Технолтгія виробництва дріжджових кулінарних виробів

життєдіяльності людини, про потреби  організму в окремих харчових речовинах та енергії, реальну структуру харчування і фактичну забезпеченість вітамінами, макро- та мікроелементами населення країни, а також ураховувати досвід з виробництва, використання та оцінювання ефективності продуктів функціонального харчування в Україні та за кордоном.

Наукові основи створення функціональних харчових продуктів включають:

- медико-біологічні аспекти, які  передбачають вибір носія та  добавки, яка коригує хімічний  склад продукту, рівень та безпечність  збагачення;

- технологічні аспекти, що розглядають  питання якості продукції, збереження мікронутрієнтів та сумісності мікронутрієнтів із харчовою масою, а також їхню взаємодію з окремими компонентами харчових систем;

- клінічну ефективність, яка повинна  підтвердити на основі методів  доказової медицини біологічну  доступність збагачувального компонента, а також надійність корекції дефіциту і покращання стану здоров’я при використанні функціональних продуктів харчування.

Таким чином, основними етапами  створення функціонального продукту є: моніторинг харчування; визначення медико-гігієнічних вимог до функціонального продукту; вибір адекватного продукту та функціонального інгредієнту; модифікація харчового продукту у функціональний; доведення позитивного ефекту.

Серед різноманіття функціональних продуктів  особливий інтерес вчених викликають борошняні кулінарні композиції, корегування складу яких шляхом введення дієтичних добавок, дозволяє розширити споживання нетрадиційної сировини в харчуванні у вигляді традиційних для споживання кулінарних виробів [36]. Борошняні кулінарні вироби традиційно користуються великими попитом у населення і є перспективними базовими об’єктами для створення спеціальних продуктів оздоровчого призначення, збагачених необхідними для організму людини речовинами.

2.1.1. Основи раціонального  харчування хворих на серцево-судинні  та онкологічні захворювання.

Протягом останніх років стан здоров’я населення України значно погіршився, проблема зросла до рівня національної. Має місце скорочення тривалості життя, зростання смертності, різке  зниження якості життя як окремої  людини, так і здоров’я нації в цілому при значному порушенні харчового статусу [73].

З початку XX ст. у всьому світі, особливо в економічно розвинутих країнах, різко  збільшилась захворюваність населення  на серцево-судинні патології (ССП). За статистичними даними [102], щорічно в світі від цих хвороб помирає близько 17,5 млн. чоловік, за прогнозами вчених ця кількість до 2020 року зросте до 20 млн., а до 2030 – до 24 млн. Як свідчать вітчизняні кардіологи, показник смертності від ССП в Україні посідає I місце в Європі. Щороку в нашій країні реєструють майже 50 тис. випадків інфаркту міокарда, 100-120 тис. інсультів, понад 3,5 тис. випадків вроджених вад серця.

В основі більшості серцево-судинних хвороб лежить атеросклероз артерій. За визначенням експертів ВООЗ, атеросклероз — це вариабельна комбінація змін в інтимі артерій, що включає накопичення ліпідів, складних вуглеводів, фіброзної тканини, компонентів крові, кальцифікацію і супутні зміни середньої оболонки (медії). Теорій розвитку атеросклерозу багато, найбільш популярна з гіпотез – порушення антиоксидантної системи захисту організму. За даними МОЗ України, в країні рівень захворюваності ішемічної хвороби серця (ІХС) в даний час залишається високим, при цьому тісний причинно-наслідковий зв'язок атеросклерозу і ІХС не викликає сумнівів. Численні дослідження свідчать про те, що гіпер-холестеринемія (ГХС) є чинником ризику ІХС [52, 53, 76, 77], а гіпохолестеринемічеська терапія осіб з надмірним вмістом холестерину в плазмі крові достовірно знижує ризик виникнення інфаркту міокарду [74].

Сучасна цивілізація, не дивлячись  на усю потужність технічного прогресу, залишається уразливою перед  однією з найстрашніших хвороб останнього століття – онкозахворюваннями [54]. Проблема онкологічних захворювань сьогодні, безперечно, - одна з найбільш глобальних і надзвичайно важлива. За даними ВООЗ, злоякісні пухлини є другою по частоті причиною смерті жителів планети після серцево - судинної патології (на них припадає близько 13% усіх смертей у світі). У 2008 р у всьому світі було виявлено приблизно 12 млн нових випадків онкозахворювання, зареєстровано більше 7 млн смертей. Прогнозовані дані на 2030 р - 20-26 млн нових діагнозів і 13-17 млн смертельних результатів [169].

