Ассортимент начинок для бутербродов

№ 4     Ассортимент начинок для бутербродов и легких закусок:

- муссы из рыбы,ветчины  и др;

- рубленная сельдь;

- паштеты.

Приготовление,взбивание муссов и паштетов ,наполнение  ими мелкоштучных изделий из песочного,заварного и сдобного теста (гренки,    профитроли ,тарталетки и др,)

 

Бутерброды относят к холодным закускам. Закуски – одна из особенностей

любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и

горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита

перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями,

острыми, пикантными по вкусу.

Важную роль при этом играет внешний вид блюда.Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежых,вареных овощей и зелени. Особенно велика роль холодных закусок в меню праздничных банкетов, поскольку они придают столу торжественность

 

Поэтому при оформлении закусок для банкетов используют особые приемы:

 

- укладывают на одно блюдо,  вазу или салатник до 10 порций закуски; подают закуски в валованах (стаканчиках из слоеного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба и т.д.

 

- оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная,фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галантин), целых поросят (поросенок отварной,заливной) и т.д.

 

- используют красивую хрустальную и мельхиоровую посуду : (вазы,салатники и т.д.),многопорционные фарфоровые блюда,фигурные металлические шпажки и т.д.

 

- приготовляют специальные соусы с желатином;

 

- широко используют сложные  гарниры и желе;

 

Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия,наличия сырья и других условий.

 

БУТЕРБРОДЫ  - наиболее распостраненный вид закуски.Для их приготовления используют ржаной или пшеничный хлеб, который нарезают с коркой или без нее на удлиненные ломтики толщиной около 1см. Используют для бутербродов широкий ассортимент продуктов:

 

молочные продукты — сыры, сливочное масло (сырное,селедочное,зеленое,розовое,анчоусное,с горчицей и т.д)

 

мясные продукты — колбасы, ветчина, варёное или жареное мясо, сало,буженина,вареный язык,копченая грудинка,корейка

 

рыбные продукты — осетрина, солёная сельдь, икра, рыбные консервы,севрюга,семга,лососина,балык,кета и т.д.

 

овощи — томаты, огурцы, лук, салат, паприка

 

соусы — майонез, кетчуп, горчица

 

зелень — укроп, петрушка, кинза, базилик

 

Продукты, которые кладут на хлеб, могут быть самые разные. Можно использовать различные салаты, мясо, паштеты, пасты, фрукты, пюре и желе.

 

Многие блюда холодного стола можно использовать для приготовления бутербродов.

 

МУССЫ ИЗ РЫБЫ, ВЕТЧИНЫ И ДР.

Слово мусс французского происхождения и означает — пена. Отсюда следует, что для приготовления мусса продукты (фрукты, ягоды, овощи, мясо, рыбу, морепродукты, печенку) предварительно измельчают до получения однородной массы, после чего взбивают в пену. Для того чтобы пенообразная структура мусса сохранялась дольше, во взбитые компоненты добавляют желирующее вещество — желатин или яичные белки. Наряду с перечисленными основными компонентами в мусс для придания нового вкуса добавляют сливки, молоко, желтки, сливочное масло и пряности. Иногда закусочные муссы не только охлаждают, но по некоторым рецептам и запекают.

МУСС ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ

филе копченой рыбы — 150 г

желатин — 1 ч. ложка

холодная вода — 3 ст. ложки

сметана 20 % — 300 г

лимонный сок — 2 ч. ложки

соль — по вкусу

Способ приготовления:

Желатин залить холодной водой и оставить на 5-7 минут, для набухания. Затем поставить на слабый огонь и нагреть, не доводя до кипения, до полного растворения желатина. Остудить при комнатной температуре.

Филе копченой рыбы нарезать кусочками, положить в чашу миксера и измельчить до однородного состояния. Добавить сметану и лимонный сок. Тщательно взбить, добавить соль и влить желатин. Все хорошенько перемешать.

