Заправочные супы

 

Управление Образования  Алматинской области

 

Талдыкорганский профессиональный лицей №3

 

     Дипломный

         проект

 

 

 

Учащаяся __ курса ___ группы

 

Специальность _____________

 

 

 

 

 

 

 

Руководитель                                                        _________________

Дипломник                                                            _________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                            г.Талдыкорган  2013г.

Содержание

 

Введение

    

Глава 1. Пищевая ценность различных супов

1. Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных
2. Щи
3. Рассольник
4. Солянка

Глава 2. Кулинарная и тепловая обработка

2.1 Борщ

2.2 Щи

2.3 Рассольник

2.4 Солянка

Глава 3. Технологические процессы приготовления заправочных супов

3.1 Борщ

3.2 Щи 

3.3 Расольник

3.4 Солянка

Глава 4. Технология приготовления солянки

Заключение

Литература

 

 

 

Введение

 

Заправочные супы – это самая большая, наиболее известная и распространенная группа супов. В качестве жидкой основы используют бульоны и отвары от варки овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.

Обязательной составной  частью заправочных супов являются пассерованные овощи, которые раньше называли «заправками». Во многие супы этой подгруппы добавляют пассерованный  томат и заправляют пассерованной  мукой.

Технологический процесс  приготовления заправочных супов  включает следующие операции:

1. Приготовление бульонов  и отваров;

2. Подготовка гарнира  (нарезка продуктов определенной  формы и размера, тепловая обработка);

3. Проваривание гарнира  в бульоне;

4. Заправка супа (специи  и приправы).

Заправленные супы имеют  внутреннюю классификацию и делятся  на следующие виды: щи, борщи, рассольники, солянки, картофельные и овощные  супы, супы из круп, бобовых и макаронных изделий.

Искусство приготовления  пищи называют кулинарией. Слово это  латинское и означает поварское, или кухонное, дело. Приготовление  пищи -- самая древняя отрасль  человеческой деятельности. С развитием  общества совершенствовались и изменялись приемы приготовления пищи. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки  пищевых продуктов и приготовления  из них пищи. Однако до определенного  исторического времени не было условий  для широкой разработки научных  основ технологии приготовления  пищи, или технологии пищи. Кулинария  оставалась поварским делом, искусством только отдельных мастеров, научные  основы технологии не были разработаны, отсутствовала и серьезная техническая  база. Организация крупных механизированных предприятий общественного питания  и изучение физико-химических процессов, происходящих при тепловой обработке  продуктов, привели к созданию новой  технической дисциплины -- технологии приготовления пищи. Дисциплина эта  изучает рациональное приготовление  вкусной и здоровой пищи. В основе ее лежит большой опыт приготовления  и в домашних условиях и опыт поваров-профессионалов.

Темой данной курсовой работы является технология приготовления  заправочных супов. В зависимости  от используемых продуктов и технологии приготовления заправочные супы делят на борщи, щи, рассольники, солянки, супы с картофелем, крупами, мучными и макаронными изделиями. Их варят на различных бульонах, овощных и крупяных отварах, а также на молоке. Характерной особенностью заправочных супов является то, что их заправляют пассерованными кореньями, а щи и борщи -- пассерованной мукой. Для многих из этих супов используют заправку в виде белого соуса. Заправочные - это супы, в которых наряду с одним-двумя главными компонентами, входят ещё до 10-15 и более дополнительных компонентов и приправ.

 Заправочные супы – это супы, приготовленные на мясном, курином, рыбном, грибном бульонах, на воде и на молоке – цельном или разбавленном водой. Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными и макаронными изделиями.

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяются на борщи, щи, рассольники, супы с овощами, картофелем, макаронными изделиями, крупами, солянки.

На мясном бульоне варят  супы с различными видами продуктов, а на рыбном бульоне лучше всего  готовить щи из квашеной капусты, суп  картофельный, суп картофельный с  крупой, рассольник.

Рыбный бульон плохо сочетается с мучными и макаронными изделиями  – такие блюда не обладают хорошим  вкусом.

Если суп варят из нескольких видов продуктов, то их кладут в котел  с бульоном в соответствии со сроком варки и особенностями каждого  вида продукта. Например, при варке  супов, в состав которых входит картофель, квашеная капуста, соленые огурцы, уксус  и щавель, сначала варят картофель, так как с продуктами, содержащими  кислоту, он плохо разваривается.

