Ассортимент безалкогольных напитков и минеральных вод

Содержание

Введение…………………………………………………………….2

1 Ассортимент безалкогольных  напитков и минеральных вод…3

1.1 Минеральные воды……………………………………………..5

1.2 Соки……………………………………………………………...6

1.3 Сиропы…………………………………………………………..7

1.4 Экстракты………………………………………………………..8

1.5 Газированные, сухие напитки……………………………….....9 

2 Характеристика методов  определения показателей

 качества безалкогольных  напитков………………………………10

Список литературы…………………………………………………15

 Введение 

Жажда возникает, когда содержание воды в организме уменьшается всего на литр - полтора. Чтобы снять страдания, приносимые ею, достаточно выпить два-три стакана жидкости. Проще всего восполнить недостаток влаги за счет обычной питьевой воды, но люди почему-то предпочитают так называемые прохладительные напитки. И это оправданно. Оказывается, утолить жажду напитком легче, чем чистой водой: в напитке есть вещества, удерживающие влагу в организме. В основном в прохладительных напитках обнаруживаются сахара, органические кислоты и минеральные вещества. Именно этот набор компонентов помогает влаге задерживаться в организме. Особенно хороши в этом отношении напитки, богатые органическими кислотами и солями калия: фруктовые соки, нектары, ягодные морсы, вода с добавлением сока лимона. Прообразом современных газированных напитков были лимонады. Готовили это замечательное прохладительное питье просто: цедру лимона растирали с сахаром, смешивали с лимонным соком, разводили горячей водой и охлаждали. Со временем рецептура лимонадов обогатилась клюквенным соком, клубничным и малиновым сиропом, настоем яблочных шкурок, медом и т. д. А позже лимонады научились газировать в сифонах.                               К сожалению, сейчас отечественные производители отказываются от употребления фруктовых сиропов и настоев душистых трав, заменяя их более дешевыми импортными концентратами. Основными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители и ароматизаторы в виде эссенций синтетических душистых веществ.

За последние годы ассортимент и производство безалкогольных напитков в РБ значительно выросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалкогольные напитки с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением безалкогольных напитков.                                            

 1 Ассортимент безалкогольных напитков и минеральных вод.

Ассортимент товаров - набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разные потребности. Различают промышленный и торговый ассортимент. Промышленный (производственный) ассортимент- набор товаров, выпускаемый изготовителем исходя из собственных возможностей. Торговый ассортимент- набор товаров, формируемый организацией торговли с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально технической базы. В настоящее время ассортимент продуктов питания непрерывно претерпевает изменения, при этом возможны следующие тенденции: сокращение ассортимента, например при условии узкой специализации предприятия; расширение ассортимента, его обновление. Суть ассортиментной политики любого предприятия, в зависимости от поставленных задач, заключается в целенаправленном изменении ассортимента или поиске путей его достаточной стабильности.

Безалкогольные напитки – это большая группа вкусовых товаров, которая объединяет напитки различной природы, состава, органолептических свойств и технологии получения, объединяемые по назначению – утолять жажду и оказывать освежающее действие. Характерной особенностью таких напитков является высокое содержание в них воды, что важно, поскольку организм человека на 75% состоит из воды, и для поддержания водного баланса он должен в сутки потреблять до 3 л воды, в том числе и в виде безалкогольных напитков. Главное достоинство газированных безалкогольных напитков каждое утоляющее и освежающее действие, благодаря которому они пользуются постоянно растущим спросом.

Питательные свойства безалкогольных газированных напитков определяются составом исходного сырья и, в первую очередь, соотношением натуральных и синтетических компонентов. Так, питательную ценность напиткам придают, прежде всего, сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза и др.) и полисахариды (крахмал, инулин и др.); биологическую и физиологическую – минеральные вещества, витамины, ферменты; освежающее действие оказывают углекислота и органические кислоты.