Приготовленный мусс разложить в формочки и поставить в холодильник, для полного застывания.

Перед подачей на стол украсить.

 

МУСС ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ

Ингредиенты на ( 6  порций)

Филе рыбы  (без кожи)  -  600г

Масло сливочное  -  150г

Сливки 36%  -  15мг

Рыбный бульон для растворения желатина

Желатин  -  22г

Вермут  -  75мг

Сок лимона

Соль

Перец

Выход:6 порций по 150-160г

 

Филе рыбы нарезать на маленькие кусочки,посолить,поперчить,сбрызнуть соком лимона и вермутом. Варить на пару под крышкой очень недолго,так как переваренная рыбы будет сухой и невкусной. Охладить рыбу.

 

Из части бульона и желатина приготовить рыбное желе.В хорошо охлажденную форму залить желе так,чтобы были покрыты все стенки.Желе охладить.

Рыбу дважды пропустить через мясорубку и охладить.Затем взбить в миксере,постепенно добавляя сливочное масло и охлажденные сливки до однородной консистенции. Приправить по вкусу.

 

Для приготовления мусса желатин растворить в минимальном количестве рыбного бульона.Охладить до комнатной температуры.Жидкое желе влить в рыбную массу и тщательно вымешать.Выложить в приготовленную форму.

 

Мусс должен иметь консистенцию густой сметаны.На 1кг.мусса требуется 30г.желатина.Охлажденный мусс залить сверху тонким слоем рыбного желе,чтобы готовый мусс со всех сторон был облит слоем желе.

 

Верхний слой можно украсить так же,как слои в форме.Затем поставить форму в холодильник на несколько часов.

 

Перед тем как вынуть мусс из формы,надо опустить ее на несколько секунд в горячую воду или обернуть форму полотенцем,намоченным в горячей воде.

Разрезать мусс на ломти и подавать с холодными соусами для рыбы.

Украсить по вкусу.

МУСС ИЗ ВЕТЧИНЫ

200г ветчины,

100г сливок,

1 ст ложка желатина.

Желатин залить 1/4 стакана холодной кипяченойводы, размешать и оставить на 10~15 минут, покакрупинки желатина не разбухнут и не станут

прозрачными.Растворить желатин на маленьком огне или на водяной бане. До кипения не доводить.Ветчину (можно взять ветчину в оболочке) порезать небольшими кубиками, положить в миксер, влить сливки (не менее 20% жирности) и растворенный желатин.Взбить  до однородности.

Масса получится довольно жидкой.Массу выложить на крекеры или в тарталетки и поставить застывать.Если массу нужно выложить в виде розочек, то еенужно предварительно остудить, иначе она растечется.Массу выложить в кондитерский мешок со звездчатой насадкой и положить в холодильник до тех пор, пока она не приобретет нужную вязкость.Мусс поставить в холодильник для дальнейшего застывания.

 

МУСС ЛИМОННЫЙ

С лимонов срезают цедру разрезают пополам и отжимают сок.Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 минут,процеживают,добавляют сахар в отвар,вводят подготовленный желатин,соединяют его с лимонным соком,охлаждают и взбивают.

При отпуске мусс поливают сиропом сахарным,или сиропом плодовым,или ягодным натуральным (20 г на порцию).

 

СЕЛЬДЬ РУБЛЕННАЯ

Филе подготовленной сельди, очищенные яблоки, размоченный в воде (или молоке) пшеничный хлеб и слегка спассерованный на растительном масле репчатый лук пропускают через мясорубку.

Измельченную массу заправляют уксусом, солью, перцем, растительным маслом и укладывают в виде целой рыбы.

Посыпают сельдь рубленым яйцом и зеленым луком, а по бокам гарнируют цветочками из масла, карбованной вареной морковью, кружочками свежего огурца и помидора.

 

Для быстрого приготовления бутербродов очень хороши паштеты, сделанные из различных продуктов.