При варке заправочного супа подготовленные продукты кладут в котел  с кипящим бульоном и, нагревая как  можно быстрее, доводят содержимое до кипения. После этого нагрев уменьшают, так как при бурном кипении  с парами быстро улетучиваются ароматические вещества, а, кроме того, продукты теряют свою форму.

За 5-10 минут до окончания  варки в заправочный суп вводят пассированную муку, разведенную  бульоном – белый соус. Супы, в  состав которых входит картофель, мукой  можно не заправлять. Вместо муки можно  использовать крахмал.

Специи (лавровый лист, перец, гвоздику) и соль кладут в суп  незадолго до окончания варки. Часто  в супы, особенно в борщ и рассольник, во время варки зелень петрушки и  сельдерея, связанную в пучок, в  который иногда добавляют специи. Этот пучок удаляют по окончании  варки супа. Но зелень хороша и в  супе – ее мелко шинкуют, и добавляют  в тарелки перед подачей на стол.

Щи -национальное русское блюдо. Щи готовят из свежей и квашеной капусты, щавеля, крапивы, шпината, приправляют кореньями, томатом, сметаной, пряностями. Они содержат экстрактивные вещества, поэтому хорошо возбуждают аппетит.

Исторически борщ - это национальное блюдо Древнего Рима, где специально для него выращивали много капусты и свеклы. Из Рима этот прекрасный суп постепенно проник в кулинарии многих народов мира, в каждой из них приобретая свои особенные национальные черты. Сейчас борщей много, но, пожалуй, своего наивысшего кулинарного воплощения борщ достиг в украинской кулинарии, став гордостью каждого украинца, предметом безоговорочного обожания, вдохновения и творческого полета.

Рассольник -блюдо русской кухни, суп, основой которого являются соленые огурцы, также может добавляться огуречный рассол. Рассольники известны на Руси с XV века (тогда они назывались калья.). Огуречный рассол в калье мог заменяться лимонной кислотой. Сейчас кальей называют слабокислые супы с рыбой.

Солянки (правильнее "селянки") -- острые супы, приготавливаемые на крепком мясном, рыбном и грибном бульонах.

Целью данной дипломной работы является изучение технологии приготовления этих видов супов, а также расчет цены. Данная цель определила структуру курсовой работы. В качестве основных заправочных супов будут рассмотрены борщ, щи, солянка и рассольник. Дипломная работа имеет теоретическую часть, а также практическую. В первой главе дан обзор пищевой ценности каждого из этих блюд. Во второй главе уделено внимание кулинарной и тепловой обработке супов. Далее рассмотрены непосредственно сами процессы приготовления. Четвертая глава включает в себя технологическую схему приготовления и технологическую карту для приготовления солянки на предприятии общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Пищевая ценность различных супов

Энергетическая ценность, или калорийность -- это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Пищевая ценность -- содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта -- совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

1.1 Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных

Синтез витаминов, как  правило, осуществляется растениями, а  не животными. Ежедневная потребность  человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или  микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при  сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время  приготовления пищи или при обработке  пищевых продуктов. Борщ

Борщ богат следующими витаминами и минералами: витамином А 

44,4 %,ванадием - 74,8 %, кобальтом - 17 %, где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр. Полезен для зрения, правильного роста и развития кожи и слизистых оболочек, роста и восстановления костей, транспорта железа и продукции эритроцитов. Положительно влияет на рост и развитие детей. Способствует нормальному обмену веществ.

Ниже приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Пищевая ценность: Калорийность: 61,6 (кКал),Белки: 3,8 (гр), Жиры: 2,9 (гр), Углеводы: 5,4 (гр), Пищевые волокна: 1,1 (гр), Органические кислоты: 0,1 (гр), Вода: 127,8 (гр), Ненасыщеные  жирные кислоты: 0,04 (гр), Холестерин: 4,9 (мг), Моно- и дисахариды: 3,1 (гр), Крахмал: 1,5 (гр),Зола: 0,7 (гр).

