Автоматизация технологического процесса изготовления вин

 

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального  образования

«Московский государственный  университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского» в г. Ульяновске

 

ПО ДИСЦИПЛИНЕ: Система управления технологическими процессами и информационные технологии в системах общественного питания

Выполнил: Студент(ка)_3_курса Гр. ТОС-31(11с) Направления подготовки___260800.62___                                   Шифр   Технология продукции  и организации _____общественного питания_____    Наименование направления подготовки Технология организации  централизованного производства кулинарных продуктов и _____кондитерских изделий______ профиль __Абрамян Нарек Грачьяевич__

Проверил(а): _____________________ Ф.И.О

                                      Ф.И.О.

 

 

 

Ульяновск 2013

 

Введение.

Характеристика сырья.

Технология переработки  сырья.

1.   Сбор и транспортирование.

2.   Переработка сырья  (дробление, прессование).

3.   Осветление перед  брожением.

4.   Брожение сусла.

5.   Снятие с дрожжей.

6.   Обработка виноматериала.

7.   Розлив.

Практическая часть.

1. Определение содержания  сахаров.

2. Определение титруемой  кислотности.

3. Определение содержания  спирта.

4. Определение летучести  кислот.

5. Расчет подсахаривания.

6.  Обработка бентонитом,  желатином.

7. Спиртование.  Купажирование.

Результаты исследований.

1. Физика – химические  показатели сусла и вина.

2. Дегустационная оценка  в баллах.

Заключение.

Список литературы

 

 

Введение.

Для изготовления красного вина используется виноград красных  сортов, его собирают, доставляют в  винодельню и подвергают переработке. Сначала виноград идет на дробилку-гребнеотделитель, где ягоды давят и отделяют гребни. Во время этой операции не должны быть повреждены семена винограда - в этом случае у вина может появиться слишком терпкий неприятный вкус. Раздавленный виноград помещается в чаны, где в него вводят специальные вещества, которые убивают бактерии. Затем происходит брожение.

Виноградное вино может быть получено только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с кожурой или отдельно сока).

Брожение - сложный химический процесс, который вызывают дрожжи, обладающие способностью разлагать сахар на спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Спиртовое брожение является основой основ виноделия. При  температуре +12 - +14°С и выше, на поверхности сусла появляются пузырьки углекислого газа - это признак начавшегося брожения.

Через день-два брожение становится бурным. На поверхности  образуется масса пены. Постепенно, спустя две-три недели, брожение затихает и, наконец, совсем приостанавливается. Вместо сладкого сока получается жидкость, лишенная сахара, но обогащенная спиртом. Это уже вино.

Следует отметить, что при  приготовлении молодых фруктовых  вин виноград перед брожением  не давят, и переход сахара в алкоголь осуществляется внутри ягод. Брожение проходит всегда вместе с кожицей, ее красящие вещества растворяются в сусле  и определяют цвет вина. Брожение длится 9-15 дней, иногда до трех недель, при  строго контролируемой температуре - не выше + 30°С.

В зависимости от содержания сахара в винограде, при брожении получают вина разной крепости, которая  исчисляется в градусах или в  объемных процентах (% об.). Один процент сахара в отжатом сусле дает при брожении 0,6% об. спирта. Таким образом, виноград, поступивший на переработку с базисной сахаристостью 18%, после полного сбраживания дает вино крепостью 10,8% об., то есть столовое.

Кроме сахара виноград содержит кислоты - винную, яблочную, лимонную, без  которых он был бы, хотя и сладким, но невкусным. Это соотношение между  сахарами и кислотами определяет вкус винограда, влияя на оценку вин  любого типа - столовых, крепких, шипучих. Виноградное вино является очень  сложным соединением, число входящих в него элементов - около 600.

Есть вина, приготовленные с добавлением спирта, так называемые крепленые, или спиртованные. Спирт, применяемый в виноделии, должен быть ректификованный - очищенный от примесей, без каких-либо посторонних  вкусов и запахов. Введение в бродящее сусло спирта дает возможность приостановить  брожение на любой его стадии и  этим сохранить несброженным заранее  намеченное количество сахара. Спиртованием можно повысить крепость вина до определенных величин, характерных для данного  типа и сорта. Если во время созревания винограда было мало солнечных дней, и его урожай недостаточно хорош, в некоторых странах разрешены добавки сахара.

