Влияние резервирования – созревания молока на технологию производства и качество сыра Российского в ОАО «Молоко Саракташское»

Дипломная работа на тему

 

 «Влияние резервирования – созревания молока на технологию производства и качество сыра Российского в ОАО «Молоко Саракташское»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оглавление.

 

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

2. Условия проведения исследований

3. Задачи и методика выполненной  работы

4. Результаты исследований и  их анализ

4.1. Кормление дойных коров

4.2. Содержание коров

4.3. Технология получения молока 

4.4 Результаты собственных исследований 

4.4.1. Технологический процесс производства  сыра российского

4.4.2. Характеристика используемого  сырья при производстве сыра

4.4.3. Технологические параметры  сыра в зависимости от резервирования  – созревания молока 

4.4.4. Качественные показатели сыра

5. Экономическое обоснование результатов  исследования.

6. Экологическое состояние и  природоохранные мероприятия проводимые  на заводе «Молоко Саракташ»

Выводы

Предложения производству

Список используемой литературы

Приложение

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Молочное скотоводство России за последние годы претерпело крупные изменения. По ряду известных причин продолжается процесс сокращения поголовья крупного рогатого скота, это поставило под угрозу обеспечения население страны мясом крупного рогатого скота, молоком и молочными продуктами. Несмотря на то что, поголовье дойных коров снижается, все же незначительно увеличился рост их продуктивности (Речкин В.В., 2008).

Темпы роста продуктивности животных не компенсируется сокращение их численности, что приводит к снижению объема производимого в стране молока.

В последнее время в мире спрос на молоко увеличивается, за счет продолжающего роста населения, урбанизации, повышение среднедушевых доходов. Сегодняшняя Россия – один из крупных производителей молока в мире. За 2008 год его объемы составили 32,2 млн. тонн и по этому показателю занимает третье место в мире. Однако на душу населения норма потребности молока, в зависимости от региона составляет от 220-330 кг (Г. Шишкин Г., 2008).

В 2008 г. в России сохранилась тенденция к увеличению объемов производства молока, причем если в 2007 г.прирост валового надоя в основном был обеспечен за счет личных подсобных хозяйств, то в минувшем данный показатель для всех категорий хозяйств имел более равномерный характер. Это обусловлено усиленной реализацией приоритетного национального проекта и развития АПК по направлению «Ускоренное развитие животноводства». В 2008 г. в хозяйствах всех категорий, по оценке Минсельхоза России, произведено 32,5 млн. т. молока – 101,1% к уровню 2007 г. Средний удой на одну корову в сельскохозяйственных предприятиях составил 4006 кг молока. Прирост по сравнению с предыдущим годом – 5,5%, или 208 кг.

В последние годы кризис в экономике существенно отразился на производстве сыров. Произошел спад производства, понизилось качество продукции, изменился ассортимент, а ряд заводов вообще прекратили выработку сыра.

 Ассортимент вырабатываемых в России сыров составляет около 100 наименований. Однако в их числе много сыров с близкими органолептическими показателями.

В основном все сыры можно распределить на несколько групп.

Сохранили свои позиции сыры с низкой температурой второго нагревания, типа Голландского, 10-12% от общего объема сыров занимаю сыры с высокой температурой второго нагревания: «Советский», «Алтайский», «Швейцарский» и др. Получили широкое распространение сыры, подвергнутые тепловой обработке (сулугуни, чанах и др.).

Особое внимание нужно уделять техническому оснащению сыродельных заводов. Они нуждаются в реконструкции и требуют замены оборудования. Однако отрасль активно развивается, о чем свидетельствует увеличивающиеся в последние годы объемы выработки сыров.

Важнейшим критерием любого продукта – его качество. Улучшение качества сыров может быть достигнуто за счет подбора заквасочных культур, использовании в эффективных молокосвертывающихся ферментов, применение прогрессивных технологий, внедрение в производство достижения научно – исследовательских работ учебных и научных институтов, повышение уровня подготовки специалистов для отрасли. Однако, одной из важнейших проблем в производстве молочных продуктов,  а в частности в сыроделии является получение качественного молока – сырья из общего количества молока, поступающего на сыродельные заводы России, на сыр может быть переработано лишь от 15 до 30%. Более 20% молока не соответствует нормам по редуктазной пробе и титруемой кислотности, около 20% «сычужновялое» (3 класс по сычужно – бродильной пробе) более 33% с высоким содержанием соматических клеток (более 500 тыс. в 1 см3), а также низким уровнем белка, в том числе казеина (Остроумов Л.А., 2007).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

Изготовление сыра было известно в древности, но только со второй половины XIX в. оно из промысла начинает постепенно превращаться в промышленное производство.