Витамины: Витамин A: 0,4 (мг), Витамин PP: 1 (мг), Витамин A (РЭ): 400 (мкг), Витамин B1 (тиамин): 0,03 (мг), Витамин B2 (рибофлавин): 0,1 (мг), Витамин B3 (пантотеновая): 0,1 (мг), Витамин B6 (пиридоксин): 0,08 (мг),Витамин B9 (фолиевая): 4,7 (мкг), Витамин B12 (кобаламины): 0,08 (мкг), Витамин C: 4,8 (мг), Витамин D: 0,02 (мкг), Витамин E (ТЭ): 0,1 (мг), Витамин H (биотин): 0,3 (мкг), Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 1,6308 (мг), Холин: 4,3 (мг).

Макроэлементы: Кальций: 17,1 (мг), Магний: 14 (мг), Натрий: 19,7 (мг), Калий: 208,8 (мг), Фосфор: 51,5 (мг), Хлор: 22,7 (мг), Сера: 19,1 (мг)

Микроэлементы: Железо: 1 (мг), Цинк: 0,305 (мг), Йод: 3,4 (мкг), Медь: 56,2 (мкг), Марганец: 0,1597 (мг), Хром: 5,2 (мкг), Фтор: 13,2 (мкг), Молибден: 4,6 (мкг), Бор: 91,3 (мкг), Ванадий: 29,9 (мкг), Кобальт: 1,7 (мкг), Литий: 7,4 (мкг), Алюминий: 158,3 (мкг), Никель: 4,7 (мкг), Олово: 2,4 (мкг), Рубидий: 141,5 (мкг)

1.2 Щи

Щи богат следующими витаминами и минералами: органическими кислотами - 95 %, витамином А- 33,3 %., где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр. Полезен для зрения, правильного раста и развития кожи и слизистых оболочек, роста и восстановления костей, транспорта железа и продукции эритроцитов. Положительно влияет на рост и развитие детей. Способствует нормальному обмену веществ.

Пищевая ценность: Калорийность: 48,3 (кКал), Белки: 3,5 (гр), Жиры: 2,6 (гр), Углеводы: 2,9 (гр), Пищевые волокна: 0,8 (гр),Органические кислоты: 1,9 (гр),Вода: 101,2 (гр),Ненасыщеные  жирные кислоты: 0,03 (гр), Холестерин: 0,4 (мг), Моно- и дисахариды: 1,5 (гр), Крахмал: 1,2 (гр), Зола:1,6 (гр)

Витамины: Витамин A: 0,3 (мг), Витамин PP: 0,8 (мг), Витамин A (РЭ): 300 (мкг), Витамин B1 (тиамин): 0,04 (мг), Витамин B2 (рибофлавин): 0,07 (мг), Витамин B3 (пантотеновая): 0,07 (мг), Витамин B6 (пиридоксин): 0,05 (мг), Витамин B9 (фолиевая): 3,7 (мкг), Витамин B12 (кобаламины): 0,2 (мкг), Витамин C: 6 (мг), Витамин E (ТЭ): 0,4 (мг), Витамин H (биотин): 0,4 (мкг), Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 1,381 (мг), Холин: 7,6 (мг)

Макроэлементы, Кальций: 12,4 (мг), Магний: 9 (мг), Натрий: 139 (мг), Калий: 141,4 (мг), Фосфор: 38,6 (мг), Хлор: 35,5 (мг), Сера: 27,3 (мг)

Микроэлементы: Железо: 0,6 (мг), Цинк: 0,3895 (мг), Йод: 1 (мкг), Медь: 26,4 (мкг), Марганец: 0,0332 (мг), Селен: 0,1 (мкг), Хром: 1 (мкг), Фтор: 9,7 (мкг), Молибден: 2,1 (мкг), Бор: 13,7 (мкг), Ванадий: 4,8 (мкг), Кремний: 0,07 (мг), Кобальт: 1,4 (мкг), Литий: 0,2 (мкг), Никель: 1,2 (мкг), Олово: 7,9 (мкг), Рубидий: 15,2 (мкг), Титан: 0,2 (мкг), Алюминий: 41,1 (мкг).

1.3 Рассольник

Рассольник богат следующими витаминами и минералами: витамином А - 22,2 %, ванадием - 103,8 %, кобальтом - 16 %., где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.

Полезные свойства Рассольника : полезен для зрения, правильного  роста и развития кожи и слизистых  оболочек, роста и восстановления костей, транспорта железа и продукции  эритроцитов. Положительно влияет на рост и развитие детей. Способствует нормальному  обмену веществ.