В отличие от углекислоты, которая выдыхается организмом через легкие, СО2, попадающий в желудок человека в результате потребления напитка, оказывает на него совершенно иное воздействие. Результатом попадания такой кислоты в организм становится лучшая усвояемость растворенных в воде веществ. Кроме того, она поддерживает продвижение пищевой кашицы, способствуя, таким образом, процессу пищеварения. Введение в организм углекислоты улучшает выделение желудочного сока, а значит, и подачу жидкости, результатом чего становится быстрое утоление жажды. Предпосылкой для этого является тщательное перемешивание СО2 с напитком, что обеспечивает попадание углекислоты в пищеварительный тракт и ее медленное высвобождение, препятствующее неприятному вздутию желудка. «Холодок» на чувствительных участках неба и языка объясняется тем, что незначительное расширение пузырьков СО2 забирает окружающее тепло. Углекислота оказывает значительное воздействие и на кислый вкус напитка.

Асептические свойства углекислоты, позволяют под высоким давлением внутри бутылки в течение нескольких дней уничтожать патогенные микроорганизмы в напитке (попавшие в него, например, из воды) путем снижения рН среды.

Благодаря всем выше перечисленным свойствам безалкогольные напитки являются продуктами высокой вкусовой ценности.

К безалкогольным напиткам относят:

1. Минеральные воды;
2. Соки;
3. Сиропы;
4. Экстракты;
5. Газированные;

6        Сухие напитки.

1. Минеральные воды

 Минеральные воды представляют собой растворы различных минеральных солей и газов. В зависимости от происхождения различают минеральные воды природные (естественные), которые добываются из природных подземных источников, и искусственные.

Природные минеральные воды добывают из естественных источников земли. Они содержат различные минеральные соли и газы (углекислый газ и сероводород), их  условно подразделяют на столовые и лечебные.

Столовые минеральные воды обладают приятным освежающим вкусом, хорошо утоляют жажду. Ассортимент: Нарзан, Московская, Боржоми, Ессентуки № 20 и др. 

Лечебные минеральные воды применяют по назначению врача и к ним относятся: Ессентуки № 4, Ессентуки № 17 и др.

Искусственные минеральные воды изготовляют на заводах минеральных вод, путем растворения различных солей в воде и насыщают углекислым газом. По содержанию солеи и газа они соответствуют натуральной воде. К таким водам относятся Содовая, Сельтерская.

По химическому составу минеральная вода бывает: гидрокарбонатной, хлоридной и сульфатной. Есть также смешанная минеральная вода (гидрокарбонатно-хлоридная, сульфатно-гидрокарбонатная и т.п.), а также с биологически активными веществами (йодом, кальцием, фтором и т.д.). От спектра тех или иных минеральных веществ и их количества зависит вкус минералки. Минеральная вода с большим содержанием хлорида натрия имеет соленый вкус, сульфата магния — горьковатый. Самой вкусной считают минералку из группы гидрокарбонатных (на этикетке указано – сульфатно-гидрокарбонатная, гидрокарбонатно-хлоридная, гидрокарбонатно-натриевая и т.д Гидрокарбонатная вода — содержит гидрокарбонаты (минеральные соли), более 600 мг на литр.

Рекомендуется людям, активно занимающимся спортом, грудным детям и больным циститом. Снижает кислотность желудочного сока. Применяется при лечении мочекаменной болезни. Противопоказана при гастрите.

Сульфатная вода — содержит более 200 мг сульфатов на литр.

Стимулирует моторику желудочно-кишечного тракта, благоприятно влияет на восстановление функции печени и желчного пузыря. Применяется при заболеваниях желчных путей, хроническом гепатите, сахарном диабете, ожирении. Оказывает мягкий слабительный эффект, выводит из организма вредные вещества и примеси.

Сульфатную воду не рекомендуют пить детям и подросткам: сульфаты могут препятствовать усвоению кальция

Хлоридная вода — содержит более 200 мг хлоридов на литр.

Применяется при расстройствах пищеварительной системы. В сочетании с натрием, регулирует работу кишечника, желчных путей и печени. Стимулирует обменные процессы в организме, улучшает секрецию желудка, поджелудочной железы, тонкого кишечника.

Противопоказана при повышенном давлении

Смешанная минеральная вода — имеет смешанную структуру (хлоридно-сульфатные, гидрокарбонатно-сульфатные и т. п.). Это повышает её лечебный эффект.

По содержанию дополнительного действующего вещества, минеральную воду подразделяют на воду с кислородом, воду с серебром, воду с йодом.