Цель курсовой работы : ознакомление практический со всеми этапами производства вина. Отсюда выводятся следующие задачи:

·   Поэтапно изучить  технологию обработки винограда;

·   Определить показатели в сусле и готовой продукции;

·   Обработать результаты собственных исследований;

·   Провести дегустационную оценку;

·   Дать заключение.

Характеристика  сырья.

Американский сорт позднего периода созревания, получившийся в  результате естественной гибридизации между видами Лабруска и Винифера. Завезен в Европу в числе первых американских сортов, где получил довольно большое распространение как винный сорт, устойчивый к грибным заболеваниям и филлоксере, урожайный и сравнительно морозостойкий. В странах СНГ Изабелла распространена в Грузии, особенно на Черноморском побережье Кавказа, в Азербайджане, Дагестане, Краснодарском крае и Молдавии.

Из данного сорта готовят  посредственные красные столовые вина: малоспиртуозные, слабоокрашенные, с характерным земляничным привкусом, малостойкие (быстро стареют и теряют окраску).

В Азербайджане из Изабеллы получают хорошее столовое вино, отличающееся гармоничным вкусом, типичным для  сорта букетом и светло-розовым  цветом. Столовые вина из Изабеллы имеют  розовую окраску и специфический "изабельный" привкус. В виноградном соке этот привкус приятнее, он придает клубнично-фруктовый тон соку. В десертных винах при обработках теплом этот привкус приобретает различные оттенки.

Изабелла крупноплодная - гибридная форма винограда неизвестного происхождения  ранне-среднего срока созревания, 120-125 дней. Созревает раньше, чем обычная Изабелла, на один месяц. Очень сильнорослая. Цветок функционально женский. Грозди мелкие, 130-150 г,  конические, средней плотности. Ягоды средние, округлые, средней массой 4-4,5 г, темно-синие, изабельного вкуса, мякоть слизистая, кожица прочная. Сахаристость 19-21 %,  кислотность 6-7 г/л. Плодоносных побегов 80-90%, коэффициент плодоношения 1,8-2,0. Нагрузка 35-45 глазков на куст, обрезка лоз на 3-4 глазков. Морозостойкость -29 °С, форма винограда Изабелла крупноплодная устойчива к грибным болезням. Транспортабельность хорошая. Может возделываться на беседках в неукрывной культуре. Изабелла крупноплодная пригодна для изготовления вин.

 

 

Технология переработки  сырья.

1.   Сбор и  транспортирование.

Сбор винограда надо производить  только по достижении ягодами полной зрелости. Не следует собирать виноград в дождливую погоду, в туман  и слишком рано утром, пока не сошла  роса. Вообще от времени сбора, равно  как и от времени дня, зависит  качество вина. Как замечено, виноград, собранный по возможности рано, до полудня, даст больше аромата. Виноград надо собирать не сразу, а в несколько  приёмов, по мере созревания гроздей, т.е. производить выборочный сбор. Он несколько  дороже, но даст лучшие результаты и  применяется для получения высоких, тонких вин.

При сборе всегда следует  производить сортировку плодов, отделяя  плохо вызревшие, загнившие пли попорченные кисти.

Для срезывания винограда  испольуют садовые или обыкновенные ножи или ножницы; кисти складывают в корзины, ведра, ряжки, тарпы (в последних удобно виноград переносить), перерезы и т. п. посуду. При получении красных вин следует помнить, что незрелый черный виноград придаст вину кислый и грубый вкус; перезрелый уменьшает количество красящего вещества.

Гнилые ягоды делают красящие вещества нерастворимыми и потому должны быть удалены. Не следует также брать  бочки и вообще деревянную посуду, имеющую гнилые клепки. Гребни должны быть удалены почти все, если вино полагается пустить в употребление; если оно должно храниться долго, то гребни отделять не нужно. Это основано на том, что гребни содержат много  дубильных веществ, придают молодому вину грубый вкус, но способствуют получению  более темного цвета и лучшей сохранясмости продукции.