В России первый сыродельный завод был организован в 1795 г. в имении князя Мещерского в с. Лотошино Тверской губернии. В последующие годы заводы возникли и в других помещичьих хозяйствах, куда приглашались сыроделы – швейцарцы. Они покупали у помещика молоко и сами перерабатывали его на швейцарский сыр.

В этот период появились русские термины сыроделия, часто они не соответствовали тому или иному технологическому процессу: например «варка сыра», «сквашивание молока», «сычужная закваска». Термин «варка» возник при наблюдении за выработкой швейцарского сыра, которая осуществлялась в котлах с огненным подогревом (Соколова З.С. и др., 1992).

Значение сыра, в пищевом рационе до сих пор не получило должной оценки, хотя работники институтов питания установили его высокую питательную ценность. По калорийности, содержанию полноценных белков животного происхождения, минеральных веществ, в частности известковых и фосфорных, а также витаминов, сыры являются одним из самых ценных продуктов питания. Сыры представляют собой легко усвояемый питательный и стойкий при хранении продукт.

Так усвояемость белков сыра составляет 95%, жира – 96% и углеводов – 97%. Молоко и изготовленный из него сыр содержат почти все жизненно необходимые для организма человека вещества, при этом питательные вещества молока и сыра обходятся дешевле, чем те же вещества мяса и яйца (Кнез В., 1960).

Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлены содержанием большого количества легкоусвояемых белков, молочного жира, различных минеральных веществ, органических кислот, витаминов.

Благодаря острому вкусу и специфическому аромату он возбуждает аппетит и способствует активному выделению желудочного и кишечного сока. Особенно полезен сыр для детей, так как богат солями кальция, фосфора. Суточная потребность, например, в кальции может быть удовлетворена 100 г сыра. Энергетическая ценность 100 гсыра достигает 250-400 Ккал (1050-1680 КДж) (Горбатова К.К., 2001).

Пищевая и биологическая ценность сыра во многом зависит от сырья, из которого он вырабатывается, т.к. технология сыра основана на длительных микробиологических и ферментативных процессах.

Технологические свойства молока, как среды развития бактерии, проявление активности ферментов во многом зависят от физиологического состояния лактирующего животного, рационов и типов кормления, условий их содержания и так далее.

По данным В.С. Антоновой и др. (2005), сыропригодность молока оценивают по продолжительности  его свертывания сычужным ферментом, в зависимости от этого молоко делят на три типа: первый тип молока свертывается менее чем за 15 мин.; второй тип свертывается за 15-40 мин.; третий тип свертывается более чем за 40 мин. или вообще не свертывается.

Для производства сыра используется молоко второго типа, на второй тип молока отработаны все технологические режимы производства сыра.

Г.М. Свириденко (2005) констатирует, что основной критерий качества и безопасности молока – сырья молочных продуктов – молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, согласно действующему Ветеринарному законодательству.

Содержание соматических клеток не выше 500 тыс./мл. количество бактерий не выше 500 тыс./мл., кислотность 16-18◦Т, плотность 1028-1027 кг/м3, белка не менее 2,8%, жира не менее 3,1%, не более 13 спор маслянокислых бактерий в 1 мл. для сыров с низкой температурой второго нагревания, и не более 2,5 спор в 1 мл для сыров с высокой температурой второго нагревания. Рекомендует учитывать важные показатели сыропригодности – коэффициенты отношений компонентов друг к другу, которые должны быть следующими: жира к белку – 1,24:1,08; жира к СОМО – 0,45:0,40; белка к СОМО – 0,44:0,36.