1.2 Соки

Соки плодово-ягодные среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как не только утоляют жажду, но и способны оказывать физиологическое воздействие на организм человека. Некоторые соки имеют диетическое и лечебное значение. Соки получают из свежих плодов и ягод, и поэтому они содержат сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические вещества.

В зависимости от технологии и состава различают следующие виды соков:

• натуральные;
• купажированные;
• концентрированные;
• для детского питания;
• соки с мякотью.

Натуральные соки получают из одного вида сырья без введения добавок. Эти соки бывают прозрачными (осветленными) и мутными (неосветленными). Наиболее высоким качеством отличаются марочные (сортовые) натуральные соки из специально подобранных сортов сырья, например сок яблочный из сорта Антоновки.

Купажированные соки получают добавлением к основному соку до 35% сока др. видов плодов и ягод. Их вырабатывают натуральными, с сахаром, а также с мякотью и сахаром.

Концентрированные соки получают из свежих плодов и ягод частичным удалением влаги путем выпаривания или вымораживания. Содержание сухих веществ в концентрированном соке колеблется от 43,8 до 70%. Выпускают их осветленными и неосветленными.

Соки для детского питания вырабатывают только высшего сорта из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными.

3. Сиропы

Сиропы представляют собой сгущенные растворы плодово-ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и др. компонентов. Выпускают сиропы натуральные, получаемые из натуральных плодово-ягодных соков, морсов и экстрактов, и искусственные — с добавлением синтетических эссенций, а по обработке — непастеризованные и пастеризованные. Сиропы используют для приготовления напитков, в кондитерском производстве, в кулинарии.

4. Экстракты

 Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием соков, в том числе упариванием их под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44—62% (обычно без добавления сахара). Продукт имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сока.

Используют для выработки экстрактов только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом. Получают высококачественные экстракты, как правило, из сортов плодово-ягодного сырья с выраженным ароматом яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых. Экстракты, выработанные из сульфитированных соков, а также из соков дикорастущих яблок и груш, оцениваются только первым сортом

В зависимости от показателей качества экстракты выпускают высшего и 1-го сортов. По органолептическим показателям к экстрактам обоих сортов предъявляются практически одинаковые требования по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету. Однако у экстракта 1-го сорта могут быть менее выраженными аромат и вкус, более темный цвет и допускается не более 0,3% легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых

Выработанные экстракты содержат при 20°С сухих веществ (в%), не менее: виноградный — 62, клюквенный — 54, черносмородиновый — 44, остальные — 57. Общая кислотность экстрактов (в пересчете на яблочную) колеблется от 1,8% -в виноградном экстракте до 20% в клюквенном, а в основном составляет 4—6%. Это гарантирует данному продукту хорошую сохраняемость при температурах от О до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

5. Газированные, сухие  напитки.

Газированные напитки представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ и др. компонентов.

В зависимости от технологии и способа продажи эти напитки делят на:

• расфасованные в бутылки;
• сухие газированные напитки.

В зависимости от рецептуры газированные напитки в бутылках делят на пять групп:

• на сокосодержащие;
• на ароматизаторах;
• тонизирующие; специального назначения;
• сухие напитки.

Сокосодержащие напитки готовят на натуральном сырье (соках, настоях, сиропах, экстрактах). Они отличаются полным вкусом, гармоничным и естественным ароматом, содержат сахара 6—8 и 10— 12%. Ассортимент: Яблочный, Клюквенный, Малиновый и др.

Напитки на ароматизаторах готовят с использованием синтетических ароматических эссенций, пищевых кислот, красителей, сахарного сиропа. К ним относят Крем-соду, Дюшес, Барбарис и др.

Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, в результате чего они способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Ассортимент тонизирующих напитков: Саяны, Байкал, Бодрость, Утро, Пепси-кола, Кока-кола.

Напитки специального назначения включают витаминизированные напитки (отличаются повышенным содержанием витамина С, который вводят в виде аскорбиновой кислоты или высоковитаминных соков и настоев) — это Красная Шапочка, Здоровье, Яблоко, Лесной букет, Колокольчик; напитки для диабетиков готовят на сорбите и ксилите.

Сухие газированные напитки — смесь сахара, винной пищевой кислоты, двууглекислого натрия, ароматической эссенции, колера или др. красителя. Ассортимент: Грушевый, Освежающий.