В Україні злоякісні новоутворення  діагностують майже у кожного 50-го українця (для порівняння: у світі злоякісні новоутворення виявляють у кожного 270-го). Нині в нашій країні зареєстровано понад 800 тис. пацієнтів з онкопатологією (за іншими джерелами більше мільйона пацієнтів), щорічно помирають майже 90 тис. таких хворих. 35% померлих від злоякісних новоутворень - це особи працездатного віку (у розвинених країнах світу цей показник не перевищує 30%) і діти.

Указом Президента України № 42/2005 від 17 січня 2005 року введено щорічне  проведення 20 жовтня Всеукраїнського дня боротьби з раком молочної залози. Рак молочної залози - одне з найбільш поширених злоякісних новоутворень у жінок. Захворюваність раком молочної залози неухильно росте, будучи однією з головних причин смертності жінок середнього віку в економічно розвинених країнах. Згідно із статистикою, рак грудей займає перше місце серед онкологічних захворювань жінок в Україні і у світі. Щорічно у світі діагностується близько мільйона нових випадків, 15 тисяч з них - в нашій країні і майже 7,5 тисяч жінок по усій Україні помирає від раки грудей. За даними ВІЗ, вік 30% жінок, які померли від раку молочної залози, складав менше 45 років. За словами медиків, вірогідність захворіти раком грудної залози впродовж життя у будь-якої жінки складає приблизно 12%, тобто кожна 8-а жінка впродовж життя ризикує захворіти раком молочної залози. [170]

З кожним роком реєструється все  більше жінок дітородного віку, хворих на рак шийки матки (РШМ) - пік захворюваності доводиться на молодих жінок, більше 40% зареєстрованих випадків РШМ закінчилися летально. РШМ є серйозною загрозою життя і репродуктивному здоров'ю жінок [171].

Причини і умови виникнення онкологічних захворювань різноманітні, причому  важливу роль відіграють не лише зовнішні, але і внутрішні чинники. Етиологія  раку до кінця не вивчена, проте встановлено, що в розвитку цієї патології значну роль має харчування. Головними причинами виникнення онкозахворювань медики як і раніше вважають: неправильне харчування (30-35%), паління (30-32%), вірусна інфекція і хронічні паразитарні захворювання (10%), виробничі канцерогени, стан довкілля (6%), алкоголь (3-4%), спадковість - (2%), ультрафіолетове іонізуюче опромінення (1%).

Взаємозалежність харчування і раку, ще півстоліття назад викликала інтерес лише у деяких дослідників, останніми роками стала загальновизнаною в онкології. Увага до неї обумовлена, по-перше, наявністю певного зв'язку між особливостями харчування і частотою розвитку раку у людей, по-друге, впливом деяких харчових факторів і, по-третє, можливістю використання харчування в цілях профілактики виникнення пухлин.

Фактори харчування можна  розділити на дві групи: що ініціюють, тобто є причиною, і промотируючі - що створюють певну схильність і підвищують ризик розвитку захворювання, хоча причиною можуть бути й інші дії. Перші називаються канцерогенами, другі - промоторами. Проте, не лише безпосереднє попадання канцерогенів в організм з їжею впливає на частоту захворювань.

Накопичення знань про фактори  ризику серцево-судинних захворювань  та онкології свідчить про те, що велике значення в їх формуванні є порушення принципів раціонального харчування.

Харчування є найважливішим  фактором, який визначає рівень здоров’я населення країни. Харчування —  це складний процес, що забезпечує організм людини всіма необхідними макро- і мікронутрієнтами, підтримує його працездатність, активне довголіття. Важливо, щоб поєднання харчових продуктів у раціоні було б в такій кількості, аби воно забезпечувало всі фізіологічні потреби організму. Крім того, раціонально побудована система харчування людини здатна підвищити неспецифічну резистентність організму, в тому числі стійкість до впливу різних шкідливих факторів.

Сучасна наука про харчування розглядає  їжу головним чином, як інтегральне  джерело харчових речовин і енергії, а також важливих мінеральних речовин, мікроелементів, вітамінів; як справжнє джерело життя та основних метаболічних процесів. А продукти харчування – як складний хімічний комплекс, який містить тисячі основних та сотні тисяч додаткових компонентів, здатних впливати на діяльність організму людини. Тобто, з харчуванням пов’язана вся життєдіяльність людини, його фізичний і духовний розвиток.

