизувату

консистенцію, яка надає першим стравам неприємного зовнішнього

вигляду. Макарони перебирають і розламують.

Макарони вироби та їх класифікація

На формування асортименту макаронних виробів впливають такі фактори  як якість і сорт борошна, вид збагачувачів або смакових добавок, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).

 Залежно від якості і сорту  борошна, яке використовують для  виготовлення макаронних виробів,  їх поділяють на три групи  (А, Б, В) і два класи (1, 2).

 Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна твердої пшениці (дурум) і борошна вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці. До групи Б належать макаронні вироби, які виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці. У групу В входять вироби продукти з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю клейковини повинно бути не нижче борошна по ГОСТ 12306, і макаронного борошна вищого сорту з м'якої пшениці (крупки).

 До 1-го класу належать макаронні  вироби, які виробляють з борошна  вищого сорту. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють з борошна  1 -го сорту.

 Залежно від смакових добавок  або збагачувачів групу і клас  виробів доповнюють назвою смакової  добавки або збагачувача, наприклад,  група А 1 клас яєчний, група  А 2 клас томатний і т.д.

 За призначенням макаронні  вироби поділяються

на звичайні, дитячого і дієтичного харчування. В рецептуру макаронних виробів "Дитяче харчування" і  шкільних входять яйця і сухе незбиране  молоко, в Артек — яйця і нежирний свіжий сир, у "Збагачену крупку" — казецит (молочний білок), гліцерофосфат заліза, вітаміни В1 , B2 і PP.

 Для виготовлення вітамінізованих  макаронних виробів використовують  вітаміни В,, Bg і РР, для безбілкових — кукурудзяний крохмаль (замість борошна). Безбілкові макаронні вироби рекомендуються людям з нирковою недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією.

 

 

 

 

Макаронні вироби розрізняють також  залежно від форми, довжини, ширини, діаметра. Виділяють чотири типи макаронних виробів: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

 

 

 

Трубчасті макаронні вироби залежно від форми і довжини поділяють на чотири підтипи: макарони, ріжки, пера і лом макаронний.

 Трубчасті макарони мають вигляд трубки з прямим або хвилеподібним зрізом. Вони бувають короткими (15—20см) і довгими (довжина не менше за 20 см). Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх по зовнішній кривій 1,5—4,0 см, для Любительських — 3,0—10,0 см. Пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута — 3,0—10,0 см. До макаронного лому входять деформовані макарони, обломки та обрізки макаронів. Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлого розрізу) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на види: соломку (крім пер), Особливі, Звичайні і Любительські. Соломка має діаметр до 4,0 мм, Особливі — 4,1—5,5 мм, Звичайні — 5,6—7,0 мм і Любительські — більш як 7,0 мм. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз округлим, квадратним, багатогранним.

 

 

 

 

 

 

Ниткоподібні макаронні  вироби (вермішель) залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на чотири види, мм: павутинку—до 0,8; тонкі — 0,8—1,2; Звичайні — 1,2—1,5; Любительські — 1,5—3,0. Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не менше ніж 1,5 см). Довгу вермішель , 20% якої менші ніж 20 см завдовжки, переводять у вермішель коротку. Вермішель павутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до 30 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Локшина залежно від поверхні і форми може бути гладенькою або рифленою, а її краї — прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини її поділяють на довгу (більше ніж 20 см) і коротку (не менше від 1,5 см). Локшина може мати різну ширину, але не меншу за 3 мм і не більше 10 мм. Для локшини «Хвиля» допускається ширина до 25 мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, в якій є 20% виробів коротших 20 см завдовжки, переводять у коротку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 Фігурні макаронні  вироби можуть мати різну форму і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, колечка, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін. Максимальна товщина якої-небудь частини на зламі не повинна перевищувати, мм.: 1,5—для штампованих, 3,0 — для пресованих та інших.

 

 

 

 

 Показники якості і дефекти макаронних виробів

 Показники якості макаронних  виробів. Макаронні вироби приймають  партіями. Партія макаронних виробів  у торговельній мережі — це  будь-яка кількість макаронних  виробів однієї групи, класу,  типу і виду, дати виготовлення, оформлена одним документом про  якість встановленої форми. Для  внутрішньо міських перевезень замість документа про якість допускається ставити на товарно-транспортній накладній штамп ВТК про відповідність партії виробів вимогам нормативно-технічної документації.

Органолептичні показники  макаронних виробів — це їх колір, поверхня, форма, смак, запах, стан виробів після варіння. Колір виробів однотонний з кремовим або жовтуватим відтінком. Він повинен відповідати сорту борошна, без слідів не промішування. У виробах з добавками колір може дещо змінюватись. Поверхня виробів має бути гладенькою, допускається незначна шорсткість, форма виробів правильна і відповідає їхній назві. У макаронах, перах, вермішелі і локшині допускаються вигини і викривлення, які не по гіршують товарний вигляд виробів. Смак і запах не повинні мати сторонніх присмаків і запахів. У виробів з добавками смак відповідно змінюється. При варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватись між собою, утворювати клубки, розвалюватись по швах.