ПАШТЕТЫ для бутербродов и закусок.

Основным сырьем для приготовления паштетов является мясо дичи, крупного рогатого скота, свиней, кроликов, домашней птицы, морской и речной рыбы.

 

Мясо, предназначенное для паштета, тушится или варится, для чего желательно применять скороварки (то есть кастрюли, в которых варка происходит под давлением), сокращая таким образом время тепловой обработки мяса до готовности.

 

Мясо тушат или варят с добавлением лука, петрушки, сельдерея, а также пряностей — лаврового листа, душистого перца, мускатного ореха, имбиря.

 

Составные части паштета следует старательно перемешать, слегка взбить и полученную массу приправить по вкусу солью и молотыми пряностями.

 

Паштетная масса должна быть однородно измельченной и пикантной на вкус. Для этого продукты нужно пропустить через мясорубку или протереть через сито, смешать со сметаной, маслом или густым соусом и заправить. Паштет должен быть густым и вкусным.

 

Паштет можно намазать на бутерброды ровным слоем или накладывать небольшими порциями.

Украсить продуктами, которые вошли в состав паштета и подходят к нему по цвету. На 30—40 г хлеба (1 ломтик) — 25—35 г паштета.

 

ПАШТЕТ ИЗ ИНДЕЙКИ С ОРЕХАМИ.

Ингредиенты (на 5 порций)

Грудки индейки  -  250г

Сливки  36%  -  0,25г

Очищенные грецкие орехи и фисташки  -  75г

Коньяк (или Бренди)  -  15мг

Соль

Свежемолотый белый перец

Свеженатертый мускатный орех

Выход: 5 порций по 100 г

Хорошо охлажденные грудки дважды пропустить через мясорубку.Переложить в миксер и вымешать фарш вместе с хорошо охлажденными сливками,коньяком и приправами до образования однородной массы.Протереть через сито,добавить орехи и снова вымешать.Нельзя допускать нагревание массы во время всех операций,чтобы предотвратить расслоение белка и жира.

 

Выстелить форму фольгой,выложить в нее получившуюся массу.Выровнять поверхность,герметично завернуть края фольги.

 

Поставить в конвекционную печь при температуре 85*С на 45 минут. Охладить.Охлажденный паштет нарезать ломтиками.

Подавать с листьями салата и соусами.

 

Подобным образом можно приготовить паштет из любого вида мяса,придерживаясь пропорции: на 1 кг.мяса -1 литр сливок.

Добавки и приправы подобрать по вкусу.

ПАШТЕТ ИЗ ВЕТЧИНЫ.

Ветчину пропустить через мясорубку, заправить пер­цем, горчицей или рубленой зеленью. Если смесь слиш­ком сухая, добавить немного сметаны или масла. Бутер­броды можно делать на черном или белом хлебе. Укра­сить соленым огурцом, маринованными овощами, зеленью.

 

ПАШТЕТ ИЗ МЯСА И ПЕЧЕНИ ЦЫПЛЕНКА

Ингредиенты  ( на 10 порций )

Грудки цыпленка  -  500г ,

 фарш из куриного мяса  - 350г.

куриная печень   -  250г ,

яйцо  -  1шт.

коньяк  -  20мг ,

 вермут  -  20мг  ,

тимьян,  петрушка (зелень), жыр для жаренья ,   смесь для маринования мяса.

Выход: 10 порций по 95г

 

Способ приготовления:

Смешать фарш с частью смеси для маринования,зеленью,чесноком,вермутом.Накрыть и поставить в холодное место на сутки. Грудки цыпленка нарезать кусочками и смешать с оставшейся частью смеси для маринования.Накрыть и поставить в холодильник на сутки. Куриную печень крупно нарезать.Быстро обжарить на разогретом жире так,чтобы внутри не свернулась кровь.В конце обжаривания добавить коньяк.Охладить. Замаринованное мясо смешать с яйцом, печенью и соусом, образовавшимся во время жаренья. Формочки заполнить паштетом, выровнять,накрыть фольгой.