 Тому важливим завданням сьогодення є модифікація харчування як головного фактора існування людини, так і забезпечення населення високоякісними продуктами харчування підвищеної харчової цінності — актуальна проблема на державному рівні. Крім того, воно повинно не тільки задовольняти фізичні потреби організму людини харчовими речовинами й енергією, а і виконувати профілактичні та лікувальні функції, захищати від несприятливим умов довкілля. Цього можна досягти послідовним розв’язанням проблем харчування, збагаченням  харчових продуктів полінутрієнтами загального та функціонального призначення.

Тобто, в якості невідкладних заходів щодо покращення структури харчування населення може бути:

• збільшення кількості продуктів  масового харчування, збагачених харчовою цінністю (білками, вітамінами, мінеральними речовинами та ін.);

• створення нових видів харчових продуктів функціонального призначення з використанням біологічно-активних речовин;

• створення технологій виробництва  якісно нових продуктів з направленою  зміною хімічного складу, що відповідає потребам організму людини, у тому числі продуктів харчування масового споживання різних груп населення, а також продуктів лікувально-профілактичного призначення для попередження різних видів захворювання і зміцнення захисних функцій організму людини, зниження ризику впливу шкідливих речовин.

Результати численних досліджень [42] за останні роки доводять, що дієтичні харчові добавки багаті на білки, полісахариди (альгінати, пектини), вітаміни (токоферол, цианкобаламін, тіамін, рибофлавін, никотинамід, аскорбінова кислота й ін.), макро- і мікроелементи (кальцій, фосфор, сірка, йод, селен, залізо, мідь, кобальт та ін.), позитивно впливають на обмін речовин в організмі, зменшують нагромадження радіонуклідів стронцію і цезію, солей важких металів (свинцю, ртуті, кадмію), нормалізують стан травної, кровотворної, імунної й ендокринної систем. Крім того очевидним є те, що традиційні продукти харчування сьогодні не здатні компенсувати потребу сучасної людини у вітамінах, мікроелементах і інших харчових компонентах, враховуючи фізичні і емоційні навантаження, відчуття часу, що прискорюється, і тривоги, що характерні для техногенного суспільства й призводить до хронічних стресів та зриву адаптації [119].

Якість харчування населення України  не відповідає принципам збалансованого раціонального харчування. Недостатня кількість у раціоні [43]. незамінних амінокислот, вітамінів, мінеральних речовин викликає незворотні  зміни в організмі, що призводять до відхилень у фізичному та інтелектуальному розвитку. Дефіцит біологічно активних компонентів у харчових продуктах зумовлює зниження захисних сил організму, розумової та фізичної працездатності. Відповідно, постає проблема виробництва та споживання якісних збалансованих біологічно цінних продуктів та добавок [49].

Вплив різних нутрієнтів на здоров'я людини досліджується медиками, нутриціологами, фізіологами, біохіміками. Існує певна залежність між споживанням різних нутрієнтів і здоров'ям людини.

Розглянемо роль жирової  складової раціону. На сьогоднішній час велике значення надається не лише загальній кількості жиру в  раціоні, але і його якісному складу, оскільки на дані показники крові впливає співвідношення поліненасичених (ПНЖК) і насичених жирних кислот (НЖК), міра окислення ліпідів, різна просторова конфігурація жирних кислот раціону.

Найбільшу шкоду наносить високий вміст насичених жирів. Цей чинник харчування провокує найбільшу кількість серцево-судинних захворювань і різновидів раку. Необхідно обмежити споживання тваринних жирів, багатих насиченими жирними кислотами. В той же час частку продуктів, що містять рослинні жири, багаті полиненасиченими жирними кислотами, фосфоліпідами і вітаміном Е, які є антиоксидантами, потрібно збільшити.

Продукти вільнорадикального окислення ліпідів, що накопичуються  в організмі людини, викликають дезорганізацію метаболічних процесів і руйнування клітинних структур. Одним із способів уповільнення окислювального псування жирів і олій є застосування антиоксидантів. Вивчена антиоксиданта дія фосфоліпідів (подібно вітаміну Е), які здатні знижувати вміст холестерину в крові. Крім того, фосфоліпіди беруть участь в бар'єрній, транспортній і рецепторній функціях, входять до складу біологічних мембран.

Поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ланоленова і арахідонова) не синтезуються в організмі людини і тому є  незамінними в харчуванні. Ці кислоти  входять до складу біомембран і беруть участь у пластичних процесах (синтезі власних жирів організму), забезпечують функції мембран клітин, сприяють перетворенню холестерину у холеві кислоти і виведенню їх із організму, нормалізують стан стінок кровоносних судин, підвищують їх еластичність, зменшують проникність.

Найважливішою біологічною функцією поліненасичених жирних кислот є  їх участь у синтезі тканинних  гормонів простагландинів, які знижують видалення шлункового соку і зменшують  його кислотність. Вони медіаторами  запального процесу й алергічних реакцій, відіграють важливу роль у регуляції діяльності нирок, впливають на різні ендокринні залози. Добова потреба дорослої людини в поліненасичених жирних кислотах складає 2-6г.

Функціональні продукти харчування ω-3 жирними кислотами, є засобами профілактики серцево-судинних, онкологічних, нервових, ниркових захворювань, діабету. артритів, виразкових колітів, гепатитів. ожиріння.

Особливе фізіологічне значення мають поліненасичені жирні кислоти, які входять до складу клітинних мембран і інших структурних елементів тканин. Поліненасичені жирні кислоти, на відміну від насичених жирних кислот, сприяють видаленню холестерину з організму. При надлишковому вживанні жирів порушується обмін холестерину, посилюються згортаючі властивості крові, виникає ожиріння, жовчнокам'яна хвороба, атеросклероз.

У харчових продуктах виявлені стерини (холестерин в тваринних продуктах, бета-ситостерин в рослинних). Холестерин є структурним компонентом всіх клітин і тканин людини, приймає участь в обміні жовчних кислот, ряду гормонів, кальциферолу. Основна частина холестерину утворюється в печінці (близько 70-80 %). Найбільшу кількість холестерину містять яйця (0,57 %), вершкове масло (0,17-0,27%), печінка (0,13-0,27%), нирки (0,2-0,3%), серце (0,12-0,14%). Холестерин є біологічно активним з’єднанням, необхідним для утворення жовчних кислот, деяких гормонів, вітаміну D, будучи складовим елементом оболонок та інших частин клітин і тканин організму, регулюючи проникність клітинних мембран. Про важливість холестерину свідчить і той факт, що організм сам може виробляти його і, отже, надходження холестерину з їжею не обов'язково. Але якщо вміст холестерину в організмі стає вищим необхідного, то він починає накопичуватися у внутрішній оболонці артерій, особливо коронарних, живлячих серце. Починає розвиватися атеросклероз. Загальновизнано, що високий вміст холестерину в крові (гіперхолестерінемія) є основним фактором, що обумовлює розвиток атеросклерозу А ризик розвитку ішемічної хвороби серця підвищується у міру наростання вмісту холестерину в крові, тоді як при зниженні його може спостерігатися зворотне явище.

Якщо обмін холестерину порушений, то вступ його з їжею необхідно рішуче обмежити. По рекомендаціях ВІЗ безпечним вважається надходження холестерину з їжею — 300 мг на добу [45].

Зазвичай у вегетаріанців  частота захворювань раком нижча. Інгібітори протеаз, що гальмують розпад і усвоєння білка в травному тракті, мають антиканцерогенний і радіопротекторний ефект. Найбільш високий вміст інгібіторов протеаз в зернових і бобових продуктах. І хоча теплова обробка інактивує інгібітори, ймовірно, кількості, що залишилася, досить для попередження раку. Проте характер взаємозв'язку високого споживання м'яса і м'ясних продуктів з канцерогенезом, зокрема, з розвитком раку грудних залоз, остаточно не встановлений.

Вітамін Е (токоферол). Під загальною  назвою вітамін Е – це об’єднана група токоферолів, які позначаються буквами грецького алфавіту: альфа-, бета-, сигма-, гамма та ін. і відрізняються числом та місцем розміщення метальних груп у С₅, С₇, С₈. [61].

Найбільш важливим джерелом токоферолів  є рослинні олії. (Ми використовуємо при розробці нового продукту олію з насіння гарбуза). У соняшниковій олії містяться переважно альфатокофероли, тоді як у кукурудзяній і соєвій вітамін Е на 90% складається з гамма- і сигматокоферолів з високою антиоксидантною активністю.

Токофероли відіграють важливу роль в окислювально-відновних процесах організму. Біологічна дія токоферолів зумовлена тим, що вони проявляють антиоксидантні властивості й запобігають надмірному окисленню ліпідів в організмі, утворенню пероксидів ліпідів та нагромадженню в тканинах вільних радикалів. Найвища антиоксидантна активність притаманна сигма і гаматокоферолам, які складають близько 90% усіх токоферолів організму людини.