Сбор винограда надо производить  только по достижении ягодами полной зрелости. Не следует собирать виноград в дождливую погоду, в туман  и слишком рано утром, пока не сошла  роса. Вообще от времени сбора, равно  как и от времени дня, зависит  качество вина. Как замечено, виноград, собранный по возможности рано, до полудня, даст больше аромата. Виноград надо собирать не сразу, а в несколько  приёмов, по мере созревания гроздей, т.е. производить выборочный сбор. Он несколько  дороже, но даст лучшие результаты и  применяется для получения высоких, тонких вин.

При сборе всегда следует  производить сортировку плодов, отделяя  плохо вызревшие, загнившие пли попорченные кисти.

Для срезывания винограда  испольуют садовые или обыкновенные ножи или ножницы; кисти складывают в корзины, ведра, ряжки, тарпы (в последних удобно виноград переносить), перерезы и т. п. посуду. При получении красных вин следует помнить, что незрелый черный виноград придаст вину кислый и грубый вкус; перезрелый уменьшает количество красящего вещества.

Гнилые ягоды делают красящие вещества нерастворимыми и потому должны быть удалены. Не следует также брать  бочки и вообще деревянную посуду, имеющую гнилые клепки. Гребни должны быть удалены почти все, если вино полагается пустить в употребление; если оно должно храниться долго, то гребни отделять не нужно. Это основано на том, что гребни содержат много дубильных веществ, придают молодому вину грубый вкус, но способствуют получению более темного цвета и лучшей сохранясмости продукции.

 

2.   Переработка  сырья (дробление, прессование).

  Дробление винограда  - одна из наиболее ответственных  операций в технологическом процессе  приготовления виноматериалов. В  значительной степени эта операция  определяет качество получаемого  сусла и вина.

Целью дробления винограда  является разрушение кожицы ягод для  выхода сока, но ни в коем случае не перетирания их. Выход сока обуславливается  повреждением протоплазмы клеток кожицы винограда и увеличением ее проницаемости. В существующих дробилках это  достигается только путем механического  воздействия - раздавливания, измельчения, разбивания ягод винограда. Чем интенсивнее  будет данный процесс, тем выше будет  выход сока. Однако в результате интенсивного механического разрушения клеточной структуры ягод происходит обогащение сусла обрывками растительной ткани, взвесями, коллоидами, фенольными и экстрактивными веществами, что  приводит к снижению качества виноматериалов. Поэтому при дроблении винограда  необходимо производить такое разрушение клеточной структуры ягод, которое  обеспечивает необходимое по технологическим  требованиям качество получаемого  сусла при оптимальном его  выходе из 1 т винограда. Для дробления  винограда лучше всего подходят валковые дробилки.

Прессование мезги. После  отбора сусла-самотека на стекателях мезга поступает в пресс непрерывного действия для отделения прессовых фракций сусла, которые не используются при приготовлении белых столовых и шампанских виноматериалов, а направляются на производство крепких вин. Прессовое оборудование отличается разнообразием и представлено двумя основными большими группами: оборудованием периодического и непрерывного действия. К первой группе относятся конструкции корзиночных прессов, ко второй группе - шнековые и в отдельных случаях ленточные прессы с пневматическим рабочим органом.

В нашей стране наибольшее распространение получили прессы непрерывного действия шнекового типа. Действие таких машин основано на непрерывном  перемещении дробленого винограда (мезги) в перфорированном наклонном  или горизонтальном цилиндре с помощью  одного или двух медленно вращающихся  шнеков. Шнековые прессы компактные, разрешают  вести процесс непрерывно в автоматическом режиме. Этим оборудованием комплектуются  все основные отечественные поточные линии переработки винограда.

 

 

 

3.Осветление перед брожением.