Пищевая ценность: Калорийность: 40,4 (кКал), Белки: 0,9 (гр), Жиры: 1,6 (гр), Углеводы: 5,9 (гр), Пищевые волокна: 1 (гр), Органические кислоты: 0,1 (гр), Вода: 111,3 (гр), Ненасыщеные  жирные кислоты: 0,05 (гр), Моно- и дисахариды: 1,6 (гр), Крахмал: 4,3 (гр), Зола: 0,8 (гр)

Какие витамины в Рассольник: Витамин A: 0,2 (мг), Витамин PP: 0,4 (мг), Витамин A (РЭ): 200 (мкг), Витамин B1 (тиамин): 0,05 (мг), Витамин B2 (рибофлавин): 0,03 (мг), Витамин B3 (пантотеновая): 0,09 (мг), Витамин B6 (пиридоксин): 0,1 (мг), Витамин B9 (фолиевая): 5,1 (мкг), Витамин C: 6,3 (мг), Витамин E (ТЭ): 0,5 (мг), Витамин H (биотин): 0,1 (мкг), Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 0,5494 (мг), Холин: 0,05 (мг)

Макроэлементы: Кальций: 15,9 (мг), Магний: 13,5 (мг), Натрий: 8,9 (мг), Калий: 236 (мг), Фосфор: 30,6 (мг), Хлор: 17,2 (мг), Сера: 11,5 (мг)

Микроэлементы: Железо: 0,5 (мг), Цинк: 0,1342 (мг), Йод: 1,5 (мкг), Медь: 42,4 (мкг), Марганец: 0,0566 (мг), Хром: 2,9 (мкг), Фтор: 9,6 (мкг), Молибден: 2,2 (мкг), Бор: 40 (мкг), Ванадий: 41,5 (мкг), Кобальт: 1,6 (мкг), Литий: 21,5 (мкг), Алюминий: 255,7 (мкг), Никель: 1,5 (мкг), Рубидий: 158,3 (мкг).

1.4 Солянка

Суп солянка богат следующими витаминами и минералами: органическими кислотами - 20 %, витамином А - 22,2 %, витамином B2 - 22,2 %, витамином B12 - 16,7 %, витамином PP - 15,5 %, фосфором - 15,3 %, кобальтом - 24 %. , где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.

Полезные свойства Солянки: полезен для зрения, правильного  роста и развития кожи и слизистых  оболочек, роста и восстановления костей, транспорта железа и продукции  эритроцитов. Положительно влияет на рост и развитие детей. Способствует нормальному  обмену веществ. Является антиоксидантом. Расщепляет и выводит холестерин и способствует абсорбции железа. Полезен для иммунитета. Средство от простуды и стрессов.

Ниже приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Пищевая ценность: Калорийность: 68,7 (кКал), Белки: 5,2 (гр), Жиры: 4,6 (гр), Углеводы: 1,7 (гр), Пищевые волокна: 0,4 (гр), Органические кислоты: 0,2 (гр), Вода: 103,9 (гр), Моно- и  дисахариды: 1,6 (гр), Крахмал: 0,06 (гр), Зола: 0,9 (гр)

Витамины: Витамин A: 0,02 (мг), Витамин PP: 0,9 (мг), Витамин A (РЭ): 20 (мкг), Витамин B1 (тиамин): 0,04 (мг), Витамин B2 (рибофлавин): 0,1 (мг), Витамин B3 (пантотеновая): 0,09 (мг), Витамин B6 (пиридоксин): 0,05 (мг), Витамин B9 (фолиевая): 1,6 (мкг), Витамин B12 (кобаламины): 0,2 (мкг), Витамин C: 3,4 (мг), Витамин D: 0,004 (мкг), Витамин E (ТЭ): 0,1 (мг), Витамин H (биотин): 0,2 (мкг), Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 1,7632 (мг), Холин: 9,4 (мг)

Макроэлементы: Кальций: 8,4 (мг), Магний: 9,2 (мг), Натрий: 67,1 (мг), Калий: 115,7 (мг), Фосфор: 58,3 (мг), Хлор: 10,1 (мг), Сера: 32,5 (мг).

