Безопасность и гигиена питания

Содержание   

1.Основы  рационального питания. Классические теории питания

(Концепция  сбалансированного питания А.А. Покровского)…………………3.

2.Нормативно-законодательная  основа безопасности продуктов 

питания. Вопросы безопасности пищевой продукции  в законе Р.Ф.

« О  защите прав потребителей»………………………………………………..14.

3. Гигиеническая  характеристика водорастворимых  витаминов 

пищи. Витаминоподобные соединения………………………………………..20. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Основы  рационального питания.  Классические теории  питания (Концепция сбалансированного питания А.А. Покровского).

Основы  рационального питания.

    Великий русский ученый И. П. Павлов в своих  замечательных трудах указывал, что  организм животных и человека находится  в тесной взаимосвязи с внешней  средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему.

    Для правильной организации питания  необходимо знать значение для человека отдельных пищевых веществ и  отчетливо представлять себе потребность  в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.

    Как известно белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным  образом из белка. Поэтому непрерывное  поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.

    По  своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, не одинаковы. Одни из них по построению и химическому  составу близки к белкам человеческого  тела, т.е. содержат все составные  части (аминокислоты), необходимые для  построения этих белков; другие значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными. К белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а также белки некоторых овощей (капусты, картофеля). Что касается белков круп, то к более ценным по аминокислотному составу следует отнести белки овсяной крупы, риса, гречневой крупы; пшено, манная, перловая крупа содержат белки, отличающиеся значительно меньшей питательностью. Эти крупы могут быть обогащены недостающими составными частями (аминокислотами) за счет других пищевых продуктов, богатых ими. Так пищевая ценность пшена может быть увеличена за счет аминокислот, содержащихся в мясе, молоке, в различных овощах.

    Жиры  и углеводы являются главными источниками  энергии и определяют, в основном, калорийность пищи. Кроме того, углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме белок разрушается меньше.

    Углеводами  особенно богаты продукты растительного  происхождения: крупы, овощи, фрукты. Из животных продуктов некоторое количество углеводов содержится в молоке (в виде молочного сахара). Углеводы могут содержаться в продуктах в виде крахмала или в виде различных сахаров; и те и другие углеводы хорошо усваиваются организмом человека. В особых условиях, как например при явлениях сердечной слабости, при сильном умственном или физическом утомлении, требуется ввести в организм углеводы; в этом случае необходим сахар, который в виде глюкозы вводится иногда даже непосредственно в кровь (через вену).

    Классические  теории питания.

     Питание является необходимым и первым условием жизни. Неудивительно поэтому, что все универсальные естественнонаучные концепции включали в себя как важную и необходимую часть теорию питания. История науки знает две теории питания. Первая возникла во времена античности, вторая — классическая теория сбалансированного питания—окончательно сформировалась в конце XIX — первой половине XX в.

     Античная теория питания связана с именами Аристотеля и Галена и является частью их представлений о живом. Согласно этой теории питание всех структур организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ в результате сложного процесса неизвестной природы, в некотором отношении сходного с брожением. В печени происходит очистка этой крови, после чего она используется для питания всех органов и тканей. На основе этих представлений были построены многочисленные лечебные диеты, которые должны были обеспечить более легкое превращение пищи в кровь и лучшие свойства последней.

      С классической теорией сбалансированного питания тесно связаны широко распространенные представления об идеальной пище и оптимальном

сбалансированном  питании. Эта теория опирается на балансный подход к оценке и режиму питания, что сохраняет свое значение и в настоящее время. В упрощенном виде этот подход сводится к тому, что в организм должны

поступать вещества такого молекулярного состава, который компенсирует их

расход  и потери, обусловленные основным обменом, работой, а для молодых

организмов — также и ростом.