Добова потреба у токоферолах  становить близько 20 – 30мг, з них  половина припадає на альфа токоферол.

Вітамін Е є жиророзчинним і тому основними харчовими джерелами його є, перш за все, олії рослинного і тваринного походження Значна кількість вітаміну Е міститься в маргарині, печінці тріски, горосі, гречаній крупі, кукурудзі, зеленому горошку, гарбузі, яйцях і в хлібі [63]. Проведений аналіз літератури дає змогу говорити про те, що вітамін Е володіє певною мірою властивостями імуномодулятора, іммунокоректора і імуностимулятора. Як відзначає К. Д. Плецитий [64] (відомий фахівець в області вивчення вітаміну Е), подібні ефекти цього вітаміну не можна звести лише до його дії на одну виборчу ланку гомеостазу. Вітамін Е є потужним антиоксидантом; при цьому добре відомо, що радикали, що утворюються в процесі пероксидації вільні радікали володіють токсичним ефектом відносно імунокомпетентних клітин. Оскільки процес перекисного окислення завжди реально має місце в нормі, то додаткове застосування а-токоферола здатне запобігти несприятливі ефекти наслідків розвитку вільнорадикальних процесів. Вітамін Е стимулює продукцію одного з центральних імуноцитокинінів — інтерлейкина-2, сприяючого активації діяльності основних ланок імунної системи. Нарешті, вітамін Е виступає в ролі класичного іммунорегулятора, пригнічуючи супресорну активність, наслідком чого є активація Т-хелперів. Виключно перспективними представляються дані про використання а-токоферолів для корекції імунологічних порушень різноманітної етіології. В найближчому майбутньому можна чекати проведення поглиблених досліджень по ролі вітаміну Е в противопухлинному імунітеті, про важливу роль його в профилактиці раку молочної залози.

Значна кількість експериментальних  робіт присвячена з'ясуванню антиканцерогенного ефекту ретиноїдів (вітамін А) і їх попередників - каротиноїдів їжі. Наявні факти дозволяють цілком обгрунтовано припускати, що циркулюючі в організмі вітамін А (ретинол) і каротин справляють захисну дію відносно пухлин різних органів. Вітамін А, як оксидант, гальмує перетворення сульфгідрильних груп у дисульфідні, приймає участь у синтезі глюкопротеїдів, впливає на метаболізм мембранних фосфоліпідів, проявляє антимутагенні властивості, запобігає канцерогенній дії бензпірену та інших токсичних речовин. Бета-каротин і вітамін А є достатньо активними акцепторами вільних радикалів. Встановлена зворотня залежність між кількістю вітаміну А і каротину, що надходять з продуктами харчування, і про спільну позитивну роль цих двох біологічно активних харчових речовин. У народній медицині давно використовується протиракова властивість моркви, що містить значні кількості каротину. У зелених кавових зернах і деяких овочах, зокрема, білокачанній і квітковій капусті, міститься бензилизотиоцинат - речовина, пригноблююча неопластичні процеси.

У звичайних терапевтичних  дозах (100-150 міліграм на добу) витамін  С (аскорбінова кислота) є засобом профілактики пухлин і широко використовується в терапії раку в комплексі з вітаміном А. Крім того, включення в раціон вітамину С запобігає утворенню в організмі нітрозамінів з їх попередників (нітратів, нітритів), що містяться у великих кількостях в продуктах харчування.

Тобто, усі названі вітаміни в комплексі працюють як потужний антиоксидант. Тому, така ж велика роль їх в зниженні розвитку і ССЗ. Вітаміни–антиоксиданти А, β-каротин, С, Е справляють захисну  протиатеросклеротичну дію. Одночасний прийом вітамінів Е і С значно покращує стан роботи серця і знижує загальну смертність від коронарної недостатності у молодих і літніх людей. Підвищене споживання продуктів, що містять вітаміни Е і С, сприяє зниженню ризику розвитку атеросклерозу. Американське кардіологічне суспільство рекомендує приймати препарати з фолієвою кислотою і вітамінами групи В, що впливають на концентрацію гомоцистеїну в крові і є фактором ризику розвитку кардіоваскулярних захворювань.