Осветление сусла, технологическая  операция первичного виноделия, направленная на отделение дисперсной фазы от жидкой. Проводится с целью удаления из сусла взвешенных частиц, дикой микрофлоры, коллоидов, окислительных ферментов. Осветление сусла положительно влияет на ход спиртового брожения и формирование букета вина. Брожение идет менее бурно, потери летучих компонентов уменьшаются, выход этилового спирта с единицы сахара увеличивается. Для ускорения осветления сусла применяют различные флокулянты (полиакриламид, двуокись кремния, полиоксиэтилен и др.) совместно с бентонитом, ферментные препараты и др. вещества. Скорость и качество осветления зависят от температуры и продолжительности операции, вязкости, химического состава, рН, содержания SO2. Сусло-самотек и сусло первого давления осветляются отдельно от сусла прессовых фракций. Последние содержат больше взвесей, минеральных и экстрактивных веществ, окислительных ферментов высокой активности, что затрудняет осветление, способствует развитию оксидазного касса и накоплению продуктов окисления. Для предотвращения этих явлений при осветлении сусла прессовых фракций применяются более жесткие режимы: повышенные дозы SO2, бентонита, ферментных препаратов и др. В винодельческой промышленности существуют различные способы осветления сусла: отстаивание, центрифугирование, фильтрация, сепарирование и др. Чаще применяется отстаивание сусла, обеспечивающее прохождение не только физико-химических процессов, но и биохимических, способствующих созреванию сусла.

Осветление сусла фильтрацией  применяется редко из-за низкой роизводительности, обусловленной высокой вязкостью и коллоидами сусла, ведущих к закупорке фильтрующей поверхности. Для фильтрации сусла применяются установки грубой фильтрации, автоматические камерные фильтр-прессы ФПАКМ или ротационные вакуум-фильтры непрерывного действия. Большие перспективы для ускоренного осветления сусла при высокой производительности (600—3000 дал/час) имеет центрифугирование. Оно исключает применение повышенных доз SO2, обеспечивает поточное ведение процесса, не требует расхода вспомогательных материалов и позволяет автоматизировать контроль качества осветления при помощи мутномера. Для осветления мутного сусла применяются центрифуги AI-ВСУ, ВСЛ и др. отечественного и зарубежного производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Брожение сусла.

Процесс брожения сусла лучше  проводить в стеклянных бутылях  или деревянных бочонках. В крайнем  случае можно использовать эмалированные кастрюли и ведра.

На первом этапе бурного  брожения закрывается такая посуда ватно-марлевыми тампонами или  несколькими слоями марли, а затем  специальными пробками с водяным  затвором. Для этого нужно подобрать  резиновую или корковую пробку, так  чтобы она плотно подходила к  горлышку бутыли или бочонка, в середине пробки просверлить тонкое отверстие, в которое вставить тонкую стеклянную трубку. Место соединения стеклянной трубки и пробки нужно залить сургучом, парафином или смолой. На стеклянную трубочку надевают тонкий резиновый  шланг, свободный конец которого опускают в сосуд с водой. В  результате брожении углекислый газ  может свободно поступать по рёзиновой трубочке в сосуд с водой и проходить через слой воды. Пробки с водяным затвором предотвращают попадание кислорода в сусло, тем самым препятствуя дальнейшему разложению образующегося спирта на уксусную кислоту и воду. Процесс брожения необходимо проводить при комнатной температуре 18-20 градусов и избегать сквозняков и перепада температур, поскольку резкие колебания температуры приостанавливают работу дрожжей. Стеклянную посуду с суслом лучше ставить в темное и сухое место для предотвращения нарушения биохимических процессов под воздействием света и влаги. В процессе брожения необходимо следить не только за температурой окружающей среды, но и за температурой самого сусла, так как при брожении протекают интенсивные химические реакции и температура сусла повышается., Нельзя допускать повышения температуры выше 30 градусов, в противном случае в сусле начнут образовываться побочные неприятные соединения и кроме того начнет испаряться образующийся спирт. В таком случае посуду с суслом нужно обязательно охлаждать прохладной водой или обкладывать мокрой тканью. Как уже говорилось, при брожении интенсивно проходят химические реакции, при этом жидкость сильно пенится, движется в посуде, шипит, выделяются пузырьки углекислого газа. Такое брожение называется бурным и длится оно около недели. На этом этапе посуду с суслом нельзя плотно закрывать, лучше накрывать несколькими слоями марли или ватно-марлевым тампоном. А также нельзя заполнять посуду более чем на 3/4 объема, оставив пространство для образования и движения пены. Для более полного проведения брожения сусло необходимо периодически перемешивать. После бурного брожения сусло успокаивается, пена оседает на дно и все меньше выделяется газа. Наступает процесс тихого брожения. На этом этапе сусло постепенно расслаивается. На дне посуды образуется осадок, состоящий из отработавших дрожжей и нерастворимых компонентов сока, а сверху постепенно образуется мутноватая жидкость вино, пузырьков газа становится совсем мало. Так заканчивается процесс тихого брожения. Полное брожение сусла происходит обычно в течение месяца. В результате брожения весь сахар, находящийся в сусле, полностью превращается в этиловый спирт. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, но при накоплении его в количестве 12-13% дрожжи приостанавливают свою активность и погибают. Поэтому в домашних условиях путем прямого брожения можно получить вина крепостью не более 13°. В результате брожения изменяется и химический состав исходных продуктов, в итоге получается совершенно другой продукт с новыми биохимическими свойствами.