Общие требования к молоку, предназначенному для выработки сыров, регламентируется законодательством РФ и изложены в Государственном стандарте. В настоящее время действует ГОСТ Р 52054-2003. Содержание токсических элементов, афлатоксинов М, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам. Контроль за содержанием пестицидов, токсических элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М, и микробиологических показателей осуществляет в соответствии с порядком, гарантирующим безопасность молока и установленным производителем натурального коровьего молока по согласованию с органами здравоохранения (Оноприенко В.А., Оноприенко А.В. 2009).

Т.А. Дужнова (2008) сообщает, что проблему качества заготовляемого молока для сыроделия, в частности по показателям бактериальной обсеменяемости и содержанию белка, невозможно решать только техническими средствами, так как это во многом задача фермерских хозяйств. Однако технические приемы и высокий уровень используемой техники позволяют упростить задачу. Будущее при этом за оборудованием, конструктивные особенности которого позволяют выпускать качественную продукцию, минимизировать потери сырья и обеспечить максимальный сбор вторичного продукта – сыворотки.

Свежее молоко для выработки сыра малопригодно, т.к. сохраняет бактерицидные свойства и имеет нежелательные для сыроделия физико – химические и технологические показатели. В нем практически не развиваются молочно – кислые бактерии. Соли кальция находятся в нерастворенном состоянии и адсорбированы (связаны) белковыми частицами. Это замедляет образование сгустка, ухудшает его качество, снижает выход сыра.

Для улучшения технологических качеств свойств молоко необходимо подвергнуть созреванию – выдержке при 8…12◦С в течении 12-16 ч.

Доброкачественное молоко рекомендуется подвергнуть созреванию в сыром, нестерилизованном виде. В сомнительных случаях молоко необходимо пастеризовать, охладить до 8…12◦С, внести 0,1..0,2% бактериальной закваски молочнокислых микроорганизмов и выдержать 12…16 ч.

В молочную смесь при производстве сыра целесообразно добавлять до 25% зрелого молока к общей массе, можно изготавливать сыр и целиком из зрелого молока. (Кузнецов, В.В., Шиллер Г.Г., 2003).

Н.Б. Гаврилова, С.С. Иванова (2007) в своих исследованиях установили использование растительного сырья для сырного продукта, в результате такого использования повышается биологическая ценность продукта.

В качестве источника рекомендуется использовать рисовую крупу, которая содержит полноценного белка 7-10%, крахмала 66-70%, обладает высокой способностью к набуханию. Кроме этого, уникальным видом растительных белков является белок сои, в котором представлены все незаменимые аминокислоты, не уступающие по биологической ценности животным белкам. При разработке сырного продукта использовали следующие растительные компоненты: мука соевая дезодорированная, полуобезжиренная; мука рисовая. В ходе подбора оптимального состава молочно – растительного сырья исследованы различные соотношения соевой и рисовой муки:: 1:1; 1:2; 2:1.

По данным Р.А. Хаертдинова (2004), что при производстве сыра основная роль принадлежит казеину, т.к. именно он обеспечивает возможность получения сырной массы. Именно белок в сырах формирует и придает продукту консистенцию, вкус, запах и другие важные свойства. При выработке сыра казеин больше других компонентов молока претерпевает изменения. Особенно изменяются его фракции. Наиболее глубокому распаду подвергается аs – казеин, но устойчив Р – казеин к этому процессу, эта фракция сохранила 90% белка в первоначальном состоянии и в зрелом сыре она имела преобладающую концентрацию.

В.Я. Лях, Т.Н. Садовская  (2007) установили, что при заменен молочного жира растительным (50%) можно получить сырные и творожные продукты, по вкусу не уступающие натуральным сырам и творогу. Основную роль при производстве таких сыров отводится жировой эмульсии, которая готовится на обезжиренном молоке.

При 50% замене молочного жира растительным и применении гомогенизации 30% молочно – растительной смеси уменьшается на 1-2 кг для сырных продуктов и до 1 кг для творожных.

Гомогенизация смеси позволяет снизить усушку при созревании сырного продукта до 4%, способствует уменьшению отхода жира в сыворотку, снижению выделения жира на поверхности сырных продуктов, ускорению созревания.

В формировании качества и видовых особенностей сыров первостепенное значение имеют бактериальные закваски и концентраты.