Таким чином, аналіз даних літератури дає підставу вважати, що вітаміни можуть надавати помітну дію на прямі і непрямі показники обміну мікроелементів, збільшуючи їх екскрецію з організму через шлунково-кишковий тракт і нирки. Між окремими мікроелементами і вітамінами існує тісний фізіологічний взаємозв'язок. Дефіцит або надлишок вітамінів в організмі приводе до відповідного специфічного перерозподілу мікроелементів в органах і тканинах. Включення в раціон харчування вітамінів у поєднанні з іншими біологічно активними речовинами здатне чинити благоприємний вплив на обмін мікроелементів і функціональний стан організму. [62].

Аналогічний ефект досягається  при прийомі інших антиоксидантів, наприклад, селену. В насінні рослинної сировини міститься до 30 мкг/грам селену. Селен дуже важливий для роботи серцево-судинної системи, успішного лікування онкозахворювань.

Селен [47] — дуже рідкий і розсіяний мікроелемент, вміст якого в земній корі (кларк) складає 5·10⁶ % за масою. Селен володіє здібністю до концентрації і, не дивлячись на низький кларк, утворює 38 самостійних мінералів — селенідов, селенітов. Характерні ізоморфні домішки селену в сульфідах і саморідній сірці.

Більшість живих істот містять в тканинах від 0,01 до 1 мг/кг селену. Концентрують його деякі мікроорганізми, гриби, морські організми і рослини. Високі концентрації селену інгібують окислювально-відновні ферменти, порушують синтез метіоніну і зростання опорно-покрівних тканин, викликають анемію. З нестачею селену в кормах зв’язують  появу так званої беломишечної хвороби тварин, некротичної дегенерації печінки, ексудативного діатезу; для запобігання цих захворювань використовують селеніт натрію.

До найбільш важливих мікронутрієнтів  належить мікроелемент селен. Останніх 10-15 років про нього з'явилося багато нових і цікавих відомостей в кількості набагато більшій, ніж про який-небудь інший мікроелемент. Причому ці відомості частенько суперечливі і украй важливі.

У історії досліджень біологічної  ролі селену можна виділити два періоди. Спочатку інтенсивно вивчалися токсичні властивості селену і специфічні захворювання, пов'язані з селеновим токсикозом. Саме ці перші дослідження визначили на багато років відношення до селену, як до високотоксичного мікроелемента, викликаючого розвиток «лужної хвороби» у великої рогатої худоби і виникнення природженої потворності у людини. З 60-х рр. XX ст зі встановленням антиоксидантних властивостей селену його почали розглядати як ессенціальний мікроелемент для людини і тварин, основними функціями якого є руйнування гідроперекисей і перекисів ліпідів і захист організму від оксидантного стресу. До теперішнього часу накопичено досить даних про те, що селен, будучи одним з найтоксичніших елементів, в той же час визначає активність цілого ряду найважливіших ферментів [31].

Зниження рівня селену в сироватці  крові є характерною реакцією організму на опромінення. Так, у  ліквідаторів аварії на ЧАЕС, осіб, що проживають в зонах підвищеного  радіаційного забруднення, онкохворих після радіотерапії виявлені достовірні відмінності цього показника від контролю. Окислювальний стрес, викликаний опроміненням, можна зменшити, використовуючи селенвмістні біологічно активні добавки, які відновлюють нормальне розміщення селену в організмі і тканинах опромінених. Проте до недавнього часу в літературі були відсутні дані про вплив різних з'єднань селену на стійкість до дії іонізуючої радіації і виникнення радіационно-індуціійованих пухлин. У 90-х XX ст. проведена серія експериментів (Н. К. Шандала з співр.), що показали радіопротекторну дію селену [ 47-48].

Дефіцит селену для тварин був встановлений в 1957 р., а велике значення його для  людини — в 1979 р. Необхідність і важливість селену для людини була встановлена  лише в 1975 р. За кордоном видано більше 10 тисяч досліджень по вивченню ролі селену в медицині, що дало підставу 70-і рр. назвати селеновим десятиріччям. Менш масштабні ці дослідження в країнах СНД. Багаточисельні дослідження екопатологів, ветеринарів, медиків свідчать про те, що зрушення в екології селену створюють небезпеку виникнення пошкоджень самих різних органів і систем, в основі яких лежить недолік даного мікроелемента. Функціональні стани, обумовлені дисбалансом селену в довкіллі, мають назви селенози. В залежності від рівня цього біотика в організмі виділяють гипер-, нормо-, гипоселенози і, відповідно, гіперссленопатії або гипоселенопатії [58-59].