Микроэлементы: Железо: 1,2 (мг), Цинк: 0,462 (мг), Йод: 1,7 (мкг), Медь: 35,3 (мкг), Марганец: 0,0264 (мг), Хром: 0,7 (мкг), Фтор: 11,9 (мкг), Молибден: 0,7 (мкг), Бор: 21,3 (мкг), Кобальт: 1,2 (мкг), Алюминий: 37,8 (мкг), Никель: 0,9 (мкг), Олово: 4,8 (мкг), Рубидий: 45 (мкг).

 

 

 

 

 

Глава 2. Кулинарная и тепловая обработка

Кулинарная обработка продуктов - ряд приемов по приготовлению пищи из сырых продуктов. Различают холодную и тепловую (термическую) кулинарную обработку. В процессе кулинарной обработки происходит улучшение вкусовых свойств, пищевой ценности продуктов, а также обеспечение безвредности пищи. Поэтому соблюдение правил при холодной и тепловой обработке, выдерживание температуры и времени обработки имеют большое гигиеническое значение.

Тепловая обработка - главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения, и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот. В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд, тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры. Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара. Выделяют следующие процессы термической обработки: варка, жарка, тушение, запекание.

Тепловая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с  целью доведения до заданной степени  кулинарной готовности.

 

 

 

2.1 Борщ

Борщ готовится на жидкой основе, чем является бульон костный. В состав бульона входят такие  продукты, как кости пищевые, морковь, корень петрушки, лук репчатый, вода, соль. К пищевым костям относятся: говяжьи - суставные головки трубчатых  костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи - позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости.

При приготовлении бульона  пищевые кости рубят для более  полного извлечения питательных  веществ. Морковь, лук репчатый, корень петрушки очищают от кожуры с целью  удаления несъедобных частей. Бульон костный процеживают. Продукты, которые  используются для приготовления  самого борща тоже подвергаются механической кулинарной обработке. Свекла, морковь, картофель, капуста, лук репчатый, чеснок очищаются от кожуры (несъедобных  частей). Также овощи нарезаются. Свеклу морковь, капусту шинкуют, лук  нарезают полукольцами, картофель дольками. Перед подачей готовый борщ заправляют шпиком, растёртым с чесноком. Для  приготовления соуса чеснок растирают  с солью, смешивают с растительным маслом и холодной кипячёной водой.

В процессе приготовления  блюда применяются различные  приёмы тепловой обработки продуктов  и её применение играет большую роль на качество готового изделия. При приготовлении  бульона кости варятся с полным погружением в жидкость (основным способом). Свеклу шинкуют, добавляют  уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат  до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Это комбинированный  приём тепловой обработки: сначала  продукты обжаривают, а потом припускают с бульоном. Капуста и картофель  варятся основным способом в бульоне. Также применяют пассерование. Нашинкованную  морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. Мука подвергается сухому нагреву. При приготовлении  пампушек применяется один способ тепловой обработки--запекание.

При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она также может оказывать  и отрицательное влияние на пищевую  ценность продуктов. В костной ткани  мяса содержатся соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция. При варке бульона  они частично переходят в бульон, чем повышают его питательную  ценность.

2.2 Щи

Щи, как правило, готовятся  на мясном говяжьем бульоне. Во всех видах щей, кроме зеленых, капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма на резки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста -- шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Овощи в готовых щах не должны быть переварены и должны сохранять основную форму нарезки.

Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов - капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов - сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового  листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести  компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и  кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными. Самые  простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами. 

Единственное условие  тепловой обработки щей заключается  в том, что, какой бы она технически ни была, ее целью должно быть доведение  щей как сочетания шести компонентов  до такой степени, чтобы все они  слились в одно целое, то есть прошли бы пик ферментации, достигли наивысшего развития вкуса. Отсюда ясно, что с приготовлением щей нельзя спешить -- их надо готовить тщательно и обстоятельно. Что же касается точных пропорций всех шести компонентов, то они должны быть предоставлены исключительно индивидуальному вкусу и индивидуальной интуиции, а также опыту. 