По данным исследований И.А. Евдокимова (2006) видно, что все виды заквасок для сыроделия выпускаются в широком ассортименте и отличаются друг от друга скоростью кислотообразования, солеустойчивостью, степенью выраженности сырного вкуса и образованием рисунка.

В настоящее время на Российском рынке наблюдается широкое разнообразие заквасочных культур для ферментированных молочных продуктов, которые отличаются штаммовым и видовым составом, биохимическими и технологическими свойствами, количеством клеток, активностью, способом консервации, применением и назначением, видом и вместимостью упаковки, хранимоспособностью.

Популярность на Российском рынке приобрел способ прямого внесения сухого бактериального концентрата. Его применение в производстве ферментированных молочных продуктов имеет ряд достоинств: прост, удобен и практичен в использовании, позволяет исключить предварительную активизацию бакконцентрата, обеспечивает заданное соотношение видового состава микрофлоры многокомпонентных симбиозов, уменьшает риск бактериального обсеменения и загрязнения бактериофагами, а также иногда способствует увеличению срока хранения молочных продуктов (Рожкова Т.В., 2006).

При изготовлении натуральных сыров применяют обычно многоштаммовые комбинированные закваски. Они более устойчивые к бактериофагу, менее устойчивые к составу и свойствам молока, хорошо развиваются в широком диапазоне температур. Используемые в сыроделии закваски выпускают биофабрики, расположенные в г. Углич Ярославской области (при ВНИИЖС), г. Каунас (Литва), для Сибири и Дальнего Востока закваски выпускает Барнаульская биофабрика, а также закваски импортируются из стран Западной Европы.

При недостаточной активности кислотообразующих микроорганизмов лучшие результаты дает применение угличской закваски, имеющей в своем составе более активные кислотообразователи.

Если в молоке много маслянокислых микроорганизмов, лучше использовать бактериальный препарат «Биоантибунт». Микрофлора этого препарата антагонистически действует на маслянокислые микроорганизмы (Оноприйко В.А., Оноприйко А.В., 2004).

А.А. Майоров, Л.А. Остроумов (2005) отмечают, что в последние годы активно ведутся исследования по совершенствованию и использованию новых видов ферментов, заквасок, полимерных покрытий, а также по интенсификации технологических процессов получения сыра.

А.А. Савельев и др. (2004) рекомендует использовать ионы меди в производстве сыров в сочетании с бактериальной закваской «Биоантибунт». Это решит проблему борьбы с маслянокислым брожением, возможность исключения потери сыров в весенне-зимний и другие периоды года, а также решить задачу получения продукта, обладающего профилактическими свойствами против ряда заболеваний, связанных с недостатком меди в организме человека.

Одним из условий получения правильного рисунка в сыре является активное пропионовокислое брожение, которое для сыров с высокой температурой второго нагревания, происходит в бродильной камере. Если развиваются маслянокислые бактерии, то накапливается масляная кислота, придающая продукту неприятный салистый вкус и запах, при этом образуется большое количество водорода, который приводит к появлению в сыре рваного, губчатого рисунка, комощейся консистенции и деформации формы (Щергина И.А., Перфильев Г.Д., Мордвинова В.А., 2004).

Т.В. Куликов (2009) констатирует, что качество готовых сыров зависит от многих факторов, к наиболее важным из которых относятся используемое сырье и ингредиенты (закваски, ферменты и т.д.). Ингредиенты должны обеспечивать получение продукта оптимального качества в сочетании с экономической целесообразностью их использования.

Особенность Российского рынка производства сыров – использование более высоких температур второго нагревания с целью лучшего обезвоживания сгустка. По этой причине широкой популярностью пользуется серия заквасок ДСС – 260, ДСС – 270 и ДСС – 280, представляющих собой гетероферментативную смесь мезофильных и термофильных микроорганизмов и подходящих для сыров с температурой второго нагревания выше 39◦С.

В.П. Головков, Н.Ф. Горелова, Г.В. Авдалян (2005) сообщают, что проблема увеличения выхода сыра давно уже привлекает к себе внимание. Известно, что в зависимости от сезона года химсостав молока изменяется, например, в весенний период он несколько снижается, в этот период содержание белка не превышает 2,7%, в т.ч. казеина – 2,5%. Наблюдается плохая сычужная свертываемость, замедленный синерезис сыворотки из сгустка и сырного зерна, низкий выход и качество сыра. Обогащение молока СОМО способствует увеличению выхода сыра на 10-25%, повышению его качества на 3,4 – 4 балла в переходные периоды года.