5.Снятие с дрожжей.

Переливание производят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают, не доходя

3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное  вино. Оставшийся

осадок переливают в меньшую  бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гущу

фильтруют через матерчатый фильтр. Снятым с осадка вином наполняют  чистые

баллоны до горлышка, укупоривают  пробками или резиновыми колпачками и ставят

в прохладное помещение (10-12град С) для отстоя на 1 месяц, после чего

повторяют снятие с осадка. Полученный виноматериал доводят до кондиции

сахаром, растворяя его  в небольшом количестве вина при  подогревании.

Количество сахара: для  полусладких вин — 50 г/л, для десертных  — 100-160 г/л,

для ликерных — 200 г/л.

Вино не должно оставаться на осадке, после окончания тихого брожения его снимают с осадка, наливают в бутылки до половины горлышка и закупоривают распаренной корковой пробкой, затем заливают смолкой. Хранят в лежачем положении при 15град С, т.к. при более высокой оно может испортиться. Выдержка вина может осуществляться от полугода до 2-4 лет и более, при этом образуется букет вина, который с годами улучшается. Перед розливом на хранение необходимо произвести фильтрацию и осветление вина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.   Обработка  виноматериала.

Перед розливом виноматериал обрабатывают сорбиновой кислотой. Это вещество представляет собой белые игольчатые кристаллы, трудно растворимые в холод­ной воде и легко в горячей воде, спирте и эфире. Реагирует с растворами углекислых и двууглекислых солей щелочных и щелочно-земельных металлов, образуя хорошо раствори­мые соли — сорбаты.

Сорбиновая кислота в количестве 200—300 мг/л прекра­щает развитие дрожжей, в количестве 5 г/л убивает дрож­жи, но бактериостатическое действие ее очень слабое. Раз­множение уксуснокислых и молочнокислых бактерий тор­мозится только дозой 1 г/л. Но 300 мг/л сорбиновой кисло­ты отрицательно влияют на вкус вина. Поэтому она не мо­жет предохранять вино от уксусного, молочнокислого и яб­лочно-молочного брожения При наличии в вине дрожжей и уксуснокислых бактерий последние подавляются дрожжами за счет антагонизма, но при внесении сорбиновой кислоты дрожжи подавляются, а уксуснокислые бактерии  начинают развиваться более активно.

К недостаткам сорбиновой кислоты относятся негатив­ное влияние на вкус, отсутствие бактериостатического дей­ствия на бактерии и образование в ряде случаев сорбата калия, который вызывает пoявлeниe кристаллических помут­нений, постороннего гераниевого тона, поэтому примене­ние сорбиновой кислоты в виноделии ограниченно.

Сусло, стабилизированное  сорбиноьой кислотой, необ­ходимо сульфитировать до содержания SO общего не менее 100 мг/л.