Запекать в конвекционной печи при температуре 135*С в течение 90 минут.

 

ПРОФИТРОЛИ пекутся из заварного теста. Нейтральное по вкусу тесто при высоких температурах вздувается, образуя полость внутри и прочную корочку снаружи. Такая универсальная и съедобная оболочка позволяет наполнять выпечку как сладкими добавками, так и всевозможными паштетами, икрой, мясом, грибами, форшмаком,салатом и т.д.

Профитроли, способные стать десертом, холодной закуской и заменить хлебные изделия к супам, бульонам, удобно использовать на фуршете, банкете и т.д.

Профитроли с начинкой самые вкусные, изящные и миниатюрные кулинарные изделия. Они являются незаменимым атрибутом украшения праздничного стола  в ресторанах.

Профитроли представляют собой заварные булочки. Начинки для профитролей бывают разные.   Чтобы они не размокли, начинять нужно только перед подачей на стол.

Начинку можно приготовить заранее.

Чтобы начинить профитроли, нужно по горизонтали разрезать. Желательно, до не конца ,если же разрезали на две части, содержимое склеит обе поверхности. Можно сделать разрез в верхней части, создавая образ крышечки.

 

При помощи маленькой ложечки начиняется внутренняя часть профитроли. Для этого нужно аккуратно приоткрыть крышку, положить начинку и закрыть обратно.

Если масса однородная, то профитроли наполняют с помощью кондитерского мешочка, сделав прокол сбоку.

 

ТАРТАЛЕТКИ (корзиночки) для подачи различных закусок и салатов готовят из сдобного теста или слоеного. Они могут быть использованы как самостоятельное блюдо или в качестве украшения основного, например в ресторанах в них часто подают соус.

 

Тарталетки являются чрезвычайно универсальным продуктом. Чаще всего они выполнены в виде корзиночек, которые можно легко наполнить любыми начинками, такими как салаты, паштеты, джемы, фрукты, ягоды.

 

Существует довольно широкое разнообразие тарталеток в зависимости от теста из которого они изготовлены, например, сдобного, слоеного, песочного или пресного. . Они сделают любое праздничное застолье еще более торжественным, красивым и аппетитным, а также станут незаменимым дополнением фуршетного стола.

 

КОРЗИНОЧКИ С САЛАТОМ.     Выпеченные корзиночки наполняют готовыми салатами (столичный , с птицей или дичью,мясом,с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабамия) рыбный,оформляют продуктами,входящими в состав салата и зеленью.

КОРЗИНОЧКИ С ПАШТЕТАМИ.   Корзиночки наполняют готовым паштетом,поверхность которого оформляют яйцом,майонезом с корнишонами и зеленью.

Существует два способа приготовления маленьких закусочных бутербродов.

ГРЕНКИ

Первый способ. На поджаренные полоски хлеба накладывают слои паштета, сыра из дичи или взбитого масла. Такие полоски гарнируют ломтиками яиц или рублеными желтками и белками яиц, зеленью, рубленой ветчиной, полосками сельди, семги, икры и т. д., украшают маслом, выпускаемым из бумажной трубочки, а затем полоски разрезают на квадраты, треугольники, ромбы и т. п.

 

Второй способ. Вырезанные из хлеба или выпеченные из слоеного теста фигурки гарнируют ломтиками ветчины, дичи, семги, сельди, маслинами, помидорами, сыром и др., прикрепляя гарнир сливочным маслом и отделывая бутерброды маслом или майонезом при помощи бумажной трубочки.

 

Готовые отделанные бутерброды ставят в холодильный шкаф, чтобы масло хорошо затвердело.

 

При подаче закусочные бутерброды кладут на блюдо или тарелку с бумажной или полотняной салфеткой.