     Классическая теория сбалансированного питания базируется на следующих фундаментальных положениях: 1) приток веществ должен точно соответствовать их расходу; 2) приток пищевых веществ обеспечивается за счет разрушения пищевых структур и всасывания полезных веществ — нутриентов, необходимых для метаболизма и построения структур тела; 3)утилизация пищи осуществляется самим организмом; 4) пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению: пищевых, балластных и токсичных веществ; 5) метаболизм определяется уровнем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей, следовательно, можно создать так называемые элементные (мономерные) диеты.

        Классическая теория позволила научно обосновать потребность в

энергетических  и пластических компонентах (табл. 140), преодолеть многие

нутритивные дефекты и болезни, связанные  с недостатком незаменимых

аминокислот, витаминов, микроэлементов и других пищевых веществ. На основе теории сбалансированного питания созданы пищевые рационы для многих возрастных и профессиональных групп населения г учетом их физических нагрузок, климатических и других условий жизни, обнаружены неизвестные ранее незаменимые аминокислоты, витамины, микроэлементы и т. д. Эта теория способствовала развитию технологии пищевой промышленности, на ней базируются все промышленные, агротехнические и медицинские мероприятия.

          Классическая теория сбалансированного питания стимулировала развитие важных теоретических и практических положений, в том числе положений об идеальной пище и парентеральном питании (минуя пищеварительный канал). Однако балансный подход и вытекающая из него идея рафинированной, без балластной пищи принесли и существенный вред. Так, использование очищенных злаковых культур, рафинированных продуктов явилось фактором, способствующим развитию многих заболеваний системы пищеварения, в том числе печени, желчных путей, распространению ожирения, других нарушений обмена веществ.

       Рациональное питание следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни, как один из факторов продления активного периода жизнедеятельности.

В связи  с научно-техническим прогрессом неуклонно увеличивается количество людей, занимающихся умственным трудом, потребности, в энергии которых минимальны (не более 10.25 МДж (2450 ккал) для мужчин и 8,4 МДж (2000 ккал) для женщин). При минимуме энергии обычно потребляется мало минорных компонентов пищи (витаминов, микроэлементов). В этих случаям, несмотря на, казалось бы, адекватную энергообеспеченность организма, могут возникать признаки гиповитаминозных и гипомикроэлементозных состояний. Рафинированные

продукты—еще  одна причина недостаточного потребления  питательных веществ, прежде всего у работников умственного труда. Несмотря на то что в ходе эволюции человек научился адаптироваться к окружающей среде, более

естественной  для него пищей являются нерафинированные продукты, так как

именно  с их помощью достигается оптимальное  поступление витаминов и

минеральных веществ. Следует заметить, что принципы построения

рационального питания при интенсивной нервно-эмоциональной  нагрузке

несколько другие, чем при обычной умственной работе. Здесь важно обеспечить организм оптимальным количеством белка, аскорбиновой кислоты, ретинола, витаминов группы В. Если же работа сменная, то меняется я режим питания.

          Потребности в энергии и пищевых веществах дифференцируются в зависимости от интенсивности физической активности. Интенсивный физический труд требует поступления дополнительного количества энергии. Так, суточный расход энергии мужчин при тяжелой физической деятельности увеличивается более чем на 40 %, возрастает также потребность в белке (на 30 %), в жирах (на 63,5 %), многих других пищевых ингредиентах. Потребности в пище женщин несколько ниже, чем у мужчин, что обусловлено меньшей интенсивностью обменных процессов в их организме. Экстремальные условия жизнедеятельности (регионы Крайнего Севера, высокогорье и др.) существенным образом изменяют потребность людей в энергии и пищевых веществах, что также требует внесения значительных коррективов в их питание.

         В питании растущего организма прежде всего необходим оптимум полноценного белка для построения формирующихся структур тела ребенка. При недостатке белка возникает торможение роста детей. Известно, насколько важна обеспеченность организма детей витаминами. С возрастом потребность ребенка в энергии и пищевых веществах увеличивается. Подростковый возраст относится к критическому периоду в жизни ребенка, что обусловлено наибольшей интенсивностью роста, гормональной перестройкой организма. В этот период потребности детей в пище максимальны.