Затем виноматериал снимают  с осадка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.Розлив.

В бутылки разливают вина, прошедшие полный цикл техно­логической обработки. Разливаемое в бутылки вино должно быть стойким к действию воздуха, изменению температур, обла­дать биологической и химической стабильностью, поэтому перед розливом в бутылки каждую партию вина проверяют на розлива – стойкость.

Кроме того, вина, разливаемые  в бутылки, по качеству и кон­дициям должны удовлетворять требованиям к готовой продук­ции. Перед подачей на розлив должен быть сделан подробный химический анализ вина по всем показателям, характеризующим данный тип вина, проверена его микробиологическая характери­стика и дана органолептическая оценка дегустационной комис­сией завода.

Для горячего розлива виноматериалы  нагревают в теплообменнике до температуры 50-55 °С, разливают в теплые бутылки и укупоривают стерильными пробками.

Горячий розлив предусматривается  для красных столовых.

После укупорки бутылок контролируют герметичность укупорки, целостность  бутылки, ее чистоту и чистоту  вина. Для контроля бутылки переворачивают горлышком вниз, при этом из неплотно укупоренных бутылок вино просачивается, тяжелые включения (стекло) опускаются, а легкие (крошки пробки, ворс) поднимаются.

При наклейке кольереток, этикеток и ярлыков не допускаются перекосы, складки и надрывы. При контроле обращают особое внимание на соответствие этикетки наименованию разливаемого вина.

 

 

Практическая  часть.

1. Определение  содержания сахаров.

Ареометрический метод предназначен для определения сахаристости только вино­градного сусла и характеризуется ограниченной степенью точно­сти вследствие колебания содержания несахаров в сусле в зави­симости от природных условий района, сорта, степени зрелости винограда и метеорологических условий года.

Техника определения. Определяют одним из описанных выше методов  плотность виноградного сусла.

Техника определения. Профильтрованную жидкость налива­ют осторожно, без  вспенивания, в чистый сухой (или  ополоснутый исследуемой жидкостью) стеклянный цилиндр, который ставят затем на стол по возможности строго вертикально. Чистый и вы­тертый  досуха ареометр опускают в жидкость, все время придер­живая его шейку указательным и большим пальцами, пока не почувствуется, что он перестает погружаться. Если ареометр не придерживать при опускании в жидкость, то он по инерции по­грузится глубже, что приведет к смачиванию шейки ареометра выше метки, отвечающей плотности жидкости и, следовательно, к заниженным показаниям. В таких случаях ареометр необходи­мо вынуть и, вытерев, опустить вновь в жидкость. Так же посту­пают и тогда, когда к ареометру пристают пузырьки воздуха, из-за которых могут быть получены завышенные показания. Ареометр должен плавать по возможности в середине, не касаясь стенок цилиндра, что достигается вертикальной установкой пос­леднего.

Правильный отсчет показания  ареометра возможен лишь тог­да, когда  глаза при отсчете находятся  на одном уровне с цилин­дром. Отсчет показания проводят по нижнему мениску жидкости. Одновременно измеряют температуру исследуемой жидкости.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Определение  титруемой кислотности.

Титрование с применением  индикатора.Метод основан на прямом титровании исследуемой жидкости титрованным раствором щелочи до нейтральной реакции, уста­навливаемой при помощи индикатора. Из жидкости предвари­тельно удаляются углекислота и сернистая кислота нагреванием до кипения.

Техника определения. Отмеривают 10 мл исследуемой жидко­сти в коническую небольшую колбочку, нагревают до начала ки­пения и тотчас титруют 0,1 н. раствором NaOH при постоянном взбалтывании. Близость конца нейтрализации узнается по изме­нению цвета. Белые вина темнеют, принимая грязно-бурый тон, красные вина приобретают зеленую или грязно-синюю окраску. Конец титрования устанавливают по фиолетовой лакмусовой, лучше азолитминовой бумаге, для чего проверяют время от вре­мени реакцию жидкости путем нанесения при помощи стеклянной палочки капель ее на индикаторную бумагу. Титрование считает­ся законченным, если на бумаге окраска края пятна от капли ис­пытуемой жидкости совпадает с окраской пятна от капли дистил­лированной воды.