 

Располагать бутерброды на блюде нужно так, чтобы фигурки и цвет продуктов красиво сочетались.

 

Ниже описаны наиболее характерные по приготовлению маленькие закусочные бутерброды.

 

Для бутерброда с зернистой икрой на гренок круглой формы из слойки прикрепить маслом кружочек яйца (1/8), по краю которого сделать из масла (белого или розового) борт высотой 5—6 мм. На середину яйца положить в виде горки зернистую икру, по краям установить три—четыре перышка зеленого лука.

 

Для бутерброда с крабами гренок из белого хлеба в форме кружка смазать тонким слоем сливочного масла красного цвета (с томатом-пастой), по краю сделать ободок из масла и посыпать зеленью. В середину гренка положить мелко нарезанные крабы, заправленные соусом майонез.

 

Для бутерброда с паюсной икрой, сельдью и яйцом полоску пшеничного хлеба смазать маслом и загарнировать вдоль полосками паюсной икры, сельди, рублеными яичными желтками и белками. Рубленую зелень расположить по краям. После этого полоски хлеба нарезать на прямоугольники, треугольники, ромбы и т. п.

 

Для бутерброда с паюсной икрой на гренок прямоугольной формы из ржаного хлеба положить слой паюсной икры, а на середину икры тонкий ломтик лимона (без кожицы). Украсить сливочным маслом и листиками зелени.

 

Для бутерброда с осетриной гренок прямоугольной формы из пшеничного хлеба смазать тонким слоем масла с хреном и томатом-пастой и положить на него ломтик осетрины. По краям сделать бордюр из того же масла, а осетрину покрыть майонезом в виде решетки, украсить листиком зелени и кусочками маслин.

 

Для бутербродов с раковыми шейками обжаренные гренки из белого хлеба смазать сливочным маслом с томатной пастой или майонезом, положить разрезанные пополам раковые шейки. Посередине поместить цветочек из сливочного масла, а кругом масла — каперсы.

 

Для бутерброда с сардинами или шпротами на гренки удлиненной формы, выпеченные из слойки, положить сардины или шпроты. Украсить зеленью.

 

Для бутерброда с семгой или балыком гренки из пшеничного хлеба смазать маслом и положить на них ломтики семги или балыка. Украсить маслом, смешанным с мелко рубленной зеленью.

 

Для бутерброда с устрицами гренки круглой формы из пшеничного хлеба смазать маслом, смешанным с горчицей и солью (по вкусу), положить устрицу, припущенную в белом вине, замаскировать (покрыть) соусом майонез, заправленным горчицей, и посыпать рублеными яйцами, смешанными с зеленью.

 

Для бутерброда с курицей на гренках в форме звездочек или треугольников сделать бортики из масла. В середину положить горкой филе вареной курицы, нарезанное соломкой и слегка заправленное майонезом. Украсить букетиком зелени, а посередине и по краям расположить томат-пасту в виде

точек.

 

№ 11  Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы.Технология приготовления рыбы заливной целиком,рыбы фаршированной заливной.

 

Холодные рыбные блюда и закуски характеризуются огромным разнообразием и широким ассортиментом. К ним относятся закуски из соленой, копченой и консервированной рыбы, салаты, паштеты, форшмаки, заливные студни, фаршированные и другие блюда.

Свежую рыбу для холодных блюд и закусок используют с малым количеством костей в припущенном, отварном или жареном виде.

 

Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок используют самые разные овощи, зелень, консервированные продукты, фрукты и грибы. Тарталетки (корзиночки) для подачи различных закусок и салатов готовят из сдобного теста.

 

При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид.

Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.

 

Холодные рыбные блюда подают со сложными овощными гарнирами, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.

Для оформления рыбных блюд, кроме перечисленных продуктов, иногда используют маслины.