Организм  человека подчиняется законам термодинамики. В соответствии с ними сформулирован первый принцип рационального питания: его энергетическая ценность должна соответствовать энергетическим затратам организма. К сожалению, на практике этот принцип часто нарушается. В связи с избыточным потреблением энергоемких продуктов (хлеб, картофель, животные жиры, сахар и др.) энергетическая ценность суточных рационов часто превышает энергетические затраты. С увеличением возраста происходят накопление избыточной массы тела и развитие ожирения» ускоряющие появление многих хронических дегенеративных заболеваний.

        Соответствие химического состава пищевых веществ физиологическим

потребностям  организма — второй принцип рационального  питания. Ежедневно в определенном количестве и соотношении в организм должно поступать около 70 ингредиентов, многие из которых не синтезируются в организме и поэтому являются жизненно необходимыми. Оптимальное снабжение организма этими пищевыми веществами возможно только при разнообразном питании. Максимальное разнообразие питания определяет третий принцип рационального питания.

         Наконец, соблюдение оптимального режима питания определяет четвертый принцип рационального питания. Под режимом питания подразумеваются регулярность, кратность и чередование приемов пища. Режим питания, так же, как и потребность в пищевых веществах я энергии, варьирует в зависимости от возраста, особенностей производства. Соблюдение указанных основных принципов рационального питания делает его полноценным. Общественное питание — специфическая общественно организованная форма удовлетворения потребностей населения в рациональном питании. Оно должно быть организовано на научных принципах с учетом профессионально-возрастного состава населения в соответствия с потребностями организма в пищевых веществах и энергии. Ежегодно его услугами в нашей стране пользуются более 120 млн человек.                  Общественное питание имеет особое значение в организации питания детей в   школьных и дошкольных учреждениях, в средних специальных и высших учебных заведениях, на предприятиях различных отраслей промышленности и агропромышленного комплекса. При правильной организации оно становится действенным фактором алиментарной профилактики заболеваний, повышения работоспособности. С целью улучшений работы предприятий общественного питания в ряде регионов страны созданы крупные специализированные городские и районные комбинаты общественного питания. В последние годы увеличилась сеть предприятий общественного питания на промышленных предприятиях, в учреждениях. Требуют совершенствования вопросы обеспеченности и организации сети общественного питания в вечерние и ночные смены. Особое внимание должно быть уделено внедрению прогрессивных форм обслуживания (реализация комплексных завтраков, обедов и ужина, доставка пищи к рабочим местам и др.). Предварительно составленное меню позволяет максимально разнообразить питание. В нем необходимо предусмотреть ассортимент блюд, из каких продуктов и в каком количестве они будут приготовлены в течение недели. Меню комплексных завтраков, обедов и ужинов должны разрабатываться с учетом основных требований рационального питания.

           Большое значение имеет внедрение сложных гарниров из нескольких

компонентов.

      Соблюдение рекомендаций по рациональному питанию является основным источником повышения устойчивости организма к различным вредным агентам окружающей среды и снижения ряда неинфекционных хронических заболеваний среди населения.

Концепция сбалансированного  питания

     Общепризнанной       является       концепция         сбалансированного

(рационального)     питания,   разработанная      А.А.     Покровским    Она

предполагает  включение в рацион питания в  определенном количестве

всех  необходимых организму питательных  веществ шести основных

типов, как-то: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные

элементы  и вода.

     Эту концепцию вполне можно назвать концепцией адекватного

питания. И вот почему. Сущность ее сводится к следующим принципам:

     - первый принцип - соответствие  энергопотребления энергетическим

     тратам человека;

     - второй принцип - соблюдение  достаточно строгих взаимоотношений

     между многочисленными незаменимыми  факторами питания, каждому

     из которых в обмене веществ  принадлежит специфическая роль;

     - третий принцип - определенный  режим питания.

