Ассортимент и товарная экспертиза мороженной рыбы

Министерство  сельского хозяйства РФ

ФГОУ ВПО  Тюменская государственная сельскохозяйственная академия

 

 

 

 

 

Институт дистанционного образования

 

 

 

Контрольная работа

 

 

 

 

 

По дисциплине: «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов»

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил  студент:

Антипин Б.А.

ТС-100942 

 

 

Проверил:

Мозжерина И. В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тюмень-2013г.

 

Содержание

 

1. Введение

2. Глава 1. Ассортимент и разделка мороженой рыбы

3. Глава 2. Требования к качеству мороженой рыбы

4. Глава 3. Приемка, упаковка и маркировка

5. Заключение

6. Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Благодаря высокой пищевой  и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется  в повседневном рационе, а также  в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма.

Белок рыбы отличается хорошей  усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.

 

 

Глава 1. Ассортимент и разделка мороженой рыбы

 

Мороженой называют рыбу, имеющую в толще мышц температуру  от -8 до -10° С. Замораживают почти  все виды промысловых рыб неразделанными, потрошеными с головой и без головы, спинку. Россыпью или блоками, поштучно, рассортированными по видам и размеру. Замораживают рыбу естественным холодом, искусственным холодом (сухое замораживание), льдосолевым контактным и бесконтактным способами. Не допускается льдосолевое замораживание осетровых и лососевых рыб. Мороженую рыбу изготовляют в глазированном или неглазированном виде. Для глазирования мороженую рыбу погружают в воду, охлажденную до температуры 1-2° С, а затем выдерживают при низкой температуре (-10° С), чтобы слой воды замерз на поверхности рыбы. Образовавшаяся ледяная корочка (глазурь) должна равномерно покрывать поверхность рыбы или блока рыбы и не должна отставать при легком постукивании. Глазурь предохраняет рыбу от усушки и окисления жира. Для замедления окисления жира рекомендуется добавлять в воду антиокислители (аскорбиновую и лимонную кислоты, глутаминовую кислоту). Вместо глазирования мороженая рыба может быть упакована под вакуумом в пакеты из пленочных материалов.

 Рыбу замораживают  в неразделанном виде, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной и потрошеной семужной резки (два продольных разреза брюшка, от анального отверстия до брюшных плавников и, несколько отступая, - до калтычка, т.е. системы костей плечевого пояса).

Нельму, белорыбицу, а также стерлядь замораживают в неразделанном виде, прочие осетровые - только потрошеными. Дальневосточные лососи замораживают неразделанными, потрошеными с головой и потрошеными семужной резки, благородные лососи - неразделанными и потрошеными семужной резки.

Температура в толще  мяса мороженой рыбы всех сортов при  выпуске из предприятия должна быть не выше - 8С при искусственном, - 6С при льдо-солевом и естественном замораживании.

 По видам разделки  мороженую рыбу изготовляют:

- неразделанную - рыба, замороженная в целом виде, кроме маринки, османа.

Длина неразделанного минтая должна быть не менее 20 см;

- обезглавленную - рыба, у которой голова с плечевыми  костями и внутренности (пищеварительный  тракт, плавательный пузырь и  печень) удалены без разреза по брюшку; допускается оставлять в рыбе остатки внутренностей, икру или молоки, черную пленку и невскрытые плавательный пузырь и почки.

Обезглавленными изготовляют  дальневосточную навагу, терпуг, минтай, треску, пикшу, сайду. Масса обезглавленных трески, пикши, сайды должна быть не более 1,0 кг. Допускается из минтая-сырца изготовлять минтай обезглавленный с удалением хвостового плавника прямым срезом на 1 - 2 см выше основания средних лучей.

Длина обезглавленных наваги и терпуга должна быть не менее 17 см, обезглавленного минтая - не менее 15 см, обезглавленного минтая с удаленным хвостовым плавником - не менее 12 см;

- потрошеную с головой  - рыба, разрезанная по брюшку  между грудными плавниками от  калтычка до анального отверстия;  калтычок может быть перерезан; внутренности, икра или молоки должны быть удалены; сгустки крови и почки зачищены.

При машинной разделке может  быть асимметричное перерезание  калтычка и нижней челюсти у дальневосточных  лососевых рыб. Отклонение линии  разреза от середины брюшка не более чем на 1 см для I сорта и не более чем на 2 см для II сорта;

Потрошеный обезглавленный минтай изготовляют с удаленными хвостовым плавником и прихвостовой частью; минимальный размер минтая такого вида разделки - 22 см.