Холодные блюда и закуски:

1) Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра зернистая лососевых рыб

2) Рыба малосоленая (семга, лососина  с лимоном)

3) Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

4) Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная с гарниром,рубленая

 

Холодную осетрину, севрюгу и белугу нарезают по одному куску на порцию; резку производят наискось, чтобы кусок получился широким; кусок рыбы кладут на блюдо или тарелку и гарнируют так же, как мясную гастрономию.

Кроме того, к рыбе на гарнир подают мелко нарезанное желе, этим желе можно оформлять блюдо, вырезая из желе фигурки и размещая их вокруг рыбы.

Соус хрен к холодным блюдам следует подавать отдельно в соуснике или в розетке.

Икра зернистая

Подается в икорницах с наколотым льдом, которые устанавливают на блюдо с полотняной салфеткой. К зернистой икре на банкетах, приемах, праздничных обедах подают горячие калачи, расстегаи, мелко нарезанный зеленый лук и сливочное масло.

 

Ассорти рыбное

 

Подается на большом овальном фарфоровом блюде в виде кусочков (по 25—30 г) малосольной семги, севрюги горячего копчения, лососины и т. д. Блюдо оформляется кусочками той же рыбы, свернутыми трубочками с вложенными в них маслинами без косточек, кружочками огурцов, дольками лимонов, веточками зелени.

 

Рыба заливная целиком

 

Для приготовления блюда используются чаще всего судак целыми тушками и в растяжку, небольшой осетр или севрюга среднего размера. Рыба, нарезанная поперек на куски, подается на большом фарфоровом блюде.

С помощью кондитерского мешка ее покрывают тонким слоем полузастывшего рыбного желе, затем вдоль хребта укладывают различные украшения: полукружочки апельсинов и свежих огурцов, маслины, полоски красного сладкого перца, овощи. Бока севрюги также украшают карбованными кружочками лимона.

Украшения вновь покрывают тонким слоем полузастывшего желе.

На рыбу иногда ставят шпажку, красиво оформленную различными овощами.

Гарнируют  рыбу овощами (зеленым горошком, кружочками свежих огурцов, корнишонами и т. д.). По краям блюда размещают зелень петрушки, сельдерея.

 

Из других банкетных блюд часто готовят осетрину, севрюгу, белугу заливные с хреном, котлеты рыбные под соусом майонез с желе, рыбу под майонезом целиком и др.

 

К банкетным блюдам из рыбы соус всегда подается отдельно.

 

РЫБА  ЗАЛИВНАЯ ЦЕЛИКОМ

 

Для приготовления заливной рыбы готовят  желе. Основой его является рыбный бульон, который варят из рыбных отходов. Чем концентрированнее  бульон, тем выше качество желе. Поэтому  рыбных отходов берут 1 кг для получения 1 кг желе. В качестве желирующего вещества берут желатин.  Желатина берут 4% от массы бульона.

 

Желатин предварительно замачивают в холодной воде. При замачивании желатина следует брать 5 – 10 – кратное количество воды и излишек ее затем слить для удаления возможных загрязнений.

 

С рыбного бульона снимают жир, процеживают его, добавляют замоченный желатин и медленно нагревают при помешивании до полного растворения желатина.

 

Затем бульон осветляют. Для этого в него добавляют 8 – 10% хорошо размешанных яичных белков, все перемешивают, нагревают до кипения, варят при слабом кипении 20 – 25 мин, дают отстоятся, чтобы оттяжка села на дно, и процеживают.

 

Перед осветлением в бульон можно добавлять уксус с таким расчетом, чтобы концентрация его в бульоне составила около 0,15%. Уксус улучшает вкус желе и способствует его осветлению.

 

Осветленный бульон процеживают.  После застывания осветленного  бульона он должен образовывать совершенно прозрачные эластичные и нежные студни – желе.

 

Все продукты перед заливанием их желе должны быть хорошо охлаждены.

 

Способ приготовления:

Очистить и выпотрошить рыбу. Не отрезая голову и хвост, сделать на спине продольный надрез, чтобы при варке не лопнула кожа.