О.В. Лепилкина и др. (2004) установили, что даже частичная замена молочного жира отражается на временных параметрах процесса сычужного свертывания молока. При увеличении дозы растительного жира продолжительность образования сгустка возрастает. Полная замена молочного жира в смеси увеличивает общую продолжительность образования сгустка примерно на 5 мин.

При этом длительность ферментативной стадии увеличивается прямо пропорционально повышению дозы.

Длительность коагуляционной стадии существенно возрастает когда степень замены молочного жира превышает 60%.

А.Г. Снежко (2006) предлагает применять комплексные пищевые добавки «Состав», «Аллюсыр» при созревании твердых сыров по традиционной технологии (открытым способом с последующим парафинированием) подтвердило высокие защитные антимикробные свойства состава. Одновременно обеспечивается надежная и эффективная безмоечная защита поверхности сыров от поражения плесневыми грибами и дрожжами.

Эффект достигается также за счет замыкания (гидрофобизации) поверхностных слоев сырной головки при ее обработке раствором «Аллюрсыр». Отрицательного влияния состава «Аллюрсыр» на биохимические процессы созревания сыров и показатели качества зрелого продукта отсутствуют.

Выработки сыра «Гауда Премиум» DVS – культур и ферментов компании «Христиан Хансен» показали, что готовый продукт имел хорошие органолептические показатели: чистый вкус и запах – от слабо выраженного до умеренно выраженного сырного, с легкой кислотностью, консистенция пластичная, однородная, цвет – от белого до слабо – желтого. На разрезе сыр имел правильный рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы. Отличительные вкусовые характеристики сыра «Гауда Премиум», обеспечивают этому сыру гарантированный покупательский спрос (Т.А. Горина, О.М. Соколова, 2005).

Г.М. Свириденко (2009) отмечает, что выпуск безопасной и качественной продукции можно гарантировать при условии систематического подгода на предприятии и организации контроля, всех этапов производственного процесса, включая контроль санитарно – гигиенического состояния производства, основного и вспомогательного сырья, технологического процесса и готовой продукции.

Сыр и сырные продукты необходимо хранить при температуре от минус 4 до плюс 6 и влажности воздуха 85-90%.

Следует отметить, что основными условиями получения гарантированного безопасного сыра во всех точках риска являются обязательное соблюдение санитарно – гигиенических требований на каждой стадии производственного процесса, эффективная мойка и дезинфекция оборудования, производственных помещений, соблюдение санитарно – гигиенических требований к воздуху, качеству воды и условиям личной гигиены работников предприятия.

Сохранение качества сыров является одним из первостепенных значений при совершенствовании отдельных технологических этапов производства, отмечает Л.А. Остроумов и др. (2005). Из теплофизических характеристик при использовании холода большое значение имеет точка перехода воды в лед.

Для твердых сыров льдообразование начинается при более низких температурах по сравнению с другими пищевыми продуктами. Криоскопическая температура здесь имеет следующее значение для сыров советского зрелого – от минус 7,2 до минус 7,8◦ С, голландского зрелого – от минус 6,4 до минус 7◦ С, российского – от минус 6 до минус 6,4◦С. Массовая доля влаги, соли растворимых форм белка выступает основным фактором, влияющим на значение криоскопической температуры. Анализ полученных данных дает основание полагать, что режимы замораживания и дальнейшего хранения должны быть довольно низкими с учетом интервала температур с 3-8◦С необходимого для переохлаждения.

Таким образом, анализ литературных данных свидетельствует о том, что для получения качественного продукта – сыра необходимо соблюдать все технологические параметры (температурные режимы, время выдержки, количество и качество вносимых ингредиентов и т.д.) применяемые при выработке любого сыра, а особенно необходимо иметь качественное сырье.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ  ИСЛЕДОВАНИЙ

 

ОАО «Молоко Саракташское» было зарегистрировано 27 января 2000 г., распоряжением главы администрации Саракташского района Оренбургской области.