Потрошеные обезглавленные треску, палтус, дальневосточные лососи изготовляют с удалением головы с плечевыми костями прямым или косым срезом или путем удаления головы с оставлением плечевых костей полукруглым срезом. Допускается у палтуса удалять хвостовой плавник с хвостовым стеблем до начала брюшного и спинного плавника.

При машинной разделке рыбы допускается частичное удаление брюшной части вместе с брюшными плавниками, а также разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см;

- кусок - потрошеная  обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски массой не менее 0,5 кг;

- спинку - рыба, у которой  брюшная часть с головой удалены  срезом, проходящим от приголовка  до конца первого анального  плавника. Брюшная часть удалена  вместе с позвоночной костью  не более чем на 1/3 длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости. Анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом. Спинка зачищена от сгустков крови и почек.

У отдельных экземпляров  спинки допускаются незначительные прирези хрящевой части приголовка.

Разделанным на спинку изготовляют  минтай. Длина спинки минтая должна быть не менее 22 см. Допускается у  спинки минтая удаление хвостового плавника;

- потрошеную семужной  резки - рыба, разрезанная по брюшку  двумя продольными разрезами: первый - от анального отверстия до брюшных плавников; второй - отступая от брюшных плавников, до калтычка, который не перерезают. Жабры, внутренности, икра или молоки удалены;

- тешу - брюшная часть  рыбы, отделенная срезом от приголовка  до анального плавника, сгустки крови и пленки зачищены. Допускается разрезать тешу на две продольные половины.

Зубатку изготовляют  потрошеной обезглавленной. Потрошеные обезглавленные крупные треска и  зубатка могут быть разрезаны  на куски.

Морской окунь изготовляют потрошеным с головой и потрошеным обезглавленным.

Масса мелкого морского окуня потрошеного с головой  должна быть не менее 0,12 кг, потрошеного  обезглавленного - не менее 0,1 кг.

У трески, пикши, сайды, морского окуня и терпуга допускается  наличие черной пленки, невскрытых плавательного пузыря и почек; у тресковых рыб могут быть оставлены недоразвитые икра или молоки. У отдельных рыб морского окуня допускается разрез брюшка на 1,5 - 2,0 см далее анального отверстия; у трески, пикши, сайды - до начала второго анального плавника. Морской окунь допускается разделывать косым срезом: по прямой линии от приголовка до анального отверстия, не доходя до последнего 2 - 3 см, с удалением тонких стенок брюшка.

Допускается при машинной разделке рыбы удаление головы с плечевыми костями косым срезом с тонкими стенками брюшной части; разрез брюшка далее анального отверстия - не более 2 см.

Треску, пикшу, сайду массой 0,4 кг и менее, морской окунь массой 0,3 кг и менее допускается изготовлять  неразделанными.

Осетровые рыбы, кроме стерляди, изготовляют потрошеными с головой; при разделке удаляют внутренности, икру или молоки и жировые отложения; сфинктер анального отверстия должен быть вырезан и удален вместе с кишечником; вязига может быть оставлена в рыбе.

Примышечные жировые отложения, находящиеся на внутренней поверхности стенок брюшной полости под пленкой, не удаляют.

Стерлядь изготовляют  в неразделанном виде.

Допускается осетровые  рыбы обескровливать путем перерезывания  у живой рыбы хвостового стебля или  жабер; у рыб второго сорта допускается удаление жабер.

При подледном лове в  зимнее время допускается замораживание  осетра естественным холодом в неразделанном  виде для промышленной переработки.

Камбалообразные рыбы изготовляют  потрошеными с головой и потрошеными  обезглавленными. Камбалу массой 0,4 кг и менее допускается изготовлять неразделанной.

У камбалообразных рыб  допускается разрезать брюшко полукруглым  вырезом с верхней (глазной) стороны  или прямым сквозным разрезом до позвоночника, около плечевых костей; внутренности удаляют; икру или молоки и невскрытую почку допускается оставлять в рыбе.

Допускается отсекание  головы вместе с тонкими стенками брюшной части с оставлением  мясистого приголовка.

Азово-черноморских пеламиду, скумбрию и ставриду допускается  изготовлять обезжабренными.