     Первый принцип концепции.

     Реализация первого принципа концепции сбалансированного питания

подразумевает, во-первых, определение уровня энерготрат, а во-вторых,

определение энергии, содержащейся в том или  ином количестве той или

иной  пищи. Общие энерготраты человека, называемые «энергия основного

обмена» или, чаще, «общий обмен» и выражающиеся в единицах тепла за

единицу времени (чаще всего в ккал/сутки, иногда кДж/сутки), складываются

из   следующих     компонентов:    энергии     основного    обмена,   энергии

специфического  динамического действия пищи и энергии рабочей прибавки.

     Энергия основного обмена (основной  обмен) – минимальные

энерготраты человека лежа, натощак, при комфортной температуре, при

мышечном  и эмоциональном покое. Эта энергия  расходуется на поддержание

основных  процессов жизнедеятельности (деятельность сердечно-сосудистой,

дыхательной   и    выделительной     систем,   системы     терморегуляции)   и

минимального  мышечного тонуса. Она зависит  от возраста, роста и массы

тела, а  также от пола (при прочих равных условиях у мужчин несколько

больше, чем у женщин). В среднем у  здорового взрослого человека величина

основного обмена равна 1 ккал/кг массы/час, понижаясь  на 0,4% с каждым

годом жизни в возрасте после 30 лет и  повышаясь на ту же величину в

возрасте  до 30 лет.

      Специфическое динамическое действие пищи (СДДП) - энергия,

расходуемая на процессы пищеварения и превращения  пищевых веществ.

Понятно, что величина СДДП будет зависеть от количества и характера

съеденной пищи. При обычном смешанном питании  СДЦП в среднем равно

10-15% от  уровня основного обмена.

      Рабочая прибавка (РП) - энергия, расходуемая  на деятельность

(работа  по профессии, домашний труд, активный  отдых, самообслуживание и

пр.). Величина РП напрямую зависит от интенсивности  и продолжительности

работы.

      Таким образом, определив общие  энерготраты человека (подсчитав

его общий  обмен), можно так составить его  пищевой рацион, чтобы

энергия, поступившая в организм с пищей, была бы равна затраченной.

      Энергетическая    (калорическая)     ценность    пищевых    продуктов

определяется  следующим образом. Пищевые продукты, которые мы едим,

включают    в   себя   пищевые   вещества:    белки,   жиры   и   углеводы.

Образующуюся  в организме в процессе превращения  пищевых веществ

энергию принято измерять в единицах тепловой энергии - килокалориях или

килоджоулях (1 ккал = 4,186 кДж). Каждое из пищевых веществ  обладает

своим калорическим коэффициентом - количеством  энергии, образующимся

в процессе cгoрания 1 грамма пищевого вещества. Для  белков калорический

коэффициент равен 4 ккал, для жиров - 9 ккал, углеводов - 4 ккал. Зная

общий обмен человека и калорические коэффициенты пищевых веществ,

можно так составить пищевой рацион, чтобы первый принцип концепции

сбалансированного питания (соответствие энерготрат энергопотреблению) был реализован.

        Второй принцип - сбалансированность  питания. Надо помнить, что

учет  только первого принципа этой концепции  недостаточен при правильной

организации     питания.    Для   нормальной    жизнедеятельности   человеку

необходимы  в нужном количестве и оптимальном  соотношении все

компоненты  пищевых продуктов: белки, жиры, углеводы, витамины

минеральные вещества и вода. B следующем разделе  представлены данные о

типах      и   источниках     питательных      веществ   и   их     суточной

сбалансированности.

        Третий принцип - оптимальный режим питания. Само понятие

«режим  питания» складывается на базе следующих  принципов:

        - регулярность питания;

        - дробность питания в течение  суток;

        - максимальное соблюдение рационального  питания при каждом

          приеме пищи.

        Как реализовать эти принципы  «режима питания»?