 Оцінюючи якість макаронних  виробів, враховують такі фізико-хімічні показники: вміст лому, крихт і деформованих виробів, вологість, кислотність, міцність, вміст металомагнітних домішок, наявність амбарних шкідників.

 Макаронним ломом називають  макарони, які не відповідають  нормам міцності для певної  групи, певного класу і діаметра. Крихтами називають обломки макаронів  до 5 см завдовжки, пер — до 3 см, ріжки Любительські — до З см (інших видів до 1,5 см), вермішель, ло2кшину — до 1,5 см, обломки фігурних виробів, ріжків і пер незалежно від розміру. До деформованих відносять трубчасті вироби, які втратили форму або мають поздовжній розрив, зам'яті кінці або значні викривлення (у макаронів і пер); локшину і фігурні вироби, які зім'яті або мають не властиву для певного виду форму.

 

 Масова частка лому у фасованих  макаронних виробах становить  від 4% (група А, 1кл.) до 17,5% (група  В, 1 і 2 кл.) У розважуваних виробах  масова частка лому може бути  в 1,5-2 раза вищою. Вміст деформованих  виробів у фасованій продукції  коливається від 1,5% (макарони  групи А, 1 кл.) до 8% (макарони, ріжки,  пера, локшина і фігурні групи  В, 2кл.) У розважуваній продукції  деформованих виробів допускається  на 1,5—2 рази більше. В макаронних  виробах допускається від 2 до 15% крихт. З пониженням групи  і класу виробів зростає норма.  Ця норма більша у розважуваних макаронних виробах.

 Вологість макаронних виробів  не повинна перевищувати 13% (для  виробів дитячого харчування 12%), а кислотність 4 град. (для виробів  з добавками томато продуктів 10 град.). Міцність макаронних виробів коливається від 100 до 800 ге і залежить від діаметра, групи і класу виробів. У макаронних виробах допускається незначна кількість металомагнітних домішок — до 3 мг на 1 кг. Наявність шкідників хлібних запасів у макаронних виробах не допускається.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Дефекти макаронних  виробів. 

Причиною виникнення дефектів макаронних виробів є низька якість борошна, збагачувачів і смакових добавок, недотримання рецептури і технології виготовлення, порушення режимів і строків  зберігання.

Сторонній смак і запах

 

Можуть мати вироби, для виготовлення яких використовувалось борошно  з наявністю цих дефектів, несвіжі  яйця і яєчні продукти. Недоброякісне  молоко і молочні продукти, прокислі томатна паста і томатне пюре тощо. Сторонній запах може виникати в разі недотримання товарного сусідства (сорбція парів і газів). Макаронні  вироби можуть набувати запаху нафтопродуктів, рибного тощо

 

Згірклість

 

Зустрічається переважно у збагачених макаронних виробах. Це результат окислення  жирів, і насамперед тих, до складу яких входять полі ненасичені жирні кислоти. Такі жири є в борошні, молочних і яєчних продуктах. Процес окислення жирів макаронних виробів прискорюється при підвищеній вологості і при підвищеній температурі зберігання. Гіркуватого смаку макаронним виробам може надавати борошно, виготовлене з пшениці з підвищеним вмістом полину, в'язелю та інших бур'янів

 

Потемніння

 

Може бути викликане утворенням у напівфабрикаті (тісті) темнозабарвлених сполук - меланінів внаслідок ферментативного  окислення фенольних сполук, які  є у борошні (тирозину, фенілаланіну, дубильних речовин та ін.). Найчастіше потемніння має місце у виробах  з хлібопекарського борошна або  макаронного борошна з м'яких пшениць

 

 

Шорстка поверхня

 

З'являється при недостатньому  вмісті у макаронному борошні  клейковини, а також при низькій  вологості тіста

 

Наявність ламаних виробів і  крихот

 

Зумовлена високою температурою тіста  при випресуванні, надмірною температурою підсушування і висушуванням сирих виробів, швидким охолодженням готової продукції. Цей дефект може з'явитися при недбалому фасуванні, транспортуванні

 

Наявність тріщин

 

Результат швидкого охолодження макаронних виробів після висушування, а  також різкого перепаду температур під час зберігання

 

Зволоження

 

Виникає при зберіганні макаронних виробів при високій відносній  вологості повітря (вище 75 %), а також  при різких перепадах температур

 

Підвищена кислотність

 

Спричинюється несвіжістю сировини, довгою тривалістю замішування тіста, формування і висушування сирих  виробів. Може виникати при тривалому  зберіганні продукції при підвищеній вологості і температурі

 

 

 

 

Наявність темних вкраплень

 

Пов'язана з наявністю у борошні  частинок оболонки, алейронового шару і зародка зерна пшениці

 

Пліснявіння

 

Спричинюється плісеневими грибами  при підвищеній вологості продукції. Особливо якщо її зберігають при температурі, вищій за 18-20°

Пакування, маркування, транспортування  і зберігання макаронних виробів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Пакування і маркування макаронних виробів. Макаронні вироби випускають фасованими і розважуними. В одиниці упаковки повинні бути вироби однієї групи, одного класу, типу, підтипу і виду. Для упаковування фасованих виробів масою нетто до 1 кг використовують коробки з картону або пакети з паперу, целофану та інших пакувальних матеріалів і плівок, дозволених органами охорони здоров'я.