Нельму, белорыбицу, каспийский и озерный лососи изготовляют  только в неразделанном виде.

Семгу изготовляют неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной семужной резки.

Допускается изготовлять нельму потрошеную с головой по согласованию с потребителем.

Балтийский лосось изготовляют  неразделанным и потрошеным с  головой.

Дальневосточные лососи изготовляют  неразделанными, потрошеными с головой  и потрошеными обезглавленными.

Крупный сом изготовляют потрошеным.

При подледном лове в зимнее время допускается замораживание естественным холодом крупного сома в неразделанном виде для промышленной переработки.

Крупную щуку изготовляют только потрошеной в период с 15 мая по 1 ноября в районах  Дальнего Востока; с 1 июня по 1 октября  в Казахской ССР; с 1 июня по 1 декабря в остальных районах; азово-черноморскую крупную щуку - в течение всего года.

В остальное время года крупную  щуку допускается изготовлять в  неразделанном виде (кроме азово-черноморской).

Щуку, выловленную в водоемах Сибири, допускается изготовлять неразделанной.

Маринку и османы изготовляют только потрошеными; внутренности, икра, молоки и черная пленка должны быть тщательно  удалены и уничтожены.

У карпа, леща, сазана, карася и осетровых  рыб допускается наличие в  черепной коробке отверстий, просверленных для изъятия гипофизов. У голов осетровых рыб диаметр отверстий не должен быть более 1,2 - 1,5 см.

 

 

Глава 2. Требования к качеству мороженой рыбы

 

По стандарту мороженую  рыбу подразделяют на 1-й и 2-й товарные сорта. В отличие от первого сорта рыба, относимая ко 2-му сорту, может иметь незначительные повреждения поверхности, отклонения от правильной разделки, ослабевшую, но не дряблую консистенцию, кисловатый запах поверхностной слизи и в жабрах.

Органолептические показатели: упитанность  рыбы, поверхность и окраска рыбы, разделка, консистенция после оттаивания, запах, наличие пожелтения кожных покровов.

Требования к качеству мороженого филе.

Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б. Органолептические показатели: внешний вид блоков рыбного филе, его форма, разделка рыбы, консистенция мяса после размораживания, вкус, запах, цвет мяса рыбы. Для филе высшей категории неопасные для здоровья человека гельминты и их личинки не допускаются.

Органолептические показатели мороженой рыбы.

Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, тушки рыб должны быть без  наружных повреждений, кроме рыбы спец.разделки. У некоторых рыб в результате кровоизлияний допускаются покраснение поверхности (стерлядь, ставрида, линь, карась), багрово-красная окраска (лещ, сазан, язь, судак и др.), кровоподтеки (осетровые), слабо-буровато-розовые полосы на брюшке и боках (лососевые), изменение окраски поверхности до бледно-розового цвета (морской окунь), зеленовато-желтый налет на поверхности (нототениевые), незначительное подкожное пожелтение, не связанное с процессом окисления жира у океанических рыб (луфарь, масляная рыба, сабля-рыба, кабан-рыба, пеламида), подкожное пожелтение (скумбрия, ставрида, кефаль). При визуальной оценке подкожного пожелтения у рыб массой 0,5 кг и менее снимают полностью кожу. У более крупных рыб кожу отделяют в местах наибольшего пожелтения. При возникновении разногласий в оценке причин пожелтения (каротиноидное, окисление жира) заключение делают только после пробной варки продукта.

Во 2-м сорте допускаются  рыбы различной упитанности, с кровоподтеками и кровоизлияниями, с незначительными  наружными повреждениями, у разделанной  рыбы - с разрывами брюшка. Поверхность  потускневшая, пожелтение кожного покрова могут быть у осетровых и лососевых, подкожное пожелтение, пожелтение на срезах брюшка и головы, не проникшее в толщу мяса, - у океанических рыб, полосы, пятна брачного наряда без горба и изменений челюстей - у тихоокеанских лососей и т.д.

Для определения консистенции, запаха и вкуса мороженые продукты размораживают. Консистенция рыб 1-го сорта  должна быть плотной. У рыб 2-го сорта  допускается консистенция ослабевшая, но не дряблая. Запах свежей рыбы без  признаков порчи. Для рыб 2-го сорта допускаются кисловатый запах и незначительный запах окислившегося жира на поверхности рыбы. Вкус размороженной рыбы определяют одновременно с запахом после пробной варки. Разделка рыб 1-го сорта должна быть правильной, рыб 2-го сорта - с отклонениями.