        Во-первых, принимать пищу в одно  и то же время суток: это  позволяет

выработать  условные рефлексы на время, что, в свою очередь, обеспечивает

оптимальную готовность организма к приему пищи. Время суток для

каждого приема пищи можно варьировать в  довольно широких пределах в

зависимости от режима дня, однако важно, чтобы интервал между завтраком

и обедом, и обедом и ужином был не больше 5-6 часов, а между ужином и

отходом ко сну - не менее 1,5-2 часов.

        Во-вторых, рекомендуется четырехразовое  питание. На первый прием

пищи (1-й  завтрак) желательно отводить 20-25% суточной калорийности.

Второй  прием пищи (2-й завтрак) должен включать 15-20%. На третий прием

пищи (обед) целесообразно отвести 35-40% суточного количества калорий, а

на четвертый (ужин) - 20-25%. При отсутствии второго  завтрака его

желательно  заменить полдником примерно такой  же калорийности.

        В-третьих, необходимо обратить  внимание на компоненты пищевого

рациона в каждом приеме пищи. Белковая пища повышает возбудимость

нервной системы, поэтому лучше ее давать в первую половину дня, в период

наиболее  активной деятельности.

       Возбуждение нервной системы  перед сном нежелательно, т.к.  это

может мешать быстрому наступлению глубокого сна. Кроме того, белковая

пища  переваривается дольше, требует больших  энерготрат, а поскольку во

сне все  процессы замедляются (в том числе  и отделение пищеварительных

соков), это может привести к худшему  перевариванию пищи. Надо помнить

также, что обильный прием пищи вечером (как это довольно часто бывает в

силу    различных   причин)   приводит   к   преобразованию    в   жиры

недоокисленных  углеводов, что может вызвать  ожирение. Ужин должен быть

малообъемным, легким, желательно из овощных и молочных блюд.

       Поскольку условия жизни могут  меняться, то можно вносить

коррективы  в режим питания. Однако эти изменения  не должны быть

слишком резкими и выходить за границы  адаптационных возможностей

организма. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Нормативно-законодательная основа безопасности продуктов питания. Вопросы безопасности пищевой продукции в законе Р.Ф. « О защите прав потребителей».

Нормативно-законодательная  основа безопасности продуктов питания.

Продукты  питания во все времена были одной  из важнейших составляющих жизни людей. Потребители заинтересованы в получении качественных и безопасных для здоровья продуктов, а производители стремятся в максимальной степени удовлетворить желания потребителя – таковы реалии рыночной экономики. 

      В связи с тем, что продукция пищевой промышленности может представлять собой потенциальную опасность для здоровья человека, государство жестко контролирует качество и безопасность указанной продукции, действуя в соответствии с Федеральным законом от 2 января 2000 года №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (далее Закон №29-ФЗ). Так в соответствии с Законом №29-ФЗ и Постановлением Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 года №987 принято «Положение о государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» (далее – Постановление №987).

     В соответствии с Постановлением №987 функции контроля и надзора возложены на:

• органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы России. Осуществляют государственный санитарно-эпидемиологический надзор за соответствием государственным санитарно-эпидемиологическим правилам, нормам и гигиеническим нормативам;
• органы и учреждения государственной ветеринарной службы Российской Федерации. Осуществляют государственный ветеринарный надзор в части соответствия ветеринарным правилам, нормам и правилам ветеринарно-санитарной экспертизы;
• государственный комитет Российской Федерации по стандартизации и метрологии и его территориальные инспекции. Осуществляет государственный надзор и контроль в области стандартизации, метрологии и сертификации за соответствием государственным стандартам;
• государственную инспекцию по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей и ее территориальные органы. Осуществляет государственный контроль за соответствием государственным стандартам качества, упаковки, маркировки, информации о продукции, реализуемой в торговле, качества услуг, оказываемых в сферах торговли и общественного питания, а также за соблюдением правил продажи отдельных видов товаров, правил оказания услуг в сфере общественного питания.