 

2.3 Рассольник

Обязательной составной  частью рассольников являются соленые  огурцы, огуречный рассол и белые  коренья. Готовят рассольники на мясном, грибном, рыбном бульонах с  потрохами и почками, на бульоне  из птицы. Соленые огурцы нарезают соломкой, картофель - дольками. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят  до кипения, добавляют пассерованные  морковь и лук, а через 5--10 мин  вводят припущенные огурцы, в конце  варки кладут нарезанные на части  листья щавеля или шпината, соль, специи. Форма нарезки зависит от вида тепловой обработки или приготавливаемого  блюда: брусочки - для приготовления  рассольников.

  Корнеплоды усваиваются хуже, чем картофель, так как содержат много клетчатки. Как и картофель, эти овощи, растущие в земле, требуют особенно тщательной обработки. Перед очисткой корнеплоды перебирают и сортируют по размерам (у ранних корнеплодов удаляют ботву), моют вручную в ванне в проточной воде щеткой или в моечной машине. При отсутствии проточной воды овощи после мойки ополаскивают в дуршлаге чистой водой. Очищают их вручную ножом из нержавеющей стали, срезая корневую часть и тонкий слой кожицы. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4--6 частей, срезав крупные семена, нарезать маленькими ромбиками и отварить в воде до полуготовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают. К рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным - расстегаи. Рассольники, кроме рыбного, подают со сметаной или льезоном.

2.4 Солянка

Солянки являются старинным  русским национальным блюдом. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный  лук, томатное пюре, каперсы. Оливки или  маслины. Готовят их на концентрированном  мясном и рыбном бульоне, а также  со свежими и сушеными грибами. Соленые  огурцы нарезают тонкими ломтиками  или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или  вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины  промывают. Лимон промывают, очищают  кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты мясо, окорок, почки, сердце, птицу  и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей  без костей, нарезают на кусочки  по 3-4 на порцию. Лук для солянок  тонко шинкуют, обсушивают и сразу  же подвергают тепловой обработке. Нельзя оставлять его в холодной воде или на воздухе, так как при  длительном хранении лук окисляется и приобретает неприятный вкус. Лук  пассеруют до размягчения на сливочном  масле, но без специй и томата. Томатное пюре пассеруют отдельно на слабом огне до тех пор, пока жир не станет оранжевым.

Чаще всего солянку  приготавливают порционно, но можно  готовить и в большом количестве. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины  или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану  и измельченную зелень.

Если солянку готовят  как заказное блюдо, то в суповую  миску кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные ломтиками мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, кладут перец  горошком, лавровый лист, соль и варят 5-10 мин. В конце варки добавляют  сметану. При отпуске кладут маслины  или оливки и кружочек очищенного лимона.

Глава 3. Технологические процессы приготовления заправочных супов

3.1 Борщ

Мясо помыть, нарезать, отварить мясной бульон, овощи обработать, лук, морковь, корни петрушки и сельдерея  нарезать соломкой и спассеровать на топленом сале с добавлением бульона. Свеклу, также нарезанную соломкой, стушить отдельно в казанке, добавить сало, томат-пасту, сахар, уксус и  немного бульона. Соединить с  пассерованными овощами и еще  немного потушить. В кипящий мясной бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить нарезанную лапшой капусту, проварить  на слабом огне 7 -- 10 минут, положить тушеные  овощи, поджаренную и разведенную  холодным бульоном муку и проварить  еще 5 минут. В конце варки посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Готовый  борщ заправить растертым с солью  чесноком и шпиком и дать настояться 15 -- 20 минут.

За 5 минут до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором  лимонной кислоты. За 1-2 минуты добавляют  лавровый лист и сметану и доводят  до кипения.

При использовании квашеной капусты её вводят в тушёном виде после того, как картофель варят  до размягчения. Для тушения капусту  перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в  сотейник, добавляют бульон (20-25% от массы капусты), и тушат, вначале  на сильном, затем на слабом нагреве  до мягкости, периодически помешивая.

Температура подачи: 65оС.

Требования к  качеству: На поверхности блёстки жира светло-жёлтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах свойственный варёным овощам. Не допускается привкус и запах сырой свёклы и пареных овощей.

Требования к  хранению: Хранить супы длительное время не рекомендуется, так как ухудшаются их внешний вид и вкус. Хранят супы не более 1ч на водяной бане во избежание подгорания продуктов.

При массовом приготовлении  супов их следует подавать на раздачу  небольшими порциями. Новую порцию супа нельзя смешивать с остатками  прежней.