 

Положить рыбу в продолговатую посуду, залить холодной водой, добавить лук, морковь и специи. Поставить на слабый огонь. Необходимо следить, чтобы вода не закипала, иначе рыба может перевариться и будет разваливаться.

 

Готовую рыбу остудить в отваре,вынимают на решетке из котла, хорошо обсушивают, перекладывают на блюдо и украшают по бокам и спинку различными овощами с яркой окраской, зеленью, лимоном, раковыми шейками. Все украшения приклеивают с помощью желе.

 

После этого рыбу заливают полузастывшим желе сплошь или в виде сетки, пользуясь для этого кондитерским мешочком с трубочкой диаметром 1—2 мм.

Вокруг судака букетами укладывают овощной гарнир, желе, нарезанное кубиками, и овощи; поливают салатной заправкой.

 

РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ ЗАЛИВНАЯ

 

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают.Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой частью,не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают.

Тушку наполняют фаршем,придают ей форму  целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин. с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 минут до готовности.

Из моркови, перца горошком, лаврового листа, рыбьей головы и костей сварить бульон. Готовый бульон процедить и добавить в него разведенный в воде желатин.Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде.  Поставить на холод, а затем оставшимся желе полить сверху в 2 приема.

Перед подачей можно украсить блюдо ломтиками лимона, зеленью и маслинами.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции.

При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соус – томатный, томатный с овощами, сметанный.

 

№ 30 Определить количество ингредиентов для приготовления 2,0 кг. Соуса « Майонез «. Оформить технологическую карту.

 

4.2 Технологическая карта

Наименование  блюда:    Соус Майонез.

 

Краткое описание технологического процесса:

В растёртые сырые  желтки с солью сахаром    и горчицей  постепенно тонкой струйкой при   непрерывном одностороннем  помешивании      вливают подсолнечное масло. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, добавляют уксус.

 

Краткое описание готового блюда:

Соус готовят по мере необходимости и используют сразу после изготовления. Подходит при подачи практически ко всем блюдам. Широко распространен.

 

Расчет количества  продуктов на количество  порций:

 

 

                                20 (1000г)                      40 (2000г)

 

                                            брутто           Нетто         Брутто       Нетто

Масло подсолнечное          750          750             1500            1500          Яйцо  куриное       6шт.          96         12шт.         192              Горчица столовая       25   25          50         50                   Сахар                           20   20           40                40

Уксус столовый 3%     150   150  300           300

Выход (г)                  1000                 2000                      

 

   Вес продукта       Белки, г    Жиры, г   Углеводы, г       Калорийность,   К/кал

         100 г                 1.49            76.17              2.58                   701.81

 

Требование  к качеству:

Вкус и запах:     Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей.

Консистенция: Немного вязкая

Цвет:                    Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.

Внешний вид:    Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный.

 

 

ЛИТЕРАТУРА:

Барановский В.А.  Повар.Учебное пособие для колледжей и средних профессионально-технических училищ.-Ростов на Дону: изд-во «Феникс»,2000.-320с.

 

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Профикс». СПб. 2003.340с.

 

Ефремов Е.В Сборник рецептур для повара. Ростов н\Д:Феникс,2000.-448с.

 

 

Фурс И.Н Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие/И.Н Фурс.-Мн.:Новое знание,2002.-799с.

 

Ковалев Н.И.,Куткина М.М,Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.-М:Деловая литература,2008.

 

Алешина Л.М,Бабиченко Л.Б.,Баранов В.С,Г.Н. Ловачева.Справочник технолога общественного питания.Издание третье.1984г.

 Матюхина З.П.., Королькова СЭ.П. Товароведение  пищевых продуктов: Учеб. для нач.проф.образования.-2 изд.,стереотип.-М.;ИРПО;изд.центр "академия",2000.-272с. Справочник технолога общественного питания.Издание  третье.1984.