2 Характеристика методов определения показателей качества безалкогольных напитков

Качество — это совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности. Качество пищевых продуктов определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям

Требования к качеству.

Экспертиза газированных безалкогольных напитков включает оценку состояния тары и маркировки объединенной пробы, отобранной от партии «случайным» методом, проверку документов и оценку качества.

Качество газированных напитков оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности (наличие тяжелых металлов, радионуклидов).

Согласно ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия» проверку качества газированных напитков на соответствие требованиям НД проводят по показателям качества, объединенным в группы:

1 группа: внешнее оформление  бутылок и банок;

2 группа: внешний вид продукции;

3 группа: массовая доля  двуокиси углерода;

4 группа: вкус, цвет и аромат, массовая доля сухих веществ, спирта, токсичных элементов, кислотность и стойкость;

5 группа: объем продукции.

Органолептические показатели газированных безалкогольных напитков обусловлены особенностями используемого сырья, способом обработки и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным ГОСТ 28188-89 и рецептурой(для конкретного наименования напитка).

По внешнему виду газированные напитки делят на прозрачные и замутненные, которые должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

        Таблица 1 – Характеристика внешнего вида напитков газированных

безалкогольных

Физико-химические показатели безалкогольных газированных напитков определяются особенностями используемого сырья, технологией производства, условиями розлива и устанавливаются на конкретную продукцию.

 В продукции безалкогольной  промышленности контролируются  следующие физико-химические показатели качества: объем продукции в таре, массовая доля сухих веществ, диоксида углерода, кислотность, стойкость и другие показатели в зависимости от наименования напитка. ГОСТом 28188-89 нормируются следующие показатели газированных напитков, приведенные в таблице 2.

         Таблица 2 – Физико-химические показатели безалкогольных газированных напитков

Кроме того, определяется полнота налива (объем продукции). Так, для газированных напитков среднее наполнение 10 бутылок (упаковок) при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением +3% (согласно рецептуре фирме Делер +2%).

Кислотность и массовая доля сухих веществ для газированных напитков нормируются согласно рецептуре конкретного наименования и Технологической инструкцией.

Напиток газированный безалкогольный вкусо-ароматического направления «Кола» на основе компонента №518 фирмы «Дёлер», изготавливаемый с применением Аспартама, должен иметь кислотность1,1+0,3 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией1,0моль/дм3 на 100 см3. Содержание сухих веществ должно быть близко 0%.

Таблица 3 – Микробиологические показатели безалкогольных напитков

Для напитков специального назначения с применением подсластителей нормируется их содержание. Согласно требованиям рецептуры фирмы «Дёлер» в готовом напитке количество Аспартама должно составлять 48,6 мг/100 см3, содержание бензоата натрия – 17,7 мг/дм3.

Допустимые отклонения по физико-химическим показателям должны соответствовать: массовая доля сухих веществ +0,2%; кислотность + 0,3 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 см3.

Микробиологический контроль и показатели безопасности газированных напитков. Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории РФ пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

Газированные безалкогольные напитки согласно СанПиНпо показателям безопасности должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 4.

Таблица 4 – Показатели безопасности безалкогольных газированных

напитков

Все вышеперечисленные методы применяются при оценке качества продукции и играют важную роль в формировании качества и безопасности продукции.  
        Список литературы:

1. Герасимова, Л.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебник для вузов /В.А.Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А.Вытовтов. – СПб.: Питер, 2005
2. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / – 3-изд. – Минск: Выс.шк.,2009. – 416с.
3. Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования. СТБ 1100-2007. Введ. 01.10.2007 -  Минск:Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007 – 36с.
4. Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: товарный справочник / М.А. Николаева, Д.С. Лычников, А.Н. Неверов. – М.: Экономика, 1996. – 108 с.
5. Болотько А.Ю. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие для студентов вузов. – Могилёв: УО «МГУП», 2009.- 143с.
6. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Н.С. Казанцева. – М.: Издательско-торговая компания «Дашков и К», 2007. – 400 с.
7. Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011. – Вед. 2011-04-07. – Могилев.: Могилевск. гос. ун-т продовольствия, 2011. – 43 с.