Так как 1 мл 0,1 н. раствора щелочи отвечает 0,0075 г винной кислоты, то титруемая  кислотность количество мл 0,1 н. раствора щелочи, израсходованного на нейтрализацию 10 мл вина.

При выражении результатов  определения в мг\экв титруемая кислотность вычисляется по формуле: мг\экв

В испытуемом материале титруемая  кислотность составила 6.75 мг\экв

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Определение  содержания спирта.

Исследуемое вино подвергают перегонке. По плотности от­гона  устанавливают содержание спирта, пользуясь  для этого таблицей плотностей водно-спиртовых  смесей. Плотность отго­на может быть определена пикнометром или ареометром. В по­следнем случае пользуются ареометрами-спиртомерами, шкала которых непосредственно показывает содержание спирта в % об.

Специальные приборы. Для  получения отгона собирают пере­гонную установку, состоящую из перегонной колбы (круглодонной или плоскодонной емкостью 200—250 мл), соединенной с вертикально установленным шариковым холодильником. Для предупреждения перебрасывания вина в приемник над перегон­ной колбой целесообразно устанавливать каплеуловнтель. При массовых анализах можно рекомендовать установку из шести перегонных колб с общим холодильником.

Техника определения при  помощи пикнометра. Мерную колбу на 100 мл (при точных работах — пикнометр  на 50 или 100 мл) заполняют исследуемым  вином и доводят до метки при 20° .

Содержимое мерной колбы (пикнометра) переносят в пере­гонную  колбу, трехкратно ополаскивают небольшим  количест­вом дистиллированной воды, сливая ее в ту же колбу. Общий объем промывной воды не должен превышать1/3 взятого объема вина. Затем перегонную колбу соединяют с холодильником и в качестве приемника подставляют освобожденную и ополосну­тую водой мерную колбу (пикнометр). После этого приступают к перегонке, которую прекращают, когда мерная колба-прием­ник (пикнометр) будет заполнена отгоном приблизительно до 0,9 своего объема. Мерную колбу (пикнометр) тщательно взбалтывают и доводят до метки дистиллированной водой при 20° С.

Относительная плотность  исследуемой жидкости оп­ределяется по следующей формуле:

m— масса пустого пикнометра;

m1— масса пикнометра  с водой, доведенной до метки  при 20° С;

m2— масса пикнометра  с исследуемой жидкостью, доведен­ной до метки при 20° С.

 В том случае, когда  в ка­честве приемника служит пикнометр, определение упрощается, если известна заранее масса пустого пикнометра и масса его с водой.

Расчет. По плотности отгона находят в нем, а следова­тельно, и в исследуемом вине по табл.  содержание спирта в % об.

  По таблице содержания  спирт составляет 13,0% от плотности  отгона 0,98297.

 

 

 

4. Определение  летучести кислот.

Метод определения летучести  кислот основан на их отгонки т  титровании щелочью, получения дистелята. Для облегчения отгонки используют перегонку с водой и паром которую пропускают через кипящее вино. Летучие кислоты будут улетучиваться вместе с ними пропорционально упругости паров при t перегонки. При этом наблюдается более полная отгонка. После перегонки летучие кислоты определяют по формуле:

x – Количество летучих  кислот г/л;

а – количество используемой щелочи пошедшей на титрование;

Kn – поправка на титруемую кислотность;

0,6 – коэффициент пересчета  на уксусную кислоту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Расчет подсахаривания.

Подсахаривание вин проводят, когда вино совершенно добродило и стало совсем прозрачным, можно приступить к подсахариванию вина для превращения его в сладкое десертное или столовое  вино. Производится очень просто: отвешивают то количество сахара, которое необходимо для содержания в вине, кладут его в холщевый мешочек и подвешивают в верхней части вина, налитого в кадушку, большой горшок или в иной сосуд, и держат так до растворения сахара.

После этого подсахаренное  молодое вино становится уже настолько  прочным, что не боится никаких вредителей и не может заболеть от них.