Дефекты охлаждённой  и мороженой рыбы

У охлаждённой рыбы могут  встречаться пороки: высыхание поверхностного слоя, «нечистые» запахи, деформации, недомороженность, смерзание, окисление жира, изменение  цвета.

Высыхание - один из тяжелых  пороков мороженой рыбы. Поверхность и мясо рыбы теряют цвет, мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, природный аромат рыбы ослабевает или вовсе исчезает и вместо него появляется так называемый рыбный запах, а затем могут возникнуть и старые («нечистые») запахи.

«Нечистые» запахи образуются в мороженой рыбе, как правило, после длительного ее хранения. Возникновению  и развитию этого порока способствуют недостаточно низкая температура замораживания  и хранения, отсутствие защитного  слоя ледовой глазури.

Деформация возникает  при неправильной укладке рыбы, направленной на замораживание.

Позеленение мяса тунца  и меч-рыбы, обусловленное низким качеством сырья. Потемнение мяса тунца  и пеламиды – появляется при быстром замораживании.

Смерзание рыбы или блока – происходит при выгрузке недомороженной рыбы и др.

При нарушении технологии замораживания и хранения в мороженой  рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием); потускнение поверхности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед замораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре); кисловатый запах в жабрах (является результатом плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губч

Упаковка и хранение. Мороженую рыбу упаковывают в  ящики деревянные, картонные, тюки, корзины; мороженое рыбное филе - в  ящики из гофрированного картона, пачки  из картона, пакеты пленочные. Хранят рыбу сухого искусственного и естественного  замораживания при -18° С, от 4 до 8 месяцев, в зависимости от вида рыбы.

 

 

 

Глава 3. Приемка, упаковка и маркировка

 

По показателям безопасности в рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, действующих в странах СНГ.

ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

Правила приемки - по ГОСТ 7631.

Контроль за содержанием  токсичных элементов, гистамина (для  лососей и скумбрии), нитрозаминов, радионуклидов, полихлорированных бифенилов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Периодичность микробиологического контроля мороженой рыбы осуществляется в соответствии с требованиями, установленными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора

УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ  И ХРАНЕНИЕ

Мороженую рыбу упаковывают по ГОСТ 7630.

Мороженую осетровую  рыбу упаковывают в:

- ящики деревянные  по нормативным документам предельной  массой продукта 40 кг;

- тюки рогожные или  ткани упаковочные и технического  назначения по ГОСТ 5530; мешки или  мешочные ткани по ГОСТ 30090 или полотна холстопрошивные упаковочные по нормативному документу. Размер и масса тюков зависят от размеров рыбы.

Мороженую белорыбицу, нельму, семгу, каспийского, балтийского и  озерного лососей упаковывают в:

- ящики деревянные  предельной массой продукта 40 кг;

- тюки рогожные или  полотна холстопрошивные упаковочные  (для крупных озерного и балтийского  лососей, упаковывание которых  невозможно в деревянные ящики  по их размерам).

Каждая рыба в отдельности  должна быть завернута в пергамент  по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, пленку целлюлозную по ГОСТ 7730 или упакована в пакеты из полимерных материалов или мешки-вкладыши пленочные по нормативным документам с последующим упаковыванием их в деревянные ящики предельной массой продукта 40 кг.

 

Мороженая белорыбица может быть упакована в мешки тканевые или из полотен холстопрошивных упаковочных, или тюки рогожные, или полотна холстопрошивные упаковочные предельной массой продукта 40 кг.

При упаковывании белорыбицы в мешки и тюки каждая рыба в  отдельности должна быть упакована, как осетровая рыба.

Мороженые дальневосточные  лососи упаковывают в:

- ящики деревянные  предельной массой продукта 40 кг;

- ящики из гофрированного  картона по нормативному документу  предельной массой продукта 40 кг.

Допускается упаковывать  мороженую крупную чавычу, предназначенную для промышленной переработки, в тюки рогожные, полотна холстопрошивные упаковочные с обвязыванием тюков веревкой по ГОСТ 1868.

упаковывают в:

- ящики деревянные  предельной массой продукта 40 кг;

- ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 40 кг;

- корзины по нормативным  документам предельной массой  продукта 40 кг;

- тюки рогожные или  полотна холстопрошивные упаковочные,  мешки тканевые или из полотен  холстопрошивных упаковочных предельной  массой продукта 40 кг.