ОАО «Молоко Саракташ» является объединением граждан, руководствуется в своей деятельности законодательством РФ и Уставом. Общество имеет юридический адрес: 462100, Оренбургская область, Саракташ, промышленная зона.

Целью создания общества является объединение экономических интересов, материальных и финансовых ресурсов, его участников для осуществления хозяйственной деятельности.

В апреле 2000 г после установки и монтажа оборудования для переработки молока, а также проверки производственных мощностей ООО «Саракташ Молоко» приступило к приемке молока от четырех хозяйств Саракташского района, для переработки и производства твердых сыров. Принималось от четырех до пяти тонн молока в сутки. Постепенно увеличивая мощности и параллельно монтируя вторую линию по производству сыров на предприятии к декабрю 2000г. принималось 7-8 тонн молока и производилось 800-900 кг сыра в сутки. Сырье закупалось уже из 7 хозяйств. Летом 2001 г. была смонтирована вторая линия по производству твердых сыров, и начался монтаж линии по производству масла, который был закончен в начале 2002 г. Также была запущена линия по производству плавленых сыров.

В результате налаженного производства предприятие готово перерабатывать до 100 тонн молока.

У предприятия имеется 1600 м2 производственных площадей – одноэтажный цех с подвалом: на первом этаже располагается оборудование для непосредственной переработки молока, в подвале находятся 2 бассейна для засолки сыров, что касается складских помещений, то имеется 2 склада для материалов по 150 м2 каждый, склад готовой продукции площадью 500 м2 и 3 вагона холодильных установок, для хранения масла, кисломолочной продукции и некондиционного сыра.

Предприятие на протяжении всей своей деятельности старается расширять ассортимент выпускаемой продукции (табл. 1).

Таблица 1 – Ассортимент выпускаемой продукции

Наименование	Массовая доля жира, %	Энергетическая ценность ккал/100 г
Сыр: Российский	50,0	368,3
Буковинский	45,0	361,0
Костромской	45,0	361,0
Голландский	45,0	361,0
Пошехонский	45,0	361,0
Масло сливочное	72,5	661,0
Молоко классическое	3,2	58,0
Молоко маложирное	2,5	52,0
Молоко топленое	2,5	52,0
Творог	5,0	124,0
Сметана	20,0	248
Варенец	2,5	66,0
Ряженка	2,5	66,0
Простокваша	2,5	66,0
Кефир	2,5	53,0

 

Немаловажное значение на предприятии отводится упаковочным материалам. ОАО «Молоко Саракташское» сотрудничает с ООО «Полипак» г. Орск по изготовлению пленки и пергамента для творога и масла; с ООО «Штрих» г. Оренбурга, по изготовлению молочной пленки. СООО «Алькор» г. Магнитогорск, изготовление стаканчиков и крышек. С ООО «Силдэйр» г. Москва, где изготовляют упаковочный материал для твердых сыров и клипсы для плавленого колбасного сыра.

Реализация готовой продукции производится через сеть фирменных отделов и магазинов г. Оренбурга.

Основные показатели реализации показаны в таблице 2.

Таблица 2 – Объемы производства и реализации продукции

 

Вид продукции	Год
	2006		2007		2008
	произве дено, т	реализо вано, т	произве дено, т	реализо вано, т	произве дено, т	реализо вано, т
Молоко пастеризованное	752,3	750,0	751,0	744,0	325,0	322,0
Кисломолочная продукция	316,1	316,0	347,0	347,0	138,0	138,0
Сыры сычужные	1268,4	120600	1068	1068	948	948
Масло	190,7	190,7	158	158	117	117

 

Анализ таблицы 2 показывает, что в 2008 году резко снижаются объемы производства всей продукции (молоко пастеризованное, кисломолочная продукция, сыры, масло) основной причиной снижения производства является снижение поставок молока – сырья.

Таблица 3 – Состав и структура основных фондов

Группы основных фондов	Год
	2006		2007		2008
	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
Здания	2300	22,75	2136,0	25,8	2072	31,6
Машины и оборудование	4952,6	48,9	3587,0	43,1	2181,0	33,3
Транспорт	2816,0	27,8	2535,0	30,5	2254,0	34,4
Прочие	56,4	0,55	49,0	0,6	42,0	0,7
Всего	101255	100	8307,0	100	6550	100