Упаковывание рыбы в  мешки допускается только в период с ноября по март включительно, для  предприятий Сибири - с октября  по апрель включительно, а при транспортировании  рефрижераторными поездами и судами - без ограничения по времени при  условии, что в летний период мороженая рыба, упакованная в мешки тканевые или полотна холстопрошивные упаковочные, должна иметь температуру в теле рыбы не выше минус 18 °C;

- пакеты из полимерных  материалов по нормативному документу  предельной массой продукта 1 кг;

- пачки из картона и комбинированных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1 кг.

Допускается упаковывать:

- спинку минтая с  хвостовым плавником - в пачки  из картона предельной массой  продукта 2 кг;

- обезглавленный минтай  с удаленным хвостовым плавником - в мешки полипропиленовые по ГОСТ 30090; с применением мешков-вкладышей пленочных по нормативному документу предельной массой продукта 24 кг;

- рыбу, замороженную в  вертикально-плиточных скороморозильных  аппаратах монолитными блоками, - в тару по импорту предельной массой продукта 45 кг.

Пакеты и пачки с  мороженой рыбой упаковывают  в ящики из гофрированного картона  или деревянные ящики предельной массой продукта 30 кг.

Рыбу глазированную, обернутую  в антиадгезионную бумагу или  обработанную защитным полимерным покрытием, упаковывают только в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона.

Мороженую рыбу упаковывают  в пакеты пленочные в соответствии с правилами упаковывания рыбной продукции в пакеты из полимерных пленочных материалов.

Рыбу, замороженную в  коробках, парафинированных снаружи  и внутри или ламинированных, упаковывают  в ящики из гофрированного картона  или в термоусадочную пленку.

Деревянные ящики и  корзины должны быть выстланы чистыми  сухими рогожами, чаканными циновками, оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или другими упаковочными материалами.

Для неглазированной  рыбы в период с ноября по март включительно, а также при льдосолевом замораживании  рыбы блоками в ящиках допускается  не выстилать тару упаковочными материалами.

Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания мороженой рыбы, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Допускается использование  других видов тары и упаковки, в  том числе закупаемых по импорту  или изготовленных из импортных  материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора  для контакта с пищевыми продуктами и соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативных документов и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

 

 

 

Заключение

 

Рыба - один из основных элементов  здорового рациона, источник большого количества белков, витаминов, минералов, необходимых организму человека.

Мороженая рыба является скоропортящимся продуктом, и, чтобы  к потребителю поступала качественная продукция, при ее перевозке необходимо соблюдение определенных требований в  отношении упаковки, маркировки, хранения, контроля качества и т.д.

Необходимо отметить, что мировой рынок рыбы растет с каждым годом. Для того чтобы  обеспечить человечество рыбой, приходится постоянно увеличивать производство данной продукции. Но необходимо заметить, что цены на рыбную продукцию также заметно выросли (впервые за последнее десятилетие). Это связано с тем, что дорожают энергоресурсы, необходимые для производства рыбы, к тому же угроза изменения климата Земли привела к усложнению условий для рыболовства. Сочетание вышеуказанных факторов в свою очередь внесло коррективы в международные операции, связанные с торговлей рыбой. Фактически можно констатировать, что на данный момент вылов рыбы в море близок к биологическому максимуму. Есть риск сокращения рыбных запасов в ближайшем будущем, поскольку употребление морепродуктов превышает процесс «обновления ресурсов». Как только возникнет рыбный дефицит, неизбежен новый, более сильный рост цен. Поэтому население будет искать другие продукты питания, которыми сможет заменить ставшую слишком дорогим деликатесом рыбу.

Для того чтобы мороженая  рыбы стала желанным продуктом на столе, необходимо государственное  регулирование рынка рыбной продукции  в отношении цен, качества, а также  ассортимента мороженой рыбы.

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1) http://tamagent.biz/INFO/Documents/Stat/Vvoz_fish_2008.htm

2) http://www.znaytovar.ru/new787.html

3) http://www.libsid.ru/teoreticheskie-osnovi-tovarovedeniya/tovarovedenie-prodovolstvennich-tovarov/ribi-i-ribnie-izdeliya

4) http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/harakteristika-ryby.html

5) http://www.gostedu